Класифікація існуючих методів виробництва вершкового масла

Технологічний процес виробництва вершкового масла передбачає концентрацію жирової фази молока (що знаходиться усередині жирових кульок) до бажаного вмісту її в маслі і формування структури продукту із заданими властивостями.

Основою існуючих технологій вершкового масла є складні фізикохімічні процеси, що відбуваються при термомеханічній обробці вершків, а саме — зміна агрегатного стану гліцеридів молочного жиру і руйнування пр очних ліпопротеїнових оболонок жирових кульок.

Залежно від способу концентрації жиру і формування структури продукту розрізняють два методи виробництва масла: збиттям вершків і перетворенням високожирних вершків.

При виробленні вершкового масла методом збиття вершків для концентрації жирової фази зливання відразу після пастеризації охолоджують до температури масової кристалізації гліцеридів (від 5 до 200с) і термостатіруют (1 оч і більш) з метою часткового твердіння жиру (не менше 30 … 35%).

Часткове твердіння жиру і подальша інтенсивна механічна дія на вершки сприяють виділенню жирової фази у вигляді рихлих грудочок різної величини і форми (масляного зерна), що є проміжним продуктом при виробництві масла методом збиття вершків.

Швидке і глибоке охолоджування вершків, їх тривала витримка при низьких температурах забезпечують практично повну кристалізацію необхідної кількості гліцеридів (30. .35%). Подальші плавлення, що чергують, і твердіння гліцеридів при збитті вершків, промивання масляного зерна і його механічна обробка обумовлюють формування хорошої пластичності масла при температурі домашнього холодильника (8. .10ос) і високу термостiйкiсть при кімнатній температурі (l8 … 22oс).

Основними апаратами для виробництва масла методом збиття вершків є масловиготовники періодичної або безперервної дії. На виході з масловиготовника продукт має температуру 12. .170с і твердообразную консистенцію, відповідну товарним показникам.

При виробленні вершкового масла методом перетворення високожирних вершків концентрацію жирової фази до рівня необхідного вмісту її у вершковому маслі здійснює сепарацією в гарячому стані.

Всі технологічні процеси до маслоутворення здійснюються при температурі вище за точку плавлення жиру (65 … 950с). Лише на кінцевій стадії процесу маслоутворення високожирні вершки швидко охолоджують (із швидкістю 0, з … о, 6Осlc) до 12 … 160с при одночасній інтенсивній механічній дії (перемішуванні). Молочний жир при цьому частково затвердіває, що викликає порушення стійкості жирової дисперсії, що приводить до її руйнування. Емульсія типа «масло у воді», характерна для вершків, перетворюэться в емульсію зворотного типа — «вода в маслі», характерну для вершкового масла.

Основними апаратами для вироблення масла методом перетворення високожирних вершків є маслообразователі різних конструкцій. На виході з маслообразователей продукт має температуру 12. .17ос і є легкоподвіжную текучою масою. Процеси твердіння гліцеридів і формування структури продукту завершуються в тарі після фасування.

Таблиця 4.

Порівняльна характеристика методів виробництва вершкового масла.