Технология виробництва та товароведная оцінка світлих сортів пива

смотреть на реферати схожі на «Технологія виробництва та товароведная оцінка світлих сортів пива «.

Реферат.

Ця робота містить _____ сторінок, ______ ілюстрацій, _____таблиць, використано _____джерела литературы.

Перелік ключових слів: затирання, затор, хміль, солод, пеностойкость, висота піни, осахаривание, дробина, стабілізатор белково-коллоидной стійкості, бродіння, початковий екстракт, дійсний екстракт, пастеризация.

Об'єктами дослідження є три зразка темного і трьох зразка світло пива наступних найменувань: «Столичне», «Московське», «Жигулівське», «Оксамитове», «Українське», «Портер».

Метою роботи є підставою товароведная оцінка темних і світлих сортів пива різних производителей.

Діяльність використовувалися органолептичні і фізико-хімічні методи оцінки якості. Для дослідження використані різні методи оцінки якості згідно і ГОСТами: 3473−78, 12 786−80, 50 503−93, 51 154−98, 12 787−81, ТУ 10−5 031 531−429−94. Встановлено, що досліджені зразки по органолептичними і фізико-хімічними показниками загалом задовольняють вимогам ГОСТов.

Значимість даної роботи залежить від порівнянні показників властивості різноманітних сортів і типів пива різних виробників для кращої орієнтації споживачів на «море» пива.

стор. Запровадження… …4 1. Литературно-информационный обзор.

1 Ринок пива в.

России…

…11.

1 Шляхи розвитку пивоварної промышленности…12.

1 Харчова цінність, класифікація і асортимент пива…14.

1 Сировину для пивоваріння і на властивості пива…32.

1 Процеси, які у пиві при изготовлении…36.

1 Дефекти пива і його стійкість у процесі зберігання. Способи підвищення стойкости…

…43.

1 Упаковка і збереження пива…53.

1 Оцінка якості пива…

…58.

1 Сертифікація, ідентифікація і фальсифікація пива…59 2. Експериментальна часть.

1 Мета і завдання исследования…

1 Методи исследования…

…

1 Оцінка якості світлого і темного пива різних производителей…

… 3. Основні кошти стимулювання збуту пива, використовувані поставщиками.

1 Кошти стимулювання сбыта…94.

1 Особливості рекламування пива…106.

1 Оптові ярмарки і висновком виставки продажи…107 Укладання… … Висновки і пропозиції… … Список використаних джерел… Додатка Введение.

Алкогольні та слабоалкогольні напої - не предмет першої необхідності, але де вони реально існують і багато тысячелетия.

Пиво — старовинний слабоалкогольний ячменно-солодовый напій, у якого приємною гіркотою, ароматом хмелю, здатністю вспениваться при наповненні келиха і тривалий час утримувати лежить на поверхні шар компактній піни. Пиво належить до слабоалкогольным напоям. Слабоалкогольними називають напої, містять трохи більше 7% етилового спирта.

Завдяки приємному смаку, тонизирующему жаждоутоляющему дії, пиво має великий попит серед населення. Будучи слабоалкогольным напоєм, пиво у багатьох країнах виступає суперником міцних алкогольних изделий.

Залежно від сорти пиво містить 4−10% легкозасвоюваних поживних речовин, переважно вуглеводів, небагато амінокислот і всі інші продукти розщеплення білка, і навіть мінеральні речовини. Крім цього у ньому є 1,5−7% спирту, до 0,4% вуглекислого газу, гіркі і дубильні речовини хмелю, органічні кислоты.

Пиво є виблискування, освіжаючий напій з дуже характерною хмельовим ароматом і приємним гіркуватим смаком. У результаті насиченості вуглекислим газом та змісту невеликої кількості етилового спирту пиво як втамовує спрагу, а й підвищує загальний тонус організму людини. Будучи хорошим эмульгатором їжі, воно сприяє більш правильному обміну речовин та підвищення засвоюваності їжі. До того ж, екстракт пива дуже легко і повно засвоюється організмом. У пиві міститься В2- рибофлавін, М — біотин, В6 — пиридоксин й більше вітаміну РР — ніацину. Пиво підвищує апетит. Калорійність I л пива у межах 1675−3350 кдж (400−800 Ккал). Щоправда, лише половини цієї калорійності посідає вуглеводи і білки, а половина на спирт. Маючи певної живильним цінністю і приємним характерним смаком, пиво як напій має велике распространение.

Історія пивоварения.

Пивоваріння є найстарішим виробництвом" По клинообразным письменам древніх вавилонян на камені і глині ассириологи встановили, що у Вавилоні варили пиво за 7000 років е. Серед них відомі 16 сортів пива і вживалися .для варіння пива, ячмінний солод і пшениця. Статті законів також підтверджують високе розвиток мистецтва пивоваріння у Вавилоні: існували законоположення, що визначали зміст екстракту в пиві і ціну пива.

Єгиптяни за 2000 років е. вже вміли готувати пиво з ячменю. Знамениті пивоварні був у Пелузии, при гирло Нила.

Знання про пивоварстві й уміння готувати пиво з Єгипту поширилися по северо-африканским країнам, в тому числі на південь, до ефіопам. Ефіопи й у час готують пиво по древневавилонскому способу. Мистецтво вавилонського пивоваріння проникло і до народів, які колись населяли Кавказ.

Отже, зародившись у старовинному Вавилоні пивоваріння поширилося у старовинному Єгипті, Персії, Греції, Римі, Іспанії, Німеччині й інших країнах Європи. У цьому пиво вже у давні часи виготовлялося з солоду, але не матимуть застосування хмелю, бувши сброженную сильно кислу бражкою. Щоб надати характерного пахощів і смакові у стані глибокої давнини до пиву додавалися різні трави — полин, восковик, люпин, богульник, шафран і другие.

Вперше виробництво охмеленного напою — прототипу сучасного пива — виникла Сибіру та південно-східної частини Росії, є батьківщиною хмелю. Застосування хмелю є важливим відкриттям, оскільки лежить в основі сучасної технології пива.

У ІХ ст. пиво одержало досить стала вельми поширеною у Росії. З цього часу щодо його приготування почали застосовувати солод. У XI-ХП ст. в Київській областях і Новгородської Русі застосування процесів бродіння знаходить широке распространение.

Спочатку пиво готувалося тільки до домашнього споживання, але в міру розвитку товарного господарства вона стає предметом обміну і наготовлюється вже у розмірах, перевищують потребу однієї сім'ї. Починається процес виділення пивоваріння в самостійний промысел.

Отже, протягом кількох тисячоліть люди поступово, шляхом безустанного спостереження навчилися керувати важко постигаемыми процесами, що відбуваються при солодоращении, ферментативном осахаривании крохмалю (затирании) і бродінні. Проте, як і раніше, що виробництво пива здійснювалось у досить широкого масштабах, успіх його залежав від випадку чи мистецтва майстра, що володів багаторічним досвідом. Про роль мікроорганізмів у перетворенні органічних речовин став відомий лише ХІХ ст. Науковими дослідженнями було доведено, що збудниками бродіння пивного сусла є певні дріжджові гриби І що бродіння є биокаталитическим процесом, протекающим всередині дріжджових клітин. Питання бродіння було поставлено на широкий шлях дослідження, що дало свої плідні результати як у науці, і у техніці" У першій ж половині ХІХ століття в технології пивоваріння відбувається корінну зміну: на пивоварних заводах починає впроваджуватися метод низового брожения.

З часом способи виробництва пива змінюються і совершенствуются.

Високий рівень сучасної технології досягнуть завдяки розвитку як технічної мікробіології і біохімії, і енергетики. Винахід паровий автомобілі дуже сприятливо позначився розвиток пивоваріння. Найважливішим технологічним нововведенням для пивоваріння стало винахід холодильної машини. Винаходи у сфері електрики також відкривали широкі шляху й можливості для техніки. Завдяки найважливішим науковим і технічним досягненням XIXв. було створено умови для перетворення кустарних підприємств у великі механізовані заводы.

У широких масштабах пивоваріння поширювалася у різних країнах Європи на середньовіччі. Пальму першості досі зберігають за собою Німеччина, Чехія та Словаччина, Англія, де пиво одна із найбільш улюблених напоїв. У Росії її пивоваріння була розвинена слабко. У 1940 р. вироблено 120 млн. дав, в 1965 г. — 317, в 1976 р. — 570, в 1980 г.- 900 млн. дав пива.

Світове виробництво пива нині перевищує 3,5 млрд. дав на рік. Багато пива виробляється у США (більш I млрд. дав на рік), Німеччини, Англії й Франции.

Високий рівень виробництва та споживання пива (до 35−38 л на людини) Естонії, Литві, Білорусі, соціальній та Москві і СанктПетербурге.

Останні 10 років світова продукція пива зросла приблизно 1/3, а країнах Африки та Південної Америки — в 2−2,9 раза".

Основними виробниками пива досі залишаються країни Західної Європи, частка яких у світовому виробництві становить 50%.

З загальної кількості напоїв, містять алкоголь, випуск пива з нашого країні 9,2%; у Німеччині - 54,4; США — 40,3, в Англії - 76,9%. У розрахунку одну особу якомога більше пива виробляється у Німеччини — більш 0,5 літрів на людини у день, тобто. понад 180 л. в год.

Перевагу слабоалкогольного напою пива провину і ще більше міцним алкогольним виробам слід розглядати, як дуже раціональне направлення у структуру споживання смакових товарів, містять алкоголь.

Технологія пива, чи власне пивоваріння, характеризується великим числом різноманітних, послідовно що відбуваються технологічних процесів, які можна поєднати на такі стадії: приготування пивного сусла, бродіння пивного сусла, дображивание і витримка, (дозрівання) пива, фільтрація і розлив готового пива.

Виробництво пива грунтується на процесі спиртового .бродіння з допомогою дріжджів, обмін речовин що у значної, мірою визначається і якість пива. У зв’язку з цим виняткового значення має вибір потрібної раси і його підтримку. Так само важливі також високу якість вихідного сировини й забезпечення мікробіологічної чистоти бродіння. Останні 80- 100 років вдалося основі наукового аналізу біологічних і біохімічних процесів під час приготування пива створити базу для нову технологію, яка прискорює весь процес при раціональне використання наявного сировини. Особливого значення мали отримані знання на біологічному і біохімічному відношенні для стадій бродіння і дображивания пива.

Лише в XIX ст. було висловлено припущення, що збудниками бродіння в пиві є мікроорганізми (дрожжи).

На початку другої половини ХІХ ст. Пастер встановив, що етанол і діоксид вуглецю утворюються з цукру під впливом дріжджових клітин. Надалі вченими Росії та Німеччині засвідчили, які самі дріжджі є джерелами ферментів, які зброджують цукор до етанолу та СО2 і за відсутності дріжджових клеток.

Вітчизняне пивоварне виробництво налічує кілька десятків років. Нашу країну з права може бути батьківщиною низки нововведень в технологію пива. Дослідження дозволили розробити технологію амилолитического і протеолитического препарату Амилоризин ПХ і загальнодосяжний спосіб виробництва пива заміняючи частини солоду несоложенным сировиною і вже цим препаратом. Також було розроблено технологія цитолитического ферментного препарату Цитороземин ПХ і його застосування у виробництві пива при переробці несоложенного ячменю, і навіть высокобелковистых як важкоразрыхляемых ячменей.

За підсумками розробок Харківського філії НВО напоїв і мінеральних вод, ВНИИбиотехники, Московського технологічного інституту харчової промисловості Московський завод ферментних препаратів наприкінці сімдесятих років почав промисловий випуск мультиэнзимной композиції (МЕК), яка перебуває з препаратів бактеріального і грибного походження. Застосування цих препаратів дозволило використовувати під час виробництва пивного сусла до 50% несоложеного сировини, що однією з резервів інтенсифікації пивоварного виробництва та зниження матеріаломісткості продукції. Досвід використання їх у пивоварної промисловості МЕК свідчить у тому, що створення широкого набору ефективних мультиэнзимных композицій буде сприяти успішної переробці підвищених кількостей несоложеного сировини і при отриманні пивного сусла.

За підсумками вивчення хімічного складу ячменю та його за виробництві солоду розробили сучасні кошти та обладнання отримання солода.

Дослідження хімічного складу хмелю та інших змін його за зберіганні і переробці дозволили започаткувати нові форми його (порошкоподібний, гранульований, хмелевые концентрати і екстракти та інших.), використання яких сприяє зниження втрат перезимувало і поліпшити якість пива.

На кафедрі МГИПП «Процеси ферментації і промислового биокатализа «вивчалися хімічні зміни у процесі отримання пивного сусла при використанні різних кількостей несоложеного сировини й розчинних і іммобілізованих ферментів, хімічні зміни у процесі бродіння при застосуванні циліндроконічних танків, прискорених і безперервних способів бродіння при стабілізації пива ферментними препаратами та інші добавками.

Надалі розвиток вітчизняної пивоварної промисловості буде здійснюватися у таких напрямках: впровадження нової безупинної технології пивного сусла із застосуванням іммобілізованих ферментних препаратів, освоєння нової безупинної технології бродіння і дображивания пива із застосуванням іммобілізованих клітин дріжджів. 1. Литературно-информационный обзор.

1.1 Ринок пива в России.

Критеріями сучасного стану ринку пива можуть бути: стан джерел наповнення ринку товарами; співвідношення попиту й пропозиції, яке, своєю чергою, визначає насиченість ринку товарами; ступінь задоволення попиту, широту, повноту і структуру асортименту; якість товаров.

Джерелами наповнення ринку товарами є вітчизняне промислове і сільськогосподарське виробництво, і навіть імпорт товарів, статки визначає повноту і характеру предложения.

Якщо вітчизняне виробництво не задовольняє повністю попит у силу недостатнього розвитку чи спаду, це призводить до дефіциту товарів чи збільшення удільної частки імпортних товарів. Для сучасного стану споживчого ринку пива характерні спад вітчизняного виробництва й збільшення частки імпортних товарів у структурі ассортимента.

Витіснення з ринку вітчизняних товарів імпортними викликано двома основними причинами. По-перше, — це низька конкурентоспроможність окремих російських товарів внаслідок погану якість пакування й маркування (зовні багато імпортні товари перевершують вітчизняні), а часом і якості самих товарів, недостатності чи його повної відсутності реклами й інших засобів інформації про товарі, слабоналаженных каналів розподілу, підвищених цін. По-друге, позначається колишня привабливість імпортних товарів, закуповуваних централізовано через державні зовнішньоторговельні організації, хоча у останні роки якість імпортних товарів, вступників ринку, різко знизилося. За даними Госторгинспекции, бракується від 30 до 80% партій імпортних товаров.

Попри спад вітчизняних, насиченість ринку пива товарами стає дедалі більше як з допомогою імпорту товарів, а й внаслідок падіння платоспроможного спроса.

У разі насиченого ринку якість вітчизняних товарів поступово поліпшується, оскільки виробники товарів почали усвідомлювати, і що якість — одне з найважливіших критеріїв конкурентоспроможності товарів. Проте, таке усвідомлення прийшло ще не всіх виробниках, що надає негативний вплив на імідж російських товарів у целом.

Перспективи розвитку споживчого ринку пива пов’язані з заходами державного регулювання сфери торгівлі через підтримку вітчизняного виробника, і навіть соціально незахищених верств населення. Поруч із важливого значення мають створення умов та зміцнення інфраструктури торгівлі, конкурентного середовища, проведення всеросійських і міжрегіональних ярмарків; посилити контроль якості товарів хороших і дотриманням правил торговли.

З урахуванням кон’юнктури, яка виникла російському споживчому ринку, важливого значення набувають раціональне управління асортиментом, товарними потоками, забезпечення якості товарів хороших і кількості різними етапах товароруху. Розв’язання всіх цих завдань вимагає високій кваліфікації фахівців у різних галузях знань — в товароведении, економіці, праві, маркетингу та інших., і навіть вміння комплексно використовувати в професійної деятельности.

2 Шляхи розвитку пивоварної промышленности.

Нині загальна кількість пивоварної галузі Росії не враховуючи споживкооперації - 237 заводів. Питома вага великих підприємств потужністю більш 2 млн. дав. У 2005 рік становить лише близько 3%, дрібних цехів до 1 млн. дав. — 90%.

Випуск продукції пивоварної галузі Російської Федерації становив (млн. дав.): | |1985 р. |1990 р. |1991 р. |1992 р. |1993 р. | |Пиво |350,0 |333,0 |330,0 |268,5 |244,7 |.

Якщо з умови, що оптимальною душовим споживанням по аналогії з розвинені країни є 100л. пива на рік, при чисельності населення Російської Федерації близько 140 млн. чол. Загальний випуск пива повинен складати щонайменше 1400 млн. дав. в год.

Потужності Російської Федерації із виробництва пива за станом 1.01.92г. склали (враховуючи Жигулівське) 345 515,4 тис. дал.

Загальний технічний рівень пивоварної галузі залишається низьким, оскільки устаткування підприємств морально і майже фізично устарело.

Технічний рівень устаткування, яким оснащено більшості підприємств нашої галузі, відповідає світових стандартів по продуктивності, якості виготовлення й надійності. Це негативно б'є по ролі пивоварної продукції. Не забезпечує збільшення обсяги виробництва задоволення потреб населення продукції, виробляють основі наявних базових технологий.

Виробництво пива в розвинене пивоиндустриальных країнах характеризується нижче наведеними даними, взяті з «довідника Brauwelt із виробництва пива по основним країнам виробникам» за 1992 р., млн. дав.: |Загалом у світі |11 417,33 | |Європа |4539,78 | |зокрема. Німеччина |1200,00 | |Америка |4190,71 | |Африка |587,23 | |Туреччина, Ізраїль, Ірак, Сирія, Йорданія, Ліван |59,51 | |Південно-Східна Азія: Китай, Японія, Індія |1806,51 | |Австралія |243,59 | |Росія |268,5 |.

Нині актуальними є дослідження напрвленные на розробку технологічних способів, які забезпечують підвищення ступеня використання гірких речовин, хмелепродуктов, що, своєю чергою дозволяє знизити їх витрата. Встановлено ефективність використання попередньої обробки хмелепродуктов ферментними препаратами.

1.3 Харчова цінність, класифікація і асортимент пива.

1.3.1 Харчова ценность.

Основними властивостями (ознаками якості) продовольчих товарів, які визначають їх корисність і можливість задовольняти потреби людини у харчуванні, є такі: харчова цінність, фізичні і смакові властивості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), харчова нешкідливість (виправдатись нібито відсутністю продукті солей важких металів і токсинів — отрут, виділених мікроорганізмами), готовність до використання і сохраняемость. Харчова цінність продуктів визначається складом і співвідношенням хімічних речовин, усвояемостью, енергетичній й біологічної цінністю (вмістом у певному співвідношенні незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин, поліненасичених жирних кислот).

Задля підтримки нормальної життєдіяльності організму людини, відшкодування його енергетичних витрат і відновлення тканин необхідні живильні речовини. Останні вступають у організм разом із їжею, джерела енергії, будівельний матеріал і бере участь у регулюванні процесу обміну веществ.

Харчова цінність — поняття, що відбиває всю повноту корисних властивостей харчового продукту, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини у основних харчових речовинах, енергію та органолептичні гідності. Характеризується хімічний склад харчового продукту з урахуванням його споживання загальноприйнятих количествах.

Біологічна цінність — показник якості харчового білка, який відбиває ступінь його відповідності його аминокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу белка.

Енергетична цінність — на цю кількість енергії, що утворюється при біологічному окислюванні що у продукті жирів, вуглеводів і белков.

Під фізіологічної цінністю продуктів розуміють вплив які у них речовин на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи людини, і навіть на опір інфекційним заболеваниям.

Засвоюваність продуктів харчування визначається коефіцієнтом засвоюваності, що свідчить про, яка частина продукту цілому використовується організмом. Засвоюваність залежить від зовнішнього вигляду, смаку і пахощів продукту, консистенції, якості і кількість харчових речовин, його, а також від фізіологічного стану організму. При змішаному харчуванні засвоюваність білків дорівнює 84,5%, жиру — 94%, вуглеводів — 95,6%.

Вхідні до раціону харчування продукти повинні містити достатньої кількості речовини, необхідних отримання енергії, обміну речовин, побудови тканин організму людини. Залежно від характеру виконуваної роботи необхідно протягом доби 3000−4500 Ккал. За теорією збалансованого харчування енергетична цінність продуктів повинна відповідати природному обміну речовин. Необхідно рівновагу між енергетичними витратами організму, що енергією, що надходить нього у вигляді їжі. Проте фізіологічна потреба організму в їжі - об'єктивна величина, обумовлена природою, і котра від людських знань, її не можна нормувати і рекомендовать.

Вплив органолептичних властивостей на харчову цінність продуктів зумовлено впливом на органи чуття людини, порушенням чи придушенням секреторно-моторной діяльності травлення, залежить від сформованих традицій, навичок і мистецьких смаків. Органолептическую цінність продуктів харчування визначають зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, ступінь свіжості. Гірше засвоюються продукти, мають притлумлену забарвлення, неправильне форму, нерівну поверхню й зайве м’яку чи грубу консистенцію, містять менше біологічно активних речовин, з низькою харчової цінністю. Продукти з дефектами зовнішнього вигляду і консистенції нерідко містять шкідливі для організму людини вещества.

Доброякісність продуктів харчування характеризується органолептичними і хімічними показниками, відсутністю токсинів (отрут), хвороботворних мікробів, яєць глистів, шкідливих сполук, насіння отруйних рослин i сторонніх примесей.

Важливий показник харчової цінності продукту — зміст поживних речовин та його співвідношення. Оптимальний співвідношення між білками, жирами і вуглеводами у харчових продуктах для дорослих та дітей старшого віку 1: 1: 4, для дітей молодого віку 1: 1: 3. Проте поживність харчових продуктів визначається їм енергетичної цінністю, а й біологічної повноцінністю, т. е. Збалансованим змістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, полифенольных сполук. Отже, харчова цінність пива великою мірою залежить і зажадав від хімічного состава.

1.3.2 Харчовий цінність і дієтичні властивості пива.

Пиво є напоєм, який популярність завдяки своїм органолептичними властивостями й уміння втамовувати спрагу. З іншого боку, пиво має гідну увагу живильне цінність і тому є підхожим доповненням до питанию.

Харчовий цінність пива залежить з його екстрактивності та хімічного складу. З цього погляду грають роль экстрактивные речовини (сахариды і азотисті речовини) і спирт.

Экстрактивные речовини з пива засвоюються в організмі швидше, і майже повністю (до 95%). Це з тим, що з соложении, затирании і бродінні нерозчинні резервні речовини ячмінного зерна розщеплюються і є у пиві в розчинній і легкозасвоюваною форме.

Пиво є водно-спиртової розчин слабкої концентрації, тому помірного вживанні пива спирт спалюється в організмі людини до CO2 і H2O майже без остатка.

Спирт в пиві відіграє постачальника енергії. Різні сорти пива перебувають у 1 л від 20 до 55 р спирту. Бо з як один грам спирту виділяється 7,08 Ккал, то ясно, що понад половина енергії, яка поставляється пивом, походить від спирта.

Калорійність 1 л 12-%-ного табірного пива з 35 р спирту і 50 р екстракту становить від 400 до 450 ккал.

Проте попри високу калорійність пиво не вважають харчовим продуктом, бо тільки частина речовин, його, служить для побудови тканин організму людини. Приблизно 60% калорійності пива посідає спирт, який є поживним засобом, бо може бути для побудови нових тканин. Але спирт, доставляючи організму енергію, заощаджує вуглеводи і отже, побічно має живильне цінність. З використанням пива важливо також, необхідне засвоєння спирту організмом, яке індивідуально залежно від інтенсивності обміну. Нормально розщеплюється 7−8 р спирту за 1 год, т. е. 0,15%.

З 10 найменувань білків, необхідні тканин людського організму, пиво поставляє лише валин і фенилаланин. Азотисті речовини в пиві сягають від 70 до 90% як продуктів розщеплення, тож їхні ресорбция в організмі відбувається безпосередньо. З мінеральних речовин важливі фосфати. Пиво містить їхнього капіталу від 0,4 до 1 р на 1 л.

Пиво містить також цінні речовини, що сприяють хорошою роботі травних органів прокуратури та з погляду фізіології харчування грають важливу роль.

Так, вуглекислота, яка надає пиву характер освіжаючого напою, сприятливо впливає на травний тракт. Гіркі речовини хмелю сприяють виділенню жовчі і покращують процес травлення. З іншого боку, пиво є гарним эмульгатором їжі. Колоїди пива, діючи эмульгирующим і диспергирующим в травному тракті, збільшують поверхню ферментативного дії і дотику їжі зі стінками кишечника. Це більш правильному обміну і збільшення коефіцієнта засвоюваності їжі. До того ж речовини, які у пиві, легко засвоюються людським организмом.

Пиво містить також вітаміни. У 1 л пива, отриманих з сусла 10%-ой концентрації, міститься тіаміну 20−50, рибофлавіну 340−560 і нікотинової кислоти 5800−9000 мкг. Тіаміну багато перебуває у солоді і сусле, але адсорбируется дріжджами. Рибофлавін є у кількості 1−2 мкг на 1 р ячменю, а при солодоращении його зміст подвоюється, і на цю кількість вітаміну зберігається у пиві. Ці вітаміни містяться й у інших харчових продуктах. Щоправда вітамін В1 зустрічається рідше. Багатющим джерелом цього вітаміну є дріжджі. Тож і ми запропоновано багато способів збагачення пива вітаміном В1, добутих з дрожжей.

1.3.3 Хімічний состав.

Пиво містить леткі продукти (метаболіти) спиртового бродіння і несброженные экстрактивные вещества.

Щодо хімічного складу пива коливається у досить широкому діапазоні в залежність від складу засыпи, від екстрактивності і подібного сусла і зажадав від ступеня зброджування. Вплив на якість пива має передусім основні продукти спиртового бродіння, т. е. Етиловий спирт (етанол) і вуглекислий газ. Вплив нормальних побічних продуктів бродіння то, можливо хоч і помітним, але неістотним. Залишки несброженного екстракту повинні відповідати даному типу пива. Якщо вони самі дуже великі, це негативно діє якість пива.

Залежно від концентрації початкового сусла і рівня його зброджування пиво містить 86 — 91% води, 3−10% несброженного екстракту, 1,5- 6% етилового спирту (щодо маси) і по 0,4% углекислоты.

Основу екстракту становлять вуглеводи (4,8−8,3%), азотовмісні речовини, переважно білок (0,6−1,1%), зола (0,2−0,4%) і органічні кислоти (0,15−0,3%). Вуглеводи екстракту представлені мальтодекстринами (3- 3,6%), цукрами — мальтозой, глюкозою, фруктозой (1,2−1,6%) і несбраживаемыми пентозами. З азотистих сполук, крім білка, в пиві перебувають альбумозы, пептоны, амінокислоти, аміди, аміачні сполуки. У складі органічних кислот поруч із переважної молочної кислотою виявлено оцтова, бурштинова, яблучна і щавлева. На смакових властивості пива позначаються які у екстракті дубильні й речовини хмелю, меланоидины і гліцерин (0,2%). Пиво містить дефіцитні мікроелементи і вітаміни групи В.

Зміст алкоголю на залежність від сорти пива коштує від 2,8 до 7% щодо маси. У деяких зарубіжних сортах пива, отриманих сбраживанием сусла 7%-ной концентрації зміст алкоголю у межах 1,8−2,2% по массе.

Зміст етилового спирту (етанолу) істотно впливає на якість пива і в кожного виду (концентрація початкового сусла) пива від рівня зброджування. Спирт є важливим смаковим компонентом, що підвищує повноту смаку. Одночасно підвищує також біологічну стійкість пива тим, що гальмує розвиток деяких видів бактерий.

Темне пиво менш сброжено і тому має як низький вміст спирта.

Крім етилового спирту і вуглекислого газу пиво містить невеличке кількість летючих вищих спиртів, альдегідів, органічних кислот, ефірів та інших речовин. З іншого боку, пиво містить повітря, котра з змісту кисню є компонентом шкідливим і небажаним. У ролі побічного продукту бродіння пиво завжди містить гліцерин, який не летучий, і тому вважається складовою екстракту. Кількість гліцерину в пиві становить 0,2−0,3%.

Зміст вуглекислого газу коливається зазвичай від 0,35 до 0, 40, саме велике до 0,45 мас. %. Пиво з вищим змістом вуглекислого газу є перешпунтованным.

Вуглекислий газ є характерною і з погляду якості дуже важливий компонент пива. Пиво, правильно насичене вуглекислим газом, має свіжий смак і є освіжаючим напитком.

Факт, що вуглекислий газ виділяється з пива досить повільно й дрібними бульбашками, пояснюється класичній літературі його часткової адсорбцией на колоїдних веществах.

Передбачається, що краще вуглекислий газ пиві «пов'язаний», тим повільніше він звільняється і тих менших розмірів утворюються бульбашки. 98- 99% всього вуглекислого газу є у пиві як вільного вуглекислого газу (СО2), фізично розчиненої, а решта 1−2% як вугільної кислоти (Н2СО3).

З інших летючих речовин пива кількісно переважають вищі спирты.

Вищі спирти беруть участь у смак і запаху пива. На освіту вищих спиртів впливає ряд технологічних чинників: використовуваний солод має бути добре розчинений, сусло, якщо призначене для швидкого бродіння, повинна утримувати досить низькомолекулярних азотистих речовин, інакше утворюється зайве кількість вищих спиртів. Освіта вищих спиртів підвищує надмірне аэрирование сусла перед попереднім заворушеннями чи ж після нього. При переробці замінників солоду на сусле змінюється ставлення цукрів до білків і тим самим можуть створитися умови для підвищеного освіти вищих спиртів. У напрямі особливе вплив грає добавка сахарозы.

Вищі спирти утворюються при бродінні дезаминированием амінокислот. Це леткі речовини з певним запахом і смаком, які стають помітними й в сильно розбавлених розчинах. У пиві з цим погляду вони виявляються тільки після этерификации, що відбувається при тривалої витримці пива.

З альдегідів, як компонент пива, є ацетальдегід, зміст якого коливається майже п’ять мг/л.

Ацетальдегід утворюється найінтенсивніше на початку головного брожения.

До особливим компонентами пива можна віднести диацетил. Він утворюється в пиві, з одного боку, при головному бродінні як побічний продукт спиртового брожения.

Негативний вплив на смак приписують переважно диацетилу і ацетоину.

З летючих органічних кислот було виявлено оцтової кислоти (близько 130 мг/л) і мурашина — близько 20 мг/л.

Нарешті, пиво містить небагато сірчистих сполук. Це передовсім від 2 до 16 мг/л двоокису сірки. Сірчисті з'єднання з точки зору смакового значення також розташовані центрі уваги. Йдеться переважно про сероводороде, двоокису сірки і меркаптанах, яким приписується негативний вплив на смак пива у зв’язку з які спостерігалися іноді хлібним присмаком чи присмаком зеленого пива і дріжджів. Для зниження впливу цих сполук на смак пива рекомендується хоча би частину сусла аэрировать гарячим і старанно усувати грубі і тонкі суспензії з сусла.

До летючим компонентами пива ставляться також складні ефіри. Складні ефіри утворюються з спиртів і кислот. Крім фруктового запаху пива високому змісту ефірів наказують більш грубе враження, залишається після пиття пива.

Экстрактивные вещества.

Значна частка власності экстрактивных речовин пива перебуває у колоїдному стані, зумовлюючи повноту смаку. Кількість і стійкість піни, образуемой вуглекислотою, залежить від складу екстракту головним чином від вмісту у ньому поверхнево-активних речовин — білків, альбумоз, хмелевых смол і кислот, вищих спиртів, складних ефірів, гуммиобразных соединений.

Экстрактивность пива залежно від концентрації початкового сусла і ступеня зброджування коштує від 3 до 10%. У процесі бродіння і дображивания екстракт витрачається освіту спирту і вуглекислоти, на харчування дріжджів, втрачається на деці і опадах, що залишаються в бродильном чані, табірному танку і фільтрі. Отже, екстракт пива є залишок несброженных речовин плюс певна кількість органічних речовин, які у пиво з дріжджів під час головного бродіння і дображивания.

Залежно від виду пива (экстрактивность вихідного сусла) і рівня зброджування готове пиво містить від 2,5 до 5% экстрактивных речовин, серед яких переважають сахариды (80−85%). Наступними компонентами є у порядок заміщення азотисті речовини (від 6 до 9%), гліцерин (5−7%), мінеральні речовини (3−4%), гіркі речовини, дубильні речовини і барвники (2−3%), органічні (нелетючі) кислоти (0,7−1%) і незначна кількість витаминов.

Серед сахаридов в пиві переважають декстрины (від 60 до 75%), такими компонентами є моносахариды, найпростіші олігосахариди (від 20 до 30%) і пентозаны (6−8%).

Декстрины, які у пиві, є продуктами неповного гідролізу солодового крохмалю, катализированные альфа-амилазой солода.

У пиві міститься пивний екстракт як сбраживаемый, і несбраживаемый. Зміст сбраживаемых цукрів залежить від ведення головного бродіння і дображивания. Пиво, сброженное до ступеня кінцевого зброджування, містить мало мальтози і мальтотриозы, іноді навіть сліди глюкози, фруктози і галактозы. Поруч із трьома сбраживаемыми цукрами в пиві містяться несбраживаемые цукру. З іншого боку, з вуглеводів в пиві перебувають гуммиобразные речовини, пентозаны і продукти карамелізації вуглеводів. Пентозаны, які у пивному екстракті (6−8%), походять із солоду, в якому утворюються шляхом ферментативного гідролізу гемицеллюлоз при соложении.

Значна частина екстракту (близько 8−10%) представляють азотисті речовини: білки, альбумозы, пептоны, аміди, амінокислоти, аміачні солі. Кількість азотистих речовин зменшується в пиві при переробці солоду, отриманих з бідних азотом ячменів, при застосуванні несоложенного ячменю, цукру, при застосуванні осадителей (наприклад, танина).

Тому зміст азотистих речовин, у екстракті дуже коливається. Вони розподіляються за групами приблизно наступним чином (в %): справжніх білків 20−30, альбумоз і пептонов 40−50 і кінцевих продуктів розщеплення (полипептидов, амінокислот, аміачного азоту) 20−30. Певний кількість азоту (приблизно 10%) входить до складу меланоидинов, холіну і інших речовин. Азотисті речовини впливають на смак і пенность пива і вкриваю його небиологическую стійкість. Азотисті речовини в пиві - це гидратированные колоїди. При старінні, денатурировании й освіті адсорбційних сполук порушується їх рівновага й колоїдні частки увеличиваются.

Ступінь дисперсії колоїдних частинок і склад змінюють смакові властивості готового продукту. Найважливішою групою колоїдних речовин переважають у всіх ступенях дисперсности є високомолекулярні білки — альбумины і глобулины.

Інтенсивне дію на смак виробляють протеозы, пептоны, пептиди і інші білкові сполуки; що вони ближчі один до аминокислотам, тим менше впливають на колоїдна чинник смаку пива.

Бєлки середній мірі дисперсности, як поверхнево-активні речовини, здатні до адсорбції та створюють гетерогенність смаку пива.

Нижчі продукти розпаду білкових речовин — прості пептиди і амінокислоти — утворюють меланоидины, що впливають смак готового пива.

З допомогою паперової хромотографии вдалося знайти у пиві більш 20 амінокислот: Пролин (близько 200 мг/л), альфа-аминомасляная кислота, бетааланин, фенилаланин, тирозин і валин, аргінін і триптофан.

Амінокислоти, створюючи з цукрами барвні і ароматні речовини, надають пиву різноманітних відтінків вкуса.

Мінеральні вещества.

Мінеральних речовин, у пиві міститься від 3 до запланованих 4% з екстракту, Їх зміст залежить від складу сировини. Поруч із солодом впливає виробнича вода. Близько 1/3 посідає солі натрію і калію, солі фосфорної кислоти становлять також 1/3 і силікати близько 1/10. Сліди дають від 0,1 до 5 мг/л алюмінію, барію, хрому, міді, заліза, марганцю, молібдену, свинцю, олова, стронцію, титания, ванадію і цинку. До складу пивний золи входять KCl, NaCl, P2O5, SiO2, Al2O3, Fe2O3, CaO, MgO. Зола пива представлена солями натрію і калію (приблизно 30%), солями фосфорної кислоти (приблизно 30%), кремінної кислоти (около10%), невеликим кількістю Ca, Mg, Al, Fe.

Неорганічні речовини, 2−3% яких міститься у солоді, також впливають на смакові якості пива. Найважливіші їх — фосфати, які утворюються з фітину під впливом фосфотаз.

Зміст в пиві полифенольных (дубильних) речовин, гірких речовин (изогумулонов) і барвників становить 2−3% від екстракту. З усіх дубильних речовин (150−300 мг/л) 2/3 походять із солоду і 1/3 з хмелю. Дубильні речовини чинять вплив на смак пива. Однак понад важливо їх впливом геть небиологическую активність пива. Крім дубильних речовин, у групі поліфенолів широко представлені антоцианогены, яким приписують найбільший вплив освіту колоїдних помутнінь в пиві. Це речовини, містять катехины і з'єднання, подібні лигнину. Речовини цього разом із флавинами і каротиноидами є одночасно барвниками. Основну групу пивних барвників становлять меланоидины, які утворюються при сушінню солоду. Далі як барвників діють флобафены, які утворюються при окислюванні дубильних веществ.

Впливають на смак дубильні речовини оболонки — поліфеноли полифенолдериваты. Вони при окислюванні надають дратівливо гіркий тон смаку пива.

Наступним компонентом екстракту пива є гіркі речовини. Вони виходять з хмелю і лише небагато їх відбувається з солодовій оболонки. Зміст гірких речовин, у пиві залежить від змісту гірких речовин, у хмелі і південь від норми завдання хмелю. Певне значення має також процес варіння з хмелем, інтенсивність кип’ятіння і РН сусла.

Екстракт пива містить низку органічних нелетучих кислот.

Виниклі в солоді і перейшли в сусло органічні кислоти — оцтова, пропиановая, виннокаменная, щавлева, молочна та інші - підвищують буферність і надають м’який, легкий, кислуватий смак, який повинен сильно выделятся.

Экстрактность пива залежно від концентрації початкового сусла і ступеня зброджування коштує від 3 до 10%. І хімічний склад пива залежить головним чином концентрації початкового сусла, величина якого кожному за сорти пива встановлюється стандартом.

Поруч із хімічний склад потрібно враховуватиме й фізико-хімічне стан складових речовин пива, яке багатьох його властивостей має вирішальне значение.

Декстрины, пентозаны, складні азотисті речовини, хмелевые смоли, дубильні і барвні речовини перебувають у колоїдному стані людини і мають електричний заряд. Смак, повнота смаку, пенистость і стійкість пива залежать здебільшого від величини чи складу цих мицелл. Мінеральні речовини і кислоти перебувають у пиві здебільшого у вигляді іонів, які адсорбуються на колоїдах надають впливом геть їх електричний заряд і гидратацию. У цьому плані Н-ионы грають дуже важливу роль.

Такі риси пива, як пенистость, смак і колоїдна стійкість, залежить від колоїдного рівноваги в пиві, і рівновагу досить швидко змінюється. У результаті броунівського руху мицелл кожен колоїдна розчин змінюється у бік коагуляції. Колоїди пива також після більшої або меншої тривалості коагулируют.

Пиво починає опалесцировать і наприкінці кінців у ньому утворюється колоїдний осад. Одночасно змінюється та смак пива.

Пенообразование пива є характерною коллоидным процесом. Стойкою піною пиво відрізняється від інших напитков.

У непастеризованном пиві містяться також ферменти, перейшли до нього з дріжджів. Вміщені в дріжджах ферменти діляться на внутрішньоклітинні - эндоферменты, в дріжджах більше, і внеклеточные — экзоферменты.

Мальтаза, инвертаза і мелибиаза з карбогидраз відіграють істотне значення в обміні речовин клетки.

1.3.4 Види пива, класифікація і ассортимент.

Пиво ділиться за кольором на світле і темне, а, по концентрації на слабке з вихідним суслом 5%, середнє до 12% і міцне понад 14%. Залежно від способу бродіння воно ділиться на пиво низового бродіння і пиво верхового бродіння. У окремих випадках зустрічається пиво спонтанно сброженное.

Нині більшість світового виробництва пива виходить при низовому бродінні. Це чи світле чи темне пиво різною концентрації; у виробництві переважає світле пиво пільзенського типу. Він був створено після заснування пільзенського пивоварного заводу. Відмітні якості 12%-го пива заводу «Праздрой» придбали таку популярність, що саме він з перемінним успіхом стало виробляється в усьому світу і поступово витіснило інші типи пива низового брожения.

Англійці, зберігши традиції, п’ють переважно пиво верхового бродіння, що становить 90% від загального производства.

Вітчизняне виробництво пива включає світлі і темні сорти. До світлим сортам ставляться Освіжаюче, Жигулівське, Аматорське, Львівське, Ризьке, Московське, Казанське, Невське, Київське, Подвійне золоте, Одеське, Переяславську, Исетское, Ленінградське, Столичне та інших., до темним — Українське, Золотисте, Березневе, Дніпровське, Закарпатське, Осетинське, Портер, Оксамитове, Легке. Кожен сорт характеризується певним ароматом, кольором, смаком, змістом екстракту і алкоголю, дійсною ступенем зброджування. Жигулевскому пиву притаманний м’який хмелевый смак; Ризькому, Московському і Невському — сильні хмелевые смак і аромат, але різна виражені в кожного сорта.

Подвійне золоте пиво з солодовим смаком і хмельовим ароматом готують з 15%-го сусла.

Найгірша пиво (7% спирту) — Столичне — отримують з сусла з масової часткою сухих речовин 23% і 1 дав витрачають 3,35 кг солоду, 0,77 кг рисового борошна, 0,375 кг цукрового піску, 0,375 кг глюкози і 61 р хмелю I сорти. Дозрівання у Московському відділенні дображивания відбувається поза 100 сут. Пиво має солодкуватим смаком, винним присмаком, хмельовим ароматом.

Сорти пива Ризьке оригінальне, Московське оригінальне, Львівське і Ленінградське оригінальне готують з 50%-го солоду 6−8 місячного зберігання. Пиво цих сортів розливають у пляшки місткістю 0,33л.

Для приготування темних сортів пива користуються темним ячмінним солодом, але застосовують й світлі сорти солоду з добавкою паленого і карамельного солодов. З отриманням Українського пива додають до всієї засыпи 4−5% паленого солоду і 2−3% карамельного. Цукровий колір чи солод палений додають під час другої отварке. Порядок запровадження паленого і карамельного солодов однаковий всім темних сортів пива.

Оксамитове пиво отримують при верхівковому бродінні і низької ступеня зброджування, зміст спирту за ньому більш 2,5%. Солодкий смак обумовлений також добавкою в затор 5−8% карамельного солоду і 0,45 кг цукру на 1 дав пива, 10 г/дал хмеля.

Портер — сорт пива з солодовим ароматом, винним присмаком (5% алкоголю) і хмельовий гіркотою. На 1 дав Портера витрачається 30,82 кг світлого солоду, 0,46 кг карамельного солоду, 0,19 кг паленого солоду, 0,01 кг цукрового кольори і 40−50 р хмелю. При фільтруванні відбирають лише перша сусло. У відділенні дображивания пиво витримують 60 сут і десяти сут в пляшках. На одних заводах портер отримують шляхом верхового, але в інших — низового брожения.

З іноземних сортів пива верхового бродіння цікавими є Стоут, Портер.

Низкоалкогольное пиво.

Останнім часом підвищився попит на пиво з низьким змістом спирту, особливо у країнах, де є традиційним, найпоширенішим напоєм. Це пов’язаний переважно з різким збільшенням кількості автомобілів, що у багатьох країнах зовсім заборонено чи сильно обмежена споживання пива водителями.

Зміст спирту за пиві можна знизити кількома способами, які можна розділити на 2 групи: процеси, що перебувають у усуненні спирту з цілком чи частково сброженного пива; процеси, які ведуть низькому змісту спирту за ході брожения.

За виробництва низкоалкогольного пива способами, заснованими на виробничих процесах першої групи, більшість яких запатентована, на початку спирт з пива видаляли лише відгоном в вакуумі. У останнім часом широко поширився спосіб видалення спирту з пива шляхом з так званого зворотного осмосу. Шляхом зворотного осмосу з пива видаляється лише спирт і інші леткі речовини пива, внаслідок, по літературним даним, смакові властивості приготовленого в такий спосіб напою дуже нагадують вихідне пиво.

Виробництво і споживання пива зі зниженим вмістом спирту має тенденцію до зростання, у майбутньому очевидно, очікується істотне збільшення цього напитка.

Дієтичне й диабетическое пиво.

Останніми роками певна категорія споживачів виявляє інтерес до таких сортам пива, як дієтичне і диабетическое. Ще пива знаходять дедалі більше распространение.

За виробництва цього пива пред’являються підвищені вимоги до якості використовуваного сировини й переважно до точному дотриманню технології. У основі виробництва — отримання сусла з найбільшим змістом сбраживаемых речовин, щоб кількість залишених після бродіння обтяжливих сахаридов розглянули якомога менше, проте нижче встановленого краю для готового пива цього сорти (у Чехословаччині цей межа встановлено 0,75% мас. %).

Зазначеній мети досягають внаслідок: відповідного вибору сировини; використовується добре розчинну солод з високої амилолетической здатністю і із вмістом білків трохи більше 10%; рекомендується також часткова заміна солоду рафінованим цукром; ведення технологічного процесу у варочном відділенні в такий спосіб, щоб правильно і повно використовуючи температурні витримки, стримувати сахарообразующую діяльність солодовых ферментів; використання різних ферментних препаратів наступних стадіях виробництва пива (бродіння, витримка у табірному отделении).

При плавному бродінні і дображивании слід досягти видимої ступеня зброджування 100%.

Однією з прикладів виробництва дієтичного пива з низьким змістом спирту, глицидов і низької калорійності то, можливо спосіб, який запатентувало та «використовує товариство «F. Brauerei — Industrie» (Базель, Швейцария).

У цій способу сусло з першого головному бродінні зброджують на 40- 83%, потім кип’ятять до зниження змісту спирту до 1%. Після цього доповнюється испарившаяся частина води, отримане молоде пиво охолоджується і фільтрується, потім додаються до цього пиво свіжі дріжджі й відбувається друга частина головного бродіння. У цьому бродінні додається розчин ферментів, розкладницьких декстрины (декстриназ чи збагачених ними амилаз). Після другого головного бродіння пиво піддається дображиванию і остаточному осветлению. Обидві стадії головного бродіння протікають зазвичай в різних температурах: перша стадія 2−5 днів із температурі 4−8 градусів, друга — 7−10 днів із 12−20 градусах. Випаровування спирту при звичайному тиску виробляється 45 хв, при надмірному або за зниженому тиску час відповідно изменяют.

Концентрати пива і сусла.

Останнім часом приділяють значну увагу виробництву пивних концентратів. Їх можна виробляти під час зниженого збуту пива і зберігати дуже довго; під час підвищеного попиту пиво їх розбавляють водою, карбонизируют і випускають як звичайне пиво. Пивні концентрати придатні також і экспорта.

За виробництва концентратів готове пиво звільняють від води вымораживанием або спеціально відпрацьованою вакуумної дистиляцією. Обидва способу пов’язані з деякими втратами екстракту і спирта.

За виробництва пива з концентратів смакові відмінності отриманого пива незначні. Деякі дегустатори приймають пиво з концентратів за оригінальне. Зміст води в вихідному пиві за цією технологією то, можливо снижено за виробничий цикл на 50%, а при двох — на 70%. Економічні передумови благоприятные.

У деяких інших країнах (Австрія, Англія, Данія, США, Німеччина, та ін.) при приготуванні пива використовують різні концентрати, екстракти, сиропи, отримані з ячмінного солоду (диастатический мальцэкстракт) чи з несоложенных матеріалів (маніоки, кукурудзи, пшениці та інших. — недиастатический екстракт), які випускають в рідкому вигляді або у вигляді сухого порошка.

У багатьох країнах мальцэкстракт випускають з добавками різних інгредієнтів і дуже застосовують як дієтичний продукт і препарат лікувального питания.

Застосування концентрату сусла чи концентрату пива для пива дозволяє різко скоротити капіталовкладення у цю галузь, бо за цьому відпадає будівництва численних солодовен і варочных цехів, крім того, значно скорочуються Витрати транспортування і збереження зерна, оскільки будівництво заводів із виробництва концентратів має вестися околицях проростання сировини, а перевезення концентратів потребує значно менших затрат.

Концентрати можна використовувати як замість несоложенного сировини у процесі приготування сусла звичайним способом.

1.4 Сировину для пивоваріння та на властивості пива.

Сировиною щоб одержати пива є ячмінь як солоду, несоложеные матеріали, ферментні препарати, хміль пивні дріжджі і вода.

Ячмінь (Hordeum sativum) за складом экстрактивных речовин та його сбраживаемости найбільше злакових культур доречний під час отримання пивоварного солоду. Пленчатость ж зерна ячменю грає позитивну роль при фільтруванні пивного сусла, зумовлюючи пористість фільтруючого шару дробленого солода.

Найважливішими вимогами до ячменю, використовуваному для солодоращения, є хороша прорастаемость зерна (90—95%), достатня крупность і выравненность, невисока пленчатость (трохи більше 10% маси зерна), помірковане зміст білка (не нижче 8 і 12%) і високе зміст крохмалю (до 65%).

Від якості і складу ячменю значною мірою залежать споживчі гідності й стійкість пива при збереженні. То чим вище пленчатость зерна, тим нижче экстрактивность і смакові властивості пива за рахунок гірких речовин, які у оболонках. Экстрактивность — це сума всіх речовин ячменю, котре виражається у відсотках масі сухих речовин, які переходить до розчин за певних умов. Це залежить від складу ячменю, позаяк у розчин переходять майже всю масу крохмалю, частина некрахмальных полісахаридів і зажадав від 1/3−½ білкових речовин, цукру й інші сполуки. У пивоварному ячмені зміст крохмалю становить від 60 до 70% на суху речовину. Особливо слабко экстрактивным буває пиво з ячменю з зниженою крахмалистостью. Цьому сприяє також підвищений вміст білка, у накопиченні якого спостерігається зворотна кореляція з кількістю крохмалю. Високе кількість білка, з одного боку, перешкоджає разрыхлению эндосперма і вилучення потім із нього экстрактивных речовин, з іншого — сприяє затемнення пива. Низкобелковые ячмені (нижче 8%) дають пиво зі слабкої піною і неповним вкусом.

Несоложеные (непроращенные) матеріали застосовують збільшення екстрактивності, створення конкретного смаку та зниження собівартості пива. Використовують рисову січку, ячмінну борошно, ячмінну і кукурудзяну знежирену крупу, сою, пшеницю, завалений ячмінь, і навіть буряковий цукор і глюкозу. Загальні кількість добавляемых несоложеных матеріалів, може коливатися від 15 до 50% маси ячмінного солоду (коли з рецептурою не передбачено додавання ферментних препаратів, кількість несоложеных матеріалів на повинен перевищувати 15%). Рис застосовують через високого змісту крохмалю (загалом 68%) і переважання у складі білкових речовин нерастворимого у питній воді білка оризина (близько 70% суми азотистих сполук, що є 7−9% маси зерна). Кукурудза відрізняється містило велику кількість экстрактивных речовин (82−90%), нерастворимостью переважаючих білків (зеина і глютенина) і згортанням під час кипіння інших білків, які у сусло. Кукурудзу застосовують у вигляді борошна великого помелу (крупки), її «переробляти легше, ніж ячмінь, і її дає більш стійку піну. Заради покращання пенообразования і підвищення пеностойкости пива за бабусиним рецептом включають сою, що містить гликозид сапонін. Буряковий цукор і глюкозу зазвичай додають у процесі варіння сусла з хмелем щоб надати пиву потрібного вкуса.

Ферментні препарати (грибної солод), одержувані найчастіше з цвілевих грибів Aspergillis оruzae, застосовують під час вироблення пива з солоду з додаванням несоложеного сировини. Це необхідне отримання высокоэкстрактивного сусла, придатного для зброджування, оскільки ферментів солоду замало повного осахаривания крохмалю зерна. Активність цих препаратів перевершує активність ферментів солоду по осахаривающей здібності в 3—4 разу, по разжижающей — в 8—10 раз, по декстринирующей — в 10—20, по протеолитической — в 15—20 раз. З іншого боку, застосовують ферменти гриба Trichothecium roseum ще активного руйнації клітинних стінок эндосперма.

Хміль — Humulus Lupulus (двудомное багаторічне рослина з сімейства коноплевых) використовують із надання пиву характерного пахощів, специфічного гіркуватого смаку і біологічної стійкості при зберіганні. З участю хмелю формуються та такі показники якості як колір, прозорість і пенообразование.

Для приготування пива застосовують хмелевые гулі — висушені жіночі незапліднені суцвіття найбільш цінною частиною хмелю є лупулин (хмельова борошно) — липкі зернини світло-жовтого кольору, накапливающиеся на внутрішній стороні чешуек.

У технологічно до рівня для пива найважливіші гіркі кислоти і смола (10—26% маси сухого хмелю), і навіть дубильні речовини (2—5%) і ефірну олію (0,2—1%).

Гіркі речовини хмелю — це комплекс безазотистих сполук складного хімічного складу: гіркі [pic]- і С26Н28О4 лупулин — [pic]-кислоты, м’які [pic]- і [pic]-смолы, тверді [pic]-смолы. Горьким речовин хмелю властива висока антибиотическая активність стосовно мікроорганізмам (молочнокислым бактеріям і сарцинам) спонтанно мерехтливим під час виготовлення пива і ухудшающим їхню якість. Найбільшу антибиотическую активність мають [pic]-кислота і [pic]-смолы. Тверді - [pic]-смолы антибиотической активністю не обладают.

Дубильні речовини хмелю, які стосуються групі катехинов, зумовлюють терпкість смаку сусла, його прозорість і інтенсивність окраски.

Ефірна олія хмелю, представлене сумішшю ароматичних вуглеводнів і терпенів, грає певну роль освіті пахощів пива, незважаючи те що, у процесі кип’ятіння сусла більшість ефірної олії улетучивается.

Заради покращання якості пива і сповненого використання экстрактивных речовин хмелю розроблено технології виробництва меленого брикетированного хмелю, що дозволяє зменшити витрати хмелю на 15%. Застосовують також і хмелевые екстракти у відсотковому співвідношенні 1:1.

Вода — її сольовий склад парламенту й властивості багато важать у формуванні якості пива. Тому до неї пред’являють вимогами з жорсткості, активної кислотности (рН), смаку та запаху, механічної і мікробіологічної чистоті. Особливо враховується склад парламенту й співвідношення у питній воді мінеральних речовин. Для світлих сортів пива при міняють тільки м’яку воду (0,1—1,8 мг*экв/л), для темних — помірковано жорстку (1,8−3,5мг*экв/л). На інших показниками вода, яка у пивоварстві має відповідати вимогам до питної воде.

Вода, будучи однією з основних видів сировини на приготування сусла, водночас служить необхідним допоміжним матеріалом (при там замку ячменю, промиванні дріжджів, мийці бродильно — табірних ємностей, бочок, дріжджових ванн. пляшок і др.).

Вода як для пивоварного виробництва повинна мати якістю питної води. Необхідно враховувати її біологічні і навіть фізичні властивості і хімічний склад. Вода повинна бути прозорою, безбарвної, без запаху і привкуса.

У природної воді завжди містяться різні розчинні солі, одні з них впливають на смакові властивості пива, інші - на ферментативные процессы.

По хімічним складом води судять про її придатності виготовлення тієї чи іншої сорти пива. У хорошою воді нічого не винні може бути NaHCO3, NH3, CO2, HNO2. Допускається зміст NO3 трохи більше 25 мг/л, Mn-0,2 мг/л, Fe-0,5 мг/л. Присутність солей заліза було багато небажано, оскільки вони взаємодіють із дубильними речовинами, у результаті пиво набуває чорнильний колір і в’язкий вкус.

Оцінюють воду для пивоваріння як за кількістю солей (іонів), а й у впливу цих солей на кислотність сусла (зміну pH), це у свою чергу, впливає для виходу екстракту, сбраживание, забарвлення сусла, пива і розчинення хмелевых смол.

Дріжджі для зброджування сусла в пивоварстві застосовують переважно низові раси (776, 11 47), щоб забезпечити найповніше сбраживание цукрів найкращі органолептичні властивості пива.

1.5 Процеси, які у пиві при изготовлении.

Технологія виробництва пива — тривалий складного процесу, який триває 60—100 днів і входять такі основні етапи: отримання солоду з ячменю, приготування сусла, сбражнвание сусла, витримку (дображивание) пива, обробку та розлив пива.

1.5.1 Одержання солода.

Виробництво солоду включає очищення і сортування ячменю, його замочування і проростання, сушіння сирого (зеленого) солоду і їх очищення його від паростків, які містять гіркі речовини і за потраплянні у затор надають пиву неприємний грубий присмак. При проращивании зерна зростає активність ферментів й відбувається гідроліз запасних речовин эндосперма, що полегшує переклад в сусло. Отже, головна мета солодження — навести активний стан ферменти збіжжя і підготувати речовини эндосперма для отримання пивного сусла заданого складу. Залежно від режиму сушіння солод набуває світлий чи темний цвет.

У пивоварстві солод ж виконує функцію джерела як активних ферментів, але зв того комплексу органічних і мінеральних речовин, що дозволяє з участю цих ферментів отримати пивне сусло, придатне сбраживания.

Для приготування солоду ячмінь замачивают у спеціальних чанах водою з температурою 12—17°С. Принаймні зростання вологості в зерні активізуються ферменти і катализируемые ними біохімічні процеси, різко зростає інтенсивність дихання. Замочування припиняють після досягнення зерном вологості 42—45% для світлого солоду зв 45—47% - для темного. Кінець замочування можна визначити по стиску зерна по довгою осі: гострі його кінці нічого не винні колотися, а зерно у своїй видає ледь вловиме потріскування. При надавливании у середині нормально замоченное зерно згинається, не лопаючись, у своїй оболонки відходять від зерна.

Встановлено, що втрати цукрів (глюкози) під час замочування досягають 15 кг на 1 т зерна. З ферментів найбільшу активність набувають амилолитические зв протеолитические.

Замоченное зерно направляють для пророщування в солодовні різних конструкцій (ящики чи барабанні установки). Солодоращение протікає при температурі 15—19°С і хорошою аерації протягом 5—8 діб. Эндосперм зерна до кінця солодження розм’якшується і легко розтирається. за рахунок гідролізу крохмалю амилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом ферментів) в зерні накопичуються розчинні цукру — мальтоза, гексозы і пентози, які надають солоду солодкавий смак. Через війну активізації протеиназ, пептидаз і амидаз азотисті сполуки гидролизуются із заснуванням розчинних білків, пептонов, амінокислот, аміаку. При гідролізі фітину фитазой утворюються инозит і кальциево-магниевая сіль фосфорної кислоти. Присутність інозиту в сусле стимулює життєдіяльність дріжджів, а фосфорна кислота визначає кислотність солоду і сусла.

Проростання зерна пов’язано з процесами синтетичного характеру. Так було в соложеном ячмені накопичуються вітаміни групи У, токоферолы, аскорбінова кислота. Особливо зростає зміст рибофлавіну (до 210 мг на 100 г сухого вещества).

Через війну хімічного взаємодії продуктів гідролізу в солоді синтезуються нові, властиві пророслому зерну ароматні і смакові вещества.

З сирого (зеленого) солоду не можна отримати пива. Щоб надати необхідних властивостей і хорошою сохраняемости його сушать до залишкової вологості 2—3,5%. Різні температурні режими і тривалість сушіння дозволяють отримати солод з різними технологічними властивостями, що у свою чергу надає можливість приготування пива широкого ассортимента.

Для виробництва вітчизняних сортів пива виробляють солод наступних видов.

Світлий солод отримують высушиванием проріс ячменю протягом 16ч при поступове підвищення температури з 25—30 до 75—80°С. У готовому вигляді він має світлу забарвлення, солодкавий смак, солодовий аромат, рихлий мучнистий эидосперм і високі осахаривающую здатність. Використовують її більшості сортів пива.

Для отримання темного солоду виросла зерно сушать 24—48ч за більш високої температурі .сягаючої 105 °C наприкінці процесу. Крім коричневожовтої забарвлення, темний солод відрізняється від світлого крихкістю эидосперма і меншою осахаривающей здатністю. Використовують її млосних сортів пива.

Диафарин — высокоферментативный солод — отримують при найбільш м’якому температурному режимі, поступово зростаючу котячу до 50—60°С, і необхідність активної вентиляції. Це дозволяє зберегти у солоду світлу забарвлення і максимальну ферментативну активность.

Карамельний солод з фарбування ділять на світлий, середній і темний. Для її приготування сухий чи зелений солод з підвищеним змістом цукрів обсмажують за нормальної температури 120—170°С.

Палений солод—наиболее інтенсивно забарвлений продукт. Його готують з сухого білого солоду шляхом обсмажування за нормальної температури 210—260°С після попереднього увлажнения.

Економічна цінність солоду залежить від вмісту у ньому экстрактивных речовин. Під экстрактивностью розуміється загальна кількість солоду, які у розчинне стан з участю ферментів самого солоду. І карамельний і палений солод отличеются високої окрашенностью, сильної ароматичностью з допомогою продуктів карамелізації цукрів і гуманітарної освіти меланоидиновых соединений.

У процесі сушіння і обжарки солоду відбувається інтенсивне освіту ароматичних і фарбуючих речовин. Від пентозанов отщепляются пентози, преобразующиеся в фурфурол та інші альдегіди і ароматні речовини, що зумовлюють запах солоду. Барвні речовини солоду — це продукт карамелізації цукрів і меланоидинообразования, викликаного найбільш інтенсивно за температур вище 80 °C. Меланоидины, будучи колоїдами, є хорошими пенообразователями, тому темні сорти пива дають більш багату пену.

Після сушіння солод звільняють від паростків, які надають йому гігроскопічність і гіркий смак з допомогою алкалоїду горденина. Необхідність цієї операції пов’язана іще й з тим, що у паростках накопичуються амінокислоти — джерело освіти сивушних масел при сбраживании сусла. Остаточну готовність для використання солод набуває після 3−5 — тижневої отлежки (дозрівання) на складах.

Готовий солод полірують, звільняючи від залишків паростків і забруднень, пропускають через магнітні апарати, та був подають на солодовые дробарки. Від якості роздрібнення залежать швидкість осахаривання крохмалю, рівень екстрактивності сусла, тривалість фильтрования.

1.5.2 Приготування сусла.

Гранулюється солод і несоложеные матеріали змішують із гарячою водою в співвідношенні 1:4. Отриману суміш повільно перемішують при підігріванні до температури 50—52°С протягом 10−30 хв. У цьому 15−20% розчинних речовин солоду переходить до розчин без ферментативної обробітку грунту і відбувається ферментативное розщеплення водонерастворимых азотистих речовин і фітину. Потім суміш переводять їх у заторные чани, де під впливом ферментів солоду відбувається подальше перетворення нерозчинних речовин сировини в розчинні, що утворюють екстракт майбутнього сусла. Щоб якось забезпечити максимальний перехід речовин, у розчин, затор повільно нагрівають до 70—72°С при постійному перемішуванні (настойный метод).

При другому (декокционном) способі 1/3 затора перекачують в кипятильный казан, де кип’ятять 15−30 хв, після чого об'єднують їх і перемішують з рештою затора. повторюючи цю операцію 2—3 разу, доводять температуру всього затора до необхідного рівня. Весь процес приготування затора триває 3—3,5 год. Затирання солоду необхідне ферментативного гідролізу крохмалю. Схема послідовних перетворень при гідролізі крохмалю під впливом [pic]- і [pic]- амилаз така: крохмаль амилодекстрины эритродекстрины ахродекстрины. мальтодекстрины мальтоза. Ще повного осахаривания крохмалю в заторі завершується протеолиз білка, продукти якого багато важать у формуванні органолептичних властивостей і стійкості пива при хранении.

Осахаренный затор направляють на фільтрування відділення солодкого сусла твердої фази затора. У цьому фільтруючий верстви утворює сама тверда фаза затора — пивна дробина (выщелоченные зерноприпасы, мякинные оболонки, зсілі білки), осідаюча на сітках фільтраційних чанів, фільтр-пресів чи центрифуг, що застосовуються фільтрування пивного сусла.

Відфільтроване сусло й оприлюднювати отримані після промивання дробини води переводять їх у сусловарочный казан для кип’ятіння з хмелем, упаривания до потрібної концентрації та стерилізації. У цьому повністю инактивируются ферменти і коагулирует частина розчинних білків, а гіркі і ароматні речовини хмелю розчиняються в сусле. Дубильні речовини хмелю, добре розчинні у питній воді, у змозі осаджувати білки, зокрема і обложені дубильними речовинами солоду. Великі пластівці згорнутого білка осідають, захоплюючи частки каламуті, сусло осветляется.

Джерелом своєрідною гіркоти, властивої пиву, в основному хмельова [pic]- кислота (гумулон), яка за кип’ятінні перетворюється на изогумулон, добре розчинну у питній воді. Розчинність [pic]-кислоты незначна, а м’яка [pic]- смола гидролизуется із заснуванням [pic]- смоли і отщеплением изобутилового альдегіду і оцтової кислоти, що беруть участь у формуванні специфічного пахощів і смакові сусла і пива.

Доведене до потрібної щільності охмеленное сусло пропускають через хмелецедильник, охолоджують до 4−6°С, та був звільняють від згорнутого білка з допомогою сепараторів. Під час операцій сусло остаточно осветляется і насичується киснем, що необхідне розвитку дрожжей.

1.5.3 Сбраживание сусла.

Цей процес відбувається відбувається у відкритих чи закритих дерев’яних чи металевих ємностях спеціальними расами дріжджів, переважно низового бродіння, які стосуються сімейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces і виду Carlsbergensis. Для спеціальних сортів білого і світлого пива, наприклад білого пшеничного, застосовують дріжджі верхового бродіння. Для особливих сортів Портера наприкінці бродіння вводять слабободрящие дріжджі роду бреттаномицетов, які надають пиву особливий аромат.

Через 15−20ч після внесення дріжджів лежить на поверхні сусла з’являється смуга білої піни (стадія забела), та був вся поверхню бродящего сусла покривається мелкоячеистой піною з поступово увеличивающимися завитками. Досягнувши максимуму, завитки обпадають, піна ущільнюється і ГЗК стає коричневої. Через гіркого смаку осілу піну (деку) обов’язково вилучають із поверхні сусла. Дріжджі осідають на дно. Осветлившаяся рідина називається зеленим (молодим) пивом. У ньому, крім етилового спирту і вуглекислого газу, у процесі бродіння накопичується ряд побічних продуктів, що у створенні смаку і пахощів пива. Процес головного бродіння завершується за 7−9 діб. На той час в пиві залишаються несброженными близько 1,5% сахаров.

1.5.4 Витяг (дображивание) пива.

Ця операція сприяє остаточному формуванню споживчих достоїнств пива. Для дображивания молоде пиво перекачують в герметично напівзачинені металеві танки, внутрішня поверхня яких покрита спеціальним лаком. Витримують пиво за нормальної температури 0−3 З протягом 11−100 діб залежно від сорти. Через війну дображивания залишкового екстракту кілька зростає фортеця пива, відбуваються насичення його вуглекислотою і очищення. Взаємодія різноманітних первинних і вторинних продуктів головного і побічних процесів призводить до утворення нових речовин, що обумовлюють смак і пахощі зрілого пива і навіть його сортові особенности.

1.5.5 Обробка і розлив пива.

Після лабораторного і органолептического аналізів, підтверджують готовність пива, його обробляють і розливають. Щоб надати прозорості пиво фільтрують через пресовані пластини із різних фільтруючих мас. Найкращими є диатомитовые (кизельгуровые) фільтри. У процесі освітління пиво втрачає значну частину СО2, тому допускається додаткова його коксування перед розливом із наступною витримкою в протягом 4−12ч для асиміляції углекислоты.

1.6 Дефекти пива і його стійкість у процесі хранения.

1.6.1 Дефекти вкуса.

1.6.1.1 Дефекти смаку пов’язані з технологией.

Порожній смак має пиво з низьким змістом спирту, т. е. недостатньо сброженное, пиво з сусла із високим вмістом декстринов і низької кінцевої ступенем зброджування. Порожній смак іноді зустрічається також в пива з перешпунтованного або в пива з перерастворенного солоду, може з’явитися також у результаті надмірного розщеплення білків при затирании, зайвого окислення, наприклад, в отстойно — холодильному чані, і за занадто різкій фильтрации.

Неприємний гіркий і терпкий смак найчастіше має пиво з жорсткої карбонатної води, води сильно лужної, головному чином, за умягчении перекальцинированной води; у разі пиво має зустрічалися з більш інтенсивний цвет.

Часто причиною неприємної гіркоти пива буває недостатнє осадження і видалення гірких суспензій на тарелочных холодильниках чи отстойно — холодильних чанах і під час головного бродіння, чи неправильний з'їм бродильных груд. Горьким буває також пиво з погано розчиненої солода.

Інший причиною гіркого смаку пива є окислювання. Вона може бути під час технологічного процесу або за розливі готового пива в транспортну тару. У пиві в пляшках причиною цього буває високе зміст кисню повітря на горлечку пляшки, який, ще, негативно впливає (на смак і колоїдну стабільність пива переважно при пастеризации.

Досить рідко причиною гіркого смаку буває переробка лежаного хмелю чи неправильна дозування хмеля.

Терпкий чи пригорелый присмак темного пива походить від неякісного кольорового солоду або з карамелі негодящого якості тощо. д.

Кислый присмак зустрічається у пива під час головного бродіння і дображивания за підвищеної певній температурі й у пива молодого, невыдержанного. З іншого боку, старі кілька разів використані дріжджі, дегерировавшие і частково піддані автолизу, збережені при високих температур під водою, можуть спричинити дріжджового присмаку. Дріжджовий присмак може мати пиво з великою добавкою завитков.

Незрілий смак має пиво, яке дображивалось короткий певний час чи повільно. Вважають, причиною незрілого смаку пива є, з одного боку, присутність меркаптанів та деякі альдегідів і, з іншого — присутність летючих сірчистих сполук переважно сірководню і двоокису сірки, утворювані при головному бродінні. При холодному і досить тривалому дображивании ці леткі речовини видаляються з вуглекислим газом, які виходять через шпунтаппарат. У молодого пива цей процес протікає лише частково і пиво зберігає «незрілий» вкус.

Підвальний присмак — це різні відхилення від нормального чистого смаку, що зустрічаються у пива деяких заводів у зв’язку з якимось виробничим недоліком. Найчастіше причинами є різні недоліки чистими виробничого устаткування чи середовища. Рідко спричиняє стала помилка в операциях.

Різні присмаки виникатимуть також за переробці неякісного сировини (солоду чи хмеля).

Пастеризационный (хлібний) присмак має майже всі пастеризоване пиво. Його інтенсивність різна зростає з температурою і часом, в протягом якої діє температура пастеризації. Тому прагнуть досягти необхідного дії пастеризації при можливо низькою температурі, дає ефект пастеризації і поза короткий час. При пастеризації з’являється також окислювання пива киснем повітря з шийки пляшки, у своїй утворюється кислий присмак, який до речі з’являється й у непастеризованном вигляді через час зберігання його. Причиною кислого присмаку вважається фенилаланин; за його окислюванні утворюється фенилуксусная кислота, яка этерифицируется.

Сонячний присмак дуже неприємний й утворюється в пиві в пляшках (і пиві у склянці) при щодо швидкому дії прямих сонячних променів або за тривалому вплив розсіяного денного світла мул світла з світлового источника.

Цей дефект — результат фотохімічного впливу ультрафіолету на сульфогидрильные групи экстрактивных речовин із заснуванням этилмеркантана.

2 Дефекти смаку, які утворюються при зіткненні пива з сторонніми материалами.

Смак деревини утворюється під час прямому зіткненні пива з незахищеною спеціальним покриттям деревиною, переважно з новою, не колишньої в обороті з пивом.

Смак смоли з’являється при смолении смолою, що містить багато летючих речовин, т. е. смолою погано очищеної. Часто спричиняє недостатнє видалення смоляних парів з осмоленной бочки чи розлив пива в свежеосмоленные бочки, які були промиті водой.

Смак гасу може зустрічатися у пива з бродильных чанів, покритих свіжим парафіном, якщо використали парафін з низькою точкою плавлення, у якому леткі фракції керосина.

Смак лаку має пиво з бродильных чанів, покритих пивним лаком поганого якості. Неякісними бувають пивні лаки з деяких замінників натурального шеллака.

Металевий і чорнильний присмак утворюється під час реакції дубильних речовин пива з незахищеною поверхнею залізного устаткування. Таке пиво має за цьому піну коричневатого цвета.

Фенольный (карболовый, лікарняний) присмак утворюється за багатьма причин. Передусім він буває в пива з виробничої води з містило велику кількість нітратів. Його може викликати також вільний хлор, якщо ячмінь замачивается у питній воді з добавкою хлорному вапну, чи фильтромасса стерилізується хлорним вапном і навіть залишки хлору не видаляються хімічним шляхом (сульфитом).

При редукції сульфатів чи сульфітів з сульфитированного хмелю можуть утворюватися меркаптани чи сірководень. У кількох випадках, якщо бродіння недостатньо бурхливе, щоб вуглекислий газ міг видалити ці речовини з пива, то полягає фенольный (карболовый) привкус.

Нарешті, причиною фенольного присмаку може бути частковий автолиз дріжджів при дображивании. Причина у поганому фізіологічному стані насіннєвих дріжджів, якщо їх задають кілька разів без промивання чи довго зберігають під водою із досить низькою температурой.

3 Дефекти біологічного происхождения.

Сторонні мікроорганізми, инфицирующие пиво в виробничому процесі, викликають смакові недоліки пива з допомогою освіти продуктів метаболізму. Інфіковану пиво одночасно мутнеет.

Якщо сусле при охолодженні розмножаться звані термобактерии, утворюється характерний присмак, нагадує смак селери. Цей присмак в сусле дуже сильний і він є в пиві. Він зустрічається часом в пиві, виготовленому на невеликих пивоварних заводах, де сусло залишають на тарілках проти ночі і зброджують з опозданием.

Якщо пиві, разлитом в транспортну тару, відновиться бродіння культурними дріжджами, виникає дріжджової привкус.

Якщо пиво має дріжджової присмак після фільтрації, цей недолік виник при дображивании внаслідок автолиза мертвих дріжджових клеток.

Пиво, інфіковану дикими дріжджами, піддається різним смаковим змін. Дикі дріжджі, переважно Sacch pastorianus, надають пиву терпко-горький смак, якої зростає настільки, що пиво може стати непригодном.

Молочнокислі бактерії (Lactobacillus pastorianus) сприяють освіті молочної кислоти та інших кислот. Якщо перевершена гранична кордон, то пиво стає непригодным.

Сарциновый вкус—это комбінація кислого смаку з укусимо диацетила, що є продуктом метаболізму, так званої пивний сарцины (Pediococcus cerevisiae). Смак дуже неприємний, робить пиво непридатним. Слабкий присмак диацетила можна усунути при добавку завитків до пива. При редуцирующем дії дріжджів з диацетила утворюється ацетоин, смак якого проявляється у меншою мірою. Проте дуже багато ацетоина теж надає пиву неприємний вкус.

Присмак цвілі буває частиною з так званого підвального присмаку, який залежить від виду цвілі, поширеного в табірних приміщеннях. Часто присмак цвілі пива походить від різних видів Penicillii, а затхлий підвальний присмак від Micoru. Подвальной цвіллю є викликають «заплесневение» дерев’яних бродильных чанів і табірних бочок Dematium pullulans і Oospora lactis. Пиво дуже сприйнятливо до стороннім запахів і легко сприймає запах цвілі чи підвальний привкус.

1.6.2 Стійкість пива.

Під стійкістю розуміють число діб, протягом що у пиві не спостерігаються появи помутніння і осаду. Для визначення стійкості пляшки з пивом вміщують у шкаф-термостат за нормальної температури 20° С і щодня спостерігають за зміною прозорості. Пиво має зберігатися за нормальної температури не нижче 2 °C і вище 12 °C.

Важливий показник якості пива — стійкість. Розрізняють дві основні типу помутніння пива: біологічне і коллоидное.

Біологічна помутніння. Гаряче готове сусло стерильно. На наступні етапи виробництва, у пиво потрапляють дріжджі і бактерії, які унаслідок їх сильного розмноження і отриману освіту продуктів обміну можуть викликати помутніння пива і зробити його: непридатним у смакову отношении.

Дріжджове помутніння пива зумовлено розмноженням культурних і диких дрожжей.

За підвищеної певній температурі й у присутності повітря починається життєдіяльність культурних дріжджів, які у отфильтрованном пиві, що зумовлює освіті каламуті. Дикі дріжджі найчастіше потрапляють на виробництво період цвітіння і дозрівання плодів. Ці дріжджі є причиною помутніння, освіти плівки лежить на поверхні та смаку і пахощів пива.

Усувають дріжджове помутніння микрофильтрованием і ультрафильтрованием.

Бактеріальне помутніння пива можуть викликати наявні у ньому пивні сарцины, оцтовокислі, молочнокислі бактерії і термобактерии.

Пивні сарцины швидко утворюють каламуть, а за наявності кисню продукують диацетил, що надає пиву неприємний солодкий вкус.

Молочнокислі бактерії створюють помутніння з відмітним шовковистим блиском. Далі кількість каламуті зменшується й утворюється білий осад. У процесі зберігання підвищується кислотність пива, смак його стає неприятным.

Оцтовокислі бактерії не часто трапляються при низовому бродінні. Присутність їх приводить до підвищення кислотності і неприємного смаку пива.

Термобактерии, наявні у пивному сусле, викликають погіршення процесу бродіння і помутніння пива. Вони надають пиву присмак сельдерея.

Низька біологічна стійкість виникає через наступних причин: недостатньою чистоти з виробництва; перевантаження фільтра при фільтрації пива; занадто великий різниці між кінцевої ступенем зброджування і ступенем зброджування готового пива; аерації пива, насамперед у час розливу; високої температури зберігання; тривалого руху пива.

Для видалення мікроорганізмів пиво пастеризуют чи піддають стерилизующей фильтрации.

Колоїдне помутніння. Розрізняють три «види колоїдного помутніння: «холодне», металлобелковое, оксалатное, окислительное, клейстерное, смоляное.

«Холодне» помутніння з’являється при охолодженні і то, можливо оборотним і необоротним. Оборотне помутніння, чи помутніння від охолодження, утворюється під час зниженні температури пива до О°С. Якщо тем-пература підвищується до 20° С, то помутніння здебільшого зникає. Необоротне, чи постійне, помутніння, часто зване окислительным, утворюється повільно й залишається при звичайній температурі; воно притаманно пастеризованого пива.

Поправна і необоротна каламуть є безсила з'єднання високомолекулярних продуктів розпаду білка з полифенольными речовинами, до яким приєднується небагато вуглеводів і мінеральних речовин, передусім солей важких металлов.

Металлобелковое помутніння спостерігається при освіті нерастворимого комплексу: білкові речовини і метал. Найактивніше викликають помутніння олово, мідь, железо.

Оксалатное помутніння зустрічається за наявності щавлевокислого кальцію (оксалата кальцію) — основного компонента пивного каменю, осаждаемого на стінках бродильного аппарата.

Клейстерное помутніння утворюється під час недостатньому гідролізі крохмалю ферментами при затирании.

Смоляне помутніння з’являється при поганому осадженні хмелевых речовин під час виробництва пива.

Освіта колоїдної каламуті можна запобігти чи дуже уповільнити, якщо такі заходи: запобігати освіту багатьох комплексних продуктів руйнації білка у процесі виробництва пива; видаляти з пива частини комплексних продуктів руйнації білка; виключати ферментативное руйнація комплексних продуктів руйнації білка; частково видаляти поліфеноли під час виробництва пива і видаляти поліфеноли з готового пива; проводити ферментативное руйнація поліфенолів; дображивать пиво при низької температури; запобігати надходження кисню і видаляти його; виключати вступ у пиво важких металів та його солей.

З іншого боку, підвищення колоїдної стійкості необхідно додавати в пиво стабілізуючі средства.

1.6.3 Способи підвищення стійкості пива.

На підвищення стійкості пиво обробляють ферментними препаратами, хімічними речовинами, адсорбентами чи пастеризуют.

Обробка пива ферментними препаратами.

Найефективніший спосіб підвищення колоїдної стійкості пива — обробка стабілізаторами, що містять як активного компонента протеолитические ферменти. Здебільшого стабілізатори застосовують після попередньої обробки пива осадителем чи адсорбентом, які ефективно знижують концентрацію высокомолекулярной фракції білка в пиві і цим створюють сприятливіші умови для розщеплення полипептидов ферментними препаратами з протеолитической активностью.

У виконанні вітчизняної пивоварної промисловості застосовують такі ферментні препарати: Протосубтилин Г10х, Протосубтилин Г20х, Проторизин П25х, і навіть Пектофоетидин П10х і Целлолигнорин П10х та інших. Ферментні препарати додають після фільтрування у Московському відділенні дображивания, іноді дозируют під тиском в танки перед закінченням дображивания чи напірні збірники перед розливом. Ферментні препарати попередньо розчиняють в невелику кількість пива.

Дозу ферментного препарату визначають з урахуванням її активності, змісту азотистих речовин, їхнім виокремленням помутніння, і продовження терміну зберігання пива. Зазвичай вона коштує від 1 до 7 г/гл. пива.

Обробка пива хімічними веществами.

На підвищення стійкості пива застосовують антиокислительные препарати, які додають запобігання окисних процесів, які ведуть освіті помутнений.

З антиокислителей найчастіше використовують двоокис сірки, сульфіти, аскорбінову кислоту і його натрієву сіль, і навіть редуктоны, отримані з цукрів в лужної среде.

Теоретична доза аскорбінової кислоти при розливі пива в пляшки місткістю 0,5л із середнім змістом 5мл повітря на горлечку кожної пляшки 3…5 г/гл.

Додають антиокислювач у будь-якій стадії виробництва після головного брожения.

Найбільш ефективно вводити антиокислители раніше, ніж пиво буде перебувати у контакту з киснем повітря, у своїй доцільно дозування удвічі прийому: спочатку у відділенні дображивания і після фільтрування перед розливом.

Обробка пива адсорбентами.

Під впливом адсорбентів і осадителей знижується концентрація білкових і полифенольных веществ.

Як осадителей і адсорбентів у виробництві пива застосовують кора, бентоніти, активний вугілля, силикагельные препараты.

Кора бере в облогу переважно високомолекулярні білки, й надає значне стабілізуюче действие.

Бентоніти — це силікати групи монтмориллонитов, їх основна складова — силікат алюмінію. Недоліком застосування бентонитов є те, що необхідні великі дози цього кошти (100…300 г/гл.) для забезпечення істотного стабілізуючого ефекту. Протягом неповних 24ч дії бентоніт адсорбирует весь азот, що може адсорбироваться. Бентоніт залишають на 5…6 днів, щоб освічені комплекси і адсорбенти утворили щільний осад і ускладнювали фільтрування пива.

Активний вугілля адсорбирует азотисті речовини, але з не меншою ефективністю. Активний вугілля адсорбирует поліфеноли, гіркі і барвні речовини, та її стабілізуюче дію пояснюється передусім адсорбцией поліфенолів. При дозі активного вугілля понад десять г/гл відзначається зміна якості пива, оскільки активний вугілля адсорбирует також речовини, складові смак пива.

На підвищення стійкості пива використовують адсорбенти білкових речовин на базі силикагелей. Працювати з силикагельными препаратами легше, ніж із бентонітами, оскільки де вони набухають, але за внесенні в пиво вони распыляются.

Що стосується спрямування виведення з пива полифенольных сполук сорбенту поливинилполипирролидона в дозі 30… 50 г/гл досягають збільшення стійкості пива до 4…6 мес.

Пастеризація пива.

Пиво пастеризуют збільшення біологічної стійкості, повнішого звільнення його від дріжджів та інших мікроорганізмів Проте пастеризацией не забезпечується стерильність пива, задля досягнення якої необхідна вища температура.

Пиво, розлите в пляшки і банки, повинна утримувати масову частку діоксиду вуглецю щонайменше 0,4%. Присутність кисню повітря на горлечку пляшки підвищує схильність пива до утворення фізико-хімічних помутнений.

При пастеризації зростає внутрішнє тиск у пляшці, що призводить до її розриву. Тому пляшки після розливу повинен мати вільне простір в горлечку не більше 3…4%.

Режим пастеризації залежить від сорти та певного типу пива і має встановлюватися залежно та умовами його виробництва та наступного хранения.

Якщо потрібно отримати пиво особливо високої біологічної стійкості, його пастеризуют в пляшках і банках, знищуючи у своїй клітини дріжджів чи бактерії, котрі виявляють свою дію за певних умов. Пиво у своїй підігрівають до 63…65°С і витримують протягом 20…25 мин.

Пастеризація, проте, негативно впливає колоїдну стабільність пива. З іншого боку, після пастеризації при порівняно високих температур (75…76°С) у часто виявляється пастеризационный (хлібний) привкус.

Для пастеризації пива застосовують тунельні і пластинчасті пастеризаторы.

Завдяки сохраняемости продукту і неизменяемости його якості, якого у результаті пастеризації, можна підтримувати кількість готової продукції постійному рівні, і тим самим вирівнювати і задовольняти сезонно — зумовлені коливання спроса.

1.7 Упаковка і збереження пива.

1.7.1 Упаковка пива.

Пиво розливають у дерев’яні і металеві бочки, автотермоцистерны і пляшки. Застосовують також нові полімерні пляшки місткістю 2 дм³.

З іншого боку для розливу пива використовують дерев’яні чи металеві бочки. Найпоширеніші бочки місткістю 50 і 100 дм³ і металеві бочки типу КЕГ — 20 і 30 2 дм³. Також пиво розливають у алюмінієві банки місткістю 0,33л і 0,5л.

Недолік полімерної тари — її низька терморезистентность.

Напої, фасуемые в пластмасову тару, може бути пастеризованы або у потоці перед розливом, або у автоклаві і установках з противодавлением. Причому внаслідок високої термолабильности тари необхідно точно дотримуватися температурного режиму, щоб у допустити її деформації і розривів. При мікрохвильової пастеризації нагрівається лише продуктом, а температура матеріалу тари підвищується лише завдяки теплопередачі. Тим самим було зменшується температура тари і знижується можливість прямої її деформації. Поруч фірм розробляються полімерні матеріали, призначені для упаковок, оброблюваних в мікрохвильових установках. У Великобританії опубліковано огляд стану справ над ринком высокобарьерной полімерної тари для продуктів харчування, приготовляемых в мікрохвильових печах. Найбільш поширений поліпропілен разом із сополимерами етилену (вінілового спирту чи поливинилиденхлорида). Фірма CONTINENTAL CAN (США) випустила систему TEDEPLAST з урахуванням поліпропілену і матеріалів, обладаюших бар'єрними властивостями. Система варта стерилізованих харчових продуктів, оброблюваних в мікрохвильових установках. Матеріал відрізняється високої теплостойкостью і міцністю, нього можна виготовити тару з кожного укупоркой.

Розлив пива передбачає проведення наступних операції: підготовка скляній тари і ящиків, мийка тари; розлив пива в тару; тара пляшок; відхилення; наліпка етикеток; укладка бутылок.

Розливають готове пиво з механізованими й цілком автоматизованих лініях в пляшки з помаранчевого і темно-зеленого скла місткістю 0,33 і 05л чи дубові, букові зв алюмінієві бочки по 50 100 і 150 л. Нині з урахуванням проведеного конкурсу для пивобезалкогольной продукції рекомендовані пляшки типу «Євро», що витримують внутрішнє тиск до 8 кгс/см2, що дозволяє випускати напої з великим змістом вуглекислоти. Наповнені пивом пляшки герметизируют кронен — пробками. Щоб надати стійкості при збереженні пиво пастеризуют в пляшках за нормальної температури б5−70°С протягом 20−30мин чи потоці, використовуючи пластинчасті теплообменники.

Перед випуском до торговельної мережі пляшки з пивом обробляють, з одного боку, у тому, щоб поліпшити їхній зовнішній вигляд, оскільки гола пляшка мало приваблива з естетичного погляду, і з іншого — у тому, щоб було зазначено вміст пляшки і завод-виготовлювач його. Пляшки мали бути зацікавленими зовні чисті й блискучі, без сірого нальоту від споласкивающих вод, мають високу карбонатную жорсткість і за остаточному зрошенні водою мали бути зацікавленими вимиті від залишків пива з їхньої поверхности.

На пляшки з пивом наклеюють барвисті етикетки із зазначенням товарного знака, найменування підприємства-виготовлювача та її підпорядкованості, місткості пляшки, дати розливу, позначення стандарту. Пастеризоване пиво тримає в етикетці додаткову напис «Пастеризоване». Шийку пляшок з оригінальними сортами пива обертають фольгой.

Для транспортування і короткочасного зберігання ЕВР у роздрібної мережі пляшки з пивом вкладають в дощаті і металеві ящики, в металеві кошика, в тому числі ящики з гофрованого картону чи полімерних матеріалів. Пиво має бути захищене від дії світла, і морозу. У торгові точки, обладнані стаціонарними резервуарами, чи бази розливу пиво перевозять в автоцистернах.

У маркуванню ящиків, бочок і цистерн вказують найменування заводувиготовлювача, назва пива та інші відомості, передбачені ДОСТом і РСТ.

1.7.2 Процеси, які у пиві при хранении.

Пиво — це складна система, у якій більшість экстрактивных речовин є у вигляді колоїдних розчинів. Зовсім невелика частина экстрактивных речовин пива утворює справжні (молекулярні) розчини. Хоча якість пива значною мірою залежить від хімічного складу, багато властивості пива пов’язані з його фізико-хімічним складом. При дображивании і витримці все основні показники пива вирівнюються. Колоїдна система теж знаходиться в рівновазі. Але це рівновагу хитке і легко порушується. При старінні колоїдів, денатурації білків і виникненні адсорбційних сполук колоїдне рівновагу повільно, але постійно зміщується. Колоїдні частки у своїй поступово збільшуються, доки утворюється видима опалесценция, та був помутніння і наприкінці осад. Крім того. рівновагу порушується за високої температури, окислюванні, присутності слідів важких металів. Від цього страждає смак і пенистость пива.

Характерно і з погляду деяких основних властивостей пива важливо, щоб пиво завжди поставляли неповністю сброженным. Ступінь зброджування виробленого пива більш-менш наближається до кінцевої ступеня зброджування, проте повне сбраживание міг би негативно спричинити смакові властивості пива. І навпаки, пиво, яке випускається глибоко сброженным, містить менше сбраживаемых речовин й у певних межах має як високу біологічну стойкость.

Стійкість непастеризованого пива називають биологической.

Помутніння непастеризованого пива найчастіше викликається розвитком мікроорганізмів, пастеризоване — старінням колоїдної системи укрупненням колоїдних частинок). Стійкість пастеризованого пива називають физикохімічної чи коллоидно-белковой стійкістю, вона характеризує опірність пива зовнішніх впливів: підвищеної температурі зберігання, охолодження, поштовху при транспортуванні тощо. буд. Колоїдна стійкість пива залежить від вмісту у ньому високомолекулярних білків. Наявністю цих речовин визначаються характерні властивості і з дефекти пива. У освіті помутнінь пастеризованого пива беруть участь та інші колоїдні речовини — некрахмалистые полісахариди тощо. д.

Зміст високомолекулярних білків в пиві переважно залежить від якості вихідного ячменю і рівня розпушення його за соложении.

При великому змісті високомолекулярних білків стійкість пива знижується, воно легко каламутніє, особливо в підвищеної температурі зберігання продукту і за значну кількість повітря на пиве.

Для приготування високоякісного пива, покликаного забезпечити пастеризації зв тривалого зберігання (експортне пиво), у братній Чехословаччині і інших країнах Європи відбирають найкращий ячмінь з 10,5%-ным змістом білка, а солод виробляють максимально разрыхленным. Режим затираний проводять те щоб в сусле утримувалося мінімум високомолекулярних білків, видалення яких із сусла і пива — першочергове завдання для підвищення стійкості готового продукту. Для цього він рекомендують інтенсивне кип’ятіння сусла з хмелем, яке сприймається заводах, можна проводити, встановлюючи в сусловарочных казанах додаткову поверхню нагрева.

Окремі автори вважають небажаними тривалі витримки затора при температурі 50° С, оскільки поряд зі збільшенням аминного азоту в сусле зростає зміст високомолекулярних белков.

Для найповнішого видалення з сусла і пива речовин, викликають помутніння готової продукції, у закордонній літературі рекомендують відокремлювати оболонку солоду при помоле і виробляти затирання без неї. Оболонку затирають окремо (без кип’ятіння) і приєднують до основного затору після кип’ятіння отварок.

Готову сусло на повинен швидко псуватися, оскільки це передчасно підвищує в’язкість сусла, утрудняє очищення його за даної стадії производства.

Для кращого освітління пива і виділення найбільшого кількості білків, випадаючих при низької температури, зброджувати сусло рекомендується по холодного режиму, з охолодженням зеленого пива до 2−3°С до кінця головного бродіння. Дображивание необхідно вести за нормальної температури 1−0°С. Особливе увагу під час виготовлення експортного пива приділяють переохлаждению його перед фільтрацією і ретельності процесу фільтрації. Найчастіше застосовують подвійну фільтрацію через фильтрмассу, остання відокремлює більше великих колоїдних частиц.

У стандартах кожному за сорти пива вказують гарантійний термін, в перебігу якого вона має зберігати свої споживчі гідності, тобто. стійкість пива на добу. Зберігати пиво слід за нормальної температури не вище 12 і нижче 2 °C не освітлених приміщеннях. У умовах стійкість непастеризованого пива коштує від 3 суток (Бархатное) до 17(Портер).

Гарантійний термін зберігання пастеризованого пива, приготовленого з застосуванням стабілізаторів 3 місяці, не залучаючи стабілізаторів — 1мес. від часу розлива.

1.8 Оцінка якості пива.

Якість пива оцінюють з його прозорості, висоті піни при наливании в келих і його стійкості, смаку та аромату. До кожного найменування пива нормується зміст спирту (у «вагових відсотках), кислотність, зміст вуглекислоти, концентрація початкового сусла, т. е. зміст экстрактивных речовин, у сусле на початок бродіння. Передбачено також стійкість пива, яка від його фортеці і кількість хмелевых речовин і дорівнює від 3 (для Оксамитового) до 17 діб (для Портера).

Важливе значення задля збереження доброякісності пива має упаковка. У погано укупоренных пляшках пиво втрачає вуглекислий газ, а разом з нею — освіжаючий смак і стійкість при зберіганні. Укупоренные пляшки з пивом оформляються барвистими этикетами, у яких вказують найменування пива та її вид, місткість, час розливу, завод-изготовитель.

Не допускається у впровадження пиво з наявністю каламуті і осаду (за винятком Портера і Оксамитового), який утворює при виливанні в келих дуже низьку чи швидко опадающую піну (раніше 1,5—2 хв), має нехарактерні для даного сорти смак і аромат.

9 Сертифікація, ідентифікація і фальсифікація пива.

1.9.1 Сертифікація пива.

Через війну труднощів, породжених переходом до ринкової економіки (порушення міжгосподарських зв’язків, незабезпеченість кредитами тощо. буд.), стався спад виробництва пива. Це з причин те, що середньодушове споживання пива у Росії нижче, ніж у Німеччині, навіть інших розвинених странах.

Поглиблення економічної реформи, у Росії призвело до розвитку підприємництва, яке найефективніше на малих підприємствах. У результаті стали будуватися міні - пивзаводи з потужністю від 12 000 до 60 000 дав пива та від 40 до 200 т солоду на год.

Останнім часом підвищилася зацікавленість підприємств у застосуванні нові й удосконалених засобів виробництва пива. Найбільшого поширення набула отримують прискорені процеси, методи економного використання сировинних ресурсів, маловідхідні й безвідходні технологии.

Особливу увагу приділяють випуску доброякісної та екологічно безпечній продукції. Для цього він на підприємствах повинні суворо дотримуватися нормативнотехнічні документи, насамперед Держстандарти. Це відома в усьому світі абревіатура, яку вирішено зберегти, зокрема за знову вводимыми міждержавними документами на теренах СНД. З іншого боку, діють національні державні стандарти — ГОСТ Р, галузеві стандарти (ОСТ), стандарти підприємств та його об'єднань (СТП), стандарти науковотехнічних і інженерних товариств (СТО) і, нарешті, технічні умови (ТУ).

У пересматриваемых і обновлюваних Держстандартах обов’язково регламентуються лише вимоги щодо безпеки, екологічності та програмах технічної сумісності. Всі інші показники, наприклад дизайн чи інші споживчі властивості, мають рекомендаційний характері і визначаються по домовленості між товаровиробниками і потребителями.

У дивовижній країні в 1993 р. введена обов’язкова сертифікація продукції як вітчизняного, і імпортного виробництва, яку в стандартах чи законодавчі акти встановлено вимоги щодо безпеки життю, здоров’я громадян, і охорони навколишнього среды.

Розроблено російська національну систему сертифікації ГОСТ Р. З одного боку, вона враховує особливості промислового розвитку Росії її нинішнього стану, з іншого — відповідає вимогам сумісності з міжнародними і національними системами інших країнах. Для розвитку системи ГОСТ Р, що охоплює всю номенклатуру продукції, ухвалено кілька систем на однорідні види продукції: харчові продукти, продовольча сировина тощо. д.

Займаючись сьогодні сертифікацією пива не слід забувати, що цьому має передувати щоденна напружена праця для вдосконалення устаткування, технології, підвищенню кваліфікації кадров.

Цивілізований ринок немислимий без сертифікації продукції, робіт послуг. До цього правила гри прийшли все цивілізовані країни. Існують національні наукові центри й розроблені системи сертификации.

У переведенні з латини `сертифікат` означає «зроблено вірно». Сертифікація має власну історію: початковою достатнім був простий запевнення продавця покупцю, що товар якісний. Другий етап розвитку сертифікації - коли покупець сам підтверджує якість товару. Третій — сертифікація найдосконаліше: передбачається підтвердженням відповідності товару установленим вимогам для третьою стороною, не що з виробником і покупателем.

Сертифікація — процедура прийнята міжнародної, тепер вже у вітчизняної практиці, і передбачає видачу третьою стороною арбітром письмовій гарантії, підтверджує факт відповідності продукції технологічного процесу послуги заданим вимогам чи встановленим стандартам. Наявність даного документа для споживача свідченням відповідності купленого їм товару які у країні нормативам, незалежно від цього хто, коли, де виготовив дане изделие.

Відповідно до правил та затвердженого процедурі сертифікації, продукція пройшла сертифікацію отримує свій реєстраційний номер відповідно до прийнятої классификацией.

В Україні країни існує два виду сертифікацій — обов’язкова і добровільна. Але найчастіше проводять обов’язкову сертифікацію — яка гарантуватиме безпеку продукции.

Обов’язкова сертифікація — підтвердження відповідності товару, роботи, послуг обов’язковим вимогам стандарту. Перелік товарів, робіт, послуг, які підлягають обов’язкової сертифікації, визначено законодавчими актами РФ.

Добровільна сертифікація — за ініціативи юридичних осіб і громадян умовах договору між заявником і органом по сертифікації. Добровільної сертифікації можуть підлягати продукція, роботи, послуги, не що входять до перелік обов’язкової сертификации.

Сертифікат відповідності - документ виданий за правилами системи сертифікації, підтверджує відповідність продукції, робіт, послуг установленим вимогам для нормативних документов.

Система сертифікації - сукупність учасників сертифікації, здійснюють сертифікацію за правилами, встановленим у цієї системе.

Система сертифікації однорідної продукції - система сертифікації, належить певної групи продукції або сукупності видів продукції, об'єднаних спільністю однієї чи кількох властивостей. В Україні в країні 15 груп харчової продукции.

Правила і Порядок сертифікації у системі ГОСТ Р.

Правила і Порядок сертифікації продукции (работ, послуг) окремими країнах мають особливості і форми залежно від правових, фінансових, торгових оборотів і ін. умов, але вони відповідають міжнародним і регіональним системам сертификации.

У нашій країні Постановами Держстандарту Росії затверджені «Правила з проведення сертифікації до» і «Порядок проведення сертифікації продукции».

Ці документи розроблені з урахуванням вітчизняного й зарубіжного досвіду, покликані забезпечити впровадження засад наявних законодавчих актів у практику робіт з сертифікації. Вони є базою до створення системи сертифікації продукції харчової в промисловості й послуг громадського питания.

Об'єкти сертифікації. У харчової промисловості об'єктами сертифікації може бути продукція, виробництво, системи забезпечення. Громадське харчування перебувати у рамках сертифікації послуг, котрим, крім зазначених, характерні специфічні объекты.

Система сертифікації харчових продуктів продовольчого сировини. Обов’язкова сертифікація харчова продукція можна проводити у двох формах: у документах системи сертифікації ГОСТ Р; за правилами сертифікації продукції з допомогою заяви декларації изготовителя.

Правила проведення сертификации.

Сертифікація продукції включает:

— подачу заявки на сертификацию;

— ухвалення рішення зі заявці, зокрема вибір схемы;

— відбір, ідентифікацію зразків та його испытания;

— оцінку виробництва (якщо передбачено схемою сертификации);

— аналіз отриманих результатів і ухвалення рішення про можливість видачі сертифікату відповідності (далі — сертификат);

— видачу сертифіката і ліцензії застосування знака соответствия;

— здійснення інспекційного контролю над сертифікованої продукцією (відповідно до схемою сертификации);

— коригувальні заходи у разі порушення відповідності продукції установленим вимогам для і неправильне застосування знака соответствия;

— інформацію про результати сертификации.

Подача заявки і ухвалення рішення зі заявці на сертификацию.

Для проведення сертифікації продукції заявник спрямовує заявку в відповідний орган по сертификации.

Форма заявки приведено при застосуванні 1.2.

За відсутності у заявника інформації про такий органі і порядок сертифікації цікавій для його продукції, він може отримати їх у територіальному органі Держстандарту Росії чи Держстандарті России.

Відбір, ідентифікація зразків і проведення испытаний.

Випробування проводяться на зразках, конструкція, склад парламенту й технологія яких мають такими самими, як в продукції, яка поставляється споживачеві (заказчику).

Кількість зразків, порядок їх відбору, правила ідентифікації і збереження встановлюються відповідно до нормативами чи організаційнометодичними документами по сертифікації цієї продукції і методиками испытаний.

Заявник представляє необхідну технічну документацію до зразком (зразкам), склад парламенту й утримання встановлюється гаразд сертифікації однорідної продукции.

Відбір зразків для випробувань здійснює, зазвичай. випробувальна лабораторія чи її дорученням інша компетентна організація. Зразки, минулі випробування, підлягають зберігання протягом терміну придатності продукції чи термін дії сертифіката. Конкретні терміни зберігання зразків встановлюються в правилах сертифікації однорідної продукции.

Відповідальність за правильність відбору зразків, їх збереження, упаковки, транспортування та інші процедури, що впливають достовірність випробувань, несе випробувальна лаборатория.

Випробування для сертифікації проводять у випробувальних лабораторіях, акредитованих на право проведення тих випробувань, передбачених в нормативні документи, використовуваних при сертифікації даної продукции.

За відсутності випробувальною лабораторії, акредитованої на компетентність і, допускається проводити випробування з метою сертифікації в випробувальних лабораторіях, акредитованих лише з компетентність, під медичним наглядом представників органу з сертифікації конкретної продукции.

Протоколи випробувань видаються заявнику й у орган по сертификации.

Заявник представляє направляти до органу по сертифікації вказаних у рішенні документи, зокрема документи відповідності продукції встановленим вимогам, видані державними органами управління у межах своєї компетенції, якщо це встановлено законодавчими актами Російської Федерации.

Після перевірки представлених документів, зокрема: відповідності які у них результатів чинним нормативних документів, термінів їх видачі і дії, внесених змін — у конструкцію (склад), матеріали, технологію, — орган по сертифікації може затвердити рішення про видачі сертифікату відповідності або про скороченні обсягу, або кваліфіковане проведення саме ті випробувань, що впливає у документах.

Видача сертифіката соответствия.

Орган по сертифікації після аналізу протоколів випробувань, оцінки виробництва, сертифікації виробництва чи зміни системи якості (якщо це встановлено схемою сертифікації), аналізу документів відповідності продукції, вказаних у вище, здійснює оцінку відповідності продукції установленим вимогам для, оформляє сертифікат, і реєструє його. Сертифікат дійсний лише за наявності реєстраційного номера.

У сертифікаті вказують всі документи, службовці основою видачі сертифіката, відповідно до схемою сертификации.

При обов’язкової сертифікації сертифікат видається, якщо продукція відповідає всі вимоги всіх тих нормативних документів, встановлених для даної продукции.

Термін дії сертифіката встановлює орган по сертифікації з урахуванням термін дії тих нормативних документів продукції, і навіть терміну, на який сертифіковане виробництво чи сертифікували систему якості, але з більш, ніж три года.

Дія сертифіката на партію продукції або кожне виріб має термін служби (придатності), має поширюватися на ерік трохи більше терміну служби (придатності) продукції (але з більш, ніж три года).

Застосування знака соответствия.

Продукція, яку видано сертифікат, маркується знаком відповідності, що у системі. Знак відповідності ставиться на виріб і (або) тару, упаковку, супровідну технічну документацию.

Знак відповідності завдають на несъемную частина кожної одиниці сертифікованої продукції, під час на упаковку — кожну пакувальну одиницю цієї категорії продукції поруч із маркіруванням товарним знаком изготовителя.

Інспекційний контролю над сертифікованої продукцией.

Інспекційний контролю над сертифікованої продукцією проводиться (якщо передбачено схемою сертифікації) протягом усього термін дії сертифіката і ліцензії не менше рази на рік у вигляді періодичних і позапланових перевірок, які включають випробування зразків продукції і на інших перевірок, необхідні підтвердження, що здійснювана продукція продовжує відповідати установленим вимогам для, підтвердженим при сертификации.

Інформації про результатах сертификации.

Органи по сертифікації однорідної продукції ведуть обліку виданих ними сертифікатів і скеровують інформацію про неї й діяльності з сертифікації в Держстандарт России.

Після подачі заявки на сертифікацію в органі по сертифікації під час першого чергу проводять ідентифікацію, щоб визначити приналежність нашої продукції до одної з однорідних груп продукции.

1.9.2 Ідентифікація пива.

Взаємодія суб'єктів товарно-грошових відносин починається з оцінки тієї видових кількісних, якісних і вартісних характеристик товару. З зміною соціально економічних умов певні проблеми були знову стають злободенними і вимагають нових підходів. До таких проблем ставляться, зокрема, ідентифікація товарів щоб виявити і/або попередження їх фальсификации.

Ідентифікація — встановлення відповідності найменування товару зазначеного на маркуванню і/або в супровідних документах, що ставляться до ним требованиям.

Ідентифікація продукції - процедура з якої встановлюють відповідність представленої на сертифікацію продукції вимогам, що ставляться до даному виду (типу) продукции (в нормативної технічної документації, в інформації продукцію) тобто. приналежність до одній з 15 груп однорідної продукції. Цю ухвалу дано в правилах з проведення сертифікації продуктів харчування в РФ.

Мета ідентифікації - виявлення й підтвердження дійсності конкретного виду та найменування товару, і навіть відповідності певним вимогам НТД чи інформацію про ньому, зазначена на маркуванню і/або в товаросопроводительных документах.

Кінцевий результат ідентифікації носить альтернативний характер: виявляється або відповідність або невідповідність певним вимоги. Негативного результату при ідентифікації свідчить про фальсифікацію товару. Т.а. фальсифікація — одне із можливих результатів ідентифікації. Ці дві поняття взаємопов'язані в загальне твердження проблемі якості товарів, актуальність якої зросла останнім часом за низкою причин:

1.) перехід до ринкової економіки характеризується первинним накопиченням капіталу, навіщо використовуються будь-яких заходів, зокрема і фальсифікація. 2. Зміна таки жорстку регламентацію системи товарно-грошових відносин цілковитій економічної свободою тимчасове ослаблення діяльності органів Госконтроля (невозможность контролю у малих підприємствах, немає фахівців); 2. Недосконалість чинних законів і НВ, у яких не встановлюється кримінальної, адміністративної відповідальності фальсифікацію товарів. 2. недостатнє виконання чинних законів учасниками виробництва; 3. слабке інформаційне забезпечення продавців і споживачів, що перешкоджає компетентний вибір товарів визначення їх асортиментної приналежності, виявлення фальсифікацій різноманітних з допомогою надійних критеріїв идентификации.

Пиво дуже популярний продукт користується попитом, тому несумлінні виробники користуючись цим виробляють недоброякісний продукт — зменшуючи терміни бродіння тощо. Фальсифікація пива то, можливо такой.

1.9.3 Фальсифікація пива.

Фальсифікація (від латинського falsifico) — дії, створені задля обман одержувача і/або споживача шляхом підробки об'єкта купівлі продажу з корисливої целью.

У широкому значенні фальсифікація може розглядатися як дію, спрямоване на погіршення споживчих властивостей товару або зменшення його кількості за збереження найхарактерніших, але несуттєвих щодо його використання за призначенням свойств.

Поняття «фальсифіковані товари» іноді плутають з поняттями «товаризаменители"(суррогаты, імітатори) і «дефектні товари». Не случено, т.к. замінники і дефектні товари йдуть на цілей фальсифікації при цьому одержувачу і/або споживачеві зумисне не надається необхідна информация.

Замінники і дефектні товари не ставляться до фальсифікованим, якщо на маркуванню чи товарно — супровідних документах указанно їх справжнє найменування, а ціна відповідає їхньому якості і происхождению.

Слід зазначити, що погляди на товари — замінники, якщо відбувається часткова заміна одного товару іншим, різні періоди змінюються. Так було в кінці уже минулого століття під час виробництва пива навіть часткова заміна солоду на несоложенные матеріали не допускалася і вважалася фальсифікацією, що особливо застерігалося німецькому законодавстві. У практиці сучасного вітчизняного пивоваріння через нестачу солоду застосування несоложеных матеріалів допускається відповідної технічної документацией.

У дореволюційної Росії якість пива багатьох заводів була високою, але зустрічалися не дуже сумлінні виробники. Замість хмелю до іноді до пива додавали трилисник, дубову кору, полин, квассию, корінь тирличу, алое, турецький перець, насіння безвременника, пикриновую кислоту і ін. Замість ячменю використовувати картопляну борошно цукрову патоку. А використання й у сучасному виробництві пива інших злаків — рису, кукурудзи, маїсу, просо, сорго — не справа честі пиву.

Щоб надати пиву більшої стійкості і консервації використовували саліцилову і борну кислоти, бурові, кислий сернисто-кислый кальцій та інших. Шкідливим був і застосування пляшок порцелянових пробок з гумової прокладанням — вони містили значну кількість сурми, свинцю, які перейшли у пиво. Щоб надати пиву більш приємного смаку, для освіти білою та густий піни додавали гліцерин. Для освітління пива застосовували сірчану кислоту чи його суміш з квасцами.

При фальсифікації зазвичай піддається підробці одна чи кілька характеристик товару, що дає можливість окреслити декілька тисяч видів фальсифікації: ассортиментная (видовая); якісна; кількісна; непідвладна інфляції вартісна; информационная.

Взаємозв'язок характеристик товару зображенням фальсифікації представлена на схеме.

Висока вартість будівництва і дефіцит основної сировини — солоду і хмелю, досить велика тривалість технологічного циклу виробництва (від 7 до 42 днів) служать спонукальними мотивами спрощення приготування, заміни чи недовкладення цього сировини виготовлювачамифальсифікаторами. При приготуванні пива часткова заміна солоду несоложеными матеріалами не є фальсифікацією, проте повна заміна солоду має розглядатись як технологічна фальсифікація, оскільки отриманий напій немає солодового присмаку і запаху, типового для пива.

Поруч із технологічної фальсифікацією пива, особливо реалізованого в розлив, поширена предреализационная фальсифікація його. У таблиці 1 представлені кошти, кошти та методи виявлення фальсифікації пива.

Таблиця __1__.

Кошти і знаходять способи фальсифікації пива, методи її виявлення |Кошти |Способи |Методи виявлення | |Вода |Розведення |Органолептическая оцінка кольору,| | | |смаку, запаху | | |Повна заміна з |Хімічні методи визначення | | |подкрашиванием колером|цветности, масової частки | | | |алкоголю, экстрактивных речовин| |Несоложеные |Повна заміна |Органолептическая оцінка смаку | |матеріали | |і запаху (фізико-хімічні | | | |методи відсутні) | |Неякісне |Технологія |Органолептичні і | |сировину: солод, |приготування |фізико-хімічні методи | |хміль, вода |відповідає | | | |технологічної | | | |конструкції | | |- |Порушення технології: |І це | | |недоброженность | | | |солодово-хмелевого | | | |сусла, інші | | | |порушення | | |- |Недолив при розливі і |Вимірювальні методи — | | |відпустці споживачеві |вимір обсягу | |Пенообразователи |Додавання для |Оцінка смаку | |(пральні |повы-шения |Визначення рН | |порошки та інших.) |пенообразования | | | |(висоти піни) | |.

Найпоширенішим способом фальсифікації є розведення пива водою під час виробництва, транспортуванні та її реалізації его.

Встановити місце фальсифікації діжкового пива трудно.

Розведену пиво, розлите в пляшки чи банки, найчастіше буває фальсифіковано під час виготовлення, хоча пляшкове пиво то, можливо розкрито, розведено і знову укупорено. І тут фальсифікаторів видає слабко закрита металева пробка: при перекиданні такий пляшки догори ногами відзначається текти чи відкривається пробка.

Що стосується повну заміну солоду несоложеными матеріалами під час виробництва пива напій виходить порожнім до душі через брак солодового присмаку. Цей дефект неустраним навіть за використанні хмелю по рецептуре.

Використання неякісного сировини — одне із видів технологічної фальсифікації за якістю. У результаті виходить низькоякісне пиво, яке має притаманних даного найменування споживчих свойств.

Інший різновидом технологічної фальсифікації пива є порушення технологічного режиму, обумовлене переважно скороченням термінів головного бродіння і дображивания. Через війну пиво має недостатньо виражений смак і недостатню стійкість при хранении.

Недолив — це спосіб кількісної фальсифікації. Відхилення від заданого обсягу (0,5; 0,33 л та інших.) стає більше норми (+ 1−6%) в залежність від виду та обсягу напитков.

Додаванням пенообразователей (пральні порошки та інших.) фальсифікується бочковое пиво, реалізоване в розлив. Це з способів недоливу з допомогою інтенсивного освіти піни. Такий спосіб дуже небезпечний, оскільки переважно у ролі пенообразователей використовують пральний порошок, шкідливий для здоровья.

Заходи із попередження та боротьби з фальсифікацією товарів представлені на схемою в приложении.

Заходи попереджувальні може бути соціальними і адміністративними. Їх мета — профілактика правопорушень, що з обманом одержувачів і споживачів із допомогою різного виду фальсифікацій товаров.

Запобіжні заходи соціального характеру засновані на підготовці висококваліфікованих компетентних специалистов-товароведов, експертів, підвищенні їхнього інформаційного обеспечения.

Поруч із підготовкою фахівців щонайменше важливою профілактичної мірою є інформація споживачів про можливі засобах і засобах фальсифікації, і навіть методах її виявлення у конкретних товарах.

До профілактичних заходів адміністративного характеру належить створення органів незалежної експертизи, що дасть змогу втілювати ідентифікацію товарів, коли в одержувача чи споживача починаєш сумніватися у тому асортиментної належності і качестве.

Розробка і законодавчих актів ставляться до заходам попередження й покарання. Закони, безпосередньо які регламентують правоотношение до фальсифікації товарів, нашій країні відсутня. Проте ряд Законів РФ то, можливо побічно застосований щодо фальсифікаторів, що реалізують небезпечні товари та що дає про неї недостовірну информацию.

Оскільки метою фальсифікації є обман споживачів, то Кримінальному (КК) і Адміністративному (АК) кодексах РФ є низка статей, які передбачають покарання обман споживачів (ст. 156 КК, 1503 АК), порушення правил торгівлі (ст. 1566 КК, 146 АК), випуск і продаж товарів, надання послуг, які відповідають вимогам безпеки (ст. 157 КК, 1464 АК), незаконне підвищення чи підтримку цін (ст. 1543 КК), незаконне підприємництво (ст. 1624 і 1625 КК). По зазначеним порушень 1 липня 1993 р. було прийнято закон РФ «Про внесення і доповнень в законодавчі акти Російської Федерації у зв’язку з упорядкуванням відповідальності за незаконну торгівлю », відповідно до що у названі вище статті Кодексів РФ внесено зміни, створені задля захист прав споживачів та інтересів государства.

Отже, у чинних законодавчі акти безпосередньо не говориться про такий вигляді правопорушень, як фальсифікація, хоча відповідальність наслідки її (обман споживачів, порушення їхніх прав на інформації і безпеку) предусматривается.

3. Основні кошти стимулювання збуту пива, використовувані поставщиками.

3.1 Кошти стимулювання збуту, використовувані у системі товароснабжения над ринком товарів особистого потребления.

3.1.1 Соціально — економічна суть і зміст маркетинга.

Термін «маркетинг «походить від англійського «market «(ринок) і означає діяльність у сфері ринку збуту. Проте маркетинг як система економічної діяльності - ширше поняття. Головне в маркетингу — двоєдиний і взаємодоповнюючий підхід. З одного боку, це ретельне і всебічне вивчення ринку, попиту, смаків та потреб, орієнтація на них виробництва, адресність своєї продукції. З іншого — активне вплив ринку і існуючий попит, формування потреб і покупательских предпочтений.

У основі маркетингу лежить ідея людських потреб. Вони лунають із боку природи людини. Друга вихідна ідея маркетингу — ідея людських потреб. Потреба — це потреба відповідно до культурним рівнем і особистістю індивіда. Людина обиратиме ті товари, які доставлять йому найбільше задоволення у межах його фінансових возможностей.

Маркетинг має місце у тому випадку, коли вирішують задовольнити свої потреби і запити з допомогою обміну. Обмін — акт отримання від когось бажаного об'єкта шляхом пропозиції чого або взамен.

Концепція маркетингу стверджує, що запорукою досягнення мети організації є визначення потреб та потреб цільових та забезпечення бажаної задоволеності ефективнішими, ніж в конкурентів, способами. Компанія продукує те, що необхідно споживачеві, і навіть отримує прибуток з допомогою максимального задоволення його нужд.

Система маркетингу передбачає рішення наступних задач:

. комплексне вивчення рынка;

. виявлення потенційного від попиту й невдоволених потребностей;

. планування товарного асортименту і цен;

. розробка заходів для найповнішого задоволення існуючого спроса;

. планування і здійснення сбыта;

. розробка заходів із вдосконалення управління та молодіжні організації производства.

Головна мета маркетингу — орієнтація на споживача. Разом про те завдання маркетингу — як збільшити попит, а й намагатися впливати нею те щоб він відповідав предложению.

Задоволення попиту передбачає як нормальне функціонування товару або ж послуги, а й їхні безпеку, доступність різних варіантів, післяпродажне обслуживание.

Кошти стимулювання збуту, використовувані у системі товароснабжения.

Маркетинговий підхід до збуту товарів передбачає розробку чотирьох розділів цього процесу: самого товару; його ціни; методів його поширення; методів стимулирования.

3.1.2 Товарна політика предприятия.

Товар — складне поняття, у тому числі сукупність багатьох властивостей, головними серед яких є споживчі властивості, тобто. здатність товару задовольняти потреби того, хто їм володіє. Споживча цінність товару постає як сукупність зазначених властивостей, пов’язаних безпосередньо і з самим товаром, і супутніми услугами.

Товарна політика покликана забезпечити наступність прийняття рішень та заходів для наступним направлениям:

0. формуванню асортименту та її управление;

0. підтримку конкурентоспроможності товаров;

0. віднайденню для товарів оптимальних товарних ніш (сегментов);

0. розробці та втіленню стратегії упаковки, маркування, зберігання, обслуговування товаров.

3.1.2.1 Формування асортименту — це процес добору груп, видів тварин і різновидів товарів у відповідності зі попитом населення із єдиною метою більш повного задоволення. Причому у ролі цільової установки формування асортименту переважають у всіх ланках товароруху виступає торговий асортимент роздрібних торгових підприємств. Необхідною умовою безперебійного постачання роздрібної мережі товарами у необхідному асортименті є створення оптимального асортименту товарів на оптових предприятиях.

Документом, службовцям цілям формування асортименту товарів для конкретного оптового підприємства, є асортиментний перелік товарів. У асортиментному переліку оптового підприємства передбачається групова і внутригрупповая структура асортименту товарів. У цьому за кожним видом товару визначається кількість різновидів асортименту, які мають пропонуватися оптового покупцю. Це мінімум різновидів товарів, що має бути постійно на яких складах оптового предприятия.

3.1.2.2 Чинник конкуренції носить примусовий характер, примушуючи виробників під загрозою витіснення з ринку безперестану займатися системою якості у цілому конкурентоспроможністю своїх товарів. Під конкурентоспроможністю розуміється комплекс споживчих і цінових характеристик товару, які його успіхом ринку, тобто. перевагу саме цього товару з інших за умов широкого пропозиції конкуруючих товаров-аналогов. Вона визначається лише з тими властивостями. Які вельми цікавлять покупателя (и, природно, гарантують задоволення даної потребности).

Вивчення конкурентоспроможності товару має вестися безупинно в тісній прив’язці до фазам його життєвого цикла.

Якість постає як головний чинник конкурентоспроможності товару, становлячи його «стрижень». Низькоякісний товар має і низької конкурентоспособностью.

Високе якість і конкурентоспроможність продукції забезпечуються всієї системою маркетингу — від конструювання, досвідченого і виробництва до збуту і сервісу експлуатованих виробів, включаючи кошти й методи управління і за якістю, способи транспортування і збереження, встановлення та післяпродажне обслуживание.

3.1.3. Збутова політика предприятия.

Реалізація продукції вона найчастіше проводитися через посередників, кожен із яких формує відповідний канал розподілу. Як посередників можуть виступати постачальницько-збутові організації, великі гуртовні, біржові структури, торговельні доми й магазини. Основні причини використання посередників:. організація процесу товароруху вимагає наявності певних фінансових ресурсів;. створення оптимальної системи товароруху припускає наявність знань та поширення досвіду у сфері коньюктуры ринку свого товару, методів торгівлі, і распределения.

Посередники завдяки своїм контактам, досвіду і спеціалізації дозволяють забезпечити широку доступність товару і доведення його цільових рынков.

Канал розподілу — це пересування товарів — від виробників до споживачам. Канали розподілу бувають трьох видів: 0. прямі канали — переміщення товарів та послуг й без участі посередників; 0. непрямі канали — переміщення товарів та послуг спочатку від виготовлювача до посереднику, та був від цього — до споживача; 0. змішані каналиоб'єднання у перших двох каналів товароруху. Вибір залежить та умовами рынка.

Посередницькі оптові підприємства діляться на дві групи — незалежні і зависимые.

Процес організації товароруху входять такі етапи: вибір місця зберігання запасів і способу складування, визначення системи переміщення вантажів, запровадження системи управління запасами, встановлення процедури обробки замовлень, вибір способів транспортування продукції. Усі елементи цією системою взаємопов'язані. Тому зневага котримсь з них здатне серйозно порушити функціонування товароруху і негативно спричинити престиж фирмы.

3.1.4 Стратегія ценообразования.

Головна риса ринкового ціноутворення у тому, реальний процес створення цін відбувається над сфері виробництва, не так на підприємстві, а сфері реалізації продукції, тобто. над ринком, під впливом попиту й пропозиції, товарно-грошових отношений.

Механізм ціноутворення проявляється через ціни, їх динаміку. Динаміка цін формується під впливом дві найважливіші чинників: стратегічного і тактичного. Стратегічний — у тому, що ціни утворюються на основі вартості товарів. Постійно відбуваються коливання цін навколо вартості. Тактичний виявляється у тому, що ціни на всі конкурентні товари формуються під впливом кон’юнктури рынка.

Перший чинник — чинник довгострокового перспективного дії, другий — може часто змінюватися (днями, годин), оскільки динаміка кон’юнктурних змін дуже високий й тут потрібно всебічне вивчення цих изменений.

3.1.5 Методи стимулирования.

Завдання стимулювання збуту на оптових підприємствах випливають із завдань маркетингу товару. Зокрема, серед завдань стимулювання роздрібних споживачів можуть бути такі, матиме як заохочення магазинів вмикання нового товару на свій асортимент, підтримку вищого рівня запасів товару і пов’язаних із нею виробів, формування в магазинів схильності до марці і проникненню зі своїми товаром на нові роздрібні предприятия.

До основних засобів стимулювання збуту можна віднести: пропозицію товару магазинах безкоштовно або на пробу; операції з невеличкий знижкою ціни; експозиції і насторожуючі демонстрації товару в українських магазинах; професійні зустрічі і спеціалізовані виставки; торгові конкурси для спонукання працівників бази до ефективної комерційної деятельности.

Після визначення цілей і завдань просування необхідно розробляти стратегію просування. І тому треба чітко визначити цільову аудиторію. Цільова аудиторія — це група споживачів, яку спрямоване продвижение (реклама, особиста продаж, стимулювання збуту, пропаганда).

Як цільової аудиторії можна назвати всіх можливих споживачів цьому ринку. Тоді ринку треба виходити із комплексом просування. Також можливо по якомусь ознакою чи ознаками сегментувати ринок. І тут всіх можливих споживачів треба розбити сталася на кілька цільових аудиторій для кожної цільової аудиторії пропонувати свій комплекс продвижения.

Визначивши мети, завдання просування і цільову аудиторію, слід розробити стратегію. Існує дві виду стратегії просування: вынуждения і проталкивания.

Стратегія вынуждения — просування адресується до споживачів товару для те, що попит кінцевих споживачів виявиться досить інтенсивним, щоб змусити торгові організації зробити закупівлі лобійованого товара.

Стратегія проштовхування — просування адресується торговельному посереднику в розрахунку очевидно: він і буде просувати товар по торговорозподільчим каналам до кінцевого потребителю.

3.1.6 Реклама у системі маркетингових коммуникаций.

0. Товарна реклама.

Формування від попиту й стимулювання збуту (ФОССТИС) займають особливе місце у виробничо-збутової сфері маркетингу. Служба ФОССТИС є складовим елементом для всієї маркетингової орг-структуры предприятия.

Реклама — найдійовіший інструмент у неправомірних спробах підприємства модифікувати поведінка покупців, привернути їхню увагу для її товарам, створити позитивний образ самого підприємства, продемонструвати громадську полезность.

З погляду ФОССТИС велике значення має тут поділ товарів на дві великі групи: товари індивідуального потребления (ИП) і товари виробничого назначения (ПН). Методи рекламного на на споживачів товарів індивідуального споживання і виробничого призначення істотно отличаются.

Товар індивідуального споживання використовують зазвичай тими, хто купує. Рішення про купівлю приймає одноосібно покупець, рідше — після обговорення сім'ї; час ухвалення рішення невелика, часом кілька секунд. На рішення про купівлю надає великий вплив емоції, особливо викликані рекламою, і навіть модою, подражательством. Товари індивідуального споживання поділяються на товари короткострокового й товарів тривалого користування, що також впливає рішення про їхнє купівлі. Для успішного збуту товару індивідуального споживання необхідно, щоб кінцеві покупці були добре знають про споживчих властивості запропонованого товару, місцях продажу, цінах, знижки і промислових умовах оплати. Позаяк постанову по купівлі приймають мільйони людей, то ставати необхідними широкомасштабні рекламні кампанії, потребують великих средств.

Для успішного виходу ринок підприємство, орієнтуючись на обраний цільової ринок або сегмент ринку, має запропонувати своїм потенційним покупцям привабливий їм товар ринкової новизни. Згідно з з цим, планує проведення заходів з формування попиту товар (захід ФОС), головною з яких є товарна реклама (це будь-яка форма неличного звернення до потенційних покупців з метою їхнього переконання придбати товари та ін.). Завдання заходів ФОС — домогтися, щоб потенційний клієнт судив про товарі з урахуванням точних знань, сприяють подоланню «бар'єра обережності». Знизити чи ліквідувати цей бар'єр вдасться, як у свідомості покупця виникає «образ» товару: притягальний, викликає позитивні емоції, добре пам’ятний. До заходів ФОС ставляться: підготовка і розміщення рекламних послань у пресі; що у виставках і ярмарках; безплатна передача зразків на випробування; публікація некомерційних статей в галузевої і загальної пресі; проведення прес-конференцій і т.д.

Найдоцільнішим для зв’язки Польщі з оптовими покупцями товарів індивідуального споживання є канали:. особисті канали — візит представника підприємства (вищий керівник) до потенційного покупця, переговори з представниками потенційних покупців на виставках і ярмарках. Під час цих контактів вручається друкована реклама (каталоги, проспекти, буклети тощо.) присвячена товарам підприємства;. пошта — пряма поштова розсилання («директ мейла»). Поширення друкованих рекламні матеріали (каталогів, проспектів, листівок та т.д.), зразків товарів по спеціально підібраним адресами потенційних покупців та інших важливих підприємствам адресатів;. преса, насамперед, галузева (спеціалізована), спрямовану вищими менеджерами, оптовиків. У ньому розміщують рекламні оголошення і нерекламные науково-технічні редакційні статьи.

Щоб привернути увагу покупців масових товарів індивідуального споживання найефективніші такі канали:. преса (найбільш читаються газети, журнали, бюлетені й інші засоби масової інформації, доступні усім верствам населення);. аудио-визуальные кошти (радіо, телебачення, кіно, спеціальні видеоустановки на ярмарках і виставках, слайд фільми, і ін.);. рекламні щити, плакати (різні образотворчі і текстові послання, вміщувані у місцях скупчення людей, вздовж шосейних шляхів та т.п.);. реклама на транспорте.

З цілей просування, визначених стадіями життєвого циклу товару, ступенем готовності основної маси споживачів до купівлі, виділяють такі види рекламы:

0. Інформативна реклама.

0. Увещевательная реклама.

2а. Порівняльна реклама.

0. Нагадує реклама.

За. Подкрепляющая реклама.

Залежно від використовуваних рекламою коштів поширення інформації различают:

0. Рекламні звернення до прессе.

0. Тілі-, радіоі кинорекламу.

0. Рекламно-коммерческую літературу (каталоги, довідники, буклеты).

0. Зовнішні експозиції (щити, плакати, вывески).

0. Пряму поштову реклама (direct mail).

Кошти реклами можна кваліфікувати за такими ознаками: призначенню, місця їхнього застосування і характерові використання технічних средств.

За призначенням рекламні кошти можна розрахувати на оптових і роздрібних покупців, визначені групи населення (чоловіків, жінок, дітей, осіб, провідних домашнє господарство, спортсменів, туристів, школярів, фермерів та т.д. За місцем застосування рекламні кошти поділяються на внутрішні, використовувані на торговому підприємстві, і його зовнішні - поза роздрібного чи оптового предприятия.

Реклама у пресі включає у собі найрізноманітніші рекламні матеріали, опубліковані періодичної преси. Рекламні матеріали у пресі можна умовно розділити на дві основні групи: рекламні оголошення і відстежуючи публікації обзорно-рекламного характеру, до яких належать різні статті, репортажі, огляди, які мають іноді пряму, котрий іноді непряму рекламу.

З огляду на своєї оперативності, повторюваності і поширення реклама у пресі одна із найефективніших коштів рекламы.

Друкована реклама одна з головних коштів реклами, розраховане виключно на зорове восприятие.

Усю гаму друкованих рекламні матеріали можна підрозділити на дві групи: рекламно-каталожные видання, новорічні рекламно-подарочные издания.

Рекламнокаталожні видання рекламують конкретні види товарів, продукції або послуг. До них належать: каталог, проспект, буклет, плакат, листівка, фірмові настінні і настільні календарі, ділові щоденники, шестидневки, нотатники, кишенькові табель — календари.

Аудіовізуальна реклама включає у собі рекламні кінофільми, відеофільми і слайд фильмы.

Радіоі телереклама.

Найпоширенішими видами реклами на радіо є радиообъявления, радиоролики, різні радиожурналы і рекламні радиорепортажи.

Серед поширених видів телевізійної реклами можна назвати телевізійні рекламні ролики, телевізійні рекламні оголошення, рекламні телерепортажі і телепередачі, рекламні телезаставки на перервах між передачами.

Перевага радіоі телереклами залежить від їх особливої оперативності (оскільки, у принципі, рекламне повідомлення може у ефір відразу ж потрапляє після вступу в редакцию).

Найбільш ефективні результати ці гроші дають при рекламі товарів хороших і послуг масового попиту, розрахованих споживання найширшими верствами населения.

Рекламні сувеніри широко застосовують для рекламних цілей, оскільки це хороше засіб популяризації організацій, використовують їх у своїй рекламної работе.

Фірмові пакувальні материалы.

До фірмовим пакувальних матеріалів ставляться фірмові поліетиленові сумки, фірмова пакувальна папір і коробки для подарунків і сувенірів, ще й різні фірмові папки, кишені для ділових паперів, фірмова клейка стрічка для упаковки посилок і бандеролей.

Пряма поштова реклама (директ мейла) є розсилку рекламних повідомлень (зокрема і персоналізованих) в адреси певної групи осіб — можливих ділових партнеров.

Пряма поштова реклама є надзвичайно ефективним засобом, які забезпечують при мінімальних витратах охоплення значної частини потенційних потребителей.

Основними відмітними рисами прямий реклами є вибірковість щодо аудиторії, т. е. потенційних покупців, і вибрати для реклами товару (послуг) певний територіальний район (регіон тощо. п.). З іншого боку, пряму рекламу належить до особистих форм реклами й їй можна надати характеру конфиденциальности.

Зовнішня реклама ефективне засобом переважно для реклами споживчих товарів, оскільки він розрахована насамперед сприйняття найширшими верствами населения.

Серед різноманіття видів зовнішньої реклами можна назвати різні рекламні щити, афіші, транспаранти, світлові вивіски, електронні табло і экраны.

До різновидам зовнішньої реклами можна віднести вітрини, елементи внутримагазинной реклами (покажчики, інформаційні табло, цінники тощо.), вивіски, оформлення офісів, прийомних та інших службових приміщень, спецодяг обслуговуючого персонала.

Зовнішня реклама — цей засіб впливу, що дозволяє наздогнати людини не будинки і над конторі, але в вулиці Банковій чи під час поїздок. У сучасному мобільному суспільстві від зовнішньої рекламою зустрічається велика частина населения.

Заходи паблік рілейшнз (формування сприятливого громадського думки) — комплекс заходів, вкладених у створення доброго ставлення широкої громадськості до организации-рекламодателю.

Основне завдання заходів «паблік рілейшнз» створення організаціїрекламодавцю високого престижу, сприятливого образу, позитивної оцінки й довіри громадськості до її продукції. Кінцевою метою від цього є стимулювання природного збуту випущених товарів, продукції або запропонованих услуг.

Усі розмаїття заходів «паблік рілейшнз» можна умовно класифікувати втричі основні группы:

0. Презентації, прес-конференції, симпозиумы.

0. Фінансування суспільно корисних мероприятий.

0. Спонсорство.

3.1.6.2 Престижна реклама.

Престижна реклама, яку часто називають корпоративної чи фірмової — це комерційна пропаганда позитивного образу підприємства. На відміну від товарної реклами, має характерну адресну спрямованість і орієнтована на контактну аудиторію, престижна реклама адресована громадськості у якнайширшому сенсі. Завдання престижної реклами перебувають у тому, щоб зробити сприятливе враження про рекламованому підприємстві, а також переконати громадськість, діяльність тієї чи іншої підприємства є суспільно полезной.

Підприємство повинно піклуватися про своє високої репутації, у своїй основними критеріями престижу, котрі за можливості мусять знайти свій відбиток у інформативною частини рекламних заходів та інших акцій, сприяють зростанню репутації, є: рівень відповідальності по споживачів і реконструкція місцевої громадськості; охорона довкілля; фінансова стабільність; активна інноваційна діяльність; високе якість товарів та послуг; турбота робітничі і инженерно-техническом персонале.

3.2 Особливості рекламування пива.

Для охоплення споживачів фірмові магазини користуються звичайними знаряддями стимулювання — рекламою, методом особистої продажу, заходами щодо стимулюванню збуту і пропагандою. Роздрібні підприємства дають рекламу газетах, з і телебаченню. Раз у раз масову рекламу доповнюють листами, які вручають особисто, і відправами прямий поштової реклами. Особиста продаж вимагає ретельного навчання продавців прийомів встановлення контакту з покупцями, задоволення покупательских потреб, порядку дозволу жодних сумнівів і скарг клієнтів. Стимулювання збуту може виражатися в проведенні внутримагазинных показів, використанні залікових талонів, розігруванні призів, устрої візитів знаменитостей.

Планування особистої продажи.

Особиста продаж, як випливає з самої назви цього виду просування, передбачає особистий контакт продавця з покупцем. діалог, а чи не монолог, як у з рекламой.

Рекламуючи товар, продавец (рекламодатель) впливає на покупця, щоб він після закінчення рекламного впливу самостійно прийняв рішення про покупке.

Процес особистої продажу досить складний, тому до нього необхідна певна підготовка. Фірмі слід проводити планування особистої продажи.

Етап 1. Прийняття рішень стосовно відборі покупателей.

Етап 2. Прийняття рішення про вибір стратегії особистої продажи.

Етап 3. Інформаційна разведка.

Етап 4. Розробка логіки продажи.

3.3 Оптові ярмарки і висновком виставки продажи.

Реклама, адресовану оптовим покупцям, покликана систематично інформувати торгові організації та підприємства про асортименті наявних і вступі нових видів товарів, зміні цін, умовах і методи оптової продажу, властивості та якість окремих видів продукции.

До засобам активної реклами в оптову торгівлю відносять виставкипродажу, выставки-просмотры нових товарів, оптові ярмарки, виставкидегустації товарів. Зазначені коммерческо-рекламные заходи проводяться що з виробничими підприємствами. Проведення цих заходів сприяє розширенню асортименту випущених товарів, збільшення їх виробництва промисловими підприємствами, поліпшити якість. На виставкахпереглядах разом з показом товарів полягають договори поставки.

Виставки і ярмарки займають особливу увагу в арсеналі коштів рекламного впливу, оскільки надають дуже широкі можливості демонстрації рекламованих виробів задля встановлення прямих ділових контактів із безпосередніми покупцями і споживачами. Особливо ефективні виставкові заходи у поєднані із комплексом супутніх рекламних заходів (рекламної кампанією у пресі, проведенням презентацій, пресконференций).

Ярмарок — комерційний захід, головна мета якого висновок торгових угод з виставленим образцам;

Виставка — передусім публічна демонстрація досягнень тёх чи інших галузей матеріальної чи духовної царини життя суспільства, головна мета якої обмін ідеями, теоріями, знаннями за одночасного проведенні комерційної работы.

Проте з кожним роком основні відмінності між цими поняттями дедалі більше стираються. Умовно все виставкові заходи можна класифікувати наступним образом.

Міжнародні ярмарки і висновком виставки — це, зазвичай, регулярні (щороку з іншого періодичністю) виставкові заходи, котрі збирають велика кількість учасників із багатьох країн мира.

Національні виставки є спеціально організовувані експозиції (зазвичай, до якихось ювілейним дат, у межах науковотехнічного і охорони культурної обмінів тощо. буд.). що відбивають досягнення країни у найрізноманітніших сферах життя. Такі виставки можуть відбуватися і в середині країни, і там. Може бути стаціонарними чи мобільними. Рік у рік національні виставки дедалі більше ефективно використовують й у проведення рекламної і комерційної работы.

Оптові ярмарки — заходи, па яких представники оптового ланки торгівлі укладають договори про поставки продукції або товарів — від виробничих підприємств і объединений.

Спеціалізовані виставки рекламодавця організуються і фінансуються организацией-заказчиком. У практиці рекламної роботи російських організацій па ринку особливе розвиток отримала організація виставок-продажів, у яких разом з між рекламою й демонстрацією продукції здійснюється продаж великих товарних партий.

Попри значні витрати, пов’язані улаштуванням спеціалізованих виставок, ефективність цих заходів, зазвичай, дуже велика.

Оптові ярмарки. Дають можливість широкого кола виготовлювачів, споживачів, посередників, розпочинати безпосередні комерційні контакти, сприяють регулювання попиту й пропозиції, активізації господарської ініціативи сторін. На ярмарках є реальні можливості пропаганди надійності виготовлювача, його іміджу, рівня технічного обслуговування. Ярмарку встановлюють інформаційні контакти з міністерствами, відомствами, предприятиями-изготовителями, зарубіжними представниками фірм. Результати діяльності ярмарків дозволяють виготовлювачам приймати рішення про випуск продукції, відновленні її асортименту і номенклатури, підвищенні якості, поліпшенні дизайна.

Успіх торгівлі ярмарку залежить від цього, наскільки старанно враховані ринковий попит, вимоги до асортименту, якості, зовнішньому оформленню, упаковці намічуваних до виробництва і поставці товарів, і навіть раніше виготовлених й перебувають в запасах.

Протягом кількох місяців до відкриття ярмарки визначаються приблизний перелік підприємств і закупівельних організацій — учасників, обсяг, асортимент запропонованої на продаж продукції, кількість і структурний склад обслуговуючих ярмарок працівників, здійснюється планування площ, необхідні розташування відповідних служб, експозицій. З метою запобігання надходження на ярмарок продукції, не відповідної умовам попиту, вимогам стандартів, технічних умов, дизайну виробляється попередній огляд зразків, макетів, фотографій креслень, технічних характеристик експонованих товаров.

Інформаційні листи із запрошенням брати участь у ярмарку ярмарковий комітет спрямовує керівникам міністерств, відомств, підприємств, об'єднань, галузевих проведення науково-дослідницьких і конструкторських організацій, торговим представництвам розвинених країн. Реклама про ярмарку передається через центральні і регіональні органи, масової информации.

Ярмарок проводиться з допомогою надходження від учасників як грошових внесків. Останні йдуть на оренди площ, оплати транспортних витрат, оформлення стендів, рекламно-інформаційного обслуговування, роботи персонала.

Список використаних источников.

0. Балашов В.Є., Рудольф В. В. «Техніка й технологія виробництва пива і безалкогольних напоїв». -М: Легка і харчова промисловість. 1981 г.

0. Булгаков Н.І. «Біохімія солоду і пива» — 2 вид. перероблене і доповнене. — М: «Харчова промисловість», 1976 г.

0. Калупянц К. А. «Хімія солоду і пива». -М: Агропромиздат, 1990.

0. Колчаева Р. А., Єрмолаєва Г. А. «Виробництво пива і безалкогольних напоїв» -М.: Агропромиздат, 1985.

0. Мальцев П. М. «Технологія солоду і пива». Спец. Курс М., «Харчова промисловість», 1964.

0. Покровська Н. В., Казанер Я. Д. «Біологічна і колоїдна стійкість пива» — М.: Харчова промисловість, 1978.

0. Калуянц К. А. і Ко. Технологія солоду, пива і безалкогольних напитков.

— М.: Колос, 1992.

0. Довідник із виробництва солоду і пива. /Під общ. Ред. М.Т.

Денщикова. — М: Пищепромиздат, 1962.

0. Фертман Г.І., Муравицкая Л. В. Довідник до працівників лабораторій пивоварень. -М.: Легка і харчова промисловість. 1982 г.

0. Муравицкая Л. В. «Технічний контроль пивоварного і безалкогольного виробництв та організаційні засади управління продукції». -М.:

Агропромиздат, 1987 г.

0. Позняковский В. М. Гігієнічні основи харчування і експертизи продовольчих товарів. Новосибірськ: Видавництво Новосибірського університету, 1996 г.

0. Швець І.І. «Зміна якості пива під час хранения».

Товарознавство 1986 р. Випуск 19.

0. Мелетьев А.Є., Ляшенко О. Н. «Вдосконалена технологія темних сортів пива». Харчова промисловість, 1990 г.

0. Елисеев М. Н. «Колір сусла і товарне якість пива». Харчова промисловість -1991г.

0. Маштакова Н. Г., Калашнікова А.М. «Виробництво жигулівського пива з солоду різного якості». Ферментна і спиртова промышленность,.

1987 г.

0. Федька В. П., Альбеков А. У. «Маркування і сертифікація товарів та послуг» ростов н/Д: вид-во «Фенікс», 1998.-640с.

0. Миколаєва М. А. Товарна експертиза. М.: Видавничий будинок «Ділова література» 1998.-288с.

0. Коновалов С. А. «Біохімія бродильных виробництв» М.: Харчова промисловість, 1967.

0. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоваріння М.: Харчова промышленность,.

1977.

0. Панкратов Ф. Г., Памбухгиянц В. К. Комерція й технологія торгівлі М.,.

1994.-220с.

0. Основи підприємницької діяльності /під ред. В. М. Власовой. ;

М.: Фінанси і статистика. 1995.-496с.

0. Панкратов Ф. Г., Серёгина Т. К. комерційну діяльність М.:

Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 1996.-328с.

0. Маркетинг /О.Н. Романов, Ю. Ю. Корлючёв, С. А. Красильников та інших.; під ред. А.І. Романова.-М.: Банки біржі, ЮНИТИ, 1996.-560с.

0. Держстандарти 3473−78, ГОСТ 12 786–80, ГОСТ Р 50 503−93, ГОСТ Р 51 154−98, ГОСТ.

12 787−81.