Аналіз господарської діяльності кафе «Меркурій»

Вступ Практика є одним з найважливіших видів навчальної роботи, що дозволяє оволодіти сучасними методами, формами організації та знаряддями праці в ресторанному господарстві, формує уміння та навички, які в майбутньому дозволять ефективно організовувати і управляти технологічними процесами в ринкових умовах.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншогосередовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279−95 «Стандарти послуг. Основні положення», ГОСТ 30 335–95 «Услуги населению. Термины и определения», ГОСТ 30 523–97 «Услуги общественного питания. Общие требования» (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з’являються нові їх види: послуги сомельє; кулінарні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; приготування у присутності гостя; караоке; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь-якій точці м. Хмельницького, його садово-паркової зони та мальовничих околиць; відпочинок та розваги на воді, землі та ін.

Навчально-виробниче кафе «Меркурій» засноване у серпні 2001 року, як структурний підрозділ та основна база практики студентів ХКТЕІ. Кафе розміщене в центрі міста за адресою м. Хмельницький, вул. Кам’янецька 12, тел. 70−34−02, моб. (067) 384 52 75 у приміщенні гуртожитку, поруч знаходиться навчальний корпус інституту, зона відпочинку хмельничан — парк, річка Південний Буг, а також багато фірм, офісів, які також відіграють певну роль у роботі кафе.

Графік роботи кафе з 9:00 до 23:00. Без вихідних.

В кафе «Меркурій» є три зали: «Бенкетний» — 100 чоловік, «Бар» — 30 чоловік, «Бежевий» — 12 чоловік.

Інтер'єр залів гармонійний, композиційно зібраний. В залах створені комфортні умови для відпочинку завдяки професійній роботі спеціалістів. Наявне декоративне озеленення, художні композиції, вдало підібрана кольорова гама. Не можна не згадати про бар, його інтер'єр у історичному стилі, оздоблення, гарно підібрані кольори, зайшовши до цього бару, і озирнувшись навкруги можна побачити історію Хмельниччини, картини середньовічних замків Хмельниччини.

У кафе «Меркурій» наявний літній майданчик, який оформлений в античному стилі. Також він слугує, як танцювальний майданчик.

Тут переважає українська кухня. У кафе «Меркурій» оплата отриманої продукції проводиться готівкою, але наявний термінал для безготівкового розрахунку.

1. Ознайомлення з виробництвом та заходами з охорони праці

Навчально-виробниче кафе «Меркурій» засноване у серпні 2001 року, як структурний підрозділ та основна база практики студентів ХКТЕІ. Кафе розміщене в центрі міста за адресою м. Хмельницький, вул. Кам’янецька 12, тел. 70−34−02, моб. (067) 384 52 75 у приміщенні гуртожитку, поруч знаходиться навчальний корпус інституту, зона відпочинку хмельничан — парк, річка Південний Буг, а також багато фірм, офісів, які також відіграють певну роль у роботі кафе.

Першочерговим завданням кафе було організація харчування студентів та працівників інституту. На сьогоднішній день функції кафе збільшились воно стало доступним для мешканців та гостей міста.

Це місце стало популярним серед абсолютно різних людей. Тут можливо практично все: недорогий і смачний сніданок, обід, вечеря, проведення весілля та будь — яких інших свят, організація виїзного обслуговування. Особливу перевагу кафе «Меркурій» надає комплексним обідам, бенкети, ювілеї, урочистості, дні народження, а також проводять виїздні фуршети та «брейк-кави», тощо.

Кафе «Меркурій» за видом економічної діяльності є закладом, який здійснює продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, або виїзного обслуговування.

На рахунок класу то кафе «Меркурій» його не має тому, що це навчально-виробниче кафе.

Персонал кафе «Меркурій» ретельно готується до всіх деталей проведення кожного свята. Це не тільки індивідуальне складання меню, але і бажанням замовника:

— додаткове оформлення залу;

— вибір музичної програми спільно з постійно працюючими музикантами;

— вибір тамади та багато інших не менш важливих моментів.

Графік роботи кафе з 9:00 до 23:00. Без вихідних. Керівник підприємства Гуцалюк Наталія Анатоліївна. Колектив працівників нараховує 11 осіб. 73% це випускники навчального закладу ХКТЕІ, середній вік яких 22 роки. Вони працюють як справжня команда фахівців, які володіють прекрасними методами обслуговування, оскільки:

— 60% фахівців ще здобувають вищу освіту;

— щорічно усі працівники проходять перекваліфікацію;

— приймають участь у конкурсах професійної майстерності;

— відвідують майстер — класи, семінари, тренінги.

В кафе «Меркурій» є три зали: «Бенкетний» — 100 чоловік, «Бар» — 30 чоловік, «Бежевий» — 12 чоловік.

Інтер'єр залів гармонійний, композиційно зібраний. В залах створені комфортні умови для відпочинку завдяки професійній роботі спеціалістів. Наявне декоративне озеленення, художні композиції, вдало підібрана кольорова гама. Не можна не згадати про бар, його інтер'єр у історичному стилі, оздоблення, гарно підібрані кольори, зайшовши до цього бару, і озирнувшись навкруги можна побачити історію Хмельниччини, картини середньовічних замків Хмельниччини.

У кафе «Меркурій» наявний літній майданчик, який оформлений в античному стилі. Також він слугує, як танцювальний майданчик.

Тут переважає українська кухня. У кафе «Меркурій» оплата отриманої продукції проводиться готівкою, але наявний термінал для безготівкового розрахунку.

Формування зовнішнього іміджу складається з таких елементів:

— якість продукту;

— реклама;

— суспільна діяльність;

— зв'язки з засобами масової інформації;

— відношення персоналу до роботи, його зовнішній вигляд;

— образ керівника.

Внутрішній імідж, який можна охарактеризувати як психологічне сприйняття і ставлення до підприємства його працівників. Аналіз анкети співробітників кафе показав, що в цілому в колективі панує дружня атмосфера, співробітники задоволені умовами роботи. В кафе організоване спільне дозвілля, є хороша мотивація до праці. Крім того, надається підтримка працівникам, які продовжують навчання.

Характеристика кафе «Меркурій» наведена в (табл.1.)

Таблиця 1 — «Характеристика закладу».

Майже за кожним рогом сьогодні можна натрапити на заклад ресторанного господарства — невеличке кафе або вишуканий ресторан. Ресторанний бізнес має на меті отримання прибутку. Втім, на заваді цьому можуть стати штрафні санкції з боку контролюючих органів. Охорона праці в кафе — перший крок для успішного ведення бізнесу.

Охорона праці в кафе «Меркурій» є надважливою у процесі організації ресторанного бізнесу, адже доволі часто робота наражає працівників на серйозну небезпеку, пов’язану із використанням гострих і важких предметів, спеціальних машин, морозильних камер, техніки для оброблення продуктів парою.

Травмуватися під час роботи — на жаль, справа звична. Саме тому необхідно запобігати подібним ситуаціям, аби уникнути штрафів, судової тяганини, стресів. Адже усе це аж ніяк не сприяє планомірному розвитку бізнесу.

В кафе «Меркурій» наявні усі інструкцій з охорони праці та дотриманням їх правил працівниками кафе

Перед початком роботи на підприємстві новий працівник інструктується згідно посадової інструкції з охорони праці (вступний та первинний інструктаж), через визначений термін (не рідше 1 разу на 3 місяці, 1 разу на 6 місяців, 1 разу на 3 роки) відповідно чинним галузям (повторний інструктаж).

Керівництво кафе піклується про свій персонал і тому проводить інструктажі перед початком роботи. У кафе «Меркурій» є інструкції з охорони праці на кожного працівника, з якою ознайомлюється кожний і розписується в ній.

складський м’ясний цех експедиція

2. Особливості організації виробничої інфраструктури закладу ресторанного господарства Кафе як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного виду сировини і продукції, що виготовляється. Це м’ясний, рибний, овочевий, гарячий, холодний, кондитерський і борошняний цехи. Крім того, є складське, тарне господарства та санітарно-технічні служби. У зв’язку з цим в кафе виробничі приміщення (цехи), поділяються на заготівельні, доготовочні, спеціалізовані та допоміжні.

Виробництво кафе «Меркурій» має умовно — цехове поділення і складається із заготівельних цехів — овочевого, птахогомілкового, рибного і м’ясного, доготівельних — гарячого і холодного, крім того є спеціалізований кулінарний цех і цех борошняних виробів. До виробничих приміщень відносяться також і додаткові - приміщення завідувача виробництвом, склад, мийна кухонного посуду.

Основні виробничі приміщення кафе «Меркурій» розташовані так, що мають зручне розташування і взаємозв'язок із складськими приміщеннями, торговим залом. Виробничі цехи розташовані за ходом технологічного процесу. Не допускається перетинання основних технологічних потоків: сировини, напівфабрикатів, готових страв, посуду, відвідувачів.

При організації роботи у виробничому цеху кафе «Меркурій» дотримуються санітарні норми і правила, а також правила техніки безпеки при роботі з обладнанням, протипожежної безпеки та охорони праці, керівництво створює усі умови для нормального праці працівників ресторану.

Висота виробничих приміщень у кафе «Меркурій» становить 3−3,5 м. Температура повітря в холодному цеху — 16−18 ° С, а в гарячому 22−25 ° С. Цехи мають сильну приточно-витяжну вентиляцію. Особливо потужна вентиляція обладнана на кухні, мийної і холодному цеху. У гарячому цеху над електричними плитами і жаровнями повинна бути обладнана вентиляційна витяжка для видалення жирових випаровувань і теплоти, що виділяються при приготуванні їжі.

Виробничі цехи оснащені раковинами, ваннами, до яких підводяться гаряча і холодна вода і каналізація. Вода також підводиться до обладнання, котлам, плитам.

Для внутрішнього оздоблення виробничих приміщень кафе «Меркурій» були використані водонепроникні матеріали, придатні для миття і прибирання. Панелі облицьовані керамічною плиткою на висоту 1,7 м, які легко піддаються санітарній обробці. Підлога покрита метлаською плиткою. Стіни і стеля пофарбовані світлою водоемульсійною фарбою (двічі).

Виробничі приміщення з штучним освітленням, освітлюють робочі місця рівномірним світловим потоком.

На робочих місцях працівника інструменти, інвентар та різні пристосування, які потрібні для роботи, розташовуються поруч, а ті інструменти, які використовуються рідко, розміщуються на віддалі. Сировина і напівфабрикати розташовують зліва, а інструменти — справа. Інвентар, посуд зберігається на полицях на стелажах.

У виробничих приміщеннях кафе «Меркурій» створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться: температура, вологість, швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє стільки теплової енергії, що може викликати тепловий удар у працівника.

Температура в заготівельних і холодних цехах кафе коливатися в межах 16 -18°С, у гарячому і кондитерському — 23−25°С. Відносна вологість повітря складає - 60- 70%. Це саме ті показники, які комфортні для створення оптимальних умов праці.

Дані мікрокліматичні умови створені за допомогою пристрою приточно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більшою від притоку повітря. У гарячих цехах, крім загальної вентиляції, використовують місцеву, над секціонно-модульованим обладнанням (плитами, сковорідками, фритюрницями, мармитами) влаштовують вентиляційні відсоси, які призначені для видалення пару.

В кафе для створення оптимального мікроклімату також використовують автоматичні кондиційні установки.

Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У цехах обов’язково є природне освітлення, коефіцієнт якого (відношення площі вікон до площі підлоги) повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон — не більше 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.

Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи або лампи накалювання. Виробничі приміщення мають підводку гарячої і холодної води до мийних ванн, електрокип’ятильників, котлів.

Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, котлів для приготування страв.

У виробничих цехах у процесі роботи механічного і холодильного обладнання виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничому приміщенні складає 60−75 Дб. Зниження його досяглося застосуванням звукопоглинаючими матеріалами.

3. Особливості організації роботи складського господарства Складське приміщення в кафе «Меркурій» призначено для створення нормальних умов для приймання, зберігання та видавання запасів сировини, напівфабрикатів і предметів матеріально-технічного забезпечення. Складське приміщення в кафе «Меркурій» розміщується в окремому приміщенні, неподалік від кухні. Складське приміщення має зручний зв’язок з виробничими приміщеннями. Компоновка складського приміщення здійснюється за напрямом руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і завантажувально-розвантажувальних робіт.

У цілому комплекс складських операцій, які проходять в складському приміщенні кафе «Меркурій» — це певна послідовність:

— розвантаження транспорту;

— приймання товарів;

— розміщення на зберігання;

— відпуск товарів з місць зберігання;

— внутрішньо-складське переміщення вантажів.

В кафе «Меркурій» дозволяється сумісне зберігання продуктів тому, що це підприємство не є досить великим. Продукти, які швидко псуються можуть зберіагится (в 1−2 камерах за умови обов’язкового розмежування місць зберігання).

Сухі продукти в кафе зберігаються в окремому місці, на підтоварниках або на піддонах.

Висота складського приміщення в кафе становить 2,8 м. Розміри дверних прорізів є стандартною. Підлога у складському приміщенні кафе «Меркурій» міцна, рівна — без шпарин, порогів, легко миється і не пропускає вологу. Стіни захищені від проникнення гризунів, з гладенькою поверхнею їх можна легко очищувати від пилу.

Сировину й товари, які надходять до кафе «Меркурій», і разом з якими супровідні документи від постачальника (Додаток2) після перевірки їх якості й кількості направляються для зберігання в комори. У коморах дотримується товарне сусідство, забезпечується зручний підхід до продуктів, потрібна відстань від стін, застосовують раціональні засоби складання товарів, ефективно використовувати місткість складського приміщення.

Розташовують продукти в кафе на відстані не менше 0,2 м від стін і підлоги, а від приборів опалення, водопровідних труб і охолоджувальних батарей -0,5 м. При складанні продуктів штабелем висота укладки встановлюється виходячи з фізико — хімічних властивостей, місткості тари та допустимого навантаження на 1мкорисної площі підлоги, але не більше 1,5 м.

Остигле і охолоджене м’ясо зберігають підвішеним на гаках, морожене — складають штабелем. Напівфабрикати, субпродукти, птиця зберігаються у функціональних місткостях або у складській тарі на стелажах. Риба і рибопродукти в промисловій упаковці розташовуються залежно від її розмірів на стелажах або підтоварниках. Велика риба підвішується на гаках.

Кисломолочні продукти і молоко зберігаються на підтоварниках, масло вершкове — на полицях, стелажах у тарі. На полицях зберігаються також сири тверді без тари. Ковбасні, м’ясні копчені вироби, сосиски підвішуються у холодильних камерах на гаках.

Свіжі фрукти та овочі, зелень розташовуються на нижніх полицях стелажа чи на підтоварниках у ящиках, лотках, корзинах. Ягоди зберігаються у корзинах на решітчастих полицях стелажів. Соки, охолоджувальні напої зберігаються у заводській упаковці, встановленими на підтоварниках.

Зберігання борошна, крупи, макаронних виробів, цукру, кави, какао розташоване у сухих прохолодних приміщеннях з природним освітленням і гарною вентиляцією. Більшість цих продуктів зберігається у фабричній упаковці на підтоварниках, стелажах, полицях, у шафах.

Мінеральна вода, безалкогольні напої зберігаються у пляшках у поліетиленовій упаковці на стелажах або штабелем на підтоварниках.

Порядок і графік завозу продуктів постачальниками проводиться вчасно і без різних затримок.

Терміни зберігання напівфабрикатів та їх характеристика зберігання описано в (табл.2.)

Таблиця 2 — «Характеристика зберігання товарів».

Сухі продукти в кафе зберігаються в окремому місці, на підтоварниках або на піддонах.

Висота складського приміщення в кафе становить 2,8 м. Розміри дверних прорізів є стандартною. Підлога у складському приміщенні кафе «Меркурій» міцна, рівна — без шпарин, порогів, легко миється і не пропускає вологу. Стіни захищені від проникнення гризунів, з гладенькою поверхнею їх можна легко очищувати від пилу.

Сировину й товари, які надходять до кафе «Меркурій», після перевірки їх якості й кількості направляються для зберігання в комори. У коморах дотримується товарне сусідство, забезпечується зручний підхід до продуктів, потрібна відстань від стін, застосовують раціональні засоби складання товарів, ефективно використовувати місткість складського приміщення.

Розташовують продукти в кафе на відстані не менше 0,2 м від стін і підлоги, а від приборів опалення, водопровідних труб і охолоджувальних батарей -0,5 м. При складанні продуктів штабелем висота укладки встановлюється виходячи з фізико — хімічних властивостей, місткості тари та допустимого навантаження на 1мкорисної площі підлоги, але не більше 1,5 м.

Остигле і охолоджене м’ясо зберігають підвішеним на гаках, морожене — складають штабелем. Напівфабрикати, субпродукти, птиця зберігаються у функціональних місткостях або у складській тарі на стелажах. Риба і рибопродукти в промисловій упаковці розташовуються залежно від її розмірів на стелажах або підтоварниках. Велика риба підвішується на гаках.

Кисломолочні продукти і молоко зберігаються на підтоварниках, масло вершкове — на полицях, стелажах у тарі. На полицях зберігаються також сири тверді без тари. Ковбасні, м’ясні копчені вироби, сосиски підвішуються у холодильних камерах на гаках.

Свіжі фрукти та овочі, зелень розташовуються на нижніх полицях стелажа чи на підтоварниках у ящиках, лотках, корзинах. Ягоди зберігаються у корзинах на решітчастих полицях стелажів. Соки, охолоджувальні напої зберігаються у заводській упаковці, встановленими на підтоварниках.

Зберігання борошна, крупи, макаронних виробів, цукру, кави, какао розташоване у сухих прохолодних приміщеннях з природним освітленням і гарною вентиляцією. Більшість цих продуктів зберігається у фабричній упаковці на підтоварниках, стелажах, полицях, у шафах.

Мінеральна вода, безалкогольні напої зберігаються у пляшках у поліетиленовій упаковці на стелажах або штабелем на підтоварниках.

4. Особливості організації роботи тарного господарства Тара — це упаковка, яка зберігає їх форму, якість товару, запобігає втратам, деформації, псуванню. Тара призначена для упаковки, зберігання і транспортування сировини, півфабрикатів, готової продукції.

Тара класифікується за такими ознаками:

— по матеріалу виготовлення тара може бути: дерев’яна (ящики, бочки), скляна (пляшки, банки, балони), з тканини (мішки, металева (бочки, фляги, банки), з картону та паперу (коробки, пакети, паки), пластмасова (ящики, лотки);

— в залежності від конструкційних особливостей: розбірна, нерозбірна, складна, розбірно-складною, закритою, відкритою, щільною, у вигляді решіток;

— по властивості зберігати форму: разовою, одноразовою, багаторазовою;

— по властивості тара може бути інвентарною або заставною. Інвентарна тара належить одному постачальнику і носить його інвентарний номер (фляги, бідони, пляшки молочні, бочки пивні, ящики молочні та ін.). Заставна тара рухається на підприємстві як товар, а після її повернення постачальнику сума застави повертається на підприємство.

Тара в кафе «Меркурій» поступає разом з товаром. Матеріально відповідальна особа перевіряє якість тари, відповідність стандарту, наявність маркування. Маркування тари повинна мати прейскурантний номер, на мішках повинно бути клеймо або ярлик, де відображено вид матеріалу.

Вартість тари по накладній звіряється з прейскурантом єдиних оптових цін на нову, потриману і відремонтовану тару. Якщо є розбіжність фактичної вартості і стану тари з даними в накладній, складається акт за участю представника компетентної, але не зацікавленої організації.

На основі акту заявляється претензія постачальнику. Тара, яку прийняли, рахується як товар, по ній ведеться облік.

В кафе «Меркурій» для зберігання тари виділяють спеціальне приміщення оснащене стелажами, підтоварниками. Звільнену від товару вимивають або вичищають від продукту. Зберігають тару стелажним або штабельним способом, окремо по видах (бочки, мішки, ящики), по якості (потребує ремонту, не потребує ремонту, тароматеріал).

Повернення тари регламентується умовами договору з постачальниками.

Приймає постачальник тару по прейскурантним цінам в залежності від категорії і наявності дефектів.

По діючому прейскуранту мішки приймаються на категорію нижче попередньої. Повертає тару матеріально — відповідальна особа на основі супроводжуючого документу (накладної) в якому вказується назва тари, її кількість, ціна за штуку, вартість.

Витрати по тарі впливають на зниження рентабельності підприємства, тому працівники кафе «Меркурій» надають багато уваги організації тарного господарства і керівництва ним. Своєчасно аналізують витрати по тарі і планують заходи по їх скороченню. Працівники кафе «Меркурій» добре знають стандарти, ТУ, прейскуранти по тарі.

В кафе «Меркурій» забезпечують належні умови для зберігання тари та її своєчасне повернення постачальникам.

Повернення тари потрібне для того, щоб її повторно використовувати.

5. Робота у овочевому цеху Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

На сучасному підприємстві ресторанного господарства приготування їжі організовується промисловими «способами», використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення. В кожному закладі ресторанного господарства відповідно до технологічного процесу випуску продукції організують виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його цехів, форми їх побудови, розміщення, зв’язків. Одним з таких підрозділів закладу ресторанного господарства є овочевий цех.

Овочевий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів з різних видів овочів, а також для механічної обробки різних видів овочів. Овочевий цех розташовують, як правило, в тій частині підприємства, де знаходяться овочеві комори, щоб транспортування сировини здійснювалось найкоротшим шляхом і можна було запобігти перетинанню технологічних потоків на виробництві. Овочевий цех розміщують поблизу овочевого складу, щоб не забруднити приміщення, а також цех повинен мати зручне сполучення з холодним цехом. У цехах, де обробляють невеликий обсяг сировини, організують загальні робочі місця для обробки картоплі і коренеплодів. Різні технологічні процеси й операції виконують послідовно на тому самому устаткуванні.

В овочевому цеху кафе «Меркурій» організовані наступні лінії й ділянки:

— лінія очищення картоплі;

— лінія очищення коренеплодів;

— лінія очищення та миття цибулі;

— лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь;

— відділ для доочищення картоплі;

— відділ обробки зелені.

Режим роботи овочевого цеху кафе «Меркурій» розпочинається з відкриттям кафе, а закінчується до закриття кафе.

При плануванні овочевого цеху кафе «Меркурій» враховувалися обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих працівників, конфігурація приміщення.

На робочих місцях в кафе використовують такий інвентар:

— ножі овочеві (корінчастий, карбувальний, жолобковий;

— короткі ножі для видалення вічок;

— різні виїмки;

— інструмент для фігурного нарізання овочів та обробні дошки з маркуванням).

Розміщення устаткування в овочевому цеху:

— картоплечистка,

— виробничі столи,

— столи з мийкою, ваги настільні циферблатні,

— овочерізки.

Овочевий цех в кафе «Меркурій» забезпечений виробничим і технологічним обладнанням, при чому матеріал з якого виготовлено обладнання, інвентар, тара не впливають негативно на продукти харчування та їх органолептичні якості. Розміщене технічне обладнання забезпечує вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечує умови дотримання правил техніки безпеки працівників підприємства, усе обладнання пронумероване. Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар, дезинфікують 0,5% розчином хлорного вапна, після чого промивають гарячою водою. На бокових частинах обробних дошок і ножів нанесене чітке маркування. Після роботи весь дерев’яний інвентар миють гарячою водою з додаванням мийних засобів, потім споліскують гарячою водою, просушують інвентар на градчастих стелажах.

Для нарізання овочів вручну організоване окреме робоче місце. На виробничому столі розміщують обробну дошку з маркування «ОС» з ліва тару з обчищеними овочами, з права середній ніж кухарської трійки, ножі, виїмки, інструмент для фігурного нарізання овочів, і тару для нарізаних овочів.

Технологічний процес овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізання. Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні виділяють пошкоджені овочі, сторонні домішки.

Калібрують овочі - за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють вручну. Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску, збільшити термін експлуатації карптолечисток, раціонального використання відходів. Миють овочі вручну у ваннах.

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка) обчищають у картоплечистках. Промивають обчищені овочі у холодній воді у ваннах, щоб видалити залишки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми, що сприяє рівномірному прогріванні і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом. Нарізають овочі механічним або ручним методом.

Всі вищенаведені види обробки овочів передбачають утворення відходів, норма яких залежить від якості овочів, виду, сезону, способу обробки.

Для підвищення продуктивності праці в цеху та контролю за дотриманням правил технології приготування страв в овочевому цеху кафе «Меркурій» розміщують таку технологічну документацію: збірник рецептур, технологічна карта, калькуляційна карта.

Кожний заклад ресторанного господарства на день має свою виробничу програму цеху, так і овочевий цех кафе «Меркурій» має свою виробничу програму, яка наведена в таблиці (див.табл.3.)

Таблиця 3 — «Виробнича програма овочевого цеху».

Термін для зберігання овочів і фруктів не встановлений, але як тільки з’явилися плями або вм’ятини, продовжувати зберігання не можна. Зелень зберігається довго, до 48-ї години, Зберігання напівфабрикатів у вигляді овочевих асорті потребує особливої уваги, тому що асорті псуються через день, особливо якщо в них є картопля і кольорова капуста. Ці продукти починають чорніти і до вживання стають непридатні. Крім того, вони поширюють на всі інші овочі. Особливістю зберігання овочевих напівфабрикатів в кафе «Меркурій» є те, що в кожного напівфабрикату є свій окремий лоток зі спеціальною маркеровкою. Потім ці лотки зберігаються у охолоджувальній шафі на окремій полиці.

6. Робота у птахогомілковому цеху Птахогомілковий цех кафе «Меркурій» — цех у якому здійснюється первинна обробка сировини тушки курей, курчат, гусей, кочок і виробництво з них напівфабрикатів у відповідності з технічними умовами і технічними інструкціями.

Птахогомілковий цех в кафе «Меркурій» розміщений близько до гарячого цеху, оскільки виготовлена, оброблена сировина постачається одразу у гарячий цех.

Режим роботи цеху встановлений на підставі режиму роботи кафе з 9:00 до 23:00.

На першій лінії встановлюється конвеєр, уздовж якого розміщуються робочі місця для потрошіння птиці. На початку цієї лінії на розрубувальному столі за допомогою ножа — рубака відокремлюють голови, шиї, крила, ніжки. На цих робочих місцях використовують виробничі столи з вбудованими ваннами, обробні дошки, лотки для збору патраної птиці й потроху.

В цих операціях використовується такий інвентар:

— ножі - рубаки;

— ножі «кухарської трійки»;

— спеціальні ножі з серповидними лезами для потрошіння птахів, пінцет.

На другій лінії організовані робочі місця для формування тушок і приготування порціонних та січених напівфабрикатів.

На третій проводиться обробка субпродуктів.

Для обробки січених напівфабрикатів із птиці робоче місце оснащують м’ясорубкою при цьому на столі розміщені ваги та обробна дошка.

В кафе «Меркурій» в птахогомілковому цеху проводяться такі технологічні процеси обробки напівпатраної птиці:

— розморожування;

— обпалювання;

— відокремлення голови, шийки, ніжок;

— потрошіння;

— миття;

— формування тушок;

— виготовлення напівфабрикатів;

— охолодження;

— упакування;

— зберігання;

— транспортування.

Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути однаковими по вазі, за панірованими, без тріщин і ламаних країв.

Роботу цеху організовує завідувач виробництвом. У цеху працює одна людина. Режим роботи — однозмінний.

Напівфабрикати з птиці зберігають при температурі від 0⁰С до 4⁰С не більше 36 год.

Філе натуральне паніроване укладають під кутом 30⁰ в один ряд.

Ознайомилася з режимом зберігання окремих видів напівфабрикатів:

— січені вироби — до 12 годин;

— субпродукти — до 18 годин.

У птахогомілковому цеху дотримано правил зберігання напівфабрикатів із птиці.

На підприємстві кафе «Меркурій», як сировину, використовують лише курку та курчат.

Виробнича програма птахогомілкового цеху кафе «Меркурій», яка наведена в таблиці (табл.4.)

Таблиця 4 — «Виробнича програма птахогомілкового цеху».

Напівфабрикати з птиці зберігають при температурі від 0⁰С до 4⁰С не більше 36 год.

Філе натуральне паніроване укладають під кутом 30⁰ в один ряд.

Режим зберігання окремих видів напівфабрикатів:

— січені вироби — до 12 годин;

— субпродукти — до 18 годин.

У птахогомілковому цеху дотримано правила зберігання напівфабрикатів із птиці.

Для охолодження напівфабрикати укладають у металеві ящики або лотки і відправляють в холодильні камери, де вони зберігаються при температурі О-6 ° С

7. Робота у рибному цеху В кафе «Меркурій», яке працюють на сировині, організовано рибний цех, в якому організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) з обробляння та виготовлення напівфабрикатів із риби. При цьому необхідно забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із риби. Обов’язковими умовами організації роботи рибного цеху в кафе є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини.

На лінії обробляння риби в кафе «Меркурій» встановлено ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлено універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні - рибному цеху. Організація його роботи повинна забезпечувати виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.

Щоб полегшити кулінарну обробку риби, окремі її види (камбала, лин, осетрові) ошпарюють. Тому до ванн підводиться не тільки холодна, а й гаряча вода. Для ошпарювання риби у ваннах потрібна решітка (вкладиш) з ручками.

Очищують рибу від луски за допомогою ручного шкребка, що складається з металевої тертки і ремінця, які надягаються на руку під час роботи. Можна також скористатися звичайною терткою. Чистити рибу ножем треба обережно, щоб не пошкодити шкіру.

Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців виконують на спеціальному столі з жолобом, спинкою і бортами. Поверхня столу має нахил до жолоба для стікання рідини, яка виділяється з риби, а також для скидання відходів. Під жолобом встановлена тара, в яку збирають харчові відходи.

Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з комплекту «кухарської трійки». Для видалення плавців (спинних, черевних, анальних) рекомендується використовувати плавникорізку. Цей механізм забезпечує чистий зріз плавців без пошкодження риби. Обрубування голів здійснюється механізовано.

Робоче місце оснащене виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами.

Рибний цех кафе «Меркурій» зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

Режим роботи рибного цех кафе «Меркурій» залежить від режиму роботи торгового залу. В кафе режим роботи торгового залу від 9:00 до 23:00 год. Для більш ефективної роботи торгового залу рибний цех починає свою роботу на 1 години раніше.

Виробнича програма рибного цеху кафе «Меркурій», яка наведена в таблиці (табл.5.)

Таблиця 5 — «Виробнича програма рибного цеху».

Для зберігання напівфабрикатів з риби використовують холодильні шафи та столи з охолоджувальною шафою.

Рибні кулінарні вироби і напівфабрикати є швидкопсувними продуктами, для яких потрібне строге дотримання умов зберігання і транспортування. Термін зберігання рибних напівфабрикатів при температурі - 18 °C від 1 до 5 мес, від 0 до 4 °C — 24 год. Кулінарні вироби при температурі О — 8 °C зберігають від 12 год. (сальтисони, холодці) до 48 год. (риба смажена, ковбаси), заморожені кулінарні вироби — при температурі - 12 °C до 1 місяця.

8. Робота у м’ясному цеху М’ясний цех кафе «Меркурій» призначений для первинної обробки м’ясопродуктів та приготування з них напівфабрикатів.

Відповідно до виробничої програми кафе, цех отримує денне виробниче завдання з випуску напівфабрикатів. При однозмінній роботі сировина надходить до початку зміни відразу на весь день і передається для переробки на відповідні робочі місця.

Технологічний процес в цеху складається з наступних операцій: відтавання, обмивання, розрубів туш, обвалка, зачистка, приготування напівфабрикатів.

У цеху кафе «Меркурій» виділяють такі лінії обробки продуктів:

— лінія приготування великошматкових напівфабрикатів;

— лінія приготування натуральних та дрібношматкових напівфабрикатів;

— лінія обробки птиці та субпродуктів;

— ділянки з обробки січеної маси;

Дефростація м’яса проходить безпосередньо в цеху. Для миття м’яса встановлено ванну з підведенням гарячої та холодної води. Щоб не засмічувати каналізацію, патрубок ванни закривають сітчасто. кришкою. Перед промиванням видаляють клеймо малим або середнім кухарським ножем.

Обмите і обсушене м’ясо надходить на столи для кулінарної розрубки. Для обвалки працівники кафе користуються обвалочними ножами з клиноподібний гостро відточеними лезами. Слід мати також обробні дошки. Під кришками столів влаштовано шафки або висувні ящики для інструментів і інвентарю (сокира, ножі, сапи, мусаки, обробні дошки).

Кожний інструмент та інвентар має спеціальне маркування, яке характерне для цього цеху.

Одночасно з обвалки м’ясо сортують, розкладаючи його окремо по сортах. Для нарізки, відбивання, панірування кускових напівфабрикатів організовано окремо робоче місце з виробничим столам.

Близько робочого місця встановлюють пересувні стелажі для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів.

На робочому місці наявні настільні ваги, середні ножі, обробні дошки, запасні ножі та решітки для м’ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюють полицю з висувними ящиками.

Виробнича програма м’ясного цеху кафе «Меркурій», яка наведена в таблиці табл.6.)

Таблиця 6 — «Виробнича програма м’ясного цеху».

Напівфабрикати з м’яса є швидкопсувною продукцією, тому їх готують невеликими партіями і зберігають при температурі не вище 6⁰С. Тому усі напівфабрикати з м’яса в кафе «Меркурій» зберігаються у спеціальних холодильних шаваф.

Згідно санітарних правил встановленні терміни зберігання м’ясних напівфабрикатів:

— шматки м’яса (не паніровані) — 36 годин;

— шматки м’яса (паніровані) — 24 години;

— кістки рубані - 10 годин;

— м'ясний фарш — 6 годин;

— котлети — до 12 годин.

9. Робота у холодному цеху В кафе «Меркурій» під холодний цех відвели світле приміщення, що виходить вікнами на північ. При організації холодного цеху з самого початку особлива увага приділялася суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.

З обладнання в холодному цеху «Меркурій» використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін.

У холодному цеху кафе встановлено робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7−14°), цех забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі. В холодному цеху кафе встановлено велику холодильну шафу з льодогенераторами.

У холодному цеху кафе допускається поєднання робочих місць. Наприклад, для порціонування та оформлення солодких страв і нарізання бутербродів. У такому цеху обов’язково встановленній окремий стіл для нарізання сирих овочів і підготовки зелені.

Дуже практичним в холодному цеху кафе є стіл, сполучений з холодильною шафою. Таке обладнання незамінне при обмеженій площі цеху. Для цеху, який саме випускає великі партії холодних закусок, встановлено стіл-стелаж з двома полицями посередині. На них можна вільно розмістити напівфабрикати, запас посуду, інструменти, розставити підготовлені до заправлення блюда. Довжина такого столу-стелажа складає близько 2 м, ширина при двосторонньому використанні - 1,5 м, ширина полиць — 0,5 м.

Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від режиму роботи кафе.

У холодному цеху працюють два кухаря їх роботу організовує завідувач виробництвом.

Виробнича програма холодного цеху кафе «Меркурій», яка наведена в таблиці (табл.7.)

Таблиця 7 — «Виробнича програма холодного цеху».

Холодні блюда і закуски готують у міру їхньої реалізації з заздалегідь приготовленими продуктами. Заливні і желеподібні блюда готують напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють ранком і зберігають у нарізаному чи цілому виді при відповідній температурі. Підготовка зелені, грибів і доробка овочів, підготовка огірків, помідорів, баклажанів, кабачків і інших видів овочів, що необхідні для приготування холодних страв здійснюється в холодному цеху. Приготовлені м’ясні, рибні й овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають роздільно в холодних шафах.

Для приготування бутербродів використовують пшеничний хліб або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м’яким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Їх оформляють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішонами, калиною або клюквою. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових або закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками або серветками з тканини. Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів або декількох видів. В багато які салати додають м’ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця.

Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м’ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.

Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними і маринованими огірками і томатами), гастрономічні продукти — у натуральному вигляді із гарніром.

Подають рибні страви і закуски на лотках, блюдах овальної форми, салатниках, які попередньо охолоджують.

10. Робота у гарячому цеху Цех, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех, або кухня. Гарячий цех в кафе «Меркурій» займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри.

До гарячого цеху кафе напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв’язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне — для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями (плити, казани, електросковороди та ін.).

Технологічний процес в кафе «Меркурій» по приготуванню перших страв складається з двох стадій:

приготування бульйонів (кісткових, м’ясних, рибних тощо), овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок, кулешів та ін.).

Робоче місце кухаря супового відділення оснащене тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать стаціонарні казани різної місткості (для варіння бульйонів і перших страв), електросковороди (для пасерування і тушкування овочів) і плити (для варіння перших страв у наплитних казанах, каструлях). Кількість плит визначають, виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати казани водою, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран; для видалення чадних газів і парів обладнують вентиляційні відсмоктувачі. Бульйони варять у казанах прямокутної форми, у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні і спливає на поверхню, передбачено кран (зверху), а для зливання бульйону — пробковий кран з сіткою (внизу).

У соусному відділенні гарячого цеху кафе організовані універсальні робочі місця:

для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів (сирників, вареників, галушок та ін.). Робочі місця кухарів обладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентаря і спецій, столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), з вагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами з холодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (для промивання круп).

Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.

В основному в кафе «Меркурій» готують основні соуси червоний та білий, як правило готуються на цілий день.

Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби і рибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування і припускання — сотейники; для тушкування — сотейники і мармітниці; для смаження — різні сковороди і листи.

Виробнича програма гарячого цеху кафе «Меркурій», яка наведена в таблиці (див.табл.8.)

Таблиця 8 — «Виробнича програма гарячого цеху».

В гарячому цеху кафе з інвентаря на робочих місцях використовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки, сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів, відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, виймання зварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев’яні копистки різної довжини (для перемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки (для виймання варених м’ясних продуктів), кухарські голки (для визначення готовності страв з м’яса, риби), дерев’яні качалки (для розкачування тіста), черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножі кухарської трійки.