Товарознавча характеристика та експертиза якості пшеничної муки

Тема Товарознавча характеристика та експертиза якостi пшеничного борошна

ВСТУП У світі виробляють і споживають значну кількість борошна, особливо пшеничного. Пшеничне борошно — важливий продукт світової торгівлі, бо має велике значення у харчуванні людини. За останні роки обсяг світової торгівлі становив від 8 до 9 млн. т. борошна на рік. Його широко використовують в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільша частка в нашій державі пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна отримують з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Борошно — основний продукт переробки зерна, воно має важливе значення в постачанні населення продуктами першої необхідності та продуктами яки мають високий попит, наприклад: макарони, хлібобулочні вироби, тістечка, печиво, торти і саме тому борошняний ринок є соціально — значущим для України.

Борошномельна промисловість України має визначний вплив на продовольчу безпеку держави та поліпшення життєвого рівня людей.

З 2000 до 2010 року виробництво борошна в Україні зростало з року в рік. В 2000;му воно становило 7.7 млн. т, надалі обсяги продукування пшеничного борошна знижувалися. Обсяги виробництва борошна становили, млн. т: 2005 року-5.3, 2007р. — 4.3, 2009 р. — 3.4, 2010 — р. — 2.9.

У грошовому вимірі реалізація борошна населенню України за останні роки зросла. У 2008 році цієї продукції продано на суму 1, 25 млрд. грн., у 2009 — на 1, 51 млрд. грн., 2010 р. — 2, 01 млрд. грн.

Актуальність теми дипломної роботи обумовлена тим, що на даному етапі розвитку України, дуже велика увага приділяється якості та розширенню асортименту продукції, бо саме від цього залежить успішне просування товару на споживчому ринку і та його здатність конкурувати з аналогічними товарами інших виробників.

Метою даного дипломної роботи є дослідження асортименту, та визначення споживних властивостей пшеничного борошна.

Завдання:

• — визначити харчову цінність, хімічний склад пшеничного борошна;
• — надати класифікацію і асортимент;
• -розкрити такі показники як: якість, дефекти пшеничного борошна;
• — проаналізувати асортимент нових видів продукції;
• — визначити методи дослідження якості пшеничного борошна;
• — провести експертизу якості пшеничного борошна;
• — представити проект удосконалення споживних властивостей борошна.
• Положення, що захищаються:
• — проведено аналіз асортименту пшеничного борошна, який виробляється і реалізуються у ТОВ «Млин'ок»;
• — досліджено споживчі властивості пшеничного борошна;
• — внесено пропозиції, щодо вдосконалення якості пшеничного борошна та розширення асортименту.
• Практичне значення: пропозиції щодо вдосконалення, якості пшеничного борошна і розширення його асортименту розглядалися на зборах при директорі ТОВ «Млин'ок» та було прийняте рішення відносно апробації незначної кількості продукції у 2012 р.
• Об'єкт дослідження — пшеничне борошно.
• Предмет дослідження — споживні властивості пшеничного борошна
• Ключові слова: борошно, експертиза, дослідження, якість, властивості, стандарти, асортимент, хімічний склад, харчова цінність .
• Методи дослідження: органолептичний, лабораторний.

Робота написана на 101 сторінках машинописного шрифту, складається з вступу, трьох розділів, висновків та пропозицій, п’ятидесяти літературних джерел, та п’яти додатків. У роботі 8 таблиць, 4 рисунки та 3 формули.

РОЗДІЛ І. класифікація та формування асортименту пшеничного борошна, вимоги до його якості

1.1 Хімічний склад, харчова цінність, асортимент борошна

Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого воно виготовлене, і від його ґатунку. Чим вище ґатунок борошна, тим більше в ньому міститься крохмалю. Вміст останніх вуглеводів, а також жиру, золи, білків і інших речовин з пониженням ґатунку борошна збільшується.

Розглянемо особливості кількісного і якісного складу борошна, визначимо його харчову цінність і хлібопекарські властивості:

Азотисті і білкові речовини.

Азотисті речовини борошна в основному складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди і ін.) містяться в невеликій кількості (2—3% від загальної маси азотистих з'єднань). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ньому азотистих речовин і небілкового азоту. [38]

Білки пшеничного борошна. У борошні переважають прості білки— протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (у %): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбумін 5,2. Середній вміст білкових речовин в пшеничному борошні 13—16%, нерозчинного білка 8,7%.

Середній вміст сирої клейковини в пшеничному борошні 20—30%. У різних партіях борошна вміст сирої клейковини вагається в широких межах (16—35%).

Склад клейковини. Сира клейковина містить 30—35% сухих речовин і 65—70% волога. Сухі речовини клейковини на 80—85% складаються з білків і різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів і ін.), з якими гліадин і глютенін вступають в реакцію. Білки клейковини зв’язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу білка клейковини входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) і лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Властивості реологій клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) в значній мірі визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна. [38]

Вуглеводи

У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (диі трисахариди) і прості цукри (глюкоза, фруктоза).

Крохмаль. Крохмаль — найважливіший вуглевод борошна, міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здібність до набрякання і клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Велика і цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємкість і вміст в нім цукру. Дрібні і пошкоджені зерна крохмалю швидше оцукрюються в процесі приготування хліба, чим крупні і щільні зерна.

Клітковина. Клітковина (целюлоза) знаходиться в периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься в борошні високих виходів. В оббивному борошні міститься близько 2,3% клітковина, а в борошні пшеничному вищого ґатунку 0,1—0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини і знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисний, оскільки прискорює перистальтику кишкового тракту. 19]

Геміцелюлози. Це полісахариди, що відносяться до пентозанам і гексозанам. По фізико-хімічних властивостях вони займають проміжне положення між крохмалем і клітковиною. Проте організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно залежно від ґатунку має різний вміст пентозанов — основній складовій частині геміцелюлози.

У борошні вищого гатунку міститься 2,6% всього кількості пентозанів зерна, а в борошні II ґатунку — 25,5%. Пентозани діляться на розчинних і нерозчинних. Нерозчинні пентозани добре набрякають у воді, поглинаючи воду, в кількості, що перевищує їх масу в 10 разів. 21]

Розчинні пентозани або вуглеводна слиз дають дуже в’язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять в щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8—2% слизу, житня — майже в два рази більше.

Ліпіди. Ліпідами називаються жири і жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді і розчині в органічних розчинниках.

Загальний вміст ліпідів в цілому зерні пшениці близько 2,7%, а в пшеничному борошні 1,6—2%. В борошні ліпіди знаходяться як у вільному стані, так і у вигляді комплексів з білками (ліпопротеїди) і вуглеводами (гліколіпіди). Останні дослідження показали, що пов’язані з білками клейковини ліпіди значно впливають на її фізичні властивості.

Жири. Жири — складні ефіри гліцерину і високомолекулярних жирних кислот. У пшеничному і житньому борошні різних ґатунків міститься 1—2% жиру. Жир, що знаходиться в борошні, має рідку консистенцію. Він складається в основному з гліцеридів ненасичених жирних кислот: олеїновою, лінолевою (переважно) і ліноленовою. Ці кислоти мають високу харчову цінність, їм приписують вітамінні властивості. Гідроліз жиру під час зберігання борошна і подальші перетворення вільних жирних кислот істотно впливають на кислотність, смак борошна і на властивості клейковини.

Ліпоїди. До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди — складні ефіри гліцерину і жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, сполучену з якою-небудь азотистою підставою. [27]

У борошні міститься 0,4—0,7% фосфатидів, що відносяться до групи лецитинів, в яких азотистою підставою є холін. Лецитини і інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю і мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють з'єднання з білками (ліпопротеїдні комплекси), що грають важливу роль в житті кожної клітки. Лецитини — гідрофільні колоїди, що добре набрякають у воді.

Пігменти. До розчинних в жирах пігментів відносяться каротиноїди і хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий або помаранчевий, а хлорофілу — зелений. Каротиноїди володіють провітамінними властивостями, оскільки здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А. 39]

Мінеральні речовини.

Борошно складається в основному з органічних речовин і невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином в алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин в алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3—0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність є показником ґатунку борошна.

Велика частина мінеральних речовин борошна складається із з'єднань фосфору (50%), а також калію (30%), магнію і кальцію (15%).

У незначних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк і ін.). Вміст заліза в золі різних ґатунків борошна 0,18—0,26%. Значна доля фосфору (50—70%) представлена у вигляді фітину — (Са — Mg — сіль інозитфосфорної кислоти). Чим вище ґатунок борошна, тим менше в ній знаходиться мінеральних речовин. [38,39]

Ферменти

У зернах хлібних злаків містяться всілякі ферменти, зосереджені головним чином у зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це в борошні високих ґатунків ферментів міститься більше, ніж в борошні низьких ґатунків.

Ферментна активність в різних партій борошна одного і того ж ґатунку різна. Вона залежить від умов зростання, зберігання, режимів сушки і кондиціонування зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відмічена у борошні, отриманої з недоспілого, пророслого, морозобійного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) воно також декілька зменшується.

Ферменти активні лише при достатній вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5% і нижче дія ферментів виявляється дуже слабо. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні і окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролізи) розкладають складні речовини борошна на простіші водорозчинні продукти гідролізу. [26−25]

Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність і енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, в ній більше вітамінів і мінеральних речовин. Борошно ж вищих ґатунків бідніше корисними речовинами, оскільки вони зосереджені в основному в оболонках зерна і зародку, які при здобутті борошна видаляють, але засвоюється легше і повніше. 4,40]

Борошно 2-го ґатунку отримують з м’яких пшениць. Колір білий жовтувато-сірим відтінком. Борошно відрізняється вмістом 8—10% оболонок, частки борошна більші, ніж в 1-м ґатунку, по величині неоднорідні. Вміст клейковини — не менше 25%, зольність — не більше 1,25%. Використовують борошно 2-го ґатунку в хлібопекарській промисловості.

Борошно оббивне виготовляється з м’яких пшениць при обойному одногатунковому помелі без відсіву висівок. Вихід борошна — 96%, колір сірувато-білий, вміст клейковини — 20%, зольність, до 2%. Використовується для випічки хліба. Далі надамо порівняльну характеристику харчової цінності різних ґатунків борошна у таблиці 1.1

Таблиця 1.1 Харчова цінність борошна

Класифікація і асортимент пшеничного борошна:

Борошно залежно від її цільового використання підрозділяють на:

· пшеничне хлібопекарське;

· пшеничне загального призначення.

Пшеничне хлібопекарське борошно залежно від білизни або масової долі золи, масової долі сирої клейковини, а також по величині помелу підрозділяють на ґатунки: екстра, вищий, питлівка, перший, другий і оббивне.

Пшеничне борошно загального призначення залежно від білизни або масової долі золи, масової долі сирої клейковини, а також по величині помелу підрозділяють на типів: М 45 -23; М 55−23; МК 55−23; М 75−23; МК 75−23; М 100−25; М 125−20; М 145−23. [38−40]

Пшеничне борошно може бути збагачене вітамінами і мінеральними речовинами по нормах затвердженим Міністерством охорони здоров’я, а також хлібопекарськими поліпшувачами, у тому числі сухою клейковиною, згідно затвердженому нормативному документу.

До найменування такого борошна відповідно додають: «вітамінізована», «збагачена мінеральними речовинами», «збагачена вітамінно-мінеральною сумішшю», «збагачена сухою клейковиною» і іншими хлібопекарськими поліпшувачами.

У збагаченому вітамінами борошні допускається наявність слабкого запаху, властивого вітаміну В1 (тіаміну). [1−2,18]

Пшеничне борошно хлібопекарську виробляють для роздрібної торгівлі, кондитерської і хлібопекарської промисловості. За якістю її підрозділяють на крупчатку, борошно вищого, 1-го і 2-го ґатунку, а також оббивне. Ґатунки борошна розрізняються кольором, великою помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями і іншими показниками.

Крупчатку отримують із скловидних м’яких і твердих пшениць. Борошно у вигляді однорідних крупинок жовто-кремового кольору; вихід борошна — 10%; зольність її - 0,6%; вміст сирої клейковини — 30%. Використовують для випічки здобних і макаронних виробів.

Борошно вищого ґатунку виготовляють з м’яких скловидних і напівскловидних пшениць. Борошно м’яке на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком; вихід борошна — 10−15; 40%; зольність — 0,55%; вміст сирої клейковини — 28%. Використовують для реалізації населенню, виробництва кондитерських і хлібобулочних виробів. [13]

Борошно 1-го ґатунку отримують з м’яких і різних по скловидній пшениць. Борошно м’яке, білого кольору з легким жовтуватим відтінком; вихід — від 30 до 72% (залежно від способу помелу); зольність — 0,75%; вміст сирої клейковини — 30%. Це борошно широко використовують в хлібопекарській, кондитерській промисловості, а також для реалізації населенню.

Борошно 2-го ґатунку виробляють з м’яких пшениць. Частки її неоднорідні; колір білий з жовтувато-сіруватим відтінком; вихід борошна — до 85%; зольність — 1,25%; вміст клейковини не менше 25%. Її використовують при виробництві хліба.

Борошно оббивне отримують з м’яких пшениць при оббивному одногатунковому помелі без відсіву висівок, тому вихід борошна високий — 96%; частки борошна неоднорідні за розміром; колір сірувато-білий; зольність — до 2%; вміст клейковини — 20%. Використовують борошно при виробництві хліба.

Пшеничне борошно для виробництва макаронних виробів, отримують спеціальним трьохгатунковим помелом твердої пшениці з високим вмістом клейковини доброї якості. Частки цього борошна більші ніж хлібопекарські. За якістю макаронне борошно ділять на вищий (крупа) і 1-й (напівкрупа) ґатунки. Борошно вищого ґатунку кремового кольору; зольність борошна — 0,7%; сирої клейковини — 28—30%. Борошно 1-го ґатунку м’якша; зольність борошна — 1,1%, клейковини — 30— 32%. [9,11]

1.2 Вимоги до якості борошна

Вимоги до якості пшеничного борошна регламентує ДСТУ 46.004−99. Пшеничне борошно повинне відповідати вимогам справжнього стандарту і вироблятися відповідно до Правил організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах, затвердженими в установленому порядку.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинне відповідати загальним технічним вимогам, вказаним в таблиці 1.2

Таблиця 1.2 Вимоги до якості пшеничного борошна

Причиною виникнення дефектів в борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання. Самозігрівання борошна — це підвищення температури в її масі унаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються в крупах і борошні під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах борошна виникає унаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон і тому подібне). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути також сторонні ароматні домішки в зерні до його переробки. [1−2]

При тривалому зберіганні, особливо на світлу, борошно обезбарвлюється, темніє. Зволоження борошна є причиною виникнення інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються.

Підвищена вологість борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів.

Запліснявіння борошна виникає унаслідок самозігрівання або зберігання в погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря — вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Цвіле борошно утворюються в грудочки. [24]

Прокисання борошна починається у внутрішніх пластах маси продукту у зв’язку з розвитком кислоутворюючих бактерій, перш за все молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і в крупах, згірклість борошна є результатом окислення жирів.

Борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. Борошна нижчих ґатунків має в своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне. Зниження або втрата сипучості круп виникає із збільшенням в них засміченості, а в борошні (зокрема нижчих гатунків) завдяки великому вмісту частинок оболонок. Це відбувається також при високій вологості. Здатність борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. [28]

Із збільшенням тривалості зберігання збільшується вірогідність злежування борошна. Борошно, яке втратило сипучість унаслідок тиску верхніх пластів продуктів на нижні, не використовується для тривалого зберігання. Якщо борошно ущільнюються і втрачає сипучість унаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, воно стає непридатним для вживання і в реалізацію не допускаються. Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями, наприклад, борошно з малим вмістом клейковини і низькою якістю її. [24]

1.3 Особливості розвитку у сфері борошномельної промисловості

Борошно є порошкоподібним продуктом, яке отримують при багатократному подрібненні зернівок з наступним сортуванням.

Щорічно в нашій країні виробляється більше 45 млн. т борошна, виробництво його зосереджене в основному на великих мелькомбінатах. Борошно широко застосовується в хлібопекарській, макаронній, кондитерській промисловості, в громадському харчуванні і побуті. Це дешевий продукт харчування, тому в роздрібному товарообігу продовольчих товарів займає близько 2%. [8]

Основна мета борошномельного виробництва на відміну від круп’яного полягає в створенні умов, сприяючих порушенню міцності ендосперму, що дозволяє розколювати його на окремі крупки (фрагменти), які потім піддаються обробці для зняття оболонок, алейронового шару і помелу. Широко застосовують гідротермічну обробку — дія на зерно водою (чи пором) з наступним процесом відволожування. Таку обробку проводять від одного до трьох разів в залежності від характеру помелу.

Використання повітря для перенесення з однієї системи на іншу зерна (пневмотранспорт) і продуктів його подрібнення (аерозоль транспорт) сприяє підтримці необхідного санітарного стану на борошномельних підприємствах, оскільки відсутня запиленість і створюються несприятливі умови для розвитку шкідників. Крім того, удвічі знижується зараженість борошна пліснявими грибами і покращується якість борошна внаслідок її аерації і охолодження.

Рис. 1.1 Класифікація машин для подрібнення

(1 — вальцевий станок; 2 — жорновий постав; 3 — бичова машина; 4 — плющильний станок) На млинах на відміну від круп’яних підприємств набуло великого поширення зберігання і транспортування борошна на хлібопекарські підприємства без застосування мішків. Безтарна доставка застосовується все ширше, оскільки це економічно вигідно і позитивно впливає на хлібопекарські властивості.

Для подрібнення зерна застосовують вальцеві верстати, які застосовують з двох горизонтально розташованих валиків, що обертаються один назустріч одному, їх називають системою. Поверхня валиків буває рифленою (драна система), тоді зернівка подрібнюється в результаті стискування, зрушення і зрізу, або шорсткою (гладкі валяння), в цьому випадку подрібнення відбувається в результаті стискування (стирання продукту) на розмельних системах. Для інтенсивнішого відділення оболонок від ендосперму використовують бичеві машини (рис. 1.1), де залишки ендосперми відділяються в результаті удару об поверхню сита. Обробка в бичевих машинах дозволяє отримати більші висівки і понизити зольність борошна. В процесі обробки на цих машинах продукт розділяють на дві фракції: схід — більш великий, поступає на наступну драну систему; прохід — його сортують в наборі сит — розсіванні.

В основу класифікації помелів покладені: кратність подрібнення зерна; міра розвиненості подрібнення в цілому; міра розвиненості процесу збагачення крупок.

Борошно виробляють повторним помелом, при якому зерно спочатку дроблять на більші частини, шляхом їх сепарування відділяють борошно, а верхній схід з сит направляє на наступний вальцевий верстат. Проміжні продукти сортують, і схід з верхніх сит піддається подальшому подрібненню. Оболонки і окремі частини ендосперму характеризуються різними структурно — механічними властивостями, тому при подрібненні утворюються частки, що розрізняються фізичними властивостями, що дозволяє розділити їх на однорідні фракції. При такому способі помелу знижується до мінімуму подрібнення оболонок і із зерна витягається максимум ендосперму.

Повторні помели бувають прості і складні. Простий помел складається з наступних операцій: підготовка зерна до помелу з використанням невеликого числа машин (за скороченою схемою), подрібнення на рифлених вальцях (драною процес), сортування продуктів з отриманням великої кількості борошна, а також сходу з сит, що направляються на наступні системи. Виділення висівок при цьому помелі мінімальне.

При складному помелі підготовку зерна проводять за іншою схемою: не лише видаляють домішки, але і змінюють технологічні і біохімічні властивості зернівок. Зерно багатократно подрібнюють з виділенням борошна, проміжних продуктів — крупок, які піддають подальшій обробці з виділенням значної кількості оболонок у висівки. Тому витягання борошна — його вихід при складних помелах — значно нижче, ніж при простих, а якість борошна вища. [21]

Оббивне борошно.

Оббивне борошно — пшеничне, житнє, і інші - виробляють простим подрібненням. Зерно очищають, пропускаючи через два сепаратора, трієр, каменевідокремлювач, ЗШН і щіткову машину. При лущенні на ЗШН знімається 3−4% оболонок від маси зерновки, що знижує майже на 1% зміст клітковини і на 0,1% кількість золи. Підготовлене зерно при температурі 18−20 °С піддають гідротермічній обробці, вологість його доводять до 14,5%. Процес перерозподілу вологи в зернівці (відволожування) триває від 1 до 6 год. залежно від консистенції ендосперму (мінімальний час встановлений для борошнистих зернівок, максимальне — для скловидних). Помел здійснюють на чотирьох драних системах, причому продукт подрібнення після кожної системи поступає на бичеві машини, що сприяє кращому відділенню ендосперму при меншому подрібненні оболонок. Таким чином, вже з перших драних систем борошно отримуємо більше дисперсне біле і з меншою зольністю. Схід з бичевої машини направляють на наступну драну систему, а прохід — на розсівання. Після просіювання виходять борошно і схід з сит, які поступають на наступну драну систему (рис. 1.2). Схід з останньої бичевої машини і розсівання направляють у висівки, він складає 1−2%.

Рис. 1.2 Схема подрібнення зерна при обойному помелі:

(1 — вальці; 2 — бичева машина; 3 — розсівання)

При виробленні оббивного борошна прагнуть витягнути максимальну кількість її після кожної системи. Так, з розсівання I драної системи відбирають 65% борошна від маси зерна, а на II драною системі ще 20%, т. ч. всього 85%. Борошно після усіх чотирьох драних систем направляють на контрольне розсівання — прохід металотканого сита 067 мм — для надання суміші однорідності, виділення великих часток і металомагнітних домішок, а потім у вибійне відділення.

Вихід житнього оббивного борошна складає 95% маси зерна, що потрапило на переробку, пшеничного і пшенично-житнього — 96%. Вологість борошна має бути не більше 15%, зольність — 1,97%. При переробці низкозольного зерна зольність борошна на 0,07% нижче за зольність зерна до очищення. [7]

Оббивне борошно неоднорідне по величині: розміри її часток варіюють від 30 до 600 мкм, що має значення при приготуванні тіста. Стандартом нормується кількість великих частинок — розміром більше 670 мкм (схід з сита 067 мм), їх повинно бути не більше 2% і прохід шовкового сита № 38 (розмір часток менше 166 мкм) — не менше 30%. Оббивне борошно неоднорідне по забарвленню: сірувато-біле з помітними частками оболонок, які надають йому темний відтінок. Окрім перерахованих показників, в пшеничному оббивному борошні нормується клейковина — не менше 20%, за якістю вона може бути і задовільна.

Оббивне борошно з перерахованих вище злаків застосовують в основному в хлібопекарській промисловості.

Борошно обдирне і сіяне.

Це борошно готують із ржі складним помелом без збагачення крупок. Особливості будови зернівки: вона довша і тонша за пшеницю, має товщі (100−140 мкм проти 70−90 мкм у пшениці) і щільно прикріплені оболонки, невисоку скловидність ендосперму, підвищений вміст слизових речовин. Усе це надає велику пластичність оболонкам і ендосперму при ГТО (холодному кондиціонуванні), не дозволяє виробляти збагачення крупок в ситовійних машинах.

При обдирному та сіяному помелі на розсіваннях після I і II драних систем відбирають проміжний продукт (крупку), для подрібнення якого встановлюють розмельні системи.

Таким чином, після драних систем отримують борошна менше, ніж при оббивному помелі, і проміжний продукт — крупку з центральної частини ендосперму, багатшу крохмалем. Крупки досить легко викрошуються при подрібненні зернівок і характеризуються зниженою зольністю. Борошно, що відбирається на розмельних і драних системах, різне за якістю, що дозволяє формувати одночасно борошно сіяне і борошно обдирне, т. ч. два ґатунки борошна, або тільки один ґатунок — сіяне.

При виробництві двох сортів, вихід сіяного борошна коливається від 15 до 30%, а обдиранням — від 65 до 50% при загальному виході 80%.

Кількість відібраних оболонок у вигляді висівок — 17%, інших відходів — 3%. При приготуванні одного сіяного борошна вихід її складає 63%, кількість висівок — 19, а інших відходів — 18%. [4,9]

При гатунковому подрібненні з жита підготовка зерна до помелу складніша. Окрім операцій, вживаних при шпалерному помелі, використовують щіткові машини для кращого зняття оболонок і третього сепаратора, а перед I драною системою зерно зволожують і відволожують протягом 30 мін для того, щоб оболонки стали еластичнішими. Потім зерно піддають грубому дробленню або розплющенню на вальцях підготовчої системи, відсіюють борошно обдирне, а інший продукт направляють на I драну систему. Встановлюють п’ять драних і за ними п’ять бичевих машин. На розсіваннях після I і II драних систем відбирають борошно сіяне, борошно обдирне, проміжні і сходові продукти. Схід поступає на наступну драну систему, потім їх сортують тільки на дві фракції: схід і борошно обдирне. Схід розсівання V драної системи двічі проходить оббивні машини для відділення залишків ендосперму від оболонок, при цьому на розсіванні проходом сит виділяється оббивне борошно, а сходом — висівки.

Для подрібнення проміжних продуктів I і II драних систем передбачена чотирикратна обробка на гладких вальцях. Після розсівання 1-ої розмельної системи виділяють сіяне борошно і схід, який поступає на 2-у розмельну систему. В результаті подрібнення і сортування отримують борошно сіяне, борошно обдирне і сходовий продукт. Схід розмелюють на 3-ій, а потім на 4-ій розмельних системах, де виділяють борошно обдирне; висівки приєднують до аналогічних продуктів драного процесу.

Сіяне борошно з I і II драних систем і 1-й і 2-й розмельних направляють на контрольне розсівання. Борошно обдирне потім пересівання приєднують до аналогічного борошна з усіх систем і просіюють через контрольний розсіванний пристрій. Потім борошно поступає на вибій.

Гатунковий помел на відміну від оббивного проводять так, щоб зернівки подрібнювалися поступово, це вказане в приблизному подрібненні борошна (табл.1.3)

Таблиця 1.3 Гатунковий помел подрібнення борошна

На розмельних системах відбирають 14,5% сіяного борошна (1-а і 2-а системи) і 23,5% борошна (2-а, 3-а і 4-а системи) обдирання.

При поступовому витяганні ендосперму забезпечується отримання борошна високої якості. Особливо ретельно, щоб уникнути зайвого подрібнення оболонок, ведеться помел при виробленні одного сіяного борошна: в драному процесі витягається приблизно 33% борошна замість 45% при двогатунковому помелі.

Борошно обдирне з вищим виходом (87%) виробляють і простим помелом. Для цього зерно піддають більш ретельному очищенню, при подрібненні використовують п’ять драних систем і п’ять бичевих машин. Після сепарації продуктів I драної системи отримують 20% борошна і 22% проміжних продуктів, які направляють на 1-у розмельну систему. Після розсівання отримують 10% борошна і схід, який поступає на 2-у розмельну систему. Кінцевий схід з розсівань розмельної і драної систем (9%) направляють у висівки.

Борошно обдирне має сірувато-білий колір, містить менше, ніж оббивне борошно, оболонок і алейронового шару, неоднорідне по великості - розмір часток в межах 80−400 мкм.

Сіяне борошно білого кольору складається з ендосперму з невеликою домішкою оболонок і алейронового шару. Це тонкоподрібнений продукт, про що свідчать розміри часток — 20−200 мкм і норми величини, контрольовані за допомогою шовкових сит,: схід № 27 — не більше 2% і прохід № 38 — не менше 90%. Зольність борошна — не більше 0,75%. [41]

Норма вологості борошна обдирного і сіяного більше 15%. Основне призначення цих видів борошна — вироблення житньо — пшеничного хліба і хрустких хлібців.

Борошно затарюють в мішки, до яких пришивають маркувальний ярлик з паперу з шрифтом різного забарвлення: жовтого — для сіяного борошна, коричневою — для обдирного, сині - для оббивного, або ж з паперу відповідного кольору з чорним шрифтом. На ярлику вказують: найменування організації, якій підпорядковане підприємство, найменування млина і його місцезнаходження, вид, ґатунок борошна, масу нетто, дату виробництва — рік, місяць, число, зміну, номер стандарту. [21,40]

Борошно в Україні виробляється більш ніж на 1,5 тисяч підприємствах, з яких близько 400 є крупними виробництвами, а останні — це малі і підсобні підприємства. У даній сфері у вітчизняній промисловості практично відсутнє вироблення готових борошняних сумішей для потреб як промислового хлібопечення, так і домашнього господарства, недостатньо виробляються суміші для випуску різних борошняних кондитерських виробів, що повсюдно поширене в розвинених індустріальних країнах Європи і США. [34]

Борошняні суміші є розсипними харчовими концентратами, службовці для швидкого приготування готових борошняних блюд.

Борошняні суміші виробляються у великому асортименті. Сучасною харчовою промисловістю випускаються борошняні суміші для випічки млинців, оладок, кексів, бісквітів, піци і інших хлібобулочних і кондитерських виробів. Найбільшою популярністю користується млинцеве борошно, призначене для приготування млинців та оладків.

Борошняні суміші містять в своєму складі високоякісні інгредієнти, що дозволяють без зусиль приготувати в домашніх умовах смачні і корисні блюда. Обов’язковими інгредієнтами борошняних сумішей є борошно вищих гатунків, сода або пекарний порошок. Склад борошняних сумішей відрізняється залежно від цільового призначення. Борошняні суміші можуть містити яєчний порошок, сухе молоко, цукор-пісок, сіль і смакові добавки — какао-порошок, горіхи, сухофрукти, цукати, ванілін і інші прянощі.

Борошняні суміші дозволяють економити час приготування випечених виробів.

РОЗДІЛ 2 МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1 Матеріали і місце проведення дослідження Дослідження по дипломній роботі проводиться на базі ТОВ «Млин'ок».

ТОВ «Млин'ок» характеризується широким діапазоном: здійснення від свого імені та переважно за свій рахунок експортно-імпортних, товарообмінних (бартерних) та інших зовнішньоекономічних операцій; інвестування коштів у виробництво; здавання обладнання в лізинг; надання кредитів; надання послуг у сфері страхування, ремонту і обслуговування, складування, консультацій, інжинірингу, фінансів; торговий дім бере участь у торгах на біржах та в створенні спільних підприємств за участю іноземного капіталу. Діяльність торгового дому не обмежена однією групою товарів, які він продає. Вони здійснюють операції за досить різноманітною номенклатурою товарів і послуг. Торгові дома сприяють міжнародній кооперації виробництва, науково-технічному співробітництву, виконують широке коло споріднених операцій, зокрема кредитно-фінансових, транспортно-експедиторських, страхових, маркетингових, беруть участь в інших формах зовнішньоекономічних зв’язків. Торгові дома добре знають свій ринок, потреби покупців, утримують торгівельні склади та автопарки, забезпечують технічне обслуговування і постачання запчастин до імпортного обладнання. [14,31]

Підприємства виробники випускають якісну продукцію, на яку в торговому домі надаються сертифікати якості, що повністю задовольняє споживача.

Особлива увага в ТОВ «Торговий дім Млин’ок» приділяється виробництву та переробці продуктів борошномельно — круп’яної промисловості, оптової та роздрібної торгівлі зерна, борошна, насіння.

Основна мета торгового дому — задоволення попиту споживачів. При формуванні асортименту менеджер розглядає відповідність асортименту характеру попиту, забезпечує широту, глибину і стійкість асортименту. Стійкості асортименту сприяє затвердженню асортиментного переліку, що розробляється на основі вивчення попиту і кон’юктури ринку з урахуванням асортиментного профілю.

Завдання: забезпечення продажу товарів при мінімальних витратах і високій якості торгових послуг, надання підприємствам, організаціям і кінцевим споживачам якісної продукції.

З часу свого заснування, ТОВ «Торговий дім «Млин'ок», завдяки відмінному співвідношенню ціни і якості, стрімко встиг не тільки зарекомендувати себе як надійний та відповідальний партнер, але й зумів досягти успіху, чого не завжди можна побачити з боку інших провідних компаній.

У ТОВ «Торговий дім «Млин'ок», представлений широкий вибір у сфері роздрібної та оптової торгівлі зерно борошняними товарами, ціна і якість його завжди максимально відповідає потребам і можливостям споживача.

У торговому домі працюють завжди привітні співробітники, готові допомогти при виборі продукції. Для них створені комфортні умови для роботи, є кімната відпочинку.

Стратегія ТОВ «Торговий дім «Млин'ок»:

— Завжди вигідні умови для купівлі товарів в кредит

— Безкоштовна доставка

— Гнучкі системи скидок при дисконтній програмі

— Додатковий сервіс

— Постійно для покупців діють акції

Крім цього в торговому домі особливого значення набуває дослідження якості продукції, для цього проводять дослідження, які виконані в даній роботі.

На першому етапі було оглянуто та проаналізовано товарознавчу, періодичну і довідкову літературу. На наступному етапі розглянемо матеріали та інвентар який безпосередньо необхідний для дослідження споживних властивостей пшеничного борошна та визначення його якості за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками, встановлювали їх відповідність вимогам стандарту і визначеним термінам зберігання.

Рис. 2.1 Схема досліджень При проведенні досліджень були використані: статистичний та органолептичний методи.

Органолептичні показники визначають за ГОСТ 27 558– — 87 «Методи визначення запаху, кольору, смаку та хрускоту пшеничного борошна». Органолептичний метод ґрунтується на використанні інформації. яка одержана за допомогою органів чуття людини — дотики, запаху ті інше. При цьому методі не виключається використання деяких технічний засобів, що підвищують роздільну здатність органів чуття людини.

Стосовно фізико — хімічний досліджень необхідно також охарактеризувати їх, а саме: клейковину пшеничного борошна визначаємо за ГОСТ 27 839–88 «Методи визначення кількості та якості клейковини», цей показник є дуже важливим при визначенні якості пшеничного борошна; визначення білизни борошна визначають за ГОСТ 26 361–84 «Методи визначення білизни пшеничного борошна». Для визначення зараженості та забрудненості шкідниками використовують ГОСТ 27 559–87 «Методи визначення зараженості та забрудненості шкідниками. Зольність пшеничного борошна визначають за допомогою ГОСТ 27 494–87 «Борошно. Методи визначення зольності.

2.2 Методи дослідження У загальні умови проведення органолептичної оцінки входять: відбір проб для аналізу, вимоги до приміщення, підготовка зразків і проведення випробувань, визначення сенсорних здібностей експертів різними методами.

Відбір проб проводять відповідно до нормативної документації, що діє, на конкретні продукти, фахівець який несе відповідальність за правильність відбору проб.

Приміщення, в якому проводять органолептичні випробування, мають бути без сторонніх запахів, досить просторим (13 — 20 м2), і мати постійну температуру 18 — 20 °C і відносну вологість 70 — 75%.

Проби перед подачею на дегустацію кодують цифрами або буквами. Проби одного вигляду продуктів збирають в серію, черговість випробування продуктів в одній серії встановлює голова дегустаційної комісії. В першу чергу оцінюються продукти, що володіють слабким запахом, потім помірним і далі сильно вираженим. Такого ж порядку дотримуються при оцінці смаку.

Експертна оцінка, здійснена спеціально проведеними експертами, називається дегустацією, а провідні їх експерти — дегустаторами. 32]

Дегустатори повинні скласти думку про зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію і смак кожного продукту з їх описом в нормативно-технічній документації або дати кількісну оцінку кожного показника в балах, якщо це вказано в нормативно-технічному документі на даний вигляд продукту.

При оцінці якості харчових продуктів застосовують різні види бальних систем. Наприклад, при оцінці якості масла, сиру застосовують 100-бальні системи.

Всі дегустатори проходять перевірку на сенсорну чутливість. Вони повинні володіти низьким порогом чутливості, а також низьким порогом витрачання різниці смаку і запахів, які мають вирішальне значення для даного продукту.

Однією з процедур обов’язкової сертифікації харчових продуктів є ідентифікація. Ідентифікація — це встановлення відповідності характеристик продукції, вказаних на маркуванні і в супровідних документах, нормативних і технічних документів, що пред’являються вимогам. Для цілей ідентифікації придатні лише органолептичні і фізико-хімічні показники. [42]

Органолептичні методи оцінки якості засновані на аналізі сприйняття органів чуття. Для них характерні складні фізіологопсихологічні основи, що зумовлює суб'єктивізм цих методів. Вони засновані на сукупності логічних прийомів і методичних правил теоретичних досліджень для досягнення (знаходження) кінцевих результатів.

Органолептичний метод ґрунтується на аналізі сприйняття органів чуття: зору, слуху, нюху, дотику і смаку. При цьому органи чуття людини служать приймачами відповідних відчуттів, а показники визначаються шляхом аналізу цих відчуттів на підставі наявного досвіду і виражаються в балах. Точність і достовірність цих показників залежить від здібностей, кваліфікації і навиків осіб, що їх визначають, але метод не унеможливлює використання деяких технічних засобів. За допомогою органолептичного методу визначаються показники якості харчових продуктів, естетичні показники, деякі ергономічні показники. Різновидом органолептичного методу є сенсорний, дегустаційний і ін. методи. Сенсорний аналіз застосовується для оцінки якості продуктів харчування. В результаті сенсорного аналізу визначають колір, смак, запах, консистенцію харчових продуктів. [32]

Органолептичний метод — це метод визначення показників якості за допомогою органів чуття — зору, нюху, слуху, дотику, смаку.

До недоліків органолептичних методів відносяться суб'єктивізм оцінки, відносне вираження її результатів в безрозмірних величинах (колір — зелений, червоний і так далі, смак — солодкий виражений, маловиразний, позбавлений смаку і тому подібне), непорівнянність і недостатня відтворюваність результатів. Пом’якшити вказані недоліки можуть наступні прийоми: вивчення експертами правил оцінки основних органолептичних показників (кольору, смаку, запаху, консистенції), дотримання умов проведення органолептичної оцінки, розробка і використання шкали балів по конкретним товарам, проведення оцінки спеціально сформованими групами експертів, перевіреними на сенсорну чутливість. Органолептичні показники визначають в такій послідовності: спочатку визначають зовнішній вигляд, а потім колір, запах, консистенцію і смак. [10]

При визначенні кольору встановлюють різні відхилення від кольору, специфічного для даного вигляду продукту. Зазвичай всі зорові відчуття кольору підрозділяють на дві групи: ахроматичні і хроматичні кольори.

До ахроматичних кольорів відносяться лише чисто — білі, чисто — сірі і чисто — чорні. Наприклад, цукор, сіль, крохмаль високої міри очищення — чисто білі, підгоріла кірка житнього хліба — чисто чорна. Харчові продукти ахроматичних кольорів зустрічаються рідко. Частіше вони хроматичних кольорів, що мають самий незначний, важковловимий відтінок іншого кольору (жовтуватий, червонуватий). Навіть перераховані вище продукти, як правило, мають хроматичні кольори, інтенсивність відтінків яких залежить від міри забрудненості сторонніми домішками.

Колірний тон визначається довжиною хвиль світлових променів, відбиваних від поверхні харчового продукту. Існує сім основних кольорів: синій, блакитний, жовтий, зелений, помаранчевий, червоний, фіолетовий.

Поєднання цих кольорів дають нові відтінки і переходи кольору. Око людини здатне розрізнити 150 переходів по колірному тону. Насиченість (концентрація) кольору є відмінністю хроматичного кольору від рівного з ним по світло сірого кольору і є мірою вираженості колірного тону в конкретному кольорі. Наприклад, насиченість кольору червоних виноградних вин залежить від переважання червоного відтінку.

При органолептичній оцінці кольору слід враховувати явище колірного контрасту, яке полягає в тому, що будь-який колір на фоні темніших тонів яснішає, на фоні світліших — темніє.

Особливо поважно, аби при порівнянні кольору продукту з еталонами фон був однаковим. При оцінці кольору необхідно враховувати індивідуальні особливості дегустаторів, їх асоціативні зв’язки сприйняття забарвлення з продуктом. На сприйняття кольори впливають і певні зорові асоціації, засновані на колишньому досвіді оцінки даного продукту. При невідповідності кольору загальноприйнятому еталону виникає упередження проти продукту. Наприклад, поява темно-вишневого кольору в м’яса унаслідок взаємодії міоглобіну-з вуглекислотою викликає у споживача сумнів в свіжості продукту.

Метод, за допомогою якого оцінюється запах, називається нюховий і заснований на сприйнятті запаху за допомогою рецепторів нюху.

Застосовується при оцінці запаху або аромату більшості продовольчих товарів. Аромат обумовлений природними ароматичними речовинами вихідної сировини, а букет — комплексом ароматичних з'єднань, що утворюються при технологічних процесах формування продуктів. Уміння розрізняти відтінки запаху, характерні для вихідної сировини, а також обумовлені знов освіченими речовинами при виробництві і особливо при зберіганні, є важливою умовою органолептичної оцінки якості. [28]

Запропоновано декілька класифікацій запахів. Однією з найбільш розроблених і поширених класифікацій є система опублікована в 1914 р. Згідно цій системі всі пахучі речовини діляться на дев’ять класів. Для споживчих товарів найбільше значення мають два класи: ароматичних і бальзамних запахів, які підрозділяються на підкласи. Складність проблеми обумовлюється відсутністю об'єктивних критеріїв запаху. Цим пояснюється, що при органолептичній оцінці користуються фізіологічними для психологотипу поняттями типа «приємний», або «неприємний», «сильний» або «слабкий» .

Комплекс пахучих речовин запаху харчових продуктів складається з великого числа компонентів, що належать різним класам речовин. Всього в харчових продуктах ідентифіковано понад 2000 компонентів.

Найбільш багаті ароматичними речовинами прянощів, кава, чай, шоколад, свіжі плоди і овочі. Так, в каві виявлено 370 компонентів, в шоколаді - 201, в суниці - 251.

Враховуючи складність комплексу речовин і частенько неможливість дати певну характеристику запаху харчових продуктів, при органолептичній оцінці удаються до зразкового визначення — «запах, відповідний продукту» .

Окрім приємних запахів харчові продукти можуть мати небажані запахи, найчастіше затхлі, гнильні, які погіршують якість. Причинами їх виникнення є мікробіологічні і біохімічні процеси. Так, гнильний запах з’являється при поразці продуктів гнильними бактеріями або при автолітичному розпаді білків. 30]

Сприйняття запаху залежить також від деяких фізичних властивостей ароматичних речовин: пружності пари, розчинності, концентрації пари і адсорбції. Речовини з вищою пружністю пари виділяють більше молекул, чим речовини з низькою пружністю пари, тому запах перших сприймається як інтенсивніший. Пружність пари зростає із збільшенням температури. Цією властивістю користуються для виявлення слабких запахів, що не сприймаються при кімнатній температурі. Консистенція пахучих речовин в повітрі впливає на інтенсивність сприйняття запаху. 29]

Якісне визначення смаку викликане дією речовин на смакові цибулини, які знаходяться переважно в сосочках на мові.

Смакові цибулини диференційовані до сприйняття основних видів смаку: солодкого, солоного, кислого і гіркого. Смакові цибулини, що знаходяться на кінчику язика, — до солоного, в країв задньої частини мови — до кислого, в підстави — до гіркого.

Поріг відчуття залежить від мінімальної концентрації молекул речовини, від температури розчину і прудкості смакового відчуття.

Найкраще сприйняття смакових речовин відбувається при температурі розчинів 36,5 °С. Гарячі розчини тих же речовин у вказаних концентраціях здаються позбавленими смаку. Швидше за всіх сприймається солоний смак, потім солодкий і кислий. Гіркий смак сприймається найповільніше. [17]

Смакові речовини харчових продуктів розділяються на групи: солодкі, кислі, солоні, гіркі.

Харчові продукти мають або, який — те один смак (цукор — солодкий, куховарська сіль — солоний, кислоти — кислий), або наголошуються поєднанням основних видів смаку. В цьому випадку можна говорити про гармонійне і негармонійне поєднання смаку.

Прикладом можуть служити солодко-кислий смак плодів, деяких кондитерських виробів, солодко-гіркий смак шоколаду, кисло-солоний смак квашених овочів, солено гіркий — маслин. Негармонійними вважаються поєднання солоно-солодкий, гірко-кислий. Вони не властиві харчовим продуктам і виникають, як правило, унаслідок псування.