Методичні аспекти розрахунку макроекономічної ефективності ресторанного господарства

Методичні аспекти розрахунку макроекономічної ефективності ресторанного господарства

Ресторанне господарство, далі РГ, є складовою соціально-економічної системи, та частиною соціальноспоживчої інфраструктури сфери послуг. Наряду з іншими сферами економічної діяльності, РГ бере участь в процесі створення національного доходу країни, підвищення добробуту громадян, забезпечення їх потреб у харчуванні та відпочинку, тобто виконує соці ально-економічну функцію. Соціальна функція РГ полягає у спроможності забезпечення закладами якісного харчування, відпочинку, відновлення сил для продуктивної праці населення, наданні місць для праці та можливості здійснювати підприємницьку діяльність. Економічна функція РГ виконується через формування частини ВВП держави, наповнення бюджету за рахунок податкових надходжень. Держава створює умови для функціонування ресторанного господарства, тому постає питання методичного забезпечення оцінки ефективності даного виду діяльності на макрорівні з точки зору виконання соціальної та економічної функцій.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Діяльність ресторанного господарства в Україні є предметом досліджень багатьох науковців: О.М. Ананьєв [1], Г. Т. П’ятницька [2], Т. В. Шталь [3], О. В. Яшина [4], Ю. Петрук [5]. В роботах аналізується динаміка кількості та структури підприємств і закладів ресторанного господарства, посадкових місць в них, зміни обсягів товарообороту ресторанного господарства, проте залишаються недостатньо висвітленими питання оцінки ефективності ресторанного господарства, як виду економічної діяльності на різних рівнях соціально-економічної системи.

Виділення невирішених раніше частин загальної проблеми. Під впливом різних факторів (передусім економічного, та соціально — демографічного характеру) кількість підприємств та закладів РГ в Україні та посадкових місць у них постійно зменшується [2, с. 30]. На нашу думу, такі невтішні тенденції є результатом не тільки недосконалої системи управління всередині підприємств РГ, але навіть більше є наслідком процесів, що відбуваються у зовнішньому середовищі, та формують умови для ведення бізнесу.

В своїх попередніх дослідженнях, ми вивчали п’ять ієрархічних рівнів, що формують ефективність соціально-економічної системи РГ. До них увійшли мего-, макро-, мезо-, мікро-, та нанорівні [6, с. 37]. На сьогодні існують різні підходи, щодо оцінки ефективності діяльності ресторанного господарства в цілому, так і підприємств РГ зокрема. Підлягає оцінці як ефективність існуючих підприємств, так і економічна привабливість та ефективність бізнес-проектів створення або реструктуризації підприємств РГ. В кожному окремому випадку методика визначення ефективності залежить, насамперед, від стратегічних цілей. Проте питання оцінки ефективності РГ на макрорівні або рівні національної економіки залишаються недопрацьованими, та потребують більш детального вивчення.

Постановка завдання. Метою статті є формування методичних аспектів оцінки ефективності ресторанного господарства, як виду економічної діяльності на національному рівні.

Виклад основного матеріалу дослідження. Одна з найважливіших закономірностей розвитку світової економіки полягає в постійному зростанні ролі послуг, що знаходить відображення насамперед у збільшенні частки трудових ресурсів, які використовуються в цій сфері економіки [7, с. 19]. Поряд з цим, аналізуючи роль і місце ресторанного бізнесу в національній економіці, необхідно визначити, що рівень його розвитку, з одного боку, виступає одним з індикаторів, що визначають якість життя населення в країні; з іншо го боку, — підприємницька діяльність у сфері ресторанного бізнесу забезпечує виконання цілей і завдань зростання економіки [5, с. 41]. Розвиток РГ в першу чергу має соціальне призначення задоволення потр еб клієнтів у харчуванні. Платна основа послуг створює економічні результати, що вимагає від цих підприємств дотримання вимог ведення підприємницької діяльності в частині забезпечення відносин із державними органами [2, с. 42]. Як суб'єкти економічної діяльності, заклади ресторанного господарства сприяють збереженню здоров’я людей, зростанню продуктивності праці, підвищенню якості навчання шляхом економічного використання харчових ресурсів, зменшенням часу на приготування їжі в домашніх умовах.

Розглянемо розвиток РГ з точки зору національних інтересів країни. На нашу думку, підтримка РГ на національному рівні, дійсно, може забезпечити ріст обсягів доданої вартості через збільшення кількості підприємств РГ, та обсягів обігу вже існуючих. Для такого зростання потрібна взаємодія двох факторів: достатність вільних коштів населення, та відповідність цін на продукцію підприємств РГ купівельній спроможності потенційних споживачів. Отже, чим більше добробут населення, тим частіше люди користуються послугами підприємств ресторанного господарства, і тим вище рівень сподівань щодо рівня закладу, обслуговування, та переліку надаваних послуг. Розвиток ресторанного господарства в туристичних регіонах здатен залучити додаткові обсяги надходжень іноземної валюти шляхом залучення іноземних туристів до користування послугами РГ, заохочення нових туристів, в тому числі у гастрономічні тури, та збільшення інтересу до вітчизняної кухні. Разом з тим, популяризація місцевих традицій, та розвиток національної кухні, з використанням вітчизняної сировини для виготовлення страв, зменшує питому вагу імпортних складових, та економить відтік валюти за кордон.

На національному рівні найпоширенішими економічними цілями є:

• — створення у країні (або заданому регіоні) доданої вартості;
• — надходження або економія іноземної валюти;
• — розвиток інфраструктури ринку;
• — створення нових робочих місць;
• — залучення й використання місцевих ресурсів;
• — підготовка кваліфікованих кадрів [1, с. 345].

На нашу думку, сприяння розвитку РГ відповідає реалізації усіх перелічених економічних цілей національного рівня. Так, збільшення попиту на продукцію РГ сприяє створенню у країні додаткових об'ємів доданої вартості. При залученні іноземних туристів до споживання продукції РГ, та за умов переходу на використання продукції переважно вітчизняного походження для приготування страв та напоїв створюються умови для надходження та економії валюти. РГ також бере участь у формуванні інфраструктури ринку, як через розширення мережі закладів, так і через стимулювання суміжних видів діяльності. Зокр ема, РГ може стати інструментом реклами та просування продукції АПК вітчизняного виробництва як на внутрішніх, так і на закордонних ринках, сприяючи зменшенню імпорту, та збільшенню експорту продукції АПК. На сьогодні РГ надає робочі місця, як для низько кваліфікованих кадрів, що тільки починають свою кар'єру (студенти, що працюють офіціантами), так і для висококваліфікованих кадрів (кухарі, сомельє, та ін.), що вирішили пов’язати своє життя з ресторанною справою. Розвиток РГ сприяє створенню нових робочих місць як в сфері РГ, так і в суміжних, обслуговуючих сферах. Зростання товарообороту ресторанного господарства сприяє розвитку АП через зростання потреби в сировині для виготовлення страв. За умов високої якості обслуговування, коли в клієнтів виникає бажання зайти у заклад не тільки «по дорозі», але також «заїхати навмисно», збільшуються пасажиропотоки, що сприяє розвитку транспортної системи. Водночас, формування стійких харчових традицій, заснованих на власній аутентичній кухні, спроможне заохотити нові потоки закордонних туристів як це сьогодні відбувається в Італії, Франції або Греції, куди люди їдуть не тільки ознайомитись з багатим історичним і природним спадком, але і задля того, щоб насолодитися місцевою кухнею, та скуштувати усе різноманіття місцевих продуктів, або навіть увезти з собою «їстівний» сувенір. Отже, ми бачимо, що РГ здатне відігравати досить велику роль у розвитку національної економіки, та в тісному взаємозв'язку з іншими видами економічної діяльності реалізовувати наявний потенціал, та створювати нові можливості для розвитку всієї економічної системи в цілому. Виходячи з наведеного матеріалу, можемо визначити критерії оцінки ефективності ресторанного господарства на макрорівні.

Критерії ефективності РГ, як соціально-економічної системи на макрорівні:

• — величина товарообороту РГ;
• — величина доданої вартості, створеної у РГ;
• — прибутковість РГ;
• — величина податкових надходжень, отриманих від РГ;
• — кількість закладів РГ;
• — кількість посадкових місць у закладах РГ;
• — кількість зайнятих в РГ;
• — величина середньої заробітної плати робітників, зайнятих в РГ.

На нашу думку, величина товарообороту РГ в порівнянні з ВВП країни, та питома вага товарообороту РГ у ВВП країни в порівнянні з аналогічними показниками в інших країнах, свідчить про стан розвитку сфер и РГ у країні, матеріалом для аналізу насиченості ринку послугами РГ, та обчислення можливостей подальшого розвитку. Як критерій ефективності, величина товарообороту РГ надає нам інформацію щодо об'ємів надаваних послуг населенню, тобто характеризує соціальну ефективність РГ. Величина доданої вартості, створеної у РГ є економічним критерієм, що характеризує спроможність підприємців ефективно вести діяльність у сфері РГ. З іншого боку, оскільки додана вартість включає в себе заробітну плату найманим працівникам, це соціальний критерій, що вимірює спроможність суб'єктів РГ до підвищення добробуту своїх робітників, та забезпечення відповідних умов праці. Прибутковість РГ, що обчислюється через показник рентабельності є суто економічним показником, що характеризує доцільність ведення бізнесу в цій сфері. Величина податкових надходжень отриманих від РГ характеризує ефективність РГ з позиції держави, як одного з джерел наповнення бюджету країни. Кількість закладів та посадкових місць у закладах РГ характеризують насиченість ринку послугами РГ, ступінь виконання соціальних функцій забезпечення населення харчуванням та дозвіллям за межами дому. Зміна кількості зайнятих відображає ефективність РГ з точки зору забезпечення населення робочими місцями, а величина середньої заробітної плати характеризує рівень соціальної захищеності працівників сфери РГ.

Метою вимірювання ефективності функціонування соціально — економічних систем є достовірна діагностика змін у них і прогнозування їх подальшого розвитку. На базі отриманих даних має відбутися пошук керуючих впливів, які реалізуються у вигляді певних сценаріїв розвитку соціально-економічних систем [8, с. 8].

В економічній науці розрізняють ресурсну та цільову ефективність. Ресурсна ефективність характеризує відношення результату виробництва до витрат або показує рівень використання ресурсів, та виражається формулою [9, с. 50]:

де Е р — ресурсна ефективність;

Е — результат виробництва;

р — ресурси, які використовуються в процесі виробництва. На нашу думку, для ресторанного господарства результатом виробництва є загальний товарооборот. Оскільки в ресторанному господарстві надання послуг харчування та організації дозвілля здійснюється через заклади ресторанного господарства та посадкові місця у них, то кількість закладів, та посадкових місць виступає в якості ресурсу даного виду діяльності в країні. Кількість закладів РГ та посадкових місць в низ збільшуватиметься доти, доки це не призведе до зниження ресурсної ефективності. Одночасно, зростання ресурсної ефективності спричиняє зростання кількості посадкових місць в ресторанному господарстві. Разом з тим, кількість зайнятих і кількість найнятих працівників в ресторанному господарстві виступають трудовими ресурсами. Тому, доцільним буде здійснення розрахунку середнього товарообороту, що приходиться на одного зайнятого, та одного найнятого в РГ. Отже, ресурсну ефективність ресторанного господарства можливо вимірювати за допомогою таких показників, як середня ресурсна ефективність закладів ресторанного господарства; середня ресурсна ефективність посадкового місця в закладах ресторанного господарства; середня ресурсна ефективність одно го зайнятого в ресторанному господарстві; середня ресурсна ефективність одного найнятого в ресторанному господарстві. Проте, необхідно відмітити, що на цей час ускладнено розрахунок середньої ресурсної ефективність одного зайнятого, або найнятого в РГ, оскільки оприлюднені статистичні дані відносно кількості зайнятих та найнятих в ресторанному господарстві подаються укрупнено, в складі таких видів економічної діяльності, як «Тимчасове розміщення й організація харчування», або «Готелі та ресторани».

Величина цільової ефективності свідчить про ступень досягнення кінцевої мети суспільного виробництва та обчислюється за формулою [9, с. 51]:

де Е ц — цільова ефективність;

Е — чисельність населення.

На нашу думку, метою ресторанного господарства є харчування, та організація дозвілля населення. Для ресторанного господарства загальна цільова ефективність буде виражена відношенням товарообороту до чисельності населення. Крім цього, в процесі діяльності закладів ресторанного господарства виконується ще одна суспільно-важлива функція, це забезпечення зайнятості населення. В такому розрізі цільова ефективність буде відображатись часткою зайнятого (найнятого) в ресторанному господарстві населення у загальній кількості економічноактивного населення. Отже, цільова ефективність ресторанного господарства визначатиметься величиною товарообороту ресторанного господарства, що припадає на одного жителя країни, та цільовою ефективністю забезпечення зайнятості населення в ресторанному господарстві. Як і при оцінці ресурсної ефективності, виникають складності розрахунку цільової ефективності зайнятості населення в ресторанному господарстві через представлення даних щодо чисельності зайнятих і найнятих працівників саме в ресторанному господарстві лише у складі видів діяльності «Тимчасове розміщення й організація харчування» або «Готелі та ресторани».

Систематизуємо показники ресурсної та цільової ефективності для ресторанного господарства (табл. 1).

Таблиця 1. Показники ресурсної та цільової ефективності для

Одним з важливих аспектів процесу вимірювання ефективності соціально-економічних систем є якість базової інформації. Вихідні дані справляють істотний вплив на процес прийняття управлінських рішень. Використання якісної інформації призводить до адекватного сприйняття реальних результатів діяльності соціально-економічної системи, розробки та вибору вірних рішень, а отже до зменшення кількості помилок і скорочення всіх видів витрат [8, с. 8].

Нажаль, в статистичних даних України представлено не всю інформацію, що потрібна для розрахунку ефективності РГ на макр орівні. З статистичних щорічників можливо дізнатись інформацію про величину товарообороту РГ, про кількість підприємств, закладів, та посадкових місць у закладах РГ. Інформація щодо фінансового результату, чисельності зайнятих та найнятих працівників, рентабельність операційної діяльності, та ін. представлена в складі виду економічної діяльності «Тимчасове розміщення й організація харчування» або «Готелі та ресторани», що ускладнює аналіз як сфери РГ, так і сфери тимчасового розміщення. В таблиці 2, представлено наявні дані щодо діяльності РГ в Україні, а в таблиці 3, результати розрахунків макроекономічної ефективності РГ.

Таблиця 2. Вихідні дані для оцінки ефективності РГ України на макрорівні, на 1 січня року [10, с. 253, 271, 273, 308, 333]

Отже, середньорічний товарооборот РГ збільшується, але незначними темпами. Це на нашу думку є наслідком інфляційних процесів, а не зростання фізичного обсягу продажів продукції РГ. Водночас величина товарообороту на 1 січня 2014 р. склала 1 194 174,76 грн, що дозволяє більшості власників користуватися спрощеною системою оподаткування, адже оборот їх підприємств менш ніж дозволені 1,5 млн обороту на рік для того, щоб бути платником єдиного податку 2-ої групи. Така ситуація може бути наслідком штучного подрібнення підприємств РГ з метою сплати єдиного податку замість податку на прибуток, та навмисного заниження реального обороту підприємств РГ з метою приховання отримуваного прибутку, зменшення бази оподаткування за умов сплати податку на прибуток.

Таблиця 3. Розрахунок показників макроекономічної ефективності РГ України, на 1 січня року (розраховано за даними табл. 2)

Таким чином, знижується ефективність РГ для держави, як одно го з джерел наповнення бюджету через податкові надходження. При аналізі товарообороту на одне посадкове місце більш цікавим є середньодобовий товарооборот, що на 1 січня 2014 р. склав 45,79 грн на добу. Це середній дохід, що приносить одне посадкове місце в закладі РГ будь-якого типу за один робочий день. На сьогодні більшість суб'єктів господарювання РГ представлено закладами типу кафе і ресторани, а їдальні, що мають найменші середні чеки на посадкове місце, складають лише біля 10%. Тому середньодобовий товарооборот РГ на посадкове місце в розмірі 45,79 грн свідчить про дуже низьку ефективність роботи закладів РГ в Україні відносно обсягів продажу продукції або є наслідком неповного відображення в обліку реальних обсягів продажу продукції РГ. Аналізуючи показники середнього товарообороту РГ, що припадає на одного жителя, та на одно го зайнятого жителя України, нами було зроблено висновок, що в Україні ще не сформовано культуру споживання в закладах РГ. Витрати населення на відвідування закладів РГ є мізерними, та становлять станом на 1 січня 2014 р. всього 1,48 грн на день в розрахунку на одного жите ля країни, або 3,30 грн на день в розрахунку на одного зайнятого жителя країни. У цифрах середній товарооборот РГ, що припадає на одного жителя, має тенденцію до зростання, але фактично це зростання є незначним, та відбувається в наслідок інфляційних процесів.

Розрахунок інших показників макроекономічної ефективності РГ ускладнено через укрупнене представлення статистичних даних по РГ в складі видів економічної діяльності «Тимчасове розміщення й організація харчування», або «Готелі та ресторани». Задля забезпечення можливості проведення такої оцінки рекомендуємо в статистичному щорічнику України виділяти окремими блоками інформацію по розміщенню, і інформацію щодо організації харчування, або ресторанного господарства. Таке представлення інформації надасть ширші можливості як для аналізу діяльності РГ, так і для аналізу діяльності з розміщення, або надання готельних послуг. Інформативність надаваних даних є головною умовою якісного аналізу.

Висновки і перспективи подальших розробок. Аналіз макроекономічних показників свідчить про низьку ефективність РГ в Україні. Показники товарообороту закладів РГ в цілому та в розрахунку на одного жителя свідчать про наявність потенціалу розвитку ринку послуг РГ. З іншого боку, така низька ефективність РГ є наслідком низького рівня життя населення. Рівень заробітної плати часто не дозволяє витрачати гроші на користування послугами ресторанного господарства. Відсутність культури споживання, низький рівень сервісу в закладах РГ, та незадовільний рівень добробуту громадян України призводять до низької ефективності РГ. Аналіз ефективності РГ на макрорівні дозволяє виявити основні тенденції розвитку РГ та є індикатором добробуту населення.

Для підвищення якості і результативності державного регулювання у ресторанному господарстві потребують подальшої розр обки методичні аспекти мезота мегоекономічної ефективності даного виду діяльності.

Література

• 1. Ананьєв О. М. Один з підходів до оцінки економічної
• 2. привабливості та ефективності бізнеспроектів створення
• 3. (реструктуризації) підприємств ресторанного господарства / О.М. Ананьєв, О. В. Сьомко // Віснік Львівської комерційної академії. — 2005. — Вип. 38. — С. 345 — 350.
• 4. П’ятницька Г. Інноваційний потенціал розвитку підприємств ресторанного господарства в Україні / Галіна П’ятницька, Олег Григоренко, Віталій Найдюк // Товари і ринки: Міжнародний науково-практичний журнал. — К.: КНТЕУ, 2013. — № 2 (16). — С. 29 — 44.
• 5. Шталь Т. В. Аналіз перспективного розвитку вітчизняного ресторанного господарства на міжнародному ринку / Т. В. Шталь, М. В. Лисак // Кримський економічний вісник. — Сімферополь, 2012. — № 1 (01). — С. 12 — 14.
• 6. Яшина О. В. Особливості розвитку ресторанного
• 7. господарства в Україні [Електронний ресурс] / О. В. Яшина // Все о туризме. Туристическая библиотека. — Режим доступу: Іюші ib.net/satti_ukr/yashina.htm
• 8. Петрук Юлія. Актуальні завдання управління розвитком підприємств ресторанного господарства в Україні / Юлія Петрук // Економіка. — 2014. — № 4 (130). — С. 41 — 47.
• 9. Кравченко О. М. Ієрархічні рівні процесів формування
• 10. ефективності економічної системи ресторанного господарства / О. М. Кравченко // Матер. міжнародної наук.-практичної конф.:
• 11. «Модернізація національної економіки: зміни в умовах кризи». — Херсон, 2015. — С. 35 — 38.
• 12. Моторин Р. М. Система національних рахунків: Навч. посібник / Р. М. Моторин, Т. М. Моторина. — К.: КНЕУ, 2001. — 336 с.
• 13. Абдрахманова А. О. Теоретичні засади вимірювання ефективності соціально-економічних систем/ А. О. Абдрахманова // Бізнес-інформ. — 2012. — № 2. — С. 7 — 10.
• 14. Михасюк І.Р. Державне регулювання економіки: Підручник / І.Р. Михасюк, Л. А. Швайка. — Львів: «Магнолія 2006», 2013. — 220 с.
• 15. Статистичний щорічник України за 2013 рік / Державна служба статистики України. — К.: ТОВ «Август Трейд», 2014. — 534 с.