Комплексна оцінка дизайну, інноваційні технології в підприємстві харчування

Содержание Вступ

1. Загальна характеристика підприємства

2. Приміщення підприємства та їх обладнання

2.1 Характеристика складського господарства підприємства

2.2 Характеристика заготівельного цеху

2.3 Характеристика овочевого цеху

2.4 Характеристика м’ясо-рибного цеху

2.5 Характеристика гарячого цеху

2.6 Характеристика холодного цеху

2.7 Характеристика кондитерського цеху

2.8 Характеристика роздаткової

2.9 Характеристика торговельних приміщень

3. Технологія виробничого процесу на підприємстві

4. Технологія попередньої підготовки ресторану до обслуговування клієнтів

5.Технологія обслуговування відвідувачів Висновок Список літератури

Вступ Готельно-ресторанний бізнес займає провідне місце в туристичній індустрії (забезпечує 60% прибутку в туристичному бізнесі).

В даний час Одеський регіон займає одне з провідних місць серед регіонів України. Провідні позиції забезпечуються завдяки добре розвиненій інфраструктурі і наявності великої кількості підприємств готельно-ресторанного господарства.

Але не варто думати, що це заслуга виключно міста Одеси.

Великий внесок у розвиток туризму належить таким курортним містам як Южний, Іллічівськ, Ізмаїл, Білгород-Дністровський та інші.

Дана робота присвячена наймасштабнішому готельно-ресторанному комплексу міста Іллічівська «Снігова Королева».

Далі ми розглянемо структуру і концепцію цього підприємства.

У своїй роботі ми проведемо комплексну оцінку дизайну, а також інноваційні технології в підприємстві харчування.

«Снігова Королева» гідно витримує конкуренцію з боку аналогічних підприємств завдяки висококваліфікованому персоналу, відмінної кухні і ексклюзивному інтер'єру.

1.Загальна характеристика підприємства

За типом підприємства «Снігова Королева» є готельно-ресторанним комплексом. Готель позиціонує себе як 3 * готель.

Готель Снігова Королева розташована в мальовничому куточку чорноморського узбережжя в місті Іллічівськ (30 км від центру Одеси, 2 км до моря). Це шестиповерховий скляний палац, побудований з використанням новітніх технологій, де гармонійно поєднуються готель, ресторани, бари, банкетні та конференц-зали, перукарня, і казкова кондитерська для дітей.

У готелі Снігова королева 40 комфортабельних номерів, різних категорій: 4 Люкса, 4 напівлюкси, 16 покращених номерів і 16 Стандартних номерів.

У кожному номері готелю Снігова Королева плазмовий телевізор з супутниковим телебаченням, телефон з виходом на міжнародний зв’язок, безкоштовний доступ до мережі Інтернет, кондиціонер, міні-бар, міні-сейф, фен, халати, тапочки, набір міні косметики, електронний замок.

До послуг гостей готелю Снігова Королева розкішні ресторанні та банкетні зали, місткістю до 150 чоловік (Зал Королеви, Зал Короля, Зал Розбійників), з європейською та українською кухнею, дитяче кафе кондитерська Герда, салон краси, безкоштовна стоянка, камера схову багажу.

У готелі створені прекрасні умови для проведення різного роду конференцій, семінарів та тренінгів: два конференц залу на 200 і 60 осіб, кімнати для переговорів різної місткості, все необхідне конференц обладнання.

За формою власності - це приватна ТОВ (товариство з обмеженою відповідальністю) «Снігове Королівство»; кухня на СПД (суб'єкт підприємницької діяльності).

Персонал готелю висококваліфікований. Всі співробітники мають освіту або пройшли відповідну підготовку. На підприємстві можуть проводитися стажування студентів відповідних спеціальностей.

Відвідувачам закладу пропонується європейська та українська кухні, а також індивідуальний підхід до кожного клієнта.

Потрібно відзначити широкий асортимент вин, перелік яких розміщений у винній карті. Ресторан починає працювати з 9 години ранку і закривається о 23:00. Однак, при проведенні банкетів, весіль, фуршетів, конференцій, семінарів, презентацій, днів народжень та ювілеїв ресторан закривається в той час, коли забажають гості.

Готельно-ресторанний комплекс відкрився в жовтні 2009 року. Спочатку «Снігова Королева» планувалася як величезний спа-салон.

Комфортабельність «Снігової Королеви» забезпечує високу відвідуваність закладу і її популярність.

«Снігова Королева» пропонує послуги з розміщення, харчування, а також бізнес-послуги, що припускають проведення бізнес-конференцій, семінарів і презентацій. З цією метою існують додаткові послуги з надання бізнес-інвентарю (ноутбуки, мультимедійний проектор, принтер, колонки з підсилювачем, плазмова панель і т.д.)

Таблиця 1

Представлений широкий спектр можливостей, включаючи обладнані конференц-зали на 200 і 60 осіб, призначені для семінарів і корпоративних зустрічей, а так само кімнати для переговорів різної місткості. У готелі надані всі умови для ділових людей, що поєднують роботу і відпочинок.

Ці додаткові послуги є платними, на них затверджені відповідні тарифи.

Таблиця 2

Ресторан надає послуги харчування, а також послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів.

Вибране нами підприємство займає велику площу. Зали обслуговування просторі і місткі, що дозволяє обслуговувати велику кількість клієнтів.

Значну частину займають робочі приміщення та цехи, які перебувають у технологічному взаємозв'язку. Для зберігання продуктів маються холодні і гарячі цехи, які розташовані в кухні. Деякі види продуктів зберігаються в барі. Також існує, маркування холодильників, для кожного продукту є відповідний холодильник.

Безсумнівно, управління таким великомасштабним підприємством передбачає чітко організовану структуру.

Для забезпечення комфортності перебування та обслуговування в «Снігової Королеви» мається службовий персонал, для якого існують спеціальні приміщення, включаючи душові та гардеробні, а також гримерні приміщення для учасників анімаційних заходів.

Загальна характеристика готельно-ресторанного комплексу

Таблиця 3

2. Приміщення підприємства та їх обладнання У «Снігової Королеви» як у великомасштабному комплексі є приміщення, перелік яких наведемо нижче:

Прийом і зберігання. Ця група приміщень включає в себе охолоджувальні камери, комори для зберігання картоплі та овочів, комори для сухих продуктів, хліба, комора тари та інвентарю, холодильники, розвантажувальну форму складу.

2.1 Характеристика складського господарства підприємства Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади розміщенні в окремих приміщеннях, а також вони є на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони мають зручний зв’язок з виробничими приміщеннями.

2.2 Характеристика заготівельного цеху У заготовочному цеху ресторану роблять механічну обробку м’яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху підприємства.

Виробничі приміщення: овочевий цех, м’ясний і рибний цех, гарячий і холодний цех, кондитерський цех, посудомийна, сервізна, хліборізка і роздавальна.

2.3 Характеристика овочевого цеху Технологічна схема обробки картоплі та коренеплодів складається з таких операцій: сортування бульб за якістю та розмірами, мийка, очищення, доочищення, промивання і нарізка.

Обробку інших овочів здійснюють по іншим схемам. наприклад, цибулю, капусту очищають, промивають і нарізають. Помідори, огірки, редис, салат, зелень спочатку перебирають, а потім очищують, промивають і нарізають.

Цибулю, часник і хрін очищають на спеціальному робочому місці з витяжною шафою. Витяжка дозволяє видаляти ефірні масла, які виділяються при очищенні і дратують слизову оболонку очей і дихальних органів. Для того, щоб скоротити виділення ефірних масел у цибулі, його перед очищенням замочують. Після замочування цибулю можна очищати на звичайних виробничих столах. Лезо ножа для очищення і шинкування лука змочують струменем проточної води.

Очищені і промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками в овочерізальних машинках.

Зелень: кріп, селеру, щавель — і цибулю зелену нарізають за допомогою пристрою, що складається з приводу, капери, верхнього і нижнього конвеєрів, ріжучого диска.

2.4 Характеристика м’ясо-рибного цеху На лінії обробки м’яса є ванна для промивання м’яса, разрубочний стілець, стіл виробничий для обвалки м’яса, приготування, м’ясорубка, опалочний шафа для обробки птиці. Крім того, в цеху є холодильна шафа для зберігання й охолодження напівфабрикатів.

2.5 Характеристика гарячого цеху Цех пов’язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташований поблизу від холодного цеху, роздачі і мийної столового посуду. У гарячому цеху є хороше денне освітлення. Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу. Скорочує шляхи руху кухарів, дозволяє заощадити розмір виробничої площі, над тепловим устаткуванням влаштовані вентиляційні відсмоктувачі, які видаляють пари.

У гарячому цеху встановлені електричні і газові плити. Для приготування перших, третіх страв і гарнірів, служать варильні пристрої, стаціонарні котли та пересувні котли.

Комплект для вироблення овочевих і круп’яних виробів, биточків, запіканок складається з двох теплових апаратів для припускання овочів.

Апарат для пасерування цибулі і моркви складається з двох круглих сковорід з мішалкою.

Посуд виготовлений з металу, який не окислюється, має рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням його місткості. Для варіння в невеликих кількостях застосовують котли, каструлі. Для пасерування, тушкування і припускання — циліндричні або конусні сотейники. Так само використовують мармитниці, парові коробки. Для смаження — різні листи і сковороди.

2.6 Характеристика холодного цеху Холодний цех на підприємствах громадського харчування різних типів належить до групи заготівельних цехів. Холодний цех призначений для приготування і порціонування холодних страв і закусок, солодких

страв і холодних супів.

Він має зручний зв’язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів для подальшого приготування холодних страв, а так само з роздачею і мийної столового посуду.

У холодному цеху здійснюються наступні операції: нарізка сирих і варених овочів, фруктів: з'єднання компонентів салатів, вінегретів та їх перемішування, вижимання соку з плодів і овочів: збивання мусу, сметани та ін, а так само порціонування холодних закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв. У цеху встановлене механічне, холодильне та не механічне обладнання.

2.7 Характеристика кондитерського цеху У склад кондитерського цеху входять:

— приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремів;

— крім цього є комора і охолоджуюча камера для запасу сировини, комора для гарячих виробів, охолоджуюча камера, у якій охолоджується слойоне тісто.

Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації (приготування яєчної масі, розчинення цукру), а також розміщення збитого тіста у форми виконуються на столі.

Кондитерський цех має своє миюче відділення для миття посуди та інвентарю.

2.8 Характеристика роздаткової

Роздаткова — важлива ділянка виробництва, оскільки саме тут при оформленні готової продукції завершується процес приготування їжі. Роздавальна забезпечує відпустк добре оформленої продукції в свіжому вигляді, суворо певної ваги і температури.

Найбільш трудомісткими для відпустки вважають другі страви зі складними гарнірами. Менш трудомісткими є пюреподібні і молочні супи, киселі.

По розташуванню роздаткова є продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні. У ресторані роздачу обідньої продукції доручають кухарям, що готували її. Це підвищує їх відповідальність за якість та оформлення страв.

Приміщення обслуговування споживачів: зал Герда, зал Розбійників, бар Розбійників, VIP зал, зал Королеви, Кришталевий зал, малий банкетний зал, вестибюль. Є зали для курців і не курців.

2.9 Характеристика торговельних приміщень До торговельних приміщень в ресторані, крім звичайних торгових залів, відносяться банкетні зали, бар, зал очікування (аванзал). До групи торгових приміщень входять також каса, буфети — основний, кавовий, а також буфет-хліборізка, підсобні приміщення — сервізна і мийна столового посуду.

В ресторані є вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, аванзал. Є можливість відвідувачам зняти верхній одяг, вимити руки, почекати, поки звільниться місце. Для того щоб відвідувачі могли поправити перед входом в зал зачіску, оглянути свій костюм, у вестибюлі є дзеркало. Вестибюль просторий, щоб не створювалося відчуття тісноти.

Службові і побутові приміщення: офісні приміщення (кабінет адміністратора, кабінет директора і т.д.), туалетні та душові кабіни, приміщення для харчування персоналу, пральня.

Технічні приміщення. У комплексі є майстерні, приміщення для холодильного обладнання, бойлерні, вентиляційні камери, приміщення для лічильників, акумуляторні.

Всі зали обладнані системами вентиляції, кондиціювання та системами відеоспостереження, які працюють цілодобово.

Також у кожному залі присутні вбиральні.

Каналізація та опалення від міста.

Присутня система пожежної сигналізації і витяжки.

Кожен зал оснащений телевізором і світло-музикою, і тільки зал Королеви-фаєр-болами. Все автоматизовано і працює від пультів.

На екстрені випадки, такі як відключення електроенергії, на підприємстві є власний генератор, який працює за рахунок заливається в нього палива.

Таким чином, в ресторані є все необхідне обладнання для забезпечення технологічних процесів і процесів безпеки.

До основного інвентарю відноситься столовий посуд, столові прилади та столова білизна. Посуд виготовлений з кераміки білого кольору, так як ця тенденція є провідною серед підприємств аналогічного типу. Є повний набір фраже (вилки, ножі, ложки), які зберігаються в стейшені (підсобна шафа офіціанта).

3. Технологія виробничого процесу на підприємстві

Як було зазначено вище, в даному ресторані пропонується європейська та українська кухні. Їжа готується на замовлення клієнта, продукти завжди свіжі. Заготовки робляться тільки у разі великих банкетів.

До уваги відвідувачів пропонуються такі види меню: звичайне, банкетне і дитяче, а також винна карта.

У меню входять: гарячі м’ясні страви, страви з риби, холодні закуски, супи, кондитерські вироби, десерти та напої-безалкогольні (сік, чай), шийки, коктейлі (алкогольні і безалкогольні), а також міцні алкогольні напої (горілка, коньяк, вино).

У наведених нижче таблицях представлені деякі страви, які містяться в меню, їх маса і вартість.

ресторан складський дизайн меню

Таблиця 4.1

Таблиця 4.2

Таблиця 4.3.

Широкий асортимент спиртних напоїв, зокрема коктейлів, пропонується гостям. Процес приготування коктейлів і шотів являє собою міні-шоу, виконавцем якого є добре навчений бармен. Перелік деяких з них представлений в таблиці 5.

Таблиця 5.

Для любителів вишуканих напоїв у винній карті представлений широкий асортимент вишуканих французьких, італійських, грузинських, українських вин.

Таблиця 6

Меню даного підприємства повністю відповідає вимогам до меню 3 * підприємства. У ньому в логічній послідовності розташовані пропоновані страви, їх вага, склад, вартість.

4. Технологія попередньої підготовки ресторану до обслуговування клієнтів

У дослідженому об'єкті є 6 функціональних приміщень для обслуговування відвідувачів. Кожен з цих залів виконаний як окрема картина з казки «Снігова Королева». Для оформлення інтер'єру і розробки елементів декору запрошувалися кращі дизайнери Києва.

Зал Королеви. Місткість — 100 посадкових місць. Це найбільший зал, в ньому домінують блакитні і білі тони. Барна стійка зроблена у вигляді великої шикарної білої карети, а підлога прозора і зроблена з надміцного скла, крізь яку можна побачити осколки льоду. Стелю прикрашає шикарна кришталева люстра, а величезна сцена в кінці залу призначена для виступу запрошених колективів і артистів.

Зал Короля має місткість 30 місць і виконаний в ніжних бежевих тонах. Велика барна стійка, м’які бежеві стільці з натурального дерева, столи, накриті скатертинами, приємна розслаблююча музика і, звичайно ж «сам Король"-ось все те, що створює сприятливу атмосферу і відчуття емоційного комфорту.

Малий банкетний зал. Місткість 15 чоловік. Цей зал виконаний в приємних бежево-золотих тонах, стіни прикрашені прекрасними картинами. Відмінно підходить для проведення невеликих банкетів.

Кришталевий зал має місткість на 30 осіб. Тут є невелика сцена для виступів. Важливим елементом інтер'єру є дзеркала. Виконаний у біло-блакитних тонах, стіни і стеля продекоровані «снігом і льодом».

Зал Розбійників. Має 50 посадкових місць. Дуже просторий зал, інтер'єр якого насичений елементами природи: штучними деревами, печерами. Барна стійка і меблі зроблені з натурального дерева.

Зал Герди. Місткість-30 місць. Найчастіше використовується для проведення дитячих свят. У кутку є дитячий куточок, в якому багато іграшок і ляльок. Для дітей цей зал працює з 11:00 до 18:00.

VIP зал. Має 35 посадкових місць. Тут вишуканий інтер'єр, барна стійка виконана з натурального дерева, як і всі інші елементи інтер'єру. На столах накриті лляні скатертини бежевих тонів. Це самий «багатий» зал.

5.Технологія обслуговування відвідувачів Перший службовець, з яким стикаються відвідувачі-це швейцар. Опинившись всередині, гості направляються в той зал, який забажають.

Якщо вони тут вперше і не орієнтуються, їм буде запропонований будь-який з залів. Офіціанти підносять меню, і після того як відвідувачі з ним ознайомилися, вони роблять замовлення. Він передається на кухню за допомогою монітора, клавіатури і факсу, який знаходиться за барною стійкою. Після того, як замовлення або окремі страви будуть приготовлені, їх доставляють клієнту. У процесі споживання звільняється використаний посуд, який офіціанти відразу прибирають.

Для розрахунків використовується розрахункова книжка. У неї вставляється чек і рахунок. Надається споживачеві після завершення процесу споживання. У неї клієнт вкладає гроші.

Якщо у споживача виникають пропозиції, побажання чи скарги, він може викласти їх у книзі відгуків і пропозицій, яка знаходиться в куточку споживача в залі Короля.

Зазвичай відвідувачі залишають «Снігову королеву» з найкращими враженнями. Вони як-ніби побували у казці, але приходить час повернутися в сувору буденну реальність.

Висновок Ми проходили практику у готельно-ресторанному комплексі «Снігове Королівство», і залишилися дуже задоволені. Якість і сервіс дійсно заворожують своєю вишуканістю.

Слід зазначити, що як і в кожному готельно-ресторанному комплексі існують стандарти обслуговування та посадова інструкція, якої повинен відповідати кожен працівник.

Також присутня книга відгуків та пропозицій. Існує клієнтська база, і проводитися опитування клієнтів. Для постійних клієнтів видається дисконтна накопичувальна картка.

Єдиний недолік в тому, що готельно-ресторанний комплекс «Снігова Королева» знаходиться далеко від центру міста.

Але, не дивлячись на це, персонал максимально намагається задовольнити потреби відвідувачів.

І, звичайно ж, родзинкою цього комплексу є казкова атмосфера, створена професіоналами. Кожен поверх має свій особистий колір. А кожен зал ресторану — це дійсно ексклюзивна дизайнерська робота. Перебуваючи тут, просто, не хочеться покидати казку.

Список літератури

1. http://www.odessahotels.ru/gostinica.php?ukraine=hotel-snezhnaya-koroleva

2.http://www.xliby.ru/uchebniki/professija_oficiant_barmen_uchebnoe_posobie/p4.php

3.http://msoffice.com.ua/moreinfo_20 766_orhanizatsiia_vyrobnytstva_v_zahotivelnomu_tsekhu

4. http://hotels24.ua/Гостиницы-Ильичевска/Гостиница-Снежная-Королева-551.html