Дослідження ефективності використання робочого часу робітників основного виробництва в м"ясо-рибному цеху ресторану

Зміст

праця робочий час Вступ Розділ І. Теоретичні аспекти ефективності використання робочого часу робітників основного виробництва в м’ясо-рибному цеху

1.1 Нормування праці на підприємстві рестораного господарства

1.2 Методи нормування праці

1.3 Виробничий процес. Класифікація витрат робочого часу

1.4 Методика і техніка фотографії робочого часу і хронометрія Розділ ІІ. Характеристика підприємства «Градецький» м. Чернігів

2.1 Характеристика управління в готелі

2.2 Характеристика виробництва ресторану

2.3 Характеристика м’ясо-рибного цеху, обладнання та робочий процес Розділ ІІІ. Аналіз роботи ресторану «Градецький»

3.1 Фотографія робочого дня кухаря м’ясо-рибного цеху

3.2 Вибірка затрат робочого дня

3.3 Баланс робочого часу

3.4 Розрахунки затрат часу у відсотках Розділ ІV. Резерви вдосконалення роботи ресторану «Градецький»

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Вступ

Будь-який процес праці протікає в часі, тому загальною мірою праці являється робочий час. Однак далеко не кожний час витрачений на виконання якоїсь роботи, може слугувати обоснованою мірою праці. Цією мірою може служити лише час, який дійсно необхідний для виконання конкретної праці при існуючому рівні розвитку техніки і технології виробництва на даному підприємстві. Практично міра праці виражається в нормі праці.

Держава, як вказано у конституції, піклується про покращення умов і охорону праці, її наукової організації. В результаті цього створюються реальні можливості для підвищення ефективності роботи виробництва у закладі ресторанного господарства, що впливає на організацію роботи ресторану і підвищує рівень комфортності для споживачів. Вагоме значення має раціонально організована праця робітників підприємства (у даному випадку кухаря м’ясо-рибного цеху). Нормування затрат праці - найважливіший шлях економії всіх видів ресурсів, у тому числі і трудових. Наукова організація праці немислима без науково обгрунтованих норм її затрат. Затрати праці і умови застосування вивчаються безпосередньо на конкретних робочих місцях. За темою курсової роботи автор розглядає ефективність використання робочого часу робітників основного виробництва в м’ясо-рибному цеху.

Актуальність теми. Дана тема є досить актуальною, адже дослідження трудового процесу визначає структуру затрат робочого часу, раціоналізації методів і прийомів праці, виявлення причин невиконання норм, нераціональних затрат і витрат робочого часу.

Для цієї курсової роботи автор використав метод спостереження та фотографії робочого дня, для того щоб оцінити використання робочого часу шляхом вимірювання всіх витрат протягом робочого дня кухаря. Таким чином у процесі спостереження фіксуються не лише фактичні затрати часу та умови виконання певної роботи, але і причини відхилень від нормальних умов (причини простоїв, уповільнених дій, сторонніх робіт, розмов і таке інше). Результати вивчення умов у поєднанні з можливостями виробництва дозволяють встановити науково розроблені норми, дати рекомендації по усуненню організаційно-технічних несправностей. Обгрунтування, таким чином, норми затрат праці відображають суспільно необхідний час для виконання відповідних робіт чи операцій при організаційно-технічних умовах, які склалися.

Об'єктом дослідження є м’ясо-рибний цех закладу ресторанного господарства при готелі, предметом — ефективність використання робочого часу у м’ясо-рибному цеху.

Мета — дослідити теоретичні аспекти по визначеній темі курсової роботи; охарактеризувати досліджуване підприємство; зробити аналіз роботи та розглянути резерви вдосконалення роботи досліджуваного підприємства.

Структура цієї курсової роботи складається зі вступу, чотирьох розділів, в кожному з яких конкретно описується тема, висновку та пропозицій, в кінці розміщено список використаних джерел (1983 — 2009 років видання) та додатки.

Розділ І. Теоретичні аспекти ефективності використання робочого часу робітників основного виробництва в м’ясо-рибному цеху

1.1 Нормування праці на підприємстві рестораного господарства

Нормування праці - це визначення затрат праці, необхідних для виконання конкретної роботи. Нормування праці відіграє важливу роль в організації процесів праці. Майже жодне завдання впроваджене науковою організацією праці не може бути успішно завершеним без використання норм праці чи прийомів і засобів, що застосовуються у практиці нормування. Нормування праці дає можливість розробляти і вибирати оптимальні форми організації процесів праці, а також забезпечує впровадження задуманих заходів у результаті їх регламетації у нормах праці.

Нормування праці в ресторанному господарстві - це визначення необхідних затрат часу на виготовлення одиниці продукції при даних організаційно-технічних умовах. Для підвищення ефективності праці велике значення має технічне формування, що, як і в інших галузях народного господарства, є найбільш прогресивним методом, базується на передовому досвіді роботи підприємств, передбачає раціональну організацію праці, підвищення її продуктивності, поліпшення якості продукції, підвищення культури обслуговування споживачів.

Технічне нормування вирішує такі завдання:

— аналіз використаня робочого часу, обладнання (за часом і потужністю);

— вивчення організації робочих місць, їх оснащення, розміщення, постачання й обслуговування;

— впровадження передових прийомів і методів роботи;

— вивчення причин, що спричиняють втрати робочогочасу, простій обладнання;

— встановлення раціональних режимів праці;

— розробка організаційно-технічних заходів, що поліпшують виробничий режим, умови праці;

— встановлення технічно обгрунтованих норм праці;

— встановлення правильних співвідношень чисельності і кваліфікаційного складу працівників.

Норма праці - це величина, що означає, скільки потрібно праці на виконння певного обсягу роботи. Норма праці може бути виражена нормою часу, нормою виробітки, нормою обслуговуваня, нормою чисельності, нормою керованості.

Норма часу — це затрати часу, необхідні для виконання певної операції або виготовлення одиниці продукції. Встановлюється в годинах, хвилинах, секундах і є вихідною величиною для розрахунків норми виробітку.

Норма виробітку — це кількість продукції (у штуках, кілограмах, карбованцях товарообігу), яка має бути виготовлена за одиницю часу (годину, зміну і т.д.) одним або групю працівників відповідної кваіфікації. Норма виробітку і норма часу — величини обернено пропорціональні, тобто чим менша норма часу на одиницю продукції тим більша при даному робочому дні норма виробітку. Правильно встановлені норми виробітку дозволяють з більшою точністю визначити чисельність працівників виробництва та торговельного залу.

Норма обслуговування — кількість обєктів (одиниць обладнання, робочих місць) або квадратних метрів площі, яка може обслуговуватися одним працівником відповідної кваліфікації за певний час.

Норма чисельності - це кількість працівників, необхідна для виконання певних робіт або для обслуговування конкретних об'єктів (робочих місць). Кваліфікаційний склад працівників виробництва і торговельного залу встановлюють з урахуванням асортименту продукції, що випускається видів і форм обслуговування, застосовувахих на підприємстві. При цьому керуються тарифно-кваліфікаційним довідником робіт і професій (спеціальностей) робітників.

Норма керованості - це оптимальна кількість працівників або підрозділів, діяльністю яких може ефективно керувати один фахівець.

Для раціоналізації процесів праці нормального функціонуваня підприємства велике значеня має розробка конкретних норм праці. Від якості норм, ступеня їх обгрунтованості залежить плануваня виробництва, рівень виробництва праці, заробітна плата працівників. Підвищення норм може призвести до зменшеня заробітної поати, зниженню зацікавленості працівників у підвищенні виробництва праці. Занижені норми, створюючи видимість високої виробітки, також зниижують стимул до досягненя дійсно високих виробничих показників.

Норми праці повині обєктивно відображати техніко-організаційні умови виробництва на підприємстві. Саме тому важливим завданням нормування праці явлюється досконале вивчення виробничих умов, найбільш раціональних прийомів і методів праці. Норми праці створюють з розрахунком технічних характеристик наявного обладнання, інструментів, фізико-хімічних властивостей сировини і матералів, раціональноїорганізації і обслуговування робочих місць, передового виробничого досвіду і навиків.

1.2 Методи нормування праці

Якість норм праці залежить від застосовувваного методу нормування. У громадському харчуванні застосовують два методи нормування: дослідно-статистичний і аналітичний.

Дослідно-статистичний метод полягає в тому, що за основу норм, які визначаються, беруть норми часу та виробітку, котрі використовувались на аналогічних роботах у попередній перііод. При встановленні норм виробітку дослідно-статистичним методом вартість продукції власного виробництва (у гривнях), випущеної працівниками за звітний період, ділять на кількість за цей час людино-годин або людино-днів і одержують у такий спосіб середній фактичний виробіток однієї людини за день або годину. Встановлена в такий спосіб норма виробітку відображає продуктивність праці, досягнуту за минулий період.

Однак розроблені дослідно-статистичним методом норми виробітку не відображають тієї кількості праці, яка необхідна для виконання тієї чи іншої роботи, тому що при вивченні звітних матеріалів за минулий період не можна встановити затрати робочого часу, простої обладнання, виявити недоліки організації праці. Незважаючи на це цей метод широко використовується на невеликих підприємствах, а також на підприємствах, у яких поєднуються виробничі і торговельні функції.

Більш прогресивним є аналітичний (технічний) метод, при якому технологічна операція поділяється на складові і на основі аналізу встановлюється її оптимальна тривалість. Цей метод поділяється на аналітично-дослідницький та аналітично-розрахунковий.

Аналітично-дослідницький метод полягає в тому, що витрати часу на кожний елемент і операцію вцілому визначаються безпосередньо на робочому місці шляхом хронометричних спостережень за операціями, що виконуються кваліфікованими працівниками, тому норми праці, розроблені за таким методом, є науково обгрунтованими.

Аналітично-розрахунковий метод полягає у тому, що витрати часу розраховуються за технічно обгрунтованими нормативами, які розроблені галузевим науково-дослідницьким інститутом. Аналітичний метод дозволяє розробити технічно обгрунтовані нормативи праці на підприємстві з урахувнням фактичних витрат робочого часу, режиму роботи обладнання, досягнень науково-технічного прогресу та передового досвіду.

1.3.Виробничий процес. Класифікація витрат робочого часу

Розрізняють робочий час працівника і час використання обладнання.

Робочий час працівника — це встановлений законодавсвом час роботи працівника. Він включає час, затрачений на роботу, і час перерв за різними причинами, за виключенням обідньої перерви. Часом роботи називають час, який затрачується на дії, пов’язані з виконанням конкретної роботи. До нього відноситься час, затрачений не лише на фізичні дії, а й на розумову працю: активне спостереження за дією машин та апаратів, показниками приборів, читання різноманітної документації, прийом і здача матеріальних цінностей, складання звіту тощо.

Час роботи складається з часу продуктивної роботи для виконання виробничого завдання і часу непродуктивної роботи, не пов’язаної з продуктивним завданням. Час продуктивної роботи складається з часу підготовчо-заключного, оперативного і часу обслуговування робочого місця. Час продуктивної роботи складається з основного, допоміжного, підготовчо-завершального часу, а також з часу обслуговуввання робочого місця.

Основний час (Т_о) передбачає витрати часу на безпосередню зміну якісного стану предмета праці. До основної роботи відносять: первинна обробка сировини, нарізання, подрібнення, протирання, обробка продуктів у машинах і механізмах, приготування напівфабрикатів, припускання, смаження, пасерування овочів, запікання, випікання, контроль за ступенем готовності, порціонування, відпуск страв споживачам тощо.

Допоміжний час (Т_д) передбачає витрати часу, що спрямовані на дії працівника, пов’язані із забезпеченням виконання основної роботи. До допоміжного часу відносять розвантаження сировини, зважування її, відкривання коробок, банок та ін.

Основний і допоміжний час повторюються з кожною одиницею продукції, що виробляється, і в сумі складають оперативний час (Т_оп).

Підготовчо-завершальний час (Т_пз) потрібен робітнику для підготовки себе, робочого місця і засобів виробництва до використання визначеної роботи, а також на її завершення (підготовка кухонного посуду та інвентаря, одержання продуктів на початку робочого дня, прибирання робочого місця наприкінці робочого дня, оформлення звіту про виконану роботу тощо).

Час обслуговування робочого місця (Т_обс) необхідний для підготовки робочого місця та підтримання обладнання, інвентарю та інструментів у належному санітарному і робочому стані протягом усієї зміни. На підприємствах ресторанного господарства час обслуговування робочого місця включає такі види витрат: час на заточення і виправлення ножів, установку змінних механазмів до універсального приводу, збирання і розбирання механізмів, налагодження обладнання, зміну спецодягу.

Час непродуктивної роботи (Т_нпр) — це витрати часу на виконання операцій, що не пов’язані з виконанням виробничого завдання як з причин організаційно-технічного характеру, так і з особистих.

Час непродуктивної роботи на підприємствах рестораного господарства включає всі витрати часу, пов’язані з роботою, що не є необхідною для виконання даного завдання. Непродуктивна робота може бути наслідком технічних неполадок, організаційних недоліків, порушення кухарями технології приготування страв.

Час перерв (Т_п) — це період часу, протягом якого трудовий процес на виробництві (незалежно від причин) не здійснюється. Перерви в роботі можна поділити на перерви, що залежать від працівника, і перерви, що не залежать від нього. До перерв, що залежать від працівника, відносяться невеликі перерви на відпочинок і особисті потреби (Т_отл), протягом семичасового робочого дня на це передбачено 10−15 хв. та інші перерви (Т_пдп), викликані порушенням трудової дисципліни: запізнення на роботу, зайві перерви на відпочинок і т.д. Це вважається втратами робочого часу, які необхідно уснути. Перерви на відпочинок та особисті потреби необхідні для підтримки працездатності працівника. Вони враховуються сумарно при розрахунках норм часу. Час обслуговування робочого місця та час перерв на відпочинок і особисті потреби встановлюється на всю зміну. Він може бути виражений у відсотках від оперативого часу або у хвилинах (на зміну). Галузевим науково-дослідним інститутом час на відпочинок і особисті потреби визначено в кількості 3% від усіх витрат часу. До перерв, що не залежать від працівника відносяться перерви організаційно-технічного характеру (Т_отп). Вони можуть бути зумовлені особливостями технічного процесу, а також організаційними недоліками.

Необхідно прагнути до скорочення часу таких перерв. Якщо не має можливості уникнути цих витрат часу, то вони враховуються при розроблянні норм.

Усі витрати робочого часу поділяються на необхідні, що нормуються, і такі, що не підлягають нормуванню. У норму часу включається тільки необхідні його витрат в розмірах, що обумовлені найбільш продуктивним способом виконання даної роботи. До часу, що підлягає нормуванню відносять: оперативний, підготовчо-завершальний, час на обслуговування робочого місця, а також на перерви для відпочинку й особисті потреби працівника.

Класифікація витрат часу роботи машин і апаратів. До його складу входять: час роботи обладнання; час робочого ходу; час холостого ходу; час перерв у роботі обладнання.

1.4 Методика і техніка фотографії робочого часу і хронометрія

Залежно від призначення, ступеня охоплення і змісту витрат часу спостереження поділяються на фотографію робочого часу, хронометраж та фотохронометраж.

Незалежно від способу вивчення робочого часу проведення кожного з них складається з таких етапів: підготовка до спостереження, проведення спостережень, обробляння даних і аналіз результатів спостережень, проектування більш раціональної організації процесу праці.

Фоторафія робочого дня (ФРД) передбачає проведення спостережень і замірів усіх без винятку витрат часу робітником протягом зміни (робочого дня) в послідовності фактичного виконання. Завданнями фотографії робочого дня є: — виявлення втрат робочого часу та їх причини, вивчення передового виробничого досвіду, організаційнотехнічних засобів з метою усунення втрат робочого часу;

отримання для встановлення нормативів витрат підготовчо-завершального часу, часу обслуговування робочого місця і часу на перерви; встановлення норм обслуговування обладнання, чисельності робітників, кількісного складу бригад; - виявлення причин невиконання норм виробітку окремими робітниками;

— проектування раціонального режиму й організації праці на робочому місці.

Фотографією робочого часу називають вивчення виміри всіх без винятку витрат робочого часу протягом певного періоду. Фотографія робочого часу здійснюється з метою виявлення та усунення втрат робочого часу; встановлення величини його витрат за окремими видами; одержання матеріалу для планування найбільш раціональної організації праці; визначення чисельності працівників; розробка організаційно-технічних заходів, що поліпшують умови праці; розрахунок норми часу і виробітку.

Залежно від цільової настанови фотографія робочого часу може бути індивідуальною, груповою, маршрутною. Фотографія робочого часу, що охоплює лише частину робочого дня, називається цільовою фотографією.

Цільові фотографії проводяться для встановлення норм оперативного часу на одиницю продукції. Фотографія робочого дня, крім нормувальника, може проводитися завідувачем виробництва, технологом, а також самим працівником — самофотографія, що здійснюється з метою встановлення причини втрати робочого часу.

Маршрутна фотографія робочого часу застосовується у разі, якщо за характером роботи виконавець перебуває у русі. Вона допоможе виявити недоліки у розміщенні обладнання.

До початку спостережень необхідно заповнити лицьовий бік картки ФРД (додаток 1, табл.1) [4,191] .

Безпосередньо спостереження починається з моменту початку роботи і закінчується в кінці зміни. Спостереження записуються на зворотньому боці картки (додаток 2, табл.2) [4,191].

При фотографуванні робочого дня сума витрат часу на всі дії або операції повинна дорівнювати тривалості робочого дня (зміни). Зменшення або збільшення робочого дня має бути відзначене у висновку нормувальника, спостереження при його збільшенні не приптняються.

Опрацювання фотокарт полягає в уточненні записів, згрупуванні дій по індекссах та їх підрахунку (додаток 3, табл. 3) [4,194].

Після підрахунку робочого часу за видами затрат складається баланс робочого часу (додаток 4, табл.4) [4,196]. На основі аналізу використання за фактичним балансом складається нормативний, з якого виключається час непродуктивної роботи і втрати його з вини працівника, за рахунок чого збільшується час основної роботи. В кінці складається план організаційно-технічних заходів щодо усунення непродуктивного робочого часу, поліпшення використання обладнання.

Нормативний баланс робочого часу є основою для розрахунку технічно обгрунтованих норм виробітку.

Хронометраж — вивчення і вимірювання окремих, циклічно повторюваних елементів операції, окремих елементів підготовчо-заключної роботи або обслуговування робочого місця. Підготовка до хронометражу перебачує: попереднє вивчення досліджуваної операції, режиму її виконання, організації і обслуговування робочого місця; забезпечення однорідності сировини; вибір робітника для спостереження у відповідності з завданнями майбутнього дослідження; підготовку до спостереження робочого місця і виконавця для створення найбільш раціональних організаційно-технічних умов роботи; розчленування операцій на елементи і встановлення фіксальних точок — звітних зовнішніх признаків початку і кінця кожного елементу операції; визначення неохідного числа спостережень: підготовку документації та інструментарія.

Щоб отримати найбільшдостоірні дані, необхідно здійснити велику кількість спостережень, що потребують багато часу і затрудняють обробку даних хронометражу. Дані хронометражу фіксують у спостережному листі - хронокартці. Перший лист хронокартки призначений для запису коротких відомостей про працівника, досліджуваної операції, режиму її виконання, характеристики сировини або напівфабрикату, застосовуваних машин, обладнання, інструментів, організації і обслуговування робочого місця, часу і місця спостереження.

Друга сторінка хронокартки служить для запису елементів операції і їх фіксальних точок, поточного часу і продовжуваності елементів, перерв під час спостереження, результатів обробки хронометражних спостережень. Розпочати хронометраж можна лише тоді, коли спостерігач упевнився, що що робоче місце у повній готовності і установився нормальний темп роботи.

Хронометраж може бути виборочним і суцільним. При виборочному хронометражі виміряють продовжуваність окремих елементів операції або складних прийомів. При суцільному способі хронометражу (за поточним часом) вивчають і вимірюють продовжуваність усіх елементів операції безперервно, тобто від моментупочатку до моменту закінчення кожної операції.

Результати вивчення і аналізу хронометражного спостереження використовують для визначення змісту операції, характеристики методів і прийомів її виконання, організаційно-технічних умов роботи, а також встановлення норми оперативного часу для виконання даної операції.

Розділ ІІ. Характеристика підприємства «Градецький» м. Чернігів

2.1 Характеристика управління в готелі

Готель «Градецький», що розташований у м. Чернігові, збудований наприкінці 80-х років ХХ століття чеськими будівельниками і носить назву на честь міста-побратима Градець Кралове. Це дев’ятнадцяти поверхова будівля, а ресторан — окрема (двох поверхова), з'єднана з готелем переходом. Готель має проектну можливість приймати велику кількість туристів, обслуговувати масові зібрання такі як конгреси. До послуг гостей також власна автомобільна стоянка, обмін валют, перукарня, хімчістка. В готелі для обслуговування харчуванням на поверхах є бари і буфети.

За радянських часів підприємство успішно працювало, а потім почався занепад. В готелі створене акціонерне товариство з неефективним управлінням. «Градецький» потребує ремонту і переоснащення. Інвестиції не залучені, а з власних прибутків можна лише ремонтувати по декілька номерів за рік, але хоч і повільно відновлюються поверхи з комфортабельними номерами з рівнем обслуговування три зірки. Решта номерів, що не переоснащені, здаються як дешеві номери з рівнем обслуговування одна-дві зірки. Велика кількість приміщень здається в оренду під офіси. Обслуговує готель, в основному, спортивні команди, що прибувають до міста на змагання, а також масові зібрання організацій, що зацікавлені в дешевому розміщенні.

Зі слів керівників туристичних фірм, в Чернігові на ввезення туристів не працюють, бо високі ціни на проживання. Тому в цьому готелі доцільно кілька поверхів оснастити і експлуатувати з рівнем обслуговування одна-дві зірки для паломницького і молодіжного туризму. Непогано рекламувати «Градецький», як транзитний готель, адже знаходиться він недалеко від центральних авто та залізничного вокзал ів і має зручне транспортне сполучення з ними.

2.2 Характеристика виробництва ресторану «Градецький»

На даний момент ресторан працює як самостійна господарська структура, але обслуговування проживаючих в готелі є пріоритетним напрямком в діяльності. Крім цього ресторан обслуговує різні види бенкетів та здійснює кейтерингове обслуговування.

Ресторан має 200 посадкових місць, запроектований як підприємство що працює на сировині, тобто має повний набір необхідних цехів і приміщень для організації, виробництва, реалізації і споживання продукції. Продукція власного виробництва реалізовується безпосередньо в ресторані, в барі і буфетах готелю, при виїздній торгівлі, а також у власному барі на першому поверсі.

Робота колективу організована двох бригадним методом. В кожній бригаді кухарі закріплені за виробничими цехами, але в разі необхідності здійснюють маневрування. Оскільки навантаження на працівників різних груп в ресторані не є стабільним, наприклад у кухаря м’ясо-рибного цеху, його робочий день скорочено до 8 годин.

2.3 Характеристика м’ясо-рибного цеху, обладнання, робочий процес

В ресторані для первинної обробки м’яса та риби використовується м’ясо-рибний цех. Розташований він на першому поверсі, поблизу охолоджуваних складських приміщень має сполучення з гарячим цехом за допомогою підйомника. Висота приміщень сягаєє 3,2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 1,5 метра, підлога водонепроникна зі cклоном для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення. Цех обладнаний вентиляцією.

Гаряча і холодна вода підведена до ванн і раковин, наявна раковина для дезінфекції та миття рук. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.

Робота цеху організована у відповідності до ходу технологічного процесу обробки сировини та у дотриманні правил санітарії та гігієни. Всі операції в цеху виконує один працівник. Його фронт роботи складає 1,5 м. За цим працівником закріплюється інструмент, який застосовується в м’ясо-рибному цеху. Кухар слідкує, щоб ножі були гострими і правильно заточеними. Регулярно промиває їх гарячою водою, протирає ганчіркою, змоченою кістковим жиром і зберігає у сухому місці. В цеху організовано дві робочі лінії: перша для первинної обробки та виготовлення напівфабрикатів з м’яса (тут же здійснюється і виготовлення напівфабрикатів з птиці та обробка субпродуктів), друга для первинної обробки та виготовлення напівфабрикатів з риби та нерибних продуктів моря. У першій лінії встановлено таке обладнання:

— ванна, над якою є пристрій для підвішування напівтуш або четвертин м’яса (у підвішеному стані на гачках над ванною м’ясо розморожується, потім миється за допомогою душу з щіткою, обсихає;

— колода для розрубу м’яса;

— виробничий стіл для обвалки та жилування;

— м'ясорубка;

— пересувні стелажі для напівфабрикатів, стільці;

— холодильник ШХ-08.

М’ясо на підприємство надходить у замороженому стані, тому тут воно піддається дефростації. На частини кухар розрубує туші за допомогою пилки, а для рубання кісток використовує ніж-сікач. Обвалку робить «кухарською трійкою». Після обвалювання, зачищання і сортування з частини м’яса виготовляє дрібнокускові і порційні напівфабрикати, а решту упаковує на крупнокускові напівфабрикати. Всі процеси обробки птиці і дичини — патрання, промивання, відрубування голів відповідають правилам і вимогам.

В другій лінії встановлено таке обладнання:

— ванна для розморожування риби;

— виробничий стіл (з бортами та отвором) для чищення та патрошіння риби;

— ванна для промивання риби;

— стіл для нарізання напівфабрикатів (на ньому м'?ясорубка для виготовлення рибного фаршу);

— холодильник;

— пересувні стелажі.

Риба на підприємство надходить, як і м’ясо, у заморожуваному стані. Кухар розморожує рибу основним способом, зануривши блоки риби у ванну з водою, температура якої 15−20^оСце дає можливість звести до мінімуму зниження якості і смаку риби. Ощищає рибу від луски за допомогою ручного шкребка. Патрошить також вручну малим ножем з комплекту «кухарської трійки». Після первинної обробки з риби готує напівфабрикати та рибний фарш.

В кожній лінії інвентар окремий, промаркерований, а також окремий посуд для миття обладнання. Оскільки в кожній бригаді в цеху працює по одному кухарю. Як сказано вище навантаження в різні дні різне, в залежності від замовлень та відвідування, тому й напівфабрикати готують в міру попиту.

РОЗДІЛ ІІІ. Аналіз роботи ресторану «Градецький»

3.1 Фотографія робочого дня кухаря м’ясо-рибного цеху

З метою дослідження ефективності використання робочого часу працівників м’ясо-рибного цеху ресторану автор курсової роботи зробив фотографію робочого дня одного з працівників. Спочатку було складено карту індивідуальної фотографії робочого дня, до якї занесені відомрсті, що стосуються працівника.

Карта індивідуальної фотографії робочого дня Спостереження: Дата спостереження — 06.02.2010р.

Початок — 10 год.

Закінчення — 18 год.

Тривалість — 7 год. 30 хв.

Підприємство — ресторан «Градецький»

Цех — м’ясо-рибний Найменування процесу — первинна обробка риби та м’яса, виготовлення напівфабрикатів з них Прізвище, і., п. Працівника — Петренко І. С.

Спеціальність — кухар Розряд — V

Вік — 34 роки Стаж роботи в громадському харчуванні - 13 років Спостереження проводилося з початку зміни, а саме з 10−00 години ранку і продовжувалося до фактичного закінчення роботи, тобто до 18−00 години вечора. Кожна виконувана робота чи операція враховувалась окремо незалежно від її повторювання. Всі дані: що спостерігалося, індекс робочого часу, поточний час та тривалість операції розміщено у таблиці.

Спостережний лист

3.2 Баланс робочого часу

Згідно вибірки затрат часу на протязі робочого дня було розраховано баланс робочого часу, де вказувались види затрат робочого часу, фактичний та нормативний баланс у хвилинах і відсотках.

Баланс робочого часу

Розділ ІV. Резерви вдосконалення роботи досліджуваного підприємства

Оскільки важливим напрямом організації праці є поліпшення організації й обслуговування робочих місць даному підприємству було б доцільно серйозніше віднестися до оргавнізації робочого місця: потурбуватися про своєчасну подачу матеріалів, сировини. Напротязі робочої зміни кухар виконує такі роботи, як прибирання робочих місць, миття обладнання, миття цеху. Витрати часу на ці роботи складають 3,6%. У такому випадку для підвищення продуктивності праці слід вдатися до розмежування основної роботи і допоміжної. Тому кухарю V розряду м’ясо-рибного цеху необхідно виконувати основну роботу та давати навантаження в інших цехах з метою ефективного використання кваліфікованих працівників, а види допоміжних робіт повинні виконувати інші робітники та прибиральниці, тобто допоміжний персонал виробництва.

З метою зменшення витрат часу, пов’язаних з технічними причинами, вони становлять 6,0%, слід більше уваги приділяти стану обладнання, вчасно його ремонтувати або замінити на нове. Для підвищення працездатності, зниження стомлюваності і збереження здоров’я персоналу велике значення має створення комфортних умов праці на виробництві. Тому необхідно скоротити частку ручної праці (перемішування, формування м’яса; очищення риби від луски) за рахунок механізації та автоматизації процесів. Враховуючи, що ресторан надає таку послугу як кейтерингове обслуговування можна механгізувати виробництво рагу, шашликів при чому подуктивність праці порівняно з ручним різанням збільшиться втричі.

Щоб досягти зменшення витрат часу на особисті потреби, що в даному випадку дорівнюють 5,6%, слід подбати про збільшення навантаження.

Для збільшення навантаження необхідно працювати над збільшенням реалізації м’ясних та рибних напівфабрикатів. Напівфабрикати не реалізовуються в значних обсягах з причин високих цін на них. З цією метою можна здійснити такі заходи:

— використовувати сировину більш дешеву (тобто нижчих гатунків, інших видів, сортів та інше);

— знизити рівень націнки і працювати з обороту.

Керівникам підприємства необхідно посилено працювати над питанням ефективності використання робочого часу, ефективності використання висококваліфікованої робочої сили, ефективності використання обладнання, над дотриманням трудової дисципліни.

З цією метою періодично слід періодично проводити такі дослідження, як фотографія робочого часу та хронометраж. Також доцільно проводити атестацію кадрів, атестацію робочих місць, головною метою яких є:

— зростання продуктивності праці без збільшення чисельності працюючих;

— поліпшення якості обслуговування населення.

Фізіологічно встановлено, що при 7−8 годинному робочому дні обідню перерву потрібно робити через 3−4 години після початку роботи [11,109]. Варто звернути увагу на те, що кухар пішов на обідню перерву чере 5год. 20хв. роботи, що не відповідає правильній організації відпочинку і може призвести до перевтоми працівника, а це негайно позначиться на його праездатності.

Правильно розроблений і дотримуваний на підприємстві режим праці і відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, поліпшення якості продукції, знижує виробничий травматизм.

Оскільки підприємство збудоване досить давно доречно удосконалити ефективність системи приточно-витяжної вентиляції. За рахунок цього покращиться стан мікроклімату, що безпосередньо впливає на працездатність.

Висновки і пропозиції

В ресторанному господарстві постійно треба працювати над вивченням попиту, над підвищенням якісних послуг, над конкурентноспроможністю підприємства, над втіленням нових технологій. Велику увагу слід приділяти розширенню додаткових послуг. Всі ці заходи допоможуть успішно працювати в ринкових умовах.

На прикладі ресторану «Градецький», автор розглянув питання щодо організації роботи кухаря в ресторані при готелі на практиці. Кожен з розділів курсової роботи розкриває складові ефективності використання робочого часу робітників основного виробництва в м’ясо-рибному цеху.

У курсовій роботі було використано метод спостереження та фотографію робочого дня. Автором була зроблена оцінка використання робочого часу шляхом вимірювання всіх витрат протягом робочого дня кухаря. Під час спостереження зафіксовані не лише фактичні затрати часу та умови виконання певної роботи також їх причини відхилень від нормальних умов: прочищання м’ясорубки; прибирання робочих місць, цеху, вихід з цеху за сировиною та особистими потребами, передача напівфабрикатів у гарячий цех; розмова з колегою.

Важливе значення для організації умов праці має модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Також вагоме значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва.

Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговності при приготуванні тих чи інших страв.

Важливий вплив на підвищення працездатності дає використання раціонального режиму праці і відпочинку, що проявляється у розробці різних видів графіків виходу на роботу.

Список використаних джерел:

1. Аграновский Е. Д. и др. Организация производства в общественном питании. — М.:Экономика, 1990.

2. Андрианов П. И. — Организация общественного питания.- М.: Экономика, 1983.

3. Аносова М. М. и др. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. — М.: Экономика, 1987.

4. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. — К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. — 280 с.

5. Беляев М. И. Организация производства и обслуживания в общественном питании. — М.: Экономика, 1986.

6. Бородина В. В. Ресторанно-гостинечный бизнес. — М.: Книжный мир, 2001. -165 с.

7. Вутейникс Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. — М.: Высшая школа, 1985.

8. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. Сборник нормативных документов. — Ростов на /Д: Феникс, 2003. — 384 с.

9. Ковешников В. С. Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. — К.: Техника, 1986.

10. Нечаюк Л.І., Телеш Н. О. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент. Навчальний посібник. — К.:Центр учбової літератури, 2003. — 348 с.

11. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов/ Н. Н. Шаповалов, В. М. Платонов, В. И. Пивоваров, Б. А. Крымская. — М.: Экономика, 1990.

12. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов. — 2-е изд. перераб. и доп. — М.: Экономика, 1980. — 296 с.