Організація роботи ресторану

Зміст

• Вступ
• 1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства
• 2. Характеристика методів і форм обслуговування на підприємстві
• 3. Характеристика меню підприємства ТОВ «ВАРЯГ»
• 4. Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування
• 5. Характеристика приміщень для споживачів
• 6. Характеристика роздавальні та підсобних приміщень
• 7. Характеристика обладнання і меблів торгівельного приміщення
• 8. Характеристика столового посуду, наборів і столової білизни підприємства ТОВ «Варяг»
• 9. Підготовка до обслуговування споживачів на підприємстві
• 10. Особливості подавання страв і напоїв на підприємстві
• 11. Індивідуальне завдання
• Висновки
• Список використаної літератури та Інтернет джерел

Вступ

Ресторан — це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв розглянутих у меню.

Особливість організації роботи ресторану — це високий клас обслуговування відвідувачів.

Ресторани організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д. Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальну підготовку. Блюда і напої наготовлюють висококваліфіковані фахівці. У ресторанах, що обслуговують закордонних туристів, офіціанти повинні володіти одним з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх професійних обов’язків.

Дуже важливим етапом навчальної роботи студентів і оволодіння навичками безпосередньо на підприємстві ресторанного господарства є виробнича практика. Студенти бачать, дізнаються, і, найголовніше, беруть участь у процесі обслуговування споживачів підприємства, а значить, набувають нових вмінь та досвіду, що в майбутньому дозволять їм майстерно керувати різноманітними технологічними процесами.

Таким чином, метою виробничої практики є скріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих студентами в процесі теоретичного навчання, формування професійних вмінь та навичок з обслуговування споживачів, які відвідують заклади ресторанного господарства.

1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства

Об'єкт дослідження — ТОВ «ВАРЯГ» або ресторан — клуб «Фієста». Підприємство було засноване в 1997 році. Ресторан знаходиться в престижному районі м. Києва, вул. Горького, 115-Д. Контингент споживачів досить різноманітний. Це пов’язано з тим, що в ньому можуть обслуговуватись як працівники офісних установ, так і інші особи. В ньому створені всі умови для проведення ділових зустрічей, фуршетів, банкетів, ювілеїв та дитячих свят.

Кухня ресторану переважно мексикансько-іспанська (хоча готуються страви і європейської кухні), а отже дизайн інтер'єру відповідний: строката кахельна підлогу, багато коричневого і фарбованого дерева, екзотичні рослини, загадкові фрески на стінах, лаконічне, м’яке розсіяне освітлення, столики з дерева. Посуд виготовлений з фарфору, має прості прямокутні та округлі форми.

Зал ресторану «Фієста» розрахований на 80 посадкових місць та 15 барних стільців. Загальна площа становить 412 м^2, в тому числі площа торгівельних залів 310 м².

Ресторан включає в себе дві торгівельні зали, в одній з яких розміщена барна стійка, в іншій комфортно розміщені стола та грає жива музика. Також в «Фієсті» є дискотеки, які влаштовуються у вихідні дні.

Ресторан — клуб працює з 11.00 до 23.00 в будні, з 11.00 до останнього гостя у вихідні. Обслуговування споживачів здійснюється спочатку адміністратор, який їх зустрічає, надає коротку інформацію про стан в ресторані, а також проводить гостей за столик, а потім офіціантом, який надає меню і приймає замовлення. Весь персонал ресторану має фірмовий одяг (наприклад, у офіціантів це яскраві фіолетові рубашки, на яких вишита назва ресторану, а також довгі чорні фартухи). В «Фієсті» надаються ще такі послуги як кальян, попереднє замовлення столиків, комплектація та упакування страв з собою, WI-FI (безкоштовний доступ до інтернету). Тут проводяться вечори латиноамериканських танців, дискотеки.

Розрахунок клієнтів відбувається як готівковим так є безготівковим способом.

2. Характеристика методів і форм обслуговування на підприємстві

Завершальна стадія технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства — організація споживання їжі. Перед персоналом підприємства поставлене подвійне завдання: довести свіжо приготовану їжу до споживача без зниження її якості і створити приємні, комфортні умови для її споживання в залі ресторану.

На підприємстві ТОВ «ВАРЯГ» організація споживання їжі вирішена класичним шляхом індивідуальним обслуговуванням кожного клієнта. Обслуговування проводиться офіціантами. Які дають змогу ознайомитися клієнтам з меню, приймають замовлення, виконують його, після чого надають гостям чек. Розрахунок проводиться як готівковим так і без готівковим шляхом.

У ресторані досить часто обслуговують різноманітні банкети, свята, весілля. Обслуговування банкетів та урочистих подій може проводитися за різними формами, а саме:

банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами;

банкет-фуршет.

Банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше, як форма організації обслуговування, застосовується на офіційних прийомах.

Повне обслуговування відвідувачів в залі включає наступні операції: зустріч адміністратором гостей, привітання та розміщення за столом гостей, прийом замовлення здійснюється завчасно, зазвичай за 1−2 дня, подача страв відвідувачам, заміна та прибирання посуду (при підготовці столу до наступної страви, при прибирання столу після відходу відвідувачів), надавання інших послуг.

Банкет-фуршет (переклад з французької - «на виделку») — приводом для його проведення бувають звичайно ділові зустрічі, переговори, підписання угод та ін. Крім того, вони можуть бути організованими на відзначення різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Характерною особливістю банкетів-фуршетів є те, що гості їдять і п’ють стоячи біля столів, до меню включають широкий асортимент холодних, гарячих закусок і страв, десерт, гарячі напої. Закуски подають невеликими порціями — «під виделку» тому, що стіл сервірується без ножів. Другі страви також подаються тільки маленькими порціями, дрібно нарізаними, що не потребують ножа для вживання. Завдяки тому, що гості обслуговуються стоячи, на банкеті-фуршеті можна обслужити у 4−5 разів більше гостей, ніж за банкетним столом. Також суттєвою відмінністю банкету — фуршету від банкету — прийому являється те, що під час його обслуговування використовується частковий метод обслуговування, під час якого офіціанти виконують деякі функції (приносять нові страви, напої, забирають брудний посуд та інше).

В ресторані-клубі «Фієста» обслуговування споживачів здійснюється також за допомогою бармена, який знаходиться за барною стійкою, яка знаходиться в одній із торгівельних залів. Відвідувачі можуть підійти до бармена і самі зробити замовлення, або ж зробити замовлення через офіціанта.

Отже, даному закладу притаманний комбінований метод обслуговування споживачів, який передбачає поєднання повного та часткового обслуговування.

Спосіб розрахунку із споживачами може здійснюватися такими методами: з попереднім і наступним розрахунком. Застосування методу залежить від типу замовлення і бажання споживача.

В цілому обслуговування споживачів проводиться на достатньо високому рівні.

3. Характеристика меню підприємства ТОВ «ВАРЯГ»

Успіх закладів ресторанного господарства залежить від багатьох складових, чільне місце серед яких займає меню. Меню — перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам.

Говорять, що меню є візитною карткою закладу, тому в ресторані «Фієста» його оформленню приділили теж не мало уваги. Воно яскраво оформлене, зроблене у вигляді книжки з переплетом. Зміст меню представлений українською та англійською мовами. Окрім меню страв споживачам також пропонується меню напоїв, в якому зазначені як алкогольні так і безалкогольні напої, що реалізуються на барі.

Підприємству ТОВ «ВАРЯГ» притаманне меню вільного вибору порційних страв (додаток 1), що дає можливість споживачам самостійно вибирати страви із наданого переліку, а зважаючи на те що асортимент меню досить широкий та різноманітний, відвідачам є над чим поламати голову.

До асортименту меню входять фірмові страви, холодні та гарячі закуски, перші та другі страви, гарніри, гарячі та холодні напої власного виробництва.

В ресторані також передбачені бізнес-ланчі, меню, до яких складається кожного буднього дня, тобто — меню окремого дня. В даному меню наведено неширокий асортимент страв, а саме холодні закуски (салати), перші страви, другі страви та напої (гарячі та холодні), які мають 1-ну-2-ві позиції.

Під час замовлення бенкетів, фуршетів споживачам пропонується бенкетне меню, або вони можуть самі (з допомогою адміністратора) вказати перелік страв, які вони бажають замовити.

4. Загальна характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування

Матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування включає такі елементи:

приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування;

устаткування;

засоби і предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.

На підприємстві ТОВ «ВАРЯГ» використовується механічне торгово — технологічне устаткування (барна стійка) та немеханічне (меблі для зберігання посуду та столової білизни в залі та поза його межами). Немеханічне устаткування розташоване у торгівельній залі таким чином, щоб забезпечити зручний доступ до них офіціантів.

Процес обслуговування споживачів вимагає застосовування різноманітних засобів та предметів праці, до яких належить торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, папір та паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо.

Дизайн інтер'єру ресторану «Фієста» включає в себе багато різноманітних елементів, а саме:

малі архітектурні форми: спираючись на концепцію ресторану в закладі встановлені різноманітні статуї древніх мексиканських шаманів, які підкреслюють інтер'єр.

дизайн світла в інтер'єрі: в закладі використовують різноманітне освітлення приміщення, а саме залізні люстри, різних форм, бра, яке придає більш інтимної обстановки в закладі, настільні лампи, а також під час святкових подій зал прикрашають гірляндами дрібних ламп, які створюють святковий настрій.

фітодизайн: зали ресторану прикрашають різноманітні квіти, а особливу увагу слід приділити різним видам кактусів, які на деякий час переносять споживачів у гарячі латино — американські країни.

інші елементи: стіни торгівельних залів прикрашені різноманітнима картинами, на яких зображено портрети різних мексиканських людей, біля барної стійки прикріплені славно звісне сомбреро та вивішені іноземні грошові купюри.

5. Характеристика приміщень для споживачів

До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належить вестибюльна група, зали, підсобні приміщення.

Вестибюльна група. На підприємстві ТОВ «ВАРЯГ» з поміж групи вестибюльних приміщення присутні: вестибюль, гардероб та туалетні кімнати та умивальники для споживачів, проектним планом кімнати для паління не передбачено, тому споживачі не можуть палити в приміщеннях закладу. Вестибюль — приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг. Перед тим як потрапити у вестибюль споживачі спочатку проходять тамбур, який забезпечує регуляцію температур. У вестибюлі розміщена інформація про послуги, які надає дане підприємство, об лаштований дзеркалами, картинами, вазами, журнальним столиком.

Гардероб — приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та зберігання його на термін перебування їх у закладі. Гардероб розташований у вестибюлі, і має зручний зв’язок із торгівельними залами. Облаштований широким прилавком, під яким розміщені секція — полиць для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі.

Туалетні кімнати та умивальники передбачені як для чоловіків так і для жінок, вони розташовані в глибині закладу, тобто споживачам необхідно перетнути торгівельну залу, щоб потрапити до них. Вони об лаштовані електрорушниками та пристроями для паперових рушників, дозаторами для рідкого мила, є підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, дезодоранти, дзеркало. В кімнатах дотримується бездоганна чистота, нормальний стан вентиляції та освітлення

Зали — це приміщення, в яких обслуговують споживачів. В ресторані є основний зал, який поділений на дві торгівельні зали, в одній з яких розташована барна стійка та танцювальний майданчик.

В основній залі проводиться повсякденне обслуговування споживачів, проводиться обслуговування банкетів, фуршетів та інших святкових заходів. Вона має зручний зв’язок з роздавальнею, сервізною, мийною столового посуду, касовим апаратом. Торгівельна зала має прямокутну форму і має дві арки — проходи для офіціантів.

Дві торгівельні зали мають зручний зв’язок між собою, і можна з легкістю перейти з однієї в іншу.

Одна із торгівельних залів має як природне так і штучне освітлення, а інша має тільки штучне, оскільки не має доступу природного світла. В зала, де розташований танцювальний майданчик застосовують різні системи розміщення світильників, а саме:

загальне освітлення — система світильників, розміщених під стелею та на стінах, які рівномірно освітлюють усе приміщення;

індивідуальне освітлення — дах можливість виділити зону для танців. Тут передбачаються кольоромузику, підсвітлення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та інших прикрас залу.

6. Характеристика роздавальні та підсобних приміщень

Роздавальня є з'єднуючою ланкою між виробництвом і залом.

У ресторані «Фієста» роздавальня розташована на території виробничих приміщень, вона не виокремлена в окреме приміщення, і являє собою — звичайний кухонний стіл, це пов’язано з невеликою площею закладу. Роздавальня має зручний зв’язок із холодним та гарячим цехами, сервізною, мийною столового посуду, приміщення для нарізання хліба.

Мийна столового посуду розміщена поряд з роздавальнею. Місце збирання посуду оснащене столом. Посуд очищують від залишків їжі щітками або дерев’яними лопатками.

На підприємстві ТОВ «ВАРЯГ» для механізації процесу миття посуду використовують посудомийні машини, в яких здійснюється миття скляного посуду, а миття столового посуду і столових наборів здійснюється в трисекційній мийній ванні, якою оснащена мийна.

У кінці дня весь посуд і столові набори миють, сушать і здають до сервізної, де його ставлять на полиці шаф; щітки, мочалки ретельно промивають, а перед початком роботи — кип’ятять у 1% -му розчині кальцинованої соди.

Сервізна розміщена поряд з мийною столового посуду. Столовий посуд ставлять на визначені місця так, щоб його можна було легко взяти (наприклад, ручки кавників, чайників, чашок мають бути звернені назовні). Порцеляновий, скляний посуд зберігають разом на стелажах.

На початку робочого дня столовий посуд та набори полірують, після чого офіціанти отримують їх для сервірування столів.

У сервізній передбачені шафи, стелажі, а для зберігання скатертин та іншої столової білизни виділене спеціальне приміщення, яке передбачає також прасування (за необхідності).

Касовий зал у ресторані не виділяється, оскільки в заклад оснащений комп’ютерною системою, яка здійснює повний цикл розрахунково-облікових операцій, оперуючись на це в ресторані організовуються певні робочі місця прямо в торговому залі.

У приміщенні для офіціантів створені умови для їх відпочинку, споживання їжі, особистої підготовки до роботи. Воно обладнане столами, стільцями, кріслами, дзеркалами.

7. Характеристика обладнання і меблів торгівельного приміщення

На підприємстві ТОВ «ВАРЯГ» меблі - зручні, комфортні і за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням гармоніюють з архітектурним та декоративним оформленням залу. Це стосується і торговельно-технологічного обладнання.

Меблі та устаткування залів умовно поділяють на дві групи:

1) Меблі для споживання їжі.

2) Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв.

Меблі для споживання їжі в ресторані «Фієста» представлені наступними видами:

столи: ресторанний, барна стійка;

меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет барний.

Меблі та обладнання для зберігання і транспортування посуду, страв у залах представлені наступними видами:

підсобні (приставні) стаціонарні столики;

підставка під відерце з шампанським, іншими винами;

меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).

У даному закладі використовується дво-, чотири-, шести — та восьмимісними столи прямокутні (600−900×900−2200 мм). В торгівельні залі вони розміщені довільно, але з урахування забезпечення зручного пересування споживачів та обслуговуючого персоналу.

Стільці, крісла, дивани відповідають всім антропометричним даним людини. стільці та крісло оббиті тканиною, а дивани — штучним покриттям.

Барні табурети не відзначаються особливою зручністю та комфортом, але привносять різноманітність в інтер'єр залу. Вони карусельного типу, з упорами для ніг, зі спинкою. У ресторані для створення підкреслення інтер'єру дані табурети робилися на замовлення, вони темно — коричневого кольору із цупкого дерева.

У ресторані для зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни передбачені серванти. Вони мають висувні ящики та відділення, де зберігаються столові набори, посуд, столова білизна та інші аксесуари сервірування. Серванти розміщені біля стін, що забезпечує зручність у використанні його при обслуговуванні відвідувачів.

Підсобні столи виготовляють з тих самих матеріалів, що й обідні. Ці столи використовують при англійському способі подавання страв, напоїв, на них ставлять використаний посуд, відкорковують пляшки тощо.

Вибір устаткування вирішуватися у стильовій відповідності до інтер'єру певного типу закладу харчування. Те саме стосується меблів, які безпосередньо пов’язані з архітектурно-планувальним вирішенням залу, функціонально-технологічними процесами та формами обслуговування.

8. Характеристика столового посуду, наборів і столової білизни підприємства ТОВ «Варяг»

В ресторані використовується посуд різних видів: порцеляновий, скляний, кришталевий. Спираючись на визначені нормативи в закладі передбачено 3 — 3,5 комплектів на місце. Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.

Столові набори виготовляються з нержавіючої сталі.

Характеристика порцелянового посуду, що використовується у ресторані «Фієста» :

тарілка для хліба (пиріжкова тарілка) має діаметр від 16 до 18 см.

десертна тарілка діаметром від 20 до 22 см, використовується при подачі десерту, фруктів, сиру, для невеликих холодних закусок, як підставна тарілка при подачі супів.

закусочна тарілка діаметром 20 см — для подачі холодних закусок.

тарілка для м’яса діаметром від 26 до 28 см — для холодних і гарячих закусок, холодних м’ясних страв, гарячих солодких страв із соусом, як підставна тарілка під перші страви.

велика тарілка для м’яса діаметром від 28 до 31 см і як основна тарілка для м’ясних страв і як підставна під супову.

тарілка для гарніру діаметром від 27 до 32 см, застосовується для подачі гарніру або страв з гарніром.

тарілка для риби — довжина від 33 до 37 см, ширина від 23 до 26 см, застосовується для подачі рибних страв.

тарілка-менажниця — для фондю (страви Із сиру, вина і білого хліба)

глибока столова тарілка діаметром 24 см та місткістю 500 см³ 5 для подачі гарячих і холодних перших страв порціями; діаметром 20 см та місткістю 250 см³ — для подачі супів напівпорціями.

тарілки круглі, овальні, чотирикутні - для подачі холодних рибних, м’ясних страв, бутербродів канале, холодних страв із птиці та дичини.

салатники — одно-, двопорційними квадратної, трикутної, овальної і круглої форм, місткістю 120, 240 см³. Використовують х для подачі салатів, соління та натуральних овочів.

вази салатні діаметром 24 см застосовують при групових обслуговуваннях для подачі салатів, натуральних овочів та інших холодних страв.

лотки для оселедця та рибної гастрономії виготовляють одно — та дво-порційним. Мають видовжену форму, застосовуються для подачі оселедця.

соусники місткістю 100 см³, розраховані на 1−4 порції, мають видовжений носик і ручку. Призначені для подачі холодних соусів і сметани.

набори для спецій і приправ — сільниці, перечниці, гірчичниці - випускаються у вигляді комплектів або окремо.

чашки бульйонні з блюдцями на 350−400 см³, призначені для подачі бульйонів, супів-пюpe.

чайні чашки місткістю 200−250 см³ використовуються для подачі чаю, кави з молоком.

кавова чашка місткістю 75 і 100 см³ призначена для подачі чорної кави та інших її різновидів.

кавники, чайники, молочники служать для подачі різних видів гарячих напоїв.

чайники для заварювання чаю випускаються місткістю від 100 до 600 см³.

вершкібниці та молочники на 1−4 порції використовують для подачі вершків і молока до кави. Вершків нині випускаються ємністю 50−200 см³, молочники 100−400 см³.

вукерниці місткістю 100 і 200 см³ використовуються для подачі цукру.

розетки (блюдця) діаметром 90 мм призначені для подачі варення, джему, меду, лимона.

ваза для паперових серветок використовується при сервіровці столів на підприємствах із самообслуговуванням.

Характеристика кришталевого посуду для напоїв, які використовуються у закладі:

чарка лікерна місткістю 25−35 мл, призначена для подачі лікерів, бальзамів, дорогих марочних коньяків до кави, чаю, десерту.

чарка для горілки місткістю 50 мл призначена для подачі горілки, гірких настойок, наливок, ординарних коньяків і бренді.

чарка мадерна місткістю 75 мл застосовується для подачі кріплених і десертних вин.

чарка рейнвейна місткістю 100 мл використовується для подачі білих столових вин (сухих і напівсухих.

чарка лафітна місткістю не менше 125 мл служить для подачі червоних столових вин (сухих і напівсухих.

келих для шампанського місткістю 150 мл використовують для подачі ігристих вин, шампанського.

келихи місткістю 200−250 мл слугують для подачі безалкогольних напоїв (фруктових і мінеральних вод), а також для пива за відсутності спеціальної пивної посуду.

чарка коньячна спеціальна або келих для бренді типу тюльпан, розширені донизу і звужені зверху, на низькій ніжці, заповнюються не більше ніж на одну третину, бувають місткістю від 75 до 500 мл.

склянка лимонадна місткістю 250−300 мл — для фруктових напоїв і соків.

для подачі вермутів та інших кріплених і десертних вин кращими є невеликі прямі чарки з чашками жолудевої форми місткістю 75−90 мл.

келихи для білого то рожевого вина повинні мати невелику чашу і достатньо високу ніжку, оскільки білі вина п’ють охолодженими. За невеликої місткості келиха (100 мл), що вино швидше випивається і не нагрівається в склянці. Для білих вин найкращі келихи прямої і трохи витягнутої форми. Для витриманих білих вин можна використовувати келихи тюльпаноутворювальної форми невеликої місткості.

келихи для червоних вин мають, як правило, яблуко — або тюль-паноутворювальну форму. (200−300 мл)

пивні стакани теж призначені в першу чергу для розливного пива Місткість пивних стаканів така: 300, 330, 400, 500 мл.

Табл.1. Характеристика скляного посуду, що використовується в ресторані-клубі «Фієста»

Щодо столової білизни, то на підприємстві ТОВ «ВАРЯГ» використовують її різні види: скатертини, серветки, ручники, рушники. Вони виготовлені із льняних тканин, які відрізняються більшою міцністю і гігієнічністю у порівнянні з бавовняними.

Льняні скатертини — підрублені, мають помаранчевий колір. Вони підкреслюють кольорову гаму залу.

Серветки. колір серветок на два тони менший ніж скатертин, тобто мають білий колір з відтінком помаранчевого. В ресторані використовують столові білі серветки розміром 45×45 см.

Підноси застилають серветками із м’якої бавовняної тканини, розміри яких 25×25 см пропонують відвідувачам для витирання пальців після вживання деяких страв. Ручники виготовлені з білої льняної тканини. Складений вчетверо ручник розміром 35×85 см використовується при подачі страв. Рушники для полірування посуду і столових наборів виготовлені розміром 100×40 см із м’якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу.

Після прання столова білизна добре підкрохмалена і відпрасована. Скатертини згортають, використовуючи спеціальні прийоми: складають по довжині, пропрасовують основну складку, потім ще раз складають так само і знову пропрасовують.

9. Підготовка до обслуговування споживачів на підприємстві

Мета підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів — створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування.

У процес підготовки залу до обслуговування входять: прибирання приміщення, розстановка столів, накривання їх скатертинами, отримання посуду і приладів, сервіровка столів і особиста підготовка офіціанта до роботи.

Щоденне прибирання торгового залу у ресторані включає провітрювання приміщення, вологе прибирання підлоги, меблів, підвіконь і т.п.

Столи розставляють прямими лініями, утворюючи з них групи-зони, відокремлені одна від іншої головними проходами завширшки не менше 2 м і допоміжними — шириною 1,5−1,2 м. Кожний стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яка забезпечує вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу.

При розстановці крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не перебували під столом. Крісла ставлять до спущеної скатертини.

Після розстановки меблів бригадир офіціантів під розписку отримує в сервізної і білизняний необхідну для сервірування посуд, прилади й столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, з сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи стопками від 10 до 12 штук, а фужери, келихи і чарки — на підносах, застелених серветкою.

Перед сервіровкою столів офіціант переглядає отриманий посуд, прилади та скло на якість миття, дефекти.

Перед сервіровкою столів протирають ручником, відполіровують посуд і прилади, скло, кришталь.

При протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушники, а за допомогою іншої частини рушники правою рукою протирають чарки всередині і зовні.

При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушники, правою рукою затискають решту частину рушника і протирають тарілку, повертаючи її.

Вилки, ложки і ножі протирають по черзі, взявши одним кінцем рушники в ліву руку кілька вилок, іншою частиною рушники правою рукою протирають кожен прилад окремо. Столова білизна — скатертини, серветки, ручники зберігають у серванті, попередньо переглянувши їх перед накриттям на столи. Якщо скатертина, серветка погано випрасувані, з плямами і дірками, їх повертають у білизняну.

Сервірування столів — завершальний етап підготовки торгового залу до прийому відвідувачів. Попередня сервіровка столів доповнює інтер'єр залу ресторану, прискорює процес обслуговування відвідувачів. У ранковий і обідній час застосовується мінімальна сервіровка, у вечірній час більш повна.

Красивий, стильний посуд, прилади, столову білизну високої якості прикрашають стіл і весь зал, створюють урочисту святкову атмосферу, затишок і певною мірою сприяють апетиту.

Послідовність сервірування у ресторані " Фієста"

Сервіровку столу проводять послідовно:

накриття столу скатертинами;

сервіровка тарілками;

сервіровка приладами;

сервіровка скляній (кришталевої) посудом;

розкладання серветок; розстановка приладів для спецій, ваз з квітами.

Після підготовки залу ресторану до обслуговування офіціанту відводиться час для особистої підготовки, тобто офіціант повинен перевірити наявність всіх необхідних йому приладдя.

Одна з найбільш істотних приналежностей офіціанта — ручник. Ручник повинен бути гладким, білим або в клітку рушником розміром 35−80 см, чистим і добре пропрасований.

Призначення цього рушника — уберегти руки від обпалення при рознесенні гарячих страв, зберегти манжети костюма від забруднення.

Ручником можна також полірувати посуд. Ні в якому разі не можна ручником змітати крихти зі столів або використовувати його як серветку для витирання рук.

Чистий ручник повинен бути постійно в офіціанта: в руці, на руці, на серванті або підсобному столику. У повсякденній роботі ручник в офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним удвічі в довжину і перебувати на лівій руці. Забороняється засовувати ручник у кишеню або брати під пахву, класти на плече.

Адміністратор керує офіціантами, складає графік виходу офіціантів на роботу і контролює його виконання; спостерігає за правильністю відпустки готових страв та їх оформленням; видає під звіт бланки рахунків, записує їх номери, перевіряє в кінці дня реєстр, складений офіціантом, в якому вказуються номери і суми рахунків, і візує цей реєстр для передачі в касу.

Адміністратор має право у разі порушення офіціантами правил обслуговування не допускати їх на роботу або усунути від неї, повідомивши про це директора ресторану; при неправильному відпустці або оформленні готової страви повертати його на виробництво, вимагати заміни також у тому випадку, якщо відвідувачеві не сподобалося замовлену страву, гарнір або соус. У своїй роботі метрдотель підпорядковується директору ресторану і виконує всі його вказівки, пов’язані з обслуговуванням відвідувачів ресторану.

10. Особливості подавання страв і напоїв на підприємстві

Подавання перших страв. Перші страви доставляють у зал на тацях.

У денний період під час реалізації скомплектованих обідів перші страви (крім бульйону) подають в основному у глибоких тарілках. На роздавальні офіціант ставить тарілки на тацю, накриту серветкою, приносить їх до залу і на підсобному столі або серванті готує до подавання, ставлячи глибокі тарілки на підставні.

Одночасно до столу він приносить дві порції: по одній у правій та лівій руці. Підійшовши до гостя, правою рукою ставить перед ним тарілку з супом. Потім підходить до другого гостя (в цей час тарілка з супом переходить з лівої руки на праву) і ставить тарілку з супом перед ним таким же чином.

Подавання перших страв у бульйонних чашках здійснюється так: офіціант отримує на роздавальні перші страви у бульйонних чашках, ставить їх на тацю, накриту серветкою, поряд кладе стопку блюдець і десертні ложки (блюдця та ложки можуть бути принести на підсобний стіл завчасно).

Подавання холодних страв та закусок. Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м’ясна гастрономія, м’ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі. Холодні страви і закуски подають при температурі 10−14°С, гарячі закуски — 75−90°С.

Холодні закуски можуть бути подані в одно — та багатопорційному посуді. Посуд для холодних страв і закусок підбирають за розміром залежно від кількості порцій. Тарілки для гарячих закусок попередньо підігріваються в теплових шафах до температури 40−50°С.

Салатники, соусники, порційні сковорідки при подаванні ставлять на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або мілку столову) відповідно до діаметра посуду. При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Набори для розкладання закусок розміщують таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду.

Перед подаванням холодних закусок столи сервірують закусочними тарілками і наборами.

Подавання других страв. При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м’ясні, птиця, овочеві, яєчні, сирні, борошняні. Їх подають в одно — та багатопорційному посуді. Другі страви подають тільки гарячими, тому мілкі порцелянові тарілки для подавання других страв підігрівають до температури 40−50°С.

Другі страви можуть подавати і в металевому посуді, в якому гарячі страви добре прогріваються. Деякі з них готуються і подаються в одному і тому ж посуді (Паєлья). На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб їхні ручки виступали за край блюда. При подаванні страв у багатопорційному посуді (під час бенкетів) стіл сервірують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками.

Салати, овочі до других страв подають у салатнику. Його ставлять зліва від страви, зверху кладуть набори для розкладання (ложку, виделку). Спеціальні набори для розкладання полегшують і прискорюють процес обслуговування.

Соус подають у соусниках на підставній тарілці, на яку кладуть чайну або десертну ложку.

Подавання солодких страв. Перед подаванням солодких страв зі столу забирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).

Стіл сервірують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.

При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках, соус — у соуснику. їх ставлять на підставні тарілки, з паперовими серветками. На підставній тарілці поряд із креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обнос на таці в однопорційному посуді страви приносять до залу: один офіціант несе тацю, другий — подає страви на стіл. Для цього до гостя підходить справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем.

При обслуговуванні бенкетів або інших урочистостей солодкі страви можуть подати на стіл у багатопорційному посуді, на порцеляновому блюді.

Подавання гарячих напоїв. Чай подають у чайних чашках з блюдцями. На блюдце кладуть ложку ручкою вправо, ручка чашки при цьому повернена вліво (допускається і вправо).

Чай до столу може бути поданий у двох чайниках: заварному і доливному. Гаряче молоко і вершки до чаю подають у молочнику. Для одного гостя цукор, мед, варення, джем, лимон подають на окремих розетках, для групи гостей — у вазочці на підставній тарілці. Справа кладуть ложку для розкладання меду (варення), виделку для лимона.

Подавання кави залежить від способу її приготування. Чорну подають у чашках з блюдцями місткістю 75−100 мл, цукор — у цукорниці або пакетований. На блюдце перед кавовою чашкою кладуть кавову ложку.

При подаванні кави з молоком або вершками користуються кавниками і молочниками для розігрітих вершків або молока, щоб гості могли приготувати напій, використовуючи компоненти в будь-яких пропорціях.

Кава зі збитими вершками і по-варшавськи подають у склянках з підсклянниками або в чашках місткістю 200 мл з блюдцями.

Техніка подавання гарячих напоїв залежить від виду використовуваного посуду: їх можна подати в чашках з блюдцями або в багатопорційних кавниках, чайниках, молочниках, самоварах тощо У першому випадку до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним чашку з блюдцем. При подаванні напоїв у багатопорційному посуді гості обслуговують себе самі або на їхнє прохання це робить офіціант. Він наливає напої в чашки на підсобному столі або в обнос. При подаванні чаю в обнос офіціанти працюють у парі: один наливає заварку із заварного чайника, другий — окріп з доливного чайника. При цьому підходять до гостя справа. Аналогічно в обнос подають каву.

Каву — глясе наливають у конічну склянку, зверху кладуть кульку морозива. Подають на підставній тарілці з соломинкою і чайною ложкою.

Подавання алкогольних напоїв. Міцні спиртні напої (горілку й настойки) подають охолодженими до 10 ⁰ С. Вина, що збуджують апетит (аперитиви), подають до прийому основних страв. Кріплені вина подають кімнатної температури, але в чарку з міцним аперитивом можна покласти шматочок льоду, щоб пом’якшити гостроту напою. Білі сухі і напівсолодкі столові вина подають охолодженими до 10−12 ⁰ С. Червоні сухі столові вина подають кімнатної температури до 20−22 ⁰ С. Десертні вина і лікери подають кімнатної температури 16−18 ⁰ С, шампанське охолоджують до температури 5−8 ⁰ С.

Заповнювати чарки слід на 2/3 ємності. Перед тим як розлити вино по чарок чи бокалах гостей, офіціант показує пляшку замовнику, стоячи праворуч від нього, після чого наливає йому пробний ковток. Розливаючи вино гостям, офіціант завжди починає з жінок, потім переходить до чоловіків, замовнику наливають вино в останню чергу. Наливаючи вино з пляшки, не можна торкатися чарки, а закінчивши наливати, шийку пляшки злегка піднімають і, тримаючи над чаркою, роблять обертальний рух по осі пляшки, щоб краплі не впали на скатертину.

Підготовка столу до подавання страв, яка здійснюється на даному підприємстві офіціантами.

Перед подаванням кожної нової групи страв здійснюється прибирання столу. Використаний посуд забирається зі столу швидко, акуратно, без шуму.

Збирання тарілок може здійснюватися такими способами:

двотарілковий способ під час якого офіціант утримує в руці одну тарілку, наступні ставить на кисть руки. На нижню тарілку виделкою скидає відходи й акуратно кладе знизу ножі, поперек зверху — виделки;

тритарілковий способ — дві тарілки офіціант утримує в лівій руці, третю і наступні ставить на кисть руки, на першу тарілку скидає відходи, на другу кладе столові набори.

Глибокі тарілки збирають разом з підставними двотарілковим способом і стопкою ставлять їх одна на одну на тацю. Відходи з тарілок не видаляють, ложки кладуть в одну з тарілок.

Багатопорційний посуд (з урахуванням його розміщення на столі) забирають правою чи лівою рукою, підійшовши до гостя відповідно справа чи зліва.

Чашки збирають разом із блюдцями, використовуючи прийоми утримання двох чи трьох тарілок (блюдець). При збиранні чотирьох і більше чашок користуються тацею, на якій офіціант ставить окремо чашки, блюдця стопками, на одне з блюдець складаються ложки.

При збиранні невеликої кількості використаних келихів їх ніжки вкладають між пальців ємностями догори. Зібраний посуд ставлять на тацю чи візок і доставляють у мийну столового посуду.

Посуд замінюють у такий спосіб: з підсобного столу офіціант бере тарілку з наборами, підходить до гостя зліва, лівою рукою знімає зі столу використаний посуд і набори, потім правою ставить на стіл чисту тарілку з іншого боку (справа). Використаний посуд він відносить на підсобний стіл, бере чистий посуд і йде до наступного гостя і т.д. При подаванні набори на тарілці лежать у такий спосіб: ніж справа, виделка зліва, лезо ножа схрещене з ріжками виделки. Набори на стіл гість перекладає самостійно. При подаванні одного набору (ножа, ложки, виделки) це може зробити офіціант.

11. Індивідуальне завдання

Удосконалення процесу обслуговування у закладі проходження практики

Удосконалення процесу обслуговування споживачiв на підприємстві ТОВ «ВАРЯГ» можливо за рахунок:

1. Підвищення якості продукції та встановлення контролю якості продукції. Для цього можна запропонувати такі заходи:

— застосування нетрадиційної сировини;

— застосування нових технологій обробки сировини та приготування страв і кулінарної продукції;

— використання нового обладнання, в тому числі засобів малої механізації;

— введення у виробництво нових видів страв;

— постійне слідкування за життєвим циклом страв і послуг.

2. Розширення асортименту страв та послуг, що можливо за рахунок виробництва нових страв з нової сировини, організації дієтичного харчування.

3. При розробці заходів по удосконаленню діяльності підприємства необхідно приділити значну увагу трудовому потенціалу, що можливо за рахунок:

— підвищення кваліфікації працівників їдальні;

— удосконалення трудової дисципліни;

— підвищення культури обслуговування;

— створення сприятливих умов для працівників їдальні.

4. Застосування реклами. Реклама підприємства — має пряме відношення до діяльності підприємства.

Для цього необхідно:

— налагодити рекламну кампанію, розробити рекламний бюджет;

— ввести в дію внутрішню рекламу;

— максимально наблизити рекламу до споживачів.

Всі приведені вище напрямки удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства, мають велике значення для подальшого розвитку пiдприємств харчування, підвищення прибутковості та рентабельності; покращення соціально-психологічного стану трудового колективу та споживачів.

Перераховуючи ці аспекти удосконалення процесу обслуговування ми забули виокремити такий пункт як розширення надаваних послуг, які може додатково здійснювати підприємство, а саме у ресторані можна запропонувати послуги кейтерингу.

Кейтерінг — особливий вид ресторанних послуг, виїзне обслуговування. Розрізняють три основні види кейтерінга:

приготування їжі в приміщенні;

за межами приміщення (виїзне ресторанне обслуговування);

контракт на поставку (доставка в офіс, на виробництво, в школу).

На підприємстві ТОВ «ВАРЯГ» як зазначалося вище застосовується обслуговування офіціантів, що позитивно впливає на розвиток кейтерингу. Адже при організації кейтерингу за межами підприємства, замовнику пропонуються також послуги офіціантів, які здійснюють обслуговування в зазначеному місці.

Спираючись на те, що на підприємстві значне місце займають бізнес — ланчі, доцільним було б запропонувати споживачам таку додаткову послугу, як кейтеринг «контакт на поставку», суть якого полягає в тому, що заклад поставляє готову кулінарну продукцію на різні фірми та установи, які мають потребу і бажання в цьому, але ж звичайно за певну оплату. А внаслідок чого відбудеться підвищення попиту та ринку даного закладу.

ресторан обслуговування посуд страва

Висновки

Протягом виробничої практики я ознайомилась з діяльністю підприємства ТОВ «ВАРЯГ», що спеціалізується на наданні послуг харчування та організації дозвілля для відвідувачів. Вона допомогла мені краще зрозуміти сферу моєї майбутньої фахової діяльності, отримані знання будуть доречними при подальшому навчанні і будуть використовуватися як практично так і теоретично надалі; під час практики були застосовані вже набуті навички та їх удосконалення; ознайомилась не тільки з роботою, спроможністю, розпорядком, правилами, а й сама приймала участь в діяльності ресторану. Аналізуючи всі фактори можна зробити висновок, що дане підприємство має помірну конкурентоспроможність на ринку наданні послуг харчування.

Підприємство ТОВ «ВАРЯГ» — це заклад ресторанного господарства, а саме ресторан — клуб, діяльність якого спрямована на надання комплексного відпочинку з наданням послуг харчування, що суміщає в собі: якісне нескладне приготування страв за доступною ціною, з метою залучення споживачів і створення бази постійних клієнтів.

Під час проходження практикаи, я ознайомилася зі всією організаційною структурою ресторану, а саме: зробила дослідження про контингент споживачів, форму та метод обслуговування.

Отже, пройшовши практику в закладі ресторанного господарства, я можу зробити висновок, що робота на тій чи іншій посаді вимагає клопіткої праці, чіткої організованості та дисципліни. Я значно поглибила як теоретичні так і практичні знання щодо ресторанного бізнесу, почала формувати в себе професійні навички та вміння. Це стало великим досвідом в моїй життєвій практиці і лише підтвердило бажання працювати у сфері ресторанного господарства.

Список використаної літератури та Інтернет джерел

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. — К.: Інкос, 2007;280 с.

2. Акопій В.В. Організація і технологія надання послуг / В.В. Акопій. — К.: Академія, 2006. — 312 с.

3. Мостова Л. М., Новикова О. В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства/ Навчальний посібник. — К.: Ліра — К, 2010. — 388с.

4. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник: (для вищ. Навч. Закл) / за редан. П’ятницька Н.О. — 2-ге вид. перероб. та допов. — К: Центр учбової літератури, 2011;584с.

5. http://pidruchniki. ws/12 281 128/turizm/obladnannya_mebli_dlya_torgovih_primischen

6. http://pidruchniki. ws/1 281 041 944 983/turizm/stoloviy_posud_nabori_stolova_bilizna

7. http://www.fiesta. im/