Оценка якості та конкурентоспроможності борошна з прикладу продукції Пермського борошномельного завода

смотреть на реферати схожі на «Оцінка якості та конкурентоспроможності борошна з прикладу продукції Пермського борошномельного заводу «.

МИНИСТЕРСТВО ЕКОНОМІЧНОГО РОЗВИТКУ І ТОРГІВЛІ РФ.

ПЕРМСЬКИЙ ІНСТИТУТ (ФИЛИАЛ).

МОСКОВСЬКОГО ДЕРЖАВНОГО УНІВЕРСИТЕТУ КОММЕРЦИИ.

Кафедра комерції і маркетинга.

КУРСОВА РАБОТА.

По дисципліни: Товарознавство й експертиза продовольчих товаров.

На тему: Оцінка якості та конкурентоспроможності борошна з прикладу продукции.

Пермського борошномельного завода.

Виконала студентка.

Групи Кз — 21.

Нилова С.

Проверила.

Колосова А.В.

Перм 2003.

Запровадження 3.

Глава I: «Оцінка якості та конкурентоспроможності борошна» 4.

1.1 «Класифікація і асортимент борошна» 4 1.2 «Показники якості борошна. Дефекти» 8 1.3 «Формування якості борошна у процесі виробництва» 11 1.4 «Хлібопекарні властивості борошна» 17 1.5 «Чинники формують і зберігають якість борошна» 18.

Глва II: «Характеристика якості та конкурентоспроможності продукції Пермського Борошномельного Заводу» 20.

2.1 «Пермський Борошномельний Завод» 20 2.2 «Асортимент випуску продукції» 22 2.3 «Якість і конкурентоспроможність продукції Пермського борошномельного заводу» 23.

Заключение

27.

Література 28.

Додатка 29.

Сьогодні дуже великий увагу споживачами приділяється якості своєї продукції. Від якості залежить успішне просування продукту на споживчому ринку та його здатність конкурувати з аналогічними товарами.

Мета цієї курсової роботи — вивчити показники якості і конкурентоспроможність борошна з прикладу продукції Пермського борошномельного завода.

Завдання даної курсової роботи у тому, щоб викласти теоретичний матеріал про класифікації борошна, процесі її виробництва та чинниках формують якість, а як і проаналізувати якість і конкурентоспроможність борошна Пермського борошномельного завода.

Тема даної курсової роботи обрано невипадково, оскільки борошно є продуктом першої необхідності, як від її якості залежить якість продукції випущеної кондитерської, хлібопекарської, макаронної промисловістю і сферою громадського питания.

Глава I: «Оцінка якості та конкурентоспроможності муки».

Борошно — размельченное на порох ціле зерно хлібних культур чи переважно його эндосперм. вона є основним продуктом переробки пшениці, жита, тритикале. У невелику кількість борошно отримують з зерна інших культур. Основне призначення її - випічка хліба, ще, борошно використовують макаронна, кондитерська інші галузі харчової промисловості. Частина борошна реалізують населенню через роздрібну торгову мережу і громадська питание.

1.1 «Класифікація і асортимент муки».

Борошно поділяють на види, типи і товарні сорта.

Вигляд борошна визначається культурою, з якої вона вироблено. Основними видами борошна є пшенична і житня. До них саме можна сказати борошно із нової зерновий культури — тритикале.

Другорядні види борошна отримують з ячменю, кукурудзи, сої. Борошно спеціального призначення — вівсяна, рисова, гречана, горохова виробляється пищеконцентратными предприятиями.

Тип борошна залежить від неї цільового призначення. Так, пшеничне борошно виробляється трьох типів — хлібопекарська, макаронна і кондитерська. З жита і тритикале отримують один тип борошна — хлібопекарську. Соевую борошно поділяють втричі типу залежно від особливостей виробництва — необезжиренная, полуобезжиренная і обезжиренная.

Товарний сорт борошна залежить від технології переробки зерна. Так, пшенична хлібопекарська борошно виробляється п’яти сортів: > Крупчатка. Вона складається з частинок эндосперма (крупок) з розміром 0,3−0,4 мм, зовсім позбавлений оболонок і м’яких борошнистих частинок. Її виробляють з м’яких пшениць зі стекловидностью щонайменше 40%, з додатком твердої пшениці до 20% або тільки із м’якої зі стекловидностью щонайменше 50%, > Вищий. Вона складається з тонкоизмельченных (0,1−0,2 мм) частинок эндосперма, переважно внутрішніх верств, > 1-ї. Вона складається з тонкоизмельченных частинок эндосперма (усіх її верств) і 2;

3% маси борошна подрібнених оболонок. Розмір частинок основної маси борошна 1- го сорти 0,2−0,3 мм, > 2-ї. Вона складається з частинок подрібненого эндосперма і 8−12% маси борошна подрібнених оболонок. Борошно 2-го сорти крупніша борошна 1-го сорти. Розміри частинок 0,2−0,4 мм. Колір помітно темнішою через великі змісту периферійних частин зерна — зазвичай білий з жовтуватим чи сіруватим відтінком, > Обойная (проста). Отримують подрібненням всього зерна. Вихід борошна становить 96%. Борошно більша, частки менш однорідні по размеру.

Макаронна буває двох сортів: > Крупка (вищий), > Полукрупка (1-ї). > Житнє і борошно тритикале поділяють втричі сорти: > Сеяная. Виробляється переважно з эндосперма жита, частку периферійних частин зерна припадає лише 1−2%. Це біла борошно з ледве відчутним сіруватим відтінком (частки розміром до 0,2 мм), > Обдирная. Вона складається з эндосперма та приблизно 10% периферійних частин зерна.

Вона крупніша сеяной, темнішою, > Обойная. Виробляють при обойном помоле подрібненням всіх частин зерна.

Обойная борошно може вироблятися з суміші зерна пшениці і жита — пшеничножитня (70:30) і ржано-пшеничная (60:40).

Пшенична борошно вищого і 1-го сортів то, можливо витаминизированной, якщо вона випускається з збагаченням вітамінами групи В.

Пшенична мука.

Сировиною для пшеничного борошна служить пшениця — головна хлібна культура Росії і близько, мабуть, найпоширеніша у світі. Дикі предки пшениці виявляються вже у розкопках кам’яного віку біля Закавказзя, Близького Сходу, і Південної Європи. За історію люди шляхом стихійного, цілеспрямованого відбору створили безліч різновидів і сортів пшениці. Основна різновид (90−95% посівних площ) — м’яка пшениця. Саме він використовують у випіканні хліба. Найбільшу цінність представляють звані сильні сорти пшениці, що дають хороший хліб. Макарони, вермішель, локшина виготовляються зі зерна твердої пшениці. Вона відрізняється щільним стекловидным з зерном і багата білками. Тверда пшениця більш вимоглива до клімату і агротехніці, ніж м’яка, і виробляється її значно менше. Крім борошна, з її виробляють крупу і харчові концентраты.

Крім м’якої іграшки і твердої, потроху зустрічаються інші види пшениці: полба (двузернянка, еммер) — пленчатая пшениця, Полба більш стійка до суховеям, ніж решта видів пшениці. Полба дає крупу високого якості, по хлібопекарні властивості її середні і від середніх, у хлібопеченні не используется.

Переробка пшениці, у борошно — складний технологічний процес, що з багатьох операцій, кожна з яких має суттєвий впливом геть харчову цінність і якість готового продукту, як і якість сырья.

Житня мука.

Сировиною для житнього борошна є пик — злак який має Росії не меншим повагою, ніж пшениця, спочатку було лише бур’яном на пшеничних ячмінних полях. Що внаслідок своєї стійкості і чудової смаку вже безпосередньо до початку сучасності пик стала одним із возделываемых культур. Також є борошномельної культурою, у кількості використовується щоб одержати солоду і спирта.

Борошно з зерна тритикале.

Тритикале — це гібрид пшениці і жита, отриманий штучно (при схрещуванні м’якої іграшки і твердої пшениці й озимого жита). Цей сорт борошна об'єднує у собі найцінніші якості «батьків»: приспосабливаемость до важким почвам і кліматичних умов, високу врожайність. По набору амінокислот тритикале багатші і жита, і пшеницы.

Ячмінна мука.

Вона виробляється в північних районах країни, де місцеве населення традиційно застосовує її для виготовлення млинців і коржів. Сировиною для ячмінної борошна є ячмінь — ровесник пшениці. Культура найширшого у світі распространения.

Кукурудзяна мука.

Сировину — кукурудза — злак загадкового походження. Диких предків її знайдено. Використовується також і виготовлення крупи, пластівців і поп-корну, а також і консервування. Кукурудзяну ціни на борошно хлібопеченні, зазвичай, не застосовують, бо за замішуванні тесту білки кукурудзи клейковину не утворюють. Здебільшого кукурудзяну борошно застосовують у суміші з пшеничного для виготовлення високоякісних кондитерських виробів із піскового тесту. З іншого боку, кукурудзяною борошном мають пивоварстві та медичної промышленности.

Соєва мука.

Відмінною рисою цієї борошна і те, що сировиною на її виготовлення служить не злак, а бобовая культура — соя.

Соевую борошно виробляють трьох видов:

— необезжиренную — з цілих семян,.

— полуобезжиренную — із соєвого макухи (залишку від отримання соєвого олії прессованием),.

— знежирену — з шроту (залишку від вироблення олії экстракцией).

Необезжиренная борошно, отримана без попередньої теплової обробки насіння, називається недезодорированной. Її характерною рисою є специфічний запах та смак сої. Дезодорированная борошно виходить при помоле попередньо опрацьованих пором насіння. При пропаривании ароматні речовини отгоняются з пором чи руйнуються. Полуобезжиренная і знежирена борошно може лише дезодорированной.

1.2 «Показники якості борошна. Дефекты».

Якість борошна визначають органолептичними (колір, запах, смак) і фізико-хімічними (вологість, зольність, крупность помелу, кількість і якість клейковини пшеничного борошна, зміст домішок і зараженість комірними шкідниками) показателями.

Органолептичёская оцінка борошна виробляється товароведом під час першого чергу. Якщо борошно за запахом, смаку чи кольору не відповідає вимогам стандарту, вона заборонена харчового використанню та подальша оцінка її відповідно не производится.

Запах та смак. Пшеничного борошна хорошої якості слабко виражені, але специфічні для культури. Слід зазначити, що ароматні речовини зерна мучення поки мало вивчені. У освіті пахощів і смакові свіжої борошна беруть участь наявні у ній розчинні вуглеводи, вільні амінокислоти і органічні кислоты.

Запах та смак свіжої житнього борошна має приємний, властивий жита запах і солодкавий вкус.

З іншого боку, в оцінці борошна встановлюють відсутність при разжевывании хрускоту на зубах.

Колір борошна є показник її свіжості і сортності. Що сорт борошна, тим вона світліше, бо містить менше оболонок зерна (отрубей).

Колір борошна різних сортів повинен відповідати вимогам стандартів. Так, колір пшеничного муки:

— крупчатка повинен мати білий чи кремовий з жовтуватим відтінком цвет,.

— вищого гатунку — білий чи білим з кремовим оттенком,.

— 1-ї сорт —білий чи кремовий з жовтуватим оттенком,.

— 2-ї — білий з жовтуватим чи сіруватим оттенком,.

— 2-ї сорт з твердої пшениці - кремовий з жовтим оттенком,.

— обойная — білий з жовтуватим чи сіруватим відтінком і добре помітними отрубистыми частицами.

Колір сортів житнього муки:

— сеяной — белый,.

— обдирной — серовато-белый,.

— обойной — сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна.

Характерною ознакою житнього борошна є його здатність у потрібний процесі приготування хліба до потемнению. Це пов’язано з наявністю в периферичних частинах зернівки жита активної полифенолоксидазы (тирозинази) і тирозина. Саме тому м’якушка житнього хліба завжди темний. Одержуваний з эндосперма сеяная борошно дає хліб з більш світлим мякишем.

Колір борошна істотно залежить від неї виходу. Чим більший подрібнених оболонок потрапляє у неї, тим вона темнішою. Це дає можливість швидко визначати сорт борошна, порівнюючи її з эталонами-образцами певного сорти. Але такий встановлення сорти дає лише рекомендацію приблизний результат, оскільки, крім присутності оболонок, на колір борошна впливає багато інших чинників. У тому числі важливого значення мають природні особливості зерна: зміст пігментів, стекловидность эндосперма і навіть склад мінеральних речовин. З іншого боку, для зорового сприйняття кольору певне значення мають ступінь подрібнення борошна та її вологість. Одночасно визначають крупность муки.

Крупность помелу має важливого значення, як пшеничного, так житнього борошна. Надмірно велика борошно здається більш темній, вона має зниженою водопоглотительной здатністю, уповільненим освітою тесту і дає хліб недостатнього обсягу, із серйозною толстостенной пористість м’якушки, ми інколи з блідої кіркою. З зайве подрібненої (перетертої) борошна хліб виходить швидко черствеющим, зниженого обсягу, з темній шкуринкою і м’якушкою, а статеві вироби расплывшейся форми. У хлібопеченні цінується борошно, однорідна за величиною їхнім виокремленням її частинок. Оптимальна крупность в певної міри пов’язані з якістю клейковини і розмірами крохмальних зерен. Борошно із сильною клейковиной мусить бути кілька дрібніший від, що із слабой.

Крупность борошна визначають просеиванием в шовкових чи капронових ситах, розмір отворів яких встановлено стандартом залежно від сорта.

Зольність борошна є основним показником її сорти. Мінеральні елементи зосереджено основному оболонках і зародку, тому, ніж краще відділені, тим зольність борошна меньше.

Норми зольності хлібопекарської пшеничного борошна (в %, трохи більше): питлівки 0.60, вищого гатунку — 0,55, 1-го — 0,75, 2-го — 1,25, 2-го з твердої пшениці - 1,75, обойной — 1,90.

Зольність житнього борошна встановлена у наступних межах (в % на сухе речовина), сеяной — 0,75, обдирной — 1,45, обойной — 2,00.

Зміст металлопримесей в борошні на повинен перевищувати 3 лг на 1 кг. Розмір металевої частинки в найбільшому вимірі допускається трохи більше 0,3 мм. Металеві домішки можуть при недостатньо ретельної очищенні борошна на магнітних апаратах перед її фасовкой. Маса частинок руди і шлаку повинна бути більш 0,4 мг.

Вологість борошна має перевищувати 15%. Волога як має вирішальне значення при зберіганні борошна, а й впливає для виходу хліба. Підвищення вологості на 1% знижує вихід хліба приблизно 1,5%. Слід відзначити, що житнє борошно характеризується підвищеної (проти пшеничного борошном) гигроскопичностью.

Зараженість комірними шкідниками борошна заборонена. При виявленні ознак присутності будь-яких шкідників борошно мусить бути вилучено з реализации.

1.3 «Формування якості борошна у процесі производства».

Якість борошна залежить від природних особливостей сировини й суворого дотримання режимів її виробництва. Найбільш стабільну за якістю борошно виробляють великі, добре оснащені борошномельні заводи, котрі мають великий запас зерна (на 3 — 6 міс. роботи), вирощеного у певних районах. Виробництво борошна називають помолом.

Залежно від цільового призначення борошна спочатку становлять помольні партії зерна різних типів і забезпечення якості в пропорціях, які забезпечують оптимальні властивості муки.

Упорядкування помольних партій зерна — важлива технологічна операція. Щоб борошно відповідала вимогам стандартів, і мала хорошими хлібопекарськими властивостями, різні партії зерна змішують з урахуванням їх стекловидности, вміст білків і зольності. Зазвичай, у склад помольной партії входить певну кількість сильної волі й слабкої пшениці. Середня стекловидность, помольной партії мусить бути лише на рівні 50 — 60%.

Основними процесами виробництва борошна є: підготовка зерна до помелові та власне помел зерна.

Підготовка зерна до помелові. Цей процес відбувається залежить від відділенні домішок, що у помольной партії зерна, очищенні поверхні збіжжя і частковому шелушении оболонок, і навіть кондиционировании (гидротермическая обробка) зерна при сортових помолах.

Відділення сторонніх домішок — сепарирование нерп’ячої маси полягає з низки операций.

Домішки, які від основний культури по ширині і товщині, відсіваються на ситах. І тому використовують сита з продовгуватими отворами, довжина яких набагато більше довжини всіх зернових культур, а ширина залежить від виду зерна. Через війну просіювання із зернової маси має бути віддалене щонайменше 65% присутніх у ній домішок, а втрати придатного для розмелювання зерна основний культури але мають перевищувати 2%.

Домішки, які від зерна за довжиною, відокремлюються на вертикально поставлених ситах з напівсферичними чи карманообразными отворами. У результаті кругового обертання цих сит короткі зерна потрапляють у отвори і виносяться («вичерпують») із зернової маси. Ця операція повинна видаляти щонайменше 75% названих домішок, які перебували у зерновий массе.

Легкі домішки отвеиваются потоком воздуха.

Металломагнитные домішки, випадково хто у зернову масу при збиранні, і навіть шматочки металу від истирающихся частин машин видаляються по шляху зерна кілька з допомогою магнітних апаратів. Немагнитные метали може бути відділені лише за просеивании чи мийці зерна.

Обробка поверхні зерна проводиться сухим і мокрим способами.

Суха обробка необхідна видалення із поверхні зерна мінеральних забруднень і мікроорганізмів, борідки, і навіть невеликого легкого шелушения — надриву і часткового видалення плодової оболонки, та зародка. У основі цієї операції лежить тертя зерна про зерно, зерна про різні робочі поверхні машин (абразивную, металеву, щеточную). Через війну триразової сухий обробки зольність зерна знижується на 0,07 — 0,15%, а кількість битих зерен на повинен збільшуватися більш як 2%.

Мийка у питній воді ефективніше очищає поверхню зерна, ніж суха обробка, проте вона порушує цілісності оболонок. Вода, проникаючи в дрібні складки покровів зерна, борідку і борозенку, змиває мінеральні частинки й мікроорганізми. При мийці робочі органи машини інтенсивно перемішують зернову масу, важкі мінеральні домішки осідають на дно мийної ванни, а легкі спливають і видаляються потоком води. Тривалість мийки становить 3 — 5 з, цей час зольність зерна знижується па 0,01 — 0,03%, вологість зростає на 2,0 —3,5%, мінеральна домішка видаляється повністю, кількість мікроорганізмів лежить на поверхні знижується на чотири — 5 раз.

Кондиціонування — гидротермическая обробка (зволоження і отлежка) зерна. Це спрямоване зміна технологічних властивостей до створення оптимальних умов його переробки борошно. Кондиціонування проводять відразу після мийки. Тривалість отлежки залежить від стекловидности эндосперма і температури приміщення. При кімнатної температурі (холодне кондиціювання) отлежка триває від 3 до 16 год, а при 40 — 55 °C (гаряче кондиціювання) його тривалість скорочується у два — 3 разу. У эндосперм склистого зерна вода проникає значно повільніше, тому його кондиціювання триває довше, ніж борошнистого. При кондиционировании в зерні під впливом води та ферментів протікають складні структурномеханічні і біохімічні зміни, дозволяють збільшити вихід високосортної страждання і поліпшити її хлібопекарні властивості. Перерозподіл води із поверхні всередину эндосперма впливає фізико-хімічні властивості біополімерів, викликає підвищене гнучкості і рухливості бічних ланцюгів їх макромолекул. Завдяки розширенню між молекулярних проміжків, освіті мікротріщин знижуються щільність і твердість зерна, що полегшує його руйнацію при розмелі і сприяє отриманню борошна, більш однорідної по крупности. Разом із жовтою водою від зовнішніх верств до центра зернівки перерозподіляються вітаміни. Їх вміст у борошні зростає, що сприятливо б'є по її харчової цінності. Біохімічні зміни призводять до деякому осветлению борошна, збільшують кількості і покращують якість клейковины.

За I5 — 30 хв до розмелювання зерно повторно воложать. Ця волога поглинається лише оболонками, надає їм еластичність, збільшує опірність дробленню, що дозволяє легше й повніше видаляти їх при отриманні сортовий муки.

Контроль якості підготовки зерна до помелові під час передачі їх у размольное відділення виробляє лабораторія борошномельного заводу. Залишкове кількість бур’янистої домішки на повинен перевищувати 0,4%, зокрема куколя — не більш 0,1%. Гранично допустима кількість шкідливою домішки — 0,05%, у цьому числі насіння горчака і вязеля — до 0,04%.

Не допускається присутність гелиотропа опушенноплодного, триходесмы сивий, мінеральної примеси.

Зернова домішка надає меньшое негативний вплив і видаляється важче, ніж сорная.

У пшениці і тритикале кількість ячменю, жита і пророслих зерен основний культури у сумі на повинен перевищувати 4%, їх пророслих зерен — трохи більше 3%. У жита присутність ячменю, здорового і проріс, і навіть пророслих зерен жита у сумі допускається трохи більше 3%.

Розмел зерна виробляють на вальцовых верстатах. Основний частиною верстата є дві чавунних пальця з рифленого поверхнею. Зерно, потрапляючи в зазор між пальцями, ріжеться і розколюється. Біля кожного вальцового верстата ставляться просеивающие машини (рассевы), у яких дробленое зерно сортують по крупности. Вал верстат разом із рассевом називається размольной системой.

Помел. Помел зерна то, можливо разовим і повторительным. При разовому помоле зерно одного разу пропускають через размольную систему, при повторительных — зерно подрібнюють послідовно на кількох системах. Після кожного проходу через вальцы з подрібнених продуктів відсіють борошно, ні тим більше великі частки, які пройшли через верхні сита, надходять на здрібнення наступного року вал верстат. Повторительные помолы поділяють на прості і сортовые.

Простим (шпалерним) помелом отримують борошно шпалерну житнє і пшеничне. Простий помел проводиться на чотирьох системах, борошно із різних систем змішують разом. Ці помолы може бути без відбору висівок (шпалерний помел жита чи пшениці) чи з відбором висівок 1 — 2% (бдирный помел жита). Вихід борошна пшеничного обойной становить 96%, житнього обойной — 95%. Вологість борошна мусить бути трохи більше 15%, зольність — 1,97%.

Вихід борошна — кількість борошна, виражене у відсотках масі перероблюваної зерна.

При сортовом помоле зерно подрібнюють на крупку і сортують по крупности (розміру) і якістю (біла, строката, темна). Розсортовані крупки подрібнюють на кількох послідовних системах до отримання борошна певної крупности. Змішуючи борошно певних систем, отримують різні сорти борошна, а помолы поділяють одне-, двохі трехсортные.

Односортные помолы виробляють борошно 1-го чи 2-го сорти, вихід борошна 1- го сорти — 72%, 2-го — 85%.

Двухсортными помолами можна одночасно отримати борошно 1-го і другого сортів, вихід борошна 1-го сорти — 40 — 50%, а 2-го — 28 — 38%. Загальний вихід борошна за цих двухсортных помолах становить 78%.

Трехсортными помолами виробляють борошно вищого гатунку, чи крупчатку, 1-го і другого сортів. Загальний вихід борошна при трехсортных помолах становить 78%, у своїй вихід борошна то, можливо, наприклад, таким: 0 — 10% чи 0 — 25% борошна вищого гатунку, 40 — 45% (10 — 50% чи 25 — 65%) борошна 1-го сорти і 13 — 28% (65 — 78% чи 50 — 78%) борошна 2-го сорти. Є й інші схеми двохі трехсортных помолов пшениці із загальним виходом борошна 75%.

Процес формування товарних сортів серйозно впливає на якість і властивості муки.

Після розмелювання борошно повинна відлежатися щонайменше 15 днів, тоді вона стає сильнішою, змінюються її вологість, колір, підвищується кислотність. Хліб зі свіжої борошна виходить низьку якість зі зниженим обсягом. Які Утворюються внаслідок гидролитического розщеплення жирів насичені жирні кислоти змінюють фізичні властивості клейковини, зміцнюють її. Цей процес відбувається називається созреванием.

Побічні продукти переробка зерна — зародок і висівки, відокремлювані при сортових помолах, можна використовуватиме виготовлення дієтичних продуктів, переробка зерна у своїй стане безотходной.

1.4 «Хлібопекарні властивості муки».

Хлібопекарні властивості борошна — це здатність борошна давати хліб певного якості. Вони обумовлені її хімічний склад і властивостями окремих веществ.

«Сила» борошна її здатність утворювати тісто, що має певними фізичними властивостями. По хлібопекарським властивостями пшеничне борошно поділяють сильну, середню і слабку. «Силу» пшеничного борошна в основному визначає стан білків. Білкові речовини справляють величезний значення підвищення якості хліба, особливо із пшеничного борошна. Від його складу і властивостей залежать об'єм і пористість хлібобулочні вироби, які впливають на засвоюваність хлеба.

«Сильна» борошно здатна поглинати при замісі тесту нормальної консистенції щодо дуже багато води. Таке тісто дуже стійко зберігає свої фізичні властивості у процесі замісу і бродіння, при расстойке і випіканні зберігає форму мало розпливається. Хліб з такої борошна має високий обсяг, правильної симетричної форми, хорошу пористость.

«Слабка» борошно при замісі тесту нормальної консистенції поглинає щодо мало води. Тісто з такої борошна у процесі замісу і бродіння швидко погіршує свої фізичні властивості, при расстойке і випіканні розпливається. Хліб з «слабкої» борошна виходить зниженого обсягу й дуже розпливається за випічки його за поду.

Для отримання борошна з задовільними хлібопекарськими властивостями становлять суміші слабкій економіці та сильної борошна (валка муки).

Мінеральні речовини і вітаміни, які у борошні, стимулюють процеси бродіння, у своїй хліб характеризується повнішим смаком і ароматом, він багатшими вітамінами й мінеральними солями.

У формуванні хлебопекарныхкачеств борошна важливе значення мають углеводы.

Основний компонент борошна — крохмаль, різниться за величиною гранул: > дрібні - 2 — 17 мкм, > великі - 40 — 50 мкм. Це з умовами формування її в зерновке при дозріванні і з процесом помелу, у якому різні частини эндосперма потрапляють у той або інший сорт.

Важливе значення мають розміри крохмальних зерен борошна, ступінь їх поврежденности, отже, доступність впливу ферментів. У процесі помелу пошкоджується від 4 до 25% крохмальних зерен. Якщо борошні підвищений вміст дрібних крохмальних зерен, то в’язкість тесту зменшується, якщо багато ушкоджених зерен крохмалю, то створюються умови для активної діяльності амилазы, що зумовлює збільшення липкості м’якушки хлеба.

Хлібопекарні якості навіть у межах й того сорти борошна можуть змінюватися залежно від сировини — зерна, його підготовки до помелові, величини відбору різних сортів і спільного виходу борошна, від характеру подрібнення і транспортування проміжних продуктів, і навіть та умовами і термінів зберігання муки.

Хлібопекарні властивості житнього борошна більшою мірою залежить від стану крохмалю. Житні білки не утворюють клейковинный каркас, як пшеничні. Бєлки житнього борошна набухають, пептизируются й утворять дуже в’язкий колоїдне розчин. В’язкість ще збільшується з допомогою стосунків з слизями.

Хлібопекарні властивості борошна визначають пробної випічкою хлеба.

1.5 «Чинники формують і зберігають якість муки».

Чинниками формуючими і сохраняющими якість борошна є: упаковка, маркірування і збереження муки.

Упаковують ціни на борошно чисті, сухі, без стороннього запаху і заражені комірними шкідниками мішки масою нетто 70 кг. Кожна мішок пришивають маркировочный ярлик із паперу чи картону, у якому позначають найменування продукції, їхній вигляд, сорт, масу нетто, найменування підприємства виготовлювача, дату вироблення і номер стандарту, який би якість продукту, і навіть вказують зольність і вологість борошна (крім дрібної фасовки).

У роздрібну мережу надходить борошно, розфасована в паперові одношарові пакети масою нетто 1 — 3 кг. Пакети з розфасованої борошном упаковують в ящики.

Перевозять борошно усіма видами транспорта.

Бережуть ціни на борошно чистих сухих приміщеннях за нормальної температури не вище 15оС і відносної вологості повітря 60 — 75%. Мішки вкладають на подтоварники чи піддони. Висота штабелів влітку мусить бути трохи більше 8 рядів, взимку — 12. На базах і складах граничний термін зберігання не установлен.

Через війну зберігання ЕВР у борошні відбуваються різноманітні зміни — дозрівання, самосгорание, плесневение, збільшується кислотність. При зберіганні слід суворо дотримуватися товарне сусідство, борошно не можна зберігати разом або поруч із остропахнущими товарами.

Глва II: «Характеристика якості та конкурентоспроможності продукції Пермського Борошномельного Завода».

2.1 «Пермський Борошномельний Завод».

Рішення про будівництво заводи на Пермі було винесено наприкінці 1939 року. Розпочаті пошукові роботи було перервані війною. Будівництво відновилося в 1948 року, і 30 червня 1955 року було здано в експлуатацію млин сортового помелу продуктивністю 300 тонн збіжжя у сутки.

Вже від моменту пуску заводу постало завдання безперервного розширення виробництва борошна, оскільки чисельність населення Пермського економічного регіону безупинно зростала. Росла і потребу виробництві продуктів питания.

Основним вирішенням поставлених завдань стало постійне технологічне вдосконалення заводу і підвищення продуктивності праці. Після 1967 року було повністю реконструйовані секції размольного цеху, зерноочисне відділення, було освоєно перехід на безтарний відпустку борошна хлібозаводам, пакетна навантаження борошна в вагони і освоєно карусельновыбойные аппараты.

Зараз ВАТ «Пермський борошномельний завод» — одне з найбільших підприємств Росії у своєї галузі. Сьогодні завод переробляє вже 1000 тонн зерна щодня, повністю забезпечуючи потреби краю на борошні, а також відправляє продукцію у інші регіони России.

За даними опитування жителів міста Пермі, понад 90% городян вибирають при купівлі саме пермську борошно, що свідчить про рівні довіри людей до якості продукції, випущеної Пермським борошномельним заводом. По гідності оцінюють продукцію пермських мірошників як на Уралі, а й решті регіонів Росії. Лише у останні роки підприємство двічі ставало переможцем найбільших конкурсів федерального масштабу: «Краще з Пермі» і Всеросійської програми «100 кращих товарів Росії». З останніх досягнень — у червні 2001 року у Москві завод став дипломантом престижного конкурсу «Краща мукомольная продукція — 2001 р.» проведеному в рамках Всеросійської виставки «Російські продуктів харчування — 2001 р.» Серебренные медалі, присуджені заводу за підсумками конкурсу, — краще підтвердження високої якості продукции.

Протягом п’яти років Пермський борошномельний завод як зберіг, а й значно зміцнив свої лідируючі позиції з борошномельної галузі. Так тоді як 1996 року було випущено 109,3 тис. тонн борошна, то 2000;му — 160,2 тис. тонн. З дня підстави Пермської гільдії сумлінних підприємств ВАТ «Пермський борошномельний завод» є його членом, що підтверджує його імідж виробника продукції лише високої качества.

Лідерство на пермському ринку. Попри те що що борошномельні підприємства Пермській області виробляють досить борошна, щоб забезпечити потреби, не пов’язана державним диктатом комерція все час намагається знайти в ринку вільне місце і зайняти в його. Якого ж становище ВАТ «Пермський борошномельний завод» серед конкурентов?

Серед місцевих підприємств є певне територіальний поділ ринку, й рівна конкуренція не носить жорсткого характеру. І тут скоріш можна казати про взаємної координації действий.

Пермський завод — самий великий, будувався як головного підприємства галузі регіону, тому його сильні боку — стійкість обсягів виробництва, вигідне становище на транспортних магістралях, і навіть безспірне перевагу як продукції дозволяють їй підтримувати стабільні відносини з великими споживачами — підприємствами харчової промышленности.

Головне полі конкурентної боротьби — ринок середніх, а також дрібніших споживачів. Цей сегмент ринку відрізняється динамічністю і неорганизованностью. Партії борошна завозяться гуртовиками і з інших Росії, і з-за кордону. Основний конкурентний інструмент у разі - ціна. Через війну часто зустрічається ситуація — «дешево, так гнило».

Перед великими підприємствами сусідніх областей Уралу Пермський завод має перевагу, яке може здатися несподіваним. Заводи Південного Уралу, Волго-Вятского регіону та Західного Сибіру працюють на місцевих, слабких сортах пшениці і з деяких інших районів зерно не завозят.

У Прикамье пшеницю собі на хліб вирощують у невеликих обсягах, порівняно невисокого якості, і Пермський борошномельний завод купує кращі сорти пшениці, у Південному Поволжі та Кубань. Пшениця такий не надходить навіть із імпорту. Через війну, використовуючи упорядкування помольних сумішей пшеницю найкращих сортів, пермські борошномели випускають високоякісну борошно за ціною, здатної витримати будь-яку конкуренцию.

Головний принцип, що дозволяє Пермському мукомольному заводу лідирувати в Прикамье:

При рівних цінах — ми лучше.

При рівному ролі - дешевле.

2.2 «Асортимент випуску продукции».

Пермський борошномельний завод випускає таку продукцию:

— борошно пшеничне вищого сорта,.

— борошно пшеничне першого сорта,.

— борошно пшеничне другого сорта,.

— борошно житня обдирная,.

— отруби,.

— крупа манная,.

— мучка кормовая,.

— пластівці пшеничні зародышевые.

Усю продукцію Пермський борошномельний завод продає партіями щонайменше однієї тонни. Завод може відпускати продукцію у фасованном вигляді, в поліпропіленової тарі, без тари (насипом). Фасована продукція може випускатися щодо тари ємністю 0,9 і 2 кг. [Додаток 1].

Також Пермський борошномельний завод має зручні вантажно-розвантажувальні майданчики, де навантаження продукції виробляється з допомогою заводу. Доставка продукції може здійснюватися автомобільним чи залізничним транспортом як центрозавозом, і самовивозом. Крім зазначених послуг постійним клієнтам надається зручна система знижок просте форма оплаты.

2.3 «Якість і конкурентоспроможність продукції Пермського борошномельного завода».

Якість випущеної борошна визначається багатьох чинників і контролюється протягом усього технологічного ланцюжка производства.

Хороша борошно починається з закупівлі хорошого зерна. Комерційні служби заводу вміло ведуть закупівельну політику, знаходячи оптимальні рішення рівнянь із багатьма перемінними: якісними показниками зерна, цінами, транспортними видатками, термінами платежів і т.п.

Зрозуміло, зерно надходить на цей завод з сертифікатом відповідності. Тим щонайменше заводська лабораторія виробляє ретельний аналіз кожної партії зерна з усього набору якісних і кількісних показників. На основі результатів аналізу та затверджених рецептур складаються помольні партії, тобто суміші різних сортів зерна, що надійшли з різних районів, розмел яких і було дасть внаслідок борошно необхідного якості, повністю відповідальну стандартам.

Контроль якості продукції не слабшає на жодному робочому місці. Очищення зерна від сторонніх домішок, гидротермическая обробка зерна, розмел, збагачення крупок — кожному етапі в чотири рази за зміну виробляється ретельна перевірка кожного з сортів борошна та манною крупы.

Готова продукція контролюється і за відправлення споживачеві будь-який великої партії муки.

До кожного партії споживач отримує посвідчення якість борошна [Додаток 2]. У посвідченні указуються всі якісні і кількісні показники борошна: вид борошна, її сорт, колір, смак, запах, вологість, зольність, кількість клейковини, білизна борошна, залишок на ситі, прохід через сито, кількість домішок і т.п.

Не все просто: борошно — продукт одночасно простий, і складний для рынка.

З одного боку, у споживача є чітке знання того, який сорт борошна йому потрібен, оскільки асортимент, визначається державним стандартом, обмежений. Причина такий «бідності» вибору проста: споживач має бути переконаний в стабільності технологічного процесу у хлібопеченні, в кондитерському виробництві й інших галузях харчової промисловості. Непродумані експерименти із хлібом насущним можуть просто становити небезпеку для здоровья.

З іншого боку, за тією ж причини все борошномельні підприємства випускають, начебто, один і той ж: борошно вищого, першого, другого тощо. сортів. Але саме тут вулицю й розпочинаються ті тонкощі, визначених майстерністю, кваліфікацією, професіоналізмом, і навіть — обсягами виробництва. На меленькую млин везуть зерно з сусіднього поля, на великий завод — у всьому світі. При великих поставках збіжжя і обсягах виробництва борошна підприємству набагато легше забезпечити справжню стабільність якості продукції, той самий стабільність, що є показник класу. Кваліфіковане складання помольних партій дозволяє і компенсувати неминучі відхилення як зерна, надходження від різних постачальників, і реально отримувати не вдома борошно зі стабільним якістю, що відповідає стандартам.

Ще одна плюс великого виробництва — гнучка цінову політику, можливість маневру над ринком постачальників, що, своєю чергою, веде до цінової стабільності й надійності становища над ринком потребителей.

Пермський борошномельний на заводі повною мірою використовує всі ці переваги задоволення інтересів споживачів як у вигляді продукції і на стабільності її поставок, і у передбачуваності цен.

Також Пермський борошномельний завод не відстає, а місцями випереджає своїх конкурентів, технічної оснащенностью.

Товарне мукомолье свого розвитку освоїло і застосувало у виробництві безліч остроумнейших машин і немає механізмів, дозволяють вирішувати такі технологічні завдання, до розв’язання інші промислові галузі прийшли значно пізніше. Точність сортування збіжжя і продуктів розмелювання по фракціям не поступається за своєю надійністю найвищим хімічним технологіям. Можливість регулювання параметрів продукції забезпечує найвищу гнучкість при контролі качества.

Особливу увагу на Пермському мукомольном заводі приділяється технічному забезпечення виробничих процесів. Новизна устаткування забезпечує не постійне відновлення асортименту, як, наприклад, в машинобудуванні, а навпаки, неухильне підтримку параметрів продукції жорстко заданих рамках.

Розмел борошна заводі повністю автоматизовано. Перед людини у виробництві залишається контролю над надійністю роботи машин і грамотний маневр можливостями техники.

У мукомольном виробництві може бути слабких ділянок. Збій щодо одного технологічному ланці може викликати серйозне порушення всього процесу. Тому така важлива відповідальність кожного своєму робочому месте.

Кваліфікація і набув досвіду кадрових заводу дають підстав сподіватися, що повсякденні питання виробництва вирішуватимуться успішно, а у розвиток технології завжди, знайдуться світлі голови і золоті руки.

На Пермському мукомольном заводі хороші співробітників прийнято піклуватися, що робиться цілковитої, у тому що кожен своєму робоче місце працювали з хорошим настроєм та повної отдачей.

На заводі є чудова їдальня, де, крім звичайних смачних обідів можуть шедеври кулінарного мистецтва, виготовлені, ясна річ, з пермської муки.

Перспективи Пермського борошномельного завода.

Наявні технологічні ресурси ще дозволяють підтримувати високий рівень якості своєї продукції, але керівництво заводу чудово розуміє, що й стоятимемо на місці вперед, то відставання від конкурентів неизбежно.

Тому на згадуваній заводі розробляється і довгострокова програма розвитку виробництва, реалізація якої дозволить зберегти лідируючі позиції на ринку продуктів питания.

Першим етапом технологічного переозброєння буде установка нової імпортної зерноочистительной лінії. Це допоможе значно підвищити якість очищення збіжжя і підготовки його до помелові, і отже, набагато перевищити вимоги вітчизняних стандартів за змістом примесей.

Таким кроком планується реконструкція размольного виробництва, результатом якої стане вихід заводу на найвищий рівень по якості продукции.

Заключение

.

Наприкінці можна сказати, що Пермський борошномельний завод веде економічно вигідну політику щодо організації виробничого процесу, закупівельної діяльності, контролю за якістю продукції і на цінову політику. Уміле керівництво заводу забезпечує ефективне функціонування підприємства, що дозволяє йому виробляти конкурентоздатну продукцию.

Довгострокова програма розвитку безумовно дає перевагу над конкурентами.

Мої пропозиції: завжди бути на крок — попереду своїх конкурентів в технологічних перетвореннях та реконструкції виробничі лінії, збільшувати виробничі потужності, зробити виробництво безотходным.

Обмірковуючи технологічних перетвореннях не можна забувати і кадрах, поліпшуючи соціальні й побутові умови до працівників завода.

Мою пропозицію з цього приводу: періодично набирати на цей завод молодих фахівців, що вони набиралися досвіду і підвищували свою квалификацию.

ВАТ «Пермський борошномельний завод» — найбільше підприємство Західного Уралу із виробництва борошна. Сучасне устаткування, налагоджена технологія, висока культура виробництва та кваліфікація фахівців забезпечують випускати продукцію чудового качества.

1. ГОСТ 26 574– — 85 Борошно пшенична хлібопекарська. 2. ГОСТ 12 183– — 66 Борошно ржано-пшеничная і пшенично-житнє обойная хлібопекарська. 3. ГОСТ 27 668– — 88 Борошно і висівки (приймання і нові методи відбору проб). 4. Смирнова Н. А., Надежнова Л. А., Селезньова Г. Ф., Воробъева Е.А.

Товарознавство зерномучных і кондитерських товарів. Підручник для вузів. М.:

Економіка. 1989. 5. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Турів О. С. Товарознавство й експертиза зерномучных товарів. Навчальний посібник. Ростов-на-Дону.: видавничий центр

«МарТ». 2001. 6. Пермський борошномельний завод. Інформаційний буклет. Перм.: «М плюс Б».

1996.

Приложения.