Характеристика показників безпеки риби соленої

Зміст Вступ.

1. Огляд літератури.

1.1 Технологія проведення комплексної експертизи.

1.2 Права та обов’язки експерта.

1.3 Особливості риби соленої як об'єкта експертизи.

1.4 Відбір проб риби соленої.

1.5 Дефекти риби соленої, причини виникнення.

2. Експертиза якості риби соленої.

2.1 Характеристика об'єкту і методів експертизи.

2.2 Проведення експертизи якості риби соленої.

2.2.1 Оцінка якості риби соленої за органолептичними показниками.

2.2.2 Дегустаційна оцінка риби соленої.

2.2.3 Оцінка якості риби соленої за фізико-хімічними показниками.

2.2.4 Характеристика показників безпеки риби соленої.

Висновки Пропозиції.

Перелік літературних джерел Додатки.

Вступ експертиза риба оселедець дефект Рибна галузь є важливою складовою економіки України. Розроблення і впровадження інноваційних технологій у рибництві та рибопереробці вимагають обов’язкового й постійного аналізу інфраструктури рибного ринку. Риба займає дуже важливе місце серед продуктів харчування тваринного походження, що вживаються людиною в їжу, тому часто зустрічається фальсифікація. Адже в дарах моря в достатку є необхідні нашому організму речовини, яких в «земній» їжі недостатньо. Краще і корисніше з'їсти один шматочок рибки, ніж порцію м’яса, овочів і молочних продуктів, щоб отримати аналогічний набір мінералів і вітамінів. У рибних продуктах дуже багато поживних речовин, серед яких рибний жир, білок, вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини, мінеральні речовини і вуглеводи.

Об'єктом досліджень є риба солена, а саме оселедці. Предметом є експертиза якості риби соленої.

Метою курсової роботи є проведення експертизи якості риби соленої.

Завданнями, які вирішуються у даній роботі є проведення експертизи якості, а саме:

— визначення оцінки якості риби соленої за органолептичними показниками;

— проведення дегустаційної оцінки риби соленої;

— здійснення оцінки якості риби соленої за фізико-хімічними показниками;

— характеристика показників безпеки риби соленої.

1. Огляд літератури.

1.1 Технологія проведення комплексної експертизи Експертиза товарів є одним з найважливіших і обов’язкових видів експертизи. Інші види експертизи санітарно-гігієнічна, ветеринарна — доповнюють експертизу товарів і не завжди є обов’язковими. Так ветеринарна експертиза обов’язкова тільки для харчових продуктів тваринного походження, шкіряної та хутрової сировини. Для інших споживчих товарів вона не застосовується.

Обов’язковість експертизи товарів зумовлюється її сутністю, і передусім тим, що в основі її є оцінка органолептичних властивостей і показників, що значною мірою наближає експертизу до оцінки товару споживачами. Крім того, завдяки достоїнствам органолептичного методу визначення показників якості (швидкість, доступність) забезпечується ідентифікація товару, а дійсні значення органолептичних показників дозволяють прямо чи опосередковано оцінювати й інші групи показників (фізико-хімічні та мікробіологічні). Це передбачає напрямок експертизи товарів, а також необхідність у додаткових дослідженнях із застосуванням вимірювальних та інших методів експертизи.

Іноді експертизу товарів зводять виключно до органолептичної оцінки показників якості, але це неправильно. Оцінка органолептичних властивостей і показників лише один із елементів цієї експертизи, хоч і дуже значний. Завдання експертизи товарів набагато більші і містять оцінку всіх основоположних характеристик товару: асортиментної, якісної, кількісної та вартісної. Та при проведенні експертизи конкретних споживчих товарів залежно від мети товарної експертизи, визначеної замовником чи керівництвом експертної організації, може бути вибрана одна, декілька чи весь комплекс основоположних характеристик товару.

Отже, експертиза товарів передбачає оцінку всіх або частини основних характеристик товару. Таким чином, доцільно розглянути особливості їхньої оцінки експертом.

Розрізняють такі види експертизи товарів: експертиза якості, кількості, асортиментна, документальна і комплексна.

Комплексна експертиза — це оцінка експертом усіх характеристик товару на основі їх досліджень та аналізу документів. Вона може мати не лише товарознавчі, але і вартісні характеристики.

Комплексна експертиза застосовується у випадках, коли необхідно всебічно оцінити товар, зважаючи на позиції продавця, споживача, а також ринкову кон’юнктуру, яка склалася. Тому експертові, який проводить комплексну експертизу, недостатньо тільки знань про товар. Він повинен також уміти аналізувати та оцінювати конкретну ситуацію на відповідному товарному сегменті ринку, орієнтуватися в товарній політиці торговельних організацій, знати потреби та попит на конкретні товари.

Комплексна експертиза часто використовується в практиці комісійної торгівлі, і є суттю роботи товарознавця-експерта (приймальника). Інше застосування комплексна експертиза знаходить при експортно-імпортних операціях зовнішньоторговельної діяльності, а також при укладанні договорів купівлі-продажу за зразками великих партій товару. Оскільки до комплексної експертизи органічно входять інші види товарознавчої експертизи: кількісна, якісна, асортиментна та документальна, — то всі засоби та методи, які використовуються в них, застосовуються і в цьому узагальненому виді експертизи [3].

1.2 Права та обов’язки експерта Експертом може виступати особа, яка має відповідні знання, обов’язково досвід роботи з того питання, для дослідження якого вона залучається.

Враховуючи специфіку та велику відповідальність за результати експертизи, сформулювати обов’язки експерта можна таким чином: компетентність, об'єктивність, моральна стійкість. Останнє визначення характеризує такі непрості духовні і моральні категорії, як совісність, принциповість, відмова від особистих інтересів задля суспільних, непідкупність, чесність та ін.

У положеннях, які регламентують діяльність експерта, відсутні визначення того, хто може виступати експертом, але чітко визначено, хто ним бути не може при розгляданні суперечливих питань.

Наприклад, при розгляді судових справ не дозволяється залучати як експерта осіб, які є родичами зацікавлених у результатах розгляду сторін, або які знаходяться у службовій та іншій залежності від цих сторін, які мають особисте відношення до справи, які брали участь у попередньому розгляді справи (як перекладач, свідок і т. п.), які виявили свою некомпетентність або є підстави для дискредитації їх об'єктивності, які раніше були притягнуті за крадіжки тощо.

Виконуючи свої службові обов’язки експерт діє незалежно і самостійно. При цьому він наділений великим обсягом прав, основними з яких є:

1. Право відмови від проведення експертизи і видачі висновку, якщо експерт не має знань, наявність яких необхідна для виконання покладених на нього обов’язків.

Наприклад, визначення якості харчових продуктів нового асортименту, які вироблялись з використанням новітніх технологій та технічних засобів, що незнайомі експерту і не мають аналогів Україні.

2. Право відмови від відповіді на питання, які виходять за межі компетенції експерта. Наприклад, формулювання звинувачення за пошкодження товару.

3. Право відмови від складання висновку, якщо представлений на експертизу товар не оформлено належним чином, відповідно до норм законодавства.

4. Право ознайомлення з документами та іншими матеріалами, незнання яких перешкоджає незалежній оцінці об'єкта експертизи і право відмови від початку або продовження експертизи у разі неподання подібних матеріалів.

Наприклад, приховування зацікавленою стороною сертифіката якості або транспортних документів, які безпосередньо відносяться до товару (партії) і можуть вплинути на результати його оцінки.

5. Право відмови від початку (або продовження проведення) експертизи, якщо місце, де вона проходитиме, не має відповідних умов, обладнання, що може вплинути на якість або кількість товару, призвести до помилок тощо.

Наприклад, запропонування проведення експертизи гігроскопічних харчових продуктів на відкритій площадці, або необхідність визначення кількості товару на вагах, що повірені з порушенням норм законодавства.

6. Право у процесі експертизи проводити досліди, вимірювання, відбір проб, аналізи, розрахунки; право залучення для отримання об'єктивних результатів лабораторій, перед якими ставляться конкретні завдання.

7. Право призупиняти або відмовлятися від подальшого проведення експертизи, якщо дії присутніх (у тому числі зацікавлених сторін) спрямовані на обманювання експерта.

8. Право часткового або повного припинення проведення експертизи, якщо є факти силового впливу на експерта, його шантажу, або спроби підкупу.

9. Право внесення змін і доповнень до висновку за результатами експертизи або повної відмови від нього з обґрунтуванням причин, які це викликали.

10. Право радитися з іншими експертами, які беруть участь у тій же (комплексній) експертизі, до складання загального висновку, за яке несуть рівну відповідальність, і право висловлювати (у тому числі письмово) особисту думку, відмінну від загальної [8].

1.3 Особливості риби соленої як об'єкта експертизи Солять рибу для приготування самостійного продукту, а також використання як напівфабрикату для копчення, в’ялення, маринування. Посол, як спосіб консервації, заснований на проникненні куховарської солі в м’язову тканину і витісненні з неї вологи. Це викликає загибель або уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів. Для соління використовують багато видів риб, оскільки воно значно подовжує терміни зберігання. Деякі види риб після засолу набувають специфічного смаку і запаху доспілої риби, м’якої і ніжної консистенції. Деякі риби мають здатність дозрівати вже в процесі засолу, тому їх називають самодозріваючими. Такими рибами є: оселедцеві, анчоусні, лососеві, осетрові, скумбрієві, кефалеві, барабулеві і т.д. При цьому швидкість дозрівання таких оселедцевих, як івасі, настільки велика, що їх треба споживати зразу після засолу, інакше протолетичні ферменти розкладуть м’язову тканину риби. А от ставридові риби дозрівають повільно, а більшість видів риб взагалі не здатні дозрівати в процесі посолу. В процесі засолу за рахунок переходу в тузлук частині поживних речовин з тканин м’яса споживна цінність риби знижується [4].

На формування споживчих властивостей соленої риби впливають: її вид, розмір, якість сировини і засолочних матеріалів, дотримання технології виробництва і зберігання. Як правило, перед посолом рибу сортують за видами, розмірами і якістю.

Посол здійснюють сухим, мокрим і змішаними способами, а залежно від температурних умов ділять на — теплий, охолоджений і холодний.

При сухому засолі рибу змішують з сіллю (натирають або посипають). Тузлук, що утворюється, залишається в тарі і сприяє отриманню однорідного продукту. При сухому стоповому засолі тузлук стікає з риби, продукт виходить зневодненим і з підвищеним вмістом солі.

Мокрий посол проводять при заливці риби розчином куховарської солі певної концентрації. Отримують слабо солену рибу або напівфабрикати для подальшої переробки. Однорідний продукт із заданим відсотком солі отримують при циркулюючому мокрому засолі.

Змішаний посол заснований на одночасному застосуванні сухої солі і тузлука. Він дає добрі результати при засолі крупної, жирної риби для отримання середньо соленого продукту.

Залежно від вмісту солі розрізняють рибу слабо-, середньоі міцносолену. Якщо солять кухонною сіллю, посол називають простим. При пряному засолі додають прянощі і цукор; при маринованому — цукор, прянощі і оцет. Солодкий (спеціальний) посол проводять сумішшю, що складається з 9% солі, 1,5% цукру з додаванням лаврового листа і консерванту — бензойнокислого натрію.

До солоних рибних товарів відносять: оселедці солоні, лососі солоні, оселедці пряного засолу, скумбрію і ставриду солоні, солону рибу.

Оселедці солоні. Найменування оселедців вказує на район їх вилову: тихоокеанські, атлантичні, біломорські і ін. За вмістом жиру, яке залежить від часу вилову, тихоокеанські і атлантичні оселедці ділять на жирних (більше 12% жиру) і нежирних (менше 12% жиру). Атлантичні, тихоокеанські і каспійські оселедці ділять за розміром, а азово-чорноморські - по масі. За вмістом солі оселедці можуть бути слабосолені (1−7%), середньосолені (10−14%) і міцносолені (понад 14% солі). За якістю солоні оселедці ділять на 1-й і 2-й ґатунки. Оселедець 1-го ґатунку повинен бути цілим, чистим, без пожовтіння, м’якої або щільної консистенції, з властивими йому смаком і ароматом. У оселедцях 2-го ґатунку допускаються незначні пошкодження черевця (без випадання нутрощів), підшкірне пожовтіння, слабка або жорстка, але не в’яла консистенція, кислуватий запах.

За способом обробки оселедець може бути: необробленим (посолений в цілому вигляді), зябрений (видалені частина нутрощів і грудні плавники), жабрований (видалені частина нутрощів і зябра), напівпатраний (видалені частина нутрощів), обезголовлений (видалені голова, нутрощі, окрім ганоїд), тушка (видалені голова, нутрощі, частина черевця і хвостовий плавник), кусковий (тушки, що розрізають на частини). Солоні дрібні оселедцеві (кілька, тюлька, салака) і анчоусові (хамса, анчоус) випускають нерозділеними. За розміром, жирністю і змістом солі їх не підрозділяють. Показники якості аналогічні відповідним ґатункам солоного оселедця.

Сардини океанічні солоні готують з сардини, сардинопса, сардинелли в необробленому вигляді. За вмістом солі вони можуть бути слабосолені (6−8%), середньосолені (8−12%). За якістю ділять на 1−2-й ґатунки. Солоні оселедці івасі готують також необробленими, завдовжки не менше 12 см, слабосоленими (6−9%) і середньосоленими (9−12%), 1-го-2-го товарних ґатунків.

Солоні лососі. Розрізняють солоні продукти з європейських лососів — сьомги, лосося каспійського, балтійського, озерного, з тихоокеанських — кети, горбуші, нерки, чавичі і ін. За розміром на велику і дрібну ділять тільки сьомгу. За якістю лососі солоні бувають 1-го і 2-го ґатунку. Лососі солоні 1-го ґатунку повинні бути вгодованими, правильно обробленими, мати чисту поверхню без пошкоджень і синців, ніжну пружну консистенцію, чистий смак і запах. Стандарт допускає часткову збитість луски, синці в головній частині, щільну консистенцію, незначне поверхневе пожовтіння черевця. У 1-му ґатунку риба може бути різної вгодованості, з невеликими зовнішніми пошкодженнями луски, з відхиленнями від правильного оброблення, сухуватої або м’якої консистенції, але не в’ялою. Допускається легке пожовтіння шкіри і черевної порожнини, що не проникло в м’язи, слабкий запах окисленого жиру, на поверхні. Стандарт нормує вміст солі по видах лососів, в 2-му ґатунку верхня межа його підвищується на 2% в порівнянні з 1-м.

Солоні тихоокеанські лососі бувають патрані з головою, патрані семужним нарізанням і скибочками. Вони бувають слабосоленими (від 4−6 до 10% солі) і середньосоленими (більше 10 до 14% включно). За якістю вони можуть бути 1-го і 2-го ґатунку. Товарний сорт залежить від консистенції м’яса, зовнішнього вигляду і забарвлення поверхні риби, пожовтіння, присмаку і запаху окисленого жиру, наявності зовнішніх пошкоджень. Високоцінним продуктом вважається кета семужної різкі, приготована з амурської кети осіннього улову, жирністю не менше 9%. Солона кета повинна мати масу не нижче 3 кг. Вимоги до її якості такі ж, як і до решти тихоокеанських лососів.

Скумбрія і ставрида солоні поступають в торгівлю під назвами скумбрія атлантична, тихоокеанська і ставрида океанічна, а при вмісті жиру не менше 12% - курильська. Скумбрію і ставриду солять в необробленому (завдовжки не менше 19 см) і обробленому вигляді, обезголовленими патраними, з головою і у вигляді баликів (спинок). За вмістом солі скумбрію і ставриду готують слабосоленими (6−10%), середньосоленими (10−14% солі). За якістю підрозділяють на 1 -й і 2-й ґатунки.

Риба солона. Об'єднує в одну групу рибу всіх сімейств, недоспілих при засолі. Використовують як напівфабрикат при копченні, в’яленні. У солоному вигляді практично не реалізують, оскільки споживчі властивості її невисокі. При засолі вона втрачає багато розчинних поживних речовин, набуває сухої, грубої, іноді жорсткої консистенції. Солону рибу випускають необробленою, патраною, обезголовленою, у вигляді напівпласта, пласта з головою і без голови. За органолептичними показниками і змістом солі її поділяють на 1-й та 2-й ґатунки.

Риба пряного засолу. Пряному засолу піддають всі оселедцеві, а також анчоусові, сигові, сардини, ставриду і скумбрію. Дрібні оселедцеві не обробляють, великі випускають зябреними, жаброваними, напівпатраними, обезголовленими, тушкою і шматочками. Після заливки пряним тузлуком рибу направляють на дозрівання при температурі 0 °C протягом 10−30 діб. Набори прянощів можуть бути різними. Частіше застосовують чорний і запашний перець, гвоздику, лавровий лист, коріандр. Вони надають рибі пікантного смаку і аромату. Рибу пряного засолу на товарні сорти не підрозділяють, але за якістю вона повинна відповідати вимогам тих же видів солоної риби 1-го ґатунку [1].

Згідно ГОСТу 815−2004 маркують тару з продукцією — за ГОСТом 7630. банки — за ГОСТом 11 771. Маркування повинно містити один режим зберігання. Транспортне маркування — за ГОСТом 14 192, ГОСТ 7630.

Солені оселедці упаковують за ГОСТ 7630 в:

— бочки дерев’яні заливні за ГОСТ 8777 місткістю не більше 50 дм³;

— бочки дерев’яні сухотарні за ГОСТ 8777 місткістю не більше 50 дм³ з використанням плівкових мішків-вкладишів за нормативними документами;

— бочки дерев’яні заливні і сухотарні, вживані, відремонтовані, призначені для повторного використання, за нормативними документами місткістю не більше 50 дм³ з використанням плівкових мішків-вкладишів;

— бочки поліетиленові багатобортні за нормативними документами місткістю не більше 50 дм³;

— ящики дерев’яні за ГОСТ 13 356 або іншими нормативними документами граничної масою продукту 30 кг; в ящики упаковують слабосолені оселедці: атлантичні, каспійські, тихоокеанські;

— відра із полімерних матеріалів за нормативними документами місткістю не більше 20 дм³;

— пакети із полімерних матеріалів за нормативними документами з використанням підкладок або без підкладок фактичною масою нетто;

— термоусадочна плівка за нормативними документами із застосуванням підкладок або без підкладок фактичною масою нетто;

— банки полімерні за нормативними документами місткістю не більше 2000 см³.

В пакетах із соленими оселедцями може бути незначна кількість тузлуку. Полімерні і багатобортні ящики повинні бути закриті знімальними кришками.

Тара та пакувальні матеріали, які використовуються для пакування оселедців солених, повинні бути міцними, чистими, сухими, без стороннього запаху і виготовлені із матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами органами та установами державної санітарно-епідеміологічної служби.

Транспортують солені оселедці усіма видами транспорту відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів при температурі від -4 ^оС до -8 ^оС. Пакетування — за ГОСТ 23 285, ГОСТ 26 663. основні параметри та розміри пакетів — за ГОСТ 24 597.

Зберігають оселедці солені не більше:

— при температурі від -2 ^оС до -8 ^оС:

30 діб — кусочки в відрах та банках,.

40 діб — слабосолені в бочках та відрах,.

90 діб — в відрах;

— при температурі від -4 ^оС до -8 ^оС:

1 міс. — слабосолені в ящиках,.

6 міс. — слабосолені в бочках,.

8 міс. — середньосолені в бочках;

— фасовані в пакети під вакуумом:

15 діб — філе атлантичних та тихоокеанських оселедців жирних слабота середньосолених,.

35 діб — оселедці атлантичні та тихоокенські жирні, біломорські слабоі середньосолені;

— фасовані в пакети без вакууму:

15 діб — оселедці атлантичні жирні слабота середньосолені,.

5 діб — оселедці тихоокеанські жирні слабота середньосолені;

1.4 Відбір проб риби соленої

Згідно ГОСТу 31 339−2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб», згідно п. 4.2.1.:

Для визначення якості продукту (крім сирцю, живої риби і жиру в цистернах і танках суден) з різних місць партії відбирають випадковим чином вибірку з непошкодженоъ транспортної тари, по можливості з кожної дати вироблення, відповідно до табл.1.4.

Таблиця 1.4-Відбір проб.

Маса об'єднаної проби повинна бути достатньою для виділення з неї середньої проби.

Сирець (риба і безхребетні), жива, охолоджена, морожена (у тому числі філе), фарш, солона, пряна, маринована, в’ялена, підв'ялена, сушена і копчена риба, солоні баличні напівфабрикати, в’ялені і копчені баличні вироби, пасти, гідролізати, концентрати, вязига, харчові та кормові відходи.

З різних місць кожної розкритої транспортної тари з продукцією, беруть по три точкових проби (один примірник або частина одного примірника чи блоку риби, філе, боковнік, боковини, рибної ковбаси або кілька примірників або жменю дуже дрібної риби (снетка, тюльки) або частину продукту) і складають об'єднану пробу масою не більше 3,0 кг.

Після ретельного огляду об'єднаної проби з неї виділяють середню пробу масою не більше 3 кг.

Маса середньої проби риби повинна становити:

— від 0,3 до 0,5 кг при масі примірника риби 0,1 кг і менше;

— 6 риб (по 2 найбільш, найменш і середньої вгодованості) при масі примірника більше 0,1 до 0,5 кг;

— 3 риби (найбільш, найменш і середньої вгодованості) при масі примірника більше 0,5 до 1,0 кг.

При масі одного екземпляра більше 1 кг з трьох риб вирізають поблизу приголовка, середньої частини на глибину до половини тіла (з напівриби — філе) по три поперечних шматка м’яса. При масі примірника більше 1 кг загальна маса вирізаних шматків повинна бути не більше 1,0 кг.

При необхідності маса середньої проби може бути збільшена (але не більше, ніж у два рази).

Для риби та нерибних об'єктів — живих, сирцю, охолоджених, підморожених, морожених, солоних, пряних, маринованих, в’ялених, сушених, сушено-в'ялених, сублімованих, копчених, підкопчених і оброблених коптильної рідиною, солоних баличних напівфабрикатів, в’ялених і копчених баличних виробів, вязиги, імітованої продукції, харчових субпродуктів, гідролізатів, концентратів, кормової продукції та іншої продукції складають об'єднану пробу масою не більше 3,0 кг.

З різних місць кожної розкритої одиниці транспортної тари з продукцією, відібраної за табл. 1.4, відбирають по три точкові (миттєві) проби (один примірник або частина одного примірника чи блоку риби, нерибних об'єктів, або кілька примірників або жменю дрібної риби, або частина продукції) і складають об'єднану пробу.

За якістю солені оселедці поділяють на перший та другий сорти. За органолептичними та фізико-хімічними показниками оселедців солених оцінюється якість за:

— зовнішнім виглядом;

— зовнішніми пошкодженнями;

— консистенцією;

— смаком та запахом;

— масовою часткою кухонної солі;

— масовою часткою жиру.

Методи відбору проб — за ГОСТ 31 339, ГОСТ 26 668, інструкції. Підготовка проб для визначення фізико-хімічних показників — за ГОСТ 7631, токсичних елементів — за ГОСТ 26 929, для мікробіологічних аналізів — за ГОСТ 26 669 та інструкції. Методи контролю фізико-хімічних та органолептичних показників — за ГОСТ 7631, ГОСТ 7636; токсичних елементів — за ГОСТ 26 927, ГОСТ 26 930– — ГОСТ 26 934, ГОСТ 30 178, ГОСТ 30 538; мікробіологічних показників — за ГОСТ 10 444.15, ГОСТ 30 518, ГОСТ 30 519 та інструкції.

1.5 Дефекти риби соленої та причини їх виникнення В результаті порушення технології виробництва, правил транспортування та зберігання, в рибі з’являються дефекти і неприпустимі вади. Пороки, що погіршують якість солоної риби.

? затхлість? неприємний затхлий запах у зябрах і черевній порожнині. Дефект виникає при тривалому зберіганні риби у тарі без тузлука. Для усунення або пом’якшення затхлості рибу промивають у сольовому розчині;

? вогкість? в рибі виникає присмак і запах сирої риби через недостатню витримки при посол. Для ліквідації вогкості рибу досолюють;

? іржа? пожовтіння поверхні і м’яса, риби, утворюється в результаті окислення жиру. Іржа проникає в товщу м’яса, робить рибу непридатною до вживання. Іржа на поверхні риби змивається тузлуком;

? фуксин? червоний наліт на поверхні риби, що зберігається без тузлука в теплі. Проникаючи в товщу м’язів, викликає псування риби. У початковій стадії появи фуксину його змивають оцтово-сольовим розчином;

? засмага? потемніння і псування м’яса риби у хребта, з’являється неприємний запах;

? омилення? виникає внаслідок забруднення риби мікрофлорою, зволоження поверхні і дії підвищеної температури;

? скисання тузлука? є наслідком зберігання слабкосоленої тузлукової риби при підвищеній температурі. Внаслідок розвитку мікрофлори тузлук набуває лужної реакції і стає слизьким на дотик;

? затяжка? основною причиною виникнення дефекту є затримка риби-сирцю до обробки і підвищена температура при засолі. М’ясо риби набуває специфічного запаху з гнильним відтінком;

? окислення жиру являє собою хімічний процес, який проходить при стиканні риби з повітрям. З’являється специфічний запах і смак та набуває жовтувато-сірого забарвлення поверхні риби;

? наліт білих плям є дефектом, що виникає у маринованій рибі при використанні некондинційної солі, в якій багато домішок кальцію;

? тріснуте черевце? дефект, що виникає при автолізі живих риб, особливо оселедцевих. До нього призводить надмірне спресування риби риби в бочках.

Дефектом соленої риби є неправильне розбирання риби, трухлява консистенція, зміна забарвлення, сторонній запах і присмак. Значними дефектами солених рибних товарів є дефекти пов’язані з механічними забрудненнями і забрудненнями пестицидами. Рибу з механічними забрудненнями у реалізацію не допускають. Забруднення риби пестицидами нормується нормативно-технічними документами. Пошкодження риби калянусом (маленькими рачками) не є небезпечним для здоров’я людини. Однак при розриві кишечнику неперетравлені рачки надають м’ясу риби неприємного червонуватого забарвлення. Після розбирання риби і старанного видалення калянуса продукт може бути направлений у реалізацію.

При зберіганні риби без тузлук в теплі солона риба може бути заражена личинками сирної мухи (стрибунців). Личинка стрибунців має вигляд білого хробака довжиною до 10 мм. При слабкому зараженні рибу промивають насиченим розчином солі. Рибні товари, сильно заражені стрибунців, у продаж не допускаються.

2. Експертиза якості риби соленої.

2.1 Характеристика об'єкту та методів дослідження На склад магазину «Риба» надійшла партія оселедців солоних атлантичних цілих жирних середньосолоних 1-го сорту розміром 18 см, розфасована у полімерні відра місткістю 10 дм². Маса нетто партії складає 1600 кг. Кількість відер становить 160 штук.

На пакованні присутня етикетка з маркуванням. На цьому маркуванні зазначено:

? Країну-виробника «Норвегія»;

? Підприємство-виробника «Norman fish»;

? Позначення стандарту — ГОСТ 815–2004 «Сельди соленые. Технические условия»;

? Маса нетто — 8850 г±5 г;

? Назва товару «Оселедець атлантичний середньосолоний»;

? Склад: оселедець, сіль кухонна. Харчова цінність 100 г продукту: білки — 17 г, жири — 9 г. Калорійність — 149 ккал.;

? Термін придатності: 29 діб при температурі від мінус 1 оС до плюс 5оС.

При прийманні за кількістю та масою нетто, було виявлено, що у риб потьмяніла поверхня, має такі зовнішні пошкодження: пошкодження голови, тріщини, розрізи, зриви шкіри, злегка тріснувше черевце без випадання нутрощів, консистенція суховата. Товарознавець магазину «Риба» став сумніватися у якості партії оселедців солених, і тому було вирішено провести експертизу якості. Була подана заявка (додаток В) у полтавську торгово-промислову палату, на підставі заявки було видано наряд (додаток Г).

На цій підставі був викликаний постачальник (чи його представник) та експерт. Метою експертизи було визначено? перевірка якості продукції за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки, а також перевірки відповідності маркування на тарі та віднесення продукції до відповідного товарного сорту.

Для перевірки якості продукції за органолептичними показниками, експерт прийняв рішення визначити всі показники зазначені в стандарті на даний продукт, а саме: зовнішній вигляд, зовнішні пошкодження, консистенція та смак і запах. Для цього були відібрані проби в присутності представника постачальника. Проба відбиралися відповідно до вимог ГОСТу 31 339−2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб».

Згідно ГОСТу 31 339 п 4.2.1 таблиці 1, об'єм вибірки складає 3 шт. від партії 160 транспортних одиниць. З різних місць кожної відкритої одиниці транспортної тари відбирають по 3 точкові проби і складають об'єднану пробу масою не більше 3 кг. Після відбору проб було складено акт відбору зразків (проб) (додаток Д) і передані замовнику зразки були направлені до випробувальної лабораторії «Полтавастандартметрологія». Органолептичні показники визначалися згідно ГОСТу 815−2004 «Сельди соленые. Технические условия».

Для підвищення об'єктивності отриманих результатів органолептичної оцінки на прохання замовника екпертизи і за згодою постачальника було прийняте рішення провести дегустаційну оцінку якості. Для цього були запрошені 5 дегустаторів-працівників дослідної лабораторії. Критерії оцінювання якості продукції - це оригінальна розробка авторів (додаток А). Результати дегустації були оформлені дегустаційними листами (додаток Б) типового зразку. Результати були піддані математико-статистичній обробці даних. Також експерт візуально оцінивши, що солені оселедці мають багато дефектів зовнішнього вигляду, прийняв рішення перевірити показники безпеки та фізико-хімічні показники (вміст сірководню та буферну ємність). Останній показник дає можливість об'єктивно визначити ступінь дозрівання, який дозволив, в свою чергу, зробити об'єктивний висновок про причини виявлених дефектів зовнішнього вигляду (потьмяніла поверхня, пошкодження голови, тріщини, розрізи, зриви шкіри, злегка тріснувше черевце без випадання нутрощів, консистенція суховата).

Показники безпеки визначалися на відповідність вимогам «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных», були визначені:

? мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми;

? бактерії групи кишкових паличок (коліформи);

? золотисті стафілококи;

? патогенна мікрофлора, у тому числі сальмонела.

Після проведення експертизи та отримання протоколів дослідження було оформлено акт експертизи (додаток Е).

2.2 Проведення експертизи якості риби соленої.

2.2.1 Оцінка якості риби соленої за органолептичними показниками Оцінка якості оселедців солених за органолептичними показниками здійснюється на основі аналізу відібраних проб згідно ГОСТу 31 339−2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» за органолептичними показниками із ГОСТу 815−2004 «Сельди соленые. Технические условия».

Згідно мети експертизи було досліджено усі органолептичні показники, що нормуються в ГОСТ 815–2004. результати проведених досліджень наведені у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 Результати експертизи якості риби соленої за органолептичними показниками, отримані з протоколів досліджень, надані випробувальною лабораторією «Полтавастандартметрологія».

Отже, даний зразок оселедця атлантичного середньсоленого відповідає вимогам ГОСТу 815−2004 за усіма показниками і відноситься до 2-го сорту. На пакуванні зазначено: «Оселедець атлантичний середньосолений 1-го сорту», а це інформаційна фальсифікація.

2.2.2 Дегустаційна оцінка риби соленої.

Дегустаційна оцінка якості? це випробування, яке проводиться групою осіб, є різновидом органолептичного методу, тому що визначаються за допомогою органів чуття людини. Для того, щоб перевести характеристики, що визначаються, використовують балові шкали, за допомогою яких, потім проводиться підрахунок отриманих результатів і визначають середньоарифметичне з балів.

Дегустаційну оцінку оселедців середньосолених проводили експерти Максименюк Ю., Верхогляд Т., Собко В., Темнікова Н., Антюхов І., з числа працівників лабораторії, за 5-ти баловою шкалою.

Виявлені результати були внесені в дегустаційні листи (додаток Б). Ці результати пройшли математикостатистичну обробку даних, а саме:

Середнє арифметичне значення () визначається відношенням суми значень (Х) ознаки об'єктів до кількості об'єктів (n):

(2.1).

де n — число визначень.

Але середнє арифметичне не дає уявлення про всю вибірку в цілому. Розсіяння випадкової величини відносно середнього значення характеризується дисперсією, що визначається за рівнянням:

(2.2).

Значення кореня квадратного з дисперсії називається середньою квадратною помилкою або стандартним відхиленням:

(2.3).

Дисперсія і стандартне відхилення характеризують точність методу, тобто розсіювання окремих значень (результатів).

Якщо необхідно охарактеризувати ступінь залежності показника від його середнього значення, визначають коефіцієнт варіації.

(2.4).

При визначенні достовірності результатів дослідження використовують помилку середньоарифметичної величини? m:

m= (2.5).

Вище названі розрахунки дозволили отримати середню балову оцінку оселедців атлантичних середньосолених, що представлені в табл. 2.2.

Таблиця 2.2? Результати середньої балової оцінки оселедців атлантичних середньосолених.

Згідно отриманих результатів балової оцінки середній бал досліджуваного зразка дорівнює 3,3 бали, що вказує на те, що дана партія оселедців атлантичних середньосолених — задовільної якості.

Для кращої наочності, результати балової оцінки представлені у вигляді гістограми (рис 2.1).

Рисунок 2.1? Гістограма балової оселедців атлантичних середньосолених.

Результати дегустаційної оцінки показали, що дана партія товару відноситься до 2-го сорту, хоча на маркуванні зазначено 1-й сорт, що підтвердили результати органолептичної оцінки.

2.2.3 Оцінка якості риби соленої за фізико-хімічними показниками Для оцінки якості риби соленої за фізико-хімічними показниками буде визначена наявність в рибі сірководню та буферна ємність.

Для визначення наявності сірководню в бюксу кладуть 20−25г фаршу риби, яку покривають смужкою щільного фільтрувального паперу, підвішеного на відстані 1 см від поверхні фаршу. На нижню сторону фільтрувального паперу, яка звернена до фаршу, попередньо наносять 3−4 краплі розчину свинцевої солі. Бюксу накривають кришкою, притискають папір між кришкою і корпусом бюкси, і тримають 15 хв. на повітрі. Одночасно проводиться контрольне дослідження: смужку паперу, змоченого свинцевою сіллю, витримують 15 хв. на повітрі. По закінченню вказаного проміжку часу порівнюється забарвлення в основному і контрольному дослідженні. При наявності в зразкові, що досліджується, вільного сірководню спостерігається побуріння або почорніння змочених розчином свинцевої солі ділянок паперу. Інтенсивність реакції позначається таким чином:

(?)? реакція негативна? відсутність забарвлення;

(±)? реакція слабо негативна? сліди забарвлення;

(+)? реакція слабо позитивна? буре забарвлення на краях плями;

(++)? реакція позитивна? буре забарвлення всієї плями, більш інтенсивне на краях;

(+++)? реакція різко позитивна? інтенсивне темно-буре забарвлення всієї плями.

В оселедці атлантичному середньосоленому наявні сліди сірководню? реакція слабо негативна.

Для визначення буферної ємності, 10 г фаршу розтирався у порцеляновій чашці з 10 см³ гарячої дистильованої води. Суміш переносили у колбу місткістю 100 см³, доводили її вміст до? об'єму, збовтували і витримували 5 хв. на водяній бані. Далі суміш охолоджувалася під краном, доводилася до мітки і фільтрувалась через паперовий фільтр.

В дві пронумеровані колби місткістю по 50 см³ приливають по 10 см³ фільтрату. Фільтрат у колбі № 1 титрується з трьома краплями 1% фенолфталеїну 0,1 моль/дм³ розчином NaOH до блідо-рожевого забарвлення. Фільтрат у колбі № 2 титрують з 10 краплями 0,1% тимолфталеїну 0,1 моль/дм³ розчином NaOH до світло-голубого забарвлення.

Коефіцієнт буферності розраховують за формулою:

К =(-) *100,.

де,? об'єми розчину NaOH, що пішли на титрування з тимолфталеїном і фенолфталеїном.

К = (6,2? 3,86) *100.

К = 234.

Буферна ємність оселедця атлантичного становить 234 градуса, а це свідчить про те, що оселедець атлантичний є перезрілим, так як для звичайного дозрілого оселедця коефіцієнт становить 155−200 градуси, цей факт пояснив таку значну кількість зовнішніх пошкоджень.

2.2.4 Характеристика показників безпеки риби соленої.

Показники безпеки усіх видів риб і рибної продукції прописані в «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных». Згідно зазначеної Інструкції риба солена випробовується кожні 2 місяці. Відбір проб здійснюється так само, як і для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників Для об'єктивної оцінки проводять дослідження мазків-відбитків. Для цього шкіру риби посередині спини або ближче до голови звільняють від луски і припікають розпеченим скальпелем, потім стерильним скальпелем вирізають шматочки м’яса риби площею близько 1,5 кв. см і товщиною 1,5 — 2,0 мм Шматочком м’яса роблять відбиток на стерильному предметному склі. Відбиток м’язової тканини фіксують, проводячи 3 рази над полум’ям пальника, фарбують будь-яким барвником і переглядають під мікроскопом не менше 10 полів зору (збільшенням x900). У полі зору мікроскопа в мазку-відбитку тканини риби, придатної до споживання, повинно міститися не більше 10 клітин мікроорганізмів (мікро — і диплококів). Контроль включає визначення в сировині кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів. На вимогу замовника додатково визначалася наявність бактерій групи кишкових паличок, золотистих стафілококів, сальмонел.

Результати перевірки оселедців солених атлантичних були занесені в табл. 2.3.

Таблиця 2.3 — Результати перевірки оселедців середньосоленого атлантичного за показниками безпеки.

Згідно отриманих результатів дослідження риби соленої за показниками безпеки, оселедець атлантичний середньосолений відповідає вимогам «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных», та не містить жодних патогенних мікроорганізмів, що можуть нанести шкоду здоров’ю людини.

Висновки Дослідження оселедців середньосолених атлантичних, дали змогу оцінити показники якості за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки. Встановлено:

1) Зразок оселедця атлантичного середньсоленого відповідає вимогам ГОСТу 815−2004 за усіма органолептичними показниками і відноситься до 2-го сорту. На пакуванні зазначено: «Оселедець атлантичний середньосолений 1-го сорту», а це інформаційна фальсифікація.

2) Згідно отриманих результатів балової оцінки середній бал досліджуваного зразка дорівнює 3,3 бали, що вказує на те, що дана партія оселедців атлантичних середньосолених — задовільної якості. Результати дегустаційної оцінки показали, що дана партія товару відноситься до 2-го сорту, хоча на маркуванні зазначено 1-й сорт, що підтвердили результати органолептичної оцінки.

3) В оселедці атлантичному середньосоленому наявні сліди сірководню? реакція слабо негативна. Буферна ємність оселедця атлантичного становить 234 градуса, а це свідчить про те, що оселедець атлантичний є перезрілим, так як для звичайного дозрілого оселедця коефіцієнт становить 155−200 градуси, цей факт пояснив таку значну кількість зовнішніх пошкоджень.

4) Згідно отриманих результатів дослідження риби соленої за показниками безпеки, оселедець атлантичний середньосолений відповідає вимогам «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных», та не містить жодних патогенних мікроорганізмів, що можуть нанести шкоду здоров’ю людини.

Пропозиції.

Для покращення продукції даного постачальника, пропоную:

1) Постійно слідкувати за дотриманням вимог щодо зберігання, транспортування, адже від них залежить якість продукції;

2) Систематично покращувати якість оселедців середньосолених атлантичних за допомогою дотримання вимог діючих НД та стандартів;

3) Правильно вказувати інформацію на маркуванні, або змінювати її при погіршенні якості продукції для того, щоб не вводити в оману споживача.

Перелік літературних джерел.

1. Данилов М. М. Товарознавство риби та рибних товарів: підручник / М.: Економіка, 1975. — 254 с.

2. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: підручник / Дашков и К, 2007. — 400 с.

3. Коломієць Т.М., Притульська Н. В., Романенко О. Л. Експертиза товарів: підручник. — К.: КНТЕУ, 2001. — 274 с.

4. Красовський П. А. Товар і його експертиза. — М.: Центр економіки і маркетингу, 2002 — 240 с.

5. Кутняхова Л. В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров: підручник / Мн.:Выш. шк., 2007.

6. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Родина Т. Г. [и др.]. -КолосС, 2003. — 608 с.

7. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: підручник / Дашков и Ко, 2008. — 460 с.

8. Чечоткін Н.М., Путіліна Т.І., Горбунева В. В. Товарна експертиза. Серія «Підручники і навчальні посібники». — Ростов-на-Дону"Фенікс", 2000. — 512с.

9. Шевченко В. В. Товарознавство і експертиза якості риби та рибних товарів: Підручник для вузів, 1-е видання, М.: Економіка, 2004. — 256 с.

Нормативні документи.

10. Сельди соленые. Технические условия: ГОСТ 815–2004. — [Чинний від 2005;07−01]. — М.: Изд-во стандартов, 2004. — 8 с. — (Міждержавний стандарт).

11. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб: ГОСТ 31 339–2006. — [Чинний від 1 червня 2008 року]. — М.: Стандартинформ, 2008. — 12 с. — (Міждержавний стандарт).

Додаток А.

Таблиця А. 1 — Балова шкала для оселедців атлантичних 1-го сорту.

5 — продукція відмінної якості;

4,0−4,99 — продукція доброї якості;

3,0−3,99 — продукція задовільної якості;

2,0−2,99 — незадовільної якості, але допускається для використання як харчовий продукт;

1,0−1,99 — незадовільної якості, не допускається для використання як харчовий продукт, підлягає утилізації.

Додаток Б Дегустаційний лист № 1.

Назва продукту: Оселедець атлантичний слабосолоний Дата дегустації 14.03.2014 р.

Дегустатор Максименюк Ю.

Підпис.

Дегустаційний лист № 2.

Назва продукту: Оселедець атлантичний слабосолоний Дата дегустації 14.03.2014 р.

Дегустатор Верхогляд Т.

Підпис.

Дегустаційний лист № 3.

Назва продукту: Оселедець атлантичний слабосолоний Дата дегустації 14.03.2014 р.

Дегустатор Собко В.

Підпис.

Дегустаційний лист № 4.

Назва продукту: Оселедець атлантичний слабосолоний Дата дегустації 14.03.2014 р.

Дегустатор Темнікова Н.

Підпис.

Дегустаційний лист № 5.

Назва продукту: Оселедець атлантичний слабосолоний Дата дегустації 14.03.2014 р.

Дегустатор Антюхов І.

Підпис.

Додаток В Реєстраційний № ___.

Президенту _______________.

«__"_________ 200__ р

Торгово-промислової палати Заявка на проведення експертизи.

_____________________________________________________________

(повна назва замовника).

_____________________________________________________________.

(назва продукції).

на відповідність вимогам ___________________________________________________.

(НТД на продукцію, договір, товарно-транспортна документація тощо) Кількість_____________________________________________________.

(ТЗ/ТО вантажних місць, виробів — зазначити необхідне) Місцезнаходження продукції_______________________________________________

^{(адреса)}

Країна походження продукції _______________________договір № ___ від ________.

Завдання експертизи (вносять потрібне):

перевірка кількості вантажних місць / виробів, що надійшли у ТЗ/ТО перевірка кількості / комплектності виробів, що надійшли у товарних місцях перевірка якості продукції - органолептичним методом: _______________________.

вимірювальним методом: _______________________.

перевірка відповідності пакування / маркування продукції.

ідентифікація продукції.

визначення фактичної кількості продукції (за умови порушеного пакування) відбір зразків (проб) визначення втрати якості продукції (у відсотках) за наявності дефектів та можливі причини виникнення.

_____________________________________________________________.

(інші варіанти) Термін проведення експертизи звичайний терміновий.

_____ ______________________.

заповнюється палатою Замовник зобов’язується:

— надати всю необхідну інформацію для проведення експертизи.

— гарантувати безпеку та необхідні умови для роботи експерта.

— сплатити всі витрати, пов’язані з проведенням експертизи, незалежно від її результатів.

З порядком та процедурами експертизи ознайомлений та згоден їх виконувати Реквізити замовника__________________________________________________

(юридична адреса, телефон, факс та е-mail).

_____________________________________________________________.

Відповідальна особа__________________

(посада, прізвище, ім'я та по батькові, телефон, факс та е-mail).

Керівник організації __________________ _______________

(дата і підпис) (ініціал (и), прізвище) Головний бухгалтер __________________ _______________

^{(підпис) (ініціал (и), прізвище)}

М.П.

Додаток Г ТОРГОВО-ПРОМИСЛОВА ПАЛАТА адреса_______________ телефон______________факс___________.

Дата надходження заявки «___» ____________20____ р.

НАРЯД № _______.

Дата видачі «____» ________________20 ____ р.

Експерт___________________________________________________.

Замовник:_________________________________________________.

адреса____________________________телефон_________________.

Товар (країна, найменування, кількість):_______________________.