Проведення експертизи круп

Для аналізу якості круп проведемо порівняльний аналіз хімічного складу та енергетичної цінності крупів. Досліджені споживні властивості крупів відрізняються хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, органолептичними показниками, енергетичною цінністю, використанням.

Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються насамперед зерновою культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад крупів значною мірою залежить також від технології виробництва.

Порівняльний аналіз хімічного складу круп.

У вівсяних крупів (понад 6%) жирів. Жири крупів дуже нестійкі при зберіганні, вони швидко окислюються (прогіркають). Із сухих речовин у крупах переважають вуглеводи особливо багато крохмалю.

Вівсяні крупи мають підвищений уміст клітковини — 2,8%. Вуглеводи і жири крупів засвоюються добре — на 90% і більше. Білкові речовини крупів засвоюються дещо гірше. У зв’язку з тим, що крупи багаті на вуглеводи і білки, вони мають високу енергетичну цінність — від 300 до 340 ккал.

Біологічна цінність крупів визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин та вітамінів. Зольність більшості видів крупів становить від 1 до 2%. Крупи багаті на калій, фосфор і магній. Особливо це стосується, гречаних і вівсяних крупів.

Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи пропарені недроблені шліфовані і плющені. Недроблені пропарені шліфовані крупи мають вигляд шереховатих зерен вівса і гладеньку поверхню. При їх пропарюванні утворюються меланоїдини, які надають їм світло-кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із недроблених заново пропарених крупів пропусканням через рифлені вальці.

Такі крупи мають вигляд пластівців 1−1,2 мм завтовшки. На поверхні крупинок є помітний рисунок вальців. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості вівсяних каш не високі. Плющені крупи, порівняно з нероздробленими, більш швидкі в приготуванні. Крупи пропарені недроблені шліфовані і плющені залежно від якості поділяють на два ґатунки — вищий і І. [2].

Об'єктом дослідження стали наступні зразки чотирьох різних виробників вівсяних круп та вівсяних пластівців які на далі умовно було позначено:

Зразок № 1 Вівсяна крупа ТМ «Підгулько» Ґатунок вищий ТУУ15.8−31 865 256−002−2004 Україна.

Зразок № 2 Вівсяна крупа ТМ «Такі Справи» ПП Педченко Перший ґатунокТУУ15.6−1 791 903 182−002−2004 відповідно до ГОСТ 3034–75Україна.

Зразок № 3 Пластівці вівсяні «екстра» ТМ Премія ТОВ «шевченківський завод продтоварів» ТУУ15.6−31 252 267. 001−2004Україна.

Зразок № 4 Пластівці вівсяні «екстра» ДП ДАК «Хліб України» Новоукраїнський комбінат хлібопродуктів ТУУ 15.6−951 876−011−2004Україна.

Аналіз маркування дослідних зразків вівсяних круп відповідно до вимог нормативної документації.

Експертиза упаковки і маркування вівсяних круп та вівсяних пластівців проводилась відповідно до вимог ГОСТ 21 149–75 «Хлопья овсяные» [5] та ТУ 3034−75 «Крупа овсяная» [6].

Пакування круп зустрічається двох варіантів: перший картонні або паперові пачки з внутрішнім пакетом. Другий варіант прозорий полімерний пакет. Звичайно полімерний пакет зручніший, для того щоб можна було оцінити стан крупи, але в ньому є й свої мінуси полімерні пакети дуже легко можуть розірватися особливо при багаторазовому переміщенні.

Зразок 1 та 2 упаковані в полімерний пакет по — 800 г. вони мають всі дані які вимагає ГОСТ. Маркування виконане державною мовою, наявна повна інформація про назву продукту, місцезнаходження та адреси виробника та пакувальника, номери телефонів та Інтернет адреси. В зразках 1 та 2 відсутній температурний режим та відносна вологість повітря для зберігання, також відсутнє маркування боїться вологи, дата виготовлення в зразку 1 витіснена на шві пакету, що не є зручним її неможливо прочитати.

Зразок 3 та зразок 4 упаковані в картонні упаковки по 800 г. Зразок 4 має відповідне маркування боїться вологи та спосіб приготування, але зразок 3 містить дані про вміст інгредієнтів калію, магнію, фосфору, хрому, заліза, марганцю, йоду, фтору. В зразку 4 відсутнє позначення товарного знака виробника. Всі інші дані відповідають вимогам нормативної документації.

Органолептичні дослідження вівсяних круп та вівсяних пластівців проводилися відповідно до ГОСТ 26 312.1−84 — ГОСТ 26 312.6−84 Крупа правила приёмки и методы отбора проб. Методы испытаний. [7].

Органолептичні показники якості досліджуваних зразків.

Відповідно до нормативних документів органолептичну оцінку вівсяних круп та вівсяних пластівців проводили у спеціальному приміщенні, з температурою повітря 18−20 ^оС при розсіяному денному світлі.

В дослідженнях було встановлено що зразки 1 та 2 мають сірувато-білий колір що є характерним для вівсяних круп, а зразки 3 та 4 мають білий колір з відтінками від кремового до жовтуватого характерного для вівсяних пластівців. Смак та запах досліджуваних зразків повністю відповідає нормативній документації. Забрудненість мінеральними та сміттєвими домішками, а також забрудненість шкідниками хлібних запасів в чотирьох досліджуваних зразках була відсутня.

Проведені дослідження фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків.

В досліджуваних зразках визначали фізичні показники розварюємість, вологість, та проведено хімічні дослідження визначення зольності та кислотності.