Технологія виробництва кефіру

Кефір — кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, що виготовляється з використанням закваски, приготовленої на кефірних грибках, без додавання чистих культур молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів, при цьому вміст молочнокислих мікроорганізмів у готовому продукті в кінці терміну придатності становить не менше 107 КУО в 1 г продукту, а дріжджів не менше 104 КУО в 1 г продукту (ГОСТ Р 52 738).

Кефір — найбільш поширений в нашій країні кисломолочний напій. Популярність його обумовлена приємним смаком і дієтичними властивостями, на які понад 100 років тому звернули увагу лікарі. Цей напій прийшов до нас з північної Осетії, де він був відомий дуже давно. Однак горяни ретельно оберігали секрет напою від сторонніх, тому кефірні зерна (грибки) вважалися священним даром Магомета. Дійсне походження кефірних грибків залишається невідомим, хоча будова їх і склад мікрофлори достатньо вивчені. Грибки — різні за формою і величиною білкові освіти, що швидко розмножуються в молоці. Являють собою стійкий симбіоз гетероферментативних мікрофлори мезофільних молочнокислих і ароматобразующіх стрептококів, мезофільних і термофільних молочнокислих паличок, оцтовокислих бактерій і молочних дріжджів. Кефір — єдиний кисломолочний напій, що виробляється в промисловості на природній симбіотичної заквасці. Замість грибкової закваски можна застосовувати закваску на чистих культурах молочнокислих стрептококів, молочнокислих паличок, дріжджів, оцтовокислих бактерій. В результаті розвитку гетероферментативних бактерій, які, крім молочної кислоти, продукують велику кількість летючих кислот, спирт, діоксид вуглецю, кефір має специфічний смак і запах. Мікрофлора кефірної закваски порівняно невимоглива до якості молока. При виробництві кефіру дуже важливо отримати гарну закваску з сухих кефірних грибків. Процес пожвавлення грибків і отримання закваски полягає в наступному. Сухі кефірні грибки витримують для набухання в свіжо кипяченій і охолодженій воді протягом 1−2 діб, при цьому міняють воду 2−4 рази. Потім набряклі кефірні грибки переносять у тепле знежирене молоко, яке щодня замінюють новим. Пожвавлення кефірних грибків в молоці продовжується до тих пір, поки вони, внаслідок розпочатого газоутворення і набухання, не почнуть спливати на поверхню молока. Потім грибки промивають в ситі з водою і заливають молоком з розрахунку 1 частина грибків на 10 частин молока. Молоко з грибками витримують при температурі 18−20 °С протягом 12−16 годин, збовтують його за цей час 3−4 рази. Отриману закваску проціджують через сито, а зібрані на ситі зерна знову заливають молоком для приготування нової порції закваски. Закваска повинна мати густу консистенцію, приємний смак і запах, злегка пінитися.

Залежно від використовуваного молочної сировини кефір може вироблятися:

з натурального молока;

з нормалізованого молока;

з відновленого молока;

з рекомбінованого молока;

з їх сумішей.

Залежно від масової частки жиру продукт поділяють на:

знежирений (0,1%);

нежирний (0,3; 0,5; 1,0%);

маложирний (1,2; 1,5; 2,0; 2,5%);

класичний (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%);

жирний (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%);

високожирний (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%).

Резервуарний спосіб виробництва кефіру.

Нормалізоване, очищене і гомогенізоване молоко пастеризують при температурі (92 ± 2) 0С з витримкою від 2 до 8 хв. або (87 ± 2) 0С з витримкою від 10 до 15 хв. Допускається витримка молока при цих температурах від 30 до 40 хв.

Після витримки молоко охолоджують до температури заквашування (від 18 до 25 0С). Зберігання не заквашеного молока при такій температурі не допускається.

Заквашують і квасять молоко у резервуарах для кисломолочних напоїв з охолоджуваною сорочкою, забезпечених спеціальними мішалками, що забезпечують рівномірне і ретельне перемішування молока із закваскою і молочного згустку.

Закваску грибкову (сливи з кефірних грибків) або виробничу вносять у потоці з використанням насоса-дозатора одночасно з нормалізованим молоком, або через деякий час від початку наповнення резервуара молоком, або після наповнення резервуара, в кількості 1−3% або 3−5%, відповідно. При цьому молоко обов’язково перемішують для рівномірного розподілу закваски в обсязі продукту і запобігання утворення пластівців білка. Молоко з внесеною закваскою знову перемішують протягом 10−15 хв.

Після перемішування молоко із закваскою залишають у спокої в резервуарі для сквашування на 8−12 год. Молоко сквашується при температурі від 18 до 25 0С до утворення молочно-білкового згустку кислотністю від 85 до 1000 Т (рН від 4,65 до 4, 5). По закінченні сквашування включають подачу крижаної води з температурою (2 ± 2) 0С в міжстінний простір резервуара. Через 60−90 хв. після подачі води включають в роботу мішалку. Тривалість першого перемішування може коливатися від 10 до 30 хв. Перемішування повинно забезпечити однорідну консистенцію молочного згустку. При зберіганні кефіру з неоднорідною, грудчастій консистенції може відокремитися сироватка. Після першого перемішування мішалку вимикають на 1−1,5 год., подальше перемішування ведуть періодично, включаючи мішалку на 2−10 хв. через кожну годину, поки температура не досягне (14 ± 2) 0С.

Перемішаний і охолоджений до температури (14 ± 2) 0С молочний згусток залишають у спокої для дозрівання протягом 9−13 год., попередньо включивши подачу води в міжстінний простір резервуара. Допускається направляти на розлив перемішаний і частково охолоджений згусток з наступним дозріванням і охолодженням упакованого кефіру в холодильній камері. З моменту заквашування до закінчення дозрівання має пройти не менше 24 год.

Кефір охолоджують до температури (14 ± 2) 0С в потоці на установках для охолодження кисломолочного згустку або в холодильній камері. Перед початком розливу кефір перемішують в резервуарах від 2 до 5 хв.

Упаковку, маркування проводять відповідно до вимог стандарту.

По досягненні продуктом температури (4 ± 2) 0С технологічний процес вважається закінченим і кефір готовий до реалізації.

Термостатний спосіб виробництва кефіру.

Технологічний процес виробництва кефіру термостатним способом складається з таких операцій:

приймання і підготовка сировини;

нормалізація молока;

очистка та гомогенізація молока;

пастеризація й охолодження молока;

заквашування молока;

розлив, пакування та маркування;

сквашування молока;

охолодження і дозрівання молочного згустку.

Приймання та підготовку сировини, нормалізацію молока, очистку та гомогенізацію, пастеризацію і охолодження молока виробляють також, як і при виробленні кефіру резервуарним способом. Допускається вироблення кефіру термостатним способом з негомогенізованого нормалізованого молока.

Заквашують молоко у резервуарах після охолодження його до температури 18−21 0С влітку і 22−25 0С взимку. Вносять 1−3% грибкової (зливів з кефірних грибків) або 3−5% виробничої кефірної закваски. Заквашене молоко ретельно перемішують протягом 15 хв., а потім направляють на розлив.

Розлив одного резервуара заквашеного молока повинен бути закінчений не пізніше, ніж через 2 години, щоб уникнути утворення пластівців звернув білка. Заквашене молоко розливають у споживчу тару при безперервному перемішуванні для запобігання осідання закваски.

Тару з заквашеного молока негайно направляють у термостатні камеру для сквашування. Сквашування проводять від 8 до 12 год. Температуру в термостатній камері встановлюють 18−21 0С влітку і 22−25 0С взимку. Закінчення сквашування визначають по утворенню згустку кислотністю від 75 до 80 0 Т (рН від 4,85 до 4,75). По закінченні сквашування тару з молочним згустком направляють у холодильну камеру і охолоджують до температури (4 ± 2) 0С.

Згусток залишають у спокої для дозрівання протягом 8−13 год. Після закінчення процесу дозрівання технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.

В умовах посилення процесів глобалізації та загострення конкуренції, виникає необхідність пошуку нових шляхів підвищення конкурентоспроможності вітчизняних підприємств.

Вирішення проблеми підвищення конкурентоспроможності вітчизняних підприємств починається, насамперед, із перегляду підходів до забезпечення якості продукції, що виробляється. Згідно із сучасними підходами, якість є універсальним і всеосяжним поняттям, під яким розуміють не тільки якість продукції та послуг, що ми споживаємо, а й якість навколишнього середовища, якість людських стосунків, якість життя в цілому. Отже, якість постає мірою взаємовідносин суб'єктів господарювання в процесі ведення якісного бізнесу.

Для забезпечення якості необхідна наявність не лише матеріальної бази та кваліфікованого персоналу, а й системного підходу до питань управління якістю. Організація повинна створити дійову систему управління, яка спрямовує її зусилля на якісне виконання всіх здійснюваних процесів, що, у свою чергу, забезпечить досягнення якісного результату.

Формування якості продукції починається на стадії її проектування. Так, у фазі дослідження розробляють технічні й економічні принципи, створюють функціональні зразки (моделі). Після цього створюють основу виробничої документації й дослідний зразок.

Якість є важливим інструментом у боротьбі за ринки збуту. Саме якість забезпечує конкурентоспроможність товару. Вона складається з технічного рівня продукції і корисності товару для споживача з урахуванням функціональних, соціальних, естетичних, ергономічних, екологічних властивостей.

На підприємствах України реалізація концепції загального управління якістю (TQM) здійснюється у запровадженні міжнародних стандартів ISO серії 9000, які на сьогоднішній день увібрали в себе кращий міжнародний досвід по створенню конкурентоспроможного підприємницького середовища.

Головна ідея ТQМ полягає в тому, що компанія повинна працювати не лише над якістю продукції, але й над якістю організації в цілому, включаючи роботу персоналу. Постійне одночасне удосконалення цих трьох складових — продукції, організації, персоналу — дозволяє досягти найбільш швидкого і ефективного розвитку бізнесу. Якість визначається досягненням задоволеності клієнтів, покращенням фінансових результатів і ростом задоволеності службовців своєю роботою в компанії.