Характеристика сировини та технології виробництва борошняних кондитерських виробів та їх влив на споживні властивості

До основних факторів, що впливають на формування асортименту борошняних кондитерських виробів можна віднести наступні:

• — сировина;
• — допоміжні матеріали;
• — основні технологічні процеси.

Сировина — один з основоположних чинників, що формують якість і кількість борошняних кондитерських виробів.

Для виробництва борошняних кондитерських виробів в якості основного виду сировини використовується пшеничне борошно вищого і I сортів, яке надходить і зберігається на підприємствах в основному безтарним способом. Для приготування багатьох кондитерських виробів: борошняних, цукерок, карамелі з начинкою, шоколаду і халви використовуються жири, які є в більшості виробів структуроутворювачами. Одночасно вони сприяють підвищенню харчової цінності виробів. Вершкове масло використовується при виробництві борошняних кондитерських виробів, цукерок і ірису; маргарин — пр. и виробництві борошняних кондитерських виробів; у виробництві шоколаду, цукеркових мас, карамельних начинок використовується какао масло, одержуване з какао бобів; при виробництві печива, вафельних і прохолодних начинок, цукеркових мас типу праліне, використовуються гідровані жири. У кондитерській промисловості широко застосовується молоко і молочні продукти: молоко натуральне, згущене (з цукром і без нього), сухе та ін; натуральні яйця і яйцепродукти (меланж, яєчний порошок, яєчний білок, жовток та інші). Яйця використовуються при виробництві борошняних кондитерських виробів, яєчний білок — при виробництві пастили, зефіру, збивних цукерок і інших як піноутворювач.

Використовуваний в кондитерському виробництві крохмаль застосовується як рецептурний компонент борошняних виробів, а також як формувальний матеріал у виробництві цукерок.

Крім того, в кондитерській промисловості використовуються такі види сировини як розпушувачі, студнеутворювачі, харчові барвники, емульгатори, консерванти, сировина для вироблення дієтичних видів виробів та інше.

Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів заснована на двох видах операцій:

• 1. Обов’язкові операції, які застосовуються для всіх кондитерських виробів незалежно від їхнього різновиду і рецептури приготування:
  • — переробка сировини;
  • — оцінка якості виробу .
• 2. Операції, які застосовуються залежно від рецептури приготування для борошняних кондитерських виробів:
  • — заміс тіста.

Для кожного виду борошняних кондитерських виробів використовується своя принципова технологічна схема.

Розрізняють три основні типи печива: цукрове, затяжне, здобне. Цукрове печиво відрізняється значною пористістю та крихкістю. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру і меланжу має солодший смак і більш темне забарвлення поверхні. Для цукрового печива характерним є малюнок на поверхні, який отримують завдяки застосуванню пластичного тіста. Затяжне печиво характеризується шаруватістю, має меншу крихкість, на відміну від цукрового печива, містить менше цукру і жиру. Поверхня відрізняється досить світлим забарвленням, має проколи і зубчасті або тиснені краї (по периметру). Готують затяжне печиво із пружноеластичного тіста. Здобне печиво виготовляють лише з борошна вищого сорту з великою кількістю цукру, вершкового масла і яєць. До рецептури здобного печива входять молоко, родзинки, горіхи, мигдаль тощо. Це печиво різноманітної форми і структури. Залежно від рецептури, способу приготування тіста і формування здобне печиво поділяють на: пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, білково-збивне, бісквітно-збивне, горіхове і печиво типу сухариків.

Основними чинниками, що формують якість печива, є дотримання співвідношення основних компонентів сировини та режимів проведення технологічних операцій. Схема виробництва печива складається з етапів, наведених на рис. 1.4.

В табл. 1.1 наведено дефекти, які виникають в процесі виробництва печива.

Таблиця 1.1 — Дефекти, які виникають в процесі виробництва печива.

Борошно, цукор, жир, смакові і ароматичні добавки, емульсія з яєць, фосфатидів, олії, солі хімічних, розпушувачів. Використовують пшеничне борошно зі слабкою клейковиною, вміст якої складає не більше 32%.

Схема виробництва вафель складається з етапів, наведених на рис. 1.5.

Рис. 1.5. Узагальнена схема виробництва вафель

В табл. 1.2 наведено дефекти вафель, які виникають в процесі виробництва.

Таблиця 1.2 — Дефекти, які виникають в процесі виробництва вафель.

Залежно від технології виробництва виготовляють два основних види пряників — заварні і сирцеві. Вони відрізняються технологією приготування, а також вуглеводним складом. Пряники сирцеві і заварні містять, г/100г: моно — і дисахаридів — 43 і 34,9; крохмалю та інших полісахаридів — 34,7 і 42,2; білків — 4,8 і 6,2; жирів — 2,8 і 2. Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою, із пшеничного борошна вищого, першого і другого гатунків, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища — глазуровані і неглазуровані.

Схема виробництва пряників складається з етапів, наведених на рис. 1.6.

Рис. 1.6. Узагальнена схема виробництва пряників

Замішування тіста. Заварне тісто для заварних пряників готують у три стадії:

• 1. Заварювання борошна в цукро-патоковому або цукро-медовому сиропі.
• 2. Охолодження тіста.
• 3. Замішування з іншими видами сировини за рецептурою.

Технологія виробництва сирцевих пряників відрізняється від схеми виробництва заварних пряників способом виготовлення тіста. Замість операції заварки борошна у сиропі всі інгредієнти, які передбачені рецептурою, завантажують в місильну машину в певній послідовності. Спочатку додають цукор або цукровий сироп, воду, мед, патоку, інвертний сироп, меланж, есенцію, «сухі духи». Після перемішування вводять борошно і розведені у воді розпушувачі. Замішування продовжується до 12 хвилин. Маса повинна бути в’язкою. При замішуванні тіста для сирцевих пряників звертають увагу на його вологість (23,5%-25,5%) і температуру (до 22°С). При зниженні вологості тіста пряники набувають неналежної форми, а при підвищенні - розпливаються. Більш висока температура сприяє затягуванню тіста. Для тіста застосовують борошно з середньою за якістю клейковиною. Для збільшення термінів зберігання і зменшення усихання сирцевих пряників 50% пшеничного борошна заміняють на житнє, а замість цукру додають інвертний сироп або штучний мед, які мають гігроскопічні властивості. Використання натуральної молочної сироватки замість води покращує якість пряників і знижує витрати цукру на 1−2%.

Схема виробництва пряників з начинкою складається з наступних етапів:

• — замішування тіста;
• — формування пряників з начинкою;
• — випікання;
• — сушіння;
• — глазурування;
• — сушіння або охолодження;
• — пакування.

Характеристику дефектів пряників, які виникають в процесі виробництва, наведено в табл. 1.3.

Таблиця 1.3 — Дефекти, які виникають в процесі виробництва пряників.

Перед використанням на виробництві вся сировина проходить спеціальну підготовку, яка проводиться відповідно до діючої «Інструкції з попередження попадання сторонніх предметів у продукцію на підприємствах кондитерської галузі та кондитерської промисловості».

Підготовка сировини до виробництва включає в себе такі операції:

• — Звільнення сировини від тари;
• — Очищення сировини від сторонніх механічних, металевих і феромагнітних домішок методом просіювання, проціджування або протирання залежно від виду сировини;
• — Приготування напівфабрикатів (сиропів, начинок);
• — Темперування сировини (жири, глазурі);
• — Зважування, об'ємне дозування сировини, подача на виробництво.