Організація виїзних послуг барменів (кейтеринг-бар)

Зміст

Вступ

1. Організація обслуговування в барах

1.1. Класифікація барів

1.2. Персонал для ЗРГ. Бармени.

1.3. Обладнання, посуд, інвентар

1.4. Барна карта

1.5. Способи приготування та подачі коктейлів

2. Особливості організації виїзного харчування. Кейтеринг

2.1. Історія розвитку та лідери світової кейтеринг-індустрії

2.2. Кейтеринг у сфері ресторанного господарства в цілому

2.3. Види кейтерингу

2.4. Класифікація кейтерингових послуг

2.5. Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг

3. Кейтеринг-бар

3.1. Бармен-шоу

3.1.1. Піраміда з келихів шампанського (каскад)

3.1.2. Флейринг

3.2. Організація робочого місця бармена

Висновок

Література

Вступ

Ключові терміни: бар, барна стійка, бармен, сомельє, фумелье, джигер, стрейнер, шейкер, чарки, фужери, келихи, спиртні напої, змішані напої, коктейль, аперитив, дижестив, кейтеринг, флейринг, фаєр-шоу, міксолог, «каскад», бармен-шоу.

З розвитком ринкової економіки України почала більш інтенсивно розвиватися сфера послуг. Саме до неї привертається все більша увага. На сьогодні в ресторанному бізнесі триває жорстока боротьба за споживача. Конкурентно-здатному підприємству слід постійно впроваджувати новітні прогресивні технології, підвищувати рівень обслуговування, надавати нові ексклюзивні послуги тощо. Таким вимогам цілком відповідають бари із застосуванням нових форм обслуговування та методів роботи барменів.

На початку XXI століття стало дуже актуально використовувати західні технології, щоб зацікавити споживача та отримати соціальний або економічний результат. Зовсім нещодавно увійшло в наше суспільство поняття «кейтеринг», яке закріпилося, стрімко набрало оберти та перспективи. Про це свідчать маркетингові дослідження щодо популярності кейтерингових фірм, яких на даний час існує достатньо.

Ця тема є актуальною, адже по суті це — інновація, а все нове завжди привертає увагу не тільки споживачів, але в першу чергу виробників, які безпосередньо турбуються про споживача, його потреби і бажання.

Дослідженням кейтеринг займалось багато вчених, серед них Франсін Халворсен, Гребенюк В. П, Погодін К. Смирнов І.Г. та інші.

Кейтеринг — один із секторів, що динамічно розвивається у сфері ресторанного господарства. По суті, це організація офісних обідів — на місці або з доставкою на підприємство.

У перекладі з англійського «catering» означає громадське харчування, «cater» — поставляти провізію, обслуговувати відвідувача, прагнути принести задоволення. Первинно це поняття означало людину або підприємство, які доставляють продукти харчування, посуд, напої і все необхідне для якого-небудь суспільного заходу.

Зараз кейтеринг — це ціла індустрія.

1. Організація обслуговування в барах

Заклад ресторанного господарства — це організаційно-структурна одиниця, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє або/і доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, а також може організовувати дозвілля споживачів.

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика-заготівельна, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering). Крім вище званих основних типів закладів ресторанного господарства використовуються такі поняття, як «заклад швидкого обслуговування», «майдан харчування».

Бар — це заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продаються через барну стійку.

Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо (рис. 1.1).

Рис. 1.1 — Класифікація барів

1.1 Класифікація барів

Відповідно до асортименту продукції і послуг бари поділяються на три групи. До першої групи входять бари, в асортименті яких основне місце посідають різноманітні алкогольні та безалкогольні коктейлі, змішані напої та спеціальні закуски до них: аперитив-бар, винний бар, коктейль-бар, пивний бар (паб), молочний бар, фіто-бар, десертний бар.

До другої групи входять бари, в асортименті яких переважають холодні закуски, другі та солодкі страви, а різноманітні змішані або однорідні алкогольні й безалкогольні напої є доповненням до них. Це гриль-бар та снек-бар.

У третій групі знаходяться бари з різними послугами: диско-бар (night — club bars), бізнес-клуб-бар, театральний бар, хол-бар тощо.

Аперитив-бар реалізує перш за все коктейлі, які збуджують апетит, різні алкогольні та безалкогольні напої: вермут, сухе вино, горілка, коньяк з льодом, віскі, джин, натуральні свіжі соки, мінеральна вода.

У зв’язку з тим, що аперитив-бар призначений для реалізації коктейлів, змішаних і багатьох натуральних напоїв, що сприяють збудженню апетиту, він не розрахований на тривале перебування в ньому споживачів і його доцільно розміщувати у складі ресторану або комплексу закладів ресторанного господарства і використовувати перед початком великих бенкетів, прийомів.

Винний бар можна розміщувати окремо, у складі комплексного підприємства ресторанного господарства, при готелі або якому-небудь видовищному закладі: театрі, кіноконцертному залі, кінотеатрі з декількома залами, торговельному центрі, а також дегустаційних залах. В асортименті продукції бару — різноманітні марочні вина, а також коктейлі та змішані напої на їх основі і спеціальні закуски до них.

Винний бар призначений для відпочинку та насолоди винами, тому, крім місць біля барної стійки, можна передбачити також столи на два або чотири місця. Бар бажано оснастити музичною апаратурою та розробити індивідуальний затишний інтер'єр.

Коктейль-бар за останні роки став однією з найпоширеніших форм спеціалізації бару. Його можна розташувати як у складі ресторану або групи закладів харчування, так і окремо. Оформлення екстер'єру та інтер'єру такого коктейль-бару потребують особливої уваги.

До асортименту продукції входять різноманітні коктейлі всіх груп та особливостей, а також гарячі напої. Таким чином, асортимент коктейль-бару надає відвідувачам можливість широкого вибору коктейлів та змішаних напоїв на різній основі вживання різноманітних компонентів. Крім того, відвідувачі мають можливість приємно відпочити. Для цього створюються відповідні умови: зручні меблі, приємне освітлення, музичний супровід відпочинку з використанням телевізійної апаратури.

Пивний бар (паб) — це поширена у нашій країні форма бару. їх можна організувати як у підвалі та на перших поверхах адміністративної будівлі, так і в складі комплексного закладу ресторанного господарства. Асортимент продукції включає до 30 найменувань пива, в тому числі бочкове (кегове) та спеціальні закуски до них. Обслуговування можливе як біля барної стійки, так і за столиком, шляхом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. Встановлення в пивному барі музичної апаратури обов’язкове, але бажано також передбачити телевізійну апаратуру або великий екран. Це значно підвищить його привабливість для споживачів, особливо під час трансляції різних передач зі спортивних змагань (футбол, хокей, бокс, концертів тощо).

Молочний та десертний бари. Бари цього типу в своїй повсякденній діяльності створюють умови для прискореного обслуговування споживачів. Для цього бажано передбачити обслуговування як біля барної стійки, так і за столом. До асортименту продукції входять всілякі напої на основі молочних продуктів, безалкогольні та змішані, морозиво з різноманітними гарнірами, цукерки, шоколад, фрукти. Палити в цих барах небажано. їх доцільно розміщувати на швидких магістралях, у місцях відпочинку, при видовищних підприємствах і спортивних спорудженнях та центрах відпочинку дітей з батьками (зоопарках, парках, комплексах дитячих розваг, кінотеатрах).

У десертному барі виготовляється велика кількість молочних коктейлів, змішаних напоїв з алкоголем та без нього, солодких страв — тістечка, торти, драглі, муси, самбуки, морозиво, фрукти та ін. У таких барах доцільно підтримувати широкий асортимент кондитерських виробів.

Частіше за все десертні бари мають дитячу або родинну спрямованість, де малюки з батьками мають можливість отримати улюблені ласощі.

Фіто-бар — це бар, в асортименті якого є велика кількість чаїв, трав’яних зборів, напоїв, що мають не лише тонізуючі функції, а й лікувальне призначення. Такі бари часто розміщують у зонах відпочинку, парках, на пляжах, в лікувально-профілактичних закладах, будинках відпочинку, дитячих таборах, фітнес-центрах та торгових центрах. Тут можуть бути встановлені апарати для збагачення повітря киснем. Споживач сідає на високий стілець, вставляє наконечники (індивідуального користування) в ніс і включає апарат. Апарат має від 4 до 8 стаканів ароматизованої рідини. Через неї пропускають кисень, який вдихає споживач, що позитивно впливає на його настрій та здоров’я загалом.

Гриль-бар є для нашої країни новою, але вже популярною формою спеціалізації бару і вимагає до себе особливої уваги при проектуванні, обладнанні та експлуатації. Гриль-бар доцільно розташовувати у складі комплексу підприємств ресторанного господарства або в цокольних чи на перших поверхах. На відміну від інших типів бару, він може мати умови для попередньої підготовки страв, доведених згодом барменами до готовності у присутності споживачів. До асортименту продукції гриль-бару входять страви нескладного приготування, які потребують в основному теплової обробки в грилях, на рожені або рашпері. У гриль-барі можуть реалізовуватися також коктейлі, вина, соки, прохолоджувальні напої. Тут доцільним є обслуговування не лише біля барної стійки, а й за столиками, бажано через офіціантів. У гриль-барі поряд зі швидким обслуговуванням споживачів слід передбачити створення комфортних умов для їх тривалого відпочинку. кейтеринг бармен ресторанный коктейл

Снек-бар, або бар-закусочна — це спеціалізований заклад, розрахований на швидке обслуговування споживачів. Його доцільно розташовувати на пожвавлених магістралях та місцях пересікання великого скупчення людей: поблизу станцій метрополітену, автобусних станцій, залізничних і річкових вокзалів, аеропортів, готелів, торгових центрів, великих транспортних розв’язок, у центральній частині міста.

Заклад розрахований на короткочасне перебування споживачів, тому основною його рисою є швидке обслуговування біля стійки. У залі споживачі самостійно доставляють продукцію до столів, тобто застосовується самообслуговування. В асортименті бару-закусочної - холодні закуски, гарячі страви і солодкі нескладного приготування кондитерські вироби, соки, пиво, алкогольні напої. Як доповнення до них можуть відпускатися коктейлі та змішані напої.

Диско-бар (Night club bars) входить до складу розважальних закладів: нічних клубів, дискотек, танцювальних майданчиків. У диско-барах, танцювальних барах з концертно-розважальною програмою реалізується асортимент коктейлів, змішаних напоїв і закусок до них, аналогічний асортименту коктейль-бару.

У танцювальних барах і барах з концертно-розважальною програмою, розрахованою на тривале перебування у них споживачів, необхідно передбачити відповідно комфортні умови, забезпечуючи розваги і відпочинок.

Хол-бар (Lobby-Bar) розміщується в холах готелів і розрахований на короткочасне перебування відвідувачів. Уздовж стійки необхідно передбачити декілька високих табуретів або стільців. У ньому реалізують охолоджувальні напої та спеціальні закуски. Крім музичної апаратури, в холі-барі бажано передбачити телевізор, а також свіжу пресу на кількох мовах.

1.2 Персонал для ЗРГ. Бармени

За кількістю вакансій в кадровій пресі загальна картина попиту на ресторанні професії така: перше місце займають кухарі, друге — офіціанти, третє - бармени. У числі самих важких для закриття вакансій ресторатори називають вакансії офіціанта, кухаря, шеф-кухаря, шеф-кондитера і бармена.

Бармен — це людина, яка експлуатує бар, згідно із правилами й атмосферою закладу. Він вітає, інформує, дає поради своїм клієнтам, приймає та виконує їх замовлення.

Два принципіальних стимули, які мотивують його поведінку, — це рентабельність бару та задоволення клієнта. Бармен слідкує за тим, щоб напої, які подає він або його підлеглі, відповідали смаку клієнта, а також правилам гігієни та безпеки і були приготовлені й подані згідно із стилем та в дусі закладу.

Він слідкує за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів та обладнання, а також підтримує його в робочому стані. Крім того, бармен контролює касові операції і, нарешті, приймає участь у складанні карти бару.

Бармен повинен добре знати правила подачі напоїв та поведінки із барними аксесуарами й інструментами. Йому необхідно бездоганно володіти всіма класичними коктейлями, їх пропорціями та варіантами, а також фірмовими коктейлями закладу. Для його роботи вимагається знання напоїв, воно дозволить бармену грати важливу роль при закупівлі, зустрічах із постачальниками, а також при складанні карти бару.

Бармен повинен мати гарне здоров’я, він має вміти працювати швидко, без помилок і завжди чемно розмовляти з клієнтами.

Бармен має бути чесним та обов’язковим. Він не може пити ані каплі спиртного під час роботи, але тим не менш йому необхідно знати смак напоїв, що він пропонує.

Бармен зобов’язаний завжди носити чистий бездоганний одяг та начищене взуття. В його карманах не повинно лежати багато речей, які деформують їх. Бармен повинен тримати свої руки в повному порядку, бути свіжовибритим. Не слід надягати багато прикрас.

Бармену необхідно володіти бездоганними манерами та притримуватися правил етикету:

· не розмовляти багато зі своїми працівниками;

· вміти слухати своїх клієнтів і підтримувати з ними розмову, але завжди триматися дистанції;

· вміти зменшити дозу алкоголю клієнту, що вже знаходиться в стані алкогольного оп’яніння, та відмовитися від замовлення п’яної людини, яка може бути небезпечною;

· поважати конфиденціальність своїх клієнтів;

· виходити із положення в складних ситуаціях;

· бути ініціативним та дотошливим в деталях (зміна попільниць, пропонування вогню своїм клієнтам, постійне прибирання робочого місця);

Всі ці якості необхідні бармени для того, щоб, не втрачаючи честі та поваги, зуміти забезпечити рентабельність бару та задоволення клієнту.

Основне правило — задоволений клієнт приведе чотирьох інших, а незадоволений — це десять клієнтів, які до вас ніколи не прийдуть.

Рис. 1.2 — Схема процесу виконання замовлення

1.3 Обладнання, посуд, інвентар

Барне обладнання — одне з найголовніших складових закладу ресторанного господарства, яке обслуговує клієнтів кафе, бару, ресторану і т.п. В час сучасних технологій і в світі конкуренції, кожен з цих закладів має йти в ногу із сучасністю і відповідати на вимоги, які пред’являють клієнти. Це, наприклад, наявність широкого асортименту напоїв, льоду, можливість приготувати будь-який з коктейлів, фреш, не залишивши при цьому клієнта в болісному очікуванні.

Основним обладнанням будь-якого бару є барна стійка, довжина і форма якої змінюються залежно від розмірів та конфігурації приміщення. Вона повинна відповідати наступним вимогам: забезпечувати зручний зв’язок з підсобними приміщеннями, коморою та мийною посуду, забезпечувати розміщення за стійкою максимальної кількості місць, оскільки споживачі в основному віддають перевагу барній стійці.

Стійка складається з двох стільниць: верхньої висотою 1100−1200 мм та шириною 350−400 мм, призначеної для обслуговування сидячих на високих табуретках споживачів, та нижньої, розміщеної з внутрішнього боку стійки на висоті 850−900 мм від підлоги. Вона є робочою поверхнею для бармена. Ширина робочого столу стійки бару складає 500 мм.

Уздовж неї розміщують сидіння, кількість яких визначають з розрахунку 60−80 см на місце. Довжина і глибина їх — 400 мм, висота — до 900 мм залежно від висоти барної стійки. Відстань від поверхні сидіння до стійки — 300 мм. Упор для ніг кріплять до стійки або сидінь на відстані 440 мм від їх поверхні у вигляді штанги, сходинки або ґратчастого карниза.

У барній стійці монтують бак для охолодження на 8−10 пляшок, відсіки винно-горілчаних виробів з полицями для зберігання запасу, невелику холодильну шафу, в якій зберігається певна частина напоїв, ванну з проточною водою для споліскування інвентарю та посуду.

В усіх барах встановлюють холодильні шафи для зберігання запасу продуктів або готових виробів. У винному і вітамінному барах, а також у коктейль-холі встановлюють льодогенератор для приготування харчового льоду продуктивністю 2−3 кг/год. Електроплити (частіше настільні) використовують для приготування глінтвейнів, пуншів, кави по-східному, какао й інших гарячих напоїв. У молочному барі встановлюють низькотемпературний прилавок для зберігання морозива, фризер для приготування м’якого морозива. У барну стійку гриль-барів вмонтовані електрогрилі для смаження страв із птиці, риби, м’яса.

Ключові елементи обладнання для бару:

· Станція бармена, наприклад, створена для спрощення та підвищення ефективності роботи.

· Барні міні-холодильники/морозильники (винний холодильник, холодильник-вітрина, шафа-холодильник і т.д.) прості в експлуатації і дозволяють відвідувачам максимально оглядати товар.

· Соковижималки призначені для отримання соків з фруктів та овочів, фрешу. Легко розбираються на складові для гігієнічного догляду. Сокоохолоджувачі послужать для охолодження соків і негазованих напоїв.

· Льодогенератор виробляє лід, який використовується при оздобленні страв, і, як складова для багатьох коктейлів. Деякі льодогенератори вимагають підключення до водопостачання і каналізації.

· Барний комбайн включає в себе блендер, соковижималку і міксер. Для створення так званого «солодкого снігу» використовуйте гранитори, які дозволять перетворити сік у снігоподібну масу. Міксер зробить відмінний молочний коктейль різної консистенції, а блендер коктейль з фруктів.

· Кондитерська шафа, холодильна і міні холодильна вітрина, холодильна шафа кондитерський збережуть кондитерські вироби у свіжому вигляді і дозволять клієнтам оглядати весь товар з різних боків.

Для приготування змішаних напоїв використовують барний інвентар та інструмент (рис. 1.3).

Рис. 1.3 — Барний інвентар та інструменти (зліва направо в першому ряду — шейкери, в другому — стрейнер, інструмент для відкорковування пляшок, дошка і ніж для нарізання лимона; в третьому ряду — ложки для перемішування напоїв, пристрій для вичавлювання натурального соку, пластмасова і металева ємності для льоду, в четвертому — комбінований інструмент для відкорковування пляшок, щипці для льоду, мірний посуд)

Шейкери бувають різної конструкції. Перший варіант — престижний і елегантний металевий шейкер, що складається з трьох частин: вази, фільтра і кришки. Його недолік — дуже велика тепловіддача, що прискорює танення льоду та охолодження рук.

Другий варіант — «Бостон шейкер», що складається з двох елементів: металевого і скляного (з двох стаканів: конусоподібного з товстого скла і металевого з тонкої нержавіючої сталі). Діаметри склянок різні: металевий легко надівається на скляний, щільно прилягаючи до нього. У шейкері готують коктейлі, однорідну масу яких отримують завдяки інтенсивному струшуванню. У ньому повільніше тане лід, що дозволяє довше струшувати коктейль. Недолік цього шейкера у тому, що він крихкий.

Щоб приготувати коктейль, у скляну склянку кладуть лід, вливають необхідні компоненти, потім закривають його металевим фільтром. Шейкер струшують і розбирають. У склянку помішують стрейнер і розливають коктейль у склянки. У шейкерах більш складної конструкції стрейнер надівають на підставку до приготування коктейлю.

При приготуванні коктейлів, які не містять важкозмішуваних компонентів, використовують келих для змішування. Це конусоподібна склянка з товстого загартованого скла місткістю від 500 до 1000 мл. Щоб відокремити напій, приготовлений у келиху, від льоду, використовують стрейнер (фільтр), по всій окружності якого закріплена пружина (завдяки їй він досить щільно прилягає до стінок келиха). Перемішують напій в келиху спеціальною ложкою з довгою ручкою.

До барного інвентарю належать склянки мірні, різноманітні за призначенням і конструкцією пробки для пляшок. Для закривання служать прості стопорні пробки, а також спеціальні для пляшок із безалкогольними газованими напоями і шампанським. Для розливання використовують пробки, усередині яких знаходяться дві трубочки різного діаметра (зазвичай одна розташована усередині іншої): велика — для напою, менша — для повітря. Виготовляють їх із пластмаси або металу. У пробок для розливання лікерів трубочка ширша. Для відмірювання порції напою служать дозаторні пробки. Найбільш досконалі оснащуються лічильником відмірюваних порцій.

Для зняття шкірки з апельсинів і лимонів використовують ніж для цедри або спеціальний пристрій, для нарізання — ніж із пиловидним лезом, невеликі дерев’яні дошки. Часточки апельсинів і лимонів, яблук, сливи, вишні, цукрову пудру та інші продукти використовують для прикрашання напоїв. їх зберігають у невеликому металевому посуді, що закривається. Для цього підійдуть супові миски з кришками.

Лід зберігають у спеціальному контейнері (із теплоізоляційного матеріалу) з кришкою або в термосі. Барна ложка або ложка для розмішування, призначена для змішування компонентів у барній скляній. Ложка повинна бути з нержавіючої сталі, срібла або пластмаси (місткістю 5 см3). Вона має довгу ручку з п’ятачком на кінці. Форма ручки може бути спіральною, або круглою, 35−40 см завдовжки.

Прибор комбінований — відкривач важільного типу в комбінації із штопором, і пристроєм для пробивання дірок у банках.

Ключ консервний виготовляють з нержавіючої сталі з дерев’яною або пластмасовою ручкою. Використовують для відкривання консервованих продуктів.

Штопор призначений для відкупорювання пляшок з корковим укупорюванням. Він мас бути простий і з спеціальним обмежувачем для шийок пляшок.

Барні пробки штопорні призначені для закривання відкритих пляшок. Дешеві пробки мають спеціальний пристрій для розбризкування визначеної норми рідини (деш = 1'32 унції або 3−4 краплі), їх використовують як насадку на шийку пляшки.

Пробки-крапельниці призначені для відмірювання однієї краплі рідини для ароматизації коктейлів.

Дозаторні пробки використовують для відмірювання певної дози компонентів коктейлів. Випускають їх на одну або на дві унції, або на 50 мл.

Пробки для шампанського із спеціальним затискачем і гвинтом використовують для закривання відкритих пляшок із шампанським.

Розливні пробки (гейзери) використовують для розливання натуральних напоїв із пляшок, їх виготовляють у вигляді металевої трубочки з отвором для повітря.

Корковиловлювач — інструмент із зігнутим гачком, дротиками, за допомогою яких можна захопити корок, що потрапив у пляшку.

Мірний посуд — це мензурки, мірні склянки та ін. Мензурки виготовляють із скла конусної форми, витягнутої донизу. Для відмірювання рідини на мензурку наносять поділки (см3). Місткість мензурок може бути від 50 см³ і вище.

Мірні склянки для приготування змішаних напоїв використовують місткістю 25 см³ або 0,025 л, 50 см³ або 0,05, 28 см³ або 0,028 л, так звані «поні», що дорівнюють одній унції. Мірні склянки місткістю 42 см³ або 0,042 є стандартною мірою для віски під назвою «Джигер».

Пляшки з вином, закупорені різними пробками, з пивом і газованими напоями, банки із соками відкорковують спеціальними або універсальними ключами. Щоб чарки і склянки з напоями не залишали на столі або стійці мокрих плям, необхідно підкладати під них спеціальні підставки з картону або паперові серветки. Сучасні аксесуари для барів представлені на рис. 1.4.

Для вишень і слив, якими прикрашають коктейлі, а також для канапе використовують шпажки, для змішаних напоїв — соломки різного діаметра, палички для розмішування коктейлів, прикраси для коктейлів і десертів. Крім того, у барі мають бути сифони для приготування газованої води, підставки для серветок, таці, лійки, ложка для морозива, ступка з товкачем, столові набори — різноманітні щипці (для льоду, цукру, кондитерських виробів, бутербродів), чайні і кавові ложки, виделки для лимонів, десертні ножі, кондитерські лопатки, зубочистки в індивідуальній упаковці, палички для барбекю, свічки, серветки.

Рис. 1.4 — Сучасні аксесуари та прикраси для барів Напої подають у різноманітному посуді (рис. 1.5, 1.6): вина, коньяки і шампанське — у відповідних чарках і келихах; коктейлі - у склянках місткістю 75−125 мл; тонізуючі та прохолодні змішані напої - у конічних або циліндричних стаканах місткістю 250−300 мл; крюшони, пунші, глінтвейни і гроги — в чашках місткістю 100−150 мл.

Рис. 1.5 — Скляний посуд для подавання напоїв: а — конічні і циліндричні стакани; б — келихи Для відпускання соків, мінеральної води та інших безалкогольних газованих напоїв з льодом використовують скляний посуд місткістю 150−200 мл.

Рис. 1.6 — Скляний посуд для міцних коктейлів У барі використовують і багатопорційний посуд: крюшонниці, глечики, вази для фруктів, квітів, цукерок, плоскі вази для торта і тістечок, лотки для кондитерських виробів та інших продуктів. Для подавання гарячих напоїв застосовують чайний і кавовий посуд, для бутербродів, кондитерських виробів, фруктів — пиріжкові й десертні тарілки; солодких страв — креманки, десертні тарілки, коктейль-салатів — келихи, креманки і т. ін.

1.4 Барна карта

Асортимент напоїв і страв у барі залежить від його спеціалізації.

Особливе місце в барній карті (меню бару) посідають коктейлі, класифікація яких здійснюється за основними та другорядними ознаками.

1. За основними ознаками коктейлі класифікуються за:

· об'ємом,

· впливом на організм людини,

· сировинною основою (базою),

· технологією приготування,

· температурою подавання.

За об'ємом коктейлі поділяються на:

· Shot Drinks — короткі, до 100 мл,

· Long Drinks — довгі, від 150 мл,

· Party Drinks — напої, які виготовляються великими порціями.

Короткі напої складаються переважно з міцноалкогольної основи (будь-якого лікеру або вермуту) та соку, інколи з додаванням ароматичних компонентів. Короткі коктейлі подають у коктейльному келиху, в тумблері, склянці Old Flshened або келиху «Маргарита» чи у вазочці для коктейлів.

Довгі змішані напої — це алкогольні чи безалкогольні напої, які складаються з чотирьох основних компонентів: база, смаково-ароматичний компонент і пом’якшувально-згладжуючий компонент, а також наповнювач.

" Party Drinks" або «Bowles»  — це напої, які виготовляються великими порціями — 8−12 і більше. Часто їх готують під час прийомів або вечірок, розрахованих на велику кількість гостей. Багатопорційні коктейлі можуть бути як алкогольними, так і безалкогольними. До них належать крюшони, пунші, гроги.

За впливом на організм людини коктейлі поділяють на коктейлі-аперитиви, коктейлі-дижестиви, тонізуючі та охолоджувальні коктейлі, витверезно-збуджуючі.

Коктейлі-аперитиви (pre-dinner cocktails) — це коктейлі, які збуджують апетит. Їх подають перед початком бенкету або як коктейль, який пропонують в очікуванні замовлених страв. Коктейлями-аперитивами вважаються: Martini Dry (Мартіні Драй), Side Care (Сайт кар), Manhattan (Манхеттен), White Lady (Вайт леді) Americano (Амерікано).

Окрім коктейлів, аперитивами можуть бути натуральні алкогольні та безалкогольні напої: горілка, джин, віскі, коньяк, сухі та ігристі вина, пиво, несолодкі соки (переважно цитрусові), мінеральні (столові) води. Найкращим аперитивом вважається Wermut (вермут).

Для французьких коктейлів-аперитивів характерними є відсутність міцно алкогольної основи; для англійських — використання кріплених вин типу Портвейн, Херес, Мадера, Марсала; для українських — поєднання горілки з сухим Вермутом. Ці коктейлі прийнято пити охолодженими. Споживання їх не повинно перевищувати 100 мл за один раз. Коктейлі-аперитиви поділяються на чотири групи:

· на основі міцно алкогольних напоїв (горілка, джин, віскі, ром, коньяк, фруктово-ягідні бренді) в поєднанні з ароматизуючими компонентами (Вермут, вина типу Вермут, кріплені вина);

· з використанням екстрактів з гірким смаком (змішані та натуральні бітери), таких як Мартіні-бітер, Чинзано-бітер, Ангостура-бітер;

· з використанням Вермуту і вин типу Вермут;

· з використанням анісового дистиляту — Перно-450, Рікард.

Коктейлі-аперитиви на основі міцноалкогольних напоїв готують з ароматизованими та кріпленими винами, з різними міцноалкогольними бітерами. У деяких коктейлях як ароматичний модифікатор замість Ангостури та інших міцних літерів використовують ароматичні лікери (Бенедикти, Шартрез). Основним правилом для приготування коктейлів-аперитивів є першочергове змішування ароматичних компонентів і модифікаторів з наступним додавання основи.

Коктейлі-дижестиви (After dinner cocktails) — це коктейлі, які подають наприкінці або після споживання їжі. Друга їх назва — післяобідні коктейлі. Для їх подавання найчастіше використовують коктейльну чарку або коктейльну вазочку.

Коктейлі-дижестиви — це переважно міцні та солодкі коктейлі, короткі за об'ємом.

Дижестивами називають також натуральні алкогольні напої: коньяк, лікерні вина, лікери, солодкі настоянки.

До відомих коктейлів-дижестивів належать: Alexander-Cocktail (Олександр-коктейль), Stinger (Стінгер), Grasshopper (Грасхоппер).

Тонізуючі та прохолодні коктейлі — це довгі змішані напої об'ємом більше 150 мл, які характеризуються освіжаючим впливом на організм людини. Об'єм визначається додаванням наповнювача (соків, газованих, солодких, тонізуючих вод, спрайт, коли, фанти, тоніку або мінеральних столових вод, молока та алкогольних наповнювачів — ігристих вин та рідше пива.

Відомі такі класичні довгі напої: Gin Tonic (Джин тонік), Cuba Libre (Куба Лібре), Planters punch (Плантерс панч), Mai Tai (Май Тай), Pina Colada (Піна Колада).

Подають довгі коктейлі у бокалах хайбол та харікейн.

Витверезно-збуджуючі коктейлі (Pick-me-ups [підбадьор мене]) містять міцно-алкогольну основу, сік, калорійні фрукти або овочі. Бармени можуть використовувати спеції, приправи, яйця, бульйони, олію, кетчупи. Метою цих коктейлів є збудити та підбадьорити людину (часто ці коктейлі замовляють у нічний час).

Відомими коктейлями цієї групи вважають Bloody Mary (Бладі Мері), Bullhot (Булшот), Prairie Oyster (Прері Оустер).

За сировинною основою. Класифікація коктейлів за їх базою чи основою насамперед пов’язана з тим, що основа напою складає у більшості випадків до 50% коктейлю, не враховуючи наповнювача. Знаючи, на якій основі виготовляється коктейль, можна визначити прихильність гостей бару до того чи іншого базового напою.

Частіше за все в якості основи використовують наступні алкогольні напої: віскі, коньяк, джин, ром, бренді, горілку, текілу. В окрему групу виділяють коктейлі на основі ігристих вин (Kip Royal — Кіп Роял), основою коктейлів також можуть бути лікери, кальвадос, південні солодкі вина, абсент.

За технологією приготування коктейлі поділяють на приготовані у посуді гостя, склянці для змішування, шейкері, міксері або блендері.

У посуді гостя готують коктейлі, що не потребують інтенсивного перемішування, компоненти яких добре розчиняються один в одному, або в іншому випадку — компоненти яких не повинні змішуватися. Наприклад, Rob Roy (шотландський віскі, вермут червоний, ангостура-бітер), Stinger (джин, лікер Creme de Menthe).

У шейкері готують коктейлі, що містять компоненти, які важко змішуються, такі як сироп, лікер, вершки, яйця. Шейкер наповнюють на 2/3 кубиками льоду. Компоненти вимірюють за рецептом, вливають у шейкер, закривають його, швидко та сильно струшують приблизно 10 секунд. Шейкер відкривають, проціджують коктейль у попередньо охолоджений бокал. Приклад: Side Cat (коньяк, лікер Куантро, лимонний сік), Alexander (бренді, лікер Creme de cacao).

Приготування в міксері або блендері має свої особливості: в міксері напій тільки інтенсивно збивається, а в блендері, крім збивання, тверді частинки коктейлю (лід, фрукти) ще й подрібнюються за допомогою спеціальних ножів.

Інгредієнти відмірюються відповідно до рецептури та додаються у ємність блендера. Закривають його кришкою, включають першу потужність на 10 секунд, потім переключають на другу знову на 10 секунд. Готовий коктейль переливають у бокал, прикрашають його і подають гостю.

За температурою подавання напої поділяють на гарячі та холодні. Для приготування холодних коктейлів використовують охолоджені компоненти, лід у його різних формах (кубики, подрібнений лід, льодовий сніг), а також інколи посуд для сервірування холодних коктейлів тримають у морозильних камерах (стопки для особливих видів горілки, бокали для шампанського).

Гарячі напої бувають як однопорційні, так і приготовлені великими порціями. Раніше гарячі коктейлі готували як лікарський напій для хворих, але зараз гроги, глінтвейни, коктейлі на основі кави є дуже популярними, особливо у холодний сезон.

2. За другорядними ознаками коктейлі класифікуються за

· складом напою,

· смаковими властивостями,

· призначенням чи часом подавання,

· вмістом алкоголю та цукру,

· сезоном.

Класифікація за складом поєднуваних напоїв відкриває велику кількість коктейлів, які мають певні ознаки та отримали такі загальні назви: Дейзі (Rum Daisy), Джулеп (Mint Julep), Коблер (Calvados Cobbler), Коллінз (Rum Collins), Круста (Whiskey Crusta), коктейлі з шампанським (Champagnes Cocktails), Cayep (Galliano Sour), Слінг (Whiskey Sling), Пус-кафе (за власними рецептурами), Егг-Ног (Brandy Egg-Nog,) Фізи (Golden Fizz), Фліпи (Coffee РНр), Фрапе (Grenadine Frappe), Хайболи (Cuba Libre) тощо.

Класифікація за смаковими якостями додатково надає інформацію про той чи інший коктейль, формуючи уявлення про нього, а саме: ароматичні (White Lady, Kip Royal), гірко-солодкі (French Connection), густі вершкові (Alexander, Golden Cadillac), освіжаючі (Cuba Libre, Campari Orange), фруктові (Mai Tai, Zombie), терпкі (Bacardi cocktails), напівсухі (Gin and It), міцні (Band B, Brandy Egg-Nog), легкі (Sent Orange, Americano II), м’які (Horse's Neck II, Apotheke), m-кантні (Bloody Mary), кислуваті (Side Car, Tequila Sour), шипучі (Ananasbowle), сухі (Bronx, Manhattan, Martini Dry), пряні (Angel's kiss).

Класифікація коктейлів за призначенням дозволяє бармену швидко підібрати напій, який ідеально підходить до тієї чи іншої конкретної події. Для привітання гостей (Theater), для великої кількості гостей (крюшони, пунші), для дітей (Jamaica Fruit), водіїв (будь-які безалкогольні напої), прохолодної погоди (більшість гарячих напоїв), з похмілля (Prairie Oyster, Virgin Mary) тощо.

За вмістом алкоголю коктейлі поділяються на коктейлі з дуже високим вмістом алкоголю (до 100 мл), високим вмістом алкоголю (50−70 мл), низьким вмістом алкоголю (20−50 мл), дуже низьким вмістом алкоголю (до 20 мл), безалкогольні.

Класифікація за вмістом цукру дає можливість визначити бармену і гостю, наскільки солодкий той чи інший коктейль, виходячи з тих інгредієнтів, які до нього входять. За цією ознакою коктейлі поділяються на солодкі, середньо солодкі, сухі, дуже сухі.

Класифікація за сезоном дозволяє визначитися з вимогами гостей в ту чи іншу пору року і внести відповідні зміни у барну карту.

Прикладом літнього напою може бути Tequila Sunrise (текіла, світлий лікер, кюрасо, лимонний сік, сироп «Гренадін»), Planter’s Punch (ром, апельсиновий, ананасовий та лимонний соки, сироп «Гренадін»).

Прикладом зимового напою є Brandy Egg-Nog (бренді, яєчний лікер, молоко), Galliano Hot Shot (лікер Гальяно, кава, вершки).

1.5 Способи приготування та подачі коктейлів

Існує 4 основних способи приготування коктейлів:

1. Змішування в посуді подачі (білд)

Назва походить від англійського «будувати», коктейль роблять прямо в посуді подачі.

Застосування: більшість лонг-дрінків без важких сиропів, вершків, на основі фруктових соків і газованої води і що складаються з невеликої кількості інгредієнтів (не більше трьох). Готуються з напоїв, які легко змішуються один з одним Найчастіше, — це напої, які подаються з льодом. Також використовують для коктейлів категорії «залпові», які відшаровують почергово шар за шаром Технологія:

· Якщо це лонг-дрінки, то у посуд укладається лід;

· Напої наливаються в порядку, вказаному в рецептурі;

· Напої розмішуються, якщо потрібно;

· Доливаються газовані напої і після цього розмішувати не потрібно;

· Коктейль прикрашається і подається;

· Якщо це залпові коктейлі, то в шот вливають напої, починаючи від найважчого, закінчуючи найлегчим компонентом згідно рецептури

2. Змішування в барному стакані (Стір)

Застосування: для складніших коктейлів, які містять більше інгредієнтів і не вимагають змішування, а також коктейлів, які подаються без льоду, але охолодженими. Цей спосіб використовується для приготування коктейлів з інгредієнтів, що легко змішуються: міцних алкогольних напоїв, лікерів і вермутів Також такий спосіб дозволяє економити час, потрібний на приготування декількох коктейлів одночасно Технологія:

· Посуд для змішування наповнюється льодом;

· Напої наливаються в порядку, вказаному в рецептурі;

· Напої розмішуються;

· Отримана суміш переливається в посуд подачі. Лід при цьому фільтрується. У келих подачі, якщо потрібно, укладається новий лід;

· Коктейль прикрашається і подається

3. Змішування в шейкері (Шейк)

Застосування: для коктейлів, до складу яких входять фруктовий сік, вершки, сиропи, яйця. Ці продукти потребують збовтування, оскільки погано змішуються з алкогольними напоями.

Технологія:

· Нижня частина шейкера наполовину заповнюється шматочками льоду;

· Інгредієнти наливаються в шейкер, і його щільно закривають;

· Шейкер струшують близько 10 секунд або довше, якщо в коктейлі присутні цукор, вершки або яйця;

· Вміст шейкера, фільтруючи від льоду, наливають в посуд подачі;

· Коктейль прикрашається і подається

4. Змішування в блендері або міксері (Бленд)

Застосування: для коктейлів з густішою консистенцією, що включають вершки, свіжі фрукти, лід У блендері готують напої, що містять вершки, молоко, морозиво, фрукти і яйця

Технологія:

· У блендер кладеться декілька шматків подрібненого льоду (краш), додаються нарізані фрукти і інші інгредієнти, все збивається близько 30 секунд. Збивати потрібно таким чином: починати на нижчій швидкості, а закінчувати на вищих швидкостях. Спочатку в блендер завантажують фрукти, потім алкоголь, а потім вже і лід;

· Коктейль процідити, якщо потрібно, налити в підготовлений келих, прикрасити і подати

Способи подачі коктейлів

· Crustas (крастас) — подача коктейлів з цукровою або сольовою облямівкою (Маргарита);

· Shakerato (шейкерато) — подача будь-яких збитих в шейкері коктейлів в охолодженому стакані;

· Frozen (фроузен) — подача напою або суміші напоїв з великим вмістом коленого або перемеленого льоду, приготовлених за допомогою блендера;

· Swizzle (свизл) — подача коктейлів в келиху, на 2/3 заповненому крихтами льоду;

· Frappe (фраппе) — подача коктейлів на подрібненому льоді;

· Mist (мист) — подача коктейлів на коленому льоді;

· Оn the rock’s (на лід) — подача коктейлів з кубиками льоду;

· Mild/Mudl (милд/мадл) — подача коктейлів зі свіжими товченими фруктами і ягодами в посуді подачі;

· Rainbow (веселка) — подача коктейлів, в яких напої викладені по щільності шарами;

· Extreme (екстрим) — подача коктейлів із застосуванням вогню, використовуючи горючі властивості міцного алкоголю;

· Labocca (лабокка) — приготування та подача коктейлів безпосередньо в роті гостя

Правила та поради приготування коктейлів

По міжнародних правилах коктейль не повинен містити більше 60 мл спирту і більше п’яти різних інгредієнтів Загальна маса лонг-дрінка не повинна перевищувати 250 мл У лонг-дрінки, при подачі, обов’язково потрібно ставити соломинку і паличку для розмішування (свізл-стік) Напої, що містять вуглекислоту (лимонад, содова, шампанське), ніколи не змішують в шейкері, бо вони сильно вспіняться Змішування прозорих, чистого кольору напоїв дає прозорий, чистого кольору коктейль Шампанське, соки, лимонад, фруктові води і содову для коктейлів слід тримати в холодильнику Келихи для коктейлів, а також для єгермайстера і бехеровки треба ставити в морозильну камеру, поки вони не покриються тонким шаром інею Багато коктейлів змішують разом з кубиками льоду, потім проціджують і наливають в келих, в якому вже є кубики льоду. Таким чином, в напій потрапляє менше води, і він залишається добре охолодженим.

Коктейлі можна подавати з кольоровим льодом, отриманим при заморожуванні підсолоджених фруктово-ягідних соків, кави або молока.

Аби видавити якомога більше соку з лимона або апельсина, потрібно покласти фрукти на декілька секунд в гарячу воду.

Для фруктових коктейлів, таких як дайкірі або піна колада, краще вибирати дійсно стиглі або навіть злегка перезрілі фрукти — вони солодші.

2. Особливості організації виїзного харчування. кейтеринг

Кейтеринг — (англ. cater — поставляти провізію; catering — громадське харчування) надання послуг з організації харчування співробітників підприємств і організацій. На практиці під кейтерингом мається на увазі не тільки доставка і приготування їжі, а й обслуговування, сервірування, оформлення і тому подібні послуги.

Кейтеринг можна виразити такими діями:

· надання підрядних послуг з організації співробітникам підприємств і організацій здорової та смачної їжі, яка буде сприятиме їхній продуктивній праці;

· ресторанне обслуговування поза стаціонарними приміщеннями, пристрій виїзних заходів громадського харчування.

2.1 Історія розвитку та лідери світової кейтеринг-індустрії

Світовий ринок кейтеринг-індустрії почав активно розвиватися в США на початку XX століття, під час масштабного будівництва хмарочосів, для організації харчування численних робітників. Одночасно ідея отримала швидке поширення як спосіб забезпечення харчування співробітників великих промислових підприємств і офісних працівників бізнес-центрів США і Європи з метою більш ефективної організації робочого дня.

В сучасних умовах, велика кількість бізнесменів віддають перевагу здоровому способу життя. Співробітники європейських компаній, що працюють в Україні, більше уваги приділяють своєму здоров’ю, ніж українські службовці. Іноземці частіше замовляють овочі і фрукти, віддаючи перевагу стейкам, із напоїв вибирають свіжовичавлений сік або мінеральну воду.

Кейтеринг — гнучкий, різносторонній бізнес, який шукає шляхи розвитку в Україні. Тим, хто бажає займатися даним бізнесом необхідно створити торгову марку, з якою у покупця ототожнюватимуться якість послуг і продуктовий ряд, що пропонується компанією. Сьогодні можна говорити про стандартизацію послуг, яка регламентує час доставки їжі, про розширене меню (у тому числі і для постачальників піци), додаткові послуги, систему знижок.

Навіть в умовах економічної кризи збитки у кейтеринговому бізнесі було мало відчутно, адже зараз все більше клієнтів віддають перевагу здоровій їжі, а не напівфабрикатам. Про це свідчить те, що, наприклад, компанія «Confetti events&catering», яка надає кейтерингові послуги, зазначила, що 2009 рік був дуже продуктивним, тобто їх послуги користувалися популярністю та попитом. Також такі відомі фірми як «Гетьман фуршет», «Знак якості», «Фігаро кейтерінг», «Best EVENT Catering», «Оріон-кейтерінг», «LF Catering», «Magic fountain», «Стелс-Україна» та інші, а у Вінниці «Сіті» та «Кактус» стають все більше популярними.

Корпорація «Compass Group» (Великобританія) — по всьому світу надає послуги VIP-кейтерінгу, здійснює організацію харчування в аеропортах та організацію соціального харчування (обслуговує 23 армії різних держав).

Другий за величиною лідер світової кейтеринг індустрії - міжнародна група «Sodexo» (Франція) налічує більше 380 000 співробітників, що працюють на 33 900 об'єктів в 80 країнах світу. Sodexo надає послуги з організації харчування для різних галузей бізнесу, включаючи промисловість, віддалені об'єкти, медичні та освітні установи, виправні заклади, будинки престарілих.

2.2 Кейтеринг у сфері ресторанного господарства в цілому

Насамперед, кейтеринг — справа клопітка, і вимагає гарного оперування супутніми сервісами: наприклад, встановлення звукової апаратури, оформлення, доставка гостей і т.д.

Для надання подібних послуг необхідний особливий персонал — не кожен шеф-кухар буде радий біганині по полях, лісах і офісах. Для того, щоб бути готовим до швидкої реалізації заходу необхідно мати штат офіціантів, кілька кухарів, барменів, а також супутній персонал (водії та інше). Зовсім необов’язково містити всіх перерахованих вище в штаті постійних співробітників. Досить складання бази персоналу та їх згоди на разову роботу (з відрядною оплатою).

Необхідно спеціальне обладнання, щоб довести посуд, наприклад, фуршетні спідниці, марміти, бойлери, а якщо немає електрики — мобільні електростанції, столи, намети, стільці, скатертини.

Правильна організація кейтерінгу включає в себе цілий ряд факторів. Це підбір меню, розрахунок кількості їжі, посадочних місць, столів і посуду, правильна сервіровка. На банкеті потрібно правильно розсадити гостей, а на шведському столі - правильно розставити страви та забезпечити вільний доступ без черг і «товкучки».

2.3 Види кейтерингу

За великим рахунком виділяють кілька видів кейтерингу:

· приготування їжі в приміщенні;

· приготування їжі поза приміщенням (виїзне ресторанне обслуговування);

· контракт на поставку (доставка в офіс);

· соціальний кейтеринг;

· роздрібний продаж готової кулінарної продукції;

· VIP — кейтеринг

· кейтеринг напоїв та коктейлів (виїзний бар)

Кейтеринг в приміщенні (on — premise catering) — один з найпопулярніших видів і має багато спільного з традиційним ресторанним обслуговуванням. Але крім організації столу клієнтові пропонується відповідним чином обладнане приміщення, яке може бути використане для проведення різних заходів. Зазвичай зали розраховані на прийом від двохсот до декількох тисяч людей. Приміщення для такого виду кейтерингу називаються банкетними залами, а одна з його переваг — усе необхідне устаткування розміщене в будівлі, де проходять прийоми. Тут є в наявності кухня для підготовки і приготування блюд, холодильне приміщення для зберігання продуктів, а також місце і устаткування для санітарної обробки. Інша перевага — наявність приміщень для зберігання напоїв, посуду і столових приладів, скатертин і елементів оформлення. Можливість використання інвентарю компанії дозволяє заощадити час для підготовки заходу пов’язане з доставкою, установкою і налаштуванням необхідного обладнання.

Кейтеринг поза рестораном (off — premise catering) передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерингу пов’язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали і не можуть обслуговувати велику кількість гостей. Приготування блюд здійснюється в ресторані, після чого замовлення доставляють до місця проведення заходу. Ресторан відповідає за якість приготування і доставку блюд, сервіровку, професійне обслуговування, прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником після закінчення заходу.

Багато компаній, піклуючись про забезпечення їжею своїх співробітників, звертаються до послуг кейтерингових компаній. У цьому виді кейтерингу також можна виділити три напрями: приготування обідів в офісі клієнта, доставка напівфабрикатів з наступним доведенням блюд до готовності і роздача, доставка готових обідів в одноразовому посуді. Цей вид кейтерингу має назву «контракт на постачання».

Обіди доставляють, як правило, в одноразовому посуді з приладами або в ємкостях для подальшої подачі на території покупця. Замовлення необхідно зробити заздалегідь через мережу Інтернет або по телефону не пізніше ніж за 18 годин до передбачуваного часу доставки.

Соціальний кейтеринг — це надання послуг рестораном на території замовника з використанням його устаткування для приготування блюд. Замовник і ресторан, що надає послугу соціального кейтерингу, заздалегідь обумовлюють дату, меню, особливості сервіровки і обслуговування. В обов’язки ресторану входить також прибирання приміщення після проведення заходу. Послугами соціального кейтерингу користується замовник при організації сімейної урочистості. При цьому ресторан може надати замовникові, згідно з угодою, окремі предмети для сервіровки столу і аксесуари.

Роздрібний продаж готової кулінарної продукції — це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів.

VIP-кейтеринг передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів та офіціантів. У приміщенні замовника і під його наглядом здійснюється обробка продуктів і приготування блюд. Ці працівники можуть супроводжувати замовника в його тривалих турне.

Кейтеринг напоїв і коктейлів (виїзний бар) — ця послуга виїзного бару є активною самостійною ланкою в проведенні святкових заходів, тому вона повноцінно супроводить інші види кейтерингу. Слід відрізняти поняття «коктейльний кейтеринг» від такого виду виїзного ресторанного обслуговування, як «коктейль», хоча коріння, безумовно, загальні. Виїзний бар — це, передусім, наявність на заході «безпосередньо бару», а саме: мобільної, збірної конструкції, що дозволяє, де б то не було організувати повноцінний процес приготування коктейлів. Також мається на увазі робота фахівців (барменів, помічників бармена, офіціантів), наявність барного устаткування, інвентарю, посуду, доставка на місце проведення алкоголю, соків, напоїв, фруктів, льоду і т. п., загалом, усього комплексу заходів і засобів, необхідних для приготування в окремо взятому місці (не залежно від наявності приміщення) коктейлів і мікс-дрінків.

При виїзному ресторанному обслуговуванні розрізняють декілька видів.

Фуршет (у переведенні з французького — «вилка») якнайкраще підходить для неформального спілкування. Його зазвичай організовують у випадках, коли в порівняно обмежений час (від 30 хвилин до 1,5 години) необхідно прийняти велику кількість гостей. Фуршет підходить для ділових, але не занадто офіційних зустрічей. Гості, як правило, їдять стоячи, і їм надається вільний вибір місця в залі, блюд і напоїв. Декілька невеликих столів оформляються як міні-бари, де виставляються міцні і прохолодні напої, відповідні келихи. Столи для фуршета встановлюють в залі так, щоб відстань між ними і до стін була достатньою для вільного пересування запрошених. Меню фуршета складається в основному з великого числа холодних закусок. Готуються вони невеликими порціями, щоб було зручно їх вживати стоячи, за допомогою однієї вилки. Частенько в меню фуршета включаються і гарячі закуски.