Проект будівництва консервного заводу з переробки плодів та овочів потужністю 28 моб за рік

Херсонський національний технічний університет факультет технологій і дизайну кафедра харчових технологій

ДИПЛОМНИЙ ПРОЕКТ

на тему: Проект будівництва консервного заводу з переробки плодів та овочів потужністю 28 моб за рік

Виконав: студент 5 курсу, групи ТК

напряму підготовки (спеціальності)

7.5 170 107-технології зберігання, консервування та переробки плодів і овочів

Полещук О.

Херсон — 2014 року

Анотація

Виконано дипломний проект «Проект будівництва консервного заводу по переробці плодів та овочів потужністю 28 моб за рік». У ньому детально розглянуто будівництво консервного заводу по переробці томатів та абрикосів і виробництва з них такого виду консервів: «Томатна паста 30%», «Томатний соус «Грузинський», «Пюре із абрикосів» та «Повидло абрикосове» наведено весь технологічний розрахунок проектованого заводу, детально розглянуті питання з охорони праці, будівельної частини, охорони навколишнього середовища, питання використання відходів виробництва.

Дипломний проект складається з графічної частини та пояснювальної записки. Пояснювальна записка складається з наступних розділів: вступ, технологічна частина (характеристика сировини і допоміжних матеріалів, опис технології виробництва, продуктові розрахунки, добір і розрахунок технологічного устаткування і площ, контроль виробництва і управління якістю продукції), список літератури.

Вступ

Переробка томатів займає провідне місце в консервній галузі вітчизняної переробної промисловості та за кордоном. Концентровані томатопродукти, до яких відносять томатне пюре, томатну пасту, концентрований томатний сік, користуються підвищеним попитом як у споживачів, так і у виробників інших видів продукції. Вони є основним компонентом овочевих, закусочних, обідніх, заправних і деяких рибних, м’ясних консервів, а в системі громадського і домашнього харчування входять до рецептури перших і других обідніх страв, соусів, приправ і гарнірів.

У формуванні якості томатної пасти найважливішими показниками є концентрація розчинних сухих речовин, колір, консистенція, смак, вміст біологічно активних і ароматичних речовин. Важливими складовими якості та конкурентоспроможності є також спосіб консервування та вид пакування готового продукту.

На сьогоднішній день вітчизняний ринок заповнено томатопродуктами як імпортного, так і вітчизняного виробництва. Якість томатопродуктів безпосередньо залежить від якості сировини, що надходить на переробку, серед якої переважно є томати механізованого збору. Їх принципова відміна полягає у підвищеній стійкості до механічного впливу, що пов’язано з суттєвою зміною хімічного складу плодів, а також невідповідністю традиційним вимогам переробної промисловості.

Складність переробки томатів механізованого збору на концентровані томат-продукти пов’язана з їх специфічними структурно-механічними, фізико-хімічними та біохімічними особливостями, обумовленими підвищеним вмістом нерозчинних сухих речовин, зокрема клітковини, показника відношення кількості розчинних до нерозчинних сухих речовин.

Закордонні і вітчизняні виробники широко використовують асептичний спосіб консервування у багатошарових мішках з ущільнювальним клапаном як засіб пакування пасти та пюреподібних продуктів, у тому числі і концентрованих томат-продуктів. Асептичне консервування суттєво зменшує тривалість процесу стерилізації готового продукту перед фасуванням в асептичну тару, що дозволяє зберегти якість готової продукції водночас зі значною економією енергоресурсів. Саме тому вдосконалення технології виробництва концентрованих томат-продуктів з використанням методу асептичного консервування є актуальним, а їх виробництво перспективним.

В дипломному проекті заплановано використання асептичного консервування томатної пасти та абрикосового пюре.

Пюре представляє собою протерту плодову масу, звільнену від плодоніжок, косточок, гілок та інших не їстівних частин плодів. Використовується як напів-фабрикат для виробництва повидла, соусів, джемів, конфітюрів, варення. В дипломному проекті заплановано виробництво абрикосового пюре з подальшим використанням для переробки в міжсезонний період роботи підприємства, а саме для виробництва абрикосового повидла.

Розділ 1. Техніко-економічне обґрунтування

Географічні координати.

Гола Пристань — місто районного підпорядкування, центр району, розташоване на відстані 18 км від обласного центру (м. Херсона). Місто знаходиться в пiвденно-захiднiй частині Херсонської області, є організаційно-господарським, культурно-побутовим та лікувально-оздоровчим центром районного значення. Географічні координати: північна широта: 46° 15'; східна довгота: 30° 26'; висота над рівнем моря: 16 м.

Район найбільший в Україні - близько 3,6 тисяч квадратних кілометрів. Чисельність населення щороку збільшується і становить майже 65 тисяч чоловік. Район вигідно сполучений водним і автомобільними шляхами з обласним центром, районними центрами області, ep, узбережжям Чорного моря, регіонами України. Відстань від Голої Пристані-районного центру водним шляхом до Херсона становить 18 км, до вантажної залізничної станції Пойма автомобільним шляхом 28 км.

Грунтово-кліматичні умови.

Клімат регіону помірно континентальний. Поряд з його позитивними сторонами — тривалий теплий період року, м’яка зима, достаток світла й тепла є й негативні: інтенсивні зливи, різкі перепади температур, особливо взимку й у перехідні періоди. Примітним фактором клімату є часта повторюваність посушливих періодів і посух (посушливі періоди 6−7 разів, а сухі 3−4 рази за 10 років). По даним АМСГ середня багаторічна температура повітря за рік становить 9,80 єС. В 2006 році за рік температура повітря перевищила багаторічне значення на 0,60 єС і склала 10,40 єС.

Середньомісячна температура повітря в липні склала 22,10 єС, самим жарким місяцем був серпень (22,80 єС), а самим холодним січень (-4,30 єС). Позитивні температури втримуються протягом 9 місяців. Тривалість безморозного періоду в рік досліджень склала 190 днів для мінімуму в повітрі. Протягом зими спостерігається кількоразове промерзання й відтавання ґрунту в результаті відлиг. Сума активних температур вище +100 єС виявилася рівної 3386,20 єС, що вище за середнє багаторічного значення. По кількості опадів, що випадають, даний регіон ставиться до зони недостатнього зволоження.

Середньорічна кількість випадання опадів становить 480 мм. За вегетаційний період випадає 355,9 мм. опадів. Більша частина випадання опадів близько 70% - доводиться на теплий період року (квітень — листопад), інші 30% - на холодний період року.

Ґрунтовий покрив м. Гола Пристань характеризується відносною однорідністю, що обумовлено обмеженими розмірами і її геоморфологічними особливостями. Аналіз ґрунтових умов приводиться за матеріалами «Укрземпроекту». Ґрунтовий покрив міста представлений дерново-глибокими неоглеєними глинисто-піщаними ґрунтами, що займають біля 50% території міста. Біля 30% території займають темно-каштанові солонцюваті ґрунти. Солонці лучно-степові займають біля 15%, а болотні ґрунти — біля 5% території. Рельєф території міста рівнинний, знівельований забудовою.

Сировинна зона.

Голопристанський район — сільськогосподарський, тому провідну роль у формуванні виробничої структури району відіграє сільськогосподарське виробництво. Загальна площа сільськогосподарських угідь 125,1 тис. га, з них ріллі - 98,8 тис. га, багаторічних насаджень — 2,4 тис.

В аграрному секторі створені і діють 332 сільськогосподарських підприємства.

Найкращі в Україні кавуни, дині, виноград, фруктові насадження і помідори спіють саме на території благодатного сільськогосподарського Голопристанського району. Іноземних споживачів цікавлять вироби з місцевої сировини.

Енерго-паро-водопостачання.

Джерелом водопостачання служить міська водогінна мережа. На території заводу знаходиться артезіанська свердловина. Потреба заводу у воді на технологічні цілі 58 672 м.

Електроенергією завод забезпечується за допомогою місцевих електростанцій. Потреба в електроенергії на технологічні цілі 358 048 кВт.

Багато об'єктів консервного заводу споживають гарячу воду для технологічних і побутових потреб. У технологічному устаткуванні підігрів води здійснюється на місці її споживання (мийні машини для тари, бланшувачі, автоклави, двостінні казани й ін.). Для цього використається гостра пара з котельні.

Транспорт.

Вигідне географічне розташування області і розміщення на її території транспортних коридорів: Євро — Азіатського (Херсон — Красноперекопськ — Сімферополь) — 226 км і Чорноморського ЄС (Одеса — Мелітополь — Новоазо ск) — 114 км — позитивно впливають на економічний розвиток не лише області, але і прилеглих територій.Частина об'ємів продукції підприємств транспорту і зв’язку у валовій доданій вартості області складає 8,9 а вартість їх основних засобів — 12,6 т загальної вартості основних засобів області. У транспортній галузі на сьогодні функціонує близько 100 підприємств, установ і організацій, а саме: 2 державних морських торгових порту, 2 річкові порти, які є акціонерними товариствами, 1 державне підприємство залізничного транспорту, 2 авіапідприємства, 91 інших суб'єктів господарської діяльності, які здійснюють перевезення автомобільним транспортом як пасажирів, так і вантажів. Чисельність працюючих в транспортному комплексі складає понад 17,23 тис. чоловік.Два морські торгові порти області і ГП «Херсонський річковий порт» АСК «Укррічфлот» мають сполучення з морськими і річковими портами Російської Федерації і інших країн

У Скадовском морському торговому порту працює лінія поромної переправи сполученням з портами Туреччини. Маршрутна мережа області складається з 560 маршрутів, у тому числі 179 — приміського і 381 — міжміського внутріобласного повідомлення, з них 85 — міжміського міжобласного повідомлення, у тому числі 1 — міжнародного сполучення. Перевезення пасажирів на внутріобласних автобусних маршрутах здійснюється 49 перевізниками, у тому числі 13 базовими пасажирськими автопідприємствами, 12 приватними фірмами-перевізниками і 24 приватними підприємцями.Мережа автомобільних доріг загального користування Херсонської області складає 5022,7 км, у тому числі доріг державного значення 704,3 км, доріг місцевого значення 4318,4.

Інфраструктура автомобільних доріг області дозволяє здійснювати автобусне сполучення фактично з усіма населеними пунктами області і доставку туристичних груп до будь-яких зон відпочинку і пам’ятних місць області.Враховуючи обмеженість фінансових ресурсів (значного збільшення об'ємів фінансування найближчим часом не передбачається), діяльність дорожніх організацій області здійснюється згідно встановлених пріоритетів.

Робоча сила.

Кількість населення у працездатному віці складає 55,6% від чисельності населення міста. В 2004 році кількість працездатного населення становила 8557 осіб. Фінансова діяльність підприємств та організацій міста впливає на ситуацію становлення ринку праці. Одним з негативних явищ ринку праці є приховане безробіття.

Протягом 1999—2003 років щорічно кількість безробітного населення в Голопристанському районі та місті зростала майже в 1,5 рази. На кінець 2014 по району зареєстровано безробітних 5132 особи.

Місцеві будівельні матеріали.

В області сформувався і функціонує великий комплекс машинобудування і металообробки. Лідером цієї галузі і електрозварювальної галузі в Україні визнано Каховський завод електрозварювального устаткування. Його високоякісна, високотехнологічна продукція користується попитом на міжнародному ринку, експортується у такі країни, як США, Німеччина, Японія, Південна Корея та багато інших.

Металлургическое виробництво і виробництво готових металевих виробів включає до свого складу 11 підприємств, питома вага яких в структурі промислового комплексу складає 4,9 Підприємствами галузі робляться будівельні металеві вироби і конструкції, радіатори і котли центрального опалювання, інструменти, кріпильні засоби, ланцюги і пружини, дорожні знаки, здійснюється литво чавуну і алюмінію.

Галузь металургійного виробництва і виробництва готових металевих виробів представлена наступними підприємствами:

ТОВ «Механічний завод» — спеціалізоване металургійне і машинобудівне підприємство, засновано в січні 2000 року як приватне підприємство.

Основною продукцією машинобудівного виробництва є фасадні підйомники одномісні і двомісні з люлькою завдовжки 2, 4, 6 метрів призначені для підйому людей і матеріалів на висоту до 150 метрів і виконання фасадних робіт при будівництві нових і ремонті старих будинків і споруджень одночасно по всьому периметру будинку.

ПАТ «Новокаховський завод «Укргідромех» — асортимент продукції складає зачини для гідротехнічних споруд, ворота шлюзів, захисні загородження, трубопроводи напірні, сталеве облицювання напірних водопроводів та іншу продукцію гідротехнічного профілю. На сьогодні виробничі потужності заводу становлять до 6 млн тонн виробів на рік;

Виробництво іншої неметалічної мінеральної продукції представлене 16 промисловими підприємствами, питома вага яких в структурі промислового комплексу складає 7,1Предприятия галузі роблять продукцію із скла, цеглина, вапно, вироби з бетону, готові до використання бетонні суміші, сухі будівельні суміші і інше. Првиднимы підприємствами галузі є ТОВ «Хенкель-Баутехник», ТОВ «Аскона-південь», ТОВ «Завод будівельних матеріалів № 1» , — хімічна і нафтохімічна промисловість є розгалуженою сферою діяльності підприємств, що увійшли до її складу (14 підприємств, питома вага яких в структурі промислового комплексу складає 6,2 роблять широкий асортимент продукції, а саме: фармацевтичні препарати і матеріали, лаки і фарби, різноманітні вироби з пластмас, пластикові вікна і двері, гумотехнічні вироби і інше.

Розділ 2. Технологічна частина

2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

2.1.1 Сорти

Томати — один з основних видів сировини консервного виробництва і важливе джерело вітамінів, полі фенолів, мінеральних та інших цінних речовин. Для виготовлення томатної пасти використовують плоди однорідного червоно кольору в стадії технічної стиглості, коли вони досягають найвищої харчової цінності.

Для промислової переробки придатні сорти томатів як ручного, так і механічного збирання.

Для подовження сезону переробки томатів до 65−80 днів використовують вирощування томатів з різними строками достигання: ранні 45−50% (Райдуга, Чебурашка, Чіка, Дзвіночок, Петемек), середньоранні 35−40% (Факел, Кемпбел, Ерлістон), пізні 10−20% (Ністру, Новинка, Придністров'я).

Час дозрівання окремих сортів абрикоса має дуже велике виробниче значення. Правильний підбір сортименту за цією ознакою забезпечує рівномірний розподіл робіт з догляду і збирання врожаю. Крім того, підбір сортів різних термінів дозрівання необхідний для подовження періоду постачання населення свіжими плодами і сировиною консервної промисловості. Всі ці сорти за термінами дозрівання можна грубо розбити на чотири групи:

1. Група ранніх сортів, плоди яких починають достигати в першій декаді дозрівання (у Криму початок дозрівання цих сортів проходить в середньому з 25 червня по 5 липня). Ця група включає чотири столові сорти: Ахрорі, Нахічеванський червоний, Ньюкестле, Бадем — Ерік.

2. Група ранньо-середніх сортів, з початком дозрівання в другій декаді абрикосового сезону (в середньому з 6 по 15 липня). Сюди відносяться, в основному, столові і частково консервні сорти: Люізе — Буше, Кайса, Комсомолець, Ранній Бульбонскій, Шаразскій білий, Амброзія, Люізе, Шалах, Нікітський, Арзамі, Табарза і більшість форм червонощокого.

3. Група сортів середнього терміну дозрівання, яке починається в третій декаді (в середньому з 15 по 25 липня). Сюди входять: Шаразскій пізній, Олександр, Хосровшаі, Угорська, Мірсанджалі, Бульбон № 5, Ананасовий, Овернскій, О. Р. 25, Шіндахлан, Бержерон і деякі форми Хурмаі.

4. Група пізніх сортів з дозріванням в четвертій декаді (з 25 липня), куди відносяться: Консервний пізній, Ісфарак, більшість форм Хурмаі, Курсадик, абрикоси селекції Ульяніщева: № 23 і 28, Краснощокий пізній, Червоний партизан, Тільтон, Спітак, Абуталібі, Супхан, сіянці Кащенко № 16 і 84

Плід абрикосу — округла або обернено яйцевидна соковито-м'ясиста кістянка (до 3 см у діаметрі), жовтого або червонувато-жовтого кольору з червнонуватим рум’янцем та повстистим опушенням. М’якуш кістянки кисло-солодкий, нерідко з гіркуватим присмаком.

2.1.2 Хімічний склад і харчова цінність Хімічний склад і харчова цінність томатів залежить від сорту, кліматичних умов і агротехніки вирощування. Останніми роками було виведено якісно нові сорти томатів, придатні для механізованого збирання.

Томати механізованого збирання відрізняються підвищеною у 2−3 рази стійкістю проти механічних пошкоджень. Це зумовлено більш високим вмістом шкіри і м’якоті, основними компонентами яких є клітковина. Клітковина становить основну масу клітинних стінок плоду, її масова часка у 1.5 рази вища, ніж у томатів ручного збирання. Також характеризуються меншою масою плодів, пониженим до 0.3% вмістом органічних кислот, рН 4.2−4.7,підвищеною кількістю лікопину і більш яскравим забарвленням. Цукрово-кислотний індекс становить 9−11 одиниць. За вмістом вітамінів вони не поступаються томатам ручного збирання.

Томати ручного збирання при збиранні беруть плоди масою 70−100 г і більше. Масова частка сухих розчинних речовин 4−9%, становлячи у середньому 6%. Титрована кислотність у стиглих томатів — у середньому 0.5%. Активна кислотність рН 3.7−4.5.Із кислот в томатах є винна, янтарна, щавлева, молочна, оцтова. Відношення цукру до кислоти коливається в оптимальних межах (6−8).

Вміст соку в томатах ручного збирання сортів Молдавський ранній і Маяк становить 90−92%. Вміст азотистих речовин у томатах досягає 1%.У нестиглих томатах вони перебувають у вигляді білків, які при достиганні розщеплюються, утворюючи близько 20 амінокислот. Червоний колір томатів зумовлений наявністю лікопину, вміст якого коливається у межах (1.3−13.2)*%. Крім того, у них є ксантофіли у кількості 0.1*% і ксантофілові ефіри.

Томати багаті вітаміном С (10−40мг%), каротином (1.2−1.6), вітамінами групи В, РР та ін. В томатах значна кількість калію,і заліза.

Томатні соуси виготовляють із концентрованих напівфабрикатів з додаванням солі, цукру та прянощів. До рецептури соусу «Грузинський» входить: томатна паста 30%-44.8%, томатне пюре 20%-67.3%, сіль-2.3%, цукр-пісок-1.73%, часник свіжий -0.8%, перець гіркий стручковий свіжий-0.35%, перець гіркий стручковий сушений-0.062%, або пюре з гіркого стручкового перцю 0.35%, зелень кропу свіжа або швидкозаморожена 3.37%, або насіння кропу 0.2%, зелень коріандру-3.0%, або насіння коріандру 0.2%, оцтова кислота при кислотності томатів0.3%-0.5%;0.4%-0.2%, вода 20.2%.

М’якоть свіжих абрикосів містить від 4,7 до 27% цукрів (в зрілих плодах переважає сахароза), невелика кількість декстрину, інуліну і крохмалю. Вміст клітковини — 0,8%, органічних кислот — 1,3%.

У плодах також є лимонна, яблучна, винна і трохи саліцилової кислоти, кверцетин, изокверцитрин, лікопін і дубильні речовини (до 1%). Вітаміну С в свіжих абрикосах небагато (10 мг%), є вітаміни Р, В1 і РР, але найбільше каротину (провітаміну А) — до 16 мг%. Такої кількості каротину немає ні в одному з фруктів, які ростуть в Україні.

У свіжих плодах міститься близько 305 мг солей калію (в сушених — в 5−6 разів більше). Тому абрикоси рекомендують людям із захворюваннями серцево — судинної системи і нирок. Є також мінеральні речовини — калій, магній, фосфор. Мікроелементи представлені солями заліза (2,1 мг%) і з'єднаннями йоду, якого особливо багато в вірменських сортах абрикосів.

Однак для лікування і профілактики авітамінозу та гіповітамінозу вітаміну, А при захворюваннях печінки і зниженні функції щитовидної залози приймати абрикоси не слід, так як міститься в абрикосах провітамін, А при зазначених захворюваннях не засвоюється, і тому доцільніше приймати чистий вітамін А.

З інших речовин в абрикосах присутня пектин, що володіє здатністю виводити з організму токсичні продукти обміну і холестерин. Є в абрикосах дубильні речовини, що надають плодам деяку терпкість і терпкий смак і кріплять властивості. Сік абрикосів володіє антибіотичну активність, зокрема, гнітюче діє на гнильні бактерії.

У кісточках абрикоса міститься від 35 до 60% жирного масла, за хімічним складом близького персиковому (до складу олії входять олеїнова і ліноленова кислоти). Абрикосова олія має низьку кислотність і невелику в’язкість, його використовують у медицині і косметиці. У насінні абрикоса містяться також глікозид амигдалин (до 8,43%), ферменти емульсін, лактази і синильна кислота.

2.1.3 Стандарти на сировину і допоміжні матеріали Сировина, основні і допоміжні матеріали для виготовлення томатної пасти, абрикосового пюре, повидла із абрикосів і соусу «Грузинський», що потрапляють на виробництво повинно супроводжуватись документом, котрий забезпечує їх якість, і відповідає вимогам нормативно-технічної документації, затвердженої в установленому порядку.

Для виготовлення томатної пасти і соусу «Грузинський» застосовується сировина і матеріали по діючій НТД.

Томати свіжі по — ДСТУ 3246−95. Не допускаются на виробництво томати гнилі, запліснявілі, роздавлені, зелені, бурі, уражені хворобами. Також не допускаються томати, в котрих кількість пестицидів перевищує максимально допустимий рівень, а вміст нітратів — норми, затвердженої Мінздравом України.

Сіль поварена харчоваДСТУ 3583−97. Не нище вищого сорту.

Вода питна по — ДСТУ 51 232−98. Вода, котра використовується для виробництва консервів, повинна бути прозорою, без присмаку та запаху, без ознак розпаду органічних сполук. По хімічному складу вода для виробничих цілей не повинна вміщувати на 1 л більше ніж (в мг):оксиду, кальцію 500−600, оксиду магнію 180−200, хлору 40−50, сірчаної кислоти 30−40. Не містить спор анаеробних мікроорганізмів в 100 см³

Цукор-пісок — ГОСТ 2316. Солодкий, без сторонього присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині По ГОСТ 12 576. Масова доля сахарози (у перерахунку на суху речовину) %, не менше 99,75.

Часник свіжий — ДСТУ 3233−95. Цибулини визрілі, тверді і щільні, здорові, чисті, цілі, непророслі, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, формою і забарвленню типові для ботанічного сорту, з сухими криючими чешуями, із залишками сухих корінців або без них.

Перець гіркий стручковий свіжий — ДСТУ — 345−89. Містить цукор (3,3%), в гірких сортах фруктоза переважає над глюкозою, клітковину (2%), ефірні олії (0,1 -1,25%), азотисті речовини (1%), мінеральні речовини (0,69%), представлені солями калію, натрію, кальцію, заліза, фосфору. Основну цінність цього овоча складають вітаміни: С (до 250 мг /%), каротин (До 74 мг /%), групи В. Глюкозид капсаїцин надає перцю гіркий смак, в гострих сортах його міститься до 1%.

Перець гіркий стручковий сушенийпо ТУ 10.963.25.

Зелень коріандруДСТУ — 2642−94.

Зелень кропуГОСТ 16 732−71. Кріп у вигляді листя на тонких стеблинках, що не одерев’яніли, або частин листя.

Оцтова кислотаДСТУ- 753−2-2003.

Абрикоси свіжі за ДСТУ-3355−96. Плоди кожного товарного сорту повинні бути одного помологічного сорту, цілком розвиненими, цілими, чистими, здоровими, без зайвої зовнішньої вологості, без стороннього запаху і присмаку і відповідати вимогам і нормам.

2.1.4 Транспортування, приймання зберігання Томати свіжі

Для транспортування томатів використовують:

— великовантажні транспортні засоби вантажопідйомність до 10−12 т.

Висота слоя томатів не повинна превищувати 0,6 м.

Після вагової автотранспорт вивантажує томати на автоперекидач. Томати з автотранспорту транспортером або перекидачем завантажуються в приймальні ємності.

У приймальних ємкостях за допомогою насоса створюється натиск води, за допомогою якого томати потрапляють у водоотделітелі, з яких транспортерами «гусяча шия» томати подаються в гідрожолоб. Потім томати по жолобу транспортування, за допомогою затворів, розподіляються в накопичувальні ємності.

Співвідношення маси води і плодів при зберіганні в ємкостях — 1:1. Розвантаження томатів з ємкостей здійснюється через розвантажувальний пристрій потоком води безпосередньо в гідротранспортер, що подає томати на миття в мийних машина Граничні терміни зберігання томатів на сировинному майданчику вказані в таблиці 1.

При вивантаженні томатів з транспортної тари всіх видів висота падіння плодів до дзеркала води має бути не більше 0,5 м.

Таблиця 1

Абрикоси свіжі

Приймання абрикосів виробляють партіями. Партією вважають будь-яку кількість абрикосів, але не більше однієї транспортної одиниці, одного помологічного і товарного сорту, упаковане в однорідну тару і оформлена одним документом про якість і «Сертифікатом про зміст токсикантів в продукції рослинництва і дотримання регламентів застосування пестицидів» за формою, затвердженою в установленому порядку.

Абрикоси повинні бути упаковані в ящики. Транспортують абрикоси усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень вантажів що швидко псуються.

За даними норм проектування термін зберігання абрикосів на сировинному майданчику складає 0.5 діб, зберіганя в олоджувальних камерах становить 4 діб, при температурі 0 — +3 та відносній вологості 60 — 65%.

2.2 Опис технології виробництва

2.2.1 Асортимент 1. «Томатна паста 30%»

Обґрунтування вибору технологічної схеми Технологічна схема виробництва томатної пасти відповідає діючим технологічним інструкціям, має оптимальні параметри. В ній використані останні досягнення технологій і обладнання. Технологічна схема, що проектується, забезпечує високу якість і вихід продукції.

Вибране обладнання дає можливість виготовляти пюре абрикосове з найменшими витратами поживних речовин, забезпечує безперервну схему роботи, обрана технологічна схема забезпечена обладнанням, о дозволяє проводити процес в умовах максимальної механізації й автоматизації виробництва. Асептична установка забезпечує знищення збудників ботулізма через низький показник адгезивності марки сталі, процес являється цілком автоматизованим, що вимагає менше ручної праці.

Рис. 1 Технологічна схема виробництва

Опис технологічної схеми Транспортування, приймання і зберігання див. розділ 2. 1. 4.

Томати вивантажуються в приймальну ємність з водою (при вивантаженні томатів з транспорту висота падіння томатів до дзеркала води має бути не більше, ніж 0,5 м.

Розгрузка томатів із приймальної ємності відбувається через розгрузочний пристрій потоком води безпосередньов гідрожолоб. У ванні здійснюється відділення земельних домішок і каменів, які виводяться з цієї ванни транспортером. Для уловлення механічних домішків у руслі гідротранспортера установлені пастки. З цього жолоба за допомогою підіймального елеватора (л.2, поз.1) томатів подаються на миття у дві послідовно встановлені мийні машини вентиляторного типу (л.2, поз.2).

Сортування і інспекцію проводять на роликовому інспекційному транспортері (л.2, поз.3). Робітники знаходяться з обох боків і відбирають непридатні екземпляри, недостиглі для переробки плоди, сторонні і рослинні домішки. Для забезпечення нормальних умов праці швидкість руху стрічки транспортера повинна складати 0,12−0,15 м/с. Ширіна стрічки має бути така, щоб працівник міг вільно дістати рукою до середини стрічки.

Промиту і проінспектовану сировину дроблять для полегшення підігрівання і протирання. З сортувального конвеєра томати насосом для перекачування подаютьсяв дробарку-відокремлювач насіння (л.2, поз.4), звідки самоплином поступають в підігрівач (л.2, поз.6). В якому відбувається миттєвий підігрів подрібненої томатної маси до температури 95 ^оС. За допомогою насосу подрібнена томатна маса подається в протиральну машину для грубого протирання з діаметром сит 1.2 мм (л.2, поз.5). Потім поступає на другу ступінь протирання в протиральну машину з діаметром сит 0.4 мм (л.2, поз.7). Ступінь віджиму маси регулюють зазором між бичами і ситом і величиною кута попередження.

Відходи при протиранні становлять від 3.8 до 6% і мають високу вологість (65%). Відходи по жолобам із протиральних машин поступають в шнековий транспортер, за допомогою якого подаються в причеп транспорту Після протирання, протерта маса знову поступає в підігрівач для миттєвого підігріву — стерилізація в потоці.

Отримана з протирання томатна маса насосом перекачується в накопичувальну ємність (л.2, поз.9) звідки сік потрапляє в вакуум-випарну установку, де відбувається уварювання і концентрування томатної пасти до масової частки сухих речовин 30% (л.2, поз.8).

Готова томатна паста з вакуум-випарних установок поступає в збірну ємність (лист 1, поз. 9), звідки плунжерним насосом перекачується в стерилізатор який складається з секції нагрівання, із секції витримування: режим стерилізації (л.2, поз.11). Після охолодження томатна паста поступає в наповнювач (л.2, поз.12). Томатну пасту фасують в асептичні бочки. Підготовлену тару (бочки), встановлюють вручну на піддон, попередньо вклавши в них асептичні мішки. Піддон з бочками подають на приймальний конвеєр наповнювача, після чого він механічно подається на поворотну платформу під наповнювальну голівку. Визначення ваги бочок відбувається за допомогою тензодатчиків. Для дотримання стерильності перед і після заповнення асептичного мішка стерильним продуктом, клапан обробляється паром в наповню вальній камері. Заповнені і зважені бочки подають на подальше зберігання.

Зберігають томатну пасту в сухих добре вентиляційних приміщеннях, захищених від попадання прямих променів сонця. Температура приміщення повинна бути в межах від 0 до 25 ⁰С при відносній вологі повітря не більше 75%.

Утилізація відходів Відходи м’якоті, томатного насіння і шкірки транспортуються за територію цеху в спеціальні контейнери з послідуючим транспортуванням в господарства на корм худобі. Також частина передається іншим юридичним особам для подальшого використання, в якості органічних добрив. Частина насіння, яке залишилося після подрібнення томатів використовується як посівний матеріал.

Контроль виробництва консервів Контроль виробництва консервів здійснюється інженером з якості, хіміком-аналітиком та мікробіологом. Для проведення контролю використовують такі контрольно-вимірювальні прибори: рН-метр, манометр, рефрактометр, термометр.

Таблиця 2.

Вимоги до якості готової продукції, стандарти У томатопродуктах нормується масова частка сухих речовин, органічних кислот, хлоридів, мінеральних домішок, а також кількість плісені і колір. У концентрованих томат-продуктах вміст плісняви повинен бути не більше ніж у 40% у полі зору, які визначають під мікроскопом за методом Говарда. Наявність мінеральних домішок, у вищому сорті екстра не допускається, у вищому сорті їх повинно бути не біль як 0.023% у 30%-й пасті і не більш як 0.015% у 20%-му томатному пюре.

2.2.2 Асортимент 2 Соус томатний «Грузинський»

Обгрунтування технологічної схеми виробництва Технологічна схема виробництва томатної пасти відповідає діючим технологічним інструкціям, має оптимальні параметри. В ній використані останні досягнення технологій і обладнання.

При виробництві соусу «Грузинський» в даній технологічній схемі не передбачується використання харчових добавок чи інших консервантів, та забезпечує високу якість продукції, яка випускається.

Обрана технологічна схема є економічно вигідною так як характеризується мінімальними витратами електроенергії, пари та води.

Рис. 2 Технологічна схема виробництва Опис технологічної схеми Продукт виготовляють із томатної пасти з додаванням часнику, гіркого стручкового перцю, зелені коріандру і кропу, цукру, солі та оцтової кислоти. Томатну пасту подають на завод в бочках з мішками-вкладишами. Тару перед відкриттям добре промивають зі шланги до повного видаленння зовнішнього забруднення, потім вскривають. Томатну пасту розтарюють з бочок, потім розбавляють з водою до 12% сухих речовин.

Зелень коріандру і кропу швидкозаморожену блоками подрібнену інспектують, потім дефруструють за допомогою сит, котрі занурюють в ємність з водою, в цеху з підготовки спецій.

Часник свіжий інспектують в ручну, очищують, миють і подрібнюють на волчку з діаметром сит 2−3 мм (л.2, поз.23).

Сіль, цукор і перець гіркий стручковий молотий пересівіають чарез сита з магнітним уловлювачем, для солі і цукру з діаметром сит 3 мм, перець гіркий сушений через сита з діаметром овору 1 мм (л.2, поз.24).

Перець гіркий стручковий інспектують на інспекційному столі, миють в ваннах вручну, удаляють плодоніжку з сімяником, подрібнюють на волчку з діаметром отвору сита 2 мм. Пюре з гіркого стручкового перцю розтарюють та додають в збірну ємність.

Оцтову кислоту перед додаванням фильтрють через фільтр з тканини. За допомогою насосу всі змішані компоненти зі збірної ємності подають на уварювання в вакуум-апарат.

Соус готують в вакуум-апараті МЗС-320 з томатної пасти 20 хвилин. В розбавлену томатну пасту з вмістом сухих речовин 12% додають цукор і сіль, а після їх розчинення додають часник, червоний перець, зелень кропу і коріандру, перемішують і уварюють до вмісту сухи речовин 17.5%, з таким розрахонком, що після додавання оцтової кислоти вміст сухих речовин має бути 17%, з рН не вище 4.4 (л.2, поз.25). Готовий соус змішують з оцтовою кислотою в закритому збірнику з некорозійного матеріалу (об'ємом 1000л).

Підготовка тари Тара з цехового складу по конвеєру надходить у мийну машину (лист поз.). При цьому у середину банок подають струмені гарячої води і пари, а зовншню поверхню ошпарюють.

Підготовлені банки конвеєром подають на фасування.

Готовий соус подають на фасовку в скляну банку 1−82−500.Фасовка здійснюється на дозаторі карусельного типу ДНЗ (л 2, поз. 28). Машина для фасування продукту розміщена поряд з накопичувальною ємністю для попередження зниження температури продукту перед фасуванням. Температура фасування повинна бути не нижче 90⁰ С. Наповнені банки з соусом герметично укупорюють металевими кришками і подають на стерилізацію. Стерилізацію проводять в вертикальних автоклавах АВ-2 (л/ 2, поз. 33). Формула стерилізації. Після стерилізації соус охолоджують до температури 40−45 ?С. Охолоджені баки вигружають з автоклаву,і подають на зберігання в складі.

Утилізація відходів Відходи транспортуються за територію цеху в спеціальні контейнери з послідуючим транспортуванням в господарства на корм худобі. Також частина передається іншим юридичним особам для подальшого використання, в якості органічних добрив. Частина насіння гіркого стручкового перцю, яке залишилося після очищення використовується як посівний матеріал.

Контроль виробництва консервів Контроль за роботою технологічного обладнання та відповідність даним режимам здійснюють оператори, котрі обслуговують дане обладнання.

Контроль виробництва консервів здійснюється інженером з якості, хіміком-аналітиком та мікробіологом. Для проведення контролю використовують такі контрольно-вимірювальні прибори: рН-метр, манометр, рефрактометр, термометр.

Табиця 3.

Вимоги до якості готової продукції, стандарти Основні вимоги до якості по ГОСТ 17 471–72. Порганолептичним показникам соус «Грузинський» має відповідати наступним вимогам:

1.Зовнішній вигляд. Однорйдна протерта маса, що не містить часочок шкірки, грубіх часточок сердцевини. Допускається присутність подрібнених часточок спецій та зелені.

2.Запах і смак. Гострий, кисло-солодкий, з добре вираженим ароматом овочів і спецій.Не допускається сторонній присмак і запах.

3. Колір. Червоний, оранжево-червоний, однорідний по всій масі. Допускається слабо-коричневий відтінок.

Сторонні домішки не ддопускаються.

4 Фізико-хімічні показники. Вміст сухих речовин 1%, загальна кислотність 1.1−1.5.%, вміст повереної солі 2.0−2.5%, вміст мінеральних домішків не більше 0.03%.

2.2.3 Асортимент 3 «Пюре абрикосове»

Обгрунтування технологічної схеми виробництва Технологічна схема виробництва абрикосового пюре відповідає діючим технологічним інструкціям, має оптимальні параметри.

Пюре — напівфабрикати фруктові, консервовані асептичним способом виготовляються на технологічній лінії із вітчизняного та іноземного обладнання. Вибране обладнання дає можливість виготовляти пюре абрикосове з найменшими витратами поживних речовин, забезпечує безперервну схему роботи, обрана технологічна схема забезпечена обладнанням, о дозволяє проводити процес в умовах максимальної механізації й автоматизації виробництва. Асептична установка забезпечує знищення збудників ботулізма через низький показник адгезивності марки сталі, процес являється цілком автоматизованим, що вимагає менше ручної праці.

При виробництві абрикосового пюре в даній технологічній схемі не передбачується використання харчових добавок чи інших консервантів, та забезпечує високу якість продукції, яка випускається.

За такої технологічної схеми процес виробництва — безперервний, обладнання — просте в експлуатації та є автоматизованим.

Витрата пари, води, електроенергії - мінімальні.

Рис. 3 Технологічна схема виробництва

Опис технологічної схеми Абрикосове пюре — продукт механічної переробки зрілих плодів абрикоса, являє собою однорідну пюреобразну масу без часточок волокон, шкірки та інших грубих частинок, з натуральним смаком і запахом, властивим зрілим абрикосам.

Абрикоси збирають в технчній стадії зрілості, коли плоди однорідні по формі і розміру, мають рівномірне інтенсивне оранжеве або золотисто-жовте забарвлення без прозелені, мякоть рівномірної щільності, без грубих волокон, ароматну і гармонічну за смаком. Кісточки добре відділяються і складають не більше 6% маси плода. Вміст цукрів в плодах має бути не менше 9%, сухих речовин — не менше 12, кислоти — не менше 0,8%; відношення цукру до кислоти в межах 7−13.

Транспортування, приймання і зберігання див. розділ 2.1.4.

Для очищення від пилу, бруду, агрохімікатів і т.п. забруднень відібрані плоди ретельно миють в вентиляторній мийній машині (л.2, поз.15).

Зрілі абрикоси надходять на сортувально-інспекційний конвеєр (л.2, поз.16) для видалення сторонніх домішок і непридатної до переробки сировини: сильно пом’ятого, гнилого, цвілевого, забрудненого, пошкодженого шкідниками і т. п.

Для розм’якшення плодів і полегшення відділення м’якоті від грубих частин (кісточки, шкірки і т.п.), а також для руйнування ферментів, сировину бланшують в ковшовому шпарителі (л.2, поз.17). При цьому збільшується вихід готового продукту, запобігається окислення поліфенолів (природних антиоксидантів), продовжується термін придатності пюре. У середньому, тривалість бланшування плодів абрикоса становить 7 — 10 хв при температурі 95? С, але може варіюватися залежно від ступеня зрілості плодів.

Бланшовані абрикоси протирають на протиральних машинах з дротяними бичами (л.2, поз.18). Під час протирання відбувається відділення подрібненої маси від кісточки та шкірки.

Підігріте пюре подають на стерилізатор який складається з секції нагрівання, із секції витримування: режим стерилізації (л.2, поз.11). Після охолодження пюре поступає в наповнювач (л.2, поз.12). Готове пюре абрикоса фасують у тару для подальшої промислової переробки (бочки 250 кг зі знімною кришкою, з подвійним асептичним металізованим мішком-вкладишем).

Підготовка тари Підготовлену тару (бочки), встановлюють вручну на піддон, попередньо вклавши в них асептичні мішки. Піддон з бочками подають на приймальний конвеєр наповнювача, після чого він механічно подається на поворотну платформу під наповнювальну голівку. Визначення ваги бочок відбувається за допомогою тензодатчиків. Для дотримання стерильності перед і після заповнення асептичного мішка стерильним продуктом, клапан обробляється паром в наповню вальній камері. Заповнені і зважені бочки подають на подальше зберігання.

Утилізація відходів Відходи транспортуються за територію цеху в спеціальні контейнери з послідуючим транспортуванням.

При виготовленні пюре із плодів абрикоса видаляють кісточки. З кісочок видаляють ядро й використовують його в кондитерській промисловості або одержують із нього масло. Також виготовляють косметичні засоби, наприклад, креми і скраби.

Вміст кісточок у плодах залежить від культури абрикосу — 4.7% від маси плодів. Вихід масла з абрикосу — 6…7% від маси кісточок. Зі шкарлупи одержують гарний адсорбційний матеріал — активоване вугілля або крихту для шліфувальних робіт.

Відділені кісточки мають на поверхні залишки м’якоті, о швидко псується. Тому кісточки відмивають на барабанних мийних машинах, потім відразу сушать у сушарках до вологості 13%, тому що зберігання більше 7…8 год веде до їхнього пліснявіння, до потемніння оболонок ядра. Для сушіння використовують стрічкові сушарки. Температура сушіння 80−120 С тривалістю від 30 до 70 хв. Висушені кісточки прохолоджують до 30−40 С потоком холодного повітря. Підготовлені кісточки розфасовують по 30 кг у міцні мішки.

Зберігають у сухих складах або під навісом при відносній вологості повітря 70−75% і нижче.

Контроль виробництва консервів Контроль за роботою технологічного обладнання та відповідність даним режимам здійснюють оператори, котрі обслуговують дане обладнання.

Контроль виробництва консервів здійснюється інженером з якості, хіміком-аналітиком та мікробіологом. Для проведення контролю використовують такі контрольно-вимірювальні прибори: рН — метр, манометр, рефрактометр, термометр.

Таблиця 4.

Вимоги до якості готової продукції, стандарти Основні вимоги до якості (по ДСТУ). По органоліптичним показникам абрикосове пюре повинне відповідати відповідним вимогам:

Органолептичні показники

— зовнішній вигляд і консистенція: однорідна, рівномірно протерта або подрібнена маса без кісточок, розтікається на горизонтальній поверхні.

— колір: типовий для ботанічного сорту абрикоса, рівномірний по всій масі. Допускається незначне потемніння верхнього шару;

— який смак і запах: приємний властивий абрикосу. Не допускається сторонній присмак і запах;

— не містить: штучних барвників, згущувачів та синтетичних ароматичних речовин та консервантів;

Фізико-хімічні показники

— домішки мінеральні: не більше 0,03%;

— домішки рослинного походження: не допускаються;

— домішки сторонні: не допускаються;

— масова частка титруемих кислот в розрахунку на яблучну кислоту: не більше 2,9%;

— рН: не більше 4,4;

— упаковка: стерильна тара типу «мішок в коробці» або в металеві бочки з мішками вкладишами (подвійний);

— термін зберігання: 2 роки;

— умови зберігання: 0 — 25 ° С, при відносній вологості повітря не більше 75%.

2.2.4 Асортимент 4 «Повидло абрикосове»

Обгрунтування вибору технологічної схеми Технологічна схема виробництва абрикосового повидла відповідає діючим технологічним інструкціям, має оптимальні параметри уварювання. Дана схема дозволяє продовжити сезон виробництва повидла абрикосового, адже передбачується використання напівфабрикату абрикосового пюре. В ній використані останні досягнення технологій.

Обране обладнання є прогресивним нововведенням, що дозволяє зменшити кількість відходів, покращити якість продукції та забезпечити знищення небажаних мікроорганізмів. Відходи теж реалізуються як продукція.

Технологічна схема, що проектується, забезпечує високу якість, економічність і вихід продукції.

Рис. 4 Технологічна схема виробництва Опис технологічної схеми Повидло предсталяє собою плодове або ягідне пюре, що уварюється з цукром з додованням або без додавання харчового пектину і кислот.

Для виробництва абрикосового повидла використовується пюре з абрикосів виготовлене в асептичних умовах, що доставляється в цех зі складу. Абрикосове пюре розтарюють з бочок, за допомогою пристрою для ввідкриття бочок (л.2, поз.20), перед уварюванням фініширують, пропускають через сито з отворами діамертом 0.75 мм (л.2, поз.24).

Підготовка цукру Цукор-пісок пересівіають чарез сита з магнітним уловлювачем з діаметром сит 2−2.5 мм (л.2, поз.24).

Повидло варять в в вакуум-апараті з мішалкою (л.2, поз.25). Спочатку пюре уварюють без цукру до вмісту сухих речовин 16%, потім додають цукор і уварюють до 67,5% сухих речовин, тривалість уварювання 40−45 хв. При уварюванні повидла у вакуум-апараті суміш пюре і цукру попередньо підігрівається при атмосфеному тиску. Готове повидло підігрівається до 100? С.

Підготовка тари Тара з цехового складу по конвеєру надходить у мийну машину (л.2, поз.27). При цьому у середину банок подають струмені гарячої води і пари, а зовншню поверхню ошпарюють.

Підготовлені банки конвеєром подають на фасування.

Перед розфасовкою в тару повидло охолоджують до 70? С. При охолод женні в вакуум-апаратах повидло підігрівають до 100? С, потім створюють розрідження 500−600 мм рт. ст. і витримують при ньому продукт на протязі 5−10 хв. Охолоджений продукт розфасовують в тару (л.2, поз.28), укупорюють і стерилізують в автоклаві (л.2, поз.29).

Повидло стерилізують при температурі 100? С з тиском в автоклаві 100 кПа, формула стерилізації. Після серилізації банки охолоджують до температури води в автоклаві 35−40 ?С. Охолоджені баки вивантажують з автоклаву, і подають на зберігання в склад.

Утилізація відходів Відходи транспортуються за територію цеху в спеціальні контейнери з послідуючим транспортуванням. Також частина передається іншим юридичним особам для подальшого використання, в якості органічних добрив.

Контроль виробництва консервів Контроль за роботою технологічного обладнання та відповідність даним режимам здійснюють оператори, котрі обслуговують дане обладнання.

Контроль виробництва консервів здійснюється інженером з якості, хіміком-аналітиком та мікробіологом. Для проведення контролю використовують такі контрольно-вимірювальні прибори: манометр, рефрактометр, термометр.

Таблиця 5

Вимоги до якості готової продукції, стандарти Основні вимоги до якості по ДСТУ 6072:2009.

По органолептичним показникам повидло має відповідати вимогам:

— зовнішній вигляд: однорідна протерта маса без кісточок і не протертих часток шкірки;

— смак і запах: кислувато-солодкий, притаманний абрикосам;

— колір: типовий для ботанічного сорту абрикоса, рівномірний по всій масі;

— консистенція: щільна маса;

По фізико-хімічним показникам повидло має відповідати наступним вимогам:

— вміст сухих речовин по рефрактометру: не менше 66%;

— загальний вміст цукру: не менше 60%;

— домішки мінеральні: не більше 0,05%;

— домішки рослинного походження: не допускаються;

— домішки сторонні: не допускаються;

— масова частка титруемих кислот в розрахунку на яблучну кислоту: не більше 0.2−1.0%;

— умови зберігання: 0 — 25 ° С, при відносній вологості повітря не більше 75%.

2.3 Продуктові розрахунки

2.3.1 Асортимент 1 «Томатна паста 30%»

*Продуктивність лінії -250 т/добу (78,38 тоб/зм) Фасування: в бочки з асептичними мішками Маса нетто-210 кг Маса тоб-400 кг

*Вихід продукції в тоб/добу: В===235.14 туб/добу, (1)

звідси розраховуємо кількість тоб/зм: В==78.38 тоб/зм (2)

Графік надходження сировини У цьому розділі показано період завантаження цеху сировиною, дані зведено в таблицю 6.

Таблиця 6 Графік надходження сировини

Графік роботи лінії

Графік роботи лінії складений на основі графіка надходження сировини. У зв’язку з сезонністю роботи цеху планується тризмінна робота при восьмигодинному робочому дні й без вихідних.

Таблиця 7 Графік роботи лінії

Програма роботи лінії

Програма роботи лінії складається на підставі графіка роботи цеху: кількість змін у кожному місяці помножується на змінний продуктивність у тоб. Річну продуктивність виражено в тоб, тонах і фізичних одиницях (бочках).

Таблиця 8 Програма роботи лінії

Розрахунок кількості тоб за кожен місяць:

П=78,38*93=7289,34 тоб/місяць (3)

П=78,38*90=7054,2 тоб/місяць П=78,38*15=1175,7 тоб/місяць Всього за рік 7289.34+7054.2+1175.7=15 519,24 тоб/рік (4)

Розрахунок кількості тон, що вироблено за рік:

В==2483,07 т (5)

Розрахунок кількості фізичних бочок, що вироблено за рік:

П==11,824 тис. фіз. бочок (6)

Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів Розрахунок проводиться на підставі рецептур і норм витрат і відходів.

Таблиця 9 Відходи на виробництві

Норми витрат сировини на 1000 облікових банок концентрованих томат-продуктів визначається за формулою

T=* (7)

Де:Т= норма витрат сировини на 1000 облікових банок в кг;

= маса нетто 1000 облікових банок, 400 кг;

Р1=сумарні витрати сухих речовин в %;

Р2=відходи при протиранні в %;

С1=вміст сухих речовин у сировині в %;

С2-вміст сухих речовин у розрахунковій одиниці готової продукції в % (12%).

==1063,2 кг/тоб

==1063,8 кг/тоб

>

Рзрахунок потреби в сировині і матеріалах На підставі проведеного розрахунку і програми роботи цеху складають таб. 10.

Таблиця 10 Потреба в сировині і матеріалах

Вихід напівфабрикатів по процесах, кг/год Усі витрати і відходи при відсотках, що можемо додавати, знаходимо від кількості сировини, що надійшла на першу операцію. При складних відсотках втрати і відходи обчислюються від кількості сировини, що надходить на кожну операцію.

Таблиця 11 Вихід напівфабрикатів по процесах, кг/год

*Надходить на уварювання 9503.04 кг/год томатної пасти 5%, звідси знаходимо скільки виготовлено томатної пасти 30%:

В 30%= =1583.84кг/год (8)

Розрахунок потреби в тарі

Таблиця 12 Потреба в тарі

Розрахунок необхідної кількості бочок розраховуємо за формулою:

T=, (9)

p=0.5-втрати тари на різних операціях;

Sвипуск продукції в фізични одиницях: =7.46/9.8=0,761

Т==0.764

Знаючи розрахункову норму витрат, знаходимо витрати сировини і матеріалів в шт/год:

0.7 *9.8=6.86 шт/год; (10)

Далі розраховуємо витрати сировини і матеріалів в шт./зміну (тривалість зміни 8 год):

6.86*8=54.866 шт/зміну; (11)

Витрати сировини і матеріалів у тис. шт. за рік (кількість змін 198)

54.866*198/1000=9.2 тис. шт. (12)

2.3.2 Ассортимент 2 Соус томатний «Грузинський»

Продуктивність лінії-16 тоб/зм Фасування: в банки 111−82−500

Маса нетто-500г Маса тоб-400кг Графік надходження сировини У цьому розділі показано період завантаження цеху сировиною, дані зведено в таблицю 9.

Таблиця 13 Графік надходження сировини

Графік роботи лінії

Графік роботи лінії складений на основі графіка надходження сировини. У зв’язку з сезонністю роботи цеху планується тризмінна робота при восьмигодинному робочому дні й без вихідних.

Таблиця 14 Графік роботи лінії

Програма роботи лінії

Програма роботи лінії складається на підставі графіка роботи цеху: кількість змін у кожному місяці помножується на змінний продуктивність у тоб. Ріну продуктивність виражено в тоб, тонах і фізичних одиницях (бочках).

Таблиця 15 Програма роботи лінії

Розрахунок кількості тоб за кожен місяць:

П=16*90=1440 тоб/місяць П=16*93=1488 тоб/місяць П=16*93=1488 тоб/місяць П=16*84=1344 тоб/місяць Всього за рік 1440+1488+1488+1344=5760 тоб/рік Розрахунок кількості тон, що вироблено за рік:

В=2304 т Розрахунок кількості фізичних банок, що вироблено за рік:

П==4608 тис. банок

2.3.3 Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів Розрахунок проводиться на підставі рецептури і норм витраті відходів.

Таблиця 16 Рецептура консервів Соус томатний «Грузинський»

Розрахунок рецептури в кг/тоб:

Томатна паста 30%: S== 179.2 кг/тоб; (13)

Часник свіжий: S==3.2 кг/тоб;

Зелень коріандру швидкозаморожена: S==12 кг/тоб;

Зелень кропу швидкозаморожена: S=15 кг/тоб;

Перець гіркий стручковий сушений: S==0,248 кг/год;

Перець гіркий стручковий свіжий: S==1,4кг/тоб;

Пюре з гіркого стручкового перцю: S==1,4 кг/тоб;

Сіль: S==9,2кг/тоб;

Цукор: S==6,92 кг/тоб;

Оцтова кислота: S==2 кг/тоб;

Вода: S=169.43 кг/тоб.

Таблиця 17 Відходи на виробництві

Норми витрат сировини на одну тоб розраховується за формулою:

Т=,

де S-рецептурна кількість обробленого продукту на 1 тоб, кг;

рвтрати і відходи,% до маси сировини, що надходить на дану операцію.

Томатна паста 30%: Т_р==185.7 кг/тоб;

Часник свіжий: Т_р==3.45 кг/тоб;

Зелень коріандру швидкозаморожена: Т_р==12.7 кг/тоб;

Зелень кропу швидкозаморожена: Т_р==15.3 кг/тоб;

Перець гіркий стручковий сушений: Т_р==0.254 кг/тоб;

Перець гіркий стручковий свіжий: Т_р==1.58кг/тоб;

Пюре з гіркго стручкового перцю: Т_р==1.43 кг/тоб Сіль: Т_р==9.24кг/тоб;

Цукор: Т_р==7.17кг/тоб;

Оцтова кислота: Т_р==2.03кг/тоб.

Отримані розрахункові норми витрат сировини і матеріалів порівнюємо з даними інструкції.

Томатна паста 30%: Т_і==188.4 кг/тоб;

Часник свіжий: Т_і==4.8 кг/тоб;

Ефірне масло часнику: Т_і==0.324 кг/тоб;

Зелень коріандру швидкозаморожена: Т_і==16 кг/тоб;

Зелень кропу швидкозаморожена: Т_і==15.28 кг/тоб;

Перець гіркий стручковий сушений: Т_і==0.256 кг/тоб;

Перець гіркий стручковий свіжий: Т_і==1.84 кг/тоб;

Пюре з гіркго стручкового перцю: Т_і==1.44 кг/тоб;

Сіль: Т_і==9.28 кг/тоб;

Цукор: Т_і==7.2кг/тоб4

Оцтова кислота: Т_і==2.04кг/тоб.

Розрахунок потреби в сировині і матеріалах На підставі проведеного розрахунку і програми роботи цеху складають таблиці 18.

Таблиця 18 Потреба в сировині і матеріалах

Вихід напівфабрикатів по процесах, кг/год Усі витрати і відходи при відсотках, що можемо додавати, знаходимо від кількості сировини, що надійшла на першу операцію. При складних відсотках втрати і відходи обчислюються від кількості сировини, що надходить на кожну операцію.

Таблиця 19 Вихід напівфабрикатів по процесах, кг/год

Розрахунок потреби в тарі

Таблиця 20 Потреба в тарі

Розрахунок необхідної кількості бочок розраховуємо за формулою:

T=,

рвитрати тари на різних операціях;

За даними з цеху:

р=0.1+0.3+0.2+0.1=0.7

Sвипуск продукції в фізични одиницях: S=1600/2=800

Т==805 шт/тоб

2.3.4 Асортимент 3 «Пюре з абрикосів»

Продуктивність лінії -20 тоб/зміну Фасування: в асептичні мішки Маса нетто-210 кг Маса тоб-400 кг Графік надходження сировини У цьому розділі показано період завантаження цеху сировиною, дані зведено в таблицю 21.

Таблиця 21

Графік роботи цеху Графік роботи цеху складений на основі графіка надходження сировини. У зв’язку з сезонністю роботи цеху планується тризмінна робота при восьмигодинному робочому дні й без вихідних.

Таблиця 22 Графік роботи цеху

Програма роботи цеху Програма роботи цеху складається на підставі графіка роботи цеху: кількість змін у кожному місяці помножується на змінний продуктивність у тоб. Річну продуктивність виражено в тоб, тонах і фізичних одиницях (бочках).

Таблиця 22 Програма роботи цеху

Розрахунок кількості тоб за кожен місяць:

П=20*6=360 тоб/місяць П=20*90=1800 тоб/місяць Всього за рік 360+1800=2160 тоб/рік Розрахунок кількості тон, що вироблено за рік:

В= 864 т Розрахунок кількості фізичних банок, що вироблено за рік:

П= = 4.11тис. бочок Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів Розрахунок проводиться на підставі рецептур і норм витрат і відходів.

Таблиця 23 Відходи на виробництві

Норми витрат сировини на одну тоб розраховується за формулою:

Т=,

де S-рецептурна кількість обробленого продукту на 1 тоб, кг;

рвтрати і відходи,% до маси сировини, що надходить на дану операцію.

Тр== 465,11 кг/тоб;

Отримані розрахункові норми витрат сировини і матеріалів порівнюємо з даними інструкції.

Ті==465,2 кг/тоб

>

Рзрахунок потреби в сировині і матеріалах На підставі проведеного розрахунку і програми роботи цеху складають таблиці 24.

Таблиця 24 Потреба в сировині і матеріалах

Вихід напівфабрикатів по процесах, кг/год Усі витрати і відходи при відсотках, що можемо додавати, знаходимо від кількості сировини, що надійшла на першу операцію. При складних відсотках втрати і відходи обчислюються від кількості сировини, що надходить на кожну операцію.

Таблиця 25 Вихід напівфабрикатів по процесах, кг/год

Розрахунок потреби в тарі

Таблиця 26 Потреба в тарі

Розрахунок необхідної кількості бочок розраховуємо за формулою:

T=,

рвитрати тари на різних операціях; р=0.5

Sвипуск продукції в фізични одиницях: S=4,76/2,5=1,9

Т==1,909 шт/тоб

2.3.5 Асортимент 4 «Повидло абрикосове»

Продуктивність лінії -24 тоб/зміну Фасування: в банки 1−82−500

Маса нетто-640 кг Маса тоб-400 кг Таблиця 27 Графік надходження сировини

Графік роботи цеху Графік роботи цеху складений на основі графіка надходження сировини. У зв’язку з сезонністю роботи цеху планується тризмінна робота при восьмигодинному робочому дні й без вихідних.

Таблиця 28 Графік роботи цеху

*Остання зміна не повна.

Програма роботи цеху складається на підставі графіка роботи цеху: кількість змін у кожному місяці помножується на змінний продуктивність у тоб. Річну продуктивність виражено в тоб, тонах і фізичних одиницях (бочках).

Таблиця 29 Програма роботи цеху

Розрахунок кількості тоб за кожен місяць:

П=24*93=2232 тоб/місяць П=24*90=2160 тоб/місяць П=24*8=168,76 тоб/місяць Всього за рік 2232+2160+168,76=4560,76 тоб/рік Розрахунок кількості тон, що вироблено за рік:

В= 1824,3 т Розрахунок кількості фізичних банок, що вироблено за рік:

П= = 2850,46 тис. банок Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів Розрахунок проводиться на підставі рецептури і норм витраті відходів.

Таблиця 30 Рецептура консервів «Повидло абрикосове»

*Розрахунок виходу повидла із приведеної рецептури в кг В==188,1 кг/т

**Розрахунок виходу повидла в тоб В==400 кг/тоб Розрахунок рецептури в кг/тоб:

Абрикосове пюре: S== 382,7 кг/тоб;

Цукор: S==212,6 кг/тоб;

Таблиця 31 Відходи на виробництві

Норми витрат сировини на одну тоб розраховується за формулою:

Т=,

де S-рецептурна кількість обробленого продукту на 1 тоб, кг;

рвтрати і відходи,% до маси сировини, що надходить на дану операцію.

Пюре з абрикосів: Тр== 388,5 кг/тоб;

Цукор: Тр== 214,4 кг/тоб;

Отримані розрахункові норми витрат сировини і матеріалів порівнюємо з даними інструкції.

Пюре з абрикосів: Ті==389,2 кг/тоб;

Цукор: Ті==215,2 кг/тоб;

>

Рзрахунок потреби в сировині і матеріалах На підставі проведеного розрахунку і програми роботи цеху складають таблицю 32.

Таблиця 32 Потреба в сировині і матеріалах

Вихід напівфабрикатів по процесах, кг/год Усі витрати і відходи при відсотках, що можемо додавати, знаходимо від кількості сировини, що надійшла на першу операцію. При складних відсотках втрати і відходи обчислюються від кількості сировини, що надходить на кожну операцію.

Таблиця 33 Вихід напівфабрикатів по процесах, кг/год

* В = = 1202,4

** = 2,2

Розрахунок потреби в тарі

Таблиця 34 Потреба в тарі

Розрахунок необхідної кількості бочок розраховуємо за формулою:

T=,

рвитрати тари на різних операціях;

За даними отриманими з цеху:

р=0.1+0.3+0.2+0.1=0.7

Sвипуск продукції в фізичних одиницях: S=1875/3=625

Т==629,4 шт/тоб

2.3.6 Зведені дані роботи цеху Таблиця 35 Графік надходження сировини

Графік роботи цеху Графік роботи цеху складений на основі графіка надходження сировини. У зв’язку з сезонністю роботи цеху планується тризмінна робота при восьмигодинному робочому дні й без вихідних.

Таблиця 36 Графік роботи цеху

Програма роботи цеху Програма роботи цеху складається на підставі графіка роботи цеху: кількість змін у кожному місяці помножується на змінний продуктивність у тоб. Річну продуктивність виражено в тоб, тонах і фізичних одиницях (бочках).

Таблиця 37 Програма роботи цеху

Останній день неповний, одна зміна триває 8,30 год, вироблено

2.4 Добір і розрахунок технологічного устаткування і площ

2.4.1 Графік технологічного процесу Графік технологічного процесу складається для того, щоб установити час початку і закінчення роботи обладнання і робочих, що обслуговують ті чи інші процеси. Крім того за допомогою графіка визначається потреба в парі, теплі, електроенергії в різний час зміни.

Тривалість виробничого циклу залежить від виду продукції, технологічної схеми і характеру дії обладнання.

Тривалість операцій, пов’язаних з переміщенням сировини по конвеєру, визначається за формулою:

(14)

де L — довжина конвеєру, м

V — швидкість переміщення транспортеру, м/с Для визначення тривалості завантаження апаратів періодичної дії користуються формулою:

хв (15)

де V — робоча місткість апарату, кг

q — продуктивність лінії, кг/год Час між операціями, тривалість яких раніше задана (підігрів, бланшування, стерилізація і т.д.), дорівнює заданому часу процесу.

Визначимо тривалість операцій для лінії виробництва «Томатної пасти 30%» з урахуванням того, що зміна розпочинається о 8-ій годині ранку, і лінія виробництва включає такі стадії: миття, інспекція, подрібнення, протирання, асептична стерилізація, наповнення. Визначимо тривалість цих операцій і складемо графік технологічного процесу:

— Оскільки сировина миється в двох послідовно з'єднаних машинах, то процес займає 1 хвилину, тому майже одночасно з мийкою запускається інспекційний конвеєр та машина для дроблення. Зокрема, тривалість інспектування складає за формулою, при швидкості руху транспортеру 0,15 м/с і довжині транспортеру 6 м

.

Різальна машина починає видавати напівфабрикат одночасно з пуском її в роботу.

— Подрібнення: волчкова машина починає видавати продукт одночасно з пуском її в роботу, час завантаження овочів приймаємо рівним 5 хвилин.

— Стерилізація проходить в асептичній установці 3 хв.

Виходячи з отриманих даних графік технологічного процесу виробництва консервів «Томатна паста 30%» матиме наступний вигляд:

Визначимо тривалість операцій для лінії виробництва «Томатний соус Грузинський» з урахуванням того, що зміна розпочинається о 8-ій годині ранку, і лінія виробництва включає такі стадії: очищення, нарізання, протирання, змішування, наповнення, стерилізація. Визначимо тривалість цих операцій і складемо графік технологічного процесу:

Таблиця 38 Графік технологічного процесу виробництва консервів «Томатна паста 30%»

— Очищення: очищення часнику продовжується на протязі 2−3 хв.

— Викачування томат. пасти з бочок проводиться насосом і це займає декілька хвилин

— Подрібнення: вовчкова машина починає видавати продукт одночасно з пуском її в роботу, час завантаження томатної пасти приймаємо рівним 5 хвилин.

— Змішування відбувається в двухстінний котлах з мішалкою на протязі 10 хв.

Стерилізація проходить у вертикальних автоклавах впродовж 75 хвилин, включаючи загрузку і вигризку корзин, підігрівання та охолодження і власне стерилізацію.

Виходячи з отриманих даних графік технологічного процесу виробництва консервів «Томатний соус Грузинський» матиме наступний вигляд:

Таблиця 39 Графік технологічного процесу виробництва консервів «Томатний соус Грузинський»

Процес виробництва консервів «Пюре із абрикосів» починається з одночасного запуску миючої машини, інспекційного конвеєра та бланшувачем. Бланшування проходить гострим паром 10 хвилини. Після бланшування підготовлена сировина подається на подрібнення — машина починає видавати продукт одночасно з пуском її в роботу, час завантаження фруктів приймаємо рівним 3 хвилин.

Одночасно з направленням сировини на протирання запускається асептична установка. Стерилізація проходить 3 хвилини.

Таблиця 40 Графік технологічного процесу виробництва консервів «Пюре із абрикосів»

Процес виробництва консервів «Повидло абрикосове» починається з розтарювання напівфабрикатів таких як сливове пюре та яблучне пюре. Після розтарювання підготовлена сировина подається на підігрів у варочні котли, де повидло уварюється протягом 45 хв. Після уварювання повидло подають на фасування.

Таблиця 41 Графік технологічного процесу виробництва консервів «Повидло абрикосове»

Одночасно з направленням сировини на фасування запускається закочувальна машина. Стерилізація проходить у вертикальних автоклавах впродовж 45 хвилин, включаючи загрузку і вигризку корзин, підігрівання та охолодження і власне стерилізацію.

2.4.2 Підбір і розрахунок технологічного обладнання Таблиця 42 Таблиця підбору обладнання

томат консерва органолептичний хімічний

2.4.3 Розрахунок устаткування Основою для добору і розрахунку устаткування служать обрані технологічні схеми і дані продуктових розрахунків по переробці сировини і виробітку готової продукції (у год.)

Перевага віддається устаткуванню безперервної дії, кількість якого розраховується за формулою:

(16)

де G — максимальна кількість сировини, що переробляється за годину, кг/год

N — продуктивність машини згідно з документацією, кг/год Кількість устаткування періодичної дії, збірників та ємностей визначається за формулою:

(17)

де ф_ц — тривалість циклу роботи, хв.

V — місткість апарату, кг.

Кількість допоміжного обладнання (насосів) визначаємо з кількості вузлів лінії, де необхідне штучне переміщення або нагнітання маси.

Розраховуємо кількість машин безперервної дії:

Лінія «Томатна паста 30%»

Мийна машина: n =10 315.8/12 500=0.82 шт. Приймаємо 1 шт.

Елеватор «Гусина шия»: n =13 015.8/15 000=0.68 шт. Приймаємо 1шт.

Транспортер інспек. роликовий: n=10 211.6/13 000=0.78 шт. Приймаємо 1 шт.

Дробарка: n=10 003.2/15 000=0.66 шт. Приймаємо 1 шт.

Машина універсальна протирочна: n=9899/15 000=0.65 шт. Приймаємо 1 шт.

Машина протирочна: n=9899/10 000=0.98 шт. Приймаємо 1 шт.

ВВУ: n=250/300=0.83 шт. Приймаємо 1 шт.

Асептична установка: 1583.84/6000=0.2 шт. Приймаємо 1 шт.

Наповнювач: n=1583.84/2000=0.7 шт. Приймаємо 1 шт.

Мірник-збірник: n=9899/10 000=0.98 шт. Приймаємо 1 шт.

Мірник-збірник: n=1583.84/2500=0.63 шт. Приймаємо 1 шт.

Насос для перекачування томатної маси: n=9899/20 340=0.48 шт. Приймаємо 1 шт.

Розрахунок гідротранспортера

1.Секундна потужність за сумішшю G=10.4(4+1)/3600*1=0.014 м/с (18)

2.Площа перетину русла транспортера F=G/=0.014/0.7=0.02 (19)

3. Діаметр русла напівкруглого перетину d===0.22 м (20)

4.Радіус закруглення русла транспортера r=5d=5*0.22=1.1 м (21)

5.Гідравлічний радіус R=F/=0.057 м (22)

6. Нахил русла i===0.012 м/м (23)

7. Нахил русла на закругленнях i=1.25*i=1.25*0.012=0.015 м/м (24)

8. Витрати води Q=g*m=10.4*4=41.6 /год (25)

9. Діаметр труби, що подає воду D===0.085 м (26)

Розрахунок інспекційного транспортера Довжина транспортера для інспекції томатів розраховується за формулою:

L=n_раб м+l_{т. б}+l_д+l_{стік. в}+l_к (27)

L — довжина транспортера;

nраб. м — кількість працюючих місць на транспортері;

lт. б — привід по техніці безпеки;

lд — довжина душових точок;

lстік. в — довжина стікання води;

lк — довжина кінцевих частин транспортера.

Норма виробництва на одну людину 1.5 т томатів.

nраб. =10.211/1.5=6.8 чоловік. Приймаємо 8, тому що кількість робітників має бути парною.

L=10.211/2+1+1+1.5+1.5=10.1 м Лінія «Соус томатний Грузинський»

Апарат для очистки часнику: n=70.5/2500=0.028 шт. Приймаємо 1 шт.

Наповнювач: n =27/63=0.42 шт. Приймаємо 1 шт.

Пластинчатий транспортер: n=27/60=0.45 шт. Приймаємо 1 шт.

Ошпарювач для тари: n=1610/2000=0.8 шт. Приймаємо 1 шт.

Машина для укупорювання: n=27/63=0.42 шт. Приймаємо 1 шт.

Дробарка: n=9.24/500=0.01 шт. Приймаємо 1 шт.

Мірник-збірник: n=800/1000=0.8 шт. Приймаємо 1 шт.

Мірник-збірник для накопичення готового продукту: n=800/1000=0.8 шт. Приймаємо 1 шт.

Розрахунок підігрівача МЗС-320

Кількість обладнання періодичної дії розраховують за формулою:

N=, (28)

; (29)

=10+20+10=30 хв.

N==0.5. Приймаємо 1 шт.

Лінія «Пюре з абрикосів»

Мийна машина: n =1151,08/3000=0,38 шт. Приймаємо 1 шт.,

Сортувально-інспекц. транспортер: n =1139,46/1500=0.75 шт. Прийм 1 шт.

Шнековий бланшувач: n =1104,6/3600=0.3 шт. Приймаємо 1 шт.

Підігрівач:1058,12/1800 = 0.58 шт. Приймаємо 1 шт.

Протирочна машина: n =1081,36/2000 =0.54 шт. Приймаємо 1 шт.

Асептична установка: n =1058,12/6000=0.17 шт. Приймаємо 1 шт.

Наповнювач: n=1011,64/2000=0.5 шт. Приймаємо 1 шт.

Розрахунок інспекційного транспортера

L=n_раб м+l_{т. б}+l_д+l_{стік. в}+l_к

Довжина транспортера для інспекції абрикосів розраховується за формулою:

L — довжина транспортера;

nраб. м — кількість працюючих місць на транспортері;

lт. б — привід по техніці безпеки;

lд — довжина душових точок;

lстік. в — довжина стікання води;

lк — довжина кінцевих частин транспортера.

Норма виробництва на одну людину т абрикосів.

nраб. = чоловік. Приймаємо, тому що кількість робітників має бути парною.

L=1*0.8+1+1+1.5+1.5=6.0 м Лінія «Повидло абрикосове»

Пластинчатий транспортер: n=32/60=0.53 шт. Приймаємо 1 шт.

Ошпарювач для тари: n=1610/2000=0.53 шт. Приймаємо 1 шт.

Машина для закочування банок: n=32/63=0.5 шт. Приймаємо 1 шт.

Наповнювач: n=1920/2100=0.9 шт. Приймаємо 1 шт.

Розрахунок підігрівача МЗС-320

Кількість обладнання періодичної дії розраховують за формулою:

N=,

;

=10+20+10=30 хв.

N==0.6. Приймаємо 1 шт.

Розрахунок автоклав для томатного соусу «Грузинський»

Банка 111−82−500:=83 мм, h=141 мм, П==27 б/в. (30)

1.Визначення кількості банок, що поміщаються в одній корзині:

(31)

де — діаметр сітки автоклаву,

— діаметр банки.

а= відношення висоти сітки до висоти банки, (32)

а==4.96, приймаємо 5.

=509.87,приймаємо 510 банок. У зв’язку із малою потужністю лінії в сітку загружаємо 405 банок.

2.Час заповнення однієї корзини

=, (33)

де — продуктивність лінії,==15 хв.

3Кількість корзин в автоклаві

(34)

обираємо такий автоклав, щоб час загрузки не перевищував 30 хв.

==2 корзини.

4.Кількість банок, що одночасно загружають в автоклав

=405*2=810 банок. (35)

5.Час повного циклу

=, (36)

Де — час загрузки корзин в автоклав,

— час збільшення температури в автоклаві,

— час стерилізації,

— час охолодження,

— час вигризки корзин з автоклава.

=10+20+25+20+10=85 хв.

6. Розрахунок кількості автоклавів

= =2.83, приймаємо 3 шт. (37)

7. Інтервал загрузки автоклавів

==30 хв. (38)

Таблиця 42 Графік роботи автоклаву

Розрахунок автоклав для «Повидла абрикосового»

Банка 111−82−500:=83 мм, h=141 мм, П==32 б/хв.

1.Визначення кількості банок, що поміщаються в одній корзині:

де — діаметр сітки автоклаву,

— діаметр банки.

а= відношення висоти сітки до висоти банки,

а==4.96, приймаємо 5.

=509.87,

приймаємо 510 банок. Згідно даним норм проектування кількість банок в автоклаві складає 435 шт.

2.Час заповнення однієї корзини

=,

де — продуктивність лінії,==13,6 хв.

3Кількість корзин в автоклаві

обираємо такий автоклав, щоб час загрузки не перевищував 30 хв.

==2,2 корзини.

4.Кількість банок, що одночасно загружають в автоклав

=435*2=870 банок.

5.Час повного циклу

=,

Де — час загрузки корзин в автоклав,

— час збільшення температури в автоклаві,

— час стерилізації,

— час охолодження,

— час вигризки корзин з автоклава.

=10+10+20+15+10=65 хв.

6. Розрахунок кількості автоклавів

= =2.3, приймаємо 3 шт.

7. Інтервал загрузки автоклавів

==27,1хв.

Таблиця 44 Графік роботи автоклаву

2.4.4 Тепловий розрахунок Тепловий розрахунок вертикального автоклаву а) Перший період роботи автоклава

1.Тепло, яке використовується для підігріву автоклава

Q₁=G₁ c₁(t_c-t₁) (39)

G₁ — вага автоклава, G₁= 940 кг;

c₁ — теплоємність металу, c₁= 0,115 ккал/кг °С;

t₁ — початкова температура автоклава після охолодження, t₁=35°С;

t_c — температура стерилізації, t_c=100°С;

Q₁= 940 0,115 (100−35)=7026,5 ккал

2.Тепло, яке використовується для підігріву сіток

Q₂=G₂ c₂(t_c-t₂) (40)

G₂ — вага сіток, G₂=210 кг;

t₂ — температура сітки, t₂ прирівнюється температурі повітря і приймається рівною 25°С

Q₂= 210 0,115 (100−25)=1811,25 ккал

3.Підігрів банок (витрати тепла на підігрів кришок не враховуються)

Q₃=G₃ c₃(t_c-t₃) (41)

c₃ — теплоємність скла, c₃=0,2 ккал/кг °С;

G₃ — вага банок, G₃=912 0,38 (вага банки І-82−1000 рівна 380 г);

t₃ — початкова температура банок, цю температуру пиймаємо такою ж як і температура продукту, t₃=85°С

Q₃=912 0,38 0,2 (100−85)=1039,68 ккал

4.Витрати тепла на підігрів продукту

Q₄=G₄ c₄(t_c-t₃) (42)

c₄ — теплоємність продукту, c₄=0,85 ккал/кг°С;

G₄ — вага продукту, G₄= 912 0,72 (вага продукту в одній банкі становить 720 г)

Q₄=912 0,72 0,85 (100−85)=9849,6 ккал

5.Витрати тепла на підігрів води в автоклаві

Q₅=G₅(t_c-t₁) (43)

G₅ — вага води, G₅= 575 кг;

t₁ — початкова температура води в автоклаві, t₁=35°С

Q₅=575 (100−35)=37 375 кка

6.Втрати тепла в навколишнє середовище розраховуємо за формулою:

Q₆=F_а ф₂ б₀ (t_cт-t_п) (44)

F_а — поверхня автоклава, F_а=6,5 м²;

ф₂ — тривалість підігріву, ф₂==0,46 год;

t_cт — температура зовнішньої стінки автоклава, прийнята рівною температурі води в автоклаві в перший період, t_cт=67,5°С;

б₀ — сумарний коефіцієнт тепловіддачі, б₀=8,4+0,06 (t_cт-t_п)=8,4+0, 06 (67,5- 25)=10,95

Q₆=6,5 0,46 10,95 (67,5−25)=1391,17ккал

7.Загальні витрати тепла

Q_з= Q₁+Q₂+Q₃+Q₄+Q₅+Q₆ (45)

Q_з=7026,5+1811,25+1039,68+9849,6+37 375+1391,17=58 493,2 ккал

8.Витрати пара під час першого етапу роботи автоклава

D₁==110,87 кг (46)

Тепловміст пара i до редуктора при тиску 4 атм. і ступеню сухості х=0,95 рівний 627,6 ккал/кг.

При стерилізації консервів в воді, вважаючи теплоємність води рівною 1, тепловміст конденсата прирівнюється температурі стерилізації і_к=100 ккал/кг.

9.Інтенсивність витрат пара в перший етап роботи (або витрати пара за годину)

D_год^/===241,02 кг/год (47)

б) Другий період роботи автоклава

10. При другому періоді роботі автоклава теплова енергія витрачається тільки на компенсацію втрат тепла в навколишнє середовище. Цю кількість тепла визначають за формулою:

Q₇=F_а ф₃ б₁ (t_cт^/-t_п) (48)

ф₃ — тривалість власне стерилізації, ф₃==0,25;

t_cт^/ — температура зовнішньої стінки ізоляції, приймаємо рівною температурі стерилізації, t_cт^/=100°С;

б₁ — сумарний коефіцієнт тепловіддачі, б₁=8,4+0,06 (100−25)=12,9ккал/м² год°С

Q₇=6,5 0,25 12,9 (100−25)=1572,19 ккал

11.Витрати пара за другий період роботи автоклава

D₂==2,98 кг (49)

Витрати пара за годину

D_год^//===11,92 кг/год (50)

12. Загальні витрати пара за один цикл роботи автоклава

D= D₁+ D₂ (51)

D=110,87+2,98=113,85 кг Тепловий розрахунок вакуум — випарної установки

Таблиця 43 Вихідні данні

1.Кількість вологи, випареної в першому корпусі

W₁ = G (1 -n/m₁) (52)

G — маса пульпи, що поступає на уварювання, 9503,04 кг/ч; nпочатковий вміст сухих речовин, 5%; m₁ — вміст сухих речовин в томатной масі на виході з первого корпуса, 8%.

W₁₌9503,04(1 —) = 3563,64 кг/год

2. Кількість продукту, що поступає на уварювання в другий корпус

G₁ =GW₁ (53)

G₁= 9503,04 — 3563,4 =5939,4 кг/год

3. Кількість вологи, випареної в другому корпусі

W₂ = G₁ (1 -m₁/m₂) (54)

W₂= 5939,4 (1 -8/30) =4395,156 кг/год

m₂ — вміст сухих речовин в готовій томатній масі, 30%.

4 Вихід готового продукту

G₂ =G₁ -W₂ (55)

G₂₌ 5939,4 — 4395,156 = 1544,244 кг/год

5. Витрати тепла на нагрів продукта в першому корпусі

Q₁ =G c (t_k -t_н) (56)

с==4,051кДж/кгК

C — питома теплоємність пульпи;

рзал=0,1013−0,0392=0,0621МПа

t_k — кінцева температура нагріву продукта в першому корпусі 86⁰С. При залишковому тиску 0,0621 МПа рівна 85,45 ⁰С. Так як температурна депрессія складає около 0,5 ⁰С. то приймаємо кінцеву температуру продукта рівною 86 ⁰С.

Q₁= 9503,044,051(86- 90) = -153 987,26 кДж/год

6. Витрата тепла на випарювання вологи в першому корпусі

Q₂ = W₁ r₁ (57)

r₁ — питома теплота пароутворення. При залишковому тиску 0,6 221 МПа вона складає 2294,37 кДж/кг.

Q₂= 3563,642 294,37 =8 176 308,7 кДж/ч

7. Витрати тепла на компенсацію тепловитрат в першому корпусі приймаємо рівною 1% від сумми перших двух статей затрат теплоти, т. е.

Q₃ = 0,01 (615 949 + 8 176 308,7) = 87 922,5 кДж/год

8. Загальна витрата тепла в першому корпусі

Q_общ = Q₁ + Q₂ + Q₃ (58)

Q_общ = -153 987,26 + 8 176 308,7 + 87 922,5 =8 110 243,939 кДж/год

9. Витрата тепла на нагрів продукта в другому корпусі

Q¹₁ =G₁ c₁ (t¹_k -t¹_н) (59)

c₁ — питома теплоємність пульпи при вмісту сухих речовин 8%;

с==3,96 кДж/кгК

рзал=0,1013−0,0933=0,008МПа

t¹_k — кінцева температура продукта дорівнює 44 ⁰С, так як при залишковому тиску да 0,008 МПа вона складає 41,16 ⁰С, а демпературна депрессія 2,8 ⁰С.

Q¹₁= 5939,43,96(44- 86) = - 987 841 кДж/год

10. Витрати тепла на випарювання вологи в другому корпусі

Q¹₂ = W₂ r₂ (60)

Q¹₂= 4395,1 562 403,64 = 10 564 372,7 кДж/год

11. Втрати тепла в другому корпусі

Q₃ = 0,01(Q₁ + Q₂) (61)

Q₃= 0,01(- 987 841 + 10 564 372,7)= 95 765,3 кДж/год

12. Загальна витрата тепла в другому корпусі

Q_общ= - 987 841 + 10 564 372,7 + 95 765,3 = 9 672 297 кДж/год

13. Витрата вторинного пара першого корпусу на компенсацію загальних затрат тепла в другому корпусі

D₂= (62)

D₂== 4215,66 кг

14. Витрата свіжого пара в першому корпусі

D₁= (63)

D₁ == 3650,76 кг

15. Питома витрата свіжого пара

D_уд= (64)

D_уд == 0,458 кг/кг Тепловий розрахунок шнекового бланшувача

1.Загальна витрата тепла в апараті

Q_общ = Q₁ + Q₂ + Q₃ (65)

2.Витрата тепла на підігрів продукту

Q₁= G C (t₂ -t₁) (66)

Q₁ = 1104,6*3,2(92−20)= 254 499,84кДж/год

cтеплоємність продукту кДж/кг К.

Приймаємо t₂ абрикосу на 3 градуси нищу температури пари бланшувача.

3.Витрата тепла на підігрів транспортера

Q₂= G_тс_т (t₂ -t₁) (67)

G_т=G_удх=8 кг/м*108м/год=864 кг/год

Q₂=864*0,48(95−25) = 29 030,4сДж/год с_т — теплоємність сталі, 0,48 кДж/кгК

3. Витрати теплоти на компенсацію втрати в навколишнє середовище

Q₃=Fa· б?· (68)

Fа-площа зовнішньої поверхні бланшувача, 5.5мІ

б?-сумарний коефіцієнт тепловіддачі, кВт/(мІ К);

tст-температура стінки,°С

tв-температура повітря,°С

Rзовнішній радіус парової рубашки, м Сумарний коефіцієнт тепловіддачі:

б?= 9.73+0.07((69)

б?=9.73+0.07(95−25)=14,63 Дж/(мІ К)=0.014 кДж/(мІ К)

Q₃=5.5*0.014(95−25)=5.39 кДж/с=19 404 кДж/год

4. Загальна витрата теплоти

Q_общ=254 499,84+29 030,4+19 404=302934,24 кДж/год

5. Витрата пари, що гріє за цикл

D= = = 129,9 кг/год

— питома ентальпія граючого пару (Дж/кг)

Ік — питома ентальпія конденсату (Дж/кг)

2.4.5 Розрахунок площі сировинного майданчика Сировинний майданчик призначений для короткочасного зберігання овочів, знаходиться безпосередньо біля виробничого цеху. Площу сировинного майданчика F для зберігання томатів та абрикосів в ящиках розрахуємо, виходячи з годинних продуктивностей ліній Р (у тоб) у період максимального завантаження, розрахованих норм витрат сировини Т (на тоб), допустимого терміну зберігання сировини ф_ХР і навантаження на 1 м² майданчика g, за формулами:

F=1,5F₁ (70)

(71)

Де Т — норма витрат сировини (на тоб);

Р — годинна продуктивність лінії (у тоб);

— термін зберігання сировини;

— навантаження на 1 майданчика.

З урахуванням проходів площу збільшують на 50%.

Площа сировинного майданчика:

==25.6

F=1.5*F'=1.5*25.6=38.4

Довжина майданчика:

L=F/6=38.4/6=6.4м де 6 м — ширина сировинного майданчика.

Розрахунок площі цеха готової продукції

Площу складу для зберігання готової продукції розраховують на 75% продукції, виробленої за 2 суміжних місяці з максимальним об'ємом виробництва. Консерви упаковують в картонні коробки і зберігають в пакетах висотою до 1.1 м на підонах розміром 1200*800 мм. Кількість банок максимально вироблених за два суміжних місяця становить 271 618 шт.

271 618*0,75=2 037 613 шт. Із них одразу реалізують 225 140 шт.

2 037 613−225 140=1812437 шт.

Кількість штабелів 5.

За даними норм укладки кількість тоб на м² становить -2.8.

Розраховуємо кількість банок.

2,8*400/1000=1,12 т в штабелі.

1,12/0,5=2,24 тис. банок на м²

S=1 812 437/2240= 809 м²

Продуктивність лінії з оформлення готової продукції 120 б/хв.

Приймаємо 1лінію.

Приймаємо площу готової продукції 929 м²

2.4.6 Розрахунок витрати води Підприємства харчової промисловості є значними споживачами води питної та технологічної якості. Вода витрачається на технологічні потреби та цілі, для задоволиення господарсько-питних потреб працівників, для тушіння пожеж та ін.

Розрахункові витрати води (максимальні витрати води за добу найбільшого водоспоживання) включає в себе витрати на господарсько-побутові, виробничі та протипожежні потреби.

Розрахунок проводиться по збільшеним нормам витрат на побутово-господарські і виробничі потреби, віднесені до одиниці випускаємої продукції.

Таблиця 45

Розрахуємо витрати води для томтаної пасти:

Витрата води на виробничі потреби визначають за формулою:

(72)

де k — коефіцієнт годинної нерівномірності споживання води, для харчової промисловості k = 2,5;

g_вир — середні витрати виробничої води на одиницю випускаємої продукції g_вир = 5,7 м³/туб;

М_І — добова виробнича потужність М_І = 235,14 туб/добу;

ф — число відпрацьованих годин за добу.

Розрахуємо витрати води для соусу томатного:

Витрата води на виробничі потреби визначають за формулою:

М_І — добова виробнича потужність М_І = 48 туб/добу;

Розрахуємо витрати води для пюре із абрикосів:

Витрата води на виробничі потреби визначають за формулою:

М_І — добова виробнича потужність М_І = 48 туб/добу;

Розрахуємо витрати води для повидла абрикосового:

Витрата води на виробничі потреби визначають за формулою:

М_І — добова виробнича потужність М_І = 72 туб/добу;

Витрати води на господарсько-побутові потреби:

G_госп = G_г.п+ G_душ+ G_тер (73)

— витрати води на господарсько-питні потреби:

(74)

де k — коефіцієнт годинної нерівномірності споживання води, для харчової промисловості k = 2,5;

q₁ — норма господарсько-питного споживання води, q₁ = 25 л/люд зм;

N_І — кількість працівників у зміну — 48 чоловік;

ф_ЗМ — тривалість зміни, 8 год.

— витрати води на користування душами:

(75)

б — коефіцієнт годинної нерівномірності споживання води, для харчової промисловості, б= 1;

q_душ— норма господарсько-питного споживання води, q_душ = 500 л/люд;

n — кількість встановлених душів, n = 6шт.

Витрати на поливання території те зелених насаджень приймаємо 0,89 м³/с.

G_госп = 0,054 + 0,625 + 0,89 = 1,569 м³/с Витрати води на протипожежні потреби згідно зі СНіП приймаємо 0,03 м³/с.

Отже, загальні витрати води складають:

G_заг. = 0,039+0,01+0,008+0,012 + 1,569 + 0,03 = 1,668 м³/с.

Каналізація промислових підприємств складається з внутрішньої та зовнішньої.

Система внутрішньої каналізації призначена для прийому стічних вод у місцях їх утворення і транспортування їх за межі будівлі. Внутрішня каналізація закінчується оглядовим колодязем, який розташований поза будівлею на відстані 3 — 10 м від зовнішньої системи.

Зовнішня каналізація підприємства називають комплекс споруджень, у склад яких входять вулична сітка підземних каналізацій, умовних трубопроводів з колодязями в місцях очисних споруджень. Зовнішня каналізація починається від оглядових колодязів, до яких підключена внутрішня система каналізації, і закінчується збродом стічних вод у міську каналізацію.

2.4.7 Розрахунок витрати пари Розрахунок витрати пари виконується по окремим технологічним операціям. Загальні витрати підсумовуються з урахуванням 10% витрат у навколишнє середовище і знаходимо дійсну витрату пари.

Таблиця 45 Зведені витрати пари

Дійсні витрати пари становлять

D = D₁ ?1,1 (75)

D = 2309,6 *1,1 = 2540,56 кг/тоб Згідно зі СНіП норми витрати пари на виробництво овочевих консервів такого типу складають 2400 кг/тоб.

Можна зробити висновок, що витрати пари при виробництві даних видів консервів не перевищують витрат за нормами проектування, тобто пара використовується економно.

2.4.8 Розрахунок витрат електроенергії

Розрахунок здійснюємо за формулою:

(76)

де N_уст — встановлена потужність, кВт год;

Виходячи з даних таблиці, витрата електроенергії за добу становить 4116 кВт/добу на весь асортимент.

Максимальну погодинну витрату електроенергії приймають у розмірі 12% від добової, вона становить:

N_год = 0,12?11 904 = 1428,48 кВт/год (77)

Таблиця 46 Зведені витрати електроенергії

Питомі витрати електроенергії на одиницю готової продукції (вихідні дані для розрахунку містяться в таблиці добору устаткування):

— для томатної пасти:

— для томатного соусу:

— для пюре із абрикосів:

— для повидла абрикосового:

Згідно зі СНіП норми питомої витрати електроенергії при виробництві овочевих закусочних консервів складають 59−85 кВт/туб.

Можна зробити висновок, що витрати електроенергії при виробництві даних видів консервів не перевищують витрат за нормами проектування, тобто електроенергія використовується економно, устаткування підібране правильно і за своєю потужністю досить ефективне.

2.4.9 Контроль виробництва і управління якістю продукції

За останні роки Україна зробила помітні поступи у наближенні до Європейського союзу та світової організації торгівлі.

У вересні 2004р. Україну було обрано до Ради OSI (Міжнародної організації зі стандартизації), що є свідченням підвищення якості та конкурентоспроможності відчизняної продукції. Це свідчить також про результат наполегливої роботи Держспоживстандарту України в системі виготовлення та розповсюдження офіційних та легалізованих копій нормативних документів.

Згідно статті 15 Закону України «Про стандартизацію», Постанови Кабінету Міністрів України № 1395 від 18.09.2002р. «Про утворення національного фонду нормативних документів», наказу Держкомітету стандартизації, метрології та сертифікації України № 207 від 4.04.2002р. в Україні заборонено несанкціоноване копіювання нормативних документів.

Стандартизація є основою для забезпечення якості промислової продукції. Стандартами регламентовані показники якості виробів, встановлені норми та вимоги, яким мають вони відповідати, методи контролювання їх показників якості та інших параметрів, правила маркування, пакування та зберігання.

Розвиток напрямів наукової організації праці виробничих і науково-дослідних установ зумовив появу у першій половині ХХ ст. Комплексних систем керування якістю промислової продукції, метою яких є створення та підтримання оптимального рівня якості всієї продукції.

Зараз в Україні прийнято до вповноваження сімейства міжнародних стандартів ISO 9000, які дають методичну допомогу для загального керівництва якістю продукції у всіх галузях промисловості. Вказані стандарти продовжують і доповнюють чинні колись в Україні системи керування якістю продукції.

До них, у першу чергу, належать системи:

— наукової організції роботи з підвищенням моторесурсу (НОРМ);

— комплексного управління якістю праці та ефективністю виробництва (КСУЯПЕВ);

— комплексного управління якістю праці та ефективністю використаних ресурсів (КСУЯПЕВР).

Система створення нових виробів має враховувати і шкоду, яку може спричинити нова продукція, як у процесі їх використання (зупинки у роботі, аварії, низька якість виконання функцій), так і виготовлення (зайві витрати часу, енергії, матеріалів).

У передових фірмах промислово розвинутих країн розрізняють 5 критеріїв забезпечення високої якості продукції:

1. відповідність до вимог споживачів;

2. ступінь точності виконання технологічних процесів;

3. відповідність до вимог стандартів, показників рівня якості кращих виробів аналогів у світі;

4. відповідність використання продукції за її призначенням.

Жодним з перелічених критеріїв не нехтують.

2.4.10 Опис контрольно-критичних точок при виробництві

Aналіз ризику по Критичній контрольній точці (АРККТ) є системою, яка використовується в харчовій промисловості для забезпечення того, щоб харчові продукти були безпечні для вживання. АРККТ є систематичним підходом до визначення ризику, його оцінки та контролю. Це хороший структурний підхід з контролю безпеки продуктів харчування, починаючи від вирощування на фермі до його кінцевого вживання (від ферми до виделки). Ідея АРККТ вперше була введена в середині 60х років, коли при розробці космічних програм США знадобився надійний спосіб виробництва продуктів харчування з гарантією відсутності в ній патогенних мікроорганізмів.

Підхід АРККТ для забезпечення безпеки продукту різниться від тестування кінцевого продукту, і, навпаки, підкреслює важливість сировини і процесу контролю. Контроль переноситься з лабораторії на виробничі площі. АРККТ надає добре оформлений і систематизований метод з контролю виявлених ризиків, які можуть бути біологічними (мікробіологічними), хімічними, фізичними або комбінованими. Критична контрольна точка (ККТ) — це сировина, етап, робота в рамках процесу виробництва, де визнається присутність ризику і вжито заходів щодо його усунення, попередження або скорочення.

Система НАССР — «Аналіз ризиків і критичні контрольні точки» (Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts) являє собою систему оцінки і контролю небезпечних чинників продовольчої сировини, технологічних процесів і готової продукції, яка покликана забезпечити високу якість і безпеку харчових продуктів.

НАССР — це попереджувальна система, яка використовується в харчовій промисловості як гарантія безпеки вироблених продуктів. Ця система визначає систематичний підхід до аналізу обробки і виробництва продуктів харчування, розпізнаванню будь-яких можливих ризиків хімічного, фізичного і біологічного походження та їх контролю.

Визначення критичних точок контролю Під час розгляду одного і того ж небезпечного фактора може бути задіяно відразу кілька ККТ, у яких здійснюється контроль. Для спрощення, в системі HACCP можуть, застосовуватися дерева рішень які відображають логічний підхід до визначення контрольних критичних і контрольних точок. У разі виявлення ККТ, в технологічний процес на даному чи попередньому етапі повинні бути внесені зміни з впровадженням заходів контролю.

Всі інгредієнти і кожна стадія процесу беруться по черзі і розглядається доречність кожного певного ризику. Команда повинна визначити вірогідність зростання ризику на даному етапі, чи може він бути скорочений або знищений. Якщо ризик можна скоротити, тримати під контролем, запобігти або знищити за допомогою застосування деякої форми контролю на певному етапі, то це ККТ. Дерево рішень можна використовувати для визначення ККТ. Однак, оцінка та експертиза команди АРККТ є головними чинниками у встановленні ККТ. Дуже важливо, щоб ККТ трималися під контролем. Під час визначення ступеня моніторингу за ККТ, оцінка ризику повинна бути зроблена таким чином, щоб був описаний рівень спостереження за ним. Існують чотири рівні:

(A) високий ступінь спостереження — експерт вважає, що без контролю існує загроза життю.

(B) середній рівень спостереження — експерт вважає, що є загроза здоров’ю споживача, яка повинна триматися під контролем.

© низький рівень-експерт вважає, що є невелика небезпека для здоров’я споживача.

(D) не вимагає спостереження — експерт вважає, що немає загрози для споживача.

Ті точки, де необхідний контроль, але які не є критичними через низький ризику небезпеки, вимагають меншої контролю та моніторингу. Розглянемо контрольно критичны точки на прикладі лінії з виробництва абрикосового пюре.

ККТ 1:

Найменування етапу — сортування, інспекція.

Ризик — потрапляння не доброякісної сировини Контроль та метод запобігання — контроль якості інспекції.

Критичні межі - швидкість

Процедури моніторінгаперевірка якості сировини.

Корегуючі дії - надання відповідної швидкості транспортера.

Виконувач — оператор установки.

Процедура перевірки — превірка якості сортування.

Місце зберігання записів — цех.

ККТ 2:

Найменування етапу — бланшування.

Ризик — інактивувати окислюючи ферменти.

Контроль та метод запобігання — контроль за температурою.

Критичні межі - t = 80 °C Процедури моніторінга — перевірка t для кожної загрузки.

Корегуючі дії - корегування t шляхом додавання необхідної кількості t.

Виконувач — оператор установки.

Процедура перевірки — перевірка фактичної технологічної карти.

Місце зберігання записів — лабораторія.

ККТ 3:

Найменування етапу — асептична стерилізація.

Ризик — мікробіологічний (в наслідок недостатньої температури або часу витримки).

Контроль та метод запобігання — контроль температури стерилізації.

Критичні межі - температура 120±2⁰С Процедури моніторінга — запис у фактичній технологічній карті та термограми температури стерилізації постійно.

Корегуючі дії - нагрівання продукції до необхідної температури.

Виконувач — оператор установки.

Процедура перевірки — аналіз термограм.

Місце зберігання записів — цех.

3. Економічна розрахунки Бізнес-план консервного підприємства «Гурман»

Техніко-економічні розрахунки

Резюме Відкрите акціонерне товариство «Гурман» являє собою приватну фірму, об'єднуючу в одній організаційній структурі різні ланки єдиної виробничо-технологічного ланцюга: підрозділи з вирощування, механізованого збирання і транспортування, підприємство з їхньої переробки у високоякісний продукт. Підприємство є власником однойменної торгової марки.

Об'єднання зазначених ланок виробничо-технологічного ланцюга в єдину організаційну структуру на основі акціонерної форми власності дозволить забезпечити максимальну концентрацію зусиль на підвищенні якості продукції, охопивши всі стадії її виробництва і розподілу (вирощування томатів, прибирання, зберігання, транспортування, переробка, упаковка, доставка до споживача), зниженні виробничих і збутових витрат і отриманні стабільного прибутку.

ВАТ «Гурман» у своїй діяльності ставить перед собою наступні цілі щорічно отримувати прибуток у розмірі не менше 15 млн.грн.;щорічно виготовляти та реалізовувати готової продукції на суму не менше 23 млн.грн.; через 5 років роботи контролювати не менше 25% внутрішнього ринку продукту в Україні та поширити продукт на ринок ближнього зарубіжжя; систематично підвищувати якість продукту; підтримувати інтерес споживачів до продукту бізнесу шляхом проведення рекламної кампанії.

ВАТ «Гурман» виготовляє такі види консервів:"Томатний соус Грузинський" продуктивністю 16 тоб/зм, «Томатна паста 30%- 78,38 тоб/зм», «Пюре із абрикосів» продуктивністю 20 тоб/зм та «Повидло абрикосове» — 24 тоб/зм. Продукти випускаються у тарі: банки місткістю — 500 г та бочки — 200 кг.

Собівартість першого асортименту — 3,28 грн/банку, другого — 962,10 грн/бочку, третього — 5,50 грн/ банку. Випуск продукції на ринок планується за такими цінами: першого продукту 5,90 грн./банку, другого-1500,88 грн./бочку, третього — 9,90 грн/ банку.

Продукція виготовляється для населення з середнім заробітком, так як ціни є помірними. Весь асортимент буде просуватися для продажу як у магазини, так і на ринки.

Підприємство та його продукція ВАТ «Гурман» планується будуватися в м. Голо Пристань за адресою вул. Фрунзе, 4. Це місце розташування є екологічно вигідним, оскільки сировинна база розташована поблизу. Також в цій зоні сприятливі кліматичні умови для вирощування сировини. Пропонуються продукти переробки томатів «Томатний соус Грузинський», «Томатна паста 30%» та «Повидло абрикосове». Продукти виготовлені із екологічно чистої сировини.

За короткий проміжок часу сировина буде надходити свіжою, екологічно чистою, що забезпечує якісний випуск продукції.

Зовнішній вигляд консервів відповідає усім вимогам: кольорові етикетки, що містять відомості про вміст продукту, рецептуру, термін зберігання, дані про підприємство, поштова та електронна адреси.

Виробництва таких консервів займають у наш час провідні місця в консервній промисловості та добре розвиваються. Приведені продукти мають високу якість хоч і дещо вищу за середню ціну, але вона буде показувати, що продукт дійсно якісний.

На сучасному етапі розвитку склалося важке економічне становище для всього народного господарства України і особливо для — харчової промисловості, так як ця галузь дуже залежить від інших галузей — машинобудівної, хімічної, нафтопереробної, і особливо платоспроможності населення. В цей скрутний час більшості громадян країн вимушені економити кожну копійку власного заробітку, а так як наша харчова промисловість вимушена конкурувати із сусідніми країнами — де продукти харчування дешевші, але в своїй більшості щоб зекономити в України поставляються неякісні продукти, або взагалі ті в яких вийшов строк реалізації, нерідко товари підробляються, а через недосконале і невідпрацьоване законодавство дуже важко відсвіжувати такі товари, і тому покупці купують цю продукцію ставлячи власну харчову промисловість у глухий кут. Тому харчова промисловість — не маючи можливості через те, що продукти не розкуповуються, розплатитися з постачальниками, а також закупити, нову сировину. Беручи кредити для розрахунків, вона також ставить себе в залежність, а той навіть втрати право власності на власне підприємство.

Також великі проблеми має сировинна база харчової промисловості - сільськогосподарське виробництво. В кожного сільгоспвиробника велика заборгованість у держбюджет, через що їх рахунки у банках закриваються, вони не мають змоги розплатитися з постачальниками — запчастин, нової техніки, паливно-мастильних матеріалів — також попадають у залежність, від бізнесменів, і вимушені віддавати продукцію по мінімальній ціні, ледве покриваючи власні витрати. І навіть ціні за якими закупається продукти сільгоспвиробництва державою — також далекі від світових.

Але й у такій скрутній обстановці харчова промисловість функціонує - шукаючи шляхи подолання проблем — інвесторів, із-за кордону і у власній державі, запроваджуючи нові технології і устаткування тощо.

Цілі та стратегії

Цілі фірми:

1. Одержання щорічного валового прибутку в розмірі виробничих витрат;

2. Забезпечення захоплення частки ринку не менше 25% протягом 5 років;

3. Піддержувати високу якість продукту протягом всіх періодів виробництва.

Стратегії фірми будуть такими:

1. Висока якість товару, доступність ціни, привабливість та зручність упаковки, витрати на маркетингові заходи на рівні 13−15% загальної величини виробничих витрат.

2. Встановлення сучасних технологій з максимальною механізацією та автоматизацією виробництва.

3. Гарна реклама продукту.

4. Систематичне підвищення якості продукції. Застосування для виробництва томатної пасти районованих сортів томатів, відбір плодів за допомогою фотоелектронного сортувальника. Впровадження системи контролю якості виробництва кетчупу на всіх стадіях технологічного процесу переробки томатів, розфасовки готового продукту і його зберігання на складі підприємства.

Ринок Підвищення життєвого рівня населення України веде до збільшення об'єму споживаних консервів.

Обсяг споживання томатних приправ населенням нашої країни щорічно зростає: за останні 25 років його зростання склало 15 разів, що пов’язано з особливостями національної кухні, широким застосуванням томатних добавок при приготуванні м’ясних, овочевих і борошняних страв.

Український ринок овочеконсервної продукції за останні роки динамічно розвивався, збільшуючи щорічні показники в середньому на 10−40% залежно від виду продукції. Згідно з дослідженням, однією з найбільш перспективних галузей плодоовочевої промисловості є виробництво томатної продукції.

Обсяги споживання томатної пасти в Україні щороку зростають. Постійне збільшення споживання томатних паст свідчить про те, що ринок не досяг свого насичення. Основними лідерами в Україні з виробництва томатної пасти є: Фермерське господарство «Інтегровані агросистеми» — 24,7% від загального виробництва пасти, ТОВ «АСС», Одеський консервний завод, ТОВ «Сандора». На частку цих підприємств припадає 71,1% виробництва даного продукту. У свою чергу, нарощування виробничих потужностей з випуску томатної продукції призвело до збільшення імпорту сировини для її виробництва. Потреба в помідорах з боку переробників становить не менше 400 тис. т. Так, в 2009 р. в порівнянні з 2006 р. обсяги імпорту томатів збільшилися в 11,5 разів. Нагадаємо, майже 70% томатів ввозиться в Україну з Туреччини і більше 80% томатної пасти ввозиться з Китаю. На частку імпортної продукції припадає близько чверті обсягу споживання томатної пасти в Україні.

Щорічно Україна споживає близько 100 тис. тонн томатної пасти. Але цей ринок дуже динамічний, так що в залежності від сезону дана цифра може бути вище або нижче на 10−15%.

Таблиця 47 Матриця конкурентного профілю

3.1 Маркетинг план Стратегія маркетингу ВАТ «Гурман» у своїй діяльності ставить собі наступні цілі:

— щорічно отримувати прибуток у розмірі не менше 15 млн. гривень;

— щорічно виготовляти і реалізовувати готової продукції на суму не менше 65 млн. гривень;

— через 5 років роботи контролювати не менше 25% внутрішнього ринку продукту;

— систематично підвищувати якість продукту;

— підтримувати інтерес споживачів до продукту бізнесу шляхом проведення рекламної компанії неперіодичного проведення призових акцій.

Головними каналами збуту і розподілення випущеної продукції будуть:

Для соусу та повидла:

Підприємство виробник > оптова торгівля > роздрібна торгівля > споживач

Підприємство виробник > дрібнооптова торгівля > підприємства суспільного харчування Підприємство-виробник — Споживач (фірмові магазини ВАТ «Гурман»)

Підприємство-виробник — Експорт в країни ближнього зарубіжжя — Оптова торгівля — Споживач Для томатної пасти:

Підприємство виробник > дрібнооптова торгівля > підприємства суспільного харчування Підприємство виробник > подальше використання продукції у виробництві

Для проникнення на ринок фірма буде дотримуватись політики преміальних цін. Завдання рекламної діяльності повідомити про вихід на ринок нової торгівельної марки, створити і підтримувати попит на продукцію.

Реклама продукції буде проводитися різними шляхами: через рекламні ролики у радіоефірі, рекламні оголошення і статті на правах реклами у газеті, проведення презентацій, дегустацій та промо-акцій, застосування засобів зовнішньої реклами.

Рекламні ролики тривалістю 15 секунд транслюватимуться в ефірі «Наше радіо» і «Таврія» повторюваністю по 7 разів на добу з 7⁰⁰ до 20⁰⁰. Рекламна компанія проводиться два тижні на місяць.

Стимулювання продажів буде проводитися за типом: більша кількість купленого товару — велика знижка при покупці.

Запити наших споживачів ми завжди будемо бачити в: високій якості; цінової доступності; широкому асортименті; постійній наявності продукту на прилавках магазинів.

Плануються рекламні повідомлення по радіо та телебаченні, в газетах, в журналах, які будуть повторюватися раз на тиждень. Бюджет витрат на рекламну діяльність наведено в наступних таблицях.

Бюджет витрат на рекламну діяльність підприємства на 2014 р. роботи з помісячним розподілом наведені в таблиці 48

Таблиця 48

Таблиця 49

Підприємство має три основні мети ціноутворення, які є найбільш важливими даної фірми:

* підтримка іміджу;

* отримання максимального прибутку;

* стати лідером по якості товарів.

Виходячи із цієї мети, будемо дотримуватися стратегії: висока якість — доступна ціна. При встановленні ціни фірма буде враховувати наступні фактори: собівартість продукції, ціни на аналогічну продукції конкурентів, наявність унікальних особливостей виробленого товару (натуральний, екологічно чистий продукт), можливість одержання достатнього прибутку (50%).

Наша фірма має на меті реалізовувати продукцію щомісячно в розмірі 50% від виробленої в цьому місяці. Тому прогнозовані обсяги продажу представлені в таблиці 50.

Таблиця 50 План реалізації на 2014р

Таблиця 51 План реалізації на 2015р

Таблиця 52 План реалізації на 2016;2018р

3.2 Виробничий план Технологічне обладнання Для проведення технологічних операцій необхідна наявність технологічного обладнання, перелік і вартість якого представлена в табл. 53.

Таблиця 53