Антиоксиданти (антиокислювачи). Харчові добавки

Ці речовини запобігають псуванню продовольчої сировини і готових продуктів, що зумовлене окисленням жирів, поліфенолів, вітамінів, білків, амінокислот та інших компонентів. Тим самим вони захищають харчові та кулінарні жири, м’ясні і рибні продукти від прогіркнення; фрукти та овочі від потемніння; вина, пиво, соки і напої від замутніння та знебарвлення. Крім збереження споживчих характеристик продуктів, продовження термінів їх зберігання ця група харчових добавок підвищує безпеку продуктів, тому що як проміжні (перекиси), так і особливо кінцеві продукти окислення (карбонільні сполуки) є високотоксичними речовинами, здатними викликати тяжкі наслідки для здоров’я людини.

Антиокислювачами (антиоксидантами, інгібіторами окислення) називають добавки, які уповільнюють процеси окислення. В залежності від виду антиокислювача його захисна дія може здійснюватися або шляхом перехоплення кисню, або радикалів, або руйнуванням сполук, що утворюються при окисленні. Самі антиоксиданти при цьому окислюються без утворення токсичних речовин. За походженням антиоксиданти поділяють на природні та синтетичні. До природних відносяться аскорбінова кислота, поліфеноли і токофероли (вітаміни С, Р і Е). Вони звичні для організму людини, мають лікувальні властивості, підвищують цінність продуктів. Процес їх виділення, очищення та використання значно складніший, ніж отримання їх синтетичних аналогів. Тому найбільше застосування в практиці знайшли саме синтетичні.

Діючими санітарними правилами дозволяється введення антиоксидантів у харчові жири, які призначенні для тривалого зберігання (понад 3 місяці). Оскільки окислення жирів є процесом, що самоприскорюється (автоокислення), введення антиоксидантів ефективно відразу після виготовлення жирів та жировмісних продуктів. У зв’язку з токсичністю синтетичних препаратів не дозволяється використання їх сумішей. Допустимим є використання індивідуальних антиоксидантів разом з їх синергістами. В Україні без обмежень дозволяється використання аскорбінової кислоти та її натрієвої солі, б-, в-, д-токоферолів та їх суміші, а також лецитинів.