Харчова і біологічна цінність продуктів тваринного походження

Загальна характеристика

Молоко є найбільш поширеним продуктом у харчуванні більшості населення. Людина еволюційно звикла отримувати його з народження і протягом усього життя. З молока виробляється велика кількість окремих продуктів, воно використовується під час приготування широкого асортименту страв.

Молоко і молочні вироби відносяться до продуктів з високими показниками харчової цінності: містять значні кількості незамінних нутрієнтів, мають високу перетравлюваність та засвоюваність. У харчуванні молоко і молочні продукти є основними джерелами тваринного білка (незамінних амінокислот), кальцію, вітамінів В₂ та А. У середньому в молоці вміст основних нутрієнтів становить: білків — 2,2…5,6%, жирів — 1,9…7,8%, вуглеводів — 4,5…5,8%, кальцію — 89…178 мг%, фосфору — 54…158 мг%.

Білки молока мають високі показники біологічної цінності і засвоюються на 98%. Вони містять повний набір оптимально збалансованих незамінних амінокислот. При цьому коров’яче молоко на відміну від козячого, овечого або кобилячого має невеликий дефіцит сірковмісних амінокислот. До складу молочних білків входять казеїн (близько 82% всіх білків), лактоальбумін (12%) і лактоглобулін (6%). Казеїн — основний білок молока — фосфопротеїн, в структурі якого фосфорна кислота утворює складний ефір з оксиамінокислотами (серин, треонін). Казеїн також утворює єдині комплекси з кальцієм і фосфором, підвищуючи їх біодоступність. Лактоальбуміни і лактоглобулін відносяться до фракцій сироваткових білків і у молока, що не піддавалося тепловій обробці, є носіями антибіотичної активності.

Молочний жир представлений короткоі середньоланцюговими жирними кислотами (близько 20), фосфоліпідами і холестерином. Молочний жир знаходиться у частково емульгованому стані і відрізняється високим ступенем дисперсності. У силу цього його засвоюваність вимагає суттєво менших напруг травного апарату (ферментативної активності, синтезу жовчі і її секреції в кишечник). Зовні молочний жир представлений у вигляді кульок, які здатні до укрупнення як в процесі пасивного відстоювання молока, так і при активному струшуванні, центрифугуванні або нагріванні. Ці реакції лежать в основі отримання вершків і масла.

Вхідні до складу молока коротколанцюгові жирні кислоти мають високу біологічну активність. Молочний жир служить їхнім основним джерелом у харчуванні. У складі фосфоліпідів молока слід виділити наявність лецитину, що утворює лецитинбілковий комплекс, що володіє здатністю стабілізувати жирову молочну емульсію.

Основним вуглеводом молока є унікальний молочний цукор — лактоза — дисахарид, що складається з залишків глюкози і галактози. Процес перетравлення лактози в кишечнику пов’язаний з наявністю та активністю ферменту лактази, недостатність якого може призвести до проявів непереносимості цільномолочних продуктів.

Мінеральний склад молока в першу чергу відрізняється високим вмістом і оптимальною збалансованістю кальцію і фосфору. Кальцій молока володіє високою біодоступністю (до 98%), представлений неорганічними солями (78%) і комплексами з казеїном (22%). Фосфор також знаходиться в двох основних пов’язаних формах: у вигляді неорганічних солей (65%) та у складі казеїну і фосфоліпідів (35%).

З мікроелементів в молоці міститься залізо, що володіє високою біодоступністю з металлопротеїнового комплексу (лактоферину). Однак його загальна кількість мала, що не дозволяє віднести молоко та молочні продукти до джерел заліза в харчуванні.

Вміст у молоці таких вітамінів, як аскорбінова кислота і в-каротин, безпосередньо залежить від характеру кормів та сезонного змісту — на природних пасовищах воно значно вище.

Таким чином, молоко завжди буде джерелом рибофлавіну і ретинолу, а при сприятливих умовах й інших вітамінів. Крім нутрієнтів в молоці містяться також біологічно активні речовини: ферменти, гормони, імунобіологічні з'єднання, а також пігменти (лактофлавін). Теплова обробка, обов’язкова для молока і молочних продуктів, значно знижує активність і концентрації даних сполук.