Мед

ПЛАН.

Из історії меду. 3.

Химический склад, харчова і біологічна цінність меду. 6.

Виды меду. 8.

Требования до якості меду, зберігання. 18.

Особенности приёмки меду. 19.

Отличия натурального і фальсифікованого меду. 20.

Список використовуваної літератури. 27.

З мёда.

Великі й дивовижні властивості меду гідно оцінив вже древній людина. Як продукт харчування ця солодкість займала чільне місце біля всіх народів. Та не харчові властивості зумовили славу меду. Вона пов’язана більше з його цілющими якостями. Мед унікальний як медикамент, успішно выдерживавший тисячолітні випробування на нешкідливість. З лікувальною метою він використовувався в усі час і усіма народами. В єгипетських папірусах, написані більше трьох років тому, свідчать, що тоді він широко застосовувався на лікування і профілактики найрізноманітніших захворювань. Десь на сторінках древніх китайських і індійських манускриптів також знайти чимало висловів, які свідчать про чудодійних властивості меду. Індійський бог Вішну зображувався як бджоли, відпочиваючої на квітці лотоса.

Давні індуси вважали, що мед подобається людині, зміцнює його й зберігає молодость.

Найціннішим задарма природи, «напоєм молодості» вважався мед у Стародавній Греції. Задля богам приносилися фрукти, намащені мёдом (вважалося, що він дав богам бессмертие).

Великий давньогрецький математик Піфагор думав, що досяг похилого віку завдяки вегетаріанської їжі і мёду (прожив він 90 років). Демокріт, інший щонайменше знаменитий давньогрецький мислитель, прожив понад 100, також вважав, що мед сприяє збереженню здоров’я та перемоги долголетия.

Батько медицини, геніальний давньогрецький лікар Гіппократ, жила іще 2500 років як розв’язано, любив і вживав мед, широко використав його у своїй практиці. Помер у віці 107 лет.

Високо цінували мед давньогрецький лікар Діоскорид, давньоримський лікар Гален, видатний лікар мислитель Середньовіччя Авіценна і ще великі люди.

Давні мусульмани вважали мед божим даремно і вживали його за всіх хворобах. Так, на думку Авіценни, мед — найцінніше ліки і з найважливіших коштів продовження життя. У його капітальному праці «Канон лікарської науки» наводиться 150 рекомендацій застосування меду років як у вигляді, і в суміші з різними лекарствами.

І Русі мед був важливим лікувальним засобом народної медицини. Мед оспівано в билинах, народних сказаннях, піснях. У старовинних російських лікарнях багато говорять про його лікувальні властивості, застосування його з різними растениями.

Сучасні дослідження переконливо свідчать, що мед має підстави вважатися дійсним лікувальним засобом людей самих різних возрастов.

Бджолиний мед — продукт, вироблену медоносными бджолами головним чином, з нектару квітучих рослин, але відрізняється від нектару фізичними і хімічними свойствами.

Пам’ятки древньої культури свідчать, що первісний людина застосовував мед як і харчової продукт як і лікувальне засіб. Мёду приписувався властивість зберігати юність і бодрость.

Видатний лікар, натураліст і львівський поет Ибн-Сина (Авіценна, 980- 1037 рр.) вказував: «коли хочеш зберегти молодість, то обов’язково їж мед». Особливо він рекомендував регулярне вживання меду особам старше 45 лет.

Дуже ефективно поєднання лікування травами і мёдом. Звісно, воно дає звичайно такий терміновий ефект, як прийом хіміотерапевтичних коштів. Проте тривале використання меду і лікарських рослин наводить, нехай нескоро, до бажаних результатів. Причому, таке лікування приємно здивована й, що дуже важливо, мало дає побічні ефекти. Можна застосовувати поєднання мёдоі фітотерапії коїться з іншими методами, що дозволяє швидше домогтися лікування. Мед, передусім цінний харчової продукт, який володіє суворо спрямованими на болючий процес і збудника хвороби діями (тобто не надає неї специфічного впливу). Але з своїх біологічних властивостей і багатого хімічного складу якого є хорошим общеукрепляющим засобом, що підвищує загальну опірність організму до дії шкідливих чинників за різних захворюваннях, интоксикациях.

Мед має бактерицидну дією, посилює обмін речовин, прискорює регенерацію тканин, справляють протизапальний, розсмоктуючий, антиалергічний і тонізуючий ефекти. Мед нормалізує діяльність шлунково-кишкового тракту, стимулює функцію внутрішніх органів, надає противосклеротическое дію, активізує освіту еритроцитів, покращує харчування шкіри, нормалізує сон, стимулює захисні сили організму, що т.д.

Лікувальні властивості меду багато чому визначаються тим, з яких рослин було зібрано нектар бджолами (штучний мед немає лікувальних властивостей, притаманних натурального бджолиного меду), та умовами зберігання. Мед містить антибіотики. Це визначає її антибактеріальні властивості, проте вони губляться при підігріванні меду чи витримці його за сонце. Цю здатність слід. Тому мед категорично не рекомендується підігрівати до температури вище 40 градусів. При нагріванні само одержувати його до 60 градусів втрачають свою активність і ферменти, частково чи цілком руйнуються вітаміни, ингибин, гликозиды, білки, тетянині і ароматні речовини (висока температура важить на цукру). Отже, мед, якось подвергшийся теплову обробку, втрачає чимало своїх цілющі свойства.

Мед містить, хоча у невеликих кількостях, пилок і маточне молочко, яка також визначають ефективність його як медикамента.

Щодо хімічного складу, харчова і біологічна цінність мёда.

Щодо хімічного складу меду залежить від виду медоносних рослин, кліматичних умов, де ці рослини ростуть, і способу товарної обробці мёда.

Квітковий мед містить у среднем:

— води — 13−20%;

— вуглеводів (переважно глюкоза і фруктози) — понад 80%;

— білків — 0,4%.

З іншого боку, у складі меду входять мінеральні, ароматні і барвні речовини, вітаміни В1, В6, З, РР та інших., і навіть органічні кислоти і ферменты.

У мёде визначаються більш 300 речовин, 30 мікроелементів входить у його склад (залізо, йод, кобальт, марганець, мідь, фтор, цинк та інших.). Мед як джерело мікроелементів представляє особливої цінності, якщо вони грають надзвичайно значної ролі у вашій організмі. Приміром, цинк, марганець і мідь стимулюють кровотворення, регулюють обмін речовин, сприяють ростові, і розвитку. З іншого боку, цинк збільшує тривалість дії інсуліну (гормону підшлункової залози) і підвищує гостроту зрения.

Залізо входить до складу гемоглобіну крові й низки ферментів. У присутності меду посилюється кроветворная функція заліза. Мідь бере участь у процесах тканинного дыхания.

Досить значного його присутність серед організмі мікроелементів і вітамінів і вітамінів цілком необхідного перебігу захисних реакцій (кобальт, марганець, мідь, цинк, наприклад, стимулюють вироблення антитіл, захищають наш організм від України всього чужого; залізо, мідь, цинк і кобальт, ще, сприяють зменшенню проникності тканин організму, що обмежує запальні реакции).

Роль вітамінів і мікроелементів надзвичайно важлива й у профілактиці передчасного старіння і вікових заболеваний.

У природі немає кращої поживи, здатного доставити нам оптимальне кількість мікроелементів, ніж мёд.

Мед має досить різкий смак (крім липового) і може дратувати слизову оболонку горла і шлунка. Тож ліпше сприймати його як розчину. Мед північно-західній зони Росії м’якший смак, і може бути вживати всередину, не розводячи водой.

Зміст біологічно активних речовин, у меду дуже мінливо, підтвердили великим коливань. Змішуючи мед з соками, настоями і отварами різних рослин, можна підвищити його біологічну цінність, отримати продукт з спрямованим дією на організм. Безпосередньо перед вживанням для харчування мед змішують з соками плодів, овочів, чаями, настоями і отварами трав.

Види мёда.

Здебільшого мед розрізняють по ботанічному ознакою, регіональному і технологическому.

По ботанічному походженню мед ділиться на квітковий, паденный і змішаний. Квітковий мед розрізняють монофлерный (виходить з нектару будь-якого однієї з головних медоносних рослин — липи, гречки, соняшнику, акації білою та ін.; встановлюється за кольором, смаку, зовнішнім виглядом, запаху, консистенції, змісту домінуючою квітковим пилку тощо. ознаками) і полифлерный, зібраний з різнотрав'я (лісової, луговий і т.д.).

Регіональний ознака вказує республіку, край чи область, де ростуть медоносні рослини. Так, розрізняють сорти меду, одержувані, наприклад, з башкірської чи далекосхідної липи, а полифлерный мед розрізняють за місцем його збору (наприклад, гірський, степовою або луговой).

Технологічний ознака означає спосіб добування і методи обробки меду. Розрізняють відцентровий мед (виходить при откачивании його з стільників на медогонке), стільниковий (мед у природному упаковці, ідеально чистий і зрілий), секційний (стільниковий мед, укладений у спеціальні секції, одержані із тонкої фанери чи харчової пластмаси, секція вміщує близько 500 р. меду) і пресований (тобто отримуваний отжатием, стільники у своїй портятся).

При вытапливании меду з сотень якість його ухудшается.

Найбільшу популярність користуються такі квіткові мёды, як липовий, акацієвий, гречка, донниковый, подсолнечниковый, конюшиновий, кипрейный, а також «гірський мёд».

Залежно від переважання нектару сіло чи іншого медоноса колір меду не завжди однаковий: — білим (з кипрея); - жовтим (із білою акації, эспарцета, липи, соняшнику); - темно-бурым (з гречки, вереску і др.).

Сукупність кольору та пахощів називають «букетом мёда».

Повноцінним мёдом до душі і поживністю є зрілий мёд.

Натуральний квітковий монофлерный мед бджоли отримують з нектару квіток рослин жодного виду, а полифлёрный — з нектару квіток різних медоносів. Абсолютно монофлерный мед зустрічається рідко. Для визначення тієї чи іншої сорти меду по ботанічному складу досить, щоб ця продукт готувався з нектару одного рослини (липи в липовому мёде тощо.). незначні домішки нектару інших рослин не надає істотного впливу його ознаки. До полифлёрным видам меду ставляться луговий, степовій, лісової, горно-таёжный і др.

Залежно від виду рослин, у тому числі бджоли беруть нектар, розрізняють ботанічні сорти меду. Вони надзвичайно різноманітні й володіють різними смаковими якостями і ароматом.

На якість квіткового натурального меду впливають такі чинники, як географічне місце розташування медоносів, сезон мёдосбора, погодні умови, хімічний склад грунту, де ростуть медоноси, порода бджіл та інших. Відомо, що далекосхідний липовий мед ніжний, приємний на смак, маслянистий, тоді як липовий середньої смуги європейській частині СНД і Уралу має також приємний, а більш різкий аромат та смак. Він надає дражливе дію на слизову оболонку горла. Мед, зібраний з однієї й того рослини (наприклад, з фацелии), навесні має світлу забарвлення й підвищений якість, ніж зібраний восени (І. Бальжекас, 1974 р.). Погодні умови впливають на концентрацію цукрів в нектаре. Так було в суху спеку мед містить менше води та швидше кристаллизуется.

Різний до душі мед готують бджоли різних порід. І. Бальжекас (1974 р.) встановив, що бджоли кавказької породи готують білий водянисто-прозрачный мед, тоді як среднерусские тих самих самих медоносів складають у стільники зеленовато-искристый мед. Мед від краинских бджіл темнішою меду кавказьких, проте світліше меду місцевих пчел.

Відрізняється мед цих порід бджіл і з хімічним складом. Так було в мёде кавказьких бджіл виявлено на 1,07% більше води, на 9,0 од. менше диастазное число, 1,14% менше вітаміну З, 0,014% менше азоту та на 0,13% менше золи проти мёдом місцевих бджіл. Пояснюється це тим, що бджоли різних порід відвідують неоднакові квіти й кожна порода має свою специфіку переробки нектара.

Розрізняють такі ботанічні сорти натурального квіткового мёда.

Волошковий мед зеленувато-жовтого кольору, має приємним, що нагадує запах мигдалю ароматом й своєрідним, злегка гіркуватим присмаком. Волошка синій, та польовою, є гарним медоносом.

Вересовий мед поширений у лісових районах півночі і північного заходу нашої країни. Оскільки мед має темний колір з червонуватим відтінком, гіркуватий (терпкий) смак, його належать до низьким сортам. Вересовий мед може загустевать в студень-желе. При перемішуванні чи збовтуванні його студнеобразная структура руйнується і його знову стає рідким, але надалі знову зсідається. Вересовий мед тягучий і важко отримувати від стільників. Тому його часто відкачують незрілим. Кристалізується плохо.

Гірчичний мед бджоли збирають зі значних жовтих квіток гірчиці. У меду білий чи світло-жовтий колір (в закристаллизованном стані - кремовий). Швидко кристалізується в дрібно зернисту масу. З гектара квітучою гірчиці бджоли можуть збирати нектар, із якого отримати до 40 кг мёда.

Горошковый мед прозорий, має тонким ароматом і смаком. На його приготування бджоли збирають нектар з квіток горошку, що росте в степах Сибири.

Гречка мед бджоли готують повсюдно, але переважно й у центральної зоні країни. Колір меду від темно-жовтого і червонуватого до темнокоричневого. Відрізняється своєрідним гострим смаком і приємним ароматом. Закристаллизовывается в однорідну, найчастіше грубозернисту масу темножовтого кольору. Найчастіше гречка мед оцінюється як высокосортный і у якого лікувальних властивостей. Бєлка й заліза він містить більше, ніж інші ботанічні сорти меду. З нектару, зібраного з гектара квітучою гречки, бджоли можуть приготувати 60 кг мёда.

Донниковый мед дуже світла, водянисто-белый. Іноді (залежно від грунту) вона має золотавий чи злегка зеленуватий відтінок. Відрізняється дуже ніжним приємним смаком і ароматом, нагадує ванільний. Оцінюється як із кращих сортів. З гектара квітучого білого чи жовтого буркуну бджоли можуть зібрати нектар, із якого приготувати більш 200 кг мёда.

Змееголовниковый мед світлий, прозорий, з чимось приємним ароматом і смаком. Деякі дегустатори вбачають у ньому лимонний запах. Бджоли готують його з нектару синьо-фіолетових квіток змееголовника, чи маточника.

Вербовий мед розовато-желтого чи темно-бурштинового кольору, кілька гіркуватого смаку, швидко кристалізується. Пахощі приємний. З нектару квіток різних порід верби, зібраного із першого га, бджоли готують більш 150 кг мёда.

Кипрейный мед водянисто-прозрачный, ми інколи з зеленкуватим відтінком і дуже слабким ароматом, немає виразно вираженого медового смаку. Швидко кристалізується в салообразную чи мелкозернистую массу.

Конюшиновий мед світлий, майже безбарвний, прозорий, з ніжним ароматом і приємним своєрідним смаком. Швидко кристалізується в тверду білу масу. Це высокосортный, першокласний мёд.

Клёновый мед належить до світлим сортам, має прекрасні смакові якості. Бджоли збирають нектар з желтовато-зеленых квіток клёна.

Мед, приготовлений бджолами з нектару квіток журавлини, червонуватого кольору, ніжного смаку, дуже духмяний, щонайменше солодкий, ніж інші сорти мёда.

Липовий мед збирається які повсюдно та вважається однією з найкращих. Мед білого кольору, з чимось приємним смаком і ароматом. Гострий смак уражає меду среднерусских видів. Далекосхідні сорти липового меду дуже ніжні і духмяні. Іноді липовий мед має ясно-жовту чи зеленовато-серую окраску.

З. Дем’янович (1962) знайшов у липовому мёде кристали щавелевокислого кальцію. Вважають, що відсотковий вміст цих кристалів характерно лише для липового меду. Виявлення цих кристалів може бути додатковим ознакою для визначення сорти липового меду. Липовий бджоли роблять із нектару квіток липи, яка має високими медоносными якостями. З гектара квітучих лип можна отримати роботу 1000 кг мёда.

Лопуховий мед має різким приємним запахом, він темно-оливкового кольору, дуже тягучий. Нектар щоб одержати цього меду бджоли збирають із дрібних жовто-рожевих квіток лопуха волосистого і репейника.

Луговий мед золотаво-жовтого, іноді - жовтувато-коричневого кольору, має приємний смак і пахощі. Луговий (збірний) мед бджоли роблять із нектару різних лугових цветков.

Люцерновый мед дуже приємної смаку і пахощів, густий. Колір від світлого, цілком прозорого, до золотавого, бурштинового. Колір залежить від змісту води: що менше водність, тим він світліше. Кристалізується в салообразную масу білого кольору. Бджоли збирають нектар фіолетових квіток люцерни. З га квітучою посівної люцерни можна отримати роботу 380 кг мёда.

Малиновий мед належить до світлим сортам меду найвищого якості, має хороший аромат та приємні смак, іноді нагадує смак малини. Легко кристалізується. З нектару, зібраного із першого га квітучою лісової чи садової малини, бджоли можуть приготувати 50−70 кг мёда.

Мелиссовый мед прозорий, приємного пахощів і смакові. Бджоли збирають нектар зі светло-фиолетовых чи рожевих квіток меліси чи мяты.

Морквяні мед темно-жовтого кольору, духмяний. Бджоли роблять його з нектару запашних білих квіток зонтикообразных суцвіть моркови.

М’ятний мед має бурштиновий колір, приємний смак і запах м’яти. Закристаллизованный мед має колір від бурштинового до іржаво-червоного. Бджоли готують його з нектару пахучих квіток перцевої мяты.

Огірковий мед світло-жовтий чи бурштиновий, приємного смаку і пахощів. Бджоли готують його з нектару, зібраного з квіток огурцов.

Одуванчиковый мед від яскраво-жовтої до темно-бурштинового кольору, дуже густий і в’язкий, швидко кристалізується у грубозернисту масу. Має сильний запах і різкий смак. Готують його бджоли з нектару широко поширеного бур’яну одуванчика.

Осотовый мед білого кольору, аромат слабко виражений, смак приємний. Готують його бджоли з нектару золотаво-жовтих квіток сорного рослини осота.

Подсолнечниковый мед золотавого кольору, із слабким ароматом і терпким смаком. Швидко кристалізується. При кристалізації стає світложовтим, іноді і з зеленкуватим відтінком. З га квітуючих соняшників бджоли можуть зібрати 50 кг мёда.

Пустырниковый мед дуже важкий, ясно-жовтого кольору, зі специфічним смаком. Нектар бджоли збирають з бледно-фиолетовых квіток медоносного рослини собачої кропиви, чи серцевої травы.

Ріпаковий мед від білого до интенсивно-желтого кольору, із слабким ароматом і нудотним смаком, густий концентрації, швидко кристалізується. Погано розчиняється у воді й якщо зберіганні швидко закисает. Бджоли готують його з нектару квіток ріпаку. З га квітучого рослини можна отримати 50 кг мёда.

Резедовый мед належить до категорії високосортних, має виключно приємним ароматом, а, по смаку може змагатися з липовим. Готують цей мед бджоли з нектару квіток резеди пахучої, що є хорошим медоносом. З га квітучою резеди можна було одержати 200 кг очищеного мёда.

Горобиновий мед червонуватого кольору, із сильним ароматом і гарним смаковими якостями. При кристалізації утворюється грубозерниста маса. Бджоли роблять мед з нектару квіток горобини. З га квітучою горобини можна отримати до 40 кг мёда.

Сурепковый мед зеленувато-жовтого кольору, має слабким ароматом, але приємний на смак. Для тривалого зберігання малопридатна. Готується він з нектару золотаво-жовтих квіток сурепки, яка може дати до 40 кг меду із першого га квітучого медоноса.

Гарбузовий мед золотаво-жовтого кольору, приємний на смак, досить швидко кристалізується. Готується бджолами з нектару великих золотавих квіток гарбуза, яка може дати із першого га близько тридцяти кг мёда.

Фацелиевый мед ясно-зеленого чи білого кольору, має ніжним ароматом, приємні на смак. Ставиться до найкращим сортам. Після кристалізації нагадує тісто. Готується з нектару квіток фацелии, що вважається хорошим медоносом. З га квітучих рослин можна отримати роботу 150 — 500 кг мёда.

Чорничний мед володіє винятковим ароматом, приємний на смак, червонуватого кольору. Готується бджолами з нектару квіток черники.

Шалфейный мед бурштинових-бурштинової-світло-бурштинового чи темно-золотистого кольору, має ніжним приємним ароматом, смачний. Готується з нектару квіток шавлії аптечного.

Эспарцетовый мед належить до цінним сортам. Він бурштинових-бурштинової-світло-бурштинового кольору, прозорий, як кристал. Приємного, тонкого пахощів і смакові. Повільно кристалізується по-білому салообразную масу з кремовим відтінком. Готують його бджоли з нектару рожевих чи червоних квіток багаторічного кормового рослини эспарцета посівного чи виколистного, що росте у величезній виде.

Яблуневий мед ясно-жовтого кольору, дуже тонкого пахощів, приємний на смак, швидко кристалізується. Готується з нектару квіток яблуні. З га квітучою яблуні можна отримає близько 20 кг мёда.

Серед натуральних сортів квіткового меду зустрічаються: отрутний, кам’яний і порошкообразный.

Отруйний мед збирається бджолами на Кавказі, Далекому сході з’явилися й в деяких інших районах. З використанням їх у їжу він викликає отруєння, дуже подібна із сильним сп’янінням. Тому її називають також «п'яним» мёдом. При отруєння їм підвищується температура, з’являються рясне потовиділення, нудота, запаморочення, розширюються зіниці, болять руками і ноги, настає загальна що слабкість і навіть непритомність. До цього часу точно б не встановлено, з яких рослин бджоли збирають отрутний мед. Для самих бджіл отрутний мед не токсичен.

Камінний мед складають у Абхазії дикі бджоли, що у ущелинах скель. Мед твердий як льодяник, світлий, приємний на смак, духмяний. З високого змісту глюкози він малогигроскопичен. Камінний мед зустрічається й у Узбекистані, де зараз його збирається бджолами з джугары — особливого виду проса. Він дуже густий як важко відкачують, а після відкачування швидко кристалізується на вельми щільну, тверду, салообразную масу. Мед білого кольору, із сильним ароматом і гострим вкусом.

Порошкоподібний мед зустрічається дуже рідко. Він негигроскопичен і містить дуже багато глюкози і мелицитозы. Із яких медоносів збирають бджоли такий мед, досі встановлено. Мед є консистенцію порошку. Зробити звичайний натуральний мед сухим порошкообразным шляхом видалення вологи доки вдається, т.к. завдяки високої гигроскопичности він швидко вбирає влагу.

Падевый мед вважається чистим, а то й містить домішки квіткового меду. Найчастіше бджоли збирають одночасно падь і нектар. При поганому хабарі вони збирають падь і отриманий мед змішують з квітковим. Такий мед бджолярі називають мёдом з додатком паді. Властивості падевого меду надзвичайно різняться залежать переважно джерела, з яких бджоли збирають падь щоб одержати меду. Падевый мед зазвичай темного кольору. Зібраний з дерев листяних порід, він бурого, майже чорного кольору, з зеленкуватим відтінком, з їли — темно-зелений, з ялиця — золотисто жовтий, з вишні - його майже чорну, з яблуні - ясно-коричневий, з тополі - коричневий, з дуба — темно-коричневий. Мед, виготовлений із паді, зібраної із різних дерев, то, можливо майже чорним, дектеобразным.

Пахощі падевого меду, зазвичай, слабка й залежить від наявності у паді ароматичних речовин того рослини, від якого бджоли її збирали. Іноді може бути неприємного запаха.

Падевый мед зазвичай гущі квіткового, має високий в’язкість, яка залежить кількості і ботанічного сорти квіткового меду. Він основному дрібнозернистий. Проте темно-коричневий мед має велику зернистость великим отстоем жидкости.

Падевый мед проти квітковим містить більше декстринов (проміжних продуктів розпаду крохмалю), сахароза, білкових речовин, органічних кислот і золи. У ньому значно менше з так званого інвертованого сахара.

Бактерицидні властивості падевого меду, значно менше, ніж квіткового, унаслідок чого їх застосовують або дуже рідко застосовують з лікувальної целью.

Про харчової цінності падевого меду дані літератури суперечливі. Вважається загальновизнаним, що падевый мед непридатний як корм для бджіл в період зимівлі, оскільки для бджіл він токсичний. Для людини цей мед цілком нешкідливий. Як харчової продукт використовують у невеличкому количестве.

Вимоги до якості меду, хранение.

Зрілий натуральний квітковий мед може зберігатися дуже довго, істотно не змінюючи свого якості. Це тим, що він містяться речовини, які мають несприятливе дію різні мікроби. Проте мед містить особливий вид осмовильных дріжджів, спроможних зброджувати високі концентрації (до 80%) розчину цукру. За наявності сприятливих умов розвитку цих дріжджів відбувається закисание продукта.

Зрілий мед, у якому 17−18% води, зазвичай, не закисает. Підвищення водності понад двадцять % викликає його закисание. Саме це процес великий вплив надає температура. При 11−19 ОС мед закисает швидко. Підвищення і зниження цієї температури уповільнює процес закисания. Бродіння меду припиняється за нормальної температури від 4,4 до 30 ОС. За більш низької температури навіть незрілий мед не закисает.

Натуральний бджолиний мед зберігається, зазвичай, в рідкому, сиропообразном стані по вересень — листопада, та був починає закристаллизовываться. Мед, почав кристалізуватися, при відповідних умовах зберігання закисает швидше, ніж сиропообразный.

При зберіганні меду необхідно враховувати те, що це продукт може поглинати вологу і адсорбировать сторонні запахи. Відносна вологість у приміщенні, де зберігається мед, маєш бути у межах 60% і вище 80%. У сиром приміщенні навіть зрілий мед буде поглинати вологу з повітря і закисать. При зберіганні продукту температура не повинна перевищувати 10 ОС. Найкраще мед зберігається за нормальної температури від 0 до 5 ОС. Температура нижче 0 ОС (взимку) для меду не шкідлива. У умовах його цінні живильні і лечебно-диетические властивості повністю сохраняются.

Зберігати мед рекомендується у скляній, глиняній, емальованому і дерев’яної тарі, краще — герметично закупореної. Що стосується негерметической закупорці слід пам’ятати можливість підвищення або зменшення водності цього продукта.

Не можна зберігати мед поруч із продуктами, мають сильний запах (селёдка, квашена капуста та інших.), оскільки він поглинає ці запахи, в результаті чого знижується його качество.

Особливості приёмки мёда.

Визначення натуральності і забезпечення якості меду виробляється, зазвичай, в процесі її закупівлі заготівельними організаціями та на ринках. Визначення якості меду у випадках здійснює відповідна ветеринарна служба.

При закупівлі було багато натуральний бджолиний мед приймає партіями. Кожна партія оформляється одним документом, де вказують найменування організації, сдающей мед, вид його й ботанічне походження, зміст води у ньому, рік збору, порядковий номер партії, кількість місць у партії, маса брутто і нетто у Комуністичній партії, дата видачі документи й номер стандарта.

Підприємство, проводило розфасовку продукту, додатково вказує дату розфасовки і вивести результати реакцію оксиметилфурфурол. Інші показники якості меду видаються підприємством у необхідних випадках на вимогу органів, ветеринарно-санітарного контроля.

Кожна партія меду супроводжується ветеринарним свідченням № 2 з зазначенням санітарного добробуту пасіки і местности.

Для визначення якості натурального меду від транспортування кожної своєї партії відбирають одиниці упаковок відповідно до стандарту (ГОСТ 19 792- 74) так: у Комуністичній партії, що з 3-х одиниць упаковок, проби на дослідження беруть з кожної, від 3 до 20 — з 3-х одиниць, від 21 до 30 — з 4-х, а понад 30 одиниць відбирають на дослідження 10% одиниць упаковок.

Одиниці упаковок відбирають з неушкодженої тарою із різних місць партії. За наявності недоліків у тарі (забруднення, витік, порушення цілісності та інших.) проба береться з кожної одиниці тари і досліджується отдельно.

Відмінності натурального і фальсифікованого мёда.

Останніми роками почастішали випадки продажу на ринках недоброякісного меду. Щоб самому отримати більше меду і швидше, ніж зазвичай, деякі несумлінні бджолярі ставлять поблизу вуликів цукровий сироп, і бджоли вже не вирушають шукати нектару, а переробляють цукор. Той самий мед є фальсифікованим й, звісно ж, не має лікувальних властивостей. Візьміть 30−35 р меду, помістіть в круглий склянку і накрийте кришкою. Нині ж починайте органолептическому аналізу. Навіщо потрібно: оглянути мед, понюхати і спробувати. Це стимулюватиме роботу зорового, нюхового, смакового і тактильного органів почуттів — чотирьох основних типів наших відчуттів, найтонших приладів, які можуть успішно конкурувати із дуже сучасної аппаратурой.

Очі допомагають нам визначити колір, чистоту, однорідність меду і можливі дефекти кристаллизации.

Приміром, розрізняють світлий, середній і темний мёд.

Безбарвний (прозорий, білий) — белоакациевый, кипрейный, желто-донниковый, бавовняна, белоклеверный, белодонниковый;

Светло-янтарный (світло-жовтий) — липовий, красноклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, польовий, степной;

Бурштиновий (жовтий) — гірчичний, подсолнечниковый, гарбузовий, огірковий, кориандровый, люцерновый, луговой;

Темно-янтарный (темно-жовтий) — гречка, вересовий, каштановий, тютюновий, лесной;

Темний (з різними відтінками) — деяких видів падевого, цитрусовый, вишневий і др.

Слід зазначити, що у кольору мед можна віднести немає однієї, а до 2−3-м групам. По кольору меду можна до певної міри будувати висновки про його ботанічному та професійно-кваліфікаційний склад та якість. До кращих сортам відносять мед, має світлу забарвлення. Темний мед свідчить про наявність у ньому паді. Колір меду перестав бути стабільним ознакою, виходячи з якого визначати якість цього продукту. На колір впливають багато чинників які не знижують його якості. Мед, зібраний з одним і тієї ж медоносів, може мати різну забарвлення, й тому він може бути забракований лише з показнику цвета.

Колір меду треба визначати при денному освещении.

Стільниковий мед мав відбутися о стільниках білого чи жовтого кольору, запечатаний і не закристаллизован. Запечатують бджоли завжди лише зрілий мед, але це ще гарантія його натуральності і забезпечення якості. Визначаючи якість такого меду, треба брати до уваги присутність у стільниках розплоду, перги, цукрового меду, ознак бродіння та інших. органолептичних пороков.

Нюх допомагає розрізнити ароматні компоненти меду. І тому з допомогою пластмасового шпателя (чи ложечки) треба завадити мед, наближаючи його до поволі вдихаючи кілька разів. Після визначення сильних пахощів і адаптацію них можна отримати буде легше відчути і більше слабкі пахощі. Далі треба взяти шпателем трохи меду і покласти до рота, переміщуючи мед принаймні розчинення у задню частина ротової порожнини. Це в нагоді уточнити аромат, визначити її як шляхом прямого видихання через ніс, а й зворотного (ретроназального). Відчуття пахощів то, можливо скороминущим тривалим. Це потрібно отметить.

Для визначення пахощів меду можна також ознайомитися помістити 30 — 40 р їх у склянку, закрити кришкою і прогріти в водяній бані 10 минут.

Пахощі меду — важливий ознаки її якості. Цінні сорти меду відрізняються зазвичай ніжним, приємним ароматом (липовий, акацієвий та інших.). Є сорти меду з неприємним запахом (тютюновий і др.).

Що ж до смакових відчуттів, то спочатку відчувається сильний солодкий смак, потім можуть відчуватися пахощі, сприйняті ретроназально, і, нарешті, може залишитися неприємний вкус.

У час розчавлювання дегустируемой порції меду між розумом і небом визначається наявність кристалом, їх розміри і консистенция.

Смак рекомендується визначати після попереднього прогрівання меду до 300С.

Усі види мёдов мають солодкий смак, але з них, наприклад тютюновий, каштановий, вербовий, дають гіркуватий присмак, а вересовий мед відрізняється що й терпкостью.

Смак меду може бути об'єктивним показником при браковке меду. У відповідності зі стандартом повинен бути солодким, приємним на смак, біс сторонніх присмаків (гіркий, кислий, карамелизованный, плесневый і др.).

Якщо бачимо, що мед вспенился, це свідчить про його бродінні. Що ж до бродіння меду, його можна зупинити прогреванием до 600С за тридцяти хвилин (для бродіння меду найбільш сприятлива температура 14 — 200С), за нормальної температури від 4,4 до 100С і південь від 20 до 270С закисает лише незрілий мед, у якому більше 20% води. Прогрітий мед темніє, змінюється смак, аромат і лише частково руйнуються біологічно активні вещества.

Буває, що мед при зберіганні утворює знизу, а згори — сиропообразный. Це зазначає, що мед не зрілий і має більша кількість воды.

Приложение.

Таблиця 1. Склад нектару |Показники |Кількість нектару, % | |Вологість |80,60 | |Редуцирующие цукру |2,57 | |Сахароза |0,37 | |Крохмаль |0,87 | |Азотно-кислый амоній |2,30 | |Амінокислоти і аміни |0,11 | |Нітрати |0,10 |.

Таблиця 2. Склад меду і сировини, із якої він приготовлений | |Утримується (загалом), % | |Найменування | | |Сахароза |1−5 | |Декстрины |2−10 | |Азотисті речовини |0,1−1,0 | |Органічні речовини: | |зумовлені по мурашиною кислоті |0,05−0,2 | |зумовлені в градусах кислотності |1,0−4,0 | |Мінеральні речовини |0,1−6,5 | |Вітаміни (В1, В2, В6, З повагою та ін.) на 100 мг |0,5−6,5 | |меду | | |Вода |15−20 |.

Таблиця 3. Органолептичні показники меду. | |Характеристика меду | |Показники | | | |квітковий |Падевый | |Колір |Від безбарвного до |Від бурштинових-бурштинової-світло-бурштинового до | | |коричневого. Переважають |темно-бурого, з хвойних | | |світлі тону, за |дерев світлих, і з | | |винятком гречаного, |листяних — дуже темних | | |верескового і |тонів. | | |каштанового. | | |Пахощі |Специфічний, чистий, |Менш виражений. | | |приємний, від слабкого, | | | |ніжного до сильного. | | |Смак |Солодкий, ніжний, |Солодкий, менш приємний, | | |приємний, без посторонних|иногда — з гіркуватим | | |присмаків (каштановий з |смаком. | | |гіркуватим присмаком). | | |Консистенція |До кристалізації сиропообразная, у процесі садки | | |дуже в’язка, після кристалізації щільна. | | |Дерозшарування заборонена. | |Кристалізація |Від дрібнодо грубозернистої. |.

Визначення отруйності мёда.

Таблиця 4. Фізико-хімічні показники меду. | |Норма | |Показники | | | |Квітковий |Падевый | |Вода, % трохи більше |21 |21 | |Инвертированный цукор (редуцирующие| | | |речовини), %, трохи більше |75 |70 | |Сахароза (тростинний цукор), %, |5 |10 | |трохи більше | | | |Диастазное число, од. Готі, не ниже|8 для РБ | |Загальна кислотність, нормальні |1- 4 |1- 4 | |градуси | | | |Мінеральні речовини (зола), % |0,1- 0,5 |1,409 | |Оксиметилфурфурол |Не допускається | |Питома вага, г/см3, щонайменше |1,409 |1,409 | |Показник заломлення (індекс | | | |рефракції), щонайменше |1,4840 |1,4840 | |Механічні домішки |Не допускаються | |Оптична активність (ставлення до |Переважають |Переважають | |поляризованому світу) |левовращающие |правовращающие |.

Класифікація мёда.

Мёд пищевой.

Список використовуваної литературы.

1. Барабанова та інші. «Довідник товароведения». Т.2. Москва,.

«Економіка» 2. Шеметков М. Ф. та інших. «Ради бджоляру». Мінськ, «Ураджай», 1983 р. 3. Євстигнєєв О.М. та інших. «Таємниці продуктів». 4. В.Д. Чернігів «Мед», Мінськ «Ураджай». 1992 р. 5. Синців Олексій «Великий медовий лечебник» (повна енциклопедія) -.

Москва «ЭКСМО-пресс» 2000 р. 6. Коротка енциклопедія бджоляра — Ростов-на-Дону видавництво «Профпрес» — 2000 р. 7. ГОСТ (на мед) — 19 792−87. ———————————- Мед пчелиный.

фальсифицированный.

сахаром.

фруктовими соками.

соками овощей.

Монофлерный.

Полифлерный.

Каменный.

Падевый з хвойних пород.

Падевый з листяних пород.

Натуральний падевый.

Натуральний цветочный.

Мед искусственный.

з сахара.

з фруктових і овочевих соков.

арбузный.

данный.

кукурузный.

З фруктових соков.

іншими углеводными веществами.