Національні традиції у технології страв та виробів із тіста

Міністерство спорту і молоді України Київський університет туризму, економіки і права Кафедра готельно-ресторанної справи

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства»

на тему: Національні традиції у технології страв та виробів із тіста

Київ — 2012

Зміст Вступ

1. Теоретична частина

1.1 Класифікація страв та виробів із тіста

1.2 Виробництва страв та виробів із тіста

1.3 Сучасні технології виробництва виробів із тіста

2. Практична частина

2.1 Дослідження сучасних технологій страв та виробів із тіста у національній та зарубіжній кулінарії

2.2 Проект нормативно-технологічної документації

Висновки Список використаної літератури

Вступ національний страва тісто Актуальність теми дослідження Українська кухня — національна кулінарія, яка має свою давню історію та славиться різноманітністю, нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, наприклад, український борщ…

Багато особливостей української кухні були зумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Важка праця потребувала ситної, калорійної їжі. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, й на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа мала бути смачною.

Метою курсової роботи є дослідження національних традицій у технології страв та виробів із тіста Основними завданнями, які випливають з мети роботи, є:

— розглянути характеристику асортименту та класифікацію національних страв та виробів із тіста, які готуються у закладах ресторанного господарства;

— висвітлити особливості технологічного процесу виробництва національних страв та виробів із тіста;

— обґрунтувати перспективні напрями розвитку асортименту національних страв і виробів із тіста та сучасні тенденції у їх оформленні;

— здійснити аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції;

— провести дослідження сучасних технологій національних страв та виробів із тіста;

— розробити проект нормативно-технологічної документації.

Об'єктом дослідження виступає технологія страв та виробів із тіста. Предметом дослідження є національні традиції у технології страв та виробів із тіста.

Теоретичною основою даного дослідження стало вивчення й творче переосмислення основних досягнень вітчизняної науки в галузі технології ресторанної справи.

1. Теоретична частина

1.1 Класифікація страв та виробів із тіста Вироби з тіста :

· Вареники

· Пельмені

· Млинці

· Оладки

· Пампушки

· Балабушки (традиційна страва Української кухні)

Дріжджове тісто є видом тіста, отримало назву через використання дріжджів, як одного з ключових компонентів в його складі. Воно складне у виробленні і потребує багато часу, але саме з цього тіста роблять найкрасивіші кулінарні вироби та оздоби.

Прісне тісто виготовляється з пшеничної муки, води, солі, цукру з додаванням або без додавання здоби (жиру). Таке тісто після замісу обов’язково повинне полежати 40−50 хвилин. В цей час йде процес набухання білків, тісто покращує еластичність, а готові вироби — пористість. Дріжджове здобне тісто виготовляється з додаванням жиру, яєць, цукру, молокопродуктів. Бродіння такого тіста за рахунок додавання здоби подовжується, тому здобні види дріжджового тіста краще всього готувати опарним способом.

1.2 Виробництво страв та виробів із тіста Способи приготування тіста За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без-дріжджове тісто. Основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль; допоміжною — цукор, патока, солод, жири, кисломолочні продукти, яйця, прянощі, родзинки, горіхи та ін. Процес складається з таких операцій: підготовка і дозування сировини, приготування, формування і вистоювання тіста, випікання й охолодження виробів. Тісто з житнього і житньо-пшеничного борошна готують на заквасках (частина тіста від попереднього випікання), які містять велику кількість кисло утворюючих бактерій. Тісто можна готувати і заварним способом — частину борошна заварюють гарячою водою, потім з'єднують із закваскою і замішують. Заварний хліб має солодкуватий смак, довше не черствіє. Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від якості тіста. Основним показником якості тіста є пухкість. Щоб поліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста біологічні (дріжджі), для без дріжджового — хімічні (сода, вуглекислий амоній). Розпушувальна дія дріжджів ґрунтується на тому, що в процесі їх життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори. Тісто збільшується в об'ємі і «підходить». Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує її. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати. Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна і покращує смак виробів. У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Тісто стає більш пухким та еластичним.

Тісто — паста різної густоти, що отримується з борошна (перемелених сухих плодів зернових або бобових культур) шляхом перемішування її з невеликою кількостю води та (інколи) жирів та інших речовин. Тісто є проміжним продуктом для виготовлення хліба, макаронних виробів, солодкої випічки та інших виробів. Тісто може були прісним або дріжджовим (залежно від використання дріжджів при його виготовленні), листковим, кислим або ні та інше.

Основні типи тіста: тісто на заквасці, дріжджове, на хімікатах, жирне, бісквітне.

· Бісквітне тісто — використовується переважно при приготуванні тортів, рулетів і тістечок.

· Млинцеве тісто — рідке, в’язке тісто. Виготовляється для приготування млинців.

· Віденське тісто — найбільш складне тісто. Виготовляється для приготування: булочок, пасок.

· Дріжджове тісто — використовується при виготовленні багатьох видів хліба, пиріжків та беляшів.

· Заварне тісто — використовується при виготовленні тістечок, в тому числі еклерів, а також деяких видів хліба, наприклад бородинського.

· Кисле тісто — тісто, приготоване на опарі, хлібопекарських дріжджах або хлібної розчини. Буває здобним та хлібним.

· Пісочне тісто — використовується при виготовленні основ для тортів, а також різних тістечок та печива.

· Прісне тісто — тісто без біологічних розпушувачів, використовується при виготовленні вареників, пельменів, чебуреків і прісних коржів.

· Здобне тісто — тісто з вмістом цукру і (або) жиру 14% і більше до маси борошна.

· Листкове тісто — використовується при виготовленні слойок та самси.

· Хлібне тісто — напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий замісом з борошна або підготовлених до виробництва зернових продуктів і борошна, води, хлібопекарських дріжджів, солі з використанням або без використання опари, закваски і додаткової сировини відповідно до затверджених рецептурою і технологічної інструкції

Дріжджове тісто.

Тісто готують двома способами — безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.

— Безопарне дріжджове тісто

1 кг борошна, 1,5−2,5 склянки води або молока, 1−5 яєць, 15−25 г дріжджів, 50−100 г вершкового або рослинного масла, 40−100 г цукру, 15 г солі. У глибокий посуд влити воду або молоко, підігріти до 30−37°С, розчинити дріжджі, додати цукор, сіль, яйця. Все ретельно перемішати, усипати просіяне борошно й замісити тісто. Дошку або чистий стіл посипати тонким шаром борошна, викласти на нього тісто й місити доти, поки воно не стане однорідним і не почне відставати від рук. Потім додати розтоплене (або злегка підігріте) масло, ще раз вимісити тісто, перекласти його в посуд і змазати маслом або присипати борошном, закрити кришкою або щільною тканиною й поставити в тепле місце на 1,5−2 години. Протягом цього часу тісто, що піднімається, треба 1−2 рази обім'яти. Коли воно підніметься другий або третій раз, з нього можна пекти пироги. Якщо тісто потрібно використати не відразу, його варто накрити кришкою й поставити в прохолодне місце (можна в холодильник).

Пам’ятайте: якщо в дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не утвориться рум’яна кірочка. Надлишок цукру сповільнює процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропікаються.

Надмір жиру робить тісто важким, вироби погано пропікаються, розпливчасті, з щільною м’якушкою.

— Опарне дріжджове тісто

1 кг борошна, 1,5−2,5 склянки води або молока, 1−5 яєць, 15−25 г дріжджів, 50−100 г вершкового або рослинного масла, 40−100 г цукру, 15 г солі. Приготувати опару. Для цього в підігріту воду або молоко покласти всі дріжджі, майже весь цукор і приблизно 300 г борошна. Поставити в тепле місце. Коли опара підніметься й на ній утворяться пухирці, усипати інше борошно, додати масло, яйця й цукор (це називається здобою). Тісто ретельно вимісити й знову поставити в тепле місце. Далі з тістом роблять так само, як при готуванні безопарним способом. Варто пам’ятати, що чим більше здоби кладуть у тісто, тим більше треба класти дріжджів. Збільшуючи кількість яєць і масла, треба зменшити кількість води або молока.

Особливості технології

Борошно обов’язково добре просівають. Навіть краще підсушити його у теплому місці. Дріжджі мають бути свіжими, а молоко — теплим, а не гарячим чи холодним. Гаряче вбиває, а холодне не дає розвиватися тісту. Його вимішують доти, поки воно не почне легко відставати від рук. У кінці замішування треба додати трішки олії. Тісто вважається готовим, коли воно збільшиться в об'ємі 1,5−2 рази і стане пухким та еластичним. У жодному разі не можна давати тісту перестоювати — воно буде кисле й глевке. Щоб надати виробам гарного зовнішнього вигляду, за 2−3 хвилини до випікання двічі змащуємо їх яйцем, змішаним із невеликою кількістю води та цукру. Під час випікання підтримують у духовці належну температуру.

Добре спечене тісто легко відстане від пательні чи форми, коли вони застелені, змащеним олією папером. Якщо виріб важко відокремити від пательні, слід обгорнути її мокрим рушником або потримати над парою. Вироби з дріжджового тіста розрізують, лише коли вони охолонуть Вироби з дріжджового тіста ь Традиційні українські короваї прикрашають різноманітними символічними квіточками та листочками. Виготовити їх неважко, адже своєї об`ємної форми вони набувають під час того, як тісто піднімається в духовці.

ь Спечена коса, присипана маком — надзвичайно красива й апетитна.

— Прісне тісто Виготовляється з пшеничної муки, води, солі, цукру з додаванням або без додавання здоби (жиру). Таке тісто після замісу обов’язково повинне полежати 40−50 хвилин. В цей час йде процес набухання білків, тісто покращує еластичність, а готові вироби — пористість. Дріжджове здобне тісто виготовляється з додаванням жиру, яєць, цукру, молокопродуктів. Бродіння такого тіста за рахунок додавання здоби подовжується, тому здобні види дріжджового тіста краще всього готувати опарним способом.

Листкове тісто

Листкове тісто готують з двох видів тіста — пісного та масного.

Історія

Перше листкове дріжджове тісто було винайдено у Франції ще у 17 ст. і сталося це зовсім випадково: підмайстер'я пекаря забув додати вершкове масло у борошно та спробував виправити ситуацію — замішав шматки масла вже до готового тіста. З Франції цей рецепт потрапив до Італії, звідти був завезений місцевими пекарями до Австрії і лише потім його взяли на озброєння кухарі Данії та Німеччини і далі пішов мандрувати по всьому світу.

Складники

Знадобиться не-заморожена, м’яка пачка масла чи маргарину, склянка води чи молока, зо два кілограми борошна (близько двох склянок, але з більшою кількістю зручніше працювати).

Загальна технологія виготовлення

Просіяне борошно ділемо на дві частини. До першої додаємо одну столову ложку оцту й замішуємо водою або молоком, щоб тісто було м’яким. Другу частину борошна січемо з маргарином чи маслом і домішуємо рукою, доки вийде охайна маса.

Першу частину тіста розкачуємо, на середину кладемо другу, загортаємо конвертом, посипаємо борошном і розкачуємо від себе, не натискаючи. Знову посипаємо борошном і складаємо вдвоє. Загортаємо у серветку й хвилин на двадцять ставимо у холодильник. Цю процедуру повторюємо три-чотири рази.

Тепер тісто можна розкачати остаточно й надати йому потрібної форми: коржі для тортів, фігурні заготовки для тістечок, палянички для пиріжків…

Випікаємо в дуже гарячій духовці, на деку, присипаному борошном. Щоб тістечка чи пиріжки були рум’яними, наприкінці випікання змащуємо поверхню змішаним із цукром жовтком чи дуже солодкою водою.

— Прісне листкове тісто

1 кг борошна, 750 г вершкового масла, 1, 5−2 г лимонні кислоти, 2 склянки води (або 1−3 яйця й 1,5 склянки води), сіль. Приблизно 900 г борошна просіяти через дрібне сито на дошку, сформувати з неї гірку й зробити в ній поглиблення. Лимонну кислоту й сіль розчинити у воді й влити цю суміш у поглиблення. Замісити тісто, потім надрізати його хрест-навхрест, накрити чистим кухонним рушником і поставити на холод на 20−30 хв. Борошно, що залишилося, перемішати з розм’якшеним вершковим маслом, сформувати прямокутник товщиною 1,5 — 2 см і також поставити на холод.

Охолоджене тісто розтягти за краї надрізів, додати йому форму квадрата й розкатати так, щоб його площа виявилася вдвічі більше площі масла, змішаного з борошном (краї тіста повинні бути тонше середини). Застигле масло покласти на середину квадрата з тіста й закрити його краями із двох сторін (краї тістау повинні зійтися на середині шматка масла). Після цього тісто з маслом розкатати в прямокутник товщиною 1−2 см, скласти вчетверо, накрити рушником і витримати на холоді 15−20 хв. Розгортати, складати й охолоджувати тісто ще тричі.

— Рубане листкове тісто

2 склянки борошна, 200 г вершкового масла або маргарину, 0,75 склянки холодної води, 1 ч. ложка цукру, 0,25 ч. ложки солі. Борошно просіяти на дошку через дрібне сито. Масло або маргарин нарізати невеликими шматочками, викласти на борошно й порубати ножем якомога дрібніше. Сіль і цукор розчинити у воді й, продовжуючи рубати масло з борошном, поступово додавати цю суміш у рубану масу, поки не утвориться однорідне тісто. Поки тісто не буде готово, руками його краще не торкати. Готове тісто поставити в холодильник на кілька годин (можна на добу).

Технологія приготування страв та виробів з тіста:

ь Вареники Варемники (у Західній Україні «пирогим») — одна із найбільш специфічних українських національних страв.

Невеликі, трикутні чи заокруглені у формі півмісяця вироби з пшеничного (в основному), житнього, гречаного або ячмінного бездріжджового тіста, в яке загортається найрізноманітніша начинка: варена картопля, тушкована свіжа чи квашена капуста, відварені гриби, вурда, квасоля, домашній солодкий чи солоний сир, пшоняна чи гречана каша, шпинат, цибуля, мак (насіння), ревінь, ягоди (яблука, чорнослив, свіжі сливи, вишня, черешня, чорниця, суниця, полуниця, малина), повидло, риба чи м’ясо, шкварки, лівер; печінка, легені, серце; а також з комбінаціями: печінки й сала, картоплі й грибів, капусти й грибів, квасолі й грибів; у гірських селах — бринза, змішана з картоплею, а на Поліссі — з товченою квасолею.

Суто українські начинки для вареників — вишні, сир, цибуля, вишкварки тощо. Як начинку використовували також капусту, картоплю, гречану кашу, мак, варені і дроблені сухофрукти, а на Полтавщині — навіть варений горох, розтертий з калиною.

Тісто для вареників приготовляють з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні, вареників добре злипається. Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники. Щоб зліпити вареник напівокруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.

Зліплені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5—6 хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного.

Готову страву подають зі сметаною чи олією зі смаженою цибулею. Вареники з вишнями, маком, яблуками і сливами і ін., — посипають цукром, або подають в ягідних сиропах, або в меді, або сметану подають окремо. Подають вареники гарячими ь Пельмені

Пельмені — вироби з яєчного тіста із пшеничного борошна з начинкою із меленого м’яса свійської худоби чи риби, грибів, приправ та зварених в окропі чи росолі. Є популярною стравою в Росії та Україні.

Новий стандарт в Україні

З 1 листопада 2008 року вступають у дію нові українські національні стандарти виробництва м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці. До переліку таких продуктів входять вареники з м’ясом, чебуреки, манти, пельмені, равіолі та хінкалі. Держспоживстандарт вводить обов’язковий вміст фаршу в пельменях не менш 50% — зараз ця цифра звичайно сягає 40% на 60% тіста. Після 1 листопада 2008 року пельменями зможе називатись лише та продукція, тістова оболонка якої становитиме не більше 50%. В протилежному випадку цей продукт називатиметься «равіолі»

Приготування пельменів Рецепт тіста До складу тіста для пельменів входять:

борошно — 300 г яйце — 1 шт.

вода — 100 г сіль — за смаком Борошно всипати до великої миски, зробити в центрі заглиблення в яке вибити яйце, розмішане з водою та чайною ложкою солі. Замісити круте тісто.

Рецепт м’ясного фаршу До складу фаршу для пельменів входять:

телятина — 350 г свинина — 150 г цибуля — 1 шт.

вершки — 50 г вода — 50 г сіль, перець — за смаком Змолоти м’ясо, добавити натерту цибулю, вершки, сіль, перець та вливаючи воду, відбити фарш до однорідної маси.

Виготовлення пельменів Для зручної роботи із тістом слід регулярно присипати робочу поверхню стола та качалки борошном через ситечко.

Розділити тісто на 2−3 частини. Кожну частину тіста тонко (1−2 мм) розкачати на столі качалкою та за допомогою склянки чи рюмки вирізати кружальця. Інший спосіб виготовлення кружалець із тіста — руками скатати із кожної частини тіста ковбаску і нарізати її на маленькі шматочки, і потім по окремості розкачувати качалкою.

На кожен отриманий кружечок покласти фаршу та зложити півмісяцем. Стежачи, щоб начинка не потрапляла на місця з" єднання (інакше тісто не злипнеться), защипнути краї. Хвостики отриманого півмісяця зліпити докупи. Готові пельмені викласти на дошку, також попередньо присипану через ситечко борошном.

Пельмені можна при бажанні заморозити.

Варіння У киплячий та підсолений окріп вироби, помішуючи воду, обережно опускають по одному. Варити пельмені 5 хвилин після спливання на поверхню. Обережно перекласти шумовкою до тарілки. Подавати пельмені гарячими, за смаком зі сметаною, столовою гірчицею або оцтом із меленим чорним перцем ь Млинці

Млинці — страва, що готується з дріжджового чи виготовленого з розпушувачем тіста на гарячій сковороді в розігрітому жирі. Млинці подають з різними закусками або начиненими. Млинці традиційні для української кухні і вживалися ще в дохристиянські часи.

Млинці традиційно готуються на Масницю.

Млинці можуть готуватися з пшеничного, кукурудзяного чи гречаного (гречаники) борошна або пшона чи манки. Млинці можуть бути начинені грибами, м’ясом, ягодами, сметаною, сиром, червоною ікрою тощо.

Начинені млинці називають налисниками.

У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою води, підігрітої до температури 35—40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної мас й, потім додають розтоплений жир і знову перемішують.

Тісто ставлять у тепле місце на 3—4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см.

Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).

ь Оладки Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш густої консистенції.

Оладки випікають на розігрітих сковородах, листах або електро-сковородах так само, як млинці по 3 шт. на порцію, 0,5—0,6 см завтовшки, діаметром 6—7 см.

Оладки можна смажити у фритюрі.

Подають з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром

1 ст. кефіру

1 яйце

2 ст. л. розтопленого вершкового масла Ваніль

2 ст. л. цукру

1 ст. муки

¼ ч. л. соди

¼ ч. л. солі

1 ч. л. розпушувача Змішати кефір з яйцем, маслом та ваніллю. Окремо просіяти муки з содою, сіллю та розпушувачем.

Тепер саме головне: влити рідку суміш в мучну, і перемішати все разом, але не сильно мішайте, тісто має бути такими собі грубими грудочками, які потім щезнуть. Обов’язково треба дати тісту постояти 15−20 хвилин. Тісто викладати ложкою на розігріту та змащену маслом сковорідку.

ь Пампушки Пампушка (пампух) — невелика булочка, кругла, пишна виготовлена із дріжджового тіста з житнього, пшеничного, гречаного чи змішаного пшенично-гречаного борошна, а також з солодкою начинкою, ягодами, маковою (або з варенням), посипані цукровою пудрою.

Пампушки в Україні готували до свят, у неділю, на поминальний обід (Полісся, Північне Поділля) до борщу чи юшки, часто затовкуючи їх часником, а житні пампушки й на щодень

450 г пшеничної муки

1 ст. води (стакан — 240 мл)

25 г цукру (2 неповних столових ложки)

1 неповна ч. л. солі

1 ч. л. лимонного соку

2 ст. л. олії

9 г швидкорозчинних дріжджів (1 ч. л. з великим верхом)

1 яйце для змащування Для часникової заправки:

3 великих зубчика часнику

½ ч. л. солі(можна більше або менше… за вашим смаком)

2 ст. л. рослинної олії

50 мл кип’яченої (xолодной) води.

З вищеперерахованиx продуктів замісити тісто. Тісто повинно бути м’яким, злегка прилипаюче до рук. Краще потім при формуванні булочок добавити трошки муки. Поставити підходити в тепле місце на 1, 5 години. Обімнути тісто і зробити з нього 16 булочок. Викласти в змащену маслом форму. Накриваємо чистим рушничком і даємо підрости булочкам протягом сорока хвилин. Змащуємо булочки злегка збитим яйцем.

Тим часом нагріваємо духовку до 190 градусів. Ставимо булочки в духовку і випікаємо 22−25 хвилин. (в залежності від вашої духовки). Десь через 15 хвилин треба накрити булочки фольгою.

Поки булочки печуться робимо заправку:

Розтовкти часник з сіллю (або простол роздавити часник і змішати з сіллю), добавляємо олію і воду. Перемішуємо.

Виймаємо булочки з дуxовки, гарячими поливаємо заправкою і декілька раз щоб соус впитався.

ь Балабушки (традиційна страва Української кухні)

Балабушки (балабухи) — невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного борошна. У деяких районах (Слобожанщині, півночі Полтавщини) балабушки не пекли, а варили.

На печених балабушках ворожили у новорічну ніч і на Андрія. Воду для тіста слід було принести від колодязя ротом. При цьому хлопці смішили дівчат, щоб ті випустили з рота або проковтнули воду. Нарешті, принісши воду, дівчата замішували нею тісто, випікали балабушки та, поклавши декілька на низенькому ослоні, впускали голодного собаку. Чию балабушку собака з'їдав першою, та з дівчат першою повинна була вийти заміж. Інший спосіб ворожіння полягав у тому, щоб з'їсти на ніч пересолену балабушку, тоді присниться суджений, який принесе дівчині напитися.

Аналогічні балабушкам були пампушки Спосіб приготування:

Великі цибулини очищаємо від лушпиння і опускаємо на 3−4 хвилини в киплячу підсолену воду. Відкинути на друшляк і остудити під струменем холодної води.

Розрізавши кожну цибулину навпіл, побачите, що приварили тільки кілька зовнішніх шарів цибулини. Акуратно відокремлюємо їх всі разом від сирої середини. Вийде човник з 2−3 шарів (можете розділити їх наодношарові).

Сиру серединку дрібно шаткуємо і змішуємо з фаршем, зеленню, солимо, перчимо і добре сдобрівают кетчупом (якщо фарш пісний, можна додати майонез).

Начиняє човники фаршем, з горочки. Ставимо в духовку притемпературі 180 * на пів-години. На гарячі цибулинки покласти по тонкій пластинці сиру. На гарнір добре підходить картопля смажена або пюре)

1.3 Сучасні технології виробництва виробів із тіста Основними напрямками в оформленні є наступні:

геометричний орнамент — малюнок, що складається з ліній і фігур. Цей тип оформлення найпоширеніший і має відповідати характеру виробів;

тематичний орнамент — малюнок із квітів, листів і т.д. Малюнки цього роду більш складні й застосовуються для оформлення святкових виробів;

тематичний малюнок — виробу або його поверхні надається малюнок певного змісту, наприклад, «Ананас», «Картопля», «Їжачок» і ін. Цей вид оформлення застосовують для святкових банкетних виробів.

Останніми роками в Україні спостерігається прагнення відійти від громіздких прикрас, дати оригінальні легкі малюнки.

У цьому зв’язку слід зазначити, що найбільш сучасним є оформ-лення виробів без застосування штучних барвників з використанням натуральних продуктів.Для оформлення останнім часом усе ширше використовуються бі-льше нові оздоблювальні матеріали, що сприяють відновленню зовні-шнього вигляду тортів і тістечок, до яких належать: помадка, кара-мель, білкові й зефірні креми, желе, свіжі й консервовані фрукти, цукати, різні посипання, усілякі прикраси із шоколаду, випечені дрібні фігурні вироби з повітряного й бісквітного тіста.

Оформлення помадкою, глазурями, цукровою мастикою, карамел-лю останнім часом одержує все більше поширення й широко викорис-тається для приготування так званих безкремових виробів. Вироби, оформлені цими напівфабрикатами, більш стійкі в зберіганні. Помад-кою оформляють поверхні виробів, використовують для прошарування випечених заготівель. На поверхню виробів помадка наноситься у ви-гляді рельєфного малюнка, орнаменту (торт «Празький», «Домаш-ній»). Оформлення помадкою сполучається із цукатами, горіхами, кремами.

Великого поширення одержав білковий крем. Оформлення білко-вим кремом відрізняється ніжністю, вишуканістю, ефективністю, при-ємним смаком. Прикраси білковим кремом можуть сполучатися з ін-шими видами оформлення.

Дуже сучасним й перспективним є оформлення виробів зефірним кремом, що більше стійкий у зберіганні, ніж інші креми в літній пері-од. Крем має приємний фруктовий смак.

Гарне оформлення дає желе в сполученні зі свіжими й консервова-ними фруктами. Цукати використовують у натуральному вигляді для доповнення оформлення кремом, помадкою. Цукати можна нарізати тоненькими скибочками, ромбиками й укладати у вигляді квітів, орна-ментів, мозаїк.

Все більшого поширення набуває оформлення різними посипками, приготовленими із цукрової пудри (білої, з какао-порошком), бісквіт-ної крихти різних кольорів, посипання з помадки, дроблених горіхів і шоколаду. Посипками оформляють не лише боки, але й поверхні тор-тів, роблять прикраси за допомогою трафаретів-шаблонів (наприклад, торти «Дніпро», «Таллінн», «Львів»).

Дуже ощадливо й сучасно оформлення готовими прикрасами, зробленими із шоколаду, мармеладу, фігурними меренгами й сухим бі-сквітом (грибками, завитками й т.д.). Ці прикраси використовуються одночасно із кремом, помадкою й іншими напівфабрикатами.

Більші можливості для оформлення борошняних кондитерських виробів має шоколад. Із шоколаду можна приготувати посипки, глазу-рі, стружку, литі прикраси у вигляді листочків і різних фігурок, приго-тувати малювальну масу для виконання написів, орнаментів. Для офо-рмлення можуть бути використані шоколадні цукерки й фігурки промислового виготовлення Кількість додаткових продуктів для оформлення не повинне бути більше основного напівфабрикату виробу.

Форма й розмір борошняних кондитерських виробів можуть бути різ-номанітними. Кожний виріб має свою стабільну, характерну саме для ньо-го форму. Може бути площинне й об'ємне рішення форми. Святкові ви-роби можуть мати більш складну форму: двоярусну, об'ємну.

У колірному оформленні борошняних кондитерських виробів повинні переважати кольори, що відбивають природу сировини: білий, кремовий, золотавий, пісочний, коричневий і їхні відтінки. Для більш барвистого офо-рмлення використовують різні відтінки жовтогарячих, червоних, рожевих, зеленого кольорів. Легкість виробів підкреслюється білими, кремовим кві-тами. Темні кольори візуально підсилюють вагу й міцність виробу. В офор-мленні ювілейних і весільних тортів повинні переважати життєрадісні, під-бадьорливі тони: біло-рожевий, білий, жовтогарячий, салатний і ін.

Не слід забувати, що привабливість не у надмірності, а в натураль-ному підборі компонентів, у єдності форми й змісту.

У західних країнах художники-кондитери шукають сучасність у спрощенні зовнішнього вигляду тортів і тістечок, в усуненні надмірно-стей. Плоску поверхню тортів оформляють сіткою або штриховими схемами, тонким орнаментом. Іноді внаслідок спрощення кондитерські вироби втрачають свою святковість, що не відповідає урочистості це-ремонії весільного або ювілейного вечора.

Наші кондитери розробляють свої методи й способи оформлення борошняних кондитерських виробів, у яких простота й лаконічність сполучаються із традиційною нарядністю й урочистістю в зовнішньо-му вигляді виробів, широко використовуються національні мотиви.

2. Практична частина

2.1 Дослідження сучасних технологій страв та виробів із тіста у національній та зарубіжній кулінарії

Повсякденним, святковим і обрядовим улюбленим хлібом в Україні був вчинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Розчин робили на хмелю, залишали шматочок тіста від попередньої випічки, з якого робили закваску, а потім тісто, яке перемішували кілька разів. Пекли хліб один раз на тиждень, у добре випаленій печі на поду (черіні), підкладаючи під хлібину сушене капустяне листя. В Україні віддавали перевагу житньому хлібові, а пшеничний випікали на великі свята: Різдво, Пасху, весілля. Протягом віків у народі виховувалася повага до хліба як до священного предмета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, їх віддавали птахам або худобі. За гріх вважалося не доїсти шматочок хліба, а якщо такий шматочок падав на землю, слід було підняти його, відчистити від пилу, поцілувати й доїсти.

Коровай — один із найпоширеніших видів обрядового хліба, що має глибокі традиції. У давньоруській літературі нерідко зустрічаються згадки про коровай як ритуальне язичеську страву. В цих згадках офіційні церковні кола відверто засуджують «моління короваїв та інші нечестиві жертви». Однак висока престижність короваю як обрядового хліба сприяла стійкості цього елемента культури, збереженню його у весільній і трудовій обрядовості українців до наших днів. Відсутність короваю на весіллі означала неповноцінний обряд, а людина, яка через бідність і сирітство чи з якихось інших причин була позбавлена весільного короваю, одержувала прізвисько — «Безкоровайний». І недарма про людей, наділених особливим почуттям власної гідності, казали: «Сидить, мов коровай на весіллі». Весільний коровай випікали з кращих сортів борошна, з розчиненого тіста на маслі, яйцях. Зверху коровай оздоблювали й досі оздоблюють прикрасами з тіста: шишками, голубками, жайворонками, качечками, квіточками, колосочками тощо. У більшості районів України його ще прикрашають зеленню барвінку, ягодами або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди — гілками плодових дерев, обплетеними тістом. На Чернігівщині і півночі Полтавщини коровай обв’язують рушником. До короваю ставляться шанобливо від початку його виготовлення найбільш поважними жінками-коровайницями і до розподілу старшими дружками або старостою наприкінці весільного застілля і роздачі «на мир божий». Ще досі при виготовленні короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з глибокої давнини. Посадивши коровай у піч, коровайниці піднімають до стелі діжку, танцюють з нею, співаючи величальну хлібній діжі і печі: А піч наша на сохах, А діжу носять на руках. Пече наша, пече, Спечи нам коровай легше. Навіть вода, якою миють від тіста руки коровайниці, набуває особливого значення. Коровайниці символічно умивають нею всіх присутніх на обряді, цілуються навхрест, а потім воду урочисто виливають під родюче дерево:

Як ми коровай місили, Під вишеньку воду лили, Щоб вишенька розвивалась, Щоб дітоньки любувались.

Калач — пшеничний хліб вищого сорту. В Україні, зокрема на весіллях, калач виготовляли з вчиненого тіста. Як правило, калачі були плетеними з трьох-чотирьох калачок тіста, довгі (овальні) й круглі (завернуті колом, нерідко з діркою посередині). Робили й маленькі плетені калачики розміром з кулак і великі, масою до 1−2 кг. На півдні Поділля, Буковині, у Карпатах калачі виконували функцію весільного короваю. Вони служили також для обдарування на застіллі і для почесних батьків, для обміну між родами тощо. У таких районах, де випікали коровай, калачі мали допоміжні, менш престижні функції. Ними обмінювались родини, маленькими калачиками запрошували на весілля. На Херсонщині молода крізь дірку в круглому калачі дивилась на молодого, коли він приходив забирати її до себе. Дружки при цьому співали: Калачі пекли й на хрестини (Поділля, Карпати), на Пасху й на Різдво, їх несли як гостинець, давали на одвідинах породіллі - молодій матері. Пекли також перепічки або підпалки, пампушки, книші з олією, пироги з капустою, гречаною кашею, сиром, вареними і підсмаженими потрухами, цибулею, горохом, квасолею, маком, гарбузом, ягодами і фруктами (свіжими, вареними чи сушеними), гречаники, малаї, коржі, млинці.

Вимоги до якості виробів із тіста Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м’якушки без тріщин і надривів. Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні на поверхню пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без пустот. Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності.

Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому приміщенні у спеціальному посуді. При цьому їх укладають так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю та білків. М`якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об`єм виробів зменшується.

2.2 Проект нормативно-технологічної документації

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ Пельмені (напівфабрикат)

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Для фаршу котлетне м’ясо і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають: сіль, цукор, перець іхолодну воду, потім все ретельно перемішують.

Готове тісто розкочують у пласт товщиною 1,5−2 мм. Край розкатаного Пласта шириною 5−6 см змащують яйцем.

На середину змазаної стрічки, вздовж неї, кладуть рядами кульки фаршу масою 7−8 г на відстані 3−4 см один від одного. Потім краї змазаної стрічки тіста піднімають, накривають ним фарш, після чого вирізають пельмені спеціальним пристороем, або формочкою із загостренними краями із затупленими краями і з затупленим ободком (для зажиму). Маса однієї штуки має бути 12−13г. Сформовані пельмені викладають в один ряд на обсипані борошном деревяні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче 0.

ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОЇ СТРАВИ АБО ВИРОБУ Зовнішній вигляд: Не злиплі, не здеформовані, краї тістової оболонки щільно склеєні, фарш не виступає.

Консистенція: У вареному вигляді - фарш соковитий, ніжний, оболонка не розірванна.

Запах і смак: У вареному вигляді - властиві даному продукту.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ Вареники з сирним, фруктовим або овочевим фаршем

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ Тісто розкатати валиком, потім нарізати невеликими шматками (10−11 г), розкатують кружальцями завтовшки 1,5−2 мм, у центр кладуть начинку (12−13 г на 1шт.), крах защипуть, надать форму півмісяця.

Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5−7 хв.

При відпусканні вареники (7−8 шт. на порцію)поливать маслом, або сметаною, або маслом зі сметаною. Вареники з фруктовим фаршем відпускають зі сметаною.

ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОЇ СТРАВИ АБО ВИРОБУ Зовнішній вигляд: Не злиплі, не здеформовані, краї тістової оболонки щільно склеєні, фарш не виступає.

Консистенція: У вареному вигляді - фарш соковитий, ніжний, оболонка не розірванна Запах і смак: У вареному вигляді - властиві даному продукту.

Висновки Таким чином, можемо зробити такі висновки:

Серед слов’янських кухонь українська користається широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі блюда української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні. Українська кухня походить від сільських страв, основою яких є злакові та овочі, такі як картопля, капуста, буряк та гриби.

Українці, як нація хліборобська, звикли до важкої праці. Важка праця потребувала ситної, калорійної їжі. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, й на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа мала бути смачною. Тим-то для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові якості, аромат і соковитість страв української кухні.

Дуже характерним для української кухні є достаток борошняних виробів, причому улюбленим видом тіста є прісне — просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд — переважно піскове. Національними блюдами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби — вергуни і ставбиці. У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше — гречана крупа в сполученні з пшеничної, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим рис за назвою «сорочинське пшоно» — перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, — вживається в українській кухні з XIV ст. і занесене в неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва «сарацинське»).

У виробництві національних страв і виробів із тіста перспективним напрямом є втілення сучасних технологій і обладнання, удосконалення асортименту за рахунок поширення використання різних випечених і оздоблюючи напівфабрикатів, харчових добавок, нетрадиційної сировини, нових пакувальних матеріалів.

Слід зауважити, що одним із ключових аспектів оперативного управління діяльністю закладу харчування є управління якістю приготовлених страв, оскільки від цього показника залежить стабільність всієї господарської діяльності закладу.

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м`якушки без тріщин і надривів.

Колір кірочки світло-золотистий або світло-коричневий.

Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні на поверхню пальцем набуває первинної форми, не крихке, помірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти, надмірної кислотності.

Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому приміщенні у спеціальному посуді При цьому їх укладають так, щоб вироби не втратили форми. Термін реалізації 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствіють внаслідок зміни стану крохмалю та білків. М’якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується.

До фірмових страв та виробів належать страви і вироби, розроблені одним чи групою авторів, які виготовляються на конкретному підприємстві, відрізняються від тих, що є в діючих збірниках рецептур, складниками сировини, співвідношенням компонентів, новими технологічними прийомами обробки продуктів, мають добрі смакові якості, привабливий зовнішній вигляд і оригінальне оформлення 20.

Фірмові страви та вироби виготовляють майстри-кухарі, майстри-кондитери і кухарі 5−6 розрядів, кондитери 4−5 розрядів, які мають спеціальну професійну підготовку.

Список використаної літератури

1. Андреев С. Край записныx донжуанов: Италия //Вояж.- 2001. Июль-август.- С.66−68.

2. Аносова М. М. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. — М.: Экономика, 1997. — 255 с.

3. Банкетный стол по правилам // Журнал «Ресторанные ведомости». — № 72. — 2004. — С. 7−8.

4. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. — М.: Книжковий світ, 2003. — 165 с.

5. Бублик Г. А., Софронкова А. Н. Підприємства громадського харчування. — К.: КДТЕУ, 1998. — 289 с.

6. Воропай О. Звичаї нашого народу. — К.: МВП «Оберіг», 1991. — У 2 т. — 447 с.

7. Галкина Т., Сысоева Н. Италия. — М., 1972.

8. Гаранін Н. І., Булигіна І.І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації. — М.: Радянський спорт, 2004. — 127 с.

9. Грачова Р. С. Ресторан + шинок. Все для бухгалтера в торгівлі. — 2004. — № 23. — С.40−42.

10. Ефимова Л. Д. Экономика общественного питания / Под ред. Кабушкина: Учеб. Пособие. — 3-е издание. — Мн.: Новое знание, 2003. — 347 с.

11. Илинзер Д. И. Анализ хозяйственной деятельности в общественном питании. — М.: Экономика, 2005. — 350 с.

12. Исскуство кулинарии. — М.: Изд-во «Экмо-Пресс», 2002. — 560 с.

13. Карпенко В. Д., Рогова А. Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. — К.: УКООПОСВІТА, 2003. — 288

14. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування: Навчальний посібник. — К.: Вища школа, 2002. — 211 с.