Хранение й сільськогосподарської продукции

Предварительная очищення зерна.

Послеуборочная обробка зерна на току складається з попередньої очищення, первинної очищення, тимчасового зберігання вологого зерна, сушіння, вторинної очищення, сортировки.

Свежеубранная зернова маса, яка надходить на зернотоку, характеризується високої вологістю. Середня вологість зерновий маси умовах РТ становить 23−25%, а окремі вологі роки і больше.

Вологість бур’янистих домішок в зерновому купі становить 40−45%, а часом і значно більше. При зберіганні такого збіжжя у ній перерозподіл вологості між домішкою і зерном, що зумовлює збільшення вологості зерна. Це додаткові видатки сушіння зерна.

Влагообмен між бур’янами і зерном спливає основному перші добу зберігання, тому попередня очищення зерна повинно бути негайно, щойно зерно надійшло на струм. Щоб успішно справлятися з цієї роботи, продуктивність машин первинної очищення маєш бути у 1,5 рази більше продуктивності комбайнового парка.

Попередня очищення виконується машинами ЗД-10.000 і К-523, входять до складу комплексу КЗС-20Ш і лінії «Петкус», і навіть самопередвижной ворохоочиститель ОВП-20А, ОВС-25.

Усі нове — це забуте старе. З старінням зерноочистительной техніки у господарствах республіки для попередньої очищення зерна застосовуються зернопульты, виготовлені підприємствами ВАТ «Татсельхозтехника».

У процесі попередньої очищення насіння виділяють щонайменше 50% бур’янистої домішки і весь соломистая органічна примесь.

У процесі попередньої очищення зерновий купу поділяється на дві фракції: очищене збіжжя та відходи. Продуктивність машин попередньої очищення 20−25 т/час. Робота машин попередньої очищення організується відповідно до технічним вимогам на експлуатацію. Контроль якості роботи машин попередньої очищення при що встановилася режимі здійснюється не рідше 2-х разів у зміну. При перенастройке машин зв’язку з зміною оброблюваної культури, зі зміною вологості насіння, засміченості необхідно відразу перевірити якість работы.

1. Теоретичні основи хранения.

Правильна підготовка зерна до збереження забезпечує надійну її схоронність. При недотриманні технології підготовки зерна не можна забезпечити хорошу схоронність навіть у скоєних хранилищах.

Завдання зберігання збіжжя і насіння господарствах у тому, щоб забезпечити повну схоронність кількості і забезпечення якості зерна при мінімальних витратах праці та грошових средств.

В господарствах має приділятися зберігання зерна насіннєвого призначення. Свежеубранные насіння який завжди мають хорошими посівними якостями, позаяк у них завершився період послеуборочного дозрівання. Тривалість періоду послеуборочного дозрівання в різних культур різна від 3 тижнів до 5 місяців. Короткий період послеуборочного дозрівання у озимих культур. Тривалий період властивий сортам ярої пшениці сорти Московська 35, і твердим сортам — Харківська 46, Алмаз, Светлана.

Умови, що прискорюють проходження періоду послеуборочного дозрівання такі: вологість зерна 13−14%, температура довкілля +20 +300С, наявність кисню повітря на межзерновом просторі. Якщо умови зберігання виявляться сприятливими, то зерні підвищується всхожесть, енергія проростання, тобто. посівні якості насіння поліпшуються. Поліпшуються і деякі технологічні властивості, підвищується об'ємний вихід і якість хліба. Через війну проведених досліджень багатьма вченими встановлено, що помітного збільшення кількості клейковини немає, але поліпшується якість клейковини, вона стає більш розтяжної і эластичной.

Правильно проведена теплова сушіння насіння із підвищеною вологістю чи воздушно-солнечная сушіння зерна з вологістю 16% сприяє підвищенню посівних качеств.

Зберігання і переробка зерна є складовою частиною інфраструктури зернового рынка.

Первинний ринок це закупівлі зерна. Стабільність його залежить від пропозицій для придбання зерна, але попит зерна є всегда.

Вторинний зерновий ринок визначається попитом на продукти переробки (борошно, крупу, комбикорма).

Первинний і вторинний ринки зерна неможливі без сучасної бази зберігання зерна.

Щоб якось забезпечити режим зберігання, захищати зерно від впливів довкілля, виключити втрати у масі та якість зберігання зерна має бути організовано у спеціальних хранилищах.

Зерносховища споруджуються з урахуванням фізичних властивостей зерновий маси. Вологість повітря на зерносховищах повинна підтримуватися лише на рівні 60−75% протягом усього періоду зберігання, що він відповідає рівноважної вологості 13−15%для всіх зернових культур.

Зерносховища повинні прагнути бути зручними щодо робіт з дезинсекції (знезараженню) їх шкідників, птахів та грызунов.

Особливого значення набувають кошти механізації сховищ, які дозволяють зменшити витрати труда.

Існує дві типу зерносховищ — склади і елеватори. Ємність сладов від 100 до 1000 т. У складах малої ємності, зазвичай, відсутня механизация.

Знову споруджувані склади зводяться за типовими проектами, яка передбачає механізацію робіт з завантаженні зерна.

Склади залежно від проекту бувають одноповерхові з горизонтальними статями, і бункерного типу. Склади бункерного типу роблять із металу різну місткість на 15−50−200 т. Бункерні склади обладнані засобами для завантаження і вивантаження зерна. Металеві бункера добре захищають зернову масу від доступу шкідників та влаги.

Склади йдуть на зберігання фуражного і насіннєвого призначення. Насіннєве зерно зберігається в складах закромного типу, фуражне насипом. Частина насіннєвого зерна зберігається щодо тари, в мішках. Так зберігають насіння «Еліти» і першої репродукції, насіння кукурузы.

Переважна більшість їстівного збіжжя зберігається в элеваторах.

Елеватор — потужне підприємство прийому, обробки, збереження і відпустки зерна. Це фабрика з доведення зерна до необхідних кондицій залежно від цільового назначения.

Економічно вигідні великі елеватори на 100 тис. т. Зерна і більше. Елеватори обладнані централізованої системою управління, здійснюваної диспетчером з пульта.

2. Основи переробки плодів і овощей.

При переробці плодів і овочів залежно від виду сировини, застосовуваної технологій і одержуваної продукції, відходи можуть становити до 50%. Вони при очищенні, краянні, протирании, пресуванні та інших операціях. Тому перше шлях раціонального використання сировини — скорочення відходів. Проте цілком скоротити неможливо. При переробці плодів і овочів неминучі відходи як шкірки, насіння, насіннєвого гнізда, кісточок, вичавків та інших. Вони містять цінні живильні речовини: цукру, барвні, білкові і пектинові речовини, органічні кислоти, вітаміни і др.

Зменшення відходів та збільшення виходу готової продукції залежить від сорти, агротехніки, технології переробки нафти та інших чинників. Ресурсосберегающая технологія починається з добору сортів для цільової переробки, від сорти заздрості якість готової продукції, її вихід, витрата матеріалів. Кількість відходів залежить від форми плодів, качанів, коренеплодів. Великі кулясті плоди томатів з гладкою поверхнею утворюють відходів на 3% менше, ніж дрібні з нерівній поверхнею. Для квашения найбільш придатні щільні качани капусти з неглибоким входженням кочерыги (тільки завдяки традиційному розміру останньої відходи збільшуються на 4−6%). Що більше качани, тим менше втрати при очистке.

При переробці кісточкових плодів відходи становлять кісточки. Однак і їх масова частка від безлічі плодів коливається в межах. Так було в залежність від сорти у морель вона становить 5 — 12%, у персиків — 6 — 12%, у слив — 4 — 7%. Чим менший розмір кісточок, тим більше коштів вихід кінцевого продукта.

При виробленні джему і повидла важливе значення має вміст у сировину пектиновых речовин та його желирующая здатність. Якщо пектину в плодах і овочах невеличке і желирующая здатність низька, то, при переробці такого сировини додаю пектиновий концентрат.

Важливе місце у зменшенні відходів займає агротехніка. При невчасної чи неправильної обробці садочків і з городів проти шкідників та хвороб плоди деформуються, що українці знижує врожайність, якість і лежкость сировини, а й збільшує відходи. При поганий обрізування садів зменшується розмір плодів, знижується зміст цукрів, збільшується кислотність, внаслідок зростає витрата цукру. При вирощуванні на щільних грунтах корені деформуються і розростаються, що ускладнює очищення збільшує їх втрати. При неправильних поливах капуста дає тріщини, від цього різко зростають відходи при очищенні качанів. Травмування плодів і овочів при збиранні, транспортуванні, закладанні для зберігання також збільшує втрати для підготовки сировини до переработке.

Важливе значення в раціональне використання сировини має його комплексна переробка, коли він відходи виключаються взагалі чи зведені до мінімуму. У цьому вже з виду сировини виготовляють кілька найменувань продукції, а які утворюються неминучі відходи використовують із вироблення корисних продуктів чи згодовують сільськогосподарським животным.

3. Консервування плодів і овочів теплової стерилизации.

При теплової стерилізації режими визначаються температурою і тривалістю його впливу. Підвищені температури скорочують тривалість стерилізації. Це збереженню якості деяких видів консервів. Тому необхідно враховувати такі особливості властивостей консервируемого продукту. Попередні способи обробки сировини, навіть ті прості, як мийка, бланшування, обробка антисептиками і т.д. можуть пом’якшити режими стерилізації. Великою мірою режими стерилізації залежить від санітарно-гігієнічних умов, у яких виробляються консерви. Від, наскільки правильно і ефективно проведена стерилізація, залежить стійкість консервів якщо хранении.

Пастеризацію (прогрівання за нормальної температури нижче 100о З) застосовують у основному задля продуктів із досить високої кислотністю (природною чи від доданої до них оцтової кислоти, наприклад при маринуванні). Продукти з невисокою кислотністю стерилізують, тобто. нагрівають за нормальної температури 100о З і выше.

До кожного виду консервів у різних по місткості банках чи пляшках встановлено необхідна тривалість стерилізації (в хвилинах) і температура (в градусах З). Найчастіше домашні консерви стерилізують при 100о З, тобто. в киплячій воді. При недостатньою пастеризації чи стерилізації через декілька днів у банках починають розвиватися решта життєздатними суперечки, їх з’являються нові мікроби, які розкладають харчові продукти. У цьому виділяються різні гази, які створюють підвищену тиск всередині банок, чому кришки вспучиваются й утворюють так званий бомбаж.

Для прогріву консервів застосовують будь-яку посуд з кришкою (бачок, каструлю, відро), у якій можуть зручно розміститися банки. На дно ємності ставлять дерев’яну чи металеву грати, можна й шматок тканини, щоб за нагріванні денця банок не стикалися з дном бачка (інакше може бути місцевий перегрів і тоді скло може лопнути). У бак заливають воду, нагрівають до 40 — 70о З (залежно від цього, яка температура в які закладаються банках), після чого встановлюють банки. Рівень води повинен бути приблизно до плічок банки. Бачок накривають кришкою і нагрівають до тих пір, доки закипить вода. Момент початку кипіння води в ємності вважають початком стерилізації. Тривалість нагрівання залежить від виду продукту, ступеня його подрібнення і кислотності, і навіть від розміру тари. Тривалість зазначена в рецептах консервування окремих видів продуктов.

Після закінчення стерилізації банки виймають з ємності з допомогою спеціальних затискачів і швидко герметично укупоривают кришку закаточной машинкою. Закриті банки залишають для охолодження в перевернутому вигляді кришками вниз. Робиться у тому, щоб додатково простерилизовать кришки гарячим вмістом банок. З іншого боку, якщо закачування було проведено неправильно, в перевернутої банку відразу виявиться текти. Отже, в скляних банках з металевими кришками спочатку стерилізують консерви, а вже потім укупоривают банки. Якщо ж спочатку укупорить банки, і потім експортувати каструлю з і нагріти до кипіння, або від розширення повітря і парів створюється підвищену тиск, у результаті якого кришки буде зірвано з банок і продукти испорчены.

З використанням банок зі скляними кришками, які прикріплюються банків спеціальними затискачами, умови прогрівання значно облегшуються. Такі банки у закритому вигляді можна без побоювання повністю занурювати в воду під час прогрівання. Банки зі скляними кришками найбільш зручними є для домашнього консервування: непотрібен ніяких пристосувань їхнього укупорки і вскрытия.

4. Сушіння плодів і овощей.

Перед сушінням свої плоди й ягоди перебирають, видаляють перестиглі і недозревшие, дають несмачний продукт, загнившие, покриті цвіллю, а також сторонні домішки (листя, сміття), обривають плодоножки.

З яблук і груш, частково уражених захворюваннями і комахами, уражену частина вирізають ножем, а що залишилася використовують на сушіння. Поруч із перебиранням, якщо плоди надалі припускають сушити повністю, сортують їх за крупности, тому що від цього залежить рівномірність высушивания. Потім свої плоди й ягоди (крім суниці і малини) старанно миють. Це варто робити у тому, щоб крім забруднень і пилу, змити можливі залишки отруйних хімічних речовин, якими обприскували свої плоди й дерева знищення плодових шкідників. Якщо такі обробки не провели Світлана та плоди чисті, то поверхню плодів можна просто витерти чистої сухий тканью.

Сушіння яблук. Для сушіння найбільш придатні сорти із білою щільною м’якоттю, кислі і кисло-солодкі до душі. Хороші для сушіння яблука сортів Антонівка, Коричне, Боровинка, Аніс, Апорт, Бойкен. З літніх сортів і падалицы виходить сушений продукт низьку якість. Кращий продукт виходить з дозрілих плодов.

Підготовка яблук для сушіння може бути різною. Дрібні яблука, а також дикі розрізають на половинки чи чотири частини, або сушать повністю. Великі яблука можна сушити після нарізки їх у дольки чи шматочки завтовшки від 0,5 до 0,7 див. Різати краще після видалення насіннєвого гнізда, що дозволяє продукцію високої якості. Шкірочку можна очищати, але можна залишати. Нарізані яблука вкладають в1−2 низки на сита чи підноси (листи) і виставляють сонцем чи вміщують у піч, сушилку. У сушилці чи в печі їх сушать за нормальної температури 75−850С, до кінця сушіння — за нормальної температури 50- 600 З. Сушіння триває 6−10ч. Сушіння сонцем триває кілька днів. Щодня яблука перемішують, принаймні засихання їх пересипають на інше сито. Правильно висушені яблука повинен мати світло-жовтий колір, бути еластичними при стискуванні, при згинанні нічого не винні ламатися чи виділяти сок.

Сушіння груш. Сушать зазвичай груші таких сортів, як Ільїнка, Дуля, Лімонка, Бессемянка, Бергамот, Лісова красуня та інших. Для сушіння використовують лише цілком дозрілі, але з перестиглі плоди літніх і осінніх сортів. Плоди мали бути зацікавленими солодкі і соковиті. Плоди дикою та мелкоплодной груші зазвичай сушать цілими і очищають від шкірки. Великі плоди за бажання очищають від шкірки, розрізають на половинки чи чотири частини з видаленням чи ні видалення насіннєвого гнізда. Температурний режим сушіння такий, як в яблук. Цілі груші зазвичай сушаться 18−20 год, а половинки — протягом 12−16 год. У час сушіння плоди треба часто перевертати. При сонячної сушінню через двоє діб груші із двох сит зсипають одне і досушивают затінена. Висушені груші повинен мати гнучку м’яку м’якіть, в’язку на зубах, при згинанні не повинен виділятись сок.

Сушіння слив. Сушені сливи називають чорносливом. Чорнослив чудового і хорошої якості виходить з слив наступних сортів: Угорка італійська, Ізюм, Ерік, президент і ін. На сушіння використовують тільки спілі сливи. Великі плоди можна сушити половинками, що прискорює процес сушіння. Цілі сливи після сортування і мийки занурююється у киплячий 1 — 1,5%-ный розчин харчової соди (10 — 15 р соди на 1 л води) п’ять — 20 з. Потім відразу ж промивають холодною водою. Така обробка сприяє появі шкірочці сітки з дрібних тріщин, якими виходять пари при сушінню, що значно прискорює процес. Підготовлені сливи розкладають на сита в один шар і сушать сонцем. Для рівномірного высушивания сливи період від часу переворачивают.

Штучну сушіння слив рекомендується вести не відразу остаточно, а 2 — 3 прийому і для охолодження. Такий порядок сушіння дозволяє отримати рівномірно висушений продукт хорошої якості. Спочатку сливи сушать при низької температури (40 — 500 З) в течение3 — 4 год, потім іде витримка 4 — 5 годину. Другу сушіння проводять за нормальної температури 55 — 600 З в протягом 10 — 12 год або ж до высушивания.

Добре висушений чорнослив може бути еластичним, м’яким і виділяти сік при надавливании.

Сушені овочі - продукт високої якості. Вони повністю зберігаються живильні речовини вихідного сировини. Зберігати їх за звичайних кімнатних умовах. Сушити їх за російської печі, в духовному шафі плити, в спеціальному сушильній шафі. У природничих умовах, тобто. сонцем чи провітрюваному приміщенні, сушити овочі категорично не рекомендується, оскільки тривалий термін сушіння у своїй способі (протягом днів) різко знижує якість сушених овочів. Природну повітряну сушіння (але з сонце) можна рекомендувати лише зелені: кропу, петрушки, селери, шпинату і др.

Сушіння картоплі. Для сушіння найбільш придатні пізні крохмалисті сорти картоплі: Лорх, Епрон, Жовтеня, Смысловский та інших. Кількість відходів буде набагато меншою, якщо використовувати овальні чи круглі бульби з тонкої шкіркою і неглибоко залегающими глазками.

Перед очищенням картопля старанно миють, потім очищують і видаляють очі. Очищені бульби ріжуть на кубики з межею о 7-й — 8 див, стовпчики чи гуртки. Рівномірність частинок при краянні картоплі та інших коренів та овочів забезпечує рівномірність видалення вологи і доведення продукту до повну готовність. Порцію різаного картоплі промивають у питній воді, вміщують у друшляк чи марлевий мішечок і опускають в киплячу воду на 3 — 5 хв. Після цього картопля опускають в холодну води і потім дають стекти воді. Підготовлений картопля розкладають на сита (підноси) рівним шаром у два- 2,5 див і завантажують в сикатив шафу чи піч. Під час сушіння треба стежити, щоб картопля не підгорів. Температура сушіння (що можна перевірити, поклавши термометр на сито) мусить бути не вище 800С. Коли картопля трохи підсохне, їх треба злегка перемішати, не пошкоджуючи шматочків. Висушений картопля охолоджують і зсипають у шухляду чи мішок для хранения.

Іноді застосовують інший шлях сушіння картоплі. Бульби «в мундирі» варять у питній воді майже готовності. Потім їх очищають від шкірки і пропускають через м’ясорубку з великою гратами. Отриману масу як вермішелі розкладають на сито нетолстым, пухким шаром і сушать. Добре висушений картопля може бути янтарножовтого кольору, напівпрозоре, без потемнений. Вихід сушеного картоплі -15−20% від вихідного сырья.

Сушіння буряків. Рекомендовані сорти: Бордо, Єгипетська, Консервна, Незрівнянна. М’якіть буряків мусить бути темно-червоною, без білих кілець і прожилок. Буряки очищають від землі і дрібних корінців, та був миють. Вимиту буряки бланшируют загалом вигляді, щоб уникнути великих втрат розчинених у соку поживних речовин. Бланшування проводять у киплячою воді протягом 20−30 хв залежно від розмірів буряків. Наприкінці бланширования буряк мусить бути м’якої, але з розвареної. Після бланширования буряки охолоджують водою і вручну з допомогою ножа знімають шкірочку. Буряки ріжуть на локшину і насипають на сита для сушіння. Рекомендована температура сушіння 75−800С, час сушіння 5−6 год. Готова сушена буряк має темно-червоний колір з фіолетовим відтінком. Вихід сушіння буряків залежно від розміру коренів та їх якості -12−15% від вихідного сырья.

Сушіння моркви. Для сушіння рекомендується брати сорти моркви із яскравопомаранчевої забарвленням (що містить багато каротину) і з низькою серцевиною. Морква, очищають, миють і бланшируют в киплячій воді протягом 15−20 хв до розм’якання. Бланшированную моркву охолоджують водою і ріжуть на локшину чи кружечки завтовшки 3−4 мм. Сушать моркву як і, як і буряки. Вихід сушеної моркви 10−14% від вихідного сырья.

Сушіння білих коренів. До білим кореньям ставляться петрушка, селеру, пастернак. Корені добре промивають у питній воді, очищують і ріжуть на кружечки чи локшину без попереднього бланширования. Сушити білі коріння рекомендується за нормальної температури не вище 60−650С.

Сушіння білокачанної капусти. Найбільш придатні для сушіння щільні качани. Їх очищають від зовнішніх забруднених і зеленого листя, вирізають кочерыги. Після цього капусту шинкуют на смужки в 0,3−0,4 див, потім розстеляють на сита і сушать за нормальної температури 65−700С протягом 4−5 ч.

Сушіння цибулі. Для сушіння бажано брати гострі сорти цибулі. Цибулину очищають від верхніх лусочок, відрізають нижню частина (кореневу мочку) й верхній частина. Потім очищені цибулини ріжуть впоперек на кружечки завтовшки 3−4 мм чи шинкуют. Отримані кружечки розбирають деякі кільця, щоб створити умови для ще рівномірної сушіння. Цибулю розкладають на сита і сушать за нормальної температури 60−650С протягом 3−4 ч.

Сушіння часнику. Лукавиці часнику ділять на зубки, очищають від покривних чешуй, промивають водою і сушать за ті самі умовах як і цибулю. Можна зубки порізати на 3−4 частини, це прискорює сушку.

Сушити можна кольорову капусту, гарбуз, кабачки, баклажани, перець (гострий і солодкий), томати, зелений горошок, стручковую квасоля і др

План.

1. Попередня очищення зерна.

2. Теоретичні основи хранения.

3. Основи переробки плодів і овощей.

4. Консервування плодів і овочів теплової стерилизации.

5. Сушіння плодів і овощей.

Список використаної литературы.

1. Т. И. Поморцева «Технологія збереження і переробки плодоовочевої продукції» Москва 2001 г.

2. В.М. Фомін «Стан виробництва та шляху підвищення якості зерна в.

Республіці Татарстан" Казань 2000 г.