Українська кухня: борщі, солянки, вироби з тіста

Пошукова робота з українознавства

Українська кухня: борщі, солянки, вироби з тіста

Борщ — українська національна страва. Обов’язковими складови­ми частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістко­вому, м’ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські - на воді або овочевих відварах. До складу борщів та­кож входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду бор­щу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець со­лодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін.

Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу — тушкування, пасерування, варіння і підпікання.

Буряки варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оц­том. В першому випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки нарізають, з'єднують з пасерованими овочами, томат­ним пюре і тушкують.

Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15−20% до маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протя­гом 1 — 1,5 год., періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оц­том краще зберігається забарвлення, але збільшується час теплової об­робки.

Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10−15 хв. При цьому способі збільшу­ються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10- 12 хв. до закінчен­ня варіння з розрахунку 75 г на порцію.

Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасеру­ють з жиром. Потім додають бульйон (8−10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне пюре і тушкують 20−30 хв. Перед закінченням тушку­вання додають пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).

Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість — консерво­вану або швидкозаморожену.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу флотського, полтавського — квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10−15%), бульйон або воду (20−25% до маси капусти) і тушкують 1,5−2,5 год., періодично помішуючи.

Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.

Борщ

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім до дають туш кован і буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томати им пюре і ва­рять 10−15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, бо­рошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності.

Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують то­ненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кла­дуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідно­шенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20- 30 хв. і проціджують.

Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню консистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.

Борщ з капустою і картоплею У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоп­лю і доводять до кипіння, потім — нашатковану свіжу капусту, варять 10−15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і ва­рять до готовності. За 5−10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цу­кор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кла­дуть у борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану кар­топлю, її кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10−15 хв., потім додають капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.

Борщ український У киплячий м’ясо-кістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10−15 хв., потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5−10 хв. до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний солом­кою, спасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з часником, на­стоюють 20 хв.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ, дода­ють сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з час­никовою підливою.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним спо­собом. Для цього у підігріту до температури 35−40°С воду додають роз­чинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відстава­тиме від стінок посуду.

Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5−4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі в 2−3 рази, його обминають і знову залишають для бродіння. Тісто обминають ще 1−2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою ЗО г, щільно укла­дають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7−8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, до­дають олію і переварену охолоджену воду.

Борщ полтавський з галушками Готують борщ на бульйоні з курки або гуски. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім — капусту, нарізану шашками, і варять 10−15хв., додають тушковані буряки, пасеровані коріння, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею. Подають борщ зі шматочками курки або гуски і галушками, додають смета­ну й посипають зеленню.

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають трети­ну борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують круте тісто, яке набирають столовою лож­кою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Галушки мож­на приготувати іншим способом. Тісто розкачують скалкою шаром 4- 5 мм завтовшки, нарізають квадратиками (10×10 або 15×15 мм) і варять до готовності в підсоленій киплячій воді.

Борщ флотський

Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. Капусту наріза­ють шашками, картоплю — кубиками. Борщ готують так, як борщ з капустою і картоплею. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть 1−2 шматки свинокопченостей, наливають борщ, додають сметану і зелень.

Борщ з квасолею У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, нарізану шаш­ками (або тушковану капусту), і доводять до кипіння. Потім додають тушковані буряки і пасеровані овочі. Квасолю, попередньо зварену, кладуть в борщ за 5−10 хв. до кінця варіння, заправляють спеціями, можна додати часник, розтертий з сіллю.

Борщ з квасолею і картоплею

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубика­ми, і варять 5−10 хв. Потім додають туш ковані буряки, пасеровані овочі. За 5−10 хв. до кінця варіння додають попередньо зварену квасолю, спеції, часник, розтертий з сіллю.

Борщ київський

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, ва­рять 10−15 хв., потім — капусту, нарізану соломкою, і варять?-10 хв. Додають тушковані буряки з бараниною, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю, буряковий квас, сіль, цукор, спеції і варять 5−7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею. Подають з м’ясом, сметаною, по­сипають зеленню.

Борщ зелений

Варять борщ на м’ясному бульйоні зі свинини. Підготовлений ща­вель припускають у власному соці, а шпинату невеликій кількості води, потім усе протирають.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і ва­рять до напівготовності. Потім додають тушковані буряки, протерте пюре з щавлю та шпинату, пасеровані цибулю і коріння, борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор і варять 5−7 хв., заправ­ляють перцем.

Подають з вареним яйцем, сметаною і зеленню.

Борщ з чорносливом і грибами

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, до­дають капусту, нарізану соломкою, і варять 10−15 хв. Потім кладуть тушковані буряки зтоматом-пюре і буряковим квасом або лимонною кислотою, пасеровані цибулю і коріння, варені нашатковані гриби, зва­рений чорнослив з додаванням цукру, разом з відваром. Варять 3−7 хв., заправляють спеціями.

Вимоги до якості борщів

Капуста має бути нарізана соломкою або квадратиками (шашками > для борщі в флотського та полтавського, або шаткована, інші овочі на­різані відповідно до форми нарізування капусти — скибочками або со­ломкою. Овочі м’які, зберігають форму нарізування. Колір — малиново-червоний, смак — кисло-солодкий, запах залежить від набору про­дуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна. Сметану і зелень не розмішують. Строк зберігання борщів — не більше 2 год. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смак і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності.

Розсольники Обов’язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того, в рецептуру входять також цибуля ріпчаста і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м’ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури деяких розсольників входять також картопля, кру­пи (перлова, рисова та ін.), капуста, щавель.

Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. З огірків, що мають грубу шкірочку, її обчищають, а велике насіння видаляють. Со­лоні огірки нарізають і припускають 10−15 хв. у бульйоні, воді або відварі, приготованому зі шкірки і насіння огірків. Картоплю наріза­ють брусочками або часточками, коріння — скибочками або соломкою, цибулю — кубиками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.

Щоб надати розсольникам гострого смаку, використовують про­ціджений і прокип’ячений розсіл. Продукти кладуть у розсольник так само, як і в інші заправні супи.

Подають розсольник зі сметаною, посипають зеленню.

Розсольник ленінградський У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу рисову, пшеничну або вівсяну, доводять до кипіння, а потім — картоплю і ва­рять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, вливають розсіл, солять і варять до готовності. Розсольник можна приготувати і без томатного пюре.

Якщо розсольник готують з перловою крупою, то її відварюють до напівготовності, відвар зливають, оскільки він слизький, а крупу кла­дуть після картоплі.

Подають зі сметаною, посипають зеленню.

Розсольник домашній У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточ­ками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, ва­рять 5−7 хв. Потім кладуть пасеровані овочі, варять 7- 10 хв. Заправля­ють розсольник процідженим і прокип’яченим розсолом, сіллю, спе­ціями і доводять до готовності. Подають зі сметаною, посипають зеленню.

Розсольник московський

Готують розсольник на курячому бульйоні з потрухами і нирками. Особливістю цього розсольнику є те, що готують його без картоплі і до складу входить багато коріння. У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані біле коріння і цибулю, нарізану соломкою, припущені огі­рки і варять 5-Ю хв., потім додають нарізане листя шпинату, щавлю або салату, вливають розсіл і варять до готовності.

Розсольник можна заправити льєзоном.

Подають зі шматочками курки або нирок.

Вимоги до якості.

Овочі повинні зберегти форму нарізання, на поверхні розсольнику — часточки жиру оранжевого, жовтою кольору або безбарвні. У роз­сольнику ленінградському крупа добре зварена, рис нерозварений. Овочі натурального кольору. Смак — гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій, запах — властивий розсольнику. Консистенція овочів — м’яка, огірків — злегка хрумка, консистенція розсольнику — середня, негуста.

Солянки

Страва характерна гострим смаком і пряним ароматом.

Для ЇЇ приготування використовують концентровані м’ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м’ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують малень­кими кубиками або ромбиками і припускають. Цибулю пасерують з томатом-пюре. Маслини промивають, а з оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями.

М’ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізують скибочками або кубиками.

Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по 1 -2 шматочки на порцію, обшпарюють, проми­вають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1−2 шматки на порцію і припускають.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл.

Солянка м’ясна збірна

У киплячий концентрований бульйон кладуть пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці з розсолом, підготовлені м’ясні продукти, спеції і маслини, варять 5−10 хв.

Перед подаванням у солянку кладуть сметану і кружальце лимона. Посипають зеленню.

Солянка домашня

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і ва­рять до готовності. Додають пасеровану цибулю, томатне пюре, при­пущені огірки, спеції, сіль і варять до готовності. Перед подаванням у солянку кладуть нарізані скибочками м’ясні продукти, лимон, нали­вають солянку, додають сметану, посипають зеленню.

Солянка рибна Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, а рибу з хрящовим — на філе зі шкірою без хрящів, нарізають на порційні шматки.

У киплячий бульйон кладуть підготовлені для солянки продукти (крім оливок і маслин), шматки риби і варять до готовності. Перед по­даванням у солянку додають маслини, кружечок очищеного лимона.

Солянка донська

В киплячий бульйон кладуть пасеровані моркву, цибулю, нарізані кружечками, томатне пюре. Потім порційні шматки осетрової риби, припущені солоні огірки, капарці і варять до готовності. За 5−10 хв. до закінчення варіння кладуть нарізані кружечками свіжі помідори, спеції. Відпускають з кружечком лимона, посипають зеленню.

Солянка грибна

Солянку готують звичайним способом. Варені, сушені або свіжі гриби нарізують і кладуть у киплячий відвар одночасно з іншими про­дуктами.

Солянка із птиці

Готують солянку звичайним способом, замість варених м’ясопро­дуктів використовують варену птицю або дичину.

Солянка збірна із субпродуктів

Солянку готують звичайним способом. Із м’ясних продуктів в со­лянку входять язик, нирки, серце, вим’я.

Вимоги до якості солянок

Продукти нарізані скибочками або кубиками. М’ясні і рибні про­дукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні - ча­сточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.

Смак — гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону — каламутний від томату й сметани.

Консистенція м’ясних і рибних продуктів м’яка, огірків — хрумка.

Бісквітне тісто і вироби з нього

Серед різних видів кондитерських виробів бісквітний напівфабри­кат має найпишнішу структуру. Розпушувачем у даному тісті є збитий меланж або яйця. Тісто готують із борошна з невеликою кількістю клей­ковини (28−36%).

Для одержання бісквітного тіста яйця або меланж збивають з цук­ром до збільшення об'єму в 2,5−3 рази, а потім додають борошно.

Збільшення об'єму пояснюється насиченням маси великою кількістю бульбашок повітря в процесі збивання. Під час випікання білки яєць коагулюють і закріплюють пористу структуру тіста.

У рецептуру бісквітного тіста (крім бісквіту «Буше») входить кар­топляний крохмаль (20% до маси борошна), який зменшує кількість клейковини і робить тісто більш пластичним.

На якість бісквітного напівфабрикату впливають не тільки кількість і якість сировини, а й технологія приготування тіста. Особливе значення мають інтенсивність і швидкість збивання, температура збиваної маси. Після збивання масу швидко розливають у форми або кондитерські листи і випікають, щоб тісто не осіло.

Якість випеченого бісквіта визначають за об'ємом, вологістю, щільністю, еластичністю, смаком, кольором, ароматом і станом шкірочки.

Готовий бісквіт — це пухкий, легкий і зручний для обробки на­півфабрикат.

Він повинен мати гладку, тонку верхню шкірочку, пухку, еластич­ну структуру м’якушки — при натисканні пальцем легко прогинаєть­ся, а потім відновлює попередню форму.

У залежності від компонентів, які входять до складу тіста, і способів приготування розрізняють декілька видів бісквітного напівфабрикату.

Приготування бісквіта холодним способом

У казан збивальної машини кладуть меланж або яйця, цукор і зби­вають спочатку на малій швидкості, а потім — на більшій. Процес зби­вання відбувається 30−40 хв., при цьому маса збільшується в об'ємі у 2,5−3 рази, набуває світло-коричневого кольору і однорідної консис­тенції. В кінці збивання додають змішане з крохмалем борошно і про­довжують збивання 1 хв.

При більш довгому перемішуванні структура тіста ущільнюється, оскільки пухирці повітря виходять з тіста, а випечений бісквіт стає щільним.

Приготування тіста з підігрівом

Меланж з'єднують з цукром і цю масу прогрівають до температури 40−50°С. Потім суміш збивають 25−30 хв. Далі готують так, як холод­ним способом.

Бісквіт «Новий»

Характерний тим, що при його приготуванні додають воду і змен­шену кількість меланжу. Цукор розчиняють у воді, суміш збивають 2 хв., додають меланж і збивають ще 25 хв. Додають змішане з крохма­лем борошно І замішують протягом 1 хв.

Бісквіт з вершковим маслом

Яйця і цукор збивають, одночасно збивають попередньо розм’як­шене масло до утворення кремоподібної маси.

В яєчно-цукрову суміш додають есенцію, збите масло і все пере­мішують до однорідної маси. Потім поступово всипають борошно з крохмалем і замішують тісто.

Бісквіт «Буше».

Відрізняється від основного бісквіта технологією і рецептурою. Він має більший об'єм, оскільки містить більше сухих речовин. Тісто готу­ють без додавання крохмалю, більш в’язкої і густої консистенції, яка не розпливається на папері. Особливість технології полягає в окремо­му збиванні білків і жовтків яєць.

Жовтки з'єднують з цукром і збивають протягом 40−50 хв. до одер­жання однорідної маси.

Охол од же ні білки збивають 15−20хв. на малій швидкості, потім на більшій.

До збитих жовтків додають есенцію, борошно і перемішують 5−8 с., потім швидко додають окремими порціями збиті білки і все пере­мішують до утворення однорідного тіста.

Бісквіт масляний для кексів

До складу тіста, крім яєць, цукру і борошна, входить велика кількість маслаяк розпушувач додають амоній.

У казані збивальної машини протягом 10 хв. збивають вершкове мас­ло, додають цукор і продовжують збивати до одержання однорідної маси.

Потім додають меланж, збивають 10хв., фруктову есенцію, всипа­ють змішане з амонієм борошно, перемішують.

Бісквіт можна готувати з горіхами або какао. Горіхи підсмажують, обчищають від лушпиння, подрібнюють, змішують з борошном і крох­малем. У випеченому бісквіті шматочки горіхів повинні бути розподі­лені однаково по всій масі.

Бісквіт з какао готують так само, як основний бісквіт, але в борош­но додають какао-порошок. Випечений бісквіт має шоколадний колір і смак.

Готове бісквітне тісто розливають у форми або листи, дно яких зас­телено пергаментним папером, а борти змащують вершковим маслом. Форми заповнюють на ¾ висоти, щоб тісто під час випікання не ви­ливалось.

Товщина випеченого бісквіта повинна бути не менше 30 мм. Для рулету з начинкою або кремом — до 10 мм.

Поверхню тіста вирівнюють ножем. Не рекомендується перші 10 хв. випікання переставляти лист або форми, оскільки при найменшому струшуванні лопають пухирці, повітря виходить і бісквіт стає більш щільним, важко пропікається.

Температурний режим і час випікання залежать від об'єму і товщи­ни ті ста (табл. 1).

Таблиця 1.

Режим випікання бісквітного тіста.

Готовність бісквіта визначають за кольором шкірочки і пружністю. Шкірочка повинна бути золотисто-коричневою. При натискуванні пальцем на невипеченому бісквіті залишається заглиблення.

Випечений напівфабрикат охолоджують 20-ЗО хв. Потім з допо­могою ножа відділяють від бортів по всьому периметру і викладають на стіл, накривають папером, витримують 8−10 год. при температурі 10- 15 °C, щоб закріпилася пориста структура.

Якщо бісквіт використовувати без витримування, то при нарізанні він буде м’ятися, кришитися. Папірзнімають після витримування, бісквіт зачищають і використовують для приготування тортів, тістечок, рулетів.

Бісквітні торти

Приготовляють з двох або трьох пластів бісквітного тіста, перема­щених кремом, фруктовою начинкою і прикрашених оздоблюючими напівфабрикатами.

Торти можуть мати круглу, овальну, квадратну або прямокутну форму.

Бісквітний корж (напівфабрикат) розрізають по горизонталі на два або три пласти. Нижній пласт бісквіта змочують сиропом, потім нано­сять шар крему, на який кладуть другий пласт бісквіта, змочують його сиропом, наносять крем. Покривають кремом верхній пласт і бічні сто­рони. Бічні сторони торта посипають бісквітними крихтами або под­рібненими горіхами.

Поверхню торта можна покрити шоколадною помадкою. Торт при­крашають кремом, фруктами, цукатами.

Тістечко бісквітне

Два пласти випеченого бісквітного напівфабрикату завтовшки 1−2 см склеюють кремом. Нижній пласт бісквіта рівномірно змочу­ють сиропом і наносять шар крему товщиною 2−3 см. На крем кладуть другий такий самий пласт бісквіта і покривають кремом, охолоджують.

Перед нарізанням гострий ніж опускають у гарячу воду, витирають серветкою і розрізають бісквіт на тістечка прямокутної форми розмі­ром приблизно 4×8 см. Оздоблюють їх кремом, фруктами, желе.

Бісквітні рулети

Для рулетів випікають напівфабрикат завтовшки 7−10 мм, гарячим кладуть його на рушник і разом скручують, охолоджують. Легенько роз­гортаючи, щоб не поламати, виймають рушник і з середини рулет зма­щують кремом. Знову загортають, зверху змащують кремом, оздоблю­ють і охолоджують. Охолоджені рулети нарізають на порційні шматки.