Інновації в ресторанному бізнесі

КУРСОВА РОБОТА НА ТЕМУ:

«Інновації в ресторанному бізнесі»

Зміст Вступ Розділ 1. Характеристика сучасного ресторанного бізнесу та інновацій в ньому інноваційний ресторан, ліцензування реклама

1.1 Тенденції розвитку сучасного ресторанного бізнесу України

1.2 Загальна характеристика діяльності ресторанів України

1.3 Поняття інновацій в ресторанному бізнесі

Розділ 2. Удосконалення діяльності ресторанів в Україні на основі інновацій

2.1 Теоретичні аспекти управління інноваційним проектом

2.2 Інновації в ресторанному бізнесі

2.3 Інноваційних технології

2.4 Аналіз інноваційних методів управління ресторанним бізнесом Висновок Список використаних джерел

Вступ Ключовим напрямком досягнення економічного зростання і підвищення якості життя населення в сучасному світі є розвиток інноваційної діяльності, широке поширення інноваційних технологій, продуктів і послуг. В даний час в розвинених країнах 70−85% приросту валового внутрішнього продукту припадає на частку нових знань, втілюваних у інноваційних технологіях виробництва і управління. Це дозволяє робити висновок про становлення суспільства, заснованого на знанні. Знання, втілене в інноваційній продукції, стає основним капіталом в суспільстві на постіндустріальній стадії його розвитку. Посилення ролі та значення інноваційної діяльності в суспільному розвитку при водить до того, що темпи розробки та реалізації інновацій різко зростають.

В даний час інвестори приділяють інноваціям більше уваги, ніж злиттів і придбань, ніж змінам стилю лідерства, ніж пошуку нових можливостей скорочення витрат. Інновації збільшують доходи компаній, прискорюють ріст, є основою для створення конкурентної переваги, залучають інвесторів і споживачів, причому грають роль не тільки реальні інновації, але навіть і обіцянки виходу на ринок з новими продуктами, послугами, технологіями. У широкому сенсі слова інноваційна діяльність — це момент життєдіяльності товариств, що включає в себе соціально-політичні, економічні, суспільні та інші фактори суспільного розвитку. У вузькому (специфічно економічному) розумінні слова інноваційна діяльність спрямована на забезпечення нового рівня взаємодії факторів виробництва, завдяки використанню нових науково-технічних знань. В умовах економічної реформи, спрямованої на забезпечення стабілізації та переходу до економічного зростання, необхідна розробка заходів для збереження науково-технічного потенціалу, його розвитку та підтримки. І зараз особливу значимість набуло творче використання досвіду розвинених країн по реалізації заходів державної підтримки інноваційних процесів в економіці, що в підсумку дозволить сформуватися вітчизняну систему стимулювання інноваційної діяльності. Це визначає актуальність досліджень в галузі інновацій та інноваційної діяльності, важливість вивчення цієї теми.

В даний час ресторанний бізнес є одним з найперспективніших в Україні. Як жодна інша область, цей напрямок діяльності вимагає серйозного осмислення світового досвіду і пильної уваги до перспектив його використання на українському ринку. У зв’язку з цим надзвичайно важливим стає визначення ролі і значення даного виду бізнесу в сучасній економіці, визначення динаміки його розвитку в нашій країні, порівняння тенденцій становлення цього бізнесу в областях України з метою внесення корисного в специфіку розвитку інновацій ринку ресторанних послуг.

Актуальність теми дослідження полягає в особливій ролі ресторанних послуг в сучасному українському суспільстві. Ресторанний бізнес одна з сучасних перспективно розвиваються галузей індустрії гостинності. Люди приходять в ресторан не тільки скуштувати вишукані страви, а й відпочити, отримати естетичне задоволення і просто поспілкуватися один з одним. Інновації - один з основних двигунів ресторанного бізнесу. Інновації бувають різні: одні корисні, оскільки вносять революційні або, на худий кінець, еволюційні зміни; інші марні для споживача, але міняють сприйняття продукту; треті не припускають ніякої користі і не впливають на сприйняття, але принципово здешевлюють продукт, упаковку або метод його просування без втрати якості.

Предмет дослідження — інноваційні технології в ресторанному бізнесі

Об'єкт дослідження — інновації в діяльності ресторану «Base»

Гіпотеза дослідження полягає в твердженні про існування залежності між успішністю ведення ресторанного бізнесу та впровадженням інноваційних технологій.

Мета роботи — інновації як метод удосконалення роботи діючих ресторанів України.

Для досягнення мети в роботі поставлені наступні завдання:

1. Проаналізувати теоретичні аспекти інноваційної діяльності.

2. Дослідити тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Україні.

3. Представити огляд інноваційних технологій, що використовуються в практиці ресторану «Base» м. Київ

4. Запропонувати інноваційні заходи для вдосконалення діяльності ресторанів.

При написанні курсової роботи використовувалися різні методи дослідження, а саме:

1. Метод аналізу.

2. Метод синтезу.

3. Системний аналіз.

4. Порівняльний аналіз.

інновація ресторанний бізнес

1. Характеристика сучасного ресторанного бізнесу та інновацій в ньому Ресторанний бізнес по обороту займає в світі вельми високе місце (наприклад, в США — третє). Разом з цим, це один з найризикованіших видів бізнесу: 50% нових ресторанів розоряються на першому році свого існування, за два роки — 65% і лише один ресторан з десяти доживає до 5 років.

Інновації - один з основних двигунів ринку. Це стосується як продуктових інновацій, так і інновацій, пов’язаних з поданням продукту, — тобто упаковкою, дизайном, прийомами маркетингу і реклами. При цьому інновації - це не лише передові технології, але і нове бачення, а також нетрадиційний підхід до виведення продукту на ринок.

1.1 Тенденції розвитку сучасного ресторанного бізнесу України В даний час на ринку підприємств громадського харчування України не розроблена точна класифікація закладів. У світовій практиці існує безліч принципів класифікації ресторанів: по асортименту, по кваліфікації персоналу, по цільовій аудиторії, за ціновим рівнем. У нашому місті найбільш поширена найпростіша класифікація за типом: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна. При цьому особливих вимог до того або іншого виду закладів громадського харчування досі не розроблено. Тому зазвичай спеціалізація заклади громадського харчування визначається, виходячи з його власного позиціонування .

У традиційній класифікації, ресторани діляться на три класи: люкс, вищий і перший, кожному з яких відповідає певний набір вимог. Однак в сучасних умовах доцільно використовувати дещо іншу градацію; елітні, ресторани для середнього класу (демократичні) і фаст-фуди. Крім того, крім звичайних барів і кафе, в останні роки з’явився існує особливий тип закладів громадського харчування — кав’ярні.

В останні роки ресторанний бізнес став залучати все більше інвесторів з самих різних сфер бізнесу. Це пов’язано, насамперед, з привабливістю даного ринку в умовах економічного зростання країни та добробуту населення, а також з можливостями отримання стабільного прибутку протягом всього часу існування ресторану при його грамотному управлінні (громадське харчування є однією з найбільш ліквідних галузей економіки).

Для підприємств громадського харчування велике значення має наявність так званого «якоря», що забезпечує постійний потік клієнтів, оскільки в основному конкуренція серед рестораторів йде за місцерозташування, яке є в даному бізнесі одним з ключових конкурентних переваг. Саме тому велика частина ресторанів розташована в центральних районах, що пояснюється привабливістю центру міста для проведення часу жителів і гостей міста. Саме тому переважна кількість потенційних інвесторів хочуть мати ресторан в центрі міста. Для підприємств фаст-фуда і демократичних кафе найбільш вигідним є розташування біля зупинок, навчальних закладів, банків, лікарень чи на перетині великих транспортних магістралей. Однак, рівень витрат і конкуренція в умовах центру, є вищими, ніж в інших районах.

1.2 Загальна характеристика діяльності ресторанів України Ресторанний бізнес відрізняється від всіх інших видів бізнесу. Це підприємство, яке поєднує в собі мистецтво і традиції, механізми діяльності та досвід маркетологів, філософію обслуговування та концепцію формування потенційної аудиторії.

З року в рік ресторанний бізнес стрімко розвивається. Йде серйозна конкурентна боротьба за відвідувачів. Саме цей фактор змушує топ-менеджерів продумувати не тільки основну стратегію і стиль діяльності ресторану, але і деталі, що додають закладу унікальність і неповторність.

Тільки при формуванні грамотно розробленої концепції і послідовного комплексного впровадження всіх складових ресторанного бізнесу, гарантований успіх у розвитку діяльності ресторану. Ресторани грають досить важливу роль в житті людини. Крім задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, «вихід» в ресторан несе важливу соціальну функцію.

Людині потрібно не тільки поїсти, але і поспілкуватися. Ресторани — це одні з небагатьох місць, де працюють всі органи чуття, які генерують загальне відчуття задоволення. Смак, зір, нюх, тактильні відчуття об'єднуються в оцінці страв, обслуговування і атмосфери ресторану .

Ефективна робота ресторану залежить від кількох факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників і закінчується контролем функціонування установи. Головну роль у цьому виконує практична філософія його власника та / або директора. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства. Головна ідея засновників ресторану визначать його кредо, і покликана максимально задовольняти відвідувачів.

Ресторан (від фр. Restaurer, відновити, кріпити) — заклад, який продає готову їжу і напої за замовленням для вживання в їжу на місці.

Ресторанний бізнес — підприємницька діяльність за рахунок власних або позикових коштів на свій ризик і під свою відповідальність, в області ресторанного справи. Як і будь-який інший бізнес, ресторанний вимагає складання бізнес-плану, менеджменту, маркетингових дослідження та розробки власної стратегії .

Враховуючи потенційних відвідувачів, розробляється профіль ресторану. Профіль ресторану визначається його концепцією, яка характеризує його імідж, пов’язаний з певним ринковим сегментом: повсякденний, дитячий, етнічний і т.п. Концепція повинна відповідати особливостям певної місцевості, яка визначає оформлення установи, меню і інше .

Звичайно, для успішного функціонування ресторанного закладу важлива якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найбільш значущим є місце розташування. Серед головних критеріїв, за якими обирається місце для ресторану, можна вказати наступні категорії:

— Демографія — скільки людей проживає, або приїжджає в даній місцевості (мікрорайону, який знаходиться в радіусі обслуговування установи);

— Середній рівень доходів населення;

— Чи є дана місцевість районом розвиваються, або, навпаки, перебуває в занепаді, що впливає на її інфраструктурне забезпечення (каналізація, дренаж і т.п.);

— Зручність і доступність з точки зору транспортного сполучення і можливості паркування;

— Броскость — чи легко побачити і відрізнити ресторан серед інших подібних установ;

— Привабливість — наскільки гостинним буде здаватися установа для перехожих і проїжджаючих;

— Розташування — наскільки приємними здаються навколишні споруди .

Більшість експертів погоджується з тим, що переважна частина ресторанів відноситься до однієї з двох категорій: повносервісні і спеціалізовані. Серед інших категорій можна назвати ресторани швидкого обслуговування, ресторани, які спеціалізуються на обідах, ресторани для особливих подій, повсякденні, національні та інші.

Повносервісними ресторанами називаються ті, де представлений широкий вибір страв (як мінімум 15), майже все, що подається до столу (аж до свіжої зелені), вирощується при самому ресторанному закладі. Повносервісні ресторани можуть бути формальними і неформальними, їх можна класифікувати за цінами, атмосфері і меню, яке пропонується.

Страви, які готуються в більшості таких ресторанів, потрапляють в розряд haute cuііne — високої кухні. Найчастіше там процвітають традиції французької або італійської кулінарії, які на думку західних гурманів є найкращими в світі.

Більшість повносервісних ресторанів знаходиться в приватному володінні. Їх виділяє атмосфера розкоші, вишукане і фешенебельне оформлення, високий рівень якості послуг. Іноді вони приурочені до готелів.

Спеціалізація ресторанів може бути дуже різноманітною: швидке обслуговування, сімейні, повсякденні та інші. Ресторани можуть спеціалізуватися і на приготуванні національних страв, сніданків обідів і т.п.

Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, яке обмежується гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними та національними стравами типу мексиканського тако, італійської піци, українських вареників і т.п. Стандартизація меню дозволяє значно прискорити обслуговування. У багатьох з них відвідувачі навіть самі накладають їжу і прибирають посуд, що дозволяє знизити собівартість страв. Як правило, ресторан швидкого обслуговування спеціалізується на приготуванні одного головного страви. При цьому він належить до тієї чи іншої мережі швидкого харчування, найбільш відомими серед яких є Ростикс, Pizza і т.д.

Сімейні ресторани — це сучасний варіант стилізації під старовинну кав’ярню. Більшість установ такого типу знаходиться в приватному володінні. Розташовуються вони, як правило, у престижних передмістях, зонах проведення вільного часу сімей, в зонах прогулянок по місту або в мальовничій місцевості. Оформлення інтер'єру, як і меню — прості. У деяких з них можна замовити напої - пиво, вино або коктейль. У дверях відвідувачів, іноді, зустрічає господиня (вона ж, як правило, касир), проводить їх до столика, потім офіціанти приймають замовлення. Іноді в таких ресторанах їсти салати-десерти і бар, такі як «Егоїст», «Сенкевич» і т.д.

Ресторани національної кухні (в Америці їх називають етнічними) за типом власності найчастіше є незалежними, їх власники намагаються запропонувати щось «гостре» місцевим жителям і гостям, а представникам національної діаспори — нагадати їх батьківщину.

Тематичні ресторани присвячуються певній темі: Дикий Захід, футбол, рок-н-рол. Найчастіше, вони пропонують обмежений вибір страв, адже їх головне завдання — створити настрій, атмосферу, наприклад, кав’ярня, ресторан, клуб «Base» м. Київ.

Структурні підрозділи готелю, які називають комплексом харчування, включають в себе кілька відділів (секцій): кухня, буфет, зали для фуршетів, ресторан, обслуговування номерів, міні-бари, кімнати відпочинку, бари, секції прибирання та миття посуду.

Кухнею, у відповідності з політикою компанії, управляє шеф-кухар. На нього покладається завдання не тільки задовольнити, але й перевершити очікування клієнтів, досягти певних фінансових результатів.

При готелі може бути декілька ресторанів, а може не бути жодного, та й за типами вони також можуть відрізнятися. У великих готелях, які входять у відомі готельні мережі, як правило, два ресторани — фешенебельний, фірмовий і невеликий, типу кафе (найчастіше для сніданків). Вони обслуговують як клієнтів готелю, так і широку громадськість .

У порівнянні з іншими, більшість ресторанів при готелях відрізняються більшою оригінальністю. Кваліфікація кухарів та обслуговуючого персоналу в таких ресторанах вище, їм складніше, ніж незалежним ресторанам, працювати з прибутком. Як правило, вони відкриті з ранку до пізньої ночі, але досить часто для обіду та вечері гості готелю віддають перевагу відвідуванню незалежних ресторанів.

Готельний бар — місце, яке ідеально підходить для спілкування — ділового та дружнього. Готель також одержує перевагу: продаж напоїв дає значно більше прибутку, ніж реалізація харчових продуктів. Готельні бари страждають від тих самих проблем, що й інші. Найбільші проблеми пов’язані з прямим обов’язком — продавати алкогольні напої, оскільки в сучасних умовах цей вид діяльності повинен бути обов’язково ліцензований.

Великі готелі зазвичай мають кілька барів різного типу. Останнім часом з’являються нові типи: нічні, спортивні бари, кожен з яких може доповнювати спектр послуг готелю. Сучасним ознакою функціонування великих готелів є організація проведення на їх базі різних заходів. У наші дні масові заходи, які супроводжуються прийняттям їжі. Для їх проведення використовуються як спеціалізовані (ресторанні зали, бари, зали для фуршетів) так і загальні приміщення готельних підприємств

1.3 Поняття інновацій в ресторанному бізнесі

Питання про рівень вітчизняного сервісу є сьогодні актуальним. Адже, купуючи будь-який товар, ми купуємо також і послугу з його продажу і доставки споживачеві. До товару завжди додається послуга — і при наявності приблизно однакового у всіх асортименту клієнт піде туди, де йому чогось додадуть — тепла, турботи, красиву упаковку або безкоштовну пораду. Сучасний російський покупець поступово звикає до того, що він робить вибір на заповненому товарами і різноманітними послугами новому російському ринку.

Відзначені особливості сфери послуг визначають необхідність для підприємств діяти відповідно до вимог ринку, а значить, здійснювати ті перетворення, розробляти і реалізовувати ті продукти й удосконалювати ті процеси, які необхідні в цілях максимізації прибутку компанії в даний конкретний момент часу в умовах поточної ситуації на ринку .

Проблемами, визначальними актуальність розглянутого питання в умовах сучасного ресторанного бізнесу, є: практично повна відсутність досвіду розробки та реалізації інноваційних проектів в ресторанному бізнесі; неможливість використання зарубіжного досвіду реалізації проектів подібного масштабу, у зв’язку з неоднаковими інституціональними умовами реалізації інноваційних проектів в сфері послуг.

У зв’язку з цим, ключовим напрямом підвищення ефективності діяльності компанії стає розробка, планування, реалізація і контроль здійснення інноваційних рішень, — оптимізація управління інноваційними проектами, розробка процедур управління процесами і вартістю інноваційного проекту, нові методи управління ним, оцінка впливу параметрів і результатів реалізації інноваційного проекту на результати діяльності компанії в цілому.

Інновації для сфери послуг є найважливішим стимулятором зростання компанії. Накладає відбиток і специфіка кінцевого продукту (послуги) — невідчутності, нездатності довгий час зберігати свої властивості і збігу за часом виробництва і споживання. Крім того, підприємство, що виробляє послуги, змушене діяти в ситуації гострої конкуренції ще більшою мірою, ніж великі компанії-монополісти, які виробляють товар. Під «інноваційним проектом» в сфері послуг пропонується розуміти «результат інвестування в розробку отримання нового знання, інноваційної ідеї по оновленню якості життя людей (технології; вироби; організаційні форми існування соціуму, такі як освіта, управління, організація праці, обслуговування, наука, інформатизація і т.д.) і подальший процес впровадження (виробництва) цього, з фіксованим отриманням додаткової цінності (прибуток, випередження, лідерство, пріоритет, докорінне поліпшення, якісна перевага, прогрес) «.

Однією з найбільш перспективних в плані інноваційного управління галузей сфери послуг є ресторанний бізнес. Для підприємств цієї сфери недооцінка інноваційного управління в діяльності суб'єктів ринкової економіки призвела до глибокого соціально-економічній кризі і зниження конкурентоспроможності ресторанів, розбалансування їх виробничого потенціалу, порушення принципів і методів управління, зниження якості надаваних ресторанами послуг. Прийняття управлінських рішень керівниками і спеціалістами ресторанних підприємств не регламентовано, методична база оцінки ефективності інновацій та управління вартістю інноваційних проектів часто відсутня, що ускладнює інноваційний розвиток ресторанного бізнесу. Все це говорить про необхідність проведення відповідних наукових досліджень. Принциповим є той факт, що механізми реалізації інноваційних проектів для підприємств сфери послуг, що діяли в умовах планової економіки та централізованому фінансуванні (принцип мінімальних витрат, статистичні методи визначення прибутку та рентабельності), для сучасної російської дійсності практично непридатні.

В даний час методи управління інноваційними проектами для підприємств сфери послуг в Україні перебуває в процесі формування. Ще більш вказане твердження справедливо для підприємств ресторанного бізнесу, який є однією з найбільш залежних від організації методів управління персоналом і організації праці галузей. На сьогоднішній день збудовані якісно нові відносини між учасниками ринку ресторанних послуг, особливо враховуючи результати фінансової кризи, внесені корективи в законодавство, відбувається поетапне становлення повноцінного ринку .

У найзагальнішому вигляді інновація — це «процес використання знання і інформації для створення і впровадження чогось нового і корисного».

Як відзначає, наприклад, І.Е. Фролов, інновація — це втілення у вигляді нового продукту, послуги та технології і нової організаційно-економічної форми, що володіє явними перевагами при використанні в проектуванні, виробництві, збуті, споживанні та утилізації продуктів, що забезпечує додатковий для господарюючого суб'єкта (у порівнянні з попереднім положенням справ) економію витрат або додатковий прибуток (або ін вигоду).

Специфіка ресторанного бізнесу, як галузі сфери послуг, припускає під інноваціями не тільки поліпшення якості життя людей (задоволення потреби в якісній (екологічний аспект), красиво і смачно приготовленої їжі (естетичну насолоду)), але і грамотно вибудувані стосунки з клієнтами, грамотну маркетингову політику і PR-стратегію, а також облік необхідності комерціалізації інноваційних розробок (отримання патентів, реєстрація фірмових знаків). В цілому, інноваційний проект такого роду являє собою складну систему взаємообумовлених і взаємопов'язаних за ресурсами, термінами і виконавцям заходів, спрямованих на досягнення конкретних цілей (завдань) на пріоритетних напряму розвитку науки і техніки.

Власники ресторанів знають, що всього 20% постійних відвідувачів здатні їм забезпечити 80% прибутку. А щоб утримати постійних відвідувачів і залучити нових в умовах жорсткої конкуренції стильного інтер'єру та якісної смачної їжі вже не достатньо.

Тут і приходять на допомогу інновації в ресторанному бізнесі - цікаві маркетингові кроки, заради яких клієнтам хочеться ще і ще приходити саме в цей ресторан

Наприклад, кілька років тому вдалою інновацією в ресторанному бізнесі вважалися виклик таксі з кафе або бронювання столиків по телефону. Трохи пізніше наймоднішими ставали ресторани, в яких можна зробити замовлення з доставкою додому, а також заклади в яких у різних конкурсах можна було виграти знижку на обслуговування або, приміром, вечеря на двох.

Інновації для сфери послуг є найважливішим стимулятором зростання компанії.

2. Удосконалення діяльності ресторанів в Україні на основі інновацій

2.1 Теоретичні аспекти управління інноваційним проектом

Інноваційний проект являє собою складну систему взаємообумовлених і взаємопов'язаних за ресурсами, термінами і виконавцям заходів, спрямованих на досягнення конкретних цілей (завдань) на пріоритетних напрямках розвитку науки і техніки. Рівень значущості проекту визначає складність, тривалість, склад виконавців, масштаб, характер просування результатів інноваційного процесу, що впливає на зміст проектного управління.

Кінцеві (відображають мету і вирішення проблеми) Проміжні;

По виду задовольняються потреб, можуть бути орієнтовані на задоволення існуючих потреб або на створення нових потреб;

За типом інновацій, можуть бути:

Введення нового або удосконаленого продукту;

Створення нового ринку;

Освоєння нового джерела сировини або напівфабрикатів;

За рівнем прийнятих рішень, можуть носити:

Міжнародний;

Федеральний;

Регіональний;

Галузевий;

Фірмовий характер;

З точки зору масштабності вирішуваних завдань інноваційні проекти поділяються таким чином:

1) Монопроекти — проекти, що виконуються, як правило, однією організацією або навіть одним підрозділом; відрізняються постановкою однозначної інноваційної мети (створення конкретного виробу, технології), здійснюються в жорстких часових і фінансових рамках, потрібно координатор або керівник проекту;

2) Мультіпроекти — представляються у вигляді комплексних програм, які об'єднують десятки монопроекти, спрямованих на досягнення складної інноваційної мети, такої, як створення науково-технічного комплексу, рішення великої технологічної проблеми і т.д.

3) Мегапроекти — багатоцільові комплексні програми, що поєднують ряд мультіпроекти і сотні монопроекти, пов’язаних між собою одним деревом цілей; вимагають централізованого фінансування та керівництва з координаційного центру .

Основними розділами інноваційного проекту є:

— Зміст і актуальність проблеми (ідеї);

— Дерево цілей проекту, побудова на основі маркетингових досліджень та структуризації проблеми;

— Система заходів щодо реалізації дерева цілей проекту;

— Комплексне обгрунтування проекту;

— Забезпечення реалізації проекту;

— Експертний висновок проекту;

— Механізм реалізації проекту і система мотивації .

Будь-який проект від виникнення ідеї до повного свого завершення проходить через певні ряд послідовних ступенів свого розвитку. Життєвий цикл проекту прийнято ділити на фази, фази — на стадії, стадії - на етапи. Стадії життєвого циклу проекту можуть розрізнятися в залежності від сфери діяльності та прийнятої системи організації робіт. Однак у кожного проекту можна виділити початкову (передінвестиційну) стадію, стадію реалізації проекту і стадію завершення робіт за проектом. Це може здатися очевидним, але поняття життєвого циклу проекту є одним з найважливіших для менеджера, оскільки саме поточна стадія визначає завдання і види діяльності менеджера, використовувані методики та інструментальні засоби.

2.2 Інновації в ресторанному бізнесі

Креатив IT-технологій Преобразившие наше життя інформаційні технології внесли новий креатив та інновації в ресторанний бізнес.

Сьогодні і туристи, і жителі міст віддадуть перевагу ресторану, кафе або бару, в якому є безкоштовний wi-fi: в очікуванні замовлення можна попрацювати, перевірити пошту, почитати новини або поспілкуватися з друзями і близькими. Часто ресторани приваблюють відвідувачів Теплан-шоу, коли на очах у здивованої публіки Теплан-кухар віртуозно створює якесь фірмове блюдо. Але як би не було захоплюючим уявлення, кухонні запахи і вид використаного посуду подобається далеко не всім. Науково-технічний прогрес запропонував і Теплан-інновації ресторанного бізнесу: поряд з робочим місцем кухаря на кухні встановлюють камери, а по монітору на столику за його діями спостерігають лише ті відвідувачі, кому це цікаво.

Електронні меню: нова роль iPad Порка знавці сперечалися, наскільки корисно чи шкідливо новий винахід від Аpple, iPadи встигли стати революційної інновацією в ресторанному бізнесі, замінивши собою старовинні звичні гросбухи-меню.Причому, виграли від нововведення і ресторатори, і відвідувачі: інтерактивне електронне меню стало каналом зв’язку між ними і дозволило адміністрації швидко редагувати меню і вносити до нього нові страви.

Для клієнтів відвідування ресторану можна порівняти з грою, що дозволяє: підібрати з карти вин закладу вино за ціною, роком, регіоном, букету, а потім до нього — блюдо з місцевого меню;підрахувати калорійність тих чи інших страв;при виборі блюд, відразу ж бачити остаточний чек замовлення; в очікуванні замовлення пограти в ігри, почитати новини, побродити по Інтернету.

QR-код і безмежні можливості мобільного маркетингу Винахід QR-коду — двомірного штрих-коду — відкрило нові необмежені можливості для on-line взаємодії компаній і споживачів. У маленькому яскравому квадратному лабіринті QR-коду можна запрограмувати всі відомі інновації ресторанного бізнесу, а також безліч нових можливостей. Абревіатура QR перекладається з англійської як «швидкий доступ», а сам матричний код здатний утримати величезний обсяг інформації у вигляді тексту, цифр, URL-адрес, календарів, схем, зображень.

Швидкість розпізнавання QR-коду дуже висока, його можна розміщувати на будь-яких носіях, починаючи від касових чеків і меню і закінчуючи різними вивісками і навіть розтяжками. Сканувати ж його можна мобільним телефоном або відеокамерою ноутбука. QR-код, розміщений на врученому клієнту рахунку, — це дивовижний рекламний хід. У яскравому квадратику можна закодувати історію ресторану, походження, вік, авторство унікальних деталей інтер'єру і картин. Відвідувачі з задоволенням вивчать меню закладу з докладною інформацією про кожній страві: склад і походження інгредієнтів, етапах і способи обробки, поживності і калорійності.Завдяки розміщеної в QR-коді інформації про час роботи закладу і контактів, обов’язково збільшиться кількість замовлень в офіси і додому.

За допомогою QR-коду ресторан може оповіщати своїх клієнтів про акції, лотереях, розіграшах, активізувати всілякі програми лояльності, влаштовувати голосування, інтерактивні опитування і швидко отримувати відгуки про ресторан від клієнтів. Відвідувач, відсканувавши QR-код ресторану і внісши в календар свого телефону інформацію про зацікавив подію або призначеної зустрічі, вже ніколи про них не забуде.Інновація стравиРесторанний бізнес безпосередньо пов’язаний з стравами, які пропонуються в меню ресторану. По суті, ресторани потрібні людям для того, щоб культурно відпочити і смачно поїсти — це головна місія ресторану.

Але найчастіше недостатньо запропонувати смачні страви і бездоганний сервіс. Як зробити так, щоб люди прийняли рішення пообідати чи повечеряти саме у вашому ресторані? Інновація страви в ресторанному бізнесі полягає в тому, щоб показати своє меню людям прямо на вітрині ресторану. Це практично не реально зробити за допомогою готових страв. Фотографії страв навіть найякісніші теж не зможуть впоратися з поставленим завданням. Єдиний спосіб, який може не тільки прикрасити вітрину, але стати привабливим і інформаційним джерелом для перехожих — це муляжі страв на вітрині. Страви виглядають як справжні, видно розмір і обсяг страви, можна поставити ціну і вказати інгредієнти, які входять до складу кожної страви. Це дуже зручно з позиції споживача. Така інновація страви дає переваги ресторану і буде корисна кожному відвідувачу, особливо людям з алергічними реакціями на певні продукти або людям, що дотримують дієту.

2.3 Інноваційних технології

За даними американської національної асоціації ресторанів, галузь громадського харчування йде з невеликим випередженням економічних показників, в порівнянні з попереднім роком. За 12-ий рік прогнозований обсяг продажів складе $ 632 млрд, що на 3,5 відсотка більше, порівняно з 2011 роком. Ресторани будуть реінвестувати значну частину свого прибутку в інноваційні технології, щоб отримати конкурентну перевагу.

4 Інноваційних Технологій

1. Сенсорні виробники їжі Вендингові автомати для приготування їжі МооБелла можуть виробляти 96 варіацій прохолодного задоволення всього за 40 секунд.Іншим прикладом є торговий автомат газованих напоїв з сенсорним управлінням компанії Кока-Кола Freestyle, який здатний приготувати більш ніж 100 різновидів напоїв.Так як ресторани все ще змушені готувати напої під замовлення традиційним способом, підприємства фаст-фуд можуть отримати значну перевагу, вкомплектувавши свій заклад вендинговими машинами. Вендінгова машина MooBella Inc коштує $ 20,000, автомат Freestyle Кока-Кола можна придбати в лізинг із щомісячною платою всього $ 320, ціни кавових апаратів варіюються від 11 250 тис. до 50 тис. грн.

Різновиди: Існують вендингові автомати, які готують: піцу, попкорн, цукрову вату, гамбургери, хот-доги, сандвічі, шаурму, бутерброди, пиріжки, салати, йогурти, соки, торти, тістечка.

2. Ресторанний менеджмент на планшеті Breadcrumb

Для власників бізнесу, групою рестораторів спільно з виробниками програмного забезпечення був розроблений новий, інноваційний продукт Breadcrumb. Це гнучке додаток для IPad здатне працювати в режимі реального часу. Воно дозволяє переглядати таблиці, каталоги меню по імені та інгредієнтам, відстежувати процеси продажів, відкривати столи, формувати, відправляти замовлення на кухню. Завдяки такій інновації в ресторанах значно покращився сервіс і суттєво прискорився процес обслуговування.

Нові кафе, ресторани, які хочуть повністю перебудувати свою діяльність, бажають отримати максимальну віддачу від програми Breadcrumb. Цей додаток можна налаштувати для роботи з традиційними касовими системами. Щомісячна оплата додатку складає близько $ 99 для одного Ipad, і приблизно$ 399 для 10ти Ipad. Всі оновлення програми здійснюються безкоштовно. Було б не погано, розробити для «дуже зайнятих» управлінців додаток для смартфона, що дозволяє в реальному часі відстежувати кількість столів, їх час відкриття та закриття, формування замовлень по підрозділах, а також переглядати предчекі. Даная розробка дозволить ефективно здійснювати контроль над рестораном в повному обсязі і допоможе вирішити ряд управлінських питань.

3. Технології ЛЕД оповіщення Power Soak Кухня ресторану, як правило, це гучне, дуже неспокійне місце, тому що тут часто працюють люди, які говорять на різних мовах. Що б уникнути на кухні плутанини, компанія Power Soak розробила технологію ЛЕД оповіщення, оснащену вібродзвінком. Ця технологія дозволяє полегшити процес роботи, зробити його більш зрозумілим і ненав’язливим. Інтеграція технології ЛЕД дозволить своєчасно оповіщати робочих про виконані завдання, наприклад, коли вимита посуд, або срібні прилади висушені, вичищені і готові до використання. Будь-яке жваве підприємство, що спеціалізується на приготуванні їжі може витягти істотну користь, здійснивши інтеграцію ЛЕД технології оповіщення.

Світло можна розташувати таким чином, щоб не вторгатися в атмосферу столового залу, як це відбувається при використанні звукового оповіщення. Дана інновація допоможе зберегти невимушену атмосферу закладу і створити репутацію дорогого кафе. Безшумна технологія оповіщення в даний момент інтегрована тільки в посудомийні машини компанії Powersoak. Дане підприємство має ліцензію та право на використання технології при виробництві кухонної техніки іншими виробниками.

4. Технологія ЛЕД оповіщення є стандартною опцією посудомийної машини Powersoak, залежно від кількості автоматизованих контролерів вартість варіюватиметься від $ 4.000 до $ 20.000.5. Інноваційний веб моніторингSealed AirСполучення передових алгоритмів і високоякісних камер дозволило компанії Sealed Air розробити систему виявлення та реєстрації будь-якого недотримання санітарних норм і правил безпеки. Система відеореєстрації здійснює запис не тільки самого місця приготування їжі. Вона здатна фіксувати порушення в роботі співробітника, його поведінці. Восени минулого року, під час проведення досліджень і дослідно-конструкторських розробок були задіяні медичні установи по всьому США. Співробітники цих установ носили ідентифікаційні картки, оснащені радіочастотними передавачами, за допомогою яких передавалася і реєструвалася інформація, коли працівник підійшов до раковини, щоб вимити руки. Система фіксувала, як довго співробітник мив руки, чи використовував мило, або дезінфікуючий засіб.Дана технологічна розробка дозволяє контролювати співробітників, вона самостійно реєструє моменти порушення, «побачивши», коли персонал буде працювати без рукавичок або головних уборів при обробці їжі. Завдяки такій технології у адміністративного складу скластися правильне уявлення про рівень підготовки свого персоналу. Це допоможе керівнику швидко визначити, чи потребують його підлеглі в додатковому навчанні.

Оскільки така технологія дозволяє проводити моніторинг за поведінкою робочих віддалено, вона може бути особливо корисною для мережевих ресторанів, франшиз, які відчувають труднощі з одночасним управлінням декількома об'єктами. Система дотримання стандартів особистої гігієни оцінюється компанією Sealed Air в $ 300 — $ 500 щомісячної оплати за ресторан. Ціна залежить від кількості станцій моніторингу. Дана інновація допоможе не тільки дотримуватися громадському харчуванню санітарні вимоги, а й виключити потрапляння в їжу бактерій, хімії та механічних предметів при приготуванні їжі.

2.4 Аналіз інноваційних методів управління ресторанним бізнесом

Інноваційна логістика — найбільш актуальна складова науки логістики та відповідної їй сфери діяльності, покликана вивчати необхідність і можливість внесення прогресивних інновацій в організацію поточного і стратегічного управління потоковими процесами в господарських та інших громадських структурах з метою виявлення і використання додаткових ресурсів шляхом оптимізації цього управління. Цей процес послідовного впровадження логістичних інновацій в діючі і новостворювані структури, в діяльності яких переважають людські і супутні їм фінансові потоки, завжди є результатом споконвічного управління різного ступеня ефективності. Отже, підвищення ефективності ресторанного бізнесу за рахунок інноваційної логістики пов’язано з більш високим рівнем організації поточного та стратегічного управління сукупними потоковими процесами в цій сфері і може бути оцінений: підвищенням рівня обслуговування клієнтів шляхом розширення асортименту і поліпшення якості інфраструктурних ресторанних послуг; зниженням загальних і питомих витрат ресторанних послуг.

Обидва названих критерію дозволяють підвищувати стійкість і прибутковість підприємств як за рахунок підвищення норми прибутку від реалізації кінцевих послуг, так і за рахунок маси прибутку в результаті більш предпочтительного для клієнта співвідношення «якість — ціна послуги» та збільшення на цій основі обсягу продажу цих послуг.

Ефективність логістичних інновацій залежить не тільки від їх характеру і масштабу, але і від збільшення потенційних резервів у сфері ресторанного бізнесу підлягають реалізації за допомогою інноваційної логістики. Ступінь її ефективності можна при цьому оцінити за допомогою розглянутих у дисертації коефіцієнтів ефективності, які відображають вплив сучасних досягнень інноваційної (стратегічної і оперативної) логістики на різні сторони управління потоковими процесами на таких підприємствах. Восстребованность логістичних інновацій в ресторанному бізнесі виникає об'єктивно в двох випадках: коли потрібно зберегти або відновити допустимий рівень управління в ситуації, що змінилася; коли виникає необхідність підвищити допустимий, тобто взятий на озброєння рівень управління ресторанними потоками, незалежно від зміни ситуації (при загостренні конкуренції, переходу до відкритої системі сполучення інтересів фірми з суспільними інтересами). У першому випадку логістизації ресторанного бізнесу найчастіше супроводжується поліпшенням їх інформаційного забезпечення, у другому — застосуванням більш досконалих (оптимальних) методів управління з одночасним поліпшенням інформаційних технологій. Загальні тенденції їх впровадження і вдосконалення в РФ дозволяють говорити про позитивні зрушення. Роль лідерів у сфері мультимедійних та інтернет — технологій міцно утвердилася за Омську підприємствами індустрії ресторанних послуг.

Як відзначає, наприклад, І.Е. Фролов, інновація — це втілення у вигляді нового продукту, послуги та технології і нової організаційно-економічної форми, що володіє явними перевагами при використанні в проектуванні, виробництві, збуті, споживанні та утилізації продуктів, що забезпечує додатковий для господарюючого суб'єкта (у порівнянні з попереднім положенням справ) економію витрат або додатковий прибуток (або ін вигоду) Офіційна статистика виділяє п’ять видів підприємств громадського харчування (ресторани і кафе, закусочні, бари, їдальні, інші), без всякого розбиття їх на підвиди.

При цьому такі численні об'єкти ринку громадського харчування, як ресторани і кафе, об'єднані в одне ціле. Нарешті, близько 20% закладів громадського харчування фіксуються статистикою як «інші об'єкти громадського харчування». Саме такі заклади громадського харчування потребують інноваційних розробках.

На основі розглянутих теоретичних положень можливо розробляти і апробувати критерії вимірювання ефективності інноваційного проекту ресторанів, а також включати позначені критерії в механізм оцінки ефективності інноваційних проектів для ресторанної галузі, методики оцінки ефективності.

Умови по розробці і реалізації інновацій можуть бути створені в рамках процедури реалізації інноваційного проекту. Пропонується використовувати наступну формулювання визначення інноваційного проекту: «результат інвестування в розробку отримання нового знання, інноваційної ідеї по оновленню якості життя людей (технології; вироби; організаційні форми існування соціуму, такі як освіта, управління, організація праці, обслуговування, наука, інформатизація та т. д.) і подальший процес впровадження (виробництва) цього, з фіксованим отриманням додаткової цінності (прибуток, випередження, лідерство, пріоритет, докорінне поліпшення, якісна перевага, прогрес) «.

Інноваційна стратегія визначається як «система довгострокових цілей інвестиційної діяльності організації, визначуваних загальними завданнями її розвитку та інвестиційної ідеологією, а також вибір найбільш ефективних шляхів їх досягнення». Інноваційну стратегію можна представити як генеральний напрям (програму, план) інвестиційної діяльності організації, проходження якому в довгостроковій перспективі повинно привести до досягнення цілей підприємства й одержання очікуваного ефекту від впровадження інновації.

Розробка інноваційної стратегії фірми є досить складним творчим процесом, що вимагає високої кваліфікації виконавців.

Висновок

Інновації є об'єктом розгляду багатьох наук: філософи, розглядаючи інновації, роблять акцент на нові знання і вирішення протиріч; психологи перш за все аналізують виникаючі конфлікти, способи їх дозволу та синергетичні ефекти, одержувані командами інноваторів; представники технічних наук акцентують увагу на технологічній стороні змін, рівні новизни і оригінальності технологій та продукції; економісти фіксують не просто процес впровадження, а широкомасштабне рентабельне впровадження нововведення (новації технології, продукту, методу організації або структури).

Інновація має чітку орієнтацію на кінцевий результат прикладного характеру, вона завжди повинна розглядатися як складний процес, який забезпечує певний технічний і соціально-економічний ефект.

Інновація — це розвивається комплексний процес створення, розповсюдження і використання нової ідеї, яка сприяє підвищенню ефективності роботи підприємства. При цьому інновація — це не просто об'єкт, впроваджений у виробництво, а об'єкт, успішно впроваджений і приносить прибуток у результаті проведеного наукового дослідження або зробленого відкриття, якісно відмінний від попереднього аналога.

Виходячи з даної мети моєї роботи, були розглянуті інновації - як метод удосконалення роботи діючих ресторанів в Україні.

Список використаних джерел

1. Алексєєв Д. Конкуренція загострюється. / / Ресторанні відомості, № 80, 2007

2. Алексєєв Д. Успішний ресторан — емоції та розрахунок / / Ресторанні відомості, № 82, с. 167, 2006

3. Бізнес-план. Методичні матеріали. — Під ред. Н.А. Колесникової, А. Д. Миронова. — М.: Фінанси і статистика, 2010

4. Бреус О. Ресторанний бізнес. Як організувати послуги з доставки обідів / / журнал «Послуги та сервіс», с. 50 квітень, 2007

5. Васильєв І. Москва: виїзний ресторан / / журнал «Ресторанні відомості», жовтень, 2006

6. Волошина Н. Москва переживає бум фаст-фуду / / Комерсант гроші, № 3, с. 54 2008

7. Зовнішньоекономічний бізнес в Росії: Довідник / Под ред. І.П. Фаминского. — М.: Республіка, 2003.

8. Дівайн Х. А. Роль і функції управління живими ресурсами. Університет штат Пенсільванія. Глава 19, стор 193−204. — М., 2006

9. Дементьєва Є.П. Ресторанний бізнес. Секрети успіху. Р-н-Д: Фенікс, с. 345 2006

10. Єфімов С.Л., Кучер Л. С. Ресторанний бізнес у Росії: технологія успіху. Вид. 3. — М.: Росконсульт, 2007. — 512 с

11. Завліна П.В., «Оцінка ефективності інновацій» М., 98 с. 2007.

12. Кучер А. С., Шкуратова Л. М., Єфімов С.Л., Голубєва Т. М. Ресторанний бізнес у Росії. Технологія успіху м: Трансліт, с. 354 2007.

13. Людковська А. Будемо мережами / / Food Service. 2009. № 8.

14. Малахова М. М., Ушаков Д. С. Інновації в туризмі та сервісі. М: МарТ, с. 354, 2008.

15. Мамедов О. Ю. та ін Сучасна економіка. Ростов-на-Дону: Фенікс 2008

16. Мінаєва Е. С. Антикризове управління — М: БЕК, 2006

17. Мединський В. Г., «Інноваційне підприємництво». Спб. 134 з. 2007.

18. Подшібякін А. Ресторанний бізнес у Росії сьогодні / / Ресторатор. 2008. № 4. с. 34

19. Путаріков А. Стандартні техніки продажів можуть бути небезпечними / / МД Ресторан. 2008. № 1. с. 28

20. Ресторан сьогодні: http://www.frio.ru/news/1367/.

21. Ресторанний консалтинг, чи варто відкривати ресторан сьогодні? http://www.rsd-consulting.ru/

22. Ресторан — правила народження і виживання: http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/23.php

23. Ромат Є.В. Реклама. Підручник для ВНЗ. — М.: СПБ, Пітер, 2007. — 208 с.

24. Саак А. Е., Якименко М. В. Менеджмент в індустрії гостинності (готелі та ресторани). СПб: ПИТЕР, 2007

25. Сучасний ресторан. — Изд. будинок «Панорама» і НП изд. будинок «Просвещение», № 6, 2007,-80с

26. http://hotel-shelestoff.ru/restoran.html Сайт ресторану «ShelestoFF».

27. Федеральним законом від 27 грудня 2002 року № 184-ФЗ «Про технічне регулювання».

28.ОСТ Р 50 763−95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню «, затверджений Постановою Держстандарту Росії від 5 квітня 1995 року № 199.

29. ГОСТ Р 50 764−95 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги «, затверджений Постановою Держстандарту Росії від 5 квітня 1995 року № 200.

31. Наказ МОЗ РФ від 15 серпня 2001 року № 325 «Про санітарно — епідеміологічної експертизи продукції».