Організація новорічного бенкету з повним обслуговуванням офіціантами

Вступ Ресторанне господарство (РГ) — це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього.

Заклад РГ — це організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів.

Ресторан — це заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів.

Українські споживачі готові залишати в закладах ресторанного господарства мінімум $ 4,5 млрд в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри — за підрахунками рестораторів, ринок закладів ресторанного господарства насичений не більше ніж на 50%.

Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів ресторанного господарства. Так, в середньому по Європі одне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську — на 40, в Донецьку — на 35, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

У крупних містах України підйом переживають заклади середнього цінового сегменту (середній чек 50−70 грн на людину), тоді як відкриття нових елітних закладів значно пригальмувалося. Позначився вплив макроекономічних чинників — крупний бізнес з мільйонними доходами не росте так активно, як дрібний і середній, а значить, не розширюється елітна аудиторія. У зв’язку з чим, круг клієнтів, який може дозволити собі відвідувати елітні заклади, вже склався, він практично не розширюється. Заклади елітного сектора можуть тільки ділити одну і ту ж клієнтуру, «переманювати» її один у одного, але не формують нову. А тому, ризик створення закладу з середнім чеком 150−200 грн набагато вище, ніж середньоцінового, особливо враховуючи значні фінансові вкладення (від 1 млн $ і вище) в елітний сектор.

Нижній ціновий сегмент в ресторанному бізнесі поступається по темпах розвитку середньому. Тому є декілька причин: заклад з невисоким середнім чеком виграє за рахунок обороту (коефіцієнт оборотності одного місця повинен бути не менше 1,2). У дешеві заклади, як правило, не приїжджають спеціально, спонтанність прийняття рішення про їх відвідини складає більше 70%. Тому актуальні на даний момент формати дешевих закладів (фаст-фуди, кафе, бари) можуть бути успішними тільки в тому випадку, якщо правильно підібрано приміщення, і орендна ставка дозволяє одержувати прибуток.

Що ж до ринку фаст-фудов і кафе в нижньому ціновому сегменті, то за останній рік з’явилося дуже багато піцерій (більше, ніж за останні 3 роки разом узяті).

Ринок ресторанів швидкого обслуговування далекий від насичення. Практично відсутні заклади рибного фаст-фуда, курячого фаст-фуда. Слаб поширені снек-бари, гриль-бари і китайські ресторани. За наслідками опиту, для 66% клієнтів фаст-фудов головне — щоб було смачне, для 30% важливе місце і для 4% - популярність закладу.

Активно розвиваються заміські заклади. Особливо, ті, які знаходяться на ключових трасах — Одеській, Житомирській, Обухівській. Відмічено, що в період уїк-ендів в літній період ресторани, розташовані у межі міста, значно пустіють, тоді як заміські - переповнені. Ця тенденція з кожним роком стає все більш вираженою. Виграють тільки ті міські ресторани, які розташовані в рекреаційній зоні (паркі, набережні). Це явище, швидше за все, пов’язане з традицією повноцінного сімейного відпочинку, що з’являється. Ідея «відпочинку на природі» набуває цивілізовану форму.

Заміські заклади, як правило, створюються по одній і тій же схемі:

ѕ ресторан (у одному приміщенні або окремі будиночки);

ѕ готель на 15−25 номерів (у одній будівлі або коттеджний формат);

ѕ мангал (шашлик є неодмінним атрибутом відпочинку «на природі»);

ѕ дитячий майданчик;

ѕ іноді невеликий звіринець або басейн.

Не дивлячись на активний розвиток закладів приміського формату, найчастіше вони не брендові, розраховуючи на ту, що проїжджає мимо аудиторію, і набагато рідше — на міських мешканців, які цілеспрямовано їдуть в цей заклад.

Останніми роками активізувався розвиток чайних і кав’ярень-кондитерських. Стають популярними заклади з ціновим рівнем 15−25 грн., що пропонують каву, борошняні і кондитерські вироби, шоколад. Але буму, як передбачалося, не відбулося. І тут стратегічно вірним кроком є створення не одиничної кав’ярні або кондитерської, а мережі таких закладів. Це обумовлено, перш за все, технологічними причинами: набагато вигідніше створювати власний цех для роботи на декілька закладів, і маркетинговими: споживач швидко звикає до певної торгової марки і продукції.

Тенденції ресторанного бізнесу — це, звичайно ж, і тенденції розвитку певних кухонь. Переваги за типом кухні дуже неоднозначні, особливо в регіонах України. Характерна прихильність до певного продукту, а не до типу кухні як такому, наприклад, переваги м’яса, часто певного вигляду (свинина, куряче м’ясо), у виконанні різних кухонь, або риби і морепродуктів. В основному в Україні у певних кухонь є групи шанувальників, що склалися, в іншому ж споживачі віддають перевагу улюбленому продукту в улюбленому виконанні, і при цьому абсолютно не важливо, який тип кухні представляє те або інше блюдо.

За данними РІА «Ресторанний гід» групи національних кухонь розподілилися у такий спосіб:

· українська — 37%

· французька — 21%

· италійська — 8%

· кавказька — 8%

· японська — 8%

· американська — 5%

· інші - 13%

Все більше ресторанів при складанні меню роблять акцент на натуральному використанні продуктів, а не на складності рецептур. Звідси висновок: набуває популярність авторська кухня, що дозволяє творчо переробити всі існуючі кухні миру і створити свій власний продукт, яким і привертати споживача.

Подібна ситуація спостерігається і з перевагою барної продукції, кожне з яких може бути підставою для створення цілого формату: кав’ярні, пивні, заклади з акцентом на коктейлі або вино. В цілому можна відзначити, що в починають відвідуванням ресторанів, які все більше зводяться до задоволенням потреб спілкування.

Вільними нішами є наприклад, спеціалізовані дитячі кафе — дитяча тема присутня в багатьох закладах, але окремої уваги вона практично не удостоюється. Перспективні напрями «руху» — локальні заклади, які обслуговували б спальні і околичні райони (піцерії, кафе), так звані «ресторани однієї вулиці». Недостатньо представлені підприємства, орієнтовані на переваги певного продукту. Неймовірний простір для розвитку має кейтерінг і доставка блюд додому або в офіс. Хочеться відзначити і перспективу закладів музичної спрямованості (не нічних клубів, а скоріше арт-ресторанів і арт-кафе). Дуже вдалими з погляду бізнесу є заклади, створені по вже наявному зразку, на цьому принципі базується ідея франчайзингу. В цьому випадку мінімалізіруєтся ризик невдачі концепції. По цьому шляху йде «Козирна Карта», більшість фаст-фудов. Будь-яке успішне підприємство ресторанного господарства — насправді вдала технологія, і, як будь-яка технологія, вона може бути відтворена в будь-якому місті світу. Тому у перспективі також очікується активний мережевий розвиток відомих ресторанних брендів.

Найважливішим напрямком ресторанного бізнесу з точки зору залучення клієнтів і забезпечення рентабельності роботи ресторану є організація обслуговування. Ресторани, кафе і бари пропонують різні види і форми обслуговування.

Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити доброзичливу атмосферу, чистоту і відчуття компетентності й турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан повинен бути більше, ніж супермаркет приготовлених страв.

Тема представленої курсової є актуальною :

По-перше, подібне свято дуже важко організувати вдома. Послуги сучасного ресторану зможуть задовольнити навіть самого примхливого замовника. Це і обслуговування, приготування страв, декорація залу і організація дозвілля.

По-друге, останнім часом все частіше знаходять застосування комбіновані варіанти обслуговування банкетів: банкет — прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами і банкет — прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Мета роботи — вивчити специфіку підготовки, організації і проведення банкету з частковим обслуговуванням.

1. Загальна характеристика банкету

1.1 Класифікація банкетів Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування банкетів. Банкет — це урочистий званий сніданок, обід або вечеря.

Загальна класифікація банкетів наведена в табл. 1.

Таблиця 1.1. Загальна класифікація банкетів

1.2 Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами На відміну від банкету за столом з повним обслуговуванням, коли всі страви та напої подаються офіціантами, іноді організовують банкет, коли холодні закуски і напої заздалегідь ставлять на стіл, а офіціанти подають гарячі страви. Зазвичай так відзначають знаменні дати, сімейні свята і т. п.

При визначенні кількості офіціантів, необхідно для обслуговування такого банкету, виходять з розрахунку один офіціант на 10−14 гостей .

Характерна особливість меню банкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами — різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодних закусок, гостям зазвичай пропонують одну-дві гарячі, потім гаряче блюдо, десерт, фрукти. Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, як і банкет з повним обслуговуванням, може закінчуватися подачею кави.

Сервіруючи стіл спочатку накривається одна половина тарілками. Другу половину столу сервірують, ставлячи тарілки вже проти поставлених.

Страви з одними і тими ж закусками, салатниці розставляють через певні інтервали з урахуванням того, що ними будуть користуватися 4 — 6 чоловік. Це дозволить кожному запрошеному покласти на тарілку будь-яку закуску за своїм вибором без допомоги офіціанта.

Сервіруючи стіл скляним посудом, на нього ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку для горілки. Якщо гаряче блюдо офіціанти подають заздалегідь розкладеним на столові тарілки, то при сервіровці на стіл ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки. Десертні прилади подають разом із десертом.

Холодні закуски рекомендується ставити на стіл не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, щоб вони мали свіжий, привабливий вигляд. Рибні, овочеві, м’ясні закуски чергують і розставляють на столі в один або два ряди, враховуючи ширину стола.

Кожна страва має мати прилади для розкладки. Перед тим як поставити на стіл салатники, ікорниці і т. п., дно їх акуратно протирають ручником, щоб не забруднити скатертину.

Після закусок на стіл ставлять напої; деякі з них за бажанням замовника можуть бути відкоркували заздалегідь (крім пляшок з кронпробками). Як і закуски, напої розосереджують по всьому столу, щоб кожен гість міг налити собі будь-який з них за своїм вибором. Перед тим як гості сядуть за стіл, відкривають, протираючи горлечко, пляшки з кронпробками (пиво, мінеральна і фруктова вода і т. п.). Після розстановки напоїв на стіл ставлять хліб, розтяга, кулеб’яку, а соки, хлібний квас, фірмові напої ставлять на стіл в глеках, якщо вони замовлені.

Як тільки гості сядуть за стіл, офіціанти можуть запропонувати їм напої, налив їх у чарки, а слідом за цим — закуски. Спочатку прийнято пропонувати ікру, малосольну рибу, потім відразу ж свіжі овочі, відварну або заливну рибу.

Після подачі рибних закусок обов’язково слід змінити прилади і закусочні тарілки зібрати їх і віднести на мийку, замінивши чистими. Перш ніж узяти використану тарілку у гостя, варто запитати його дозволу. Якщо гість поклав вилку і ніж на тарілку паралельно один одному або схрестивши їх — це знак офіціантові забрати тарілку. У цьому разі дозволу годі й прашівать.

Після подачі рибних закусок пропонують м’ясні .

Про подачу гарячої страви метрдотель повинен повідомити на виробництво не пізніше ніж за 20 — 30 хв до початку подачі (час погоджують із замовником). Ці півгодини гості використовують для того, щоб вийти з-за столу, потанцювати, відпочити, а офіціанти готують стіл до подачі гарячої страви — змітають крихти, прибирають посуд, пляшки і т. п. Іноді гості не за столу, і офіціант замінює посуд і прилади при них, прибираючи використані тарілку і прилад і ставлячи чисті.

2. Особливості обслуговування банкетів

2.1 Порядок прийому та виконання замовлень на обслуговування Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, — черговий адміністратор стола замовлень.

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).

Середні та великі заклади, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервірування столу), часто зобов’язуються організовувати «культурну програму»: запрошення музикантів, ведучого вечора, клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають посередниками. Складання договору-замовлення впорядковує організацію і проведення банкету

Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку.

Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника — про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).

Якщо бенкет передбачається «з розмахом», замовник, як правило, повністю орендує зал. У такому випадку заклад додатково може укласти з ним договір оренди, в якому визначаються її умови (на розсуд сторін), а також вид оплати та порядок її внесенн (у готівковій чи безготівковій формі).

Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку — замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Замовлення — рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі «замовлення виконано повністю». Однак попри те, що замовлення-рахунок частково дублює окремі пункти договору-замовлення (наприклад, у частині погодженого меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.

Після з’ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку.

За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та у різні строки. Це залежить також від того, ким є замовник — фізичною чи юридичною особою. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій.

Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що він не змінить рішення і продовжить договірні відносини із закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника із закладом ресторанного господарства — безготівковий платіж (для замовника — юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника — і юридичної, і фізичної особи).

Оплату оренди залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програмуванням такої послуги)[2].

2.2 Вимоги до меню Меню повинно враховувати сезонність (зимово-весняний, весняно-літній, літньо-осінній період), національні смаки, віковий склад тощо.

До складу меню банкету-вечері входять: салат-коктейль із крабів або інших продуктів, воловани из зернистою ікрою осетрових и лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка, паштет курки, натуральні овочі, гриби, запечені в сметані, філе, морозиво «сюрприз», шампанське, червоне вино, а також вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові, іноді - деякі кондитерські вироби.

Основні особливості меню 6анкетів (банкет-обід) Холодні закуски. У холодну пору року передбачаємо асортимент рибних та м’ясних закусок, невелику кількість оброблених овочів або певну кількість парникових овочів. У сезон овочів включаємо рибні та м’ясні холодні закуски, однак у кількісному відношенні перевагу віддаємо свіжим овочам.

Гарячі закуски. Ситну гарячу закуску пропонують тоді, коли на перше буле запропонована легка страва.

Перші страви. Як правило, передбачають не менше двох. Так у холодну пору року це буде один прозорий суп і один заправлений. У теплу пору року можна пропонувати гарячий прозорий суп і холодний заправлений суп. Об'єм подавання не більше 350 мл.

Другі страви. Вибір основного продукту може не залежати від пори року. У холодну пору року додатковий гарнір других рибних тa м’ясних страв містить овочі та фрукти різного оброблення, в теплу пору — сезонні овочі. Других страв може бути декілька. Це з риби, м’яса, овочів і т. д. Зі збільшенням кількості страв, зменшується іх порційна вага.

Солодкі страви. У теплу пору року можна використати для приготування солодких страв ягоди, літні фрукти. Пропонують, як правило, одну солодку страву.

Десерт. Оскільки бенкет-прийом розрахований на обмежений час, різноманітний десерт пропонувати недоцільно, бо це затягує обслуговування. Прикладом такого десерту можуть бути: тістечка — кава, чай, фруктикава, чай, каваконьяк, торткава, чай.

Меню банкет — прийому — вечері відрізняється тим, що в нього не включають перших страв. Всі інші особливості аналогічні меню банкет-прийому обідy.

Особливості меню новорічного столу. Меню для всіх учасників складається одне, з урахуванням тривалого перебування їх у ресторані (з 23 год. 31 грудня до 4−5 год. 1 січня). В меню включають декілька холодних закусок, які до приходу гостей ставлять на стіл, одну-дві гарячі страви, солодкі страви, фрукти, горіхи, гарячі напої, кондитерські вироби. Передбачається також подавання страв та інших продуктів за замовленням.

Напої підбирають відповідно до страв, в асортимент обов’язково включають шампанське.

2.3 Підготовка до проведення бенкету При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т. ін.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитис з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.

Важливим етапом підготовки бенкету є упорядкування меню. При його складанні враховують, що загальна маса страв за столом складає 1−1,5 кг на одну персону, вина, шампанського — 0,35 л, коньяку, горілки — 0,15−0,2 л, соків, води — 1 л. Остання позиція влітку може збільшуватися, взимку — зменшуватися.

Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори. Їх кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою того, хто сидить поряд. Тому при визначенні місткості багатопорційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності.

Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування.

Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята.

Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173×208 (250) см, 200×250 см або бенкетні скатертини завдовжки 5−10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої.

Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5−10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10%). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.

Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників.

При визначенні кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування. Наприклад, при організації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9−12 осіб. Якщо під час бенкету застосовується комбінована форма обслуговування, тобто поряд із подаванням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта припадає 15−20 гостей.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.

Особливості розміщення столів і прикрас у новорічний вечір. У цей вечір зал ресторану повинен виглядати світково і урочисто. У ньомy встановлюють ялинку, прикрашену іграшками та електричними гірляндами, передбачають світлові ефекти, зал прикрашають різними гірляндами, ялинковими композиціями тощо.

Як правило, оргнізовують розважальну програму, вартість якої може входити в оплату стола, новорічну лотерею, виграшами якої можуть бути кондитерські та кулінарні вироби. На кожен стіл ставлять квиток, в якому вказується номер столу. Столи розраховані на 4−12 персон.

2.4 Вибір форми та розміщення банкетних столів Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу. При проведенні банкету за столом норма площі на одну людину складає 1,5−2 м.

Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами.

При зосередженій формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш-видною; при розосередженій — за кількома столами.

При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів складає 1−1,5 м. При розставлянні столів варто враховувати те, що жодний із учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей. Ширина бенкетних столів має складати 1,2−1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см.

У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла чи напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організовується бенкет, чи в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування та напоїв. Зазвичай один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10−15 осіб.

Довжина столів визначається з урахуванням кількості гостей і рекомендованої довжини стола на одну персону: при бенкеті за столом для почесних гостей — 0,7−0,8 м, інших — 0,6 м.

2.5 Особливості сервірування столів За одну — дві години до відкриття залу приступають до сервірування столів.

Сервірування столів у ресторанах здійснюють наступним способом. Офіціанти заносять до залу добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кожний стіл. Потім скатертину, складену вчетверо, розгортають так, щоб у запрасованому вигляді розгорнути її уздовж столу. Офіціант бере двома руками край скатертини, що знаходиться між зовнішньою крайкою (прилягаючою до столу) і середньою запрасованою лінією, струшує її, викидаючи руки вперед, потім опускає середню лінію, ретельно натягуючи скатертину на кришку столу. Скатертина має звисати з усіх боків столу приблизно на 25−35 см так, щоб край її досягав поверхні сидінь стільців або крісел, але не нижче.

Столи в ресторані можуть мати суконні чохли, які щільно прилягають до поверхні стільниці (кришки столу), що сприяє уникненню бою скляного посуду. На поверхню стільниці кладуть скатертину одного кольору, а до неї кріплять «юбку» — призбирану тканину іншого кольору. Для кріплення «юбки» можна скористатися спеціальними «кліпсами», які насаджують на стільницю вздовж краю столу. На зовнішньому боці кліпси є липучка, до якої прилипає тканина, з якої виготовлена «юбка» .

При сервіруванні стіл будь-якої форми поділяють по периметру на рівні частини довжиною 60−80 см, розраховані на одне місце.

Навколо столу розставляють стільці або крісла. Щоб забезпечити вільне переміщення відвідувачів, стільці (крісла) можна відсунути приблизно на півметра від краю столу.

Сервірування посудом і наборами починають з мілких столових (підставних) або закусочних тарілок, ставлячи точно напроти стільця. Емблема закладу має бути на верхньому краї тарілки (посередині). Відстань від краю стільниці до краю тарілки — 2 см.

При бенкетному сервіруванні закусочну тарілку ставлять на підставну, між якими можна покласти серветку.

З обох боків від мілкої і закусочної тарілок розміщують столові набори в такій послідовності: справа — лезом до тарілки ножі (столовий, рибний, закусочний), зліва — виделки зубцями догори (столова, рибна, закусочна). Кінці ручок мають знаходитися не менше ніж за 2 см від краю столу. Столові набори можна розмістити і компактніше: справа і зліва столові та рибні ножі й виделки, закусочний ніж і виделку при цьому покласти на закусочну тарілку в серветку. Ложку кладуть справа заглибленням догори між закусочним і рибним (столовим) ножем або після них, якщо закусочні набори вкладають у серветку. Зліва, на відстані 5−10 см від краю мілкої, ставлять пиріжкову тарілку.

Ніж для масла кладуть на край пиріжкової тарілки. Розміщення десертних наборів залежить від розташування скляного посуду. Якщо фужер і стакан для соків ставлять за мілкою тарілкою, то десертні набори розміщують справа над ножами. Якщо фужер зміщений вправо, то десертні набори кладуть за мілкою тарілкою, частіше паралельно краю столу: ніж і ложку ручкою вправо, виделку — ручкою вліво. Три десертних набори можна викласти віялом: паралельно краю столу — ніж ручкою вправо, на лезо його кладуть виделку зубцями догори, ручкою вправо до середини столу, потім ложку заглибленням догори, ручкою вправо до краю столу. Кількість десертних наборів залежить від асортименту десертних страв.

Зліва відносно споживачів, що займуть місця за сервірованим столом, відступивши від краю на 8 см, ставлять пиріжкову тарілку. Закусочні тарілки на стіл не ставлять, якщо холодні страви подають безпосередньо в них. Але якщо при подаванні холодних закусок використовують салатники та металевий посуд, офіціант доповнює сервірування закусочною тарілкою. Зліва від тарілки, у якій буде подана страва, кладуть столову виделку зубцями догори, справа — столовий ніж лезом до тарілки і столову ложку заглибленням догори. Відступають від краю столу так, щоб можна було поставити тарілку, над ножем ставлять фужер. У невисокій порцеляновій або скляній вазі на середину столу ставлять невеликий букет квітів і набори для спецій.

Для вечері сервірування доповнюють закусочними наборами і забирають столову ложку.

Особливості сервірування новорічного столу. Столи накривають білими або кольоровими скатертинами. При оформленні святкового столу можна використати гілочки ялинки, горіхи, цукерки, свічки.

2.6 Послідовність обслуговування на бенкетах банкет обслуговування страва офіціант Визначаючи число офіціантів, необхідних для обслуговування такого банкету, слід виходити з того, що кожен з офіціантів виконує всі роботи з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Сама прийнятна норма на одного офіціанта — 9−12 гостей. При проведенні бенкету на велику кількість учасників метрдотель організує бригади офіціантів на чолі з бригадиром для обслуговування одного або декількох окремих столів. Кожній бригаді присвоюється порядковий номер. У цьому випадку розподіляє офіціантів бригадир.

Запрошених до столу гостей зустрічають офіціанти, кожен у своєму секторі, допомагаючи їм сісти за стіл. Розміщення гостей за столом найчастіше буває довільним, хоча для почесних гостей і хазяїна бенкету відводять місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами — окремий центральний стіл. Розсадивши гостей, офіціанти наливають їм горілку чи вино побажанню. Напої беруть з основного столу або з підсобного, заздалегідь приготовані для цієї мети. Слідом за напоями пропонують закуски, беручи їх з основного столу. Характерною особливістю меню такого обіду — різноманітний асортимент холодних закусок, солінь і маринадів. Крім холодних закусок гостям пропонується зазвичай одна — дві гарячі закуски, потім гаряче блюдо і десерт. Такий банкет, як і банкет з повним обслуговуванням офіціантами може закінчуватися подачею кави.

Зазвичай починають подачу з ікри і масла або з малосольної риби. Страви з ікрою, маслом, рибою, як і з іншими закусками, після того, як їх запропонували гостям, ставлять на банкетний стіл, а вивільнену посуд забирають в підсобні приміщення на мийку.

Після першої подачі, не роблячи паузи, обносять гостей свіжими овочами, відвареної заливний рибою або асорті з риби і наповнюють чарки напоями. Після подачі рибних закусок прибирають зі столу звільнилися страви та пляшки, виносять із залу використаний посуд і приступають до зміни закусочних приладів і тарілок. При заміні тарілок треба запитати дозволу у гостя і тільки після його згоди зняти тарілку зі столу. Можна взяти тарілку і прилади, не питаючи дозволу, якщо гість поклав на тарілку ніж і вилку паралельно або схрестивши їх. Слідом за рибними закусками гостей обносять закусками м’ясними. Соління і маринади гості беруть самі. Метрдотель або старший офіціант за узгодженням з організатором бенкету повинен повідомити на кухню про час подачі гарячої страви (не пізніше як за 20−30 хвилин до подачі).

Перед подачею гарячої страви може бути зроблена перерва. У перервах між подачами страв гості можуть вийти з-за столу, потанцювати, відпочити. У цей час офіціанти готують стіл до подачі гарячої страви — змітають крихти, прибирають посуд, пляшки. Іноді гості не встають з-за столу, і офіціанти замінюють посуд і прилади при них, прибираючи використані тарілки і прилади і ставлячи чисті. При цьому від офіціанта потрібні швидкість і вміння. За бажанням замовника залишилася на стравах закуска зі столу може не забиратися до закінчення банкету, тоді треба перекласти її з кількох страв на одне, надавши йому привабливий вигляд.

Гарячі страви подають або з загального блюда, обнося ними гостей (в цьому випадку для кожного гостя повинна бути, поставлена дрібна столова тарілка і прилади), або безпосередньо на тарілках. В останньому випадку гарячі страви в банкетний зал приносять з кухні в загальній многопорционной посуді. Тут на підсобних столах або сервантах офіціанти перекладають їх на підігріті тарілки і розставляють гостям на банкетний стіл. Гарячі страви можуть бути розкладені на тарілки кухарями безпосередньо на кухні. Від офіціанта буде потрібно лише принести в зал і розставити їх на столі. Однак краще перший спосіб подачі.

Перед подачею десерту або гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу рекомендується прибрати все те, що надалі не буде потрібно для гостей: залишилася закуску, столові тарілки і прилади, хліб, спеції, соуси та ін. На звільнене місце ставлять тотрил, тістечка, цукерки, після чого подають гарячі напої. Якщо закуски в стравах, салатниках, вазах залишені на столі, слід поставити тарілки з приладами. Їх можна розставити перед кожним гостем або поставити стопки (кілька штук) посередині столу.

Дані банкетні заходи з частковим обслуговуванням офіціантами також вимагають багато умінь від обслуговуючого персоналу. Офіціанти повинні бути інформовані про склад меню, знати черговість подачі страв і розставляння закусок на столі, який він обслуговує. З цією метою метрдотель складає окремо для кожного столу розрахунок за кухонного та буфетної продукції і вивішує його на видному місці біля роздачі і у буфета або в банкетному залі.

Особливості обслуговування новорічного вечора.

Свято проводиться як бенкет із частковим обслуговуванням офіціантами. Меню для всіх учасників складається одне, з урахуванням тривалого перебування їх у ресторані(з 23 год. 31 грудня до 4−5 год. 1 січня). Передбачається також подавання страв та інших продуктів за замовленням.

Напої підбирають відповідно до страв, в асортимент обов’язково включають шампанське. Незадовго до півночі офіціанти відкорковують охолоджене шампанське. Воно може бути налите в келихи гістьми самостійно або за їх бажанням офіціантами. Можна подати на тацях в обнос.

У залі ресторану за кілька хвилин до зустрічі Нового року включають радіо, щоб гості могли прослухати новорічні поздоровлення. У програму свята можна включити танцювальну музику, спів, інтермедії, жарти, розігрування призів за краще виконання танцю або пісні.

У цю ніч ресторан повинен демонструвати усе найкраще, а обслужуючий персонал подбати про найвищий рівень обслуговування.

3. Організація обслуговування банкету с частковим обслогуванням офіціантами на 48 осіб

3.1 Розрахунок площі зали, неохідної для проведення банкету Оріентовну площу зали для проведення банкету визначають за формулою,

(3.1)

де N — кількість учасників банкету; S₁ — норма площі на кожного учасника банкету (для банкету за столом вона дорівнює 1,5 -2 м²).

S_заг = 48 * 2 = 96 м²

3.2 Розробка меню Таблиця 3.1. План — меню банкету з приводу Нового Року на 48 осіб

3.3 Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів У закладах ресторанного господарства кількість сировини та продуктів, необхідних для приготування страв, здійснюють на підставі плану-меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Розрахунок проводимо для кожної страви и продукту окремо. Добову кількість сировини, G_заг, кг, визначаємо за формулою:

G_заг= (3.2)

де — норма сировини або напівфабрикату на одну страву, г;

n — кількість страв (шт.), реалізованих за день.

Таблиця 3.2. Розрахунок кількості сировини

3.4 Розрахунок потреби в столовому білизна, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню Розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за банкетними столами. При зосередженій формі гостей садять за загальним столом, форма якого в залежності від конфігурації залу може бути круглою, квадратною, прямокутною або у формі букв Т, П, Ш; при розосередженій — за декількома столами. Ширина банкетних столів 1,2−1,5 м, а іноді 2 м.

Визначення довжини столів у формі букв Т, П, Ш:

(3.3)

де — норма довжини стола на одного почесного гостя, м;

N — загальна кількість гостей;

N₁ — кількість почесних гостей, чол.;

l₂ — норма довжини стола для інших гостей, м.

Обираємо зосереджену форму розміщення гостей за столами. Столи розставимо у формі букви П. Визначаємо довжину:

L = 0,8*6+(0,6*(48−6)/2)= 5 + 12,6= 17,618 м Для замовників та почесних гостей обираємо 2 столи з розмірами 2500Ч1000, для інших гостей — 6 столів з розмірами 2200Ч1500 і 5 подсібних столів.

Розрахуємо необхідну столову білизну: скатертини, серветки, рушники та ручники для офіціантів.

При визначенні кількості скатертин (К_ск) для столів

(3.4.)

де L — загальна довжина стола, м;

l_T — довжина скатертини, що звисає на торці, м;

L_ск — довжина скатертини, м.

Спуск скатертини на торцях повинен бути 30 см.

Для почесних гостей К_ск = (5+2*0,3)/2,08 = 2,69 3 скатертини з розмірами 173Ч208см.

Для всіх інших гостей на кожен з двох столів К_ск =(12,6+2*0,3)/2,5 = 5,28 6 скатертин з розмірами 200Ч250см.

Кількість серветок візначаємо, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховуємо також, що серветки використовують для накриття таць (на кожного офіціанта 1 таця). Для офіціантів передбачені ручники для кожного офіціанта по 1 та рушники для натирання посуду та бокалів, по 3 на кожного. Тобто кількість серветок, потрібних для сервірування столу, дорівнює 48шт., для накриття таць 5 шт., та по 3 серветки на офіціанта всього 68шт. Столову білизну беремо з деяким запасом (приблизно 10%), то загальна кількість серветок складає 75 шт.

Відповідно до меню підбираємо столовий посуд і набори. Їх кількість залежить від виду банкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Кількість одно порційного посуду та столових наборів індивідуального користування визначаємо за формулою:

(3.5.)

а багатопорційного посуду ;

(3.6.)

де N — кількість учасників банкету;

m — норма одного виду посуду або наборів для сервіровки та обслуговування для кожного учасника банкету;

g — кількість порцій одного виду;

v — кількість порцій, передбачених для відпуску в одному виді посуду.

Таблиця 3.3. Норми одного виду посуду та наборів для сервірування та обслуговування

Для індивідуального сервірування використовуємо посуд та набори в такій кількості:

Кількість наборів для розкладання рівняється кількості багато порційного посуду, розрахунок якого оформлюємо у вигляді табл. 3.4.

Таблиця 3.4. Розрахунок потреби в посуді та наборах для подачі

Далі оформлюють загальну заявку в білизняну та сервізну у вигляді табл. 3.5 и 3.6.

Таблиця 3.5. Заявка до білизняної

Таблиця 3.6. Заявка до сервізної на новорічний банкет

3.5 Схема сервірування столу Сервірування (фр. servir — обслуговувати) — це підготовка столу до сніданку, обіду, вечері, святкового застілля, банкету-фуршету, банкету-коктейлю, чайної церемонії.Сервірування столу включає в себе розстановку в певному порядку всіх необхіднихдля організації трапези (прийому їжі) предметів: скатертин, посуду, приладів, скла, серветок і т. д.

Мета сервіровки — створити зручності гостям в процесі прийому їжі, сприяти встановленню гарного настрою, висловити свою увагу і доброзичливість.

Приклад повної сервіровки столу для вечірньої обсуживания наведено на рис. 1.

Рис. 1 — Схема сервірування столу до банкету

1.столова велика мілка тарілка; 2. закусочна тарілка; 3. пиріжкова тарілка; 4. закусочна виделка; 5. виделка для риби; 6. виделка столова; 7. столовий ніж; 8. ніж для риби; 9. закусочний ніж; 10. ніж для масла; 11. десертна ложка; 12. десертна виделка; 13. келих для шампанського; 14. келих для червоного вина; 15. келих для білого вина; 16. келих для води.

3.6 Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен з них виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі. Рекомендується по 9−12 гостей на одного офіціанта.

Виходячи з цього пропоную залучити до праці 5 офіціантів.

3.7 Порядок і правила розсаджування гостей Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу. При проведенні банкету за столом норма площі на одну людину складає 1,5−2 м.

Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами.

При зосередженій формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш-видною; при розосередженій — за кількома столами.

При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів складає 1- 1,5 м. При розставлянні столів варто враховувати те, що жодний із учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей. Ширина бенкетних столів має складати 1,2−1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см.