Порівняльна товарознавча характеристика кефірів

Вступ

Забезпечення населення протягом року високоякісними кисломолочними продуктами — важливе завдання молочної промисловості та торгівлі України. На даному етапі розвитку економіки спостерігається розширення асортименту даної групи товарів та збільшення об'ємів їх виробництва.

Довгий час потенційні інвестори поглядали на українську індустрію кисломолочних продуктів з деяким сумнівом. Всі знають, що в Україні - товар ходовий, оскільки потрапляє в категорію «першої необхідності». Робота в молочному бізнесі може бути цікава ще й тому, що технологічний цикл виробництва складає близько доби, а реальний оборот капіталу — від одного до двох тижнів. З іншої сторони, виробництво і реалізація кисломолочних товарів має ряд мінусів. По-перше, всі кисломолочні - товар, який швидко псується, що тягне за собою підвищення витрат на забезпечення санітарних умов: приймання сировини, технології виробництва і упаковки плюс санобробка обладнання. Все це потребує коштовного обладнання і не дешевої організації виробництва. По-друге, постановка технології виробництва потребує кваліфікованого, тобто високооплачуваного персоналу. По-третє, діяльність молокозаводів передбачає великий документообіг. По-четверте, реалізація товарів, що швидко псуються тягне додаткові витрати на спеціальний транспорт. Простіше організувати доволі дешеве виробництво сухого молока і казеїну — продуктів дуже потрібних грошовитим ринкам західної Європи та США.

Ринок кисломолочних продуктів — один з не багатьох в Україні, крупні гравці якого скаржаться на недостатню урегульованість його державою. В першу чергу, це стосується питань забезпечення якості, стандартизації і сертифікації продукції. Невпорядкованість вимог до якості - головна проблема галузі. ГОСТи, в більшості своїй, старі. Багато виробників випускають продукцію по ТУ (технічним умовам). При цьому виходить, що ТУ робляться під конкретного оператора: наприклад, на закваски, стабілізатори і компаунди — фруктові добавки до йогуртів, кефірів і морозива. Природно, що це приводить до розмивання не тільки вимог до якості продукції, але й критеріїв її віднесення до того чи іншого виду. Зрозуміло, що така ситуація не задовольняє виробників кисломолочної продукції, які дійсно затратили чимало сил і коштів для забезпечення якості своєї продукції.

Процес розширення асортименту кисломолочних продуктів та розширення прогресивної торгової мережі вимагає розгляду питання організації торгівлі та формування асортиментної політики більш досконально, оскільки як вже відзначалося, дані продукти швидко псуються, і ефективне просування кисломолочних продуктів вимагає вдосконалення торгового процесу.

Під час здійснення торговельних процесів у їх центрі опиняється споживач, надходження продукції до якого є кінцевою ланкою у процесі товароруху. Саме забезпечення належної якості кисломолочних продуктів та належний рівень оранізації торгівлі ними і складає позитивний імідж кожного торговельного підприємства та є фактором, що формує ставлення споживачів як до продукції окремого підприємства, так і до кисломолочних продуктів в цілому.

Об'єктами нашого дослідження є кефіри вітчизняних виробників.

Метою роботи є:

вивчення асортименту кефіру на ринку України;

дослідження споживних властивостей кефіру;

порiвняльна товарознавча характеристика кефiрiв рiзних виробникiв вивчення асортиментної політики та організації торгівлі кисломолочними товарами на окремому підприємстві.

Завдання досліджень:

проаналізувати ринок кисломолочних товарів, в тому числі і кефіру;

оцінити якість кефірів вітчизняних виробників;

визначити перелік параметрів оцінки рівня конкурентоспроможності кефіру;

розрахувати питому вагу кожного показника;

розрахувати інтегральний показник якості кефіру;

визначити конкурентоспроможність кефірів різних виробників;

проаналізувати структуру попиту на кисломолочні товари в ДП «Продмережа» .

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури.

Харчова цінність, стан та перспективи виробництва кефіру в Україні.

1.1 Значення кефіру в харчуванні.

Кефіру притаманні дієтичні та цілющі властивості. Він легко засвоюється організмом людини, сприяє травленню і регулює мікрофлору кишковика.

В кишковику людини знаходиться величезна кількість мікроорганізмів, у тому числі і гнійних, які викликають гнійний розпад залишків білкової їжі. У процесі гниття, як проміжні продукти, утворюються різні токсини, які через стінки кишковика потрапляють в кров, розносяться по всьому організму і поступово його отруюють. Це отруєння, так як і отруєння нікотином курців, відбувається не відраду, а поступово і непомітно. При вживанні кефіру у кишковик потрапляє безліч живих молочнокислих бактерій (1 мл напою вміщує їх мільйони). Вони приживаються в кишковику і перетворюють там залишки їжі, яка вміщує цукор, у молочну кислоту. Остання створює кисле середовище, у якому не можуть розвиватися гнильні бактерії. Таким чином, вживання кефіру гальмує гнильні процеси в кишковику. Засновник теорії антагонізму серед мікроорганізмів І.І.Мечніков пов’язував довголіття верховинців зі значним вживанням кефіру.

Засвоюваність кефіру в декілька разів вища, ніж молока. Це можна пояснити наступним чином. При вживанні молока білок коагулює під дією соляної кислоти шлункового соку. I згусток отримується щільний, грубий, він менш доступний травним сокам і потребує більше часу для його перетравлювання. В кефірі білок згортається під дією більш слабкої молочної кислоти і утворюється ніжний хлоп'євидний згусток, який легше перетравлюється.

Цілющі і дієтичні властивості кефіру зумовлені і тим, що вони, у порівнянні з молоком, вміщують у 2−3 рази більше вітамінів — аскорбінової і нікотинової кислот, вітамінів групи В. Ці вітаміни утворюються в кефірі у результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. Кефір має у своєму складі також і антибіотики (продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій, які нищівно діють на розвиток багатьох хвороботворних мікроорганізмів).

Кефір широко застосовується для лікувально-профілатичних цілей. Так, результати дослідів, проведених на тваринах, показують що введення витяжки кефірних грибків затримує ріст злоякісних пухлин на 52,8%, а поєднання кефіру з хімічними препаратами підвищує цей показник на 66%.

Особливо корисно вживати кефір на ніч і натще.

Поживна цінність кефіру зумовлена, перш за все, його біохімічними властивостями і визначається інтенсивністю молочнокислого та спиртового бродіння, ступенем протеолізу та іншими мікробіологічними процесами. Їх можна характеризувати накопиченням молочної кислоти, етилового спирту, вуглекислоти, ароматичних речовин, розчинних форм азоту, вітамінів, антибіотиків і т.п.

Утворення молочної кислоти має суттєве значення для формування білкового згустку, який визначає консистенцію кефіру. Крім цього, молочна кислота надає приємного кислуватого смаку. Її вміст і, тим самим, кислотність продукту залежить від молока, закваски і технологічного режиму виробництва.

Кількість спирту та вуглекислоти в кефірі визначається закваскою, кількістю лактози в молочній сировині, температурним режимом та рН середовища, а також терміном дозрівання продукту.

Нагромадження ароматичних речовин (летких кислот, ацетальдегіду, ацетоїну та інших) відбувається під впливом аромотвірних молочнокислих бактерій та дріжджів і значною мірою залежить від умов сквашування та дозрівання продуктів. В кефірі особливо активно накопичується діацетил, ацетоїн, а також оцтова та пропіонова кислоти.

Кефірна закваска, поряд з перетворенням лактози, викликає гідролітичний розпад білків. Вільні амінокислоти, які накопичуються в результаті протеолізу, додатньо впливають на харчову цінність продуктів, прискорюючи їх засвоювання.

1.2 Стан та способи виробництва кефіру

Головними складовими при виготовленні кефіру слугують молоко та кефірні закваски.

Молоко, що використовується для сквашування кефіру нормується чинною нормативною документацією:

— Молоко коров’яче заготовлюване, не нижче другого сорту, кислотністю не більше 19°Т, густиною не менше 1,027 г/см згідно з ГОСТ 13 264–88;

— Молоко знежирене кислотністю не більше 20°Т, густиною не менше 1,030г/см³, отримане при сепаруванні молока коров’ячого заготовлюваного, що відповідає вимогам ГОСТ 13 264–88.

Відповідно до ГОСТ заготовлюване молоко повинне бути отримане від здорових корів, цільне, свіже, профільтроване, охолоджене до 10 °C і відповідати вимогам санітарних і ветеринарних правил для молочних підприємств. Допускається здача молока без охолодження протягом однієї години після доїння за умови узгодження з підприємствами молочної промисловості й інших заготівників, органами санітарного і ветеринарного нагляду.

По зовнішньому вигляду і консистенції молоко повинне бути однорідним, білого чи слабо-жовтого кольору, без осадку і не замороженим.

Сквашується молоко кефірним грибком згідно ТУ У 463 910 278.

Кефірний грибок являє собою складний симбіоз (спільне існування) мікроорганізмів, що утворився в процесі тривалого розвитку.

Мікроорганізми, що зжилися, поводяться як цілісний організм. Вони разом ростуть, розмножуються і передають свою структуру і властивості наступним поколінням.

Білі чи злегка жовтуваті кефірні грибки володіють кислим специфічним смаком. В склад кефірних грибків входять близько 22 видів мікроорганізмів, основну частину яких складають молочнокислі палички, стрептококи, оцтовокислі бактерії і дріжджі. Вони визначають специфічний смак і аромат кефіру, його живильні властивості.

Спроби виділити і ізолювати окремі мікроорганізми із складу кефірних грибків і в подальшому використовувати їх для приготування штучної закваски не досягли успіху. В таких заквасках дуже швидко змінювалося співвідношення мікроорганізмів, спостерігався переважаючий розвиток якогось одного виду, тобто закваска вироджувалася. Кефір в результаті таких змін втрачав типові властивості.

У процесі життєдіяльності кефірного грибка мікроорганізми, що входять у його склад, викликають зміни в молоці. Під впливом молочнокислих стрептококів і паличок відбувається молочнокисле бродіння, дріжджі викликають спиртове бродіння.

Для приготування закваски на підприємствах застосовують живі та сухі кефірні грибки. Сухі кефірні грибки перед використанням відновлюють. Для цього кефірні грибки витримують в кип’яченій охолодженій воді, а потім в охолодженому пастеризованому молоці до моменту, коли вони випливуть на поверхню.

Виділяють лабораторну та виробничу закваску.

Для отримання лабораторної закваски активні грибки поміщають в пастеризоване, охолоджене до температури 18−20^оС знежирене молоко в співвідношенні 1 частина грибків на 20 частин молока. Отриману закваску перемішують спочатку через 15−18 годин, а потім через 5−7 годин. Після цього її проціджують через металеве сито. Грибки, що залишилися на ситі після проціджування грибкової закваски, поміщують в свіже пастеризоване охолоджене для культивування молоко. Вони представляють собою сирі пружні комочки округлої форми різних розмірів. При витримуванні в молоці грибки швидко розмножуються. Дрібні грибки поступово виростають в крупні, які потім діляться на декілька дрібних, що також розростаються. Їх ріст зумовлений активним розмноженням молочнокислих бактерій і дріжджів, що знаходяться в кефірних грибках. Молоко при культивуванні грибків приливають щоденно приблизно в один і той же час.

По мірі росту, грибки відділяють один-два рази в тиждень з таким розрахунком, щоб співвідношення грибків і закваски залишалось постійним (від 1:30 до 1:50). Температура приміщення, де культивуються грибки, також повинна бути постійною — 18−22^оС. Промивати грибки не допускається, так як це приводить до вимивання корисної мікрофлори і зниження активності закваски. При послабленні активності закваски необхідно перевірити співвідношення між грибками і молоком.

Отриману закваску кислотністю 95−110^оТ використовують для приготування виробничої кефірної закваски або відразу для виготовлення кефіру.

Виробнича кефірна закваска готується наступним чином. В пастеризоване і охолоджене до 18−20^оС молоко додають 2−3% грибкової закваски і сквашують протягом 10−12 годин. Для покращення органолептичних показників виробничу закваску рекомендується витримувати для дозрівання 12−24 годин при температурі 10−12^оС. Кислотність виробничої закваски повинна бути 95−100^оТ.

Кефір виробляється термостатним та резервуарним способами.

При виробництві термостатним способом процес заквашування здійснюється в споживчій тарі в термостатній камері. Продукти, що виробляються термостатним способом, мають непорушений згусток.

Технологічний процес виробництва кефіру термостатним способом здійснюється в наступній послідовності:

— приймання і підготовка сировини,

— нормалізація,

— очищення,

— гомогенізація,

— пастеризація,

— охолодження суміші,

— внесення плодово-ягідних наповнювачів (при необхідності), заквашування,

— фасування,

— упакування,

— сквашування,

— охолодження чи дозрівання (при необхідності)?

— збереження.

Для виготовлення кефіру термостатним способом заквашене молоко розливають в пляшки і відправляють в термостатні приміщення для утворення згустку, а потім в холодильники для його дозрівання. Згусток утворюється при кислотності продукту не нижче 60^оС, на тому етапі він дуже ніжний: тому з термостатів, в яких температура підтримується на рівні 36…38^оС, тобто на рівні оптимальної температури для розвитку і життєдіяльності молочнокислих бактерій, пляшки з продукцією переміщують у холодильники, в яких температура на рівні 4…8^оС. У них, внаслідок кристалізації молочного жиру та набухання білків, консистенція стає густішою, а згусток щільнішим.

При виробництві кефіру резервуарним способом заквашують і сквашують молоко в ємності, а фасують вже заквашуваний продукт. Технологічний процес включає наступні операції :

— приймання і підготовка сировини,

— нормалізація,

— очищення,

— гомогенізація,

— пастеризація,

— охолодження суміші,

— заквашування і сквашування,

— охолодження,

— внесення плодово-ягідних наповнювачів (при необхідності), фасування,

— упакування.

Кефіру, виготовленому резервуарним способом, притаманна рідка консистенція. Це зумовлено тим, що при цьому способі виробництва наростання кислотності та утворення згустку відбувається при періодичному перемішуванні, і тільки після досягнення необхідного рівня кислотності продукцію розливають в споживчу тару і відправляють в холодильні камери для дозрівання.

Основна маса кефіру виготовляється резервуарним способом, оскільки він з економічної точки зору вигідніший, ніж термостатний.

Кефір найчастіше фасують в напівжорстку тару з комбінованих матеріалів, а саме ;

«тетра-пак» (упаковка з багатошарового ламінованого картону з можливим включенням шару алюмінієвої фольги, що безперервно формується з рулонного матеріалу),

«тетра-брік» (упаковка з коробочного картону з поліетиленовим покриттям в формі брикету, що утворюється з безкінечного багатошарового рукава з продольним зварним швом і поперечною зваркою в процесі заповнення і формування прямокутного дна і верху),

«пюр-пак» (упаковка прямокутної форми з комбінованого матеріалу (картон/поліетилен) із зварочним продольним швом і прямокутним дном, котра після заповнення зверху зварюється у вигляді пелюсткової складки по ширині коробки), а також в напівжорстку тару невеликої місткості з жорсткого полівінілхлориду, ударостійких полістиролу, поліетилену високої густини і поліпропілену.

Традиційними для цих цілей залишаються пакети з картону, заламіновані термопластами, з використанням шару фольги чи без нього.

Для упаковки кефіру використовують багатошарові і комбіновані матеріали, наприклад трьохшарові, отримані екструзією поліетилену високого тиску з додаванням білого пігменту (діоксид титану) в зовнішні шари і чорної сажі в середній шар. Цей матеріал повністю непрозорий і надійно захищає продукт від дії світла, володіє високими бар'єрними властивостями, що забезпечує збереженість продуктів протягом тривалого часу.

В останній час все більша увага приділяється пластиковим пляшкам. При використанні полімерної тари, продукт фасується в пляшку, а її горло відразу ж запаюється фольгою, що забезпечує герметичність упаковки.

Як і раніше, перспективною тарою для кефіру залишається скляна, так як вона задовольняє всім вимогам, що пред’являються до цієї упаковки, особливо санітарно-гігієнічним, і має необмежену сировинну базу.

Перевозять і зберігають кефір згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для перевезення використовують авторефрежератори або автомобілі з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом при обов’язковому вкриванні ящиків брезентом, або матеріалом, який замінює його.

Температура при зберіганні кефіру повинна бути від 0 до +8^оС.

Термін зберігання кефіру з моменту закінчення технологічного процесу не повинен перевищувати 14 діб.

Стан виробництва кефіру.

Згідно статистичного щорічника України за 2002 рік можна прослідкувати тенденції виробництва молочної продукції (додаток 1), (табл.1).

Таблиця 1

Тенденції виробництва молочної продукції

Як бачимо, об'єми виробництва кефіру постійно зростають (в останні роки на 15−30%), і хоча залишаються на рівні 1980 року, все ж зросли в порівнянні з 1996 роком вдвічі. Однак до рівня 1990 року, який часто застосовують для порівняння як переломного в господарстві та промисловості, ще далеко. А саме, потрібно збільшити ще обсяги виробництва майже вдвічі.

На ринку України працює близько 300 виробників кисломолочної продукції. 63,3% ринку займають дрібні виробники, а інша частина розподілена між декількома основними гравцями даного ринку. Так, «Галактон» займає 10,1% ринку, «Вімм-Білль-Данн» — 6,2%, ЗАТ «Лакталіс-Україна» — 4,9%, ТОВ «Павлоградський молочний комбінат» — 4,5%, ТОВ «Кременчуцький міський молочний завод» — 4,5%, «Білосвіт-Умань» — 3,5%, «Придніпровський молочний комбінат» — 3%. (рис.1)

Рис. 1. Основні виробники кисломолочної продукції України.

Говорячи стосовно ринку саме кефіру, то головними виробниками являються: «Галактон» — 15%, ТОВ «Кременчуцький міський молочний завод» — 7%, Придніпровський молочний комбінат" - 7%, ЗАТ «Лакталіс-Україна» — 6%.

На сьогоднішній день, в доволі жорстких умовах ринку, що розвивається, головному ціллю як харчової промисловості в цілому, так і виробників молочної продукції зокрема, є розширення асортименту і випуск продуктів підвищеної харчової й біологічної цінності, одночасно і корисних, і смачних.

Національним університетом харчових технологій створена велика серія як традиційних, так і ексклюзивних видів кефірів із наповнювачами і без них. З врахуванням промислового досвіду і результатів наукових досліджень, апробовано нові рецептури й технології, і на їхній основі, за замовленням дочірнього німецького підприємства з 100%-ми іноземними інвестиціями «Г.К. ХАН і Ко. Київ», національним університетом харчових технологій розроблені і затверджені у встановленому порядку Технічні умови (ТУ У 15.5−19 492 247−001−2002). Вони введені в Україні в практику з 1 травня 2002 року без обмеження терміну дії.

Технологія сучасних кефірів виключає застосування будь-яких штучних добавок і консервантів, і передбачає використання тільки високоякісної натуральної сировини, застосування всіх останніх досягнень науки й техніки в області суцільномолочного виробництва. Вона містить у собі вдосконалені рецептури й операції виготовлення традиційного кефіру вдосконаленої якості. Сучасні кефіри — це продукти найвищої якості, що поєднують у собі цілющі властивості кефіру і вишукану смакову гаму йогуртів, і, відповідно, переваги технологій обох продуктів.

Згідно діючим ТУ, кефіри виготовляються з коров’ячого молока із застосуванням стабілізаторів консистенції - стабілізуючих систем на основі натуральної сировини рослинного і тварини походження. Для виготовлення кефірів передбачено використання широкого спектра сировини і фактично всіх продуктів переробки молока: сухе й згущене молоко чи згущені молочні продукти і т.п. Розроблені рецептури продуктів із різними наповнювачами — рослинними, плодово-ягідними, смако-ароматичними; кондитерськими чи іншими харчовими добавками, з прянощами, натуральними харчовими барвниками і з їхніми різними комбінаціями. Всі види кефірів можуть бути виготовлені з використаннямкаротину, аскорбінової кислоти, лактулози. глюкози, фруктози й інших стартових і пребіотичних речовин, що сприяють розвитку корисної мікрофлори. Технічними умовами передбачається виробництво солодких, напівсолодких видів і кефірів без цукру, у тому числі з використанням натуральних цукрозамінників. Замість цукру рекомендується використовувати стевію, глюкозу, фруктозу, глюкозо-фруктозний сироп чи інші підсолоджувачі на натуральній основі. Уперше розроблені кефіри з продуктами переробки рослин — стевії. У залежності від вмісту жиру, сахарози, використовуваної сировини й способу технологічної обробки, кефіри виготовляються в такому асортименті (табл. 2):

Таблиця 2

Асортимент кефіру

Особлива група популярних в усьому світі продуктів — це продукти з пробіотичними властивостями. Їх роблять за допомогою спеціальних заквасок на основі молочнокислих і біфідобактерій, в тому числі із застосуванням пребіотичних речовин, які стимулюють розвиток корисної мікрофлори людського організму. Однією з таких речовин являється лактулоза. Вона виготовляється з молочної сироватки по новітнім технологіям і містить самі корисні її компоненти, що сприяють розвитку біфідоі лактобактерій і гнітять ріст патогенних мікроорганізмів. У 1992 році у Японії лактулоза внесена в «золотий список» стратегічних харчових добавок, що сприяють оздоровленню нації.

По жирності вони підрозділяються на: нежирні, маложирні - 1.0; 1.5; 2,0, жирні - 2.5. 3.0. 3,5, вершкові - 4,0; 6.0,8.0,10,0 і 12.0% жиру.

У залежності від способу виробництва, зокрема, додавання наповнювачів і основної технологічної обробки, кефіри бувають: десертні (чи десертні змішані), десертні окремі (незмішані чи роздільні), питні, асептично виготовлені, свіжі і термізовані. При їх, виробництві можуть застосовуватися різні наповнювачі з ягід, фруктів, лісових чи тропічних плодів, цитрусових, баштанних, овочевих культур, що виробляються у виді соків, напоїв, компотів, соусів, мармеладів, шматочків, водних чи спиртових витяжок, екстрактів, сиропів, у тому числі міксованих, сухих порошків і ін. В останній час дуже популярні наповнювачі, виготовлені на основі екстрактів дикоростучих чи культурних рослин — м’яти, стевії, цикорію, какао, кави, топінамбура, ревеню, пшениці, ячменя й інших злакових, плодів шипшини, кардамону, шафрану, кориці, гвоздики, чорного чаю з добавками трав та без них, ехінацеї. душиці, меліси, чебрецю, пелюстків суданської троянди, женьшеню. Використовуються наповнювачі на основі двох чи декількох видів сировини.

Різні смако-ароматичні добавки, цілі чи шматочками плоди, фрукти чи ягоди, злакові культури, горіхи, шоколад, глазурі, карамелі, іриси, пряності і різні їхні комбінації дозволяють ще більше урізноманітнити запропонований асортимент кефірів.

Усі кефіри сквашуються спеціальними бактеріальними культурами і кефірними заквасками на основі кефірних грибків.

Особливості технології підготовки й обробки сировини, застосування оптимальних рецептур, відповідно до технологічної інструкції, а також організація технологічного процесу виробництва продуктів, що відповідають вимогам ТУ, забезпечують відповідні гарантовані терміни їх придатності до вживання при умовах збереження, що приведені в табл. 3.

Таблиця 3

Строк придатності до вживання

Ринок продуктів харчування постійно росте й розширюється. А оскільки молочні продукти займають одне з провідних місць, їх асортимент і технології також безперервно розвиваються й оновлюються. Продукти, що ще вчора рахувалися елітними, завдяки розширенню об'ємів виробництва переходять у розряд масових. В перспективі їх місце займуть елітні види продукції спеціального призначення, які сьогодні тільки розробляються чи проходять клінічні випробовування. Із кефірів найбільш перспективною, на мій погляд, є група вітамінізованих і збагачених мінеральними речовинами і новими комплексами біологічно активних добавок.

Головним напрямом розширення асортименту кисломолочних продуктів в найближчий час повинно стати використання натуральних рослинних екстрактів і наповнювачів, що містять рослинні добавки, в тому числі і лікарські рослини. Ця вільна ніша для творчої фантазії виробників, особливо для перспективної, по світовим стандартам, елітної групи продуктів здорового харчування. Саме такі продукти користаються все більшою популярністю у світі, і Україна не є виключенням. Люди хочуть мати на своєму столі корисні для здоров’я продукти, а харчова промисловість уже сьогодні має усі можливості для того, щоб такі продукти виготовляти.

1.3. Формування асортименту в торговій мережі

Становлення і розвиток конкурентного середовища на роздрібному ринку, динамізм факторів оточення підприємств і високий ступінь комерційного ризику, що традиційно приходиться на суб'єкти господарювання кінцевої ланки процесу товаророруху, вимагають постійного відстеження ситуації на ринку і настільки ж динамічних адекватних рішень в області центрального елемента комерційної стратегії діяльності підприємства роздрібної торгівлі - асортиментної політики.

У масштабі народного господарства асортиментна політика зводиться до визначення наукової основи асортименту, оптимізації його кожної товарної групи, що допускає не тільки розширення, але і скорочення асортиментних позицій, відновлення асортименту на якісно новій основі.

У межах торгових систем стратегія формування асортименту полягає в його розвитку, комплексності пропозиції населенню, створенні асортиментних моделей, проведення чіткої спеціалізації мережі для виключення розпилення асортименту по багатьом пунктам продажу і його концентрації, наближення товарів повсякденного масового попиту до споживача, оперативному відновленні асортименту товарів у торговій мережі, активному впливі на виробництво у сфері удосконалювання асортименту.

Асортиментна політика не є чимось постійним, раз і назавжди даним, а змінюється в міру зростання виробництва товарів народного споживання, розвитку роздрібної торгової мережі й удосконалювання її типізації, підвищення матеріального і культурного рівня життя народу.

Практика господарювання підприємств роздрібної торгівлі свідчить про те, що більше 80% суб'єктів господарювання ідуть із ринку через непродуманий підхід до вибору асортиментного профілю магазинів, статичності асортиментних наборів товарів і негнучкого реагування на зміни, що відбуваються на ринку під впливом факторів їх макроі мікрооточення.

Комерційна діяльність в області планування асортименту повинна будуватися на принципах комплексного підходу і припускає розробку системи мір і принципових підходів стратегічного характеру, спрямованих на формування конкурентноздатної асортиментної моделі, що забезпечує стійкі позиції підприємства на ринку.

Складовими асортиментної політики підприємства являється наступне:

Сегментація ринку й вибір цільових ринкових сегментів.

Вивчення вимог споживачів до товарів, упаковки, методам продажу, сервісу, послугам.

Визначення набору товарних груп, найбільш переважних для споживачів і таких, що забезпечують економічну ефективність діяльності підприємства.

Вибір найбільш ефективного методу формування асортименту з врахуванням сучасних принципів.

Визначення оптимального відношення набору товарів, що знаходяться на різних стадіях своїх життєвих циклів.

Розробка асортиментної моделі й стратегії реалізації товарів.

Сучасна асортиментна політика передбачає рішення наступних найбільш важливих задач:

задоволення попиту конкретних груп споживачів;

гнучке реагування на вимоги ринку;

забезпечення фінансової стійкості торгового підприємства.

Разом з тим її розробка і здійснення асортиментної політики вимагає дотримання певних умов: чіткого представлення про комерційну стратегію підприємства на роздрібному ринку; доброго знання роздрібного ринку і характеру вимог споживачів; ясного представлення про свої можливості і ресурси в даний час і в перспективі.

Задачі асортиментної політики вирішуються на стратегічному рівні, тобто кожне рішення, що має відношення до даного питання, повинне прийматися з врахуванням загальної комерційної стратегії на роздрібному ринку. Такий підхід забезпечує досягнення кінцевих цілей підприємства, зв’язує воєдино складові комерційної стратегії і дозволяє найбільше ефективно розпоряджатися наявними ресурсами.

Добре продумана асортиментна політика підприємства роздрібної торгівлі є свого роду гарантом не тільки побудови оптимальної асортиментної моделі магазина, але і збереження позицій на ринку, впливає на формування іміджу підприємства.

Модель, у даному випадку розглядається як засіб кількісного і якісного опису оптимального асортиментного набору товарів для конкретного підприємства роздрібної торгівлі, що характеризується високим ступенем адаптивності до факторів макроі мікросередовища його діяльності. Це рухлива асортиментна структура (набір товарів), здатна гнучко реагувати на зміни середовища діяльності підприємства, забезпечувати його прибутковість і необхідний запас конкурентної міцності.

Маркетингові підходи вимагають включення в модель основних атрибутів оптимального асортиментного набору, складеного із суми окремих асортиментних одиниць, кожна з який має сукупність конкурентноздатних характеристик.

Так, товар у стратегічному плануванні розуміється як сума прийнятних для споживача його комерційних атрибутів: цінаякість; упакування — маркування; послуги — сервіс. Ціна товару розглядається як еквівалент вкладеним у нього витратам, відбиває цінність його споживчих властивостей і забезпечує одержання необхідного прибутку. При цьому можливість маневрування ціною закупівлі й розміром торгової надбавки розширює можливість стимулюючого впливу ціни на обсяг продажів. Варто також аналізувати ефекти стимулюючого впливу різних видів послуг і сервісу, що також виконують функцію сприяння реалізації, представлених в асортиментній моделі товарів. Вони є свого роду обрамленням товару, збільшуючи продажу і підвищуючи привабливість обслуговування покупців.

Упакування, на відміну від традиційного підходу, виступає важливим засобом комунікації зі споживачем. Вона демонструє марку, вказує склад і напрямки використання, відбиває образ марки і демонструє товар, виділяє його через дизайн, колір, форму і матеріал. Маркування, будучи невід'ємною частиною образа товару, крім традиційних елементів доповнюються штриховими кодами, що забезпечує можливість її сканування, а відповідно і заглибленого обліку реалізації товарів. Ця умова надзвичайно важлива для відстеження динаміки товарних запасів, товарооборотністі з метою ефективного керування асортиментною моделлю підприємства.

Таким чином, в асортиментній моделі конкурентноздатний асортимент у формалізованому виді може бути представлений як функція від чотирьох основних складових (а — якості, b — ціна, c — упакування, dпослуги, сервіс):

Y=? ? (a, b, c, d)

де: i — кількість товарних позицій, що включаються в асортиментний набір магазину.

Сучасна асортиментна політика підприємств вимагає включення в асортиментну модель товарів, що знаходяться на різних стадіях життєвого циклу у визначеному співвідношенні. Такий підхід дозволяє гарантувати підприємству відносно стійкі обсяги продажів і стабільне положення на ринку. Для визначення такого оптимального набору відсутні єдині рекомендації, але відомо, що при цьому важливо співвідношення даних груп і їхньої частки на ринку. Практика показала, що основна група (А) товарів складає, як правило, 70−85% усіх товарів в асортименті магазина, забезпечує найбільшу частку обороту і знаходиться в стадії росту. Крім того, в асортиментну модель включають товари групи Б (супутній, стабілізуючий виторг від продажів), В (стратегічні товари), Г (тактичний, стимулюючий продаж основної групи) і Д (товари, що знаходяться на стадії спаду продажів).

Ефективність прийняття принципових рішень щодо асортименту, включаючи проведення комплексного дослідження товарних ринків, уведення нового чи модифікованих і виведення з асортименту нерентабельних товарів, виділення фінансових засобів на розробку стратегії реалізації товарів багато в чому визначається рівнем організації функціональних взаємозв'язків між керівниками і фахівцями комерційного відділу і ведучими службами і відділами підприємства торгівлі. Особливо важливою є взаємодія між комерційним і планово-фінансовим відділами, робота яких по кардинальних питаннях асортиментної політики повинна бути скоординована і принципово вписуватися в стратегію діяльності підприємства торгівлі на роздрібному ринку.

Оптимальна асортиментна структура відображає з одного боку споживчі вимоги визначеного сегменту ринку, а з іншого забезпечення найбільш ефективного використання підприємством фінансових та трудових ресурсів. Тому питання оптимізації асортименту е одним з найскладніших питань, вирішенням яких займаються комерційні служби торгового підприємства.

Проте оптимізація асортименту не призведе до відчутних результатів, якщо її не розглядати в контексті вирішення інших задач, пов’язаних з асортиментом. Безглуздо вибирати найбільш ходові продукти і встановити ціну, яка відлякує споживачів, чи розмістити їх в такому місті, де вони не будуть видимі. Робота з асортиментом повинна базуватись на простому принципі - переваги споживачів.

Робота по оптимізації асортименту включає декілька етапів

1. загальний аналіз вихідного стану;

2. виявлення «чорних дір» — товарних позицій, що відволікають ресурси магазину. В якості згаданих ресурсів можна розглядати як грошові кошти (показник обертання товарів), так і показники, поки що нетрадиційні для нашого ринку:

— ефективність використання 1 м² викладки товарів (товарооборот-прибуток на 1 м² викладки);

— ефективність роботи з товарною позицією (товарооборот-прибуток на одну товарну позицію).

3. вибір ключових позицій для формування асортименту;

4. планування заходів по покращенню структури асортименту, що пропонується;

5. оптимізація розташування товарів в торговому залі і їх викладки.

Дослідження асортименту показують, що «чорні дірки» є у всіх категоріях товарів. Вони не тільки відволікають оборотні кошти магазинів, але й займають дорогоцінні місця на стелажах, потребують додаткових і, як правило, високих затрат на здійснення комерційної роботи по даним позиціям.

Зрозуміло, що асортимент крупного магазину не може обмежуватися товарами лише декількох виробників. Разом з тим і робота з декількома десятками і сотнями найменувань в одній товарній групі є важкою і невигідною. Оптимізація асортименту пов’язана з поступовим виведенням з реалізації марок і сортів, що не користуються попитом чи є недостатньо рентабельними для магазину.

Слід також відмітити найчастіші помилки при формуванні асортименту:

— «пасивне очікування», тобто береться те, що пропонують постачальники. Активність в виборі може проявлятися лише тоді, коли мова заходить про ціну;

— метод «проб і помилок», який інколи називається досвідом, інтуїцією. При цьому рішення приймається на основі наступних висновків: схожість по якості, походженню з іншими продуктами, наявність реклами тощо. Однак товарознавець не володіє пам’яттю комп’ютера і обмежений в обсязі сприйняття інформації тому коли мова йдеться про асортимент в декілька тисяч позицій, не віриться, що рішення про вибір того чи іншого продукту буде зваженим;

— «псевтоспоживча орієнтація», тобто масова реклама через засоби масової інформації будь-якого товару примушує магазин включати його в асортимент, оскільки він починає користуватися підвищеним попитом.

Підсумовуючи вищесказане, слід сказати що процес формування і оптимізації асортименту торгівельного підприємства досить складний і вимагає аналізу багатьох чинників для прийняття виваженого рішення.

Розділ 2. експериментальна частина.

Дослідження споживчих властивостей кефіру різних виробників

2.1. Матеріали та методика досліджень.

2.1.1. Матеріали досліджень.

Згідно з завданням магістерської роботи дослідження проводилися на базі лабораторій кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського національного торговельно-економічного університету.

Дослідження проводилися з метою:

визначення показників якості зразків кефіру;

порівняння якості кефіру різних виробників, що представлені на українському ринку ;

встановлення відповідності показників якості зразків вимогам, наведеним у нормативній документації;

розрахунок рівня якості та комплексного показника якості.

Всі матеріали для проведення порівняльної товарознавчої оцінки були відібрані в оптово-роздрібному магазині «Фуршет-Десна» ДП «Продмережа». Відбір проб проводився згідно ГОСТ 26 809–86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу» .

В якості досліджуваних зразків були вибрані кефіри наступних виробників:

1 ВАТ «Галактон»;

2 київського міського заводу № 1;

3 київського міського заводу № 3 (ТМ «Словяночка»);

4 ВАТ «Білосвіт-Умань» .

Весь кефір мав однакову жирність, а саме 2,5%.

В якості нормативної документації, що була задіяна для проведення товарознавчої порівняльної характеристики кефірів виступили технічні умови, за якими вироблені досліджувані кефіри:

ТУ У 25 027 034−011−99 «Кефир» (додаток 2);

ТУ У 445 937−013−99 «Кефір» (додаток 3);

Маркування всіх відібраних зразків відповідало вимогам технічних умов, а саме містило наступні дані:

Найменування і адресу підприємства виробника;

Повне найменування продукту;

Маса (об'єм);

Інформаційні дані про масову долю білку, вуглеводів, жиру, енергетичну цінність;

Кінцевий термін реалізації;

Умови зберігання продукту;

Позначення технічних умов;

Ідентифікаційний номер (штриховий номер) в системі EAN.

У відібраних для дослідження кефірах визначалися органолептичні показники та показники харчової цінності.

2.1.2. Дослідження органолептичних властивостей кефіру.

Найрозповсюдженішим у виробництві і в торгівлі є органолептичний метод контролю якості, що обумовлено доступністю і порівняно простим його проведенням.

Органи відчуття людини — це своєрідна апаратура, за допомогою якої проводять оцінку якості харчових продуктів, продукції громадського харчування і непродовольчих товарів. Навіть при найвищому розвиткові інструментальних і хімічних методів, вони не зможуть замінити органолептичні методи. Жоден з них, навіть всі разом, не зможуть оцінити товар так, як оцінює його споживач.

За допомогою інструментальних методів не можна оцінити такий показник якості товару, як зовнішній вигляд, що часто виступає як важливий показник конкурентоспроможності для конкретного товару, не можна оцінити смак, який залежить не тільки від вмісту тих чи інших хімічних сполук в харчовому продукті, а й від звичок споживача та багатьох інших чинників. Те саме можна сказати про запахові властивості, забарвлення, структуру, консистенцію, гармонію показників якості товару.

Дослідження органолептичних властивостей засноване на використанні органів чуття, які слугують приймачами відповідної інформації. У відповідності з органами чуттів розрізняють такі різновиди методу: візуальний, дотиковий, смаковий, нюхальний, аудіо метод.

70−80% інформації про показники якості отримують за допомогою візуального методу. Значення показників (якісних характеристик) отримують на основі аналізу отриманих відчуттів на основі накопиченого людиною досвіду. При оцінці товарів експертами навіть незначні коливання в значеннях органолептичних показників відіграють суттєву роль.

При проведенні органолептичної оцінки якості кефіру досліджуються наступні показники — консистенція та зовнішній вигляд, смак та запах, колір.

Вимоги, що пред’являються до цих показників за ТУ У 445 937−013−99 «Кефір» представлені в табл. 4.

Таблиця 4

Вимоги до органолептичних показників кефіру

Для проведення органолептичних досліджень, упаковку з кефіром перемішують шляхом п’ятикратного перевертання упаковки. Далі наливають 100 мл напою в хімічний стакан, поміщують його на 10 хвилин в водяну баню з температурою 32+/-2 С, перемішуючи для видалення вуглекислоти.

В проведенні дегустації приймали участь 5 осіб.

2.1.3. Дослідження харчової цінності

При дослідженні харчової цінності досліджувалися — кислотність, вміст жиру, кількість молочнокислих мікроорганізмів в 1 мл напою.

Кислотність кефіру визначалася за ДСТУ 3624−90 «Молоко та молочні продукти. «Методи визначення кислотності». Кислотність кефіру, як і молока, виражається у градусах Тернера (Т⁰). Її обумовле6но кислими властивостями казеїну, фосфорнокислими солями вихідної сировини (молока) і накопиченням молочної кислоти, яка утворюєься з лактози внаслідок молочнокислого бродіння у процесі виготовлення і подальшого зберігання.

Вміст жиру в кефірі визначався за ДСТУ 2212−93 «Молоко та молочні продукти. Метод визначення жиру». Для визначення жиру з точністю до сотих долей відсотка використовують молочні жироміри.

Визначення кількості молочнокислих бактерій проводилося за допомогою методу десятикратного розведення згідно ГОСТ 9225–84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования».

2.2. Асортимент кефіру, що представлений в ДП «Продмережа»

Закупівельна робота є основою комерційної діяльності в торгівлі. З неї, по суті, починається комерційна робота. Щоб продати товар покупцеві (споживачеві) і отримати прибуток, необхідно мати (володіти) в своєму розпорядженні товар. За своєю економічною природою закупівля являє собою оптовий або дрібнооптовий товарооборот, здійснюваний торговими підприємствами (юридичними особами) або приватними особами з метою подальшого перепродажу закуплених товарів.

Правильно організована оптова закупівля дає можливість сформувати весь необхідний асортимент товарів роздрібної торгівельної мережі для постачання населення, здійснювати вплив на виробників товарів відповідно до вимог купівельного попиту, а також забезпечує ефективну роботу торгового підприємства.

Закупівля товарів магазинами здійснюється як через оптові підприємства, так і безпосередньо у виробників. Оскільки постачальниками молочних товарів ДП «Продмережа». являються безпосередньо виробники цих товарів, то слід відмітити, що дана форма товарного забезпечення має ряд переваг:

збільшуються джерела закупу товарів і представляється можливість їх вибору;

скорочуються шляхи і строки доставки товарів;

з’являється можливість оперативно діяти на виробника з метою поповнення асортименту і підвищення якості товарів;

скорочується кількість посередників;

знижується ступінь комерційного ризику;

зберігається стабільний рівень цін на реалізовану продукцію.

Постачальниками кефіру являються наступні підприємства:

ВАТ «Галактон» (в тому числі продукція ВАТ Кременчуцький міський молочний завод — ТМ «Кремез»);

ВАТ «Оптос» — київський міський молочний завод № 3 (ТМ «Словяночка»), Харківський молочний завод (ТМ «Ромол») і ВАТ «Комбінат Придніпровський»;

ЗАТ «Аргумент ПМК» (Павлоградський молочний комбінат — ТМ «Фанні»);

АТ «Святошино»;

ЗАТ «київський міський молочний завод № 1»;

ВАТ «Білосвіт-Умань».

Розглянемо детальніше асортимент кефірів, що пропонується споживачу в магазині ДП «Продмережа» (табл. 5).

Таблиця 5

Асортимент кефірів ДП «Продмережа»

Аналізуючи асортимент кефіру, можна побачити що:

— По ємкості найширше представлений кефір в упаковці 1000 мл (23 позиції). В упаковці 500 мл — 21 позиція, 450 мл — 2 позиції, 750 мл — 2 позиції;

— Кефір жирністю 2,5% представлений 27 позиціями, 3,2%-ний кефір — 7 позицій, 1%-ний — 9, 2%-ний — 1, знежирений — 4 позиції.

— Найширше представлений кефір виробництва ВАТ «Білосвіт-Умань» — 13 позицій та виробництва київського міського молочного заводу № 3 — 10;

— Слід також відміти досить широкий вибір фруктового кефіру та наявність кефіру з вмістом кальцію («Фанні кальцій») і поліненасичених жирних кислот («Фанні омега плюс»).

2.3. Якість кефіру.

2.3.1. Результати органолептичних досліджень кефіру

Результати дослідження органолептичних показників якості за 5-бальною шкалою викладені в табл.6.

Таблиця 6

Дегустаційна характеристика кефірів.

Ці дослідження показали, що досліджувані кефіри відповідають вимогам нормативної документації, тобто мають наступні показники :

консистенція та зовнішній вигляд — однорідна, що нагадує рідку сметану, з порушеним згустком, з незначним газоутворенням у вигляді окремих очок, викликане нормальною мікрофлорою;

смак та запах — чистий, кисломолочний, освіжаючий, трохи гострий, без сторонніх, невластивих доброякісному продукту присмаків і запахів;

колір — молочно-білий.

Однак, хоча всі органолептичні показники в нормі, слід відмітити наступне:

найрідкіша консистенція виявилася у кефіру київського міського молочного заводу № 1. Це пояснюється, напевне, якістю кефірної закваски, що слугувала для виготовлення продукту, а саме — низький вміст аромотвірних кисломолочних бактерій. В інших кефірах стан консистенції виявився однаковим між собою;

найгострішим на смак, незважаючи на те, що згідно терміну придатності, він був найсвіжіший, виявився кефір того ж київського міського молочного заводу № 1.

2.1.3. Дослідження харчової цінності.

Результати досліджені відповідності досліджуваних кефірів вимогам нормативної документації за жирністю наведені в (табл.7).

Таблиця 7

Дані дослідження жирності кефірів

З таблиці видно, що жирність досліджуваних кефірів перебуває в межах норми.

При досліджені кислотності було встановлено пряму залежність кислотності від тривалості зберігання (табл. 8).