Анатомічна будова насінини (зернівки)

Анатомічно зерно ділиться на три частини: ендосперм, зародок і навколишні їх оболонки — захисний покров. Кожна з цих частин також має складну будову і склад.

При виробництві сортової борошна і крупи зовнішні покрови необхідно виділити у вигляді побічних продуктів (висівок, мучки, лушпиння), а ендосперм зерна (ядро) перетворити на готову продукцію. Наявність бороздки у зерна пшениці і іржі серйозно ускладнює виділення крохмалистого ендосперма і визначає складну побудову технологічної схеми помелу. Анатомічна будова зерна плівчастих культур (ячмінь, овес, рис, просо, сорго, гречка) відрізняється наявністю квіткових оболонок (квіткових плівок) Тому при виробництві крупи спочатку проводять лущення, щоб видалити квіткові оболонки. Потім ядро шліфують, при цьому віддаляються плодова і насінна оболонки, алейроновий шар і зародок. Гречка відрізняється від решти плівчастих культур тим, що у неї роль плівки виконує плодова оболонка. При видаленні цієї оболонки виходить готова крупа.

Насіння гороху і сої є зародок, що складається з двох половин (сім'ядолей), що містять запасні живильні речовини для розвитку рослини в початковій стадії. Сім'ядолі щільно прилягають один до одного, і закриті міцною насінною оболонкою. Добре виділяються зачаткові корінці і почечка. У зв’язку з різноманітністю структури та властивістю зерна технології виробництва крупи частково відрізняється (залежно від культури, що переробляється).