Показники якості. 
Товарознавча характеристика печива

Якість печива контролюють за станом форми, поверхні, кольором, смаком, запахом і виглядом у розломі. Печиво повинно мати правильну форму, з рівними чи фігурними краями, без вм’ятин. Допускається кількість виробів з одностороннім надривом не більше 2 штук у пакувальній одиниці і не більше як 3% до маси у ваговому печиві. Не більше ніж 4% від маси нетто вагового печива з кількість штук в 1 кг не більше 200. Також обмежується кількість виробів з незначною деформацією — 4% до маси, вироби надломлені - не більше як 1 штуки в упаковці масою до 400 г, до 2 штуки — в упаковці масою більше як 400 г і до 5% маси у ваговому печиві. Печиво, що містить більше ніж 5% надломленого, відносять до лому.

Поверхня виробів передбачена гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. У здобному печиві передбачена поверхні не підгоріла без здуття, тріснутих пухирців і вкраплень крихт. У цукровому і затяжному печиві допускаються вироби з невеликими здутинами, не чітким малюнком і ледь шорстковатою поверхнею не більш як 1 штука у фасованому печиві і до 5% маси у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою, без слідів посивіння та оголених місць. Для горіхового печива без оздоблення поверхня може бути шорсткувата з характерними тріщинами, допускаються вкраплення крихт горіха. Шорсткувата поверхня передбачена також для печива з пшеничного оббивного, кукурудзяного борошна і пшеничних висівок.

Колір печива повинен бути властивий назві, різних відтінків, рівномірним, допускається темніше забарвлення частин рельєфного малюнку, що виступають і країв печива, а також нижнього боку печива і темно забарвлені сліди від сітки печі та трафаретів.

У розломі печиво повинно бути пропеченим з рівномірною пористістю, без пустот і слідів непромісу, з характерним смаком і запахом, без сторонніх. Начинка печива не повинна виступати за його краї.

Із фізико-хімічних показників для цукрового і затяжного печива з пшеничного борошна вищого, І, ІІ ґатунків, а також для здобного нормується: вологість, гранична масова частка загального цукру, жиру в перерахунку на суху речовину, золи нерозчинної в 10% соляній кислоті, лужність не більше 2°, намочуваність не менше ніж 150 для цукрового, 130 — затяжного, 110 — здобного. Намочуваність вважається дуже важливим показником якості печива, оскільки побічно характеризує пористість печива — чим краща пористість, тим більша намочуваність. Для затяжного печива також передбачена масова частка загальної сірчистої кислоти. Крім того, нормується вміст токсичних елементів, мікробіологічні показники. Масова частка жиру повинна відповідати її розрахунковому значенню за рецептурами з граничним відхиленням для цукрового і затяжного 1,2, а здобного від 1 до 1,5%.