Основні напрями удосконалення процесу сушіння

Всесоюзнім науково-дослідним інститутом консервної та овочесушильної промисловості був запатентований спосіб виробництва сушеного м’яса з попередньою обробкою його протеолітичними ферментами. Метою даного винаходу є скорочення тривалості процесу сушки, збільшення ступеня набухання, збереження ніжності і соковитості готового продукту. Після ферментації гідролізат відокремлюють від м’яса і використовують для виробництва делікатесних соусів, а окреме м’ясо варять, подрібнюють і сушать [20].

Спеціалістами Воронежського державного технологічного інституту було знайдено спосіб відновлення сублімаційного м’яса. Суть даного способу полягає у замочуванні сушеного м’яса у сольовому розчині з використанням протеолітичних ферментів.

Спеціалістами було знайдено спосіб відновлення м’яса. Суть методу: м’ясо занурюють у воду з розчиненим крахмалом у концентрації 1−2% [17].

Фахівцями з Інституту теплофізки національної академії наук було розроблено спосіб сушіння м’яса, в ході якого вирішувались такі задачі: введення нових, або зміна існуючих параметрів процесу сушіння, що забезпечить підвищення якості продукту, його біологічну та харчову цінність, збільшення терміну зберігання. Заливання м’яса окропом забезпечує необхідну кількість природної вологи та соковитості вареного м’яса. Гаряча вода сприяє поступовому набуханню сполучної тканини, частина якої гідролізується з утворюванням водорозчинного глютину, завдяки чому м’ясо стає м’яким і соковитим. Завдяки тому, що сушене м’ясо має пористу гігроскопічну структуру, воно швидко відновлюється при додаванні рідини і через 1−3 хвилини після заливання гарячою або холодною рідиною готове до вживання [19].

Ще відомий спосіб виробництва сушеного м’яса, з бесткісткового м’яса, який був запатентований Нгуєн Хиу Зи (Китай). Ключовим місцем у даному винаході є поділ м’яса на волокна або групи волокон і їхнє розпушування тупим, не ріжучим предметом. Саме удари тупим предметом по волокнах м’яса приводять до зміни структури і властивостей м’ясних волокон і дають можливість спеціям проникати глибше у м’ясо, що полегшує процес сушіння. Зовнішній вигляд готової продукції нагадує шерстяну нитку жовтуватого кольору і є характерним для даного способу виготовлення м’яса [21].

У патенті на корисну модель описаний спосіб одержання строганини з м’ясної сировини, що включає в себе: обробку м’яса смако-ароматичними добавками, шляхом масування, з подальшою сушкою і нарізанням [18].

Відомо сублімаційний спосіб сушіння м’яса, що включає заморожування шматків м’яса і занурення їх в рідке тепле середовище, здійснюють перед заморожуванням на глибину ¾ від висоти шматків. На стадії досушування теплоносій розморожують і до моменту висушування м’яса теплоносій знаходиться в рідкому стані. Тривалість сушки 18 год. [21].

Науковцями з РГАУ — МСХА им. К. А. Тимирязева було проведено низку досліджень поо визначенню оптимальних умов гідратаційних властивостей сушеного м’яса. Ці властивості надавав розчин СаСІ₂ певної концентрації. Хлорид кальцію надає помітний вплив на органолептичні (зокрема смакові) властивості продуктів, тому доцільно розглянути питання про часткову заміну ним куховарській солі [23].

Спеціалістами ВНУЗХ було визначено, що видалення жиру та прожилок з тваринної сировини сприяє підвищенню якості сушеної м’ясної продукції. Під час випаровування вологи жир витоплюється, закупорює пори, що призводить до зниження швидкості сушіння і зменшенню кількості вологи при його регідратації. Крім того окислювальні перетворення жирів (автоокислення) під час зберігання сушеного м’яса значно погіршують органолептичні показники та зменшують харчову цінність продукту [24].

Найбільш поширеним способом сушіння сировини тваринного і рослинного походження є сублімаційна сушка. Відомо сублімаційний спосіб сушки м’яса в шматках, що використовується в харчовій промисловості. Відомий спосіб сушки, при якому продукт, що підлягає сушці, розміщують на деку, заморожують і сушать з підведенням тепла від гріючої полиці субліматора через дно дека [26].

Відомо що мінімальна величина гідратації м’яса має місце при рН 5,0 -5,5. З підвищенням рН рідини вона збільшується. При обробці зневодненого м’яса чистою водою відбувається розбавлення концентрації електролітів, що містяться в м’ясі. Внаслідок цього регідратація зменшується. Тому, регідратацію рекомендується проводити у присутності різних солей. Наприклад, задовільний результат був отриманий при обводненні м’яса розчином, що містить 0,75% триполифосфата і 0,3% хлористого натрію відносно 1:10. Ще застосовувався розчин, що містить 1% хлористого натрію і 0,1−0,15% триполифосфата натрію [14].

ТОВ «Гарант-1» було розроблено технологію виробництва харчового продукту швидкого приготування. Продукт отримують термообробкою, дробленням, формуванням і сушкою до вологості 3−5%. В термооброблене роздроблене м’ясо при температурі 50−100°С вводять структуроутворюючу комплексну добавку, а також смакові добавки. Введення в продукт комплексної добавки сприяє створенню в його структурі додаткових вологопровідних каналів, які забезпечують збільшення пористості структури і підвищення вологопровідності продукту [16].

Приватним підприємцем Рибак М. О. було розроблено технологію виробництва напівфабрикату швидкого приготування. М’ясну сировину подрібнюють, вводять комплексну структуровану добавку (КСД), що включає наступні компоненти: фосфатні добавки, натрій двовуглекислий або двовуглекислий амоній, винну кислоту, гелеутворювачі, сірковмісні амінокислоти, триетилцитрат, дисахариди, що редугують цукри, поверхнево-активні речовини (ПАР), оцтову кислоту, пшеничну муку. Після чого виконують формування, термообробку і сушку до вологості 3−5%, з отриманням напівфабрикату з гігроскопічною і волопоглинаючою структурою [17].

Бирюлевським експериментальним заводом Російської сільськогосподарчої академії наук було розроблено патентне свідоцтво на раціон харчовий «якір» і спосіб його виробництва. Спосіб відноситься до області виробництва продуктів, що не вимагають варіння при вживанні, переважно в екстремальних умовах, наприклад для оснащення рятувальних шлюпок і плотів морських судів. Раціон харчовою заснований на суміші зернобобової субстанції і приправи, додатково містить білковий компонент, гліцерин, полівітамінну суміш і в-каротин (10% розчин). Спосіб дозволяє зробити збалансований раціон для харчування в екстремальних умовах [17].

Відома технологія екструзіонного продукту — сухий сніданок «Новинка», яка містить різні крупи, цукор, молоко сухе, куховарську сіль, крохмаль кукурудзяний, масло рослинне і емульгатор, а додатково в нього вводять з метою зниження вмісту цукру ячмінну солодову муку і муку з ячмінних солодових паростків. Однак така композиція не збалансована в корисних речовинах, особливо при її використанні в дієтичному харчуванні [19].

Відомо також спосіб виробництва стерилізованого порошку гороху, суть якого полягає в тому, що перед закладкою гороха у воду його дроблять в крупу з розміром частинок 1 — 2 мм, потім його вологість доводять до 12 — 16% та екструдують, при цьому отримують підсушений легко спучений продукт, який при кімнатній температурі охолоджують протягом 2−3 годин до стану крихкості і далі розмелюють в млині до надтонкого порошку з розміром частинок 30 — 100 мкм [21].

Відомий спосіб виробництва сушеної шийки креветки, винахід може бути використано для виробництва сушених напівфабрикатів з морепродуктів, наприклад з креветок. Винахід дозволить отримати сушений продукт з пікантним смаком і збільшити термін його зберігання [22].

Ще відомий спосіб виробництва сушеного м’яса з застосуванням варки і подрібнення м’яса перед його висушуванням. Отримане цим способом м’ясо при вживанні потребує додаткове варіння протягом 10−15 хвилин [24].

Це досягається тим, що варка м’яса в процесі здійснення способу ведуть під тиском, наприклад, 2 атм. протягом 20 хвилин [25].

Аналізуючи всі напрямки удоскосконалення процесу сушіння робимо висновки, що в наш час активно займаються цією проблемою.