Склад масла. 
Товарознавча оцінка асортименту та якості вершкового масла

Масло з коров’ячого молока і масло комбіноване містять всі компоненти молока — переважно молочний жир і супутні йому речовини, а також білки, лактозу, мінеральні речовини і вітаміни.

Масова доля основних компонентів в різновидах асортименту вершкового і комбінованого масла, що існує в країні, міняється в широкому діапазоні: вміст жиру від 30,0 до 82,5%, води — від 16,0 до 51,5%; останню частину складає сухий знежирений молочний залишок (СОМО), що включає всі речовини плазми, окрім жиру.

Вміст СОМО залежить від періоду року, методу виробництва і вигляду масла, що виробляється. При використанні традиційних технологій вміст СОМО плазми вершкового масла складає 1,5 … 3,5%. Визначається воно по формулі:

СОМО = 100 — (жир + вода).

Контроль вмісту компонентів у вершковому маслі здійснюють по масовій долі вологи і жиру. Перевищення кількості вологи в маслі на 0,2% в порівнянні зі встановленим стандартом або, відповідно, заниження масової долі жиру не допускається; таке масло реалізації не підлягає.

Заміна молочного жиру у вершковому (топленому) маслі будь-яким іншим жиром (немолочним) не допускається — окрім різновидів, в яких заміна передбачена. Дотримання встановленого складу і якості масла гарантується таким, що діє в даний час в Україні ДСТУ.

Жирнокислотний склад молочного жиру найскладніший в природі. У його склад входять насичені і ненасичені, причому насичені кислот в нім значно більше (53 … 77%), чим ненасичених (25 … 47%), незалежно від періоду року. Вміст окремих жирних кислот значно вагається залежно від породи корів і раціонів годування, періоду року, регіону країни і багатьох інших чинників. Вміст жирних кислот також декілька розрізняється залежно від розмірів жирових кульок. У дуже дрібних кульках виявлена більша кількість ненасичених жирних кислот в порівнянні з великими.

Найбільший інтерес представляють ті, що містяться в молочному жирі поліненасищенниє жирні кислоти. Вони активно беруть участь в клітинному обміні речовин, є чинниками зростання, володіють антисклеротичною дією, беруть участь в забезпеченні нормального вуглеводно-жирового обміну, в регулюванні окислювально-відновних процесів, що відбуваються в організмі людини і нормалізації обміну холестерину.

Слід зазначити, що в маслі з коров’ячого молока міститься недостатня кількість поліненасищенних жирних кислот: лінолевою (С18:2), ліноленовою (С18:з) І арахидонової (С2О:4). Еталонний жир повинен містити 7,5 … 13,0% даних кислот.

Таблиця 1.

Склад солодковершкового масла.

Масло зниженої жирності виготовляють з різними наповнювачами (цукор, мед, какао, соки, екстракт чаю та ін.). Масова частка жиру в цих видах десертного масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин — 10%. У рецептуру таких видів масла входять такі компоненти:

• § шоколадного — какао, цукор та ванілін;
• § медового — мед;
• § фруктово — ягідного — фруктово — ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор.

Випускають також масло з підвищеним вмістом сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ). З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко. Під час виготовлення масла чайного для підвищення СЗМЗ у вершки додають сухе відновлене молоко або згущене знежирене молоко (табл.2).

Таблиця 2.

Склад деяких різновидів вершкового масла.