Аналіз технології виробництва та переробки яловичини в умовах АФ «Надія» Чугуївського району Харківської області

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ Харківська державна зооветеринарна академія Факультет заочного навчання Кафедра технології переробки і стандартизації продуктів тваринництва ВИПУСКНА РОБОТА на тему: «Аналіз технології виробництва та переробки яловичини в умовах АФ «Надія"Чугуївського району Харківської області»

Виконавець: студентка 5 курсу 3 групи Москалюк Галина Іванівна Керівник: док.с.-г. наук, професор Прудніков В.Г.

Харків 2008

Зміст

Вступ

1. Мета, задачі і методи виконання роботи

2. Огляд літератури

3. Економічна характеристика господарства

4. Власні дослідження

4.1 Характеристика стада

4.2 Умови утримання та годівля худоби

4.3 Технологія виробництва яловичини в умовах господарства

4.3.1 Технологія вирощування молодняка

4.3.2 Реалізація забійної худоби

4.4 Ефективність виробництва яловичини

4.5 Технологія переробки худоби в умовах господарства

4.6 Перспективи розвитку виробництва яловичини

5. Охорона праці та навколишнього середовища Висновки та пропозиції

Список літератури

Вступ

В даний час м’ясна промисловість є однією з найбільших галузей харчової індустрії, Вона випускає широкий асортимент продукції харчового, технічного і медичного призначення.

Ефективність виробництва м’яса і м’ясопродуктів, їх якість значною мірою залежить від регіону, вигляду і породи тварин, умов їх годування і змісту, а також від технічної оснащеності м’ясопереробних підприємств. З підвищенням угодованої худоби збільшується вихід м’яса в туше. Так, велику рогату худобу вищих кондицій забезпечує вихід 56−58% м’яса, а середніх тільки — 35−50%.

Не дивлячись на скорочення чисельності худоби останніми роками, якість забійного поголів'я в республіці не підвищувалася, а скоріше навіть і погіршало. Середня маса однієї особини великої рогатої худоби і свинячою, реалізованою із забій, знизилася до рівня 60-х років. В зрівнянні з 1990 р. зросло постачання на переробку некондиційних тварин.

Середньодобовий приріст при вирощуванні і відгодівлі худоби залишається украй низьким. Необхідну масу для реалізації велика рогата худоба набирає у віці від 33−35 місяців замість 16−18 місяців при середньоінтенсивної технології вирощування, свині - за 13−14 місяців, що удвічі більше норми. Це є не тільки одній з головних причин низької якості м’яса, але і високій трудомісткості і збитковості виробництва м’яса.

В наступний час зусилля виробників повинно бути направлено, поряд зі збільшенням кількості, на підвищення якості яловичини, поширення її асортименту і зниження собівартості.

Виконання цих задач в більшості залежить від того, наскільки будуть використані резерви збільшення виробництва і покращення якості.

Одним із основних резервів є розведення м’ясних порід великої рогатої худоби та відгодівля до високих кондицій.

На жаль, в наступний час для забою на м’ясопереробні підприємства доставляється незначна кількість тварин м’ясних порід із постачаємих тварин більшість має низьку живу масу та вгодованість.

Молочне скотарство було і поки що залишається єдиним джерелом виробництва яловичини. Однак у зв’язку з інтенсифікацією цієї галузі спостерігається зменшення поголів'я дійного стада і кількості приплоду який вирощується для відгодівлі що приводить до скорочення виробництва яловичини.

Вітчизняний та зарубіжний досвід свідчить про те, що проблема виробництва м’яса в Україні може бути вирішена при широкому використанні інтенсивного вирощування молодняку великої рогатої худоби до високих забійних кондицій, застосування промислового схрещування корів молочного і молочно-м'ясного напряму продуктивності з бугаями м’ясних порід, розвитку м’ясного скотарства і створення товарних стад.

Тому збільшення виробництва яловичини має велике народногосподарське значення.

1. МЕТА, ЗАДАЧІ І МЕТОДИ ВИКОНАННЯ РОБОТИ

Метою випускної роботи стало, розглянути джерело виробництва яловичини в господарстві, вивчити існуючу технологію переробки худоби в умовах господарства, проаналізувати систему реалізації худоби на м’ясо, розрахувати ефективність виробництва яловичини та розглянути шляхи збільшення виробництва яловичини в господарстві.

Перед нами були поставлені наступні задачі:

ь Зробити аналіз економічної діяльності господарства та аналіз стада.

ь Розглянути джерело виробництва яловичини в господарстві.

ь Проаналізувати технологію виробництва та переробки яловичини в господарстві.

ь Провести аналіз та розрахувати ефективність виробництва яловичини ь Зробити висновки та пропозиції виробництву.

Робота виконувалася на базі АФ «Надія» Чугуївського району Харківської області

Для виконання роботи були використані інформація з річних звітів з тваринництва та рослинництва за останні три роки, дані зоотехнічного обліку, власні дослідження та спостереження.

При виконанні роботи були використанні також загальноприйняті методи і методики дослідження. М’ясна продуктивність оцінювалась окомірним методом і за забійними показниками (жива маса, забійний вихід). Забій тварин проводили в господарстві. Реалізація тварин живою масою здійснювалась на Чугуївський м’ясокомбінат.

2. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

Людство розводить велика рогата худоба і готує блюда з яловичини і телятини протягом багатьох століть. Всі сучасні різновиди великої рогатої худоби, що вирощуються в промислових масштабах, походять від дикого бика (bos primigenius), вперше одомашненого близько 8000 років тому в тих краях, де сьогодні розташовані Македонія і Туреччина. До теперішнього часу виведені сотні чистокровних порід і величезна кількість гібридних, таких, що розповсюдилися по всіх п’яти континентах. Кожна з існуючих порід має свої особливості, залежні від клімату, навколишнього середовища і потреб людей, що займаються їх розведенням. У Північній Америці, Австралії і Аргентині основна частина товарної яловичини проводиться в результаті забою биків і корів високопродуктивних м’ясних порід, що пасуться величезними стадами на обгороджених пасовищах; їх розводять виключно для відправки на бойню. У європейських країнах порівняно невеликі ферми зазвичай суміщають виробництво м’яса з виробництвом молока.

Деякі породи, правда, розлучаються тільки із-за високої якості їх м’яса, проте, в тому, що пригнічує своїй більшості, велика рогата худоба відбирається і схрещується так, щоб від стада можна було отримувати і хорошу яловичину, і багато молока.

Для того, щоб у корови було молоко, вона повинна телитися щороку. Для відтворення молочного стада вирощується тільки частина телиць, що народилися. А решта телят відгодовується на забій. Основну частину товарної яловичини отримують в результаті забою молодих кастрованих бичків, а що майже всю залишилася — з туш нетелів.

Методи розведення худоби різноманітні і залежать від двох чинників: типу земельних угідь і цін на корми. Деякі вважають економічно вигідними вести інтенсивну зернову відгодівлю своїх тварин і забивати їх через 10 або 11 місяців після народження. Інші відправляють молодняка на пасовищі до тих пір, поки він не досягне річного віку, потім переходять на «фінішну» відгодівлю тварин зерном і лише після цього, визначають їх на забій; на все йде, в середньому, 18—20 місяців. Фермер, у якого декілька пасовищних угідь, може дозволити собі відгодовувати тварин практично однією травою і фуражними культурами і відправляти на бійню у віці двох і більше років, коли вони стануть достатньо вгодованими. Не дивлячись на те, що різні породи великої рогатої худоби набирають вагу з різною швидкістю, оптимальних смакових якостей м’ясо тварин набуває, коли їм виповнюється два роки.

Свiтовий досвiд свiдчить про те, що саме тiльки молочне скотарство не взмозi дати потрiбну кiлькiсть і якість яловичини. Так, одна високопродуктивна корова здатна забезпечити молоком 10−15 чоловiк, а м’ясом — не бiльше 5−6. Тому вирiшити проблему виробництва яловичини можна лише при створенні м’ясного скотарства й умови для цього є.

За розрахунками фахівців, для повного забезпечення населення України високоякісною яловичиною й телятиною, відповідно до науково обгрунтованої норми харчування, необхідно мати на кожні пять молочних корів одну мясну. Інтенсифікація молочного скотарства сприятиме зміні цього співвідношення — чисельність молочних корів у перспективі зменшиться, а мясних, навпаки, збільшиться. При цьому подальший приріст яловичини повинен забезпечуватися за рахунок розвитку мясного скотарства як самостійної галузі тваринництва. Основна перевага спеціалізованого мясного скотарства полягає в значно менших потребах у людських резервах за рахунок виключення найбільш трудомістких технологічних операцій при доїнні корів і випоюванні телят.

Мясне скотарство не потребує великих затрат i засобiв виробництва. У цiй галузi можна застосувати комплексну механiзацiю робiт, що забезпечує високу продуктивнiсть працi. Розвиток цiєї галузi дозволяє скоротити значну кiлькiсть концентрованих кормiв, якi можуть бути більш ефективно використанi в iнших галузях тваринництва (птахiвництвi, свинарствi, молочному скотарствi) [6, 17, 27, 30, 31 ].

Нинi м’ясну худобу, в Українi розводять у 250 господарствах, в яких налiчується близько 150 тис. голiв, у т.ч. понад 44,6 тис. корiв. Це дуже мало, і в цілому стримує прискорений розвиток м’ясного скотарства. Починаючи з 70-х рокiв, в Українi було обгрунтовано доцiльнiсть i визначено шляхи створення вiтчизняних м’ясних порiд i розвитку спецiалiзованої галузi м’ясного скотарства. Цiлеспрямована робота вчених i практикiв завершилася створенням трьох вiтчизняних м’ясних порiд — української, волинської і поліської [8, 12, 13, 22, 23 ].

Достоїнства яловичини.

Яловичина може бути майже такою ж м’якою, як телятина, або, навпаки, дуже жорсткою — все залежить від породи тварини, її віку і специфіки м’язів, вибраних для приготування, вгодованості, умов годівлі і утримання тварин.

Породи тварин роблять вплив на харчову цінність м’яса. Ціннішим прийнято рахувати яловичину, отриману від м’ясних порід великої рогатої худоби. Таке м’ясо містить велика кількість м’язевої тканини і найбільш вдале співвідношення м’язової і жирової тканин. Крім того, за органолептичними показниками м’ясо тваринних м’ясних порід відрізняється після кулінарної обробки соковитістю, ніжною консистенцією, приємним смаком і ароматом [4, 11, 21, 28 ].

По статі тварин підрозділяють на самців, самок і кастратів. Ціннішим вважають м’ясо кастратів і самок [ 10,19, 20, 22 ].

Від віку тварин залежить ступінь жорсткості м’яса, розташування жиру в м’ясі, кількість і якість малоцінної в харчовому відношенні сполучної тканини. У міру старіння тварин збільшується жорсткість м’яса, змінюється колір жиру і м’язів. Вгодована тварин характеризується розвитком мускулатури і відкладенням жиру. Від вгодованості залежить морфологічний (співвідношення окремих тканин) і хімічний склад м’яса, смак і аромат м’ясних продуктів [1, 9, 11, 20].

Годівля тварин (вид корму і особлива його кількість) впливає як на їх вгодованість, так і на хімічний склад м’яса, що визначає його харчову цінність.

Для м’ясопереробної промисловості перш за все має значення м’ясна продуктивність, яка характеризується в основному забійною вагою тварин і забійним виходом м’яса.

Жива вага — це маса тварини, визначувана шляхом зважування або промірами.

Забійна вага — маса туші тварини без голови, ніг і внутрішніх органів, виражена в кілограмах.

Забійним виходом м’яса називають відношення забійної ваги тварини до його живої ваги, виражене у відсотках. Для великої рогатої худоби забійний вихід м’яса може бути від 40 до 70%.

Породи великої рогатої худоби залежно від переважної продуктивності розрізняють в трьох напрямках: — м’ясне, молочне і комбіноване. Для м’ясної промисловості найбільшу цінність представляють породи м’ясного напряму. М’ясна худоба володіє поряд відмітних ознак: дає великий вихід м’яса, скоростиглий, має легкий кістяк — скелет. У тушах м’ясної худоби переважає мускульна тканина. Жир накопичується в помірній кількості і відкладається переважно між м’язами і в менших кількостях на поверхні туші і у внутрішній порожнині.

Морфологічна будова і хімічний склад яловичини та її харчова цінність.

М’ясом називають скелетну мускулатуру забійних тварин з прилеглими до неї тканинами. Тканини, з яких складається м’ясо, підрозділяють на м’язеву, жирову, сполучну і кісткову.

Хімічний склад, анатомічна будова тканин вельми різні, тому загальні властивості м’яса залежатимуть і мінятимуться від кількісного співвідношення цих тканин [1, 2, 5, 11, 15].

М’ясо і м’ясні продукти є постачальниками біологічно цінних білків. По своєму хімічному складу білки м’яса близькі до білок тіла людини і містять всі необхідні для побудови тканин організму людини амінокислоти.

Жири, що містяться в м’ясі, обумовлюють високу калорійність м’ясних продуктів. Жири є джерелом насичених і життєво необхідних ненасичених кислот жирного ряду. Крім того, жири беруть участь в утворенні аромату і смаку м’яса.

У м’ясі містяться азотисті і безазотисті екстрактні речовини, які впливають на смак виробів з нього і є енергійними збудниками секреції шлункових залоз людини.

М’ясо, і особливо внутрішні органи забійних тварин, містять багато вітамінів і мінеральні речовини [1, 2, 3, 5, 11, 14].

М’язова тканина. М’язова тканина володіє найбільшою харчовою цінністю і високими смаковими достоїнствами. М’язова тканина складається з м’язових волокон і міжклітинної речовини. Волокна мають нерівномірно округлу форму і сильно витягнуті в довжину. Залежно від будови і характеру скорочення м’язова тканина ділиться на поперечносмугасту і гладку.

Поперечносмугаста м’язова тканина пов’язана з кістками скелета і складає основну масу м’яса. Окремі волокна цієї тканини містять безліч ядер.

Форма і розміри м’язів різні залежно від місця їх розташування і виконуваних функцій. Короткі м’язи утворюють переважно внутрішню мускулатуру і м’язи голови; довгі — мускулатуру кінцівок; широкі знаходяться в області тулуба і кільцеподібні — розташовані навколо отворів. По місцю розташування окремі групи м’язів підрозділяють на м’язи голови, тулуба і кінцівок.

Розташування м’язів і виконувані ними функції роблять вплив на якість м’яса. Групи м’язів, що інтенсивно працювали за життя тварини, містять більше сполучної тканини, яка обумовлює жорсткість і знижену харчову цінність м’яса. Найбільше навантаження несуть м’язи шиї, грудям, черевні м’язи і м’язи передніх кінцівок. Найбільш виражені ці відмінності у яловичини і баранини і значно менше у свинини.

Хімічний склад м’язової тканини вельми складний. У її склад входять: вода — 70—75%, білки—18—22, жири—2—3%, в меншій кількості містяться азотисті і безазотисті екстрактні речовини, мінеральні речовини, ферменти і вітаміни.

Білкові речовини складають близько 80% сухого залишку м’язової тканини. М’язова тканина містить білки, що володіють високою біологічною цінністю. Окремі структурні утворення м’язової тканини відрізняються по хімічному складу і харчовій цінності.

Хімічний склад екстрактних речовин м’язової тканини непостійний і залежить від глибини післязабіних змін в м’ясі. Окремі екстрактні речовини або продукти їх перетворень істотно впливають на багато важливих властивостей м’яса. Вони роблять вплив на консистенцію м’яса, влагоутримуючу здатність білків і частково визначають смак і аромат продуктів.

Екстрактні речовини підрозділяють на азотисті і безазотисті.

До азотистих речовин належать: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорна кислота і продукти її розпаду, вільні амінокислоти, глютатион, пуринові і пиримидинові підстави. Багато хто з перерахованих низькомолекулярних з'єднань бере участь в утворенні смаку і аромату м’ясних продуктів. За змістом креатину судять про фортецю бульйону. Глютатіон активізує м’язові ферменти, поліпшуючі консистенцію м’яса.

До групи безазотисті екстрактних речовин відносять: глікоген, декстрин, мальтозу, глюкозу, молочна і піровиноградна кислоти.

Кількість і співвідношення цих речовин залежить від стану тварини і тривалості зберігання м’яса. Глікоген, званий тваринним крохмалем, грає роль найважливішої енергетичної речовини для роботи м’язів. У м’язовій тканині глікоген міститься як у вільному, так і в пов’язаному з білками стані. Вміст глікогену в м’язах досягає 0,8%, але значно більше його в печінці. У м’язах відгодованих і угодованих тварин глікогену дещо більше, ніж у виснажених, стомлених і хворих тварин. Після забою тварини глікоген розпадається з освітою в основному молочної кислоти, від змісту якої залежать багато процесів, що побічно роблять вплив на консистенцію і смакові якості м’яса. Крім того, кисле середовище, обумовлене накопиченням молочної кислоти, перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори.

Сполучна тканина. Ця тканина виконує в організмі механічну функцію, зв’язуючи окремі тканини між собою і скелетом. Сполучна тканина має багато різновидів: ретикулярну, рихлу і щільну, еластичну, хрящову і кісткову. Із сполучної тканини побудовані сухожилля, суглобові зв’язки, окістя, оболонки м’язів, хрящі дихальних шляхів, вушні раковини, міжхребетні зв’язки і кровоносні судини [1, 2, 3, 5, 11, 14].

На відміну від м’язевої в сполучній тканині сильно розвинена міжклітинна речовина, яка і створює різноманіття видів цієї тканини. Основною структурною освітою, сполучній тканині є колагенові і эластинові волокна. Залежно від співвідношення цих волокон міняються і властивості сполучної тканини. Колагенові волокна, володіючи значною міцністю, утворюють складну структуру. Основу колагенових волокон складає волокнина, тобто дрібні тонкі волокна.

Эластинові волокна містяться в сполучній тканині в меншій кількості, чим колагенові. Виняток становить еластична тканина, що входить до складу потилично-шийної зв’язки і крупних кровоносних судин.

Эластинові волокна мають однорідну структуру і меншу міцність, чим колагенові. Колагенові і пружні еластинові волокна обумовлюють жорсткість м’яса. З віком тварини помітно зменшуються розчинні фракції волокон і товщають прошарки сполучної тканини в м’язах. Ці вікові зміни приводять до збільшення жорсткості м’яса.

Сполучна тканина складає в середньому 16% від маси туші м’яса забійних тварин. Хімічний склад сполучної тканини відрізняється від хімічного складу м’язової тканини.

У сполучній тканині міститься менше води, але переважають білки.

Основними білками сполучної тканини є: колаген, эластин, ретикулін, муцини, мукоїди. Колаген входить до складу всіх видів сполучної тканини, але особливо багато його в сухожиллях (до 35%) і кістках (до 20%). Колаген не розчиняється в холодній воді, але набухає.

Еластин відрізняється винятковою стійкістю до дії гарячої води і не утворює при нагріванні глютин. У еластині немає оксипроліну, дуже мало незамінних амінокислот, тому харчова цінність еластину низька.

Жирова тканина. Жирова тканина представляє видозмінену рихлу сполучну тканину. Жирові клітки виникають з клітин сполучної тканини у міру накопичення в них жиру. Ядро і протоплазма при заповненні клітки жиром відтісняється до периферії, а сама клітка збільшується в розмірах. Розмір жирових кліток залежить від угодованої і місця розташування їх в тілі тварини: у більш угодованих тварин жирові клітки більші, ніж у менш вгодованих.

У тілі тварини жир відкладається переважно в підшкірній клітковині, черевній порожнині, біля кишечнику, по чек і помірно в сполучній тканині між м’язами. У тілі угодованих тварин м’ясних порід жир відкладається між м’язами і м’язовими пучками, утворюючи прошарки жиру, а у безпородних і старих тварин — в черевній частині і підшкірній клітковині і відсутній між м’язами.

Залежно від розташування в тілі тварини жирова тканина має відповідні назви. Підшкірна жирова тканина великої рогатої худоби називається поливом.

До складу жирової тканини входять: жири від 73 до 97%, вода, білки і в невеликих кількостях жироподібні речовини, вітаміни і ферменти, пігменти і мінеральні речовини. Склад жиру у різних видів забійних тварин неоднаковий і навіть у однієї тварини жир в різних частинах тіла відрізняється за своїми властивостями. На хімічний склад жиру впливають вигляд, порода, підлога і угодована тварини, характер відгодівлі і вік.

Залежно від виду тварини температура плавлення, жиру помітно відрізняється; так температура яловичого — 42—49° З, а свинячого в 29—35° З.

Яловичий жир (внутрішній) має щільну, крошливу консистенцію, межмишечный і поливши — м’якший. Запах абсолютно свіжого жиру своєрідний, слабкий, але досить приємний. Колір жиру залежить від корму і може бути від білого і кремово-жовтого до жовтого. Старі тварини містять інтенсивно забарвлений жир. Жир кишечнику має сіруватий відтінок. До фарбувальних речовин яловичого жиру відносять каротин (червоного кольору) і ксантофилл (жовтого кольору). Загальна кількість і співвідношення ліпохромів і визначає колір жиру.

Кісткова тканина. Кісткова тканина побудована з кісткових кліток і міжклітинної речовини. Клітини кісткової тканини овальної форми з масою відростків. Порожнини, в яких розташовані клітки, з'єднуються кістковими канальцями, які зливаються в крупніші канали. Навколо них концентрично розташовуються кісткові пластини. У зовнішній і внутрішній частині кістки знаходяться самостійні, системи кісткових пластинок, що охоплюють трубчасту кістку щільним кільцем. Волокниста частина кісткової тканини складається переважно з колагенових волокон, Усередині трубчастих кісток розташований кістковий мозок рясно пронизаний кровоносними судинами.

Жирові клітки додають кістковому мозку жовтуватий відтінок. Зовні кістки покриті з'єднальнотканним освітою — окістям.

За формою будови кістці підрозділяють на трубчасті, довгі, дугоподібні, короткі і плоскі. Вміст кісток в м’ясі залежить від виду тварин, угодованої, підлоги і коливається в значних межах. У тушах великої рогатої худоби зміст кісток від 7,1 до 32%. Яловичі кістки, особливо стегнові і гомілкові, достатньо великі, вони являються джерелом великої кількості харчового кісткового мозку — світлою, жирною, дуже живильній субстанції, що має однорідну, ніжну структуру і легкий м’ясний аромат. Все це робить кістковий мозок бажаною добавкою в багато блюд з яловичини і телятини.

У складі кісток на відміну від інших тканин м’яса переважають неорганічні речовини. У міру старіння тварини в кістках збільшується зміст неорганічних речовин я жиру. У кістковій тканині міститься до 25% води, до 30% білків і до 45% неорганічних з'єднань. Органічні речовини складаються в основному з колагену і незначної кількості эластина, альбумінів, глобулінів, муцинів і мукоидов.

Мінеральний склад кістки представлений в основному кальцієвими солями фосфорної і вугільної кислот. Кости забійних тварин використовують для приготування бульйону, виробництва кісткового жиру, желатину, кісткової муки і клею.

Кров. Кров відносять до живильної сполучної тканини. Вміст крові в тілі забійних тварин коливається від 4,5 до 8,3% до живої ваги. При забої тварин витягується до 60% що міститься в тілі тварини крові. Кров складається з плазми і зважених в ній еритроцитів, лейкоцитів і тромбоцитів [1, 2, 10, 16].

До складу крові входять: білки — до 18,5%, вода — до 82, небілкові органічні речовини — до 0,7% і до 1% — мінеральні речовини. Крім того, в крові є різні фізіологічно активні речовини: ферменти, гормони, вітаміни. З небілкових речовин містяться поліпептиди, амінокислоти, креатин, жир і жирні кислоти, глюкоза і полісахариди.

Основні білки крові — альбумін, глобулін, фібриноген і гемоглобін. Кров Отримана при забої великої рогатої худоби широко використовують як цінна сировина для виробництва харчової, лікувальної і технічної продукції.

Харчова цінність м’яса. Харчова цінність м’яса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих речовин організмом людини [3, 5].

Найбільшою харчовою цінністю володіє м’язова тканина і найменшою — з'єднувальна. Краще засвоюється і володіє хорошими смаковими якостями м’ясо, що містить в однаковому співвідношенні білки і жири. М’язова тканина містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливим для організму людини співвідношенням незамінних амінокислот.

Частини м’яса, що містять значну кількість сполучної тканини, мають меншу харчову цінність. Білки сполучної тканини мають в своєму складі колаген і еластин, що містять надмірну кількість окремих замінимих амінокислот.

Харчова цінність м’яса залежить від його засвоюваності. Найбільш високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини, особливо повно і легко засвоюються білки печінки і нирок. Засвоюваність яловичини організмом людини в середньому складає 83%, а засвоюваність білків м’язової тканини досягає 96%. Засвоюваність тваринних жирів коливається в межах від 92,4 до 97,5%.

Яловичина є одним з основних джерел, що забезпечують надходження в організм людини мінеральних речовин і вітамінів групи В.

3. ЕКОНОМІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ГОСПОДАРСТВА

Агрофірма «Надія» розташована в селі Стара Гнилиця в західній частині Чугуївського району Харківської області. Від центральної садиби до райцентру м. Чугуїв господарство розташовано на відстані - 15 км, до обласного центру м. Харкова — 45 км, до найближчої залізничної станції Нова Покровка — 7 км. Стан дорожньої сітки з твердим покриттям за межами господарства хороший, що задовольняє всім вимогам, чого не можна сказати про стан доріг в самому господарстві.

Найбільш поширеною ґрунтоутворюючою породою з темно-суглинистий лис, дякуючи якому в господарстві сформувався високо родючий чорнозем. Земельний масив господарства розсікає центральна балка, долина якої зайнята сінокосами і природними кормовими угіддями. Пологі і покаті схили водорозділів сприяють стіканню опадів, створюючи плоску ерозію ґрунтів. Дно центральної балки являє собою пониження де протікає річка і характеризується заболоченість з грубо-стебельною болотною рослинністю.

Клімат Чугуївського району, де знаходиться господарство, помірно-континентальний з нерівномірною вологістю. Літо жарке з періодичними засухами; весна рання і дружна; осінь затяжна з частими відлигами. Таким чином агротехнічні умови господарства дозволяють з успіхом вирощувати сільськогосподарські культури районовані для середньої смуги.

Ґрунтові води на водорозділах залягають на глибині 10 м і ніякого впливу не здійснюють.

Більшість опадів випадає пізньою осінню та на протязі зимового періоду. Постійні сніги на тривалий період залягають десь на початку зими, але не характеризуються довготривалістю. Глибина снігового покрову може сягати 50 см. Грунт промерзає більше ніж на 2 метри. Перші заморозки трапляються вже на початку жовтня, останні — в березні, квітні.

Господарство має зерно — м’ясо — молочний напрям виробництва. Створено господарство за рахунок придбання майна колишнього КСП і оренди землі у мешканців села.

Підприємство має досить широкий спектр збутових каналів. Деякі з них знаходяться в м. Чугуїв, а також в області та за її межами.

Динаміка та структура земельних угідь наведена в таблиці 1.

1. Динаміка i структура земельних угідь, га

Дані таблиці 1 свідчать, що загальна площа орендованої землі за останні рік збільшилася на 1,7%. Площа сільськогосподарських угідь — на 2,8%. Вся площа с.-г. угідь задіяна під рілля.

Динаміка і структура посівних площ наведена в таблиці 2.

2. Динаміка i структура посівних площ

Аналізуючи дані таблиці 2, видно, що порівняно з 2005 роком посівні площі збільшилися на 279 га. Це пояснюється збільшенням посівів зернових і зернобобових та технічних культур. В господарстві вирощують зернові, технічні i кормові культури. В структурі посівних площ найбільшу величину мають зернові i зернобобові - 46,06%, а кормові і технічні культури відповідно 29,4% та 22,7%.

Урожайність основних культур, вирощуванням яких займається господарство, наведено у таблиці 3

3. Урожайність основних кормових культур

Із таблиці видно, що спостерігається тенденція підвищення урожайності всіх кормових культур. Цей процес пояснюється погодними умовами. В цілому показники урожайності культур відповідають середнім для природно — кліматичної зони, в якій знаходиться господарство. Найбільше покращення ситуації спостерігається у підвищенні урожайності, порівняно з минулим 2005 роком кормових буряків на 11,1% та багаторічних трав на сіно на 148,3%.

Для безперебійного забезпечення господарства потрібними кормами необхідно складати баланс кормів. Баланс кормів у господарстві на 2007 рік наведено у таблиці 4

4. Баланс кормів на 2007 рік, ц к. од

дані таблиці 4 вказують на те, що забезпеченість худоби кормами у господарстві у повній мірі, по загальній поживності на 165,7%. Незначна проблема існує з забезпеченням коренеплодами — нестача становить 0,7%.

Ефективна робота підприємства залежить від продуктивності тварин. Поголів'я і продуктивність тварин у господарстві за останні 3 роки наведені у таблиці 5.

5. Поголів'я і продуктивність тварин

Із таблиці 5 видно, що в 2007 році чисельність великої рогатої худоби збільшилася на 40,8%. Показник виходу приплоду на 100 голів маток покращився на 10,5% порівняно з 2005 роком, але за останній рік він знизився на 8,9%, тобто на 10 голів. Середньодобовий приріст також знизився в зрівнянні з 2005 роком на 13,6%.

У таблиці 6 наведені дані за 2007 рік про виробництво і реалізацію виробленої продукції та її товарність.

6. Виробництво і реалізація тваринницької продукції

На ціноутворення сільськогосподарської продукції впливають багато факторів. Структура собівартості виробництва м’яса наведена у таблиці 7.

7. Структура собівартості м’яса

В структурі собівартості м’яса велику частку мають витрати на корми — 65%, на другому місці затрати на транспортні витрати — 15,3%. Також досить вагомою є частка оплати праці персоналу — 13,6%.

Дані про собівартість 1 центнера продукції наведені в таблиці 8.

8. Собівартість 1 ц продукції

Собівартість продукції рослинництва знаходиться в межах 35 — 38 гривень за центнер продукції. Помітно зросла собівартість 1 центнера приросту великої рогатої худоби, вона складає 152,7 гривні. Помітно збільшилась собівартість виробництва молока — 22,2%, що пояснюється збільшенням цін на корми, оплату заробітної праці робітників та транспортні витрати.

Для нормального функціонування підприємства необхідно, щоб виробництво продукції було рентабельним, тобто приносило прибуток підприємству.

Дані про рентабельність виробництва рослинницької продукції та продукції скотарства у господарстві наведено в таблиці 9.

В результаті проведеної економічної оцінки роботи господарства виявилось, що прибутковим є виробництво рослинницької продукції і молока, а виробництво яловичини — збиткове.

9. Рентабельність виробництва продукції

4. ВЛАСНІ ДОСЛІДЖЕННЯ

4.1 Характеристика стада

В Агрофірмі «Надія» Чугуївського району Харківської області розводять та удосконалюють велику рогату худобу української молочної чорно — рябої та червоно — рябої порід.

На кінець 2007 року кількість голів в господарстві складала 942, в тому числі корів — 250 голів.

Українська молочна чорно — ряба порода займає перше місце серед інших порід худоби. Створена шляхом схрещуванням чорно-рябої породи вітчизняної селекції з голштинською. Як порода затверджена наказом Мінсільгосппроду України від 26 квітня 1996 року № 127 «Про виведення української чорно-рябої молочної породи великої рогатої худоби». Жива маса дорослих корів — 600 — 650 кг, бугаїв — 850 — 1100 кг. Телиці при добрій годівлі досягають живої маси в 18 місяців — 400 — 420 кг, бугайці відповідно — 500 — 520 кг, маючи при цьому задовільні м’ясні якості. Як показують дані багатьох авторів, бугайці нової породи в оптимальних умовах вирощування за інтенсивністю приросту живої маси, виходом туші переважають ровесників вихідної материнської породи.

Добові прирости до 18-місячного віку становлять 900 — 1000 і більше грамів. Витрати корму на 1 кг приросту живої маси молодняку становлять — 6,5 — 7,2 к.од. Молочна продуктивність у кращих племінних стадах становить — 6000 — 8000 кг молока жирністю 3,6 — 3,8%.

За даними дослідників, чорно-ряба молочна порода за резистентністю її тварин не поступається вихідним та іншим породам відповідного ареалу.

Українська червоно — ряба молочна порода затверджена як нова вітчизняна порода 26 квітня 1993 року. Її створено відтворним схрещуванням сименталів з червоно — рябими голштинами. В окремих зонах додатково використовувалися монбеліарди й айшири. Ареал породи охоплює 14 областей України. У породі 3 внутріпородних типи (центральний, південно-східний і прикарпатський), 5 заводських типів (вінницький, київський, прилуцький, харківський і черкаський), 6 заводських ліній і 58 заводських родин.

Породними ознаками тварин є міцна конституція, гармонійна будова тіла, червоно — ряба масть.

Генетичний потенціал за молочною продуктивністю перебуває на рівні 6500 — 7500 кг молока за лактацію. Жива маса дорослих корів — 630 — 680 кг, телиць у 18 місяців — 400 — 450 кг, бугайців — 500 — 550 кг. Шляхи подальшого удосконалення породи: закріплення її генетичного потенціалу.

Структура стада великої рогатої худоби господарства наведена в таблиці 10.

10. Структура стада

Із таблиці 10 видно, що в структурі стада найбільшу питому вагу мають корови — 29,7%, та бички 2006 року народження — 16,8%.

4.2 Умови утримання та годівля худоби

В господарстві передбачена стійлова система утримання. Тварин цілорічно утримують на прив’язі в закритих приміщеннях з обов’язковими щоденними прогулянками на вигульних майданчиках, споруджених біля приміщень Тварини на фермі утримують в різних приміщеннях по віковим групам. Для цього використовують три двохрядних корівника, зовнішні розміри яких складають 22Ч72 м, вони зблоковані між собою приміщенням розмірами 10Ч12 м, в якому розміщено молочний блок і підсобні приміщення. Профілакторій розрахований на 30 телят від народження до 20-денного віку, телятник для утримання телят віком 20 днів — 6 місяців на 200 скотомісць розміром 10Ч72 м. Також на території ферми знаходяться загони для безприв’язного утримання тварин влітку. Загони облаштовані навісами для захисту тварин від негоди, годівницями і коритами для напування.

У стійловий період худобу утримують в корівниках. Утримання прив’язне у стійлах розміром 2Ч1 м. Біля корівників є вигульний майданчик розміром 78Ч16 м, площа загону на 1 голову 7 м.

Після шестимісячного віку молодняк вирощують в групі молодняку, утримують у станках по 10−15 голів до 1 року і далі від року до телиць злучного віку (18−20 міс). В літку телят утримують у просторих загонах під відкритим небом.

При недостатній годівлі в підсисний період тварини втрачають особливості, властиві молодому організму — інтенсивніший ріст та розвиток. Затримка телят у розвитку через недостатню годівлю в ранні періоди не може повністю бути компенсованою.

Складання раціонів здійснюється з урахуванням віку, статі, фізіологічного стану тварин згідно норм годівлі і потреби в обмінній енергії для підтримки нормальної життєдіяльності тварини та виробництва екологічно безпечної продукції тваринництва. Також при цьому враховують обсяги власного кормо виробництва у господарстві.

4.3 Технологія виробництва яловичини в умовах господарства

4.3.1 Технологія вирощування молодняка

Молодняк в господарстві вирощується не інтенсивно за традиційною технологією прийнятою в молочному скотарстві:

— вирощування з 20 днів до 6 місяців;

— дорощування з 9 до 12 місяців;

— заключна відгодівля.

Годівля молодняку ведеться в залежності від стадії вирощування.

Вирощування телят у перші 2 тижні після народження — відповідальна справа. Їх ріст, розвиток і життєдіяльність залежать від умов годівлі та утримання.

Отелення корів проходить у родовому відділенні. Після народження теля кладуть ближче до корови, щоб вона його облизала. Новонароджене теля зважують і залишають у деннику біля матері на 10−48 годин. Потім його переносять в індивідуальну клітку, яку обов’язково перед цим дезинфікують.

Клітка завдовжки 0,8 м та заввишки 1 м, підлога піднята на 40 см. на передній стінці клітки знаходяться кормушка для сіна й концентрованих кормів, віконце для випоювання.

Новонароджених телят до 56-денного віку випоюють молозивом. За добу випоюють 5−6 кг. молозива. З молозивом теля отримує захисні імунні тіла. З 5−7 дня телят привчають поступово до згодовування рослинних кормів і концентратів бо у телят до 3-тижневого віку кишковий вид травлення і до цього часу передшлунки не розвинені і майже не діють. Травлення здійснюється лише в сичу зі та кишках.

Поряд з концентрованими кормами позитивно впливає на розвиток травної системи сіно. Його включають у раціон, починаючи з другої декади життя теляти. Мінеральні корми згодовують у суміші з концентрованими кормами.

Схема годівлі телят, вирощуваних на м’ясо наведена у таблиці 11.

11. Схема годівлі телят, вирощуваних на м’ясо

Важливим періодом у технології є період дорощування від 6 до 12 місяців. У цей період інтенсивно збільшується жива маса молодняку за рахунок м’язової, кісткової тканин, виробляється здатність до споживання великих даванок об'ємистого корму, що є дуже важливим для подальшої відгодівлі. У період дорощування у господарстві максимально використовуються корми власного виробництва: силос, сіно, солома, які в структурі раціону займають до 80% загальної поживності. У літній період основний корм — зелений.

Схема раціону молодняку на дорощуванні наведена у таблиці 12, 13.

12. Раціон годівлі молодняка на відгодівлі, жива маса 120−200 кг

13. Раціон годівлі молодняка на відгодівлі, жива маса 250−300 кг

Як видно з таблиці 13, що раціон не збалансований по поживним речовинам.

Взимку молодняк утримують у приміщеннях на прив`язі, обладнаних годівницями та автопоїлками, а влітку — на кормо вигульних майданчиках. Роздавання корму здійснюється кормороздавачем КТУ-10, прибирання гною в приміщеннях здійснюється скребковим транспортером ТСН-2Б 2−3 рази на день, а на кормо вигульних майданчиках — бульдозером з послідуючим вивозом гною на гноєсховище.

Відгодівля молодняку — основний резерв збільшення виробництва яловичини.

Завдяки відгодівлі збільшується маса тварин, забійний вихід, зменшується відносний вміст костей у туші, підвищується калорійність та покращуються смакові якості м`яса.

Відгодівля в господарстві здійснюється на силосі. Використання високоякісного кукурудзяного силосу з початками при збалансованості раціонів по протеїну і вітамінам. Молодняку дають по 20−25 кг силосу на добу. Для підвищення біологічної цінності раціонів в них включають 0,5−1 кг сіна.

Схема раціону відгодівлі на силосі молодняку великої рогатої худоби наведена у таблиці 14

14. Схема раціону відгодівлі на силосі молодняку великої рогатої худоби

Виходячи з таблиці 14, по періодам відгодівлі тварини отримують однакову кількість концентратів. Тому в господарстві дуже низькі прирости молодняку.

Утримання на відгодівлі молодняка великої рогатої худоби прив`язне. Організація відгодівлі тварин відбувається в закритих приміщеннях — взимку та на відгодівельних майданчиках — у теплий період року. Їх обладнують годівницями і поїлками.

4.3.2 Реалізація забійної худоби

Молодняк і доросла худоба реалізується на Чугуївський м’ясокомбінат. Нами було зроблено аналіз реалізації забійного контингенту в залежності від категорії вгодованості (табл. 15).

15. Реалізація забійного контингенту

Із таблиці 15 видно, що 35,6% дорослої худоби та 52,3% молодняка забійного контингенту реалізується середньою вгодованістю і 61,0% та 31,5% відповідно нижчесередньої. Більший відсоток на нижчесередню вгодованість приходиться на маточне поголів'я. Це свідчення того, що корови реалізуються без відгодівлі, а прямо з виробничої групи.

4.4 Економічна ефективність виробництва яловичини

Нами були проведені розрахунки економічної ефективності застосування способу вирощування молодняка на м’ясо. Дані з ефективності виробництва яловичини наведені в таблиці 16.

16. Ефективність виробництва яловичини

Дані таблиці 16 свідчать, що від реалізації забійної худоби господарство отримало 488 505 грн.

Із-за низької категорії вгодованості господарство мало збитки. Як що б тварин відгодовували до високих вагових кондицій, а саме реалізовували б їх тільки вищою категорію вгодованості, то додатково отримали б:

Від реалізації дорослої худоби 59 голів х 400 кг х 10 грн. = 236 тис. грн.

Від реалізації молодняку 111 голів — 520 кг х 10 грн = 577,2 тис.грн.

Разом від реалізації худоби господарство мало виручку в розмірі 813,2 тис. грн.

Різниця складає 324,7 тис. грн.

4.5 Технологія переробки худоби в умовах господарства

АФ «Надія» реалізує живу худобу на м’ясо, та переробляє в умовах власного забійного пункту на внутрігосподарські потреби.

Забійний пункт обладнаний електролебідкою, для підняття туші в вертикальне положення.

До забою допускають тільки здорових тварин, яких заздалегідь оглядає ветеринарний лікар. Вибірково проводять термометрію.

Після ветеринарного огляду велику рогату худобу оглушують за допомогою молоту, а потім знекровлюють.

яловичина виробництво худоба молодняк Оглушеним тваринам накладають пута на обидва плесна (цевки) і за допомогою електролебідки підвішують на шлях знекровлення. У підвішеної великої рогатої худоби розрізають шкіру уподовж по середній лінії шиї, витягують невелику частину стравоходу, відділяють його від трахеї і накладають на нього лігатуру для того, щоб після відділяння голови не витікав вміст шлунків. Потім через розріз шкіри вводять ніж у напрямку до грудної порожнини і розрізають одночасно передню аорту і передню порожнисту вену. Знекровлення відбувається швидко, харчову кров збирають в призначені для цього чисті і висушені бідони (у один бідон зливають кров від 4—5 голів великої рогатої худоби), технічна кров стікає по спеціальному жолобу. Наповнені кров’ю бідони направляють на переробку із забійного цеху тільки по закінченню ветеринарного догляду внутрішніх органів і туш тварин, від яких була одержана кров.

Після знекровлення у туш спочатку знімають шкуру з голови, а потім видаляють голову. Після цього проводять «забеловку» туш — відокремлюють шкуру на животі, грудях, кінцівок і видаляють кінцівки по зап’ястний і скакательний суглоби, після чого йде механічну зйомку шкури.

Після зняття шкури проводять нутровку. Робітники розкривають черевну порожнину, виймають черевні, а розрізаючи діафрагму, і грудні органи (лівер). Далі внутрішні органи складають на стіл для ветеринарного огляду. Після забою і розборки туш проводиться ветеринарно-санітарна експертиза голів, ліверу, травнево-кишкового тракту, нирок і потім м’ясних туш .

Туші великої рогатої худоби розпилюють на половини. Далі проводять сухий туалет: видаляють забруднені ділянки туші, побітості, синці, згустки крові, залишки діафрагми. З потреби (відбулося забруднення масами ТКТ, кров і т.д.) використовують миття туш (мокрий туалет).

В заключенні визначається вгодованість — проводиться товарна оцінка туш, і на доброякісні туші ветеринарний лікар становить відповідне клеймо.

Потім туші просувають на ваги, зважують кожну окремо або по декілька туш однаковій вгодованості і передають в камеру холодильника для остигання.

4.6 Перспективи розвитку виробництва яловичини

Нинішній стан скотарства, викликаний перебудівними процесами та кризовими явищами у сільськогосподарському виробництві, поставив нові завдання перед зоотехнічною наукою. Їх необхідно вирішувати у збиткових умовах ведення цієї галузі, яка сьогодні така практично в усіх господарствах. Тому стабілізація та збільшення виробництва молока і яловичини повинні виходити з науково — обґрунтованих технологічних рішень, в першу чергу з врахуванням оптимальних умов годівлі та утримання великої рогатої худоби.

В зв’язку з цим на Україні необхідні нові підходи до використання технологічних рішень у виробництві молока і яловичини, які мали б послідовний ланцюг: від розробки проектно-технологічних рішень у будівлях різного призначення до реалізації конкурентоспроможної продукції.

На сьогодні основним постачальником яловичини залишаються товарні господарства. І від організації виробництва яловичини у цих господарствах залежить швидке її збільшення.

Для збільшення виробництва яловичини і покращення її якості необхідно:

— розробити план з покращення галузі кормовиробництва і в першу чергу переглянути структуру посівних сівозмін, набір однорічних і багаторічних трав, підвищити врожайність, а саме головне окультурити природні пасовища яких в господарстві досить для цього поголів'я. Це дасть можливість в літній період зменшити витрати на вирощування та утримання і підвищити м’ясну продуктивність;

— досвід практики показує, що реалізація м’яса в 20 денному віці не ефективні. Тому треба розробити міроприємства з вирощування молодняка на м’ясо, а саме організувати інтенсивне вирощування як влітку так і взимку. При цьому в структурі раціону концентрати повинні займати не менше 35%;

— враховуючи, що основним джерелом виробництва яловичини є вибракувана доросла худоба, а реалізація її відбувається низькою живою масою і вгодованістю, то слід впровадити такий технологічний прийом як нагул і відгодівля на протязі 3−4 місяців;

— в господарстві з метою підвищення ефективності галузі скотарства пропонується використовувати удосконалену технологію виробництва молока і яловичини, що включає технологічні проекти, де передбачати комплекс зооінженерних, технічних, економічних та технологічних рішень.