Забезпечення якості та управління процесом виробництва сушеної продукції

З моменту надходження сировини рослинного і тваринного походження до цеху і до відвантаження сушеної продукції, на підприємстві ведуть постійний і систематичний контроль.

Кожну партію сировини, що надходить контролюють на відповідність її вимогам чинного стандарту. Техно-хімічний аналіз при прийманні та переробці сировини проводить лаборант-приймальник. Оранолептично він встановлює наявність стороннього запаху чи смаку, слідів отрутохімікатів на поверхні овочів. При прийманні сировини приймальник перевіряє документацію, яка супроводжує кожну партію сировини, і встановлює черговість переробки. Співробітники лабораторії в кожній партії сировини визначають встановленими стандартом методами такі показники: вміст сухих речовин у сировині і забрудненість овочів.

При підготовці сировини до сушіння контролюються процеси розморожування, обвалки і жиловки м’ясної сировини, а при митті сировини рослинного походження контролюють рівномірність завантаження сировини в мийну машину і подачу в неї води. Контроль здійснює майстер цеху.

При подрібненні сировини як рослинного так і тваринного походження проводиться контроль рівномірності завантаження машини, рівномірність різання, товщину шматочків овочів. Цеховий лаборант 2−3 рази за зміну перевіряє температуру і тривалість варіння, стан м’ясної сировини після обробки. Для кожної партії сировини залежно від розмірів і початкового вмісту сухих речовин майстер прогнозує тривалість сушіння і інтервал завантажень сушарок. Лаборант контролює вихід готової продукції порівнюючи фактичну масу готового продукту з теоретичним виходом.

При фасуванні в тару відповідно до вимог стандарту співробітники лабораторії перевіряють стан тари і тарні матеріали. Лаборант цеху стежить і перевіряє правильність дозування, масу нетто однієї одиниці дозованої продукції, а також герметичність заварювання швів в пакетах [15].

Якщо безпека харчових продуктів забезпечується не адекватно і не контролюється, існуют…