Технологія виробництва сиру і сиркових виробів

Процес виробництва сиру складається з наступних стадій і технологічних операцій: дозрівання молока і його підготовка до згортання, отримання та обробка згустку і сирного зерна, самопресування і пресування сиру, посолка сиру, дозрівання сиру. Дозрівання молока полягає у витримці його при температурі 10−12 ° С протягом 12−14 годин з додаванням або без додавання закваски молочнокислих бактерій. Під час дозрівання змінюються склад і властивості молока, які позитивно впливають на згортання молока, активніше розвивається мікрофлора закваски, що забезпечує нормальну обробку згустку. При цьому прискорюється виділення сироватки із зерна і енергійніше наростає кислотність, прискорюються процеси вироблення і дозрівання сиру. Гранична кислотність молока після дозрівання не повинна перевищувати 20 ° Т. Для згортання молока в сироваріння застосовують молокосвертивающіе ферменти тваринного походження і ферментні препарати на їх основі. Препарат вносять у молоко у вигляді розчину, для їх рівномірного розподілу по всьому об'єму вміст ретельно перемішують протягом 6−7 хв, а потім залишають у спокої до утворення згустку. Тривалість згортання молока встановлюють залежно від виду сиру, при виробленні твердих сирів — 30−35 хвилин, для сирів зниженої жирності - 35−40 хвилин, для м’яких сирів 50−90 хвилин. Згортання молока проводять при температурі від 28 до 35 ° С. При зниженій здатності молока до згортання температуру підвищують у допустимих для кожного виду сиру межах. Готовність згустку визначають за його щільності і міцності на злам. Мета обробки згустку полягає у видаленні сироватки з розчиненими в ній складовими частинами молока шляхом вимішування. У процесі вимішування виділяється сироватка, зменшується обсяг зерна, воно стає округлим. В кінці вимішування зерно характеризується пружністю, достатню міцність і втратою первісної клейкості. На тривалість вимішування впливає температура, при якій вимішують зерно і визначається температурою згортання молока, в залежності від виду випускається сиру. Після вимішування зерна проводять його теплову обробку, тобто друге нагрівання для прискорення зневоднення. Чим вище температура другого нагрівання, тим краще обсихає сирне зерно, попередньо видаливши від 20 до 30% сироватки. Теплоносієм при другому нагріванні використовують пар або гарячу воду. При нагріванні сирного зерна і сироватки підвищується клейкість і легко утворюються грудки, тому в процесі другого нагрівання сирну масу постійно перемішують, не допускаючи утворення грудок, які обсушуємо значно повільніше, ніж зерно. в результаті чого маса обсушуємо нерівномірно. Процес нагрівання проводять у дві стадії: на першій стадії температуру встановлюють 39 ° С, на другий (в кінці обробки) — температуру підвищують до встановленої для кожного виду сиру. Вимішування зерна після другого нагрівання називається обсушкой. Тривалість обсушки збільшується, якщо потрібно більше виділити вологи з сирної маси і залежить від кислотності, з підвищенням кислотності процес обсушки прискорюється. У міру вимішування із зерна видаляється зайва сироватка, зерно обсихає, стискається, набуває округлої форми.

Важливим моментом в технології сиру є правильне встановлення закінчення обсушки зерна. Досить обсушене зерно при стисненні склеюється, при легкому струшуванні грудку розсипається, а при розтиранні між долонями зерна роз'єднуються. Зерно готове до формування, тобто отримання щільної маси. Важливим фактором формування є температура, тому, щоб сирна маса не охолоджувалася, формувати її треба швидко, а в приміщенні підтримувати температуру від 18 до 20 ° С. Формування і подпрессовиваніе проводиться в сироробних ваннах і триває 30−40 хвилин. Мета самопресування і пресування сиру полягає в видалення надлишків сироватки, максимально допустимому для кожного виду сиру ущільненні сирної маси. Самопресування здійснюється під дією ваги сиру, а пресування — під дією зовнішнього тиску. Попереднє самопресування, а потім пресування з поступовим збільшенням тиску сприяє більш повному обезводнення сиру. Пресування сиру відбувається в спеціальних формах і починають з мінімальних навантажень, а потім поступово підвищують до максимального значення і становить 15−20 хвилин. Тривалість пресування різна для окремих видів сиру. Важливою умовою, що впливає на процес пресування сиру, є підтримка температури сирної маси. Найбільш сприятлива температура повітря в приміщенні - від 18 до 20 ° С. Відпресований сир повинен мати рівну, гладку поверхню без зморшок, пор і тріщин. Посолку сиру можна проводити як несформованного так і сформованого. Найпоширенішим способом є посолка в розсолі і здійснюється шляхом занурення сиру в розчин кухонної солі. У період посолки, коли в сирі протікає інтенсивний процес бродіння і можливо надлишкове газоутворення і спучування, сири витримують при низькій температурі - на рівні 8−12 ° С. Тривалість посолки залежить від швидкості проникнення солі всередину сиру та його питомої поверхні. На швидкість проникнення солі впливають склад і властивості сиру (вологість сирної маси після пресування, щільність зовнішнього шару) і параметри розсолу (концентрація і температура). М’які сири солять менш тривалий час, тверді кілька діб. Після посолки сир спочатку сушать на стелажах у солільном приміщенні протягом 2−3 діб при температурі 10−12 ° С. потім поміщають у спеціальні камери для дозрівання, де сир повинен досягти оптимальної для кожного виду кислотності. Процес дозрівання сиру залежить від зовнішніх умов: температури, відносної вологості повітря в камері дозрівання. Температура в камері під час дозрівання повинна бути не нижче 12−15 ° С, до кінця дозрівання знижуючи до 10 ° С, відносна вологість повітря — 88−94%, знижуючи до 80%. Догляд за поверхнею сиру під час дозрівання проводять для підтримки поверхні в необхідному для даного виду сиру стану, регулювання в потрібному напрямку мікробіологічних і біохімічних процесів і скорочення втрат продукту. Для рівномірної опади сири періодично, залежно від стану сирів та умов дозрівання, перевертають через 7−15 діб. У міру появи цвілі або слизу сири миють, обсушують і повертають на дозрівання.

Правильний, раціональний догляд за поверхнею сиру в процесі дозрівання сприяє не лише отриманню продукту хорошої якості, але й скорочення його втрат. Попередити руйнування кірки сиру і розвиток на ній слизу і цвілі, знизити втрати маси сиру, підвищити якість готового продукту і скоротити витрати по догляду за сиром при дозріванні можна за допомогою захисних покриттів поверхні сирів на основі парафіну. Для покриття сирів сплавами використовують парафінери. Поверхня сиру перед нанесенням покриття повинна бути сухою. Температура сиру 10−12 ° С. температуру парафіновоскового сплаву підтримують на рівні 140−150 ° С. Догляд за парафіновані сиром зводиться до обтирання його поверхні сухою серветкою, перевертання через кожні 10−15 діб.