Товарознавча оцінка асортименту харчових продуктів (шоколаду та шоколадних виробів)

КУРСОВА РОБОТА з дисципліни «Товарознавство харчових продуктів»

на тему

«Товарознавча оцінка асортименту харчових продуктів (шоколаду та шоколадних виробів)»

ПЛАН

Вступ

1. Теоретичний аналіз асортименту продукції та основних закономірностей його формування

2. Стан національного ринку продуктів харчування (шоколаду та шоколадних виробів)

3. Рекомендації щодо придбання та споживання шоколаду

4. Дослідження асортименту продукції на підприємстві

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

ВСТУП Метою курсової роботи є товарознавче дослідження шоколадної плитки, що представлена на ринку України. Ця тема досить актуальна на сьогодні, адже майже кожен полюбляє та купує ці ласощі. Тому дослідження ринку, етапів формування споживних властивостей, вимог до якості та факторів, що впливають на споживні властивості шоколадної плитки є дуже важливим.

Властивості шоколаду визначаються такими факторами, як технологія виробництва, маркування, вимоги до якості та багато інших. Адже споживання будь-якого продукту впливає на наше здоров`я, настрій і навіть самопочуття, тому товарознавча оцінка якості є невід`ємною частиною впливу на формування властивостей шоколадної плитки.

Завданням курсової роботи є дослідження ринку шоколадної плитки, порівняння органолептичних властивостей зразків різних виробників шоколаду, ознайомитись з факторами, що впливають на якість товару та документами, що встановлюють вимоги до якості. Також провести дослідження декількох зразків шоколадної плитки.

Актуальність даної теми є дуже важлива, оскільки шоколад та шоколадні вироби є вживаним харчовим продуктом, який непогано реалізується на українському ринку. Розуміючи економічну ситуацію в країні, можна сказати, що щоколад залишився одним із багатьох продуктів найперспективнішим та одним із лідерів продажів ра українському ринку. Предмет нашого дослідження є досить широким, адже шоколадні вироби — це досить великий асортимент, який включає в себе різноманітні види шоколадних виробів, тому досліджуючи дану продукції слід звертати увагу на всі показники та особливості, які формують споживчі властивості шоколаду.

Дослідження харчових продуктів я проводив у продовольчому магазині «Марія», який знаходиться за адресою: м. Чернівці, вул. Бережанська, 17. На даному підприємстві представлений досить широкий асортимент шоколадних виробів, але дослідження я проводив на основі шоколадних плиток, які представлені декількома зразками, описаних в ході курсової роботи.

Під час написання курсової роботи, створено 9-ть таблиць, в яких відображені показники якості та теоретична основа шоколаду. Написання курсової роботи проведене на основі фахових журналів та книг, які представлені в списку використаної літератури, який складається із 20-ти джерел. Загальний обсяг курсової роботи — 36 друкованих сторінок.

1. ТЕОРЕТИЧНИЙ АНАЛІЗ АСОТРИМЕНТУ ПРДУКЦІЇ ТА ОСНОВНИХ ЗАКОНОМІРНОСТЕЙ ЙОГО ФОРМІВАННЯ шоколад асортимент магазин

Історія винаходу шоколаду сягає приблизно I тис. років до нашої ери. На той час він був виключно напоєм і вживався у холодному вигляді - обсмажені какао-боби, що самі по собі мають гіркий смак, змішувалися з водою, а потім у цю суміш додавався перець Чилі. Давня цивілізація Омельків, якій довелося першій скуштувати власними силами винайдений напій, дала й назву, що використовується до наших часів. Вони говорили «kakawa». Дивно, що за такий довгий час у назві змінилося всього лише декілька літер. З тих часів склад і спосіб приготування шоколаду зазнав значних змін і шлях до цього був дуже довгим [1, 598].

Сьогодні, плитка шоколаду — звичний продовольчий товар, що вражає асортиментом, винаходами дизайну та смаковими властивостями. Це не дивно, адже за статистикою 73% українців являються постійними споживачами шоколаду. Саме цей продукт займає третину ринку кондитерського виробництва України. А, як відомо, попит народжує пропозицію, тому на українському ринку чітко окреслився розподіл виробництва шоколадної плитки, що є важливим для будь-якої галузі.

Шоколад — кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.

Приготування шоколадних мас починається із змішування тонко подрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55 — 60⁰ С какао тертого і цукрової пудри — потім до них додають близько половини передбаченого рецептурою какао масла. Основними покупцями какао-масла і тертого какао є кондитерські фабрики, адже ці продукти використовуються для виробництва шоколадної плитки. Відтак коло покупців какао-порошку значно ширше й включає як малий бізнес (кондитерські цехи, кафе й ресторани), так і домогосподарок, які прагнуть приготувати щось солоденьке й смачненьке [2, 270].

Для тонкого подрібнення змішаних компонентів і утворення ніжного і приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь багато валкові млини. Одержану порошкоподібну масу вимішують із залишками какао масла у підігрітій місильній машині. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниження в’язкості і створення міцнішої емульсії додають розчинений у какао маслі соєвий або соняшниковий фосфатидний концентрат, який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на формування.

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці у коншмашинах. Завдяки цьому суттєво поліпшується якість шоколаду, з’являється ніжний смак. Приємний і добре виражений аромат.

Готову масу перед формуванням темперують охолодженням до температури початку затвердіння (тобто до 32⁰С). інтенсивно перемішуючи. Якщо шоколадну масу охолодити при звичайній температурі, то це призведе до жирового посивіння і утворення із частинок какао тертого і цукру конгломератів, закріплених какао маслом.

Розлитий у форми шоколад надходить на вібротранспортер, завдяки чому він добре заповнює всі заглибини форми і з нього виділяються дрібні пухирці повітря. В результаті шоколад набуває темного кольору, а його поверхня стає блискучою.

Класифікують шоколад залежно від способу випуску, він буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом — без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками; за складом і способом обробки шоколадної маси — звичайним і десертним.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатора (ванілін або ванільна есенція). Помірну кількість какао тертого (217,3 кг/т) включає шоколад Дитячий, Дорожний, Цирк, підвищену (282,3 кг/т) — шоколад Ванільний, шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т).

Шоколад звичайний з добавками виготовляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком. На какао маслі (31%) і сухому молоці (25%) виготовляють Білий шоколад, з обмеженим вмістом какао тертого (6,9%) і високим сухого молока (32%) — Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10% какао тертого, 10,8% сухого молока і 13,7% сухих вершків. Вміст какао тертого в шоколаді Вершковий — 22%, Південний — 22,7% і Дюймовочка — 25,5%, в шоколаді Особливий він дуже високий — 46,6%, але мало сухого молока (9,3%).

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос — 12,5% і Чайка — 15, середнім — Веселі хлоп’ята — 20, Чибіс — 20, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Тетральний — 22, Новинка — 23%. На сухому молоці і каві натуральній воготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому — Ведмедик — 20%.

Шоколад десертній без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню какао бобів вищих сортів і коншируванню шоколадної маси. Вміст какао тертого менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і шоколадних фігурках без начинки — 27%, шоколадні медалі - 28%, Срібний ярлик — 29%, Гвардійський і Наша Марка — 33%; вищий — у шоколаді передбачена від 33 до 37% (Візерунковий, шоколадні фігурки без начинки).

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласунка, Київ), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ — 9,3%, Ласунка — 9,7%, Молочний — 20,9, Казка — 14,1, Пінгвін — 20,1%. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний — 56,3%.

Десертний шоколад з великими добавками може включати: ядра фундука цілі (Горішок) і подрібнені (Натхнення). А також вафлі подрібнені (шоколад з вафлями), кунжутне ядро, кукурудзяні пластівці (Ракета).

Шоколад з начинками буває різним від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і плиток. Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадково-вершковою, крем-боюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадковою, помадковофруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.

При виготовленні шоколаду може використовуватись і інша сировина: ядра горіхів, сухе молоко та сухі вершки, сухі фрукти та ягоди та інші добавки. Згідно міжнародним нормам, додаткова сировина вводиться в кількостях, представлена в таблиці № 1. 3, 20].

Таблиця № 1

Норми вмісту додаткової сировини в шоколаді

Шоколад представлений різними формами, серед яких можна відмітити такі форми шоколаду:

Шматочки. Більша кількість шоколаду для випічки або виготовлення цукерок зазвичай продаються товстими блоками.

Плитки шоколаду. Більша кількість маленьких шматочків шоколаду складають цільну шоколадку, яку можна купити в будь-якому магазині. такий шоколад можна використовувати для приготування страв, але ціна його буде вищою, ніж шматок шоколаду.

Чіпси. Містять меншу кількість какао-масла, ніж шоколадні плитки та шматочки шоколаду, що дозволяє чіпсам зберігати форму при випіканні.

Вафлі. Диски шоколаду, які продаються в спеціалізованих магазинах. Вони скоріше плавляться та з ними зручніше працювати, ніж з великими блоками, які необхідно порізати на невеликі шматочки[4,8].

Вимоги до якості шоколаду

Згідно ДСТУ 3924 — 2000 шоколад повинен мати блискучу лицьову поверхню. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий формований у фольгу може мати матову поверхню. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками обмежується і може становити 4%, а з великими добавками — 2% [5, 12с.].

Форма виробів повинна бути правильною, без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду передбачена тверда, а структура однорідна, у пористого — пориста.

Ступінь подрібнення шоколаду звичайного має становити не менш як 92%, десертного з добавками — 96 і десертного без добавок — 97%. Обмежується масова частка золи, нерозчинної у 10%-му розчині соляної кислоти до 0,1%.

Таблиця № 2

Законодавчі документи, що регламентують права споживачів [6]

При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін. Цукрове посивіння пов’язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або при надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря 60 — 65%, використовувати герметичну тару для пакування.

Жирове посивіння пов’язане з поліфорними перетвореннями жиру. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу відбувається під впливом відповідної температури і тривалості зберігання.

Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес.

Герметизація упаковки, дотримання умов зберігання і ряд добавок затримують посивіння шоколаду.

При тривалому зберіганні шоколад поступово втрачає природний аромат, в ньому з’являється сторонній запах. У шоколаді з добавками може відчуватись смолистий присмак або запах і смак з ознаками прогірклості жиру.

Шоколад треба зберігати в сухих, чистих добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі 18⁰ Сі відносній вологості повітря не вище як 75%, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання можуть становити, міс.: без добавок — 6; без добавок вагового не загорнутого — 4; з добавками, з начинкою і діабетичного, загорнутого і фасованого — 3; вагового з добавками не загорнутого — 2; білого — 1[7, 138−142].

Реалізуючи шоколадний товар необхідно дотримуватись вимогам пакування та перевезення шоколаду.

Шоколад випускається поштучним, фасованим та ваговим.

Поштучний шоколад у плитках загортають у фольгу та етикетку або в художньо оформлену фольгу та інші матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров`я України.

Для етикеток, підгорток, паперових стрічок та ярликів використовують етикетковий папір, письмовий папір, пергамент, підпергамент, пергамін, основу парафінового паперу, алюмінієву фольгу для пакування харчових продуктів, кашировану фольгу згідно з чинною нормативною документацією.

Шоколад фасують у пачки чи коробки з картону згідно з чинною нормативною документацією чи в коробки з полімерних матеріалів, дозволених до використання Міністерством охорони здоров`я України, чи в коробки з корексами.

Дно коробки і поверхню фасованого в неї не загорнутого шоколаду застеляють пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафіновим папером, целофаном чи прокладкою з гофрованого паперу.

Коробки та пачки повинні забезпечувати збереження якості продукту.

Для шоколаду кожної назви етикетки, паперові стрічки, пачки і коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені за встановленим порядком.

Загорнуті плитки шоколаду пакують у ящики з гофрованого картону не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням у дощаті ящики згідно з чинною нормативною документацією. [8]

Шоколад — висококалорійний продукт з високим вмістом жиру та цукру. Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди, білки, вуглеводи, дубильні та мінеральні речовини, органічні кислоти й ароматичні сполуки. Окрім високої харчової цінності, какао продукти мають низку профілактичних ефектів. До їх складу входять теобромін і кофеїн, які збуджують серцево-судинну діяльність, нервову систему: у шоколаді міститься 0,25 — 0,5% лецитину, який позитивно впливає на здоров’я людини.

Фізіологічно активні інгредієнти, що містяться в какао, сприяють профілактиці онкологічних захворювань, виразки шлунку, сінної лихоманки, підвищують опірність стресам та поліпшують роботу артерій. Запах шоколаду сприятливо впливає на мозок — він починає виділяти альфа-хвилі. Крім того, вживання шоколаду концентрує увагу, що особливо важливо для водіїв. Доведено, що вживання продуктів з вмістом какао-масла запобігає розвитку карієсу.

Завдяки вживанню шоколаду зростає вміст гемоглобіну в крові. Він стимулююче впливає на організм в умовах інтенсивних фізичних навантажень, дії несприятливих чинників довкілля, після важкого захворювання. Завдяки фенілетиламіну із вживанням шоколаду виробляються ендорфіни.

Ефірні олії, які входять до складу шоколаду, захищають судини від відкладення холестерину. Какао-масло містить значну кількість токофероферолів, що забезпечує високу стійкість шоколаду під час зберігання, а шоколад, особливо чорний, — флавоноїдів.

Фенольні сполуки шоколаду запобігають окисленню ліпідів плазми крові та зниженню ризику серцево-судинних захворювань. У шоколаді міститься головний мономерний полі фенольний антиоксидант — епікатехін. Крім того, у темному та молочному шоколаді знайдено біогенні аміни — серотонін та триптамін.

Один із методів зміцнення здоров’я людини — створення на науковій основі повноцінних і здорових харчових продуктів, з функціональною і профілактичною направленістю, необхідною кількістю амінокислот, вітамінів, пектинових речовин та інших біологічно активних речовин.

Організм людини має отримувати ці сполуки в готовому вигляді з їжею, причому щоденно, оскільки не здатний створювати запаси багатьох незамінних речовин. Саме ці речовини містяться в сировині, із якої і виготовляється шоколадна продукція [9,20].

Помадні цукерки. Найбільш цукромісткою групою кондитерських виробів можна вважати помадні цукерки, що займає вагому частку загального обсягу виробництва. Основним компонентом їх вуглеводного комплексу є цукор, що виконує роль структуроутворювача, забезпечує виробам відповідні органолептичні властивості. Одним їз найважливіших завдань у розробці функціональних помадних цукерок є зниження вмісту цукристості шляхом зміни вуглеводневого складу, рецептурної суміші або внесення волого утримуючих добавок до рецептури помадних цукерок.

Помадні цукерки із зниженим вмістом цукру на 10% залишились без зміни зовнішнього вигляду, смаку й реологічних характеристик, що дозволило змінити вуглеводний склад цукерок, скоротити час структуроутворення (табл. 3).

Таблиця № 3

Вуглеводний склад помадних цукерок, %

У виробах підвищується вміст глюкози та фруктози, відсутня лактоза, завдяки чому цукерки рекомендовані до вживання людям, що реагують на лактозу.

У вуглеводному складі нових зразків виробів виявлені галактоолігоцукриди, які вважаються біфідусфактором та відіграють важливу роль у корекції мікрофлори кишечника. Вона також збільшує частку поліцукридів, які пом’якшують небажану дію цукрози.

Включення у рецептуру нових зразків цукерок функціональних рослинних компонентів сприяє більш повній збалансованості хімічного складу виробів, зниженню енергетичної цінності цукерок призводить до підвищення вмісту вітамінів групи В, макрота мікроелементів (заліза, міді, марганцю, цинку, кобальту, фосфору та ін.), що поліпшує задоволення добової потреби організму людини в есенціональних харчових речовинах[10, 322−324].

Таблиця № 4

Хімічний склад помадних цукерок

2. СТАН НАЦІОНАЛЬНОГО РИНКУ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ (ШОКЛАДУ ТА ШОКОЛАДНИХ ВИРОБІВ) В даному розділі були розглянуті та дослідження такі підпункти:

· світовий ринок шоколаду;

· ситуація на українському ринку шоколаду;

· попит та переваги;

· лідери;

· споживання.

Отже, розпочнемо дослідження шоколаду та шоколадних виробів на українському ринку.

Світовий ринок шоколаду За прогнозами компанії Barry Callebaut, найбільшого в світі виробника шоколаду, світовий ринок шоколаду показує досить низький рівень. Він виріс не більше ніж на 2% в порівнянні з середніми показниками за останні роки, не дивлячись на темпи відновлення світової економіки. За прогнозами аналітиків компанії, ціни на сировину і надалі будуть залишатись вищими історично створеного середнього рівня, тому забезпечення какао — головне завдання для великих світових компаній в найближчий час. Доводиться враховувати той факт, що після повідомлення про пониження урожаю на какао в країнах — великих виробників та великих спекулятивних закупках ціни на какао заклали нові рекорди. В липні 2010 року вони досягли на Лондонській біржі 33 — вікового максимуму. Зросли ціни і на сухе знежирене молоко. Це все позначається і на зміні собівартості самого шоколаду.

До квітня 2010 року світовий ринок шоколаду стагнував і втрачав у об'ємах. Після квітня в окремих регіонах намітився незначний ріст, а деякі ринки показали дуже суттєвий ріст. Так, шоколадний ринок США виріс на 2,7%, Китаю — на 8,2%, в той же час в Західній (0,9%) і Східній Європі (-5,3%) залишався низьким.

Таблиця № 5

Імпорт сировини для виготовлення шоколаду (тис. т.)

За даними компанії Datamonitor, у 2009 році світовий ринок шоколадних виробів в грошовому еквіваленті перевищив 77 млрд дол. США, що відповідало більш ніж 6,2 млн т продукції в натуральному вираженні. Не дивлячись на економічну кризу, ринок продовжує рости в грошовому та натуральному вираженні. П’ятірка лідерів, серед яких Kraft Foods, Mars, Nestle, Hershey, Ferrero, контролюють більше 60% світового ринку. За прогнозами даних, в 2014 році ринок перевищуватиме 88 млрд дол. США. Найбільший ріст в грошовому вираженні очікується в під сегментах шоколадних батончиків та шоколадних плиток, а самий високий темп росту — в сегментах шоколадних плиток та сезонних шоколадних виробах [11, 26].

Ситуація на Українському ринку шоколаду Найбільш бурхливий ріст споживання шоколаду (23 — 35%) приходиться на початок 2000;х років, коли населення після голодних 1990;х мало можливість споживати продукт з «елементом щастя». З 2003 до кризового 2008 року ринок стабілізувався і показував невеликий ріст. Але в ті роки змінюється сам споживач. Його уже більше цікавить продукція преміум-сегменту або, в меншій мірі, «середній плюс», велику увагу він приділяє якості та зовнішньому вигляду виробу, з’являється інтерес до нестандартного шоколаду, з різними добавками. В Україні об'єм споживання шоколаду, за різними даними, складає від 7,5% до 13% ринку кондитерських виробів. «За даними дослідження в міській роздрібній торгівлі „АСНільсен Юкрейн“, об'єм виготовлення шоколадної плитки знизився на 8,3%, — розповідає Світлана Данилова, менеджер по маркетингу, категорія кондитерських виробів ЗАО „Крафт Фудз Україна“. — ключовими причинами падіння ринку було значне повишення цін на кондитерські вироби. Наприклад, середня ціна за упаковку шоколадної плитки в 2009 році виросла на 31,5% порівняно з 2008 роком».

Зміни, які стосуються об'єму ринку, в першу чергу необхідно розглядати в двох аспектах: зміни в натуральному вираженні (в штуках, тоннах) та зміни у вартісному вираженні (об'єм ринку у гривнях). Різні сегменти ринку мають різні темпи змін, але в одному дуже схожі - у вартісному вираженні ринки ростуть, в об'ємах — падають, порівняно із попереднім роком [12,18].

В середньому українець споживає 2 кг шоколаду або 3−4 кг шоколадних виробів в рік, що, звичайно, менше східноєвропейського (4,5 кг шоколаду) та російського (5 кг) рівня споживання. Жителі Західної Європи та США в рік споживають більше ніж 5−6кг шоколаду, а в Швейцарії середньорічний рівень — 13 кг шоколадної продукції.

У 2009 році, у зв’язку з економічною кризою та зменшенням доходів споживачів, виробництво шоколаду різко впало і за перші три квартали знизилось на 13%, до кінця року положення дещо покращилось (падіння — 9,5%). Слід відмітити, що падіння ринку шоколаду в поточному році, як і ріст в попередні роки, відбулося стрімкіше, ніж в інших сегментах ринку кондитерських виробів. Але в січні-листопаді 2010 року виробництво шоколаду та продуктів, які містять какао, зросло на 6,2% в порівнянні з аналогічним періодом 2009 року та становило 271 тис. т. виробництво кондитерських виробів із цукру, включаючи білий шоколад, за цей період знизилось на 6,5% по відношенню з січнем-листопадом 2009 року — до 2007 тис. т.

За словами Світлани Данилової, явно помітне зниження об'ємів ринку шоколаду. Крім того, від місяця до місяця темпи падіння сповільнюються, тому можна говорити про поступову стабілізацію ринку. «Відповідно даним GfK Ukraine, — говорить вона, 53% втрат ринку шоколадних плиток в 2009 році пояснюється зниженням об'єму споживання шоколадної продукції, ще 44% пов’язані з переключенням на менш дорогу продукцію на розвіс — вагове печиво та шоколадні цукерки та більш дешевші продукти — вафлі, зефір».

Останні декілька років темпи виробництва шоколадних виробів в Україні демонстрували впевнений ріст, навіть не дивлячись на кризу. Збільшення степені розшарування суспільства за рівнем щорічного прибутку, в свою чергу, знеславлює тенденції ринку — ріст сегменту дорогої продукції одночасно з ростом виробів найвищої цінової категорії.

Найкрупніші українські виробники шоколадної продукції активно розширюють сегмент преміям-класу як найбільш рентабельного. На частку решти учасників ринку залишається сегмент низької цінової категорії [13,18].

Попит та переваги За даними TNS, все ще більшим попитом користується молочний шоколад, знайомий за радянськими марками (його полюбляють 43% споживачів), хоча значно зменшилась частка чорного шоколаду (1/3 від всього шоколаду), білий шоколад споживають не більше 5% споживачів. Багатьом покупцям (20%) байдужий тип шоколаду. В Росії на любителів молочного шоколаду приходиться 70% споживачів. А в Європі, опираючись на рекламу про корисність, надають перевагу чорному шоколаду.

Поціновувачі шоколаду без добавок в меншості - їх лишень 22%. Стільки ж покупців надають перевагу шоколаду з твердими начинками (горіхи, ізюм тощо), ще до 7,5% - з кремовими та м’якими начинками. Решті - байдуже.

В своїй більшості (84%) українці покупляють шоколад відомих імен марок: 58% довіряють 2−3 маркам, 26% - одній. При цьому жінки частіше вибирають шоколад з наповнювачами, чоловіки — чорний, без добавок, молодь — нові марки, люди похилого віку — старим. Не дуже вжились на ринку пористі шоколади. Щоб вивести свій шоколад на ринок, виробники, як правило, спочатку розкручують одну марку, потім доповнюють її новими брендами. В результаті обширна колекція «Корони», «Світоча», цілий ряд різновидів має «Міленіум» та інші.

Окремо слід сказати про якість. Чорний шоколад всіх основних виробників, який часто надходить в продаж, був досліджений «Тестом» по калорійності, частці масла-какао та іншим параметрам. У зв’язку з чим були зроблені приємні для споживача висновки — переважно шоколад у нас хороший. Важливо, в ньому немає багатьох шкідливих елементів, які надходять із сировиною, яка імпортується із Африки та Азії - наприклад, кадмію.

Лідери

Лідерами галузі є п’ять виробників: ЗАО «Крафт Фудз Україна» (ТМ «Корона», «Milka»). Корпорація «Рошен» (ТМ «Roshen», «Чайка» та «Оленка»), ТПФ «Світоч» (ТМ «Світоч», «Nestle»), ЗАО «Малбі» (ТМ «Milienium». «Любимов») та ЗАО ПО «Конті» (ТМ «Dolci»). Сумарно на цих виробників припадає більше 93% випуску шоколаду. В десятку провідних виробників шоколадних плиток також входять ОАО «Полтавакондитер» (ТМ «Домінік»), ЗАО «АВК» (ТМ «Peraona» «DOMIOR») та «Корпорація Бісквіт-Шоколад» (ТМ «Old collection»).

Якщо говорити про імпорт, то, безумовно, імпортна готова продукція практично витіснена вітчизняними виробниками, актуальним залишається лиш імпорт сировини — какао-бобів та какао-порошку. Основними постачальниками какао-бобів на світовому ринку є Кот-д'івуар (40% пропозиції), Гана (15%). Ціни на какао-боби на світових біржах сильно виросли через прогнози про скорочення урожаїв культури, що може безпосередньо відобразитись на ціновій ситуації українського ринку шоколадних виробів.

Із закордонних компаній, які зберегли позиції, слід відмітити голландський концерн Mars — традиційний лідер виготовлення шоколадних батончиків та драже[14,12−16].

Експорт українських кондитерських виробів складає до 30% виробництва, а в ціннісному виразі оцінюється сумою порядка 150 млн. дол. Але було б не правильно включати Україну до світових експортерів шоколадних виробів. До 2005 року вони в основному направлялись у Росію, поки Російською Федерацією не були прийняті міри, що ускладнили поставку українських солодощів у сусідню державу. На російському ринку змогли утриматись тільки ті, хто вчасно придбав виробництво в цій країні.

На думку багатьох експертів кондитерського ринку, спад виробництва шоколаду в Україні, зокрема, залежить не стільки від дефіциту сировини (какао), скільки від політичних та економічних протистоянь між Україною та Росією. У 2006 році спостерігалось зменшення експортних поставок української кондитерської продукції в Російську Федерацію. В цілому об`єм експорту у 2006 році зменшився на 5%. [15, 40−44].

Споживання

Криза — це час дій. Тому хто спить загрожує безпробудній сон. Але це цілком не про наших виробників. Кризові часи показали, що необхідно бути уважними, не надіятись на той факт, що все уже відомо, і ми будемо завжди на плаву. «Ріст і падіння ринку замінюють один одного з визначеною періодичністю, — вважає керівник фабрики „Світоч“ Едвард Сміт, — кожні п’ять десять років можна чекати кризи. Сьогоднішня криза, напевне, найсерйозніша за останні 20 років. Криза хороша тим, що можна збільшити свою ринкову частку, та погана тим, що падають рівні продажів по всій країні, оскільки люди покупляють кондитерські вироби не в таких кількостях як раніше».

2009 рік потребував від кондитерів переглянути не тільки виробничі затрати, а й уважно придивитись до асортименту, який випускається. Безумовно, довелось в достатній мірі скоротити випуск цукерок та шоколаду преміум-сегменту, так як попит на таку продукцію значно знизився. Як вважає заступник голови правління ЗАО «Житомирські ласощі» Оксана Шибецька, «В 2009 році більшим попитом користуються недорогі цукерки — від 15 до 18 грн за кг.»

Скоротилось також вживання цукерок в коробках. Безсумнівно, їх покупляють, але споживач ретельніше підходить до вибору такої продукції, уважно придивляється до ваги покладеної в коробку продукції, до ціни такої продукції. До того ж кількість придбань цукерок в коробках значно зменшилась. Плюс до цього наш споживач став досить грамотним та чудово розуміє, що левова частка в собівартості цього товару — ціна за упаковку. Тому практично у всіх виробників найбільше постраждав сегмент цукерок в коробках, оскільки люди стали менше наслідувати широко розповсюдженій традиції в Україні дарувати подарунки та приносити в дім коробку цукерок, коли приходиш в гості.

В кращому становищі опинились в сьогоднішній ситуації компанії, які продовжували розвивати більш дешевий сегмент продукції, орієнтуючись на покупця з невеликими достатками. Більш затребуваною стає карамель та борошняна кондитерська продукція в низькому ціновому сегменті. Сегмент розважних цукерок почуває себе не погано. Плиточний шоколад також достатньо добре продається. Динамічно розвивається і сегмент вафель, та конкуренція в цьому сегменті стає все більш гострою.

Правда, повишеню цін на продукції запобігти не вдалося. Але компанії до цього питання відносяться дуже обережно та продумано, чудово розуміючи, що різкі рухи можуть відштовхнути від них споживача, який буде покупляти продукцію конкурента. «Зміна цін пов’язана з подальшою зміною курсу гривні, в першу чергу це стосується імпортних продуктів та продуктів з високим вмістом какао», — вважає Аріана Шебанова, директор по маркетингу ШФ Rainford.

Але від шоколадного задоволення українці не збираються відмовлятися, тільки тепер попитом користуються недорогі шоколадні вироби, а також нефасована продукція, яка також приваблива своєю ціною. Категорія вагових шоколадних цукерок останні роки демонструвала стабільно високий ріст. За підсумками 2007 та 2008 років ріст категорії вагових шоколадних цукерок в грошовому вираженні щороку складав більш ніж 30%. Сьогодні цей сегмент займає більше третини національного ринку шоколадних виробів. Лідер в цій категорії - компанія «АВК». Щоб усилити свої позиції в цьому сегменті, компанії використовують різноманітні рекламно-маркетингові прийоми. Наприклад, в останні місяці компанія «АВК» запустила широкомасштабну рекламну компанію бренду компанії «Королівський Шарм». Основна ціль — залучити увагу споживачів, не знайомих з цим продуктом, таким чином усилюючи свої позиції за рахунок не залученої до цього аудиторії.

Ситуацію на українському ринку шоколаду коментує Галина Біда, заступник генерального директора по економіці АОЗТ «Харківська бісквітна фабрика»: «На кондитерському ринку виробів із шоколаду прийнято виділяти три основні сегмента:

· шоколадні плитки;

· шоколадні цукерки в коробках;

· розважні шоколадні цукерки.

Характерною особливістю цієї категорії є яскраво виражена сезонність та ріст продажів в пікові періоди (на новорічну торгівлю може припадати до четверті річного обороту виробів із шоколаду).

Шоколадні цукерки — сама крупніша категорія даного ринку, на їх частку приходиться 74% всіх шоколадних виробів, випущених підприємствами об'єднання «Укркондитер» за 9 місяців 2009 року. Сегмент шоколадних плиток менший по кількості, його частка складає 26%.

Ріст цін на какао-боби та цукор змушує виробників повишати ціни на вироби із шоколаду. Численні виробники для утримання ринку стримують ріст цін на кінцеву продукцію шляхом скорочення накладних витрат та часткового зменшення прибутку. Через ріст цін на шоколадні вироби частина споживачів переорієнтується на більш дешеві вироби з меншим вмістом шоколаду або карамелі. Так, за 9 місяців поточного року в порівнянні з аналогічним періодом 2008 року кількість виробництва шоколадних цукерок та виробів, які містять какао знизився на 13,6%, а виготовлення шоколаду — на 9,2%. При цьому загальне виробництво кондитерських виробів скоротилось за 9 місяців на 8,1%.

Наша компанія продовжує розробку нових продуктів в сегменті шоколаду та шоколадних цукерок. Так, за 2009 рік в продовженні розвитку ТМ «Old Collection» випущенний новий молочний щоколад з цільним миндалем вагою 200 г, а також стограмові плитки гіркого та молочного шоколаду з подрібненим горіхом. Також випущена серія цукерок під цією ж торговою маркою в натуральному формованому шоколаді з кремово-горіховою начинкою. При розробці нових продуктів в сегменті шоколаду та шоколадних цукерок в першу чергу акцентуємо на натуральності, оригінальності смаку та упаковки" [16,25−30].

Отже, провівши дослідження на українському ринку шоколадних виробів, можна зробити висновок, що шоколад та шоколадні вироби перебувають на рівні хорошої якості, що позитивно позначається на обсягах продажів даної харчової групи товарів.

3. РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО СПОЖИВАННЯ ТА ПРИДБАННЯ ШОКОЛАДУ Шоколад, напевно, є найпопулярнішім і найбільш шанованим серед ласощів, як у нас так і в багатьох країнах світу. Однак не кожен покупець знає про те, що його очікує під кольоровою обгорткою, властивості шоколаду та рекомендації щодо його споживання.

Шоколад підвищує розумову активність дітей — такого висновку дійшли українські фахівці після експериментів у одній із шкіл.

У рамках експерименту діти і підлітки щодня отримували помірну кількість шоколаду. Як показали досліди, після шматочка ласощів учні молодших класів виконували завдання «лабіринт» удвічі швидше, ніж до того. Учні старших класів також стали метикувати швидше. Висновки робити зарано, але результати цікаві.

До того ж — учителі учасників експерименту засвідчили: підлітки, що вживали шоколад, краще за інших підготувалися до іспитів і заліків.

Шоколад містить речовини, що позитивно впливають на нервову систему, нормалізують тонус. Кількість какао-порошку визначає корисність і харчову цінність шоколаду. Саме какао-порошок містить білки, жири, мінеральні речовини. У тому числі - дуже важливі калій, фосфор, магній, залізо тощо. Тому його рекомендують при анеміях, бронхітах, захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Але лікарі застерігають: шоколад, як і будь-який продукт, може бути шкідливим! Кондитерські вироби треба вживати разом із іншими складниками збалансованого харчування.

Дітям до 3 років краще зовсім не давати шоколад.

З 3 до 6 років — давати епізодично, не щодня, і по одній цукерці чи шматочку плитки. І тільки із 7 років діти можуть самі контролювати, скільки шоколаду їм треба для нормального самопочуття. Але ні в якому разі не примушувати його їсти, коли ті не хочуть! Шоколад і солодощі, ні в якому разі, не можна забороняти дітям, боячись карієсу, адже частота карієсу залежить від спадковості і оточуючого середовища.

Розпізнати якість шоколаду по його вигляду неможливо. Але на етикетку варто подивитися. І дуже уважно — виробники пишуть усе, що хочуть приховати, дрібним шрифтом. При покупці шоколаду слід звернути на добавки, що зазначені на етикетці та на склад самої плитки. Не завжди Е (емульгатор) — це показник смертельної небезпеки. Є такі харчові добавки, без яких шоколад виготовити неможливо. Наприклад лецитин (Е-322) потрібний для того, щоб шоколад був однорідним. Варто також звернути увагу на термін зберігання продукту, цілісність упаковки, наявність назви і координат виробника. На плитці має бути вказаний нормативний документ, за яким виготовлено шоколад. До речі, навіть шоколад із простроченим терміном зберігання є безпечним — у ньому дуже багато цукру, і хвороботворні мікроби за таких умов не розмножуються. Але експериментувати не варто — свіжа плитка смачніша.

Шоколад не можна їсти хворим на цукровий діабет. Для них є спеціальні плитки — підсолоджені замінниками цукру. Але і таких солодощів хворим не можна їсти багато. Шоколад може підвищити тиск — і зашкодити гіпертонікам. Не варто їсти шоколад на ніч людям із підвищеною нервовою збудливістю, тим, хто страждає безсонням. Продукти какао можуть спровокувати напади у астматиків. Шоколад — досить «важкий» продукт для печінки. Тому лікарі забороняють його їсти хворим на гепатит, жовчнокам’яну хворобу. А також — алергікам [18, 190].

Отже, шоколад є досить привабливим і приємним на смак продуктом. Але, слід пам`ятати, що перед придбанням або споживанням потрібно звернути увагу на етикетку, це по-перше. По-друге, не слід вживати шоколад дітям до трьох років, а для хворих на цукровий діабет є спеціальні плитки, що підсолоджені замінниками цукру.

4. ДОСЛІДЖЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦІЇ НА ПІДПРИЄМСТВІ

Дослідження асортименту шоколадних плиток я проводив у продовольчому магазині «Марія». Товарознавчу оцінку я давав на основі трьох зразків, які наведені нижче. Моїм завданням є дослідити якість даної харчової групи, оскільки саме якість продукції формує споживчі властивості та конкуренто спроможність того чи іншого товару. Якість визначається на основі органолептичної оцінки, вмісту вологи у шоколаді, якості пакувальних матеріалів тощо.

Органолептична оцінка якості шоколаду:

Була проведена органолептична оцінка якості трьох зразків шоколадних плиток, відповідно ДСТУ 3924−2000,.

Досліджувані зразки:

· Крафт Фудз Україна «Корона»

· Світоч

· Roshen «Темний молочний»

Що стосується маркування, то за відповідними висновками відповідають нормам чинного ДСТУ.

Була розроблена шкала (20-ти бальна), за якою виставлялись певні бали щодо кожного зразку:

Таблиця № 6

Оцінка за органолептичні показники шоколаду

Таблиця № 7

Органолептичні показники шоколадних плиток

Таблиця № 8

Середньо-виведені бали по закінченні органолептичної оцінки

Визначення масової частки вологи у шоколаді:

Масову частку вологи у шоколаді визначають арбітражним методом, висушуванням наважки при температурі, що дорівнює 130⁰ С. Зразки масою 3−5 г ретельно розтирають, перемішують, зважують на аналітичних вагах у заздалегідь приготовлених боксах. Наважку з відкритою кришкою висушують протягом 50 хвилин, після чого охолоджують в ексикаторі.

Масова частка вологи визначається за формулою:

X = (m-m₁)/q100%,

де m — маса бюкси з крохмалем до висушування;

m₁ — маса бюкси з крохмалем після висушування;

q — наважка крохмалю [19, 345]

Таблиця № 9

Порівняння маркування шоколадних плиток

Отже, відповідно ДСТУ, органолептичним оцінюванням досліджувались три зразки шоколаду провідних українських виробників. Суттєвих невідповідностей вимогам та недоліків не виявлено. За органолептичними показниками найменшу кількість балів набрав шоколад виробництва торгової марки «Світоч», а найбільше — Roshen. Досить важливим аспектом товарознавчої оцінки шоколадної плитки є маркування, порівнявши два зразки я дійшов висновку, що маркування у обох випадках відповідає нормам, що зазначені у ДСТУ 3924−2000.

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

Проведена повна товарознавча оцінка шоколадної плитки, що представлена на ринку України. Таким чином, зрозуміло: шоколад, як продукт майже повсякденного вжитку населення користується значним попитом. Тому ринок представлений суттєвим спектром різноманітних виробників, що конкурують між собою і тим самим стимулюють один одного до збільшення асортименту, впровадження нових технологій та поліпшення якості. Це, безумовно, позитивне явище. Але в нашій країні досить слабка законодавча база щодо регламентації вимог до якості та контролю якості. Поліпшення законодавчої бази значно покращило б якість споживаного шоколаду в нашій країні та підвищило його конкурентоспроможність на міжнародному ринку. Однак експорт шоколадної продукції значно перевищує імпорт. Це пов`язано з тим, що низький рівень життя населення не дозволяє купувати дорогий шоколад преміум-класу закордонного (Швейцарія, Італія, Німеччина та ін.) виробництва.

Також у виробництві шоколаду спостерігаються деякі проблеми з сировиною, адже в країні немає сировинної бази і виробництво тримається на сировині, що імпортується з тропічних країн. Тому досить важливим є укладання договору з країною-виробником чи країною-переробником та контроль за якістю ввізної продукції, що також чітко не регламентовано українським законодавством.

Для спрощення технологічних розрахунків у виробництві шоколаду було б бажаним використання українськими виробниками спеціальної номограми (розробленої Лур'є І.С. «Номограма для розрахунку шоколадних мас».) Вона базується на комплексі математичних залежностей між техноекономічними показниками шоколадного виробництва: вмістом в шоколадній масі какао тертого, какао-масла, суми нешоколадних добавок, кількості введеного какао-масла, витрат сирих какао-бобів, кількості сформованого какао-жмиху, загальної жирності маси, сумарної вартості сировини, коефіцієнту використання какао-бобів і коефіцієнту солодкості, який математично виражає смакові властивості шоколаду.

Покращення саме технологій виробництва має бути невід'ємною частиною процесу пересування шоколадної плитки від виробника до споживача.

Слід звернути увагу на те, що шоколад — це, перш за все, складова харчування людини, тому він має бути обов`язково екологічно чистим продуктом, відповідати всім санітарним нормам та не містити шкідливих домішок, що чітко регламентовані відповідним законодавством.

Отже, проведені дослідження свідчать про високу якість українського шоколаду, але зупинятись на досягнутому не варто, адже наш шоколад не реалізується на європейських та світових ринках, хоча має для цього досить непогані можливості.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Сирохман І.В.Товарознавство продовольчих товарів: підручник / І.В.Сирохман, І. М. Задорожний, П. Х. Пономарьов — Київ, 2010. — 598 с.

2. Козлов, А. И. Мировые поставщики какао-масла / А. И. Козлов // Пищевая промішленость — 1997. — № 9.

3. Дорохович А. Н. Что представляет собой настоящий шоколад / А. Н. Дорохович // «Продукты и ингредиенты» — 2010. № 3(67). — С.20.

4. Бурлай, Т. Шоколадные мотивы / Т. Бурлай // Всеамериканская Десертная Книга «Ресторанная жизнь». — 2009. — № 5(54). — С.8.

5. Державний стандарт України 3924 — 2000.

6. Про захист прав споживачів:[закон України № 1024−12 від 12.05.91, ВВР, 1991,№ 30,С.380.]

7. Сирохман,І.В.Товарознавство продовольчих товарів:підручник/І.ВСирохман,І.М.Задорожний, П. Х. Пономарьов. — Київ:Знання, 2011. — 368с.

8. Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: [закон України від 23 грудня 1997р. № 771/97 ВР.]

9. Сирохман, І. Шоколадні вироби з підвищеною біологічною цінністю/І. Сирохман, В. Лебидинець//Харчова і переробна промисловість. — 2010. — № 3(367). — С.20.

10. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. С 40 пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. — К.: Центр учбової літератури, 2009. — 544 с. — ISBN 978−966−364−803−3.

11. Заяц, А. Тенденции создания шоколадных изделий/А. Заяц, Т. Прокопьева//Продукты и ингредиенты. — 2010. — № 8(72). — С.26.

12. Шебанова, А. Кризис — время нових возможностей/А. Шебанова//Продукты и ингредиенты. — 2009. — № 9(62). — С.18.

13. Борисенко, Е. В. Основные принципы підбора ароматизаторов для шоколадних кондитерських изделий/Е.В. Борисенко//Продукты и ингредиенты. — 2010. — № 9. — С.18.

14. Гагарина, А. Шоколадные настроения/А. Гагарина//Продукты и ингредиенты. — 2011. — № 1. — С.12−16.

15. Акинфиева, И. Продукты и ингредиенты. — 2007. — № 4. — С.23.

16. Гагарина, И. Украинский шоколадный рынок/И. Гагарина//Продукты и ингредиенты. — 2009. — № 11(11). — С.25.

17. Мартынюк Е. А. Конфетка по праздникам или несладкие заботы сладкой жиэни/Е.А. Мартынюк//Пищевая ромышленность. — 1997. — № 19.

18. Кауц Е. В. Путь к успеху/Е.В. Кауц//Питание и общество. — 1997. — № 4.

19. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Книга / С. Н. Гамадулаева, Е. В. Иванова, С. Л. Николаева, В. Н. Симонова. — СПБ, 2000. — 448с. — ISBN 5−87−062−082−1.

20. www.choclatehistory.com