Розділ III.
Розрахунково-технічна частина
Здобне печиво виготовляють тільки з пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням цукру (до 40%), жирів (до 25%). Воно менше ніж звичайне печиво, формують його власноруч, а випікають при більш низькій температурі, щоб не допустити сильного потемнення із-за великої масової частки цукру та білків. Здобне печиво нестійке при зберіганні. В залежності від способів виготовлення та рецептур воно… Читати ще >
Розділ III. Розрахунково-технічна частина (реферат, курсова, диплом, контрольна)
Класифікація печива
Печиво — найбільш розповсюджений вид мучних кондитерських виробів з великим вмістом цукру-піску та жиру, низьким вмістом вологи, різної форми.
Цукрове печиво виробляють із високо пластичного тіста, готові вироби відрізняються пористістю, набухаємістю, складним малюнком та високою хрупкістю. Воно темніше, ніж затяжне, виробляється з борошна вищого, 1 та 2 ґатунків.
Затяжне печиво виробляють з пружно-пластичного тіста, а вироби характеризуються вмістом слоїстості, меншою хрупкістю та набухаємістю. Воно має щільну, нерозсипчасту структуру, колір від світло-жовтого до золотистого, малюнок простий, на поверхні - проколи. Печиво виготовляють з борошна вищого, 1 та 2 ґатунків.
Здобне печиво виготовляють тільки з пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням цукру (до 40%), жирів (до 25%). Воно менше ніж звичайне печиво, формують його власноруч, а випікають при більш низькій температурі, щоб не допустити сильного потемнення із-за великої масової частки цукру та білків. Здобне печиво нестійке при зберіганні. В залежності від способів виготовлення та рецептур воно розподіляється на слідуючи групи: пісочно-виїмне, пісочно-відсадочне, збивне, мигдально-горіхове, сухарики. Пісочні сорти печива за рахунок високої масової частки цукру та жиру мають розсипчасту структуру, збивні - пористу. Поверхня здобного печива може бути покрита шоколадною або цукровою глазур’ю, посипана дробленим горіхом або цукровою пудрою.