Аналіз асортименту та якості ковбас що надходять в торгову мережу

РефератДопомога в написанніДізнатися вартістьмоєї роботи

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м’ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених — червоний, сирокопчених — вишнево-червоний, ліверних ковбас… Читати ще >

Аналіз асортименту та якості ковбас що надходять в торгову мережу (реферат, курсова, диплом, контрольна)

Об'єкти та методи дослідження

Супермаркет «Варшава» розташований за адресою вул. Хмельницьке шосе, 15. Приміщення магазину знаходиться на 1 поверсі трьохповерхового цегляного будинку. Загальна площа магазину складає 400 кв.м., площа торгового залу 270 кв.м., площа складських приміщень 80 кв.м., площа адміністративно-побутових приміщень 50 кв.м.

Магазини з методом продажу самообслуговування (супермаркет) через кассу. Супермаркет «Варшава» включає 10 відділів: бакалія, винно-горілчаний, молочний, рибний, мясний, кулінарія, кондитерські вироби, овочі і фрукти, дитячий, хімія.(30).

Ковбасні вироби реалізуються в спеціалізованому відділі, який обладнаний холодильними камерами, холодильними вітринами і т.д.

Завезення ковбасних виробів здійснюється централізовано від постачальників, згідно заявок від менеджерів магазину. Заявки подаються за 2−3 робочих дні.

Режим роботи супермаркету «Варшава» з 8−00 до 22−00 годин без перерви на обід. Підприємство є супермаркетом загальноміського значення та надає населенню можливість максимального вибору продовольчих товарів. У його універсальному асортименті переважають гастрономічні товари.

Контингент покупців складається з осіб різного віку, з різним рівнем доходів. У супермаркеті для зручності покупців є покажчики розташування відділів, прізвища та ініціали працівників торгового залу на нагрудних знаках.

У спеціально відведеному місці представлена інформація:

— додаткові послуги, що надаються покупцям (попередній прийом замовлень на товари);
— текст Закону України «Про захист прав споживачів»;
— правила, що регламентують торговельну діяльність та продаж окремих видів товарів;
— про позачергове обслуговуванні окремих категорій громадян;
— адреси і телефони місцевих органів адміністрації.

На доступному місці в торговому залі встановлені контрольні ваги.(28).

Для забезпечення нормальної діяльності супермаркета є: торговельний зал, підсобні, адміністративно-побутові приміщення, приміщення для прийому, зберігання і підготовки товарів до продажу. Всі приміщення розташовані з урахуванням забезпечення раціонального взаємозв'язку між ними, так торговий зал безпосередньо пов’язаний зі складським приміщенням і приміщенням для приймання товарів.

Зберігання товарів організовано з урахуванням суворого дотримання принципів товарного сусідства, санітарних правил, а також відповідних режимів.

Торговий зал і складські приміщення оснащені сучасним зручним у використанні торгово-технологічним обладнанням. Для показу та продажу продукції в торговому залі використовуються пристінні гірки, прилавки, прилавки-вітрини. Для зберігання охолоджених і заморожених продуктів застосовуються холодильні камери, шафи, гірки. Для показу і продажу — холодильні прилавки-вітрини, ларі, шафи-вітрини. У складських приміщеннях для зберігання продукції використовуються поличні універсальні стелажі, плоскі піддони, холодильні камери двох типів для зберігання охолоджених і заморожених продуктів.

Ваговимірювальне обладнання — настільні і підлогові електронні ваги нового покоління. Вони мають високі метрологічні характеристики, максимум сервісних функцій (виняток маси тари у всьому діапазоні зважування, рахунковий режим, утримання ваги, тестування можливих несправностей та ін.) Ваги один раз в рік піддаються перевірці і клеймуванню.(26).

Весь персонал торгового підприємства поділяється на три категорії:

— адміністративно-управлінський (Директор, завідувачі відділами, старший бухгалтер, бухгалтери, касир);
— основний або торгово-оперативний (продавці-касири);
— допоміжний (вантажники, прибиральниці).

У магазині прийнята бригадна форма організації праці, яка передбачає об'єднання працівників в бригади в межах відділу. Вони несуть спільну відповідальність за результати роботи. Кожен відділ спеціалізується на продажу кількох товарних груп. Це сприяє глибшому вивченню асортименту товарів, більш кваліфікованому і продуктивної обслуговуванню покупців.

Також існує і кваліфікаційний поділ праці. З урахуванням кваліфікації продавців-касирів підрозділяють на першу, другу і третю категорії. Дане розділення на цьому підприємстві сприяє раціональному використанню кваліфікованих кадрів і поліпшенню обслуговування покупців. Раціональний розподіл праці дає значний ефект, так як при цьому забезпечується найбільш доцільне використання працівників і підвищення ефективності праці.

Різні джерела світла впливають на сприйняття кольору салямі покупцями. Найкраще сприйняття відзначено у разі використання ламп розжарювання. Галогенні і лампи інших типів послаблюють червону складову кольору продукту.

Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком. Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

У кров’яних ковбас діючим стандартом допускається наявність дрібних порожнин на розрізі батона, напливи фаршу над оболонокою не більше ніж 3 см, наявність желе або жиру під оболонкою не більше ніж 8 см, на розрізі батона відхилення розмірів окремих шматочків яловичини, сала, грудинки, баків (щоковини), м’яса свинячих голів, сиру під час зрізу їх по діагоналі.(27).

Для окремих груп і сортів ковбасних виробів передбачені відповідні показники якості(табл. 4.1).

Таблиця 4.1

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ.


Назва показника.	Норма.
Варені ковбаси, сорт.	сосиски.	сардельки.	Мясні хліби.
вищий.	Перший, другий.	третій.
Масова частка,%.
— білка, не менше ніж.
— жиру, не більше ніж.
— вологи, не більше ніж.
— крохмалю, не більше ніж.	3(1сорт) 4(11сорт)		3(1сорт).	3(1сорт).	3(1сорт) 4(11сорт).
— кухонної солі, не більше ніж.	2.5.
— нітриту натрію, не більше.	0.005.
Залишкова активність кислої фосфатази,% не більше ніж.	0.006.
Масова частка кісткових вкраплень.
— у разі використання м*ясної маси %, не більше ніж.	0.2 (1сорт) 0.4(11сорт).	0.6.	0.2 (1сорт).	0.2 (1сорт).	0.2 (1сорт) 0.4(11сорт).
— у разі використання м*яса птиці механічного обвалювання %.	0.1 (1сорт) 0.2(11сорт).	0.2.	0.1 (1сорт).	0.1 (1сорт).	0.1 (1сорт) 0.2(11сорт).
Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію. С.	Від 0. До.

Згідно рекомендаціям ГОСТ 9959–91 оцінку продуктів здійснює експерт або група експертів за п’ятибальною шкалою. Додаток стандарту передбачає наступну форму дегустаційного листа.

ДЕГУСТАЦІЙНИМ ЛИСТ: прізвище та ініціали, дата, місце проведення.


Назва продукту.	Загальна оцінка за пятибальною системою.	Загальна Оцінка, бали.	Заува; Женя.
Зовніш Вигляд,.	колір	Запах, аромат.	Конси; стенція.	смак.	Соко-витість.
Ковбаса Лікарська.
Ковбаса Молочна.

Примітка: 5 — відмінна якість, 4 — добра, З — задовільна, 2 — погана, 1 — дуже погана.

Існуючі способи оцінки якості м’ясної продукції за органолептичними показниками базуються на підсумовуванні значень всіх балових оцінок. Цей метод не має універсальності, не володіє селективністю (вибірковістю) до особливостей оцінок окремих показників. Запропоновано новий підхід до інтегральної оцінки якості м’ясних виробів. Він базується на не чітких мірах подібності значень використаних сенсорних показників з еталоном. Він дає результат згідно нормованої школи не залежно від балових або числових шкал оцінки окремих сенсорних показників.

Показати весь текст

Заповнити форму поточною роботою