Шведський стіл

Зміст

• Вступ
• 1. Прискорені форми обслуговування, їх характеристика
• 2. Організація шведського столу
• 3. Організація шведської лінії
• 4. Меню шведського столу (сніданок), (обід), (вечеря)
• 5. Обслуговування гостей за шведським столом
• Висновок
• Джерела інформації

Вступ

Така форма обслуговування, як «шведський стіл», при якому гості їдять і п’ють стоячи, цілком прийнятна і при організації банкетів. Для обслуговування банкету-прийому з різною кількістю гостей є він найбільш зручним варіантом,.

Цей вид банкету має такі переваги: для підготовки й обслуговування гостей потрібно значно менше висококваліфікованих офіціантів, кухарів та інших працівників,' для приготування закусок і страв у тому ж асортименті й кількості, що й для звичайного банкету-прийому, треба менше виробничої площі; значно скорочується потреба в банкетному посуді як за кількістю, так і асортиментом; страви в багатопорціонному посуді не втрачають привабливості при доборі певної кількості порцій; за допомогою нескладних нагріваючих засобів легко підтримувати потрібну температуру протягом прийому (безпосередньо в залі);

Учасникам банкету надається можливість вибрати не тільки холодні, а й гарячі страви та десерт.

1. Прискорені форми обслуговування, їх характеристика

Методи обслуговування споживачів - це спосіб реалізації продукції закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування.

Форма обслуговування споживачів: І організаційний прийом, який є різновидом або поєднанням методів обслуговування.

Приклади форм обслуговування: реалізація кулінарної продукції через торгівельні автомати, за типом «шведського столу», відпуск скомплектованих обідів та ін.

Види, методи і форми обслуговування на підприємствах залежать від місця вживання їжі, способу її отримання і доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні та ін. Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів.

Основними видами обслуговування в закладах ресторанного господарства є:

реалізація продукції в залах закладів відкритого типу (ресторанів, барів, їдалень, кафе, закусочних), а також в їдальнях при промислових

підприємствах та навчальних закладах;

обслуговування пасажирів у дорозі, на транспорті;

реалізація кулінарної продукції через магазини (відділи) кулінарії;

організація обслуговування офіціантом (барменом) вдома.

На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі методи обслуговування:

самообслуговування;

обслуговування офіціантами, барменами;

комбінований метод.

При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті страв для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском.

Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, інколи в кафе, в яких створення комфорту відіграє визначальну роль. Ці підприємства призначені не лише для виконання послуги харчування, але й для організації відпочинку споживачів.

При комбінованому методі передбачається поєднання двох вказаних методів обслуговування. Наприклад, підприємство працює вдень за методом самообслуговування (загальнодоступна їдальня, кафе), а ввечері - обслуговування офіціантами. У таких підприємствах також повинні створюватися умови для організації відпочинку споживачів.

Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне і часткове самообслуговування.

При повному самообслуговуванні споживач виконує всі операції, пов’язані з отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу і прибиранням посуду.

При чаcтковому самообслуговуванні більшість цих операцій виконує персонал ресторанного закладу для прискорення обслуговування. Прикладом часткового самообслуговування є попереднє накриття столів у їдальнях при виробничих підприємствах і навчальних закладах, де встановлена єдина обідня перерва і харчування організоване через комплексні сніданки та обіди. При цьому споживачі лише розливають у тарілки перші страви із супниць, заздалегідь виставлених на столи та відносять використаний посуд.

За способом розрахунку зі споживачами розрізняють самообслуговування з попереднім, подальшим, безпосереднім розрахунком та оплатою після вживання їжі.

При самообслуговуванні з попереднім розрахунком споживачі, ознайомившись з меню, отримують чек і розраховуються в касі, а потім по цих чеках отримують вибрані страви на роздачі. Такий вид самообслуговування уповільнює процес обслуговування. Значне прискорення при застосуванні цієї форми обслуговування досягається при відпуску комплексних обідів по заздалегідь придбаних талонах або абонементах.

Самообслуговування з подальшим розрахунком - це розрахунок за вибрані страви в кінці роздавальної зони. Перевагами цієї форми обслуговування є можливість безпосереднього вибору страв споживачами, звільнення роздавальників від розбору чеків, що прискорює процес обслуговування.

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком забезпечує одночасність вибору страв, отримання і оплати їх вартості. В цьому випадку відпускання продукції і розрахунок зі споживачем здійснюється одним працівником. Така форма обслуговування застосовуються в буфетах, закусочних, при обслуговуванні через барну стійку в барах.

При самообслуговуванні з оплатою після вживання їжі споживач, вибравши страви і напої, отримує чек у касира в кінці роздавальної зони, який оплачує при виході із залу. Застосування такої форми обслуговування сприяє посиленню контролю за веденням розрахункових операцій. При цьому пропускна спроможність залу збільшується у півтора рази порівняно із самообслуговуванням з попередньою оплатою.

2. Організація шведського столу

" Шведський стіл" формується за принципом звичайного меню: холодні закуски, супи, гарячі м’ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти та хліб. В цілому його побудова скрізь приблизно однакова, але в готелях вранці можливий, наприклад, варіант, коли овальний шведський стіл ділиться навпіл. З одного боку розташовується пригощання для тих, хто замовив «континентальний» сніданок (сік, чай, кава, джем, булочки), з іншої - повний буфет для тих, хто сплатив сніданок повністю. Головне правило сервіровки: закуски повинні знаходитися поряд із закусками, гарячі - з гарячим, десерти — з десертами. Найближче до входу в зал розміщають холодні закуски та хліб. М’ясні закуски ніколи не повинні лежати на одній тарілці або одному підносі з рибними. Навіть якщо всередині одного підноса декілька тарілок, під одним «дахом» з рибою може ужитися тільки інша риба і морепродукти, але у жодному випадку не м’ясо. При недоліку місця краще залишити на «шведському столі» тільки рибні закуски, а м’ясні приносити з кухні за замовленням або навпаки.

Овочі і ягоди теж необхідно розташовувати окремо. Напої можуть стояти у будь-якому порядку, головне, щоб вони були зосереджені в одному місці. За ними — супи. Потім — другі страви (окремо — рибні, окремо — м’ясні). В кінці - десерти. Напої розташовуються на окремому столі-барі також недалеко від входу. Ставити напої і продукти на один стіл не прийнято. Виключення може робитися для спеціального напою від шеф-повара, який входить в меню «шведського столу» .

Якщо це постійний «шведський стіл» в готелі або ресторані, на нім все подається одночасно. Якщо йдеться про банкет, то спочатку пропонуються холодні закуски, а вже потім на «шведський стіл» ставиться гаряче. Десерти без крему можна подати відразу, з кремом — після гарячих страв. Закуски, які псуються нешвидко можуть залишатися на «шведському столі» до кінця банкету.

Всі страви на «шведському столі» повинні постійно оновлюватися, незалежно від того, встигли гості все з'їсти чи ні. Закуски належить міняти в середньому не рідше ніж один раз на годину, а в жарку погоду, особливо якщо страва стоїть відкритою, — ще частіше. Гарячі страви, як правило, оновлюють, коли місткість спустіла наполовину.

Напої подають в спеціальних діспенсерах або глечиках (які також годяться і для подачі мюслі). Що краще — справа смаку. Глеки виглядають красивішими, але у них менше об'єм і ними не так зручно користуватися. Поряд з діспенсерами для джему і меду або, наприклад, біля ємності з йогуртом ставляться невеликі скляні розетки. Булочки зазвичай подаються в кошиках.

При кожній страві обов’язково повинен бути розкладальний прилад — або щипчики, або ложка з вилкою. Робляться такі прилади в основному з неіржавіючої сталі, але іноді і з пластика (хоча пластик з погляду європейського ресторанного сервісу вважається неприйнятним). Іноді для салатів кладуть дерев’яні ложки, але тоді і посуд теж повинен бути дерев’яним, а стіл витриманий в етнічному стилі.

Вказівні таблички — необхідна атрибутика «шведського столу». Але щоб не перенавантажувати його непотрібною інформацією, їх треба ставити або вішати тільки там, де щось може бути незрозуміло. Наприклад, якщо поряд стоять два діспенсера з молоком, необхідно вказати, що одне з них з нормальною жирністю, а інше — знежирене. (Це украй важливо, наприклад, для стурбованих своїм здоров’ям американців, які п’ють тільки знежирене молоко.)

" Шведський стіл" має на увазі самообслуговування і самий звичайний одяг. Меню може бути з двома-трьома змінами страв, або порцією закусок, які виставляються на стіл одночасно. Покажіть меню або поясніть гостям чого чекати, заохочуйте самообслуговування. Хоча страви повинні добре поєднуватися один з одним, «шведський стіл» — це рідкісне задоволення, тому збалансованість, низька калорійність і корисність блюд не є найголовнішою.

Як правило, «шведський стіл» припускає досить демократичне меню, що складається з не трудомістких в приготуванні страв, — акцент робиться на їх ефектну презентацію. Тому для викладення вибирають найбільш «життєстійкі» позиції, що зберігають гідний вигляд протягом не менше чим трьох годин. Асортимент страв залежить від часу прийому їжі (сніданок, обід, вечеря). Пропонований сніданок найправильніше визначити як європейський — набір продуктів, який включає сухі сніданки (мюслі, пластівці), кисломолочні продукти (йогурти, ряжанку, сир), холодну гастрономію (сирну і м’ясну нарізку), каші, овочі (свіжі і в тепловій обробці), фрукти, сухофрукти, свіжу випічку (ми пропонуємо дріжджові і листково-дріжджові вироби). В меню обов’язково присутні 3−4 гарячі страви: сирна запіканка, оладки або млинчики, омлет, фрикадельки. Асортимент напоїв включає чай, так звана проливна американська кава, 3 види соків і морс.

При складанні меню на конкретний день потрібно враховувати національні переваги гостей і збільшувати кількість їжі по тих позиціях, на які прогнозується активніший попит.

Кулінарний стиль приготування страв для «шведського столу» — нейтральний, такий, що оптимально влаштовує середньостатистичного гостя. Каша не повинна бути пересолодженою або пересоленою. І лише там, де присутня відкрита кухня, творчість кухаря і побажання клієнта можуть з'єднуватися.

Важливий організаційний момент — це циклічність подачі цілого ряду страв і продуктів. Так, для гастронома період реалізації складає 30−40 хвилин. Це означає, що страви з сирною і ковбасною нарізкою готують протягом сніданку в декілька партій.

Меню «шведського столу» також залежить від сезону. Так, літом розширюється асортимент овочів і фруктів, упор робиться на легкі натуральні салати, холодні супи. З міркувань санітарної безпеки готелі в жаркий час відмовляються від реалізації салатів з майонезною заправкою. Взимку пропонується більше ситні і калорійні страви. Наприклад, крем-суп на сливках ідеально вписується в меню зимового сніданку або недільного бранча. Також на підбір страв впливає сезонність постачання окремих продуктів.

Для «шведського столу» не годяться страви, які дуже швидко висихають, наприклад, грудка качки або карпаччо. Гарячі страви переважно роблять соусними, але соус подають окремо, інакше він також засихатиме. Звичайне м’ясо береться порційне (медальйони з яловичини або свинини, смажені курячі грудки). Як гарнір можна запропонувати картоплю, рис, овочеве рагу, овочі-гриль.

Вимагають обережності з салатами з майонезом — вони повинні бути тільки свіжо приготовленими. Немало труднощів виникає також з морозивом, тому його також нечасто зустрінеш на «шведському столі». Кава повинна бути тільки звареною (подається в спеціальному термосі або розливається з автомата), а чай дорогих сортів, що пакетується, таких як, наприклад, «Ронафельд» або «Ньюбі» .

Важливо, щоб асортимент страв і напоїв був різноманітним. Споживач повинен мати можливість спробувати помалу декілька страв — це одна з переваг «шведського столу» .

Взагалі меню включає 10 — 15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв. Гаряча кулінарна продукція підтримується за допомогою пристосувань для підігріву — марніти, таганки.

Особливості організації, учасники підходять до столу, беруть серветку і, поклавши на неї тарілку із загорнутим в серветку ножем і виделкою, вибирають холодні закуски на свій смак. У праву руку можна взяти бокал вина, соку чи інший напій. Після холодних закусок подають жульєн (тушковану страву з м’яса, птиці або грибів), можна подавати гарячі сосиски, фрикадельки з відповідними соусами. Після гарячої закуски гостей пригощають десертом — сиром, фруктами, морозивом, желе. Наприкінці прийому подають каву.

Особливість «шведського столу» в тому, що заповнивши тарілку, гості, щоб дати можливість іншим учасникам прийому, відходять від столу. Організатори прийому повинні передбачити, щоб всі гості, залишивши стіл, змогли розміститися в залі або в інших кімнатах, де встановлені невеличкі столики. Напої й десерт розносять офіціанти, в разі необхідності вони замінюють посуд та поповнюють блюда.

При підготовці до обслуговування важливо враховувати, як буде організовано відпустку перших і других страв. Якщо їх будуть порціонювати в посуд для відпуску або прийому їжі заздалегідь або в присутності користувача, то необхідний для цього посуд розміщується зі сторони офіціанта, який відпускає страви. У випадку, коли відвідувач сам хоче порціонувати блюда, посуд розміщують ближче до споживача.

Одночасно з підготовкою «шведського столу» офіціанти сервірують обідні столи в залі. По кількості предметів сервіровка відрізняється від прийнятого для звичайного обслуговування. Так як відвідувач сам кладе в тарілки хліб, закуски, прибори для прийому їжі, то на столи звичайно ставлять прибори зі спеціями, паперові серветки в вазочках (конусних стаканах), квіти.

Отримання, облік продукції та обслуговування. В залі під час сніданку повинно працювати три офіціанта (під час обіду — п’ять). Обслуговування проводиться у «шведського столу» і в залі по бригадній формі організації праці з загальною матеріальною відповідальністю. Для дотримання норм відпуску продукції вона повинна бути підготовлена окремими порціями або нарізана так, щоб один, два або три кусочка продукції складали одну порцію. В цьому випадку в меню слід вказати, з яких частин складається порція.

Учасників банкету в аванзалі зустрічають улаштовувачі банкету. У барі, що розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді і легкі закуски.

В основних ресторанах, які пропонують сніданок, обід та вечерю, «шведський стіл» повинен бути відкритий завжди.

Звичайно діє принцип самообслуговування, але в п’ятизіркових готелях вільний офіціант зобов’язаний про всякий випадок запропонувати гостям свою допомогу. У деяких місцях навіть передбачена спеціальна посада буфетника, що займається винятково «доглядом» за «шведським столом»: приносить тарілки, міняє прилади, стежить за чистотою. Кухня, у свою чергу, заздалегідь готовить десерти, хліб, холодні страви й безпосередньо перед початком роботи ресторану — гаряче. Все це за 5 хвилин до відкриття викладається на «шведський стіл», плівки знімаються — і ресторан готовий до обслуговування.

Хліб можуть приносити офіціанти, але, як правило, він також перебуває на «шведському столі» — викладається на підносі з кришечкою або на дерев’яній дошці, до якої додаються серветка (щоб тримати хліб) і ніж, щоб кожний міг самостійно відрізати шматок (хлібна нарізка занадто швидко висихає). Там, де пропонується ніж, вільному офіціантові рекомендується запропонувати клієнтам допомогу, щоб вони не порізалися, до того ж це розглядається як додаткова турбота про гостя. До речі, у поважаючому себе закладі хліб для шведського стола печуть самі, а в крайньому випадку закупають в іншого ресторані. Треба відмітити також, що особливості «шведського столу» залежать від його виду:

1. Бранч.

Це спеціальна пропозиція «шведського столу», що влаштовується в ресторанах всіх великих готелів по неділях, так званий «сімейний обід». В асортимент включені напої, у тому числі й алкогольні. Коштує не занадто дешево, але дешевше вечірнього походу в ресторан. Проходить звичайно з 12 до 16 — 17 годин. Введення такої спеціальної пропозиції пов’язане з тим, що готельні ресторани ефективно працюють тільки під час сніданку й вечері, і те лише в будні. У суботу гостей звичайно нема, і в неділю, щоб заповнити ресторан, улаштовують бранч для всіх бажаючих. При цьому як бонус дітей до певного віку часто пропонують нагодувати безкоштовно або за половину фіксованої ціни. Буває, люди приходять на бранч відзначати дні народження й інші свята. Витрати на бранч нерідко перевищують доходи від нього, але ресторан все-таки одержує «живі» гроші й має можливість забезпечити співробітників роботою (під час бранчу, як правило, працює весь персонал). Крім того, бранч — непоганий маркетинговий хід для залучення нових гостей.

2. Кейтерінгові заходи.

У цьому випадку «шведський стіл» можна порівняти з банкетом. Відмінність полягає в тому, що все влаштовується не на території готелю або ресторану, а в іншому, спеціально не призначеному для цього приміщенні або на природі. Для цього запрошується кейтерінгова компанія. За день до банкету на місце привозяться й установлюються столи й стільці, а наступного дня з ранку починають завозити ресторанну білизну (скатертини, серветки й т.п.).

Побудова виїзного «шведського столу» схожа зі звичайним, але нюанси все-таки є. Сніг і лід для ванн під гастроємності заготовлюються заздалегідь. Для гарячих страв везуться марміти — або електричні, або на гелевому паливі. Самі гарячі страви везуть у спеціальних термошкафах. Однак перед транспортуванням вони не доводять до повної готовності, а доходять уже в мармітах ближче до моменту подачі.

Вартість заходу позначається на меню й ціні напоїв і продуктів, але не на зовнішньому оформленні. Одноразовий посуд у подібних випадках не використовується. Виключення стосується звичайно тільки пивних склянок.

3. Тематичні заходи.

Організація тематичних «шведських столів» відрізняється спеціальними елементами меню й деталями сервіровки. Наприклад, якщо це день італійської кухні, на столі неодмінно повинні бути пармська шинка, помідори з «Моццареллою», смажений солодкий перець, різотто. Обов’язково макарони кухар готовить для гостей окремо, невеликими порціями. Страви, що не мають відношення до італійської кухні (скажемо, оселедець під шубою), на подібному заході неприпустимі. Оформлення столу повинно містити в собі деталі, типові для Італії: це може бути скатертина у вигляді італійського прапора, пляшка зі свічею, спеціальний затиск для пармської шинки й т.д. Для офіціантів використовується уніформа, яка відповідає тематиці. Якщо в центрі уваги якесь свято, наприклад, Новий рік або день Святого Валентина, необхідно підібрати відповідне декоративне оформлення стола. Взагалі в сервіровці можна обіграти будь-яку тематику, але бажано так, щоб прикраси не заслоняли страви. Адже головне у «шведському столі» все-таки не форма, а зміст.

шведський стіл ресторан обслуговування

3. Організація шведської лінії

Конструктивні особливості устаткування " шведської лінії" у закладах ресторанного господарства

Для організації шведського столу використовується спеціальне торгово-технологічне устаткування різних закордонних та вітчизняних фірм, до складу якого входять:

прилавок для підносів;

охолоджуваний прилавок для холодних та солодких страв;

прилавки-марміти для супів та основних гарячих страв;

прилавок для гарячих напоїв;

візки з пристроями;

прилавок для столових приладів та ін.

У складі устаткування використовуються марміти (від французького marmite — казан для кип’ятіння) для підтримки в гарячому стані приготовленої їжі. Вони є зазвичай пересувними контейнерами, усередині яких розташовані ємкості для термічно оброблених продуктів, що зберігають їх досить високу температуру завдяки механізму, схожому на механізм «водяної бані». Ресторану належить вибрати, якому з видів віддати перевагу — підлоговому або настільному, в основному це залежить від передбачуваних об'ємів та вигляду блюд, які на нім подаватимуться. Існує і два варіанти підігрівання — на спиртних пальниках (найбільш поширений марміт з двома пальниками та відкидною кришкою, вони використовуються для других страв) або з нагрівальним елементом (ідеальні для супів та інших гарячих рідких страв, зазвичай складаються з підставки-основи, а також вставлених в неї однієї або двох каструль).

Слід пам’ятати про можливість використання вставок-контейнерів і в марміті першої групи, з їх допомогою в одній одиниці такого устаткування можна розмістити до трьох видів блюд. Примітно, що подібні обмежувачі виготовляються не лише з неіржавіючої сталі, але і з фарфору, який має велику міру теплопередачі. Окрім вигляду нагрівального елементу необхідно визначитися з формою теплових ємкостей, а також з доцільністю заглиблення марміту в столешницю, що виглядає ефектно, але «кусається» по фінансах.

Ще один тип марміту призначений для підігрівання готових соусів. Вони набагато меншого розміру та працюють від свічки, що гріє.

Для гарячих напоїв існує свій спеціальний марміт, в ньому можна подавати каву, чай, шоколад. Але, на жаль, він не призначений для їх приготування, бо не дозволяє воді закипіти.

З менш значимого теплового устаткування для «шведського столу», хочеться назвати апарат для жаріння омлетів, та і швидко розігріти зварені, але захололі яйця можна спеціальним апаратом. До речі, не так давно на російському ринку з’явилася корзина для яєць. Сплетена з високоякісної лози, доповнена подушкою із спеціального матеріалу, вона дуже довго та дбайливо зберігає тепло.

Другим за значимістю стоїть холодильне устаткування, що дозволяє салатам, а також холодним закускам та десертам зберегти якість на рівні з привабливістю зовнішнього вигляду. Для «шведського столу» найбільш актуальними являються салат-бари — відкриті вітрини з вмонтованими в них елементами, що охолоджують, і температурним режимом в інтервалі від двох градусів морозу до десяти градусів тепла. Існують спеціальні версії цих конструкцій, об'єднуючі холодильний та тепловий модулі, — вони мають більшу перевагу з причини своєї високої технологічності. Лінія, збудована з трьох подібних вітрин, дозволяє викласти і гаряче, і закуски, і десерти, а термостійке скло в кожній з них може додатково розділяти секції з різними температурами.

Продукти викладаються в окремі гастроємкості, які розміщуються у ванній, виконаній найчастіше з неіржавіючої сталі. У частині моделей є льодогенератор, в деяких, менш дорогих, охолоджування відбувається за рахунок коленого льоду, який є додатковим елементом декору. Причому вода, що утворюється при таненні, також не створює жодних проблем, — вона витікає через зливний отвір, розташований знизу конструкції.

Салат-бари можуть різнитися формою гастроємкостей та варіантами виконання, — таке устаткування виготовляється з елементами обробки під дерево, ламінат, мармур, граніт. Для викладання гастрономії та холодних закусок хороші одно — або двохярусні охолоджувані вітрини, що працюють на акумуляторах, — їх прозорі кришки, що кріпляться на спеціальних роликах, дозволяють гідно оцінити страви, що знаходяться в цих вітринах. Той же принцип охолоджування може бути використаний для масла, сиру, фруктових салатів, йогуртів. Але не варто думати, ніби питання оснащення «шведського столу» вичерпується вибором марміту та вітрин, що охолоджують, — як і в будь-якому другому, в ресторанному бізнесі не буває дрібниць.

Наприклад, як обійтися без диспенсера — охолоджувача для води або соків? За рахунок змонтованого усередині конструкції контейнера для льоду, гості завжди можуть отримати безалкогольні напої оптимальної температури. Зрозуміло, що рестораторові вигідно подавати їх за додаткову плату, але все частіше ціна напоїв входить в загальну вартість. Також при комплектації устаткування варто уважно віднестися до виставкових підносів та кришок, — до речі, подібний тандем, оснащений двома торцевими вирізами, буде ідеальним для подачі хлібобулочних виробів. А для подачі десертів можна використати підставки на ніжках, які заощадять немало місця на столі, — скажімо, двух — і трьохярусні етажерки. Причому, щоб солодощі або сир не обвітрилися, для них теж краще вибрати блюда з прозорими кришками.

Швидше за все, ресторатору припадуть до уваги і органайзери, що спрощують роздачу приправ, столових приладів, серветок, що є безшовними стійками з полімерного матеріалу, придатними для монтажу на стіні або будь-якій горизонтальній поверхні. Не залишаться без уваги ні щипці для салатів та закусок, ні пристосування для нарізки, ні половнічки для соусу. А є ще багаточисельні блюда, ємкості для мюслі, блоки для джему, діспенсерні смарт-системи для цукрового піску, меду, вершків, сиропу, виконані з легованої сталі підставки з пластиковими ємкостями для викладання упакованих мілких штучних товарів, таких як кетчуп, гірчиця, — та хіба мало цих потрібних маленьких дрібниць, чия відсутність може істотно підірвати резюме вашого «шведського столу». Що стосується сервіровки, то особливу увагу слід приділити ергономіці: всі викладені страви, як і місця, з використаним посудом, мають бути доступні для гостей. Треба намагатися поєднувати квадратні підноси з круглими, а овальні чергувати за розміром, також важливе дотримання колірного балансу, і хоч би мінімально враховувати закони композиції. Вибір посуду повинен підкорятися загальній концепції закладу: демократичні ресторани можуть собі дозволити легке відхилення від неї, тоді як класичним закладам ставиться слідувати строго вибраному курсу. Зрозуміла ефектність подачі салатів на різноколірних лотках із скловолокна, але навряд чи така подача буде доречна в строгому інтер'єрі. Проектуючи «шведський стіл», треба намагатися не відхилятися від спочатку вибраної лінії, краще більше часу приділити на стадії дизайну-проекту та розробки конструкторської документації, чим вносити доповнення під час безпосереднього придбання устаткування або, що ще гірше, коли вже все розставлено та відбувається декоративна обробка фасаду.

Треба пам’ятати, що сам по собі «шведський стіл» не принесе прибутку, але він це неодмінно зробить за допомогою гостей, які прийдуть до ресторану снідати, обідати або вечеряти. А раз так, значить, слід постійно думати про їх зручність: вибираючи проект, розробляючи меню або доки віртуально регулюючи їх потоки та потоки персоналу. Важливо зрозуміти, як відвідувачі потраплятимуть в зал, орієнтуватимуться у викладених блюдах, братимуть підноси, посуд, столові прилади, рухатимуться уздовж лінії роздачі (підходити до будь-якої точки цієї лінії). Врешті-решт, вибір технологічного устаткування для залу — це не що інше, як пошук найбільш оптимальної дороги від кухні, де готуються страви, до покупця.

4. Меню шведського столу (сніданок), (обід), (вечеря)

Асортимент страв та напоїв залежить від меридіану. Склад меню «шведського столу» зв’язаний з культурними, релігійними і національними особливостями — базове меню завжди буде місцеве. Але в більшості готелів навіть спеціально підкреслюють, що в «шведський стіл» входять європейські страви.

Нерідко шеф-повар балує постійних клієнтів так званими «вечорами національної кухні», коли вся вечеря складається виключно з страв якоїсь національної кухні - французької, мексиканської і т.д.

Якщо зі Сходом ви знайомі тільки по Туреччині, то інші країни можуть вас розчарувати в плані «шведського столу». По-перше, в мусульманських країнах, до яких відносяться також Єгипет, ОАЕ і Туніс, категорично не їдять свинину. У Туреччині, в принципі та ж картина, але там недолік м’яса прагнуть компенсувати рибою, птахом, салатами і фруктами в безмежних кількостях. У Єгипті ж, навпаки, «шведський стіл» зазвичай небагатий, вибір страв менший — курка, баранина, салати під майонезом, а фрукти поступають в основному літом. Зате у всіх країнах Сходу столи ломляться від солодощів: і пахлава, і щербет, і рахат-лукум, і всякі тістечка, і якісь печені кошики з наповнювачем, назву яким складно підібрати.

А ось в Південно-Східній Азії відмовляються не тільки від свинини, але ще і від яловичини: корова — священна тварина. Хоча, знавці стверджують, що справа тут не тільки в релігії. Просто в крові індійських корів живе вірус, небезпечний для здоров’я людини, тому індуси і тайці вважають за краще обмежуватися все тією ж куркою. А свинину вони не їдять з інших міркувань: це тварина в їх розумінні неїстівна, тому що харчується відходами. Втім, для нормальних східних людей щастя в іншому — в приправах. Тому на їх «шведських столах» ви неодмінно побачите масу банок і чашок з соусами і приправами, що мають значно різкий запах і дуже гострий смак.

Проте в Європі є і свинина, і яловичина, і курка. Але подається все це в куди менших кількостях: обжиратися тут вважається неінтелігентно. Знову ж таки побачимо ми і національні особливості: у Італії меню побудоване на десятках видів спагеті і т.п.

Цікавий парадокс спостерігається в Греції, Болгарії і Хорватії: країни начебто морські, а риби на «шведському столі» ви майже не побачите. Головне, без чого там не можуть обійтися — оливки і бринза, а вже інше залежно від зірок готелю. Два салати — три зірки.

У європейських країнах залежність від зірок готелів більш відчутна. З категорією готелю зв’язано і різноманітність меню, і кількість страв на «шведському столі». Якщо у готелю всього дві зірки, максимум, що вам запропонують — бутерброд з розчинною кавою на сніданок і що-небудь смажене з овочами під майонезом на вечерю.

Чим вище категорія готелю, тим більше асортимент. У Іспанії, наприклад, різноманітність починається вже з трьох зірок. Правда, вони діляться на хороші і не дуже. У тих, які хороші, вам можуть дати цілий таз полуниці, витончені салати, креветки, смажену рибу і тушковане м’ясо — і все це за одну вечерю. У поганих — 3−4 простеньких салатів і пару нехитрих гарячих страв. Правда, і вартість проживання тут куди нижче.

Якщо ж категорія готелю — 5*, страв не обов’язково стане більше, але їх склад обернеться в сторону екзотики і дорогих інгредієнтів. Наприклад, звичайні креветки будуть замінені королівськими, на сніданок подадуть свіжий вичавлений полуничний сік, а серед фруктів може опинитися який-небудь рамбутанг.

У тій же Індії готелі високої категорії роблять ставку на свої улюблені приправи: якщо в двох-трьох зірковому готелі вас нагодують звичайним рисом, тут поставлять на стіл рис червоний, рис жовтий і рис білий. Тільки не думайте, що це різні сорти — просто в кожну тарілку налили свій соус. Проте соуси не прості, а приготовані з особливих, високоякісних компонентів, для дійсних гурманів.

А в турецьких висококласних готелях крім всіляких страв, як правило влаштовують дієтичний стіл і стіл для дітей, де лежать всякі гамбургери і картопля фрі.

Скільки б зірок не було у готелю, погоду на кухні робить шеф-кухар і на залучення професіоналів грошей не жаліють. Адже якщо біля керма стоїть талановитий кухар і сильний організатор, готель швиденько набере рейтинг, стане популярним, зможе підняти ціни і все одно буде повний. Шеф набирає собі команду, і дуже часто запрошує на роботу кулінарів з різних країн — наприклад, з Таїланду або Італії, щоб щодня пригощати гостей екзотикою.

Окрема тема — напої. Якщо готель не працює по системі «все включено», то на вечері всі соки, вода та вина продаються за окрему платню і в «шведський стіл» у жодному випадку не входять. Проте на сніданку — сік, кава, какао, чай — все безкоштовно.

Якість та кількість всіх напоїв, як платних, так і безкоштовних, залежить знову-таки від особливостей країни і шеф-повара, і у меншій мірі - від кількості зірок готелю. Якщо ви живете в європейському готелі, будь то 5″ *" або 2″ *" , — вам рідко запропонують на сніданок свіжий вичавлений сік. А натуральні соки зазвичай з’являються в турецьких та східноазіатских їдальнях — чим далі від Європи, тим краще. На Мальдівах, наприклад, вас напоять соком з свіжого ананаса або кавуна. У Туреччині ж, все, як правило, обмежується апельсином.

Перевага такої форми обслуговування полягає у прискоренні обслуговування туристів та інших мешканців готельного комплексу. В середньому на сніданок гості витрачають 15−20 хв.; на обід, вечерю — 25−30 хв. Сніданок на «шведській лінії», якщо це є основною і єдиною послугою, організовують з 7.00 до 11.00. При організації інших видів харчування встановлюють такий режим роботи: сніданок — з 8.00 до 10.00, обід — з 12.00 до 15.00, вечеря — з 18.00 до 20.00.

Меню

Сніданок (з 08: 30 до 10: 30)

Life-Cooking:

Омлети та яєчні з зеленню і різноманітними додатками — за Вашим вибіром Млинці з різноманітними солодкими начинками — за Вашим вибіром Шведський стіл:

Чудові овочі та зелень — з екологічно чистих передгірь М’ясна, сирна та рибна нарізка Масло вершкове та сметана Салат зелений з огірком Салат із білокачанної капусти Яйце «пашот» чи відварене Мюслі, пластівці кукурудзяні та шоколадні, сухофрукти та горіхи Молочні каші в асортименті Сосиски відварені чи жарені Яєчня-глазунья та жарений бекон Млинці з сиром чи сирники Хліб та зернові булочки власної випічки Солодкий стіл:

Йогурт та фруктовий салат Рулети та булочки з фруктами власної випічки Яблука, апельсини Джем, мед Сезонні фрукти та ягоди — із екологічно чистих передгірь Напої:

Кефір та ряжанка Кава натуральна (в індивідуальних кавниках) Кава розчинна та чай Вершки, гаряче та холодне молоко Соки в асортименті Мінеральна вода Вино біле (сухе чи ігристе) кримського виробництва

Примітка:

Обслуговування на літній терасі та в залах ресторану ведеться офіціантами. Нагадуємо, що в будь який час Ви можете замовити барну продукцію: еспресо, американо, капучино, латте, кава по-східному, свіжовичавлені соки, алкогольні напої, безалкогольні та алкогольні коктейлі (за додаткову плату).

Обід (з 12: 30 до 14: 30)

Life-Cooking:

Спагеті з різноманітними соусами — за Вашим вибором Піца з різноманітними соусами та начинками за Вашим вибором Холодні закуски:

Чудові овочі та зелень — із екологічно чистих передгірь Салат із редису з яйцем в сметані Ікра бурякова Філе оселедця мариноване з цибулею Салат із кальмарів Салат із червонокачанної капусти Хліб та зернові булочки власної випічки Соуси та приправи:

Соєвий соус Масло горіхове, олія кунжутна, соняшникова, оливкова Кетчуп, гірчиця, майонез Рублена зелень Перші страви:

Крем-суп з кукурудзи Овочевий суп з куриними потрушками Гарячі та холодні сендвічі в асортименті Каші в асортименті Сезонні фрукти та ягоди — в асортимені Напої:

Чай, кава, вершки Соки в асортименті Мінеральна вода

Примітка:

Обслуговування на літній терасі та в залах ресторану ведеться офіціантами. Нагадуємо, що в будь який час Ви можете замовити барну продукцію: еспресо, американо, капучино, латте, кава по-східному, свіжовичавлені соки, алкогольні напої, безалкогольні та алкогольні коктейлі (за додаткову плату).

Вечеря (з 17: 30 до 19: 30)

Life-Cooking:

Страва дня «під нарізку» — окіст свинячий запечений та качка в апельсиновому соусі Холодні закуски:

Чудові овочі та зелень — із екологічно чистих передгірь Салат столичний Салат картопляний з оселедцем та зеленою цибулею Зелений салат з креветками Морква, буряк та гриби по-корейські Хліб та зернові булочки власної випічки Молочні каші в асортименті - для самих маленьких гостей Основні страви та гарніри:

Риба в клярі Курині крильця, приготовані на мангалі Битки по-селянські з грибним соусом Медальйони із свинячої вирізки Свинячі реберця, приготовані на мангалі Картопля відварена чи запечена Баклажани запечені з сиром та томатами Соуси та приправи:

Соєвий соус Масло горіхове, олія кунжутна, соняшникова, оливкова Кетчуп, гірчиця, майонез Рублена зелень Соуси власного приготування до гарячих страв — в асортименті Солодкий стіл:

Сезонні фрукти та ягоди — із екологічно чистих передгірь Полунично-йогуртове суфле Фруктовий салат Тістечка-еклери з фруктовим кремом Напої:

Чай, кава, вершки Соки в асортименті Мінеральна вода

Примітка:

Обслуговування на літній терасі та в залах ресторану ведеться офіціантами. Нагадуємо, що в будь який час Ви можете замовити барну продукцію: еспресо, американо, капучино, латте, кава по-східному, свіжовичавлені соки, алкогольні напої, безалкогольні та алкогольні коктейлі (за додаткову плату).

5. Обслуговування гостей за шведським столом

" Шведський стіл" у тому вигляді, як його придумали в Швеції, — це стіл закусочний, бутербродний. В першу чергу така форма обслуговування опинилася зручної для організації подачі сніданків в готелях. У Швеції, де найвища заробітна платня, таким чином економлять на кількості обслуговуючого персоналу. Адже харчування за типом «шведський стіл» передбачає часткове самообслуговування гостей.

У нашій країні «шведський стіл» організують в основному для харчування іноземних туристів, тому ми розуміємо цю форму обслуговування як банкет, де здійснюється міждержавні відносини.

" Шведський стіл" необхідно розглядати як простий, дешевий і демократичний вид прийому, де на першому місці стоять швидкість і практична користь. Для проведення «шведського столу» потрібна мінімальна кількість обслуговуючого персоналу. Необхідний один адміністратор на вході в зал, де організовано харчування, котрий перевіряє талони, чеки або запрошення, і декілька офіціантів найнижчої кваліфікації, які прибирають із столів використаний посуд. Кількість офіціантів визначається з розрахунку 1 офіціанта на 30 посадочних місць.

Для організації «шведського столу» в банкетному залі недалеко від проходу на виробництво ставлять фуршетні столи на кожні 50 — 100 чоловік, утворюючи з їх допомогою лінію роздачі. У решті частини залу розставляють обідні столи і стільці. Лінія роздачі оформляється скатертинами і «спідницями» і сервірується як односторонній фуршетний стіл (рисунок 50). Обідні столи накривають скатертинами і оформляють попільничками, наборами спецій, квітами і вазами з паперовими серветками. На столи виставляють усі страви або спочатку холодні страви і закуски, потім гарячі і останніми солодкі.

Продукцію на банкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах. Деякі вироби подають цілком (відварний язик, ростбіф) на дерев’яних дошках, частково нарізаний тонкими скибами, викладений внакладку. Поруч із дошкою кладуть добре заточений ніж, за допомогою якого гості можуть відрізати визначену кількість продуктів.

На інші страви кладуть набори для розкладання. Фрукти можна поставити на стіл у вазах, поклавши гіркою або викласти в невеликі декоративні кошики.

Напої не ставлять на банкетний стіл. Тут же в залі може бути організований продаж напоїв та іншої буфетної продукції, яка не входить до асортименту сніданку. Продаж здійснюється за готівковий розрахунок через невеликий бар або із спеціальних візків.

На банкетному столі або на підсобних столах, розташованих поруч із бенкетним, стопками ставлять тарілки і поруч кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожного виду на 1 гостя). Краще використовувати столові мілкі тарілки, на яких гостям зручніше розмістити декілька видів закусок, обраних на банкетному столі.

Неодмінною умовою «шведського столу» є фіксованість часу перебування відвідувача в залі. Тому ця форма обслуговування знайшла таке широке застосування в туристичних готелях і готелях. Адже клієнт готелю, оплачуючи проживання, автоматично оплачує сніданок в ресторані при готелі. Використовуючи «шведський стіл», можна за обмежений відрізок часу (як правило, з 8 до 10 г.) в невеликому банкетному залі нагодувати сніданками тих, котрі проживають у готелі.

Час на отримання і їжу під час сніданку за типом «шведського столу» в середньому на одного гостя становить 20−30 хв. Якщо банкет триває більше години, то в залі встановлюють декілька невеликих столів (закусочних) висотою 90−100 см, що сервірують наборами для спецій, паперовими серветками в серветницях, вазочками з квітами. Біля цих столів гості їдять стоячи.

Якщо банкет триває не менше двох годин і кількість учасників не перевищує 50 чол., то в залі встановлюють столи на 4−6 чол. із місцями для сидіння. Загальна їх кількість має бути рівна кількості учасників бенкету. Столи накривають скатертинами зі спуском 25 — 30 см і сервірують пиріжковими тарілками, столовими або закусочними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, келихом для шампанського, полотняними серветками, наборами для спецій, вазочками з квітами. Столи в залі варто встановлювати таким чином, щоб будь-який гість міг вільно проходити, не турбуючи інших.

На «шведському столі» відвідувачам не доводиться чекати, коли офіціанти принесуть замовлені страви і подадуть рахунок. Відвідувачі вибирають страви на свій смак, самостійно забезпечують себе всім необхідним для сніданку, при цьому мають можливість затишно влаштуватися за столом.

Асортимент кулінарної продукції, пропонованої для сніданку на лінії роздачі «шведського столу», такий: масло, ковбаса, шинка, сир, салати, овочі, млинчики, сирники, каші, м’ясні, овочеві, молочні, яєчні страви, кисломолочна продукція, різні соки, фрукти, борошняні і кондитерські вироби.

Взагалі меню включає 10−15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв. Гаряча кулінарна продукція підтримується за допомогою пристосувань для підігріву — марміти, таганки.

Учасників банкету в аванзалі зустрічають улаштовувачі банкету, У барі, що розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді і легкі закуски.

На прохання гостей з урахуванням віку, фізичних вад та інших причин офіціанти можуть обслужити їх за столом.

Після того, як усі учасники банкету зібралися, за розпорядженням улаштовувача банкету метрдотель запрошує гостей до банкетного залу до столу. Тут їх зустрічають офіціанти і допомагають гос тям узяти страви. Гості можуть зробити це і самостійно. З тильного боку банкетного столу можуть стояти кваліфіковані кухарі, що допомагають обслуговувати гостей.

За бажанням замовника банкету гостей, що сидять за столом, офіціанти обслуговують в обнос, для чого страву беруть із бенкетного столу і послідовно пропонують його всім гостям, що сидять за одним столом.

Тарілки під час такого банкету змінюють рідше. Але якщо на тарілці знаходиться частина страви, яку гість не буде їсти, тарілку варто замінити. Тарілки обов’язково змінюють перед поданням десерту.

Гостям, що сидять за столом, в обнос пропонують алкогольні напої, а наприкінці банкету гарячі напої. Якщо офіціанти зайняті, то напої в чарки всім учасникам замовники банкету наливають самі.

Каву і чай подають або в термосах, або в настільних експрес — кавоварках і кип’ятильниках.

За наявністю асортименту продукції на роздачі стежить відповідальний кухар-роздавальник.

Цікаве з професії офіціант:

Види шампанських вин

Залежно від кількості цукру, який додається після дегоржажа, шампанські вина бувають следсющіх видів:

Brut (Брют) — менше 15 грамів цукру на літр.

Extra dry (Екстра драй), дуже сухе — від 12 до 20 грамів цукру на літр.

Sec (Сек), сухе — від 17 до 35 грамів цукру на літр.

Demi — sec (Демі сек), напівсухе — від 33 до 50 грамів цукру на літр.

Залежно від інших ознак можна розрізнити ще кілька видів шампанського:

Champagne Millesime (Шампань Міллезиме)

Йдеться про шампанське, вироблених з винограду врожаю певного року (природно, тільки одного з найкращих). При його виробництві не вдаються до змішування вин урожаїв різних років. Однак саме цей вид шампанського більшість виробників витримують найдовше.

Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан Де блан)

Це шампанське, як вказує його ім'я («біле з білих «), проводиться тільки з білого сорту винограду — Шардоне.

Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан Де нуар)

Це шампанське, назва якого означає «біле із чорних», виробляється виключно з червоних сортів винограду — Піно Нуар і Піно Меньє.

Champagne Rose (Шампань Розі) Рожеве шампанське. Його колір утворюється в результаті недовгого вимочування шкірки червоного винограду в суслі або рідше шляхом змішування червоного і білого вина.

Також буває кілька видів пляшок шампанського відповідно до їх місткості.

Magnum (Магнум) — 1,5 літра

Jeroboam (Жеробоам) — два магнума, тобто 3 літри

Rehoboam (Реобоам) — три магнума, тобто 4,5 літра

Mathusalem (Матузалем) — чотири магнума, тобто 6 літрів

Salmanazar (Сальманазар) — містить 6 магнумів, тобто 9 літрів.

Balthazar (Бальтазар) — 8 магнумів і

Nabuchodonosor (Набюкодонозор) — 10 магнумів існували раніше, але в даний час не випускаються.

Подача шампанського

Келихи

Келихи повинні відповідати двом основним вимогам:

Підтримувати престиж шампанського;

Дозволяти оцінити всі достоїнства цього вина.

Форма келиха впливає на вивільнення пухирців газу в шампанському, його «гру». Піна живіше утвориться в келихах з більш загостреним низом. До того ж у абсолютно чистому й гладкому келиху пухирці утворюються погано, тому деякі виробники вирізають на дні своїх келихів маленьку зірочку.

Миючі речовини також можуть негативно позначатися на вспіненні. Тому, якщо шампанське не піниться, перш ніж говорити про його погану якість, гляньте на келих.

Для подачі шампанського найбільше підходять вузькі фужери довгастої форми. А в келихах у вигляді чаші вино розтікається, піна не тримається, і букет швидко розсіюється.

Температура подачі

Шампанське, що подають клієнтові, повинне бути охолоджене до +6 — +9° С. Треба пам’ятати, що в процесі вживання воно встигне нагрітися до +8 — +13° С.

Відерце з льодом для шампанського потрібно наполовину наповнити водою, що допоможе швидше охолодити напій до бажаної температури. Це також допоможе Вам заощадити лід, що звичайно потрібний барам і ресторанам у великій кількості. Для охолодження шампанського в цебрі до температури +7° С необхідно близько однієї години, якщо до цього воно мало температуру +20° С.

Не забувайте додавати воду в відерце з льодом! Якщо у відерці немає води, то шампанське або переохолоджується, або прохолоджується недостатньо, тому що лід перебуває в контакті не з усією поверхнею пляшки.

Я бачив дуже багато пляшок в барах і ресторанах, просто поставлених на купку льоду. Це зовсім марна для охолодження процедура.

Якщо Вам потрібно швидко охолодити пляшку шампанського, Ви можете додати в цебро жменю солі і стакан газованої води. Використовуйте цей трюк тільки у разі крайньої необхідності.

Висновок

В даній курсовій роботі я розглянула тему «Організація харчування туристів «Шведський стіл». Докладно розповіла про особливості організації і обслуговування.

Зауважимо, що, незважаючи на всю привабливість, шведський стіл має чимало негативних сторін. Саме вони зумовили зниження популярності формату. Все більше ресторанних мереж, які надавали шведський стіл, відмовляються від цієї концепції. Покупці переситилися багато в чому ефемерними можливостями формату, а ресторатори відзначають його невигідність.

Основні мінуси шведського столу — низька рентабельність, великий обсяг зіпсованої продукції, необхідність тримати на буфеті весь асортимент, малі терміни придатності продуктів. Прагнучи збільшити рентабельність, господарі деяких закладів знижують якість страв, що ще більше відштовхує споживачів. На популярність шведського столу серйозно вплинув і зростання цін на продовольство. Ресторатори не можуть часто піднімати ціни, побоюючись втратити клієнтів. Низькі ціни сприяють ще більшого зниження рентабельності - практично, формат перестав приносити прибуток. Змінилась і парадигма поведінки споживача. Раніше клієнт звертав увагу на кількість їжі і її ціну.