Міська гостинність

Міська гостинність

Вступ

Гостинність — це продукт культурно-історичного розвитку, форма практичної діяльності, яка сформувалася в процесі сприйняття людиною природи та суспільства. Це загальнолюдське явище, що набуває різних форм, відображає думки та почуття кожної людини. Міська гостинність сформувалася із швидким зростанням ролі міст. Пожвавлення економічного життя сприяло зростанню міського населення. В 19 ст. визначальними для міста були робітники, оскільки всюди створювалися робочі цехи та потужними темпами розвивалася цукрова, текстильна та харчова промисловість. Проте слід відзначити, що основу міської гостинності становила інтелігенція — видатні митці, письменники та діячі мистецтва. Громадські об'єднання все частіше проводили різноманітні зібрання та святкові вечори.

1. Інфраструктура міської гостинності

В 19 ст. відбувається потужне будівництво закладів харчування та розміщення, що заклало основу становлення та розвитку інфраструктури міської гостинності.

Як праобраз готелів, в 19 ст. з’являються прибуткові будинки (одно — та двоповерхові будівлі), які здавалися в найм. Попит на квартири завжди перевищував пропозицію. В найм також здавалися і умебльовані кімнати, в яких, як правило, жили протягом тривалого часу. Вони вирізнялися затишною атмосферою, а сервіс в них не поступався першокласним готелям, при тому, що ціна була значно нижчою. Також на той час існувало 29 заїжджих дворів.

Багато паломників прибували до Києва, щоб відвідати Києво-Печерську лавру та інші святині. Не дивно, що перші київські заклади для проживання гостей виникли саме при монастирях. Для подорожніх виділяли так звані вітальні двори з «будинками для прочан». Києво-Печерська лавра володіла й одним із перших світських готелів міста. У 1803−1805 роках тут за проектом архітектора Андрія Меленського спорудили двоповерховий будинок, в якому орендарі влаштували «Зелений готель» (або «Зелений трактир з нумерами»). Назва закладу, ймовірно, пов’язана з пофарбованим у зелений колір дахом і зеленими кахельними печами. Цей готель у першій половині ХІХ сторіччя вважали найкращим у місті. У ньому проживало багато видатних особистостей — російський дипломат і драматург Олександр Грибоєдов, український літератор Євген Гребінка, чимало офіцерів-декабристів.

Взагалі в пер. третині ХІХ сторіччя було лише 2 готелі - на Печерську («Зелений готель») та на Подолі. В др. пол. 19 ст. збільшилося число фешенебельних готелів. На початку Хрещатика у 1851 році архітектор Олександр Беретті збудував на замовлення заможної української родини Гудим-Левковичів чи не перший київський готель європейського зразка. Його і назвали відповідно — «Європейський». Тут діяв ресторан, який до початку ХХ століття вважався найкращим у місті. На Хрещатику відкривалися й інші респектабельні готельні заклади: «Гранд-Готель», «Франція», «Англія», «Кане», «Бель-Вю» («Чудовий вид»), «Національний». Особливою популярністю користувалися такі готелі: «Метрополь», «Франсуа», «Древняя Русь», «Женева», «Номери Чарнецького», «Номери Ільїнської», «Брістоль».

На кінець 19 ст. в Києві було 64 готелі, які умовно ділять на 4 групи:

1. Готелі, що знаходилися безпосередньо поруч з вокзалом (4).

2. Готелі на Подолі (11).

3. Готелі в безпосередній близькості від Лаври та вздовж вулиці Олександрівської.

4. Готелі центру міста. На території сучасного Старокиївського району функціонувало 44 готелі.

Жителям та гостям міста пропонували свої послуги 7 кондитерських (серед яких виділялася кондитерська Семадені), кав’ярні, 10 трактирів, ресторани, 24 харчевні, 21 ковбасні, 29 винних льохів. Особливо популярними були кафешантани. Найдорожчим рестораном Києва в кін 19 ст. був ресторан при готелі «Метрополь». Користувалися популярністю ресторани при таких готелях, як «Оріон», «Древняя Русь», «Марсель». Порція кави в кав’ярнях на Хрещатику коштувала 20 коп., у фірмових кав’ярнях «Варшавская» на Лютеранській та «Швейцарська» на Прорізній — 25 коп.

2. Салони Києва 19 ст.

Світські салони, що утворювалися за певними естетичними законами, поведінкою, правилами гри, притаманні були добірним аристократичним верствам населення. На це відводилися чималі кошти. Наймалися артисти, музиканти, співаки. Організовувалася певна вишукана мистецька програма. Обов’язковою умовою тогочасного світського салону був картярський стіл. А в згадуванні часи, князь Голіцин (попечитель навчальних закладів) охоче запрошує музику Миколу Лисенка пограти для своїх гостей. Таким салонам була притаманна вишуканість та артистизм. Тут збиралися високоповажні люди, які обговорювали всі важливі події того часу.

В означений період тодішня інтелігенція збиралася також і неформально. Це була звичайна побутова форма спілкування. Вечірки, за звичай, організовували жінки, яким було заборонено відвідувати традиційні чоловічі клуби, вони також не мали права самі відвідувати вистави в театрі (пристойно тільки з чоловіком, або ж у супроводі старшої родички чи товаришки), потерпаючи від громадських, суспільних обмежень, спровоковане жіноцтво організовувало у своєму домі такі зібрання з елементами світського салону.

На тижні визначався певний день та час. Саме тоді збирався люд розважитися, поспілкуватися, посперечатися та зустріти однодумців. Це була легальна можливість зустріти цікавих людей та носолодитися аристократичною атмосферою.

В середовищі української культурно-мистецької інтелігенції збиралися частіше навколо певної особистості, утворювалися маленькі приватні клуби. Саме тут обговорювали вистави, жартували, розповідали дотепні історії. В господах Косачів, П. Житецького, О. Кониського за літературної ознакою. У В. Антоновича — любителі історії. Світські вечори в колі творчих людей організовувалися часто. Крім дебатів та мистецьких розмов, театральні діячі та письменники сідали за фортепіано та грали неповторні етюди, співали романси. Часом проводилися і сімейні вистави.

В Михайла Старицького та М. Лисека — відомих діячів часто проводилися такі вечори. В колі творчих людей панувала тепла та невимушена атмосфера. Старосвітська гостинність і щире хлібосольство панували в цьому домі. А вкінці було щедре застілля. Виставлялися на стіл великі пампушки, торти, мазурики, запечений окіст, смажене порося з хроном в зубах, ягня, індик, українська ковбаса завойчатим кільцем.

В 70-ті роки в часи проживання на Хрещатику в будинку Демезера, Лисенки влаштовували традиційні суботи, оскільки приміщення дозволяло, влаштовувалися також танці.

Надалі більш розширене тематичне спілкування практикувалося в офіційних клубних зібраннях. Це літературне товариство «Плеяда» (80-ті роки ХІХ ст.) — школа літературної та перекладацької майстерності. Збиралися в оселях Старицьких, Лисенків, молодших Косачів, у О. Кониського.

Літературно-артистичне товариство організоване у 1895 році в будинку князя Мещерського по вул. Рогнеденській. Влаштовувало тематичні вечори, вшанування ювілеїв видатних літераторів, читання наукових рефератів, доповідей, винагородження переможців мистецьких конкурсів, займалось пропагандою російського, західноєвропейського, а надалі українського мистецтва.

Український клуб «Родина», що збирався на вул. Володимирській проводив вистави, концерти, тематичні вечори, лекції.

Товариство «Боян», «Просвіта». Тогочасні мистецькі акції проводилися в робітничих, чайних клубах; театральні гуртки працювали на Куренівці, Шулявці, Деміївці, Солом’янці, в Дарниці, в аматорських гуртках Лук’янівського Народного Дому товариства Тверезості, Троїцькому народному Домі, Бульварно-Кудрявській народній аудиторії Київського товариства сприяння початковій освіті.

3. Чайна церемонія

В 18 ст. в Києві з’явився чай. Але лише в 19 ст. особливого поширення набув чайний обряд, що являв собою своєрідний ритуал прийому гостя.

Спочатку самоварів не було, тому особливою популярністю користувався узвар, який подавали при зустрічі гостей.

У Києві чай вживали тоді лічені особи. Найперше — генерали та багаті офіцери. На Подолі чай подавали в родинах так званої «магістратської аристократії», на міських бенкетах перед контрактами та в інші урочисті дні. Та міщанська аристократія часто бувала в Європі і добре знала смак не лише чаю. У багатих родинах Подолу гостей частували кавою, угорським вином і шампанським. Полюбляли новомодний напій і у вищих церковних колах — заможні лаврські ченці, службовці консисторії та митрополичого дому (управління майном митрополії). Самоварів тоді не було, і перша київська чайна церемонія вибудовувалася довкола великої полив’яної миски, в якій спочатку розчиняли мед або дорогий колоніальний цукор, а потім вкидали чайне листя. Готовий напій черпали, як збитень, кухлями або чашками. Такою була монастирська чайна церемонія, розрахована на гостей і тривалу розмову за столом.

У дворянських родинах чай пили частіше, а аристократи — щодня перед сном. До вітальні вносили велику жаровню і мідний чайник з гарячою водою. Чай запарювала сама господиня, не довіряючи такої відповідальної справи служницям. Вона ж відчиняла особливу (часом з прозорого скла) скриньку-цукорницю ключиком, який носила при собі, й роздавала кубики цукру чи відміряла спеціальною чайною ложечкою, яку також носила при собі, брунатний чи жовтий французький цукор-пісок (український цукор одразу почали робити рафінованим, білим). Інші члени родини таких ложечок не мали, та й не було в них потреби, бо газдиня сама розмішувала кожному чай.

Масово чаювати почали лише після 1812 року. Війна навчила цінувати життєдайний напій, його чудову властивість поліпшувати настрій, знімати втому й схиляти до душевної розмови. Війна ж навчила користуватися самоваром. Його поява внесла істотні зміни до архаїчної чайної церемонії з полив’яною мискою. Самовар став у центрі події, прикрасивши собою стіл, надавши чайній церемонії блиску й театральності. Навколо самовару збиралися цілою родиною або дружною компанією. За самоваром зустрічали гостей, відпочивали, вели ділові розмови, сперечалися, читали газети й співали пісень. Самовар був доречний у будь-якій життєвій ситуації. Тому і став він з часом центром хатнього життя, символом домашнього вогнища XIX століття.

Старі кияни довго зберігали переказ про перший самовар у місті, що долучили городян до нової форми культурного дозвілля. Цю історичну оповідь зафіксував у своїх мемуарах письменник-протоієрей Климентій Фоменко. За його відомостями, кияни вперше побачили тульський самовар десь у 1810-их або на початку 1820-их років на Хрещатику, точніше в тій його частині, яка тоді існувала поблизу теперішньої Європейської площі, у будинку, який, якщо не помиляюся, стояв ліворуч на розі першого кварталу. «Старожили Києва, — пише протоієрей, — розповідають, що будинок Кордиша наймав під квартиру якийсь генерал. О третій годині дня денщик виносив на балкон самовар, що кипів. Навколо невеликого столу влаштовувалася родина генерала. А простодушні кияни, оточивши балкон, спостерігали це чаювання». Багато отих простих городян не мало ані найменшого уявлення про смак чаю та цукру, бо то була справді царська розкіш, дари казкового Сходу, доступні лише для обраних.

Тому не дивно, що тривалий час ставлення до чаю міських мас було негативним, — як до неприпустимої для добропорядної людини розкоші, марнотратства, поганої й згубної звички, запозиченої з Європи. У 1830−1840 роках в Україні з’являється своя цукрова промисловість. Цукор подешевшав, чаювання стало доступнішим для людей середнього достатку, але за давньою традицією шанувальники «святої старовини» вважали чай достеменною ознакою занепаду віри в Бога й наближення кінця світу.

Якщо Т. Шевченко, жартуючи, посміювався над модою на чаювання, то його старший сучасник, відомий колись київський поет і військовий лікар Євстафій Рудиковський ще 1843 року таврував і викривав цю згубну пристрасть киян цілком серйозно.

Дуже довго трималося упереджене ставлення до чаю й у монастирському та прочанському середовищі, хоча тут цілковитої одностайності не було. Юродивий Христа ради Паїсій засуджував чаювання як гріховне догоджання плоті, але водночас відомо, що святий преподобний юродивий Христа ради Феофіл мав у своїй келії самовар і пригощав чаєм прочан. Так само полюбляв душевні розмови за самоваром і схимник о. Олексій. Купувати чай, цукор, сухарики, бублики та інші скромні монастирські легуміни він їздив з далекого Китаєвого на Бесарабський ринок. Припаси до чаю купували з молитвою, з молитвою сідали до самовара в келії подвижника. Так формувалася монастирська чайна церемонія з її скромним частуванням і розкішшю духовних бесід. (Від чаю належало утримуватися лише два дні на рік — у п’ятницю й суботу Страсної седмиці - найсуворіші дні Великого посту).

Київ був третьою самоварною столицею Європи.

Проте чаювання було суто світською втіхою, якій кияни XIX ст. віддавалися так само пристрасно, як лондонці й москвичі. Ця цікава тема ще не вивчена як слід, і цілком можливо, що в минулому Київ був третьою самоварною столицею Європи. В усякому разі мемуари, записки й хроніка міських газет дають підстави для таких тверджень. Дозвілля за самоваром було частиною київського життя-буття. Городяни не розлучалися з самоварами й під час прогулянок у передмістях, поїздок у Межигір'я чи відпочинку біля легендарного Чернечого озера на Оболоні. Але найбільше полюбляли затишну атмосферу хатнього чаювання. Воно відбивало усі зміни міських смаків і уподобань. Різні верстви мали свої самоварні звички. На початку XIX ст. чашку чаю можна було зустріти лише в аристократичному середовищі й чаювання мало тоді дещо манірний характер. До чаю подавали лише фрукти, але щедро присмачували вишуканою світською розмовою. А в середині століття в родинах багатих городян уже широко практикувався пишний чай-сніданок: на стіл ставили самовар, печиво, торт, тістечка, всіляку смаженину, ковбаси, сир, вино, цукерки, фрукти. Кожний вибирав собі щось до смаку, але про чайну церемонію не було й мови.

Серед бідного міщанства та студентства виробилася класична форма «чаювання вприкуску», — з грудочкою литої «цукрової голови». Вона була дуже солодка й повільно танула в роті. Майстри «чаювання вприкуску» випивали з нею понад десять склянок чаю, а в разі фінансової скрути — з такою ж кількістю гарячої води з самовару.

Київська чайна церемонія була цікавою ще й своєю здатністю трансформуватися в інші форми гостинності. Людині, що з’являлася з візитом, пропонували чашку чаю, можливо, з цитриною, можливо, з булочкою чи тістечком. Якщо зав’язувалась жвава розмова, до чаю подавали коньяк, ром чи вино. Далі більше: з’являлася горілка, холодні закуски. Нерідко така «розширена» чи «поглиблена» чайна церемонія оберталася на імпровізований бенкет. З’являлися гарячі страви, короп чи щука, курчата, ковбаси, всіляке пряжене й смажене. Це був теж «чай», але артистично імпровізований, розіграний за усім відомим сценарієм київської гостинності.

Утім, чаювання XIX ст. відзначилося появою на ринку дешевих підробок. Трактирні слуги збирали з чайників та склянок залишки заварки і за безцінь збували її агентам таємних цехів — «плантацій». Там чай сушили, подрібнювали, виймали з нього обгорілі сірники, кісточки маслин, ґудзики й отримували так званий «спитий чай», який домішували до справжнього або продавали окремо як дешеві сорти для незаможних покупців. Основними ознаками «спитого чаю» була його подрібненість, заварювався він погано; скільки б його не додавали в склянку, справжньої міцності не з’являлося; про ароматичність годі й казати. Розсипали «спитий чай» у різні упаковки, але смак скрізь був однаково невиразний.

У XIX ст. про «спитий чай» багато писали, попереджаючи покупця, змушували поліцію стежити за діями його продавців та постачальників.

Висновки

В міській гостинності в 19 ст. простежуються ряд тенденцій та змін. Це в першу чергу було пов’язане із зростанням та збільшенням ролі міст.

Інфраструктура гостинності значно видозмінилася: від странноприйомних будинків до прибуткових будинків, умебльованих кімнат та фешенебельних готелів та ресторанів. Про потужні темпи розвитку свідчить той факт, що в кін. 19 ст. в Києві було уже 64 готелі. Найкращими вважалися: «Метрополь», «Бель-Вю», «Гранд-Отель», «Європейський». В місті діяли кондитерські, кав’ярні та ресторани.

В міській гостинності 19 ст. важливим обрядом була чайна церемонія. Вона становила собою особливий ритуал. У кожному будинку гостю подавали чай.

Важливо підкреслити значення різноманітних салонів, які становили основу міської гостинності. Адже саме тут, в колі інтелігенції, зберігалися, відтворювалися та передавалися основні традиції, звичаї. Окрім театральних та музичних вечорів, особлива роль відведена частуванню всіх учасників та гостей. Багаті столи та вишукані страви підкреслювали та створювали неймовірну атмосферу.

Список літератури

1. Панкова Є.В. Туристичне краєзнавство: Навч. пос. — К.: Альтерпрес, 2009. — С. 74−75.

2. Рибаков М. О. Невідомі та маловідомі сторінки історії Києва. — К.: Кий, 1997. — С. 234−240.

3. Устименко Л. М. Історія туризму: Навч. пос. — К.: Альтерпрес, 2005. — С. 150−154.

4. http://www.dax.com.ua/ru/saloon/20 040 225/musei

5. http://forumkiev.com/t807/

гостинність салон церемонія прийом