Продаж рибних консервів у гастрономі «Золота рибка»

Міністерство освіти і науки України

Лубенський професійний ліцей

Письмова

кваліфікаційна робота

на тему:

Продаж рибних консервів у гастрономі «Золота рибка»

Виконала: учениця групи № 9

Шурда А. В.

Перевірила: Бабенко Т. О.

Майстер в/н: Січкар Г. І.

Лубни 2007

Зміст

1. Вступ

2. Товарознавча характеристика товару

2.1. Класифікація та асортимент рибних консервів

2.2. Показники якості рибних консервів

2.3. Дефекти рибних консервів

2.4. Пакування, маркування і зберігання рибних консервів

3. Технологія продажу товару

3.1. Приймання товарів за кількістю

3.2. Приймання товарів за якістю

3.3. Процес продажу

4. Обладнання, інвентар, пристосування в магазині

5. Правила безпеки при експлуатації обладнання, інвентарю та пристосувань

6. Правила санітарії. Строки зберігання товару

7. Забезпечення магазину товарами

8. Економічний розрахунок

9. Графічна частина

10. Раціональні пропозиції

Список використаної літератури

1. Вступ.

Робота працівників торгівлі складна і об'єднує обслуговування покупців, різноманітні робочі операції щодо приймання товарів, їх сортування, зберігання, переміщення, підготовку до продажу. Разом з тим праця робітників торгівлі спрямована на обслуговування покупців на високому рівні, створює передумови доброго настрою та нормальної праці і життєдіяльності всіх громадян незалежної України.

Щоб правильно організувати роботу, необхідно розумно розподілити процес праці на окремі операції, правильно обладнати робочі місця всім необхідним устаткуванням, створити сприятливі умови для праці, налагодити безперебійне постачання товарів і необхідних матеріалів, належним чином поєднати працю і відпочинок робітників.

Загальний порядок роботи продавця і основні вказівки регулюються «Основними правилами роботи магазину», які спрямовані на упорядкування роботи магазинів, підвищення рівня обслуговування покупців і відповідальності робітників за якість обслуговування, суворе дотримання правил торгівлі.

Центральною фігурою торговельного залу магазину є продавець, який у своїй роботі повинен керуватися «Основними правилами роботи магазину». Від поведінки продавця залежить рівень культури обслуговування покупців. Продавець має однаково уважно обслуговувати всіх без винятку покупців, незалежно від вартості придбаної покупки і тривалості вибору.

За відсутності товару, який зацікавив покупця, необхідно ввічливо запропонувати йому близькі за властивостями товари, полегшити вибір, пояснити властивості, смакові якості обраного товару. Не можна показувати товари мовчки.

Упаковувати і відпускати товар необхідно тільки на очах у покупця, при цьому треба чітко називати суму грошей за покупку. Наприкінці робочого дня необхідно обслуговувати покупців так само спокійно і уважно, як і на початку дня.

У магазинах, що закриваються на обідню перерву, або по завершенню робочого дня, обслуговуються всі покупці, які знаходяться в робочому залі.

Перед закінченням роботи продавець має впорядкувати власне робоче місце, прибрати робочий інструмент, інвентар, товари з прилавка. Необхідно покласти в холодильні шафи товари, що псуються, результати роботи вивести на ЕККА і заведеним ладом здати гроші до головної каси магазину.

Перевірити наявність й справність обладнання, інвентарю та інструментів, установлених засобів вимірювання. Розмістити і викласти товар за групами, видами і сортами з урахуванням попиту і зручності роботи, заповнити ярлики цін, оформити вітрини над прилавком.

Культура торгівлі - це дбайливе ставлення до споживача. У загальному вигляді вимоги споживачів зводяться до того, щоб не гаючи часу, з найбільшими зручностями купити в торговельній мережі всі необхідні їм товари.

Тому найважливішою умовою високої культури торгівлі є постійна наявність у продажу всіх необхідних населенню товарів у широкому асортименті та високої якості.

Покупцеві мають бути створені сприятливі умови для придбання товарів, що йому потрібні. Культура торгівлі неможлива без використання сучасної техніки та наукових принципів управління.

Працівники торгівлі мають впроваджувати прогресивні, зручні для населення форми і методи торгівельного обслуговування.

Однією з невід'ємних ознак культурної торгівлі є бездоганний порядок і чистота не тільки в торгівельних залах, а й у підсобних приміщеннях торгівельних підприємств. Культура торгівлі потребує добре організованої реклами. Неабияке значення має і зовнішнє оформлення магазину.

Культура обслуговування повністю залежить від персоналу.

Під час спілкування одним з визначальних є емоційний вплив на людину. Багато в чому цей вплив залежить від манери поведінки.

Уміння спілкуватися розвивається і вдосконалюється завдяки вихованню, накопиченню й осмисленню досвіду, практиці спілкування та її результатів.

У торгівлі мають працювати люди ввічливі, культурні, які вміють тактовно спілкуватися з покупцями різного рівня і при цьому дарувати та отримувати певну насолоду від спілкування.

Правильна мова продавця, його лагідне та ввічливе поводження змушують покупця з повагою ставитися до людини, котра його обслуговує. Спілкування грамотного і культурного продавця з покупцями сприятливо впливає на процес торгівлі.

Продавцю необхідно навчитися не тільки правильно говорити, а й вільно вести бесіду, чітко відповідати на запитання, якщо потрібно, своєчасно переривати бесіду, виявляти зацікавленість до співрозмовника і в жодному разі не принижувати його, не ображати.

Працівники торгівлі повинні виявляти вдячність до покупців. Обов’язково треба говорити покупцеві «Дякуємо за покупку», «Спасибі за покупку». Відповідаючи на запитання покупця, продавець повинен бути коректним, терплячим, якомога більше вживати у відповідь словосполучення «будь ласка».

Роль продавця в торгівлі.

Комплекс психічних властивостей: темперамент, характер, здібності, тощо — визначають психіку особистості.

Особистість — це людина, член суспільства, що поєднує в собі риси загальнолюдського та індивідуально — неповторного, активно пізнає та перетворює навколишній світ у процесі своєї діяльності.

Темпераментом називають індивідуальні психологічні особливості людини, що визначають динаміку її психічних процесів та поведінки.

Властивості темпераменту людини пов’язані з особливостями її нервової системи. Властивості нервової системи (сила нервових процесів, урівноваженість, рухливість), поєднуючись, утворюють тип нервової системи, кожному з яких відповідає тип темпераменту:

· сильний, урівноважений, рухливий — сангвінічний;

· сильний, неврівноважений, рухливий — холеричний;

· сильний урівноважений, інертний — флегматичний;

· слабкий, неврівноважений, інертний — меланхолічний.

Сангвінік. Відрізняється легкою збудливістю почуттів, їхньою нестійкістю. Він дуже рухливий, товариський, відвертий. Добре пристосовується до обставин. Вразливий, швидко реагує на події. Емоційні стани змінюють один одного. У свої особисті переживання не заглиблюється. Спокійно реагує на неприємності, невдачі. Дуже продуктивний у праці, до якої має бажання, та в якій зацікавлений.

Продавець — сангвінік швидкий та спритний у роботі. Втома не заважає йому, він дуже працездатний, спокійний, але енергійний, його рухи та міміка виразні, мова яскрава; він доброзичливий, привітний, говіркий.

Холерик. Дуже збудливий. Йому властива велика сила почуттів, які цілком захоплюють його. Відрізняється різкою зміною настрою. Активний, енергійний, але швидко роздратовується, гарячкує. Рухи дуже виразні, міміка багата, різноманітна. Здатний на бурхливі емоційні спалахи, що швидко минають. Легко долає труднощі, працює з самовіддачею, пристрасно. Іноді марно витрачає свої сили.

Продавець — холерик працює швидко, продуктивно. Складнощі долає легко, енергійно, рішуче. Проте дії його зухвалі, часом зайві. Йому притаманні погане самовладання, нервові зриви. Під час роботи йому заважають надмірна квапливість та непродумані вчинки.

Флегматик. Спокійний, врівноважений, малорухливий, важко вступає у контакт з іншими людьми. Важко пристосовується до нових життєвих обставин. Настрій стійкий, збудженість слабка. Міміка невиразна, мова повільна. Проте зовнішня млявість компенсується значною охайністю і ретельністю виконання справи. У роботі настирний та впертий.

Продавець — флегматик неквапливий, малорухливий, зовні спокійний. Відрізняється врівноваженістю, працьовитістю, вдумливістю, стриманістю, його важко вивести з рівноваги. Досить товариський. Негативним виявом цього виду темпераменту є пасивність, інертність, іноді безпорадність, байдуже ставлення до людей і до самого себе.

Меланхолік. Дуже глибоко сприймає і переймається навіть незначними подіями. Почуття назовні майже не виявляє, але вони мають стійкий характер. Нетовариський. Дуже вразливий. Постійно відчуває потребу чиєїсь підтримки.

Продавець — меланхолік зовні завжди спокійний, обережний, передбачливий. Розмовляє тихо. За звичних обставин працює продуктивно, почувається впевнено. Меланхоліки часто ніяковіють, за нових умов нервують, почуваються зайвими.

Помилково було б кожну людину зараховувати до одного з чотирьох класичних типів темпераменту. Частіше кожна людина поєднує в собі кілька типів темпераментів, але з переважанням одного з них. Властивості темпераменту значною мірою піддаються вольовому регулюванню. У процесі праці відбувається поступове пристосування працівника до її вимог. Швидкість цього пристосування залежить, насамперед, від ставлення до праці, тому працювати в торгівлі може людина з будь-яким темпераментом.

Характер — це сукупність більш-менш стійких особливостей поведінки людини, що виявляються в її поведінці та діяльності, ставленні до дійсності, відбиваються на її вчинках, це індивідуальна особливість людини, сформована у процесі її життя. На формування характеру впливає, насамперед, вид діяльності та індивідуальне життя людини у суспільстві (умови побуту, діяльності, процеси виховання, самовиховання, навчання, навколишнє середовище, тощо). Характер має багато рис, з яких можна виділити моральні, вольові та емоціональні. Моральні риси характеру пов’язані зі ставленням до людей (доброзичливість, чуйність, делікатність, неуважність, заздрість, ненависть), речей (охайність, бережливість, марнотратство), до праці (працелюбність, сумлінність, лінощі), до себе (гордість, гідність, дисциплінованість, вимогливість). Вольові риси характеру — це мужність, рішучість, наполегливість, твердість, непохитність. Іноді людей називають «безхарактерними». Це не зовсім правильно, бо кожна людина має характер, але є люди слабкі, безвольні. Емоційні риси характеру залежать від темпераменту (активність, стриманість, дратівливість, вразливість). Як бачимо, риси характеру можуть бути як позитивними, так і негативними. Будь-що спокійний, доброзичливий, чуйний, лагідний, людяний характер — одна з необхідних умов професійної майстерності продавця. Відсутність цих професійно важливих якостей призводить до того, що людина не має задоволення від праці, не створить доброго настрою для інших, спілкування з нею нікому не принесе задоволення.

Продавець — це покликання моєї душі. Я обрала професію продавця тому, що мені подобається спілкуватися з людьми. Мені подобається продавати їм товари, в яких вони мають потребу.

Це може бути будь-що необхідне для життя. Адже людині багато чого потрібно для свого існування.

Можна поспілкуватись з цікавими людьми і дізнатися багато чого для себе корисного. Порадити людині, що можна купити, щоб вона була задоволена товаром. В цьому і полягає мета моєї професії. Коли людині сподобався товар, вона прийде до мене ще не раз. Ця професія цікава ще й тим, що отримуєш якийсь новий товар. Адже з кожним роком продукція стає якіснішою та цікавішою. Люди зацікавлені в якісному і цікавому товарі, який я можу запропонувати їм. Також ця професія цікава конкуренцією. Я повинна створити такі умови і ціни, щоб покупець був зацікавлений саме моїм товаром, а не товаром мого конкурента.

Я люблю свою професію тому, що вона цікава.

2. Товарознавча характеристика товару.

Рибні консерви — це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані. Рибні консерви мають високі споживчі властивості, що визначаються насамперед хімічним складом риби, з якої вони виготовлені.

Консерви у томатному соусі і рибо рослинні мають у своєму складі від 1 до 4,5% цукрі та незначну кількість органічних кислот (до 0,5%). Засвоюваність білків, жирів і цукрі у консервах дуже висока (94−96%). Їх енергетична цінність коливається від 100−120 ккал/100г (тунець натуральний, судак у томатному соусі) до 270−290 ккал/100г (сайра бланшована в олії, скумбрія бланшована в олії). У рибних консервах міститься від 2 до 3,5% мінеральних речовин, з них 1−2% припадає на кухонну сіль. Консерви з океанічних та морських риб є важливим джерелом йоду для організму людини.

Ці продукти використовуються в їжу безпосередньо (без теплової обробки). З деяких консервів готують перші і другі страви. Вміст банок повністю споживають в їжу, чого не відбувається під час споживання копчених, солених, в’ялених та інших продуктів.

На формування споживчих властивостей рибних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Для виготовлення рибних консервів використовують майже всі види риб, і насамперед тріскові, ставридові, оселедцеві, скумбрієві, камбалові та інші. Консерви з різних видів риб характеризуються неоднаковим хімічним складом, засвоюваністю, консистенцією, кольором, смаковими та ароматичними властивостями. Риба, яка використовується для виготовлення консервів, повинна бути доброякісною. Дефекти риби-сирцю передаються у готовий продукт. На формування споживчих властивостей рибних консервів впливають також вид заливки (соус, олія, желе, бульйон), добавки круп, овочевих та крупо-овочевих гарнірів, грибів, прянощів та інших. Ці добавки і кухонна сіль повинні бути доброякісними. Домішки солей магнію у кухонній солі додають консервам гіркуватого присмаку, а солей кальцію — лужного. На формування споживчих властивостей рибних консервів впливають і технологічні операції: сортування риби за якістю та розміром, її миття і розбирання, порціонування і засолювання, приготування заливок, підготовка тари, укладання риби та добавок у банки, додавання заливки, вакуумування і закупорювання банок, стерилізація при 107−125⁰С, охолодження.

Важливе значення для формування споживчих властивостей консервів має приготування рибного напівфабрикату. Ця операція впливає також на формування асортименту консервів. приготування напівфабрикатів проводять декількома способами: бланшуванням, обсмажуванням, пропіканням, підсушуванням, копченням. Кожен із цих способів теплової обробки впливає на зовнішній вигляд консервів, консистенцію, смакові, ароматичні та інші властивості.

Бланшування — найбільш простий спосіб теплової обробки риби. Для цього її варять у воді, сольовому розчині або олії, інколи обробляють гострою парою. Обсмажування риби (тушок, шматків) проводять в олії при температурі 160−170⁰С. Риба при цьому стає придатною для їжі. При бланшуванні і обсмажуванні розм’якшується шкіряний покров риби, м’язові тканини втрачають зв’язок з кістками і розпадаються на міотони. Рибу пропікають або підсушують гарячим повітрям або інфрачервоними променями. Внаслідок цього вона стає придатною у їжу. Відносна кількість сухих речовин та енергетична цінність риби підвищується. Копчення риби проводять гарячим способом. Риба при цьому набуває золотистого забарвлення, запаху і смаку копченостей. Шкіра стає зморщеною, щільно прилягає до м’яса. Відносна кількість сухих речовин та енергетична цінність риби при цьому значно підвищуються.

Теплова обробка рибних напівфабрикатів має свої недоліки: частково денатуруються білки, руйнуються вітаміни тощо. Для виготовлення рибних консервів використовують також свіжу рибу.

2.1. Класифікація та асортимент рибних консервів.

На формуванні асортименту рибних консервів позначається вид риби, її розбирання, вид заливки та теплової обробки напівфабрикату, якість готового продукту (товарні сорти), призначення. Асортимент рибних консервів об'єднують у такі групи: натуральні, в соусах, в олії, риборослинні. паштети і пасти.

Консерви натуральні.

Консерви цієї групи виготовляються з найбільш цінних видів риб (оселедцевих, скумбрієвих. ставридових, осетрових, лососевих та інших)ю У цих консервах добре зберігається колір, смак і запах свіжої риби; їх використовують для приготування закусок, перших і других страв, салатів. Консерви натуральні поділяються на декілька підгруп: у власному соку, з додаванням олії. у бульйоні, у желе, юшка і супи. Для виготовлення консервів у власному соку використовують рибу-сирець або її органи (печінку). До напівфабрикату додають 1,5−2% солі від маси риби, прянощі (перець, лавровий лист). При виготовленні консервів з осетрових і лососевих риб прянощі не використовуються. Сік утворюється у процесі стерилізації. Для приготування натуральних консервів з додаванням олії використовують рибу-сирець, сіль, духмяний перець, гвоздику та незначну кількість олії (одну чайну ложку на умовну банку). Консерви натуральні у бульйоні виготовляють із сирого напівфабрикату. Для приготування бульйону використовують голови, плавці, кістки, хрящі, моркву, петрушку, цибулю, прянощі, сіль. Консерви у желе виготовляють з сирої, бланшованої та обсмаженої риби. До напівфабрикату додають желе, яке готують з концентрованого бульйону і риборослинних речовин (агару, желатину). Бульйон при температурі 10−15⁰С набуває драглеподібної консистенції. Цю масу називають желе. Желе зв’язує вміст банки і запобігає виникненню механічних ушкоджень риби при транспортуванні та зберіганні.

Консерви «Юшка і супи» близькі до консервів у бульйоні. Юшка готується з двох-трьох і більше видів риб з додаванням цибулі, зеленої петрушки, зеленого кропу, перцю чорного духмяного, лаврового листа, солі. Супи варять з одного або декількох видів риб. Заливку готують на бульйоні або воді. До її складу входять прянощі, цибуля, морква, сіль. У рецептуру деяких супів вводять крупи, часник та інші види сировини.

Консерви у соусах.

Найбільш поширеними консервами цієї групи є консерви у томатному соусі. Напівфабрикат укладають у банки в сирому, бланшованому або обсмаженому видах. Здебільшого використовують обсмажений напівфабрикат. Крім томатного соусу використовують інші: гострий гірчичний, томатно-гірчичний, яблучний, білий, пікантний, яблучно-томатний, яєчний, майонезний, риборослинний та інші. До деяких консервів додають заливки — пряну, гостру тощо.

Консерви в олії.

Для виготовлення цих консервів використовують більшість видів риб. Залежно від термічної обробки напівфабрикату консерви поділяються на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої і підсушеної. Використовують також напівфабрикати у вигляді риби-сирцю. Для виготовлення консервів використовують звичайну або ароматизовану олію. З копченої риби виготовляють два види консервів: «Шпроти в олії» і «Риба копчена в олії». Консерви типу «Шпроти в олії» виготовляють з кільки, салаки, хамси, оселедця дрібного атлантичного. Кращою сировиною для консервів цього типу є балтійська кілька (шпрот). Риби використовують у вигляді тушок, які укладають у банки рядами і заливають соняшниковою і гірчичною олією у співвідношенні 3:1. Консерви типу «Риба копчена в олії» виготовляють з різних видів риб (оселедцевих, тріскових, камбалових, сайри та інших). Консерви в олії з пропеченої та підсушеної риби називають «Сардини в олії». Є декілька типів цих консервів: «Чорноморські», які виготовляють з султанки; «Каспійські» — з каспійської кільки і салаки; «Атлантичні» — з атлантичних сардин; «Далекосхідні» — з дрібної скумбрії.

Консерви рибо рослинні.

Ці консерви використовують як закусочний продукт та для приготування перших і других страв. Для їх виробництва, крім риб, використовують печінку, ікру, молочко, рибні продукти (котлети, фрикадельки, тефтельки, фарш), добавки рослинного походження (крупи, бобові, гриби, овочі та інші). Сировина рослинного походження дозволяє підвищити харчову і біологічну цінність консервів, покращити смакові та ароматичні властивості, розширити асортимент. Рибні напівфабрикати використовують сирими, бланшованими або смаженими. Консерви випускають без заливок, з додаванням соусів, олії, маринаду, бульйону.

Рибні паштети і пасти.

Для виготовлення цих консервів використовують шматки і крихти консервного виробництва, продукцію з деякими відхиленнями від вимог стандартів, але придатну в їжу (риба з дефектами розбирання, деформована, не докопчена, з механічними пошкодженнями, дрібна); деякі органи риб (печінку, ікру).

Паштети виготовляють чотирьох різновидів: рибний, шпротний, з печінки тріскової, ікри. Рибу, печінку або ікру подрібнюють на фарш. До фаршу додають олію, томатний соус, пасеровану цибулю, прянощі, цукор, сіль. Після перемішування суміш знову пропускають через вовчок. Так роблять доти, поки маса не стане однорідною. Паштети рибні бувають з дрібної риби (кільки, тюльки, та лососевих риб, із зрізків риби, при хвостової частини). Для шпротного паштету використовують відходи, які виникають при виготовленні шпрот і сардин. Паштети з печінки виготовляють з провареної і частково знежиреної печінки тріски. Для паштетів з ікри використовують ястики і печінку ляща, судака та інших риб.

Пасти відрізняються від паштетів тим, що мають більш ніжну, однорідну консистенцію. При їх виготовленні, крім подрібнювання, використовують протирання. Асортимент паст вузький.

Більшість рибних консервів на товарні сорти не поділяються. Сортовий поділ мають «Шпроти» («Шпроти вищого сорту» і «Шпроти»), «Сардини» («Сардини вищого сорту» і «Сардини»), консерви у томатному соусі натуральні з додаванням олії (вищий і перший сорти).

Хімічний склад деяких рибних консервів.

2.2. Показники якості і дефекти рибних консервів.

Для визначення якості консервів враховують стан транспортної (зовнішньої) тари, стан споживчої тари (банок), стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

Тара повинна бути непошкодженою, чистою, сухою, з відповідним маркуванням.

Споживча тара повинна бути герметично закупореною, чистою, не іржавою, без різких деформацій і патьоків. Враховують також стан полуди, лакового або інших видів покриття, художність оформлення, стан маркування.

З органолептичних показників враховують зовнішній вигляд продукту, укладку риби, кількість шматків риби, колір риби та заливки, консистенцію, смак та запах. Зовнішній вигляд повинен бути властивим виду риби і виду розбирання риби. Укладання риби відповідне до кожного виду консервів. Шматки великих риб укладають у банки щільно, зрізом до дна і кришки, а малих риб — плазма. Тушки дрібних риб укладають у вигляді паралельних рядів або рядів, які взаємно перехрещуються. Дрібну рибу поміщають у банки насипом. Кількість шматочків нормується для великих риб. Колір риби — властивий виду риби з урахуванням способу теплової обробки, бульйону — світлий, томатного соусу — від червоного до коричневого. Олія повинна бути прозорою. Консистенція риби — соковитою в міру щільною. Допускається легка розвареність або сухуватість. Смак і запах мають бути приємними, властивими даному виду консервів.

З фізико-хімічних показників враховують відхилення від маси нетто, співвідношення маси риби і заливки, довжину тушок, масову частину кухонної солі, кислотність (в консервах у соусах, у маринаді), масову частку токсичних металів. Співвідношення маси риби і заливки залежить від виду консервів і виражається у процентах. У консервах в олії це співвідношення становить від 75:25 до 90:10. Довжина тушок нормується у «Шпротах в олії». Для кільки вона має бути у межах 50−110 мм, для салаки — 70−110 мм. Вміст кухонної солі у консервах становить від 1,2 до 2,5%. Кислотність не повинна перевищувати 0,3−0,7%. У консервах не допускається наявність ртуті, свинцю, миш’яку. Нормується вміст олова і міді.

З мікробіологічних показників органи санепідемслужби визначають у консервах наявність збудників ботулізму, термофільних та деяких інших бактерій.

2.3. Дефекти рибних консервів.

Дефекти рибних консервів поділяються умовно на такі: тари, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні.

Найбільш поширеним дефектом металевих банок є іржавіння. Розрізняють три ступені цього дефекту: перша — іржа легко видаляється при протиранні банок ганчіркою; друга — іржа порушила шар полуди (після протирання залишилися темні плями); третя — іржа утворила раковини у жерсті. При наявності на банках іржі другого і третього ступеня консерви можна реалізовувати тільки з дозволу органів санепідемслужби. До дефектів тари належать також забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та пошкодження етикеток, патьоки, деформація банок, потемніння внутрішньої поверхні банок, бомбаж, сходження полуди. Відрізняють три види бомбажу: фізичний, хімічний і мікробіологічний.

Фізичний бомбаж буває двох різновидів: термічний і несправжній.

Термічний бомбаж — це наслідок заморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату при стерилізації.

Несправжній бомбаж виникає при переповненні банок і неправильному їх закупорюванні.

Хімічний бомбаж виникає при тривалому зберіганні консервів, внаслідок виділення водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з поверхнею банок (металом).

Мікробіологічний бомбаж утворюється при життєдіяльності термофільних газоутворюючих мікроорганізмів, спори яких збереглися при стерилізації. Консерви з мікробіологічним бомбажем надзвичайно небезпечні у санітарному відношенні, вони можуть стати причиною важких харчових отруєнь.

Торгувати консервами, які мають бомбаж категорично заборонено. Питання про використання консервів з фізичним бомбажем, сходом полуди, з різкою деформацією банок вирішують органи санепідемслужби. Консерви з хімічним і мікробіологічним бомбажем, патьоками у реалізацію не допускаються і повинні бути знищені.

Дефектом консервів є потемніння внутрішньої поверхні банок («мармуровість»). Це потемніння називається сульфідним. Воно виникає внаслідок реакції між сірчистими сполуками, що утворилися при розкладі білків у процесі стерилізації, з оловом. Консерви з таким дефектом у реалізацію допускаються.

До дефектів органолептичних показників консервів належать: нехарактерний колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця (у консервах «Шпроти в олії» і «Сардини в олії»), зміна смаку та запаху, неправильне укладання риби, більша кількість шматків і доважок у банці та інші.

Дефектами фізико-хімічних показників є відхилення маси нетто від встановлених норм, невідповідність співвідношення маси риби і заливки, вмісту кухонної солі, оцтової кислоти. Консерви з названими дефектами у реалізацію не допускаються. Вони можуть бути використані у громадському харчуванні.

2.4. Пакування, маркування і зберігання рибних консервів.

Основними видами тари для пакування рибних консервів є металеві (жерстяні, алюмінієві) банки. Вони поділяються на збірні та суцільноштамповані. Для банок збірних використовують луджену жерсть, а для суцільноштампованих, крім того, алюмінієву стрічку. Збірні банки мають округлу форму. Залежно від діаметру і висоти вони бувають десяти розмірів.

Суцільноштамповані банки складаються з двох частин: корпусу і кришки. Налічується вісім номерів суцільноштампованих жерстяних банок. Їх вмістимість складає від 95 до 353 см³. Суцільноштампованих банок з алюмінієвої стрічки нараховується 12 номерів, з них вісім — круглих і 4 — фігурних (три прямокутних, один овальний). Вмістимість від 86 до 353 см³. Крім цих банок для упаковки рибних консервів використовують банки з алюмінієвої лакованої ламінованої фольги. Скляні банки для рибних консервів використовують рідко. Вмістимість скляних банок складає від 38 до 300 см³. Для паштетів і паст використовують також туби (алюмінієві і з полімерних матеріалів).

Металеві банки повинні бути художньо оформлені шляхом літографування або наклеюванням етикеток. На етикетку наносяться такі маркувальні дані: назва організації, у систему якої входить підприємство-виробник, назва та місцезнаходження підприємства-виробника, товарний знак підприємства, назва консервів, їх сорт (за наявності сортів), маса нетто, інформація про харчову та енергетичну цінність консервів, позначення нормативно-технічної документації. На етикетках деяких консервів позначають рецептурний склад, спосіб споживання, умови і термін зберігання. На металевих банках наносять також маркування шляхом виштамповування умовних позначень. Згідно з стандартом умовні позначення наносяться у три ряди. У першому ряді позначається число і місяць двома цифрами (до дев’ятого включно спереду ставиться нуль), рік — двома цифрами. У другому ряді позначається асортиментний номер і номер підприємства-виробника (від одного до трьох знаків цифрами або буквами.

3. Технологія продажу товару.

3.1. Приймання товарів за кількістю.

Приймання товару починається з ознайомлення із супровідними документами і закінчується зіставленням кількості, вказаної в супровідних документах з фактичною кількістю товару, що надійшов. Супровідні документи бувають основні і допоміжні. До основних відносять рахунок-фактуру і накладну, яка містить інформацію про те, від кого, кому й коли надійшов товар, його назву, ґатунок із зазначенням кількості, ціни, суми та інших реквізитів. На документах повинні бути підписи відповідальних осіб та печатка постачальника. Допоміжними документами є ярлики, описи тощо. Приймання товару за кількістю умовно поділяють на два етапи.

Перший — приймання за кількістю товарних місць, масою брутто, а якщо продукція не затарена — за кількістю товарних місць, одиниць.

Другий етап — це приймання за кількістю товарних одиниць, масою нетто, яка перевіряється одночасно з відкриванням тари, але не пізніше 24 годин для товарів, що швидко псуються, і 10 діб для всіх інших товарів (термін установлюється з моменту надходження товару в магазин).

Перший етап: починають приймати рибні товари, перевіривши насамперед стан тари, упакування, наявність та правильність маркування, цілісність пломб, оскільки якість і стан тари мають велике значення для збереження якості продовольчих товарів. Цей етап полягає в прийманні за кількістю товарних місць. Закінчується перший етап приймання підписанням супровідних документів. На них має бути підпис матеріально відповідальної особи, штамп магазину, зазначено час прибуття і відбуття транспорту.

Другий етап: приймання за кількістю товарних одиниць і масою нетто. Якщо порушені терміни приймання, магазин втрачає право на висунення претензій постачальникові в разі недостачі чи пересортування. Весь товар рибних консервів за кількістю перевіряється суцільним методом. Якщо такий акт складено, то в ньому зазначається назва товару, обсяг недостачі, вартість та причини недостачі. До акта також додаються документи, передбачені інструкцією про приймання рибних консервів за кількістю. Підписують його всі особи, які брали участь у прийманні.

Рекламація — комерційний документ, котрий являє собою претензії до сторони, яка порушила зобов’язання, взяті на себе згідно з договором, і вимогу відшкодувати збитки, тобто це претензії, які можуть бути висунуті стосовно якості, кількості рибних консервів, термінів поставки, маркування тощо.

3.2. Приймання товарів за якістю.

Приймаючи рибні консерви за якістю, магазин відіграє важливу роль у посиленні контролю за якістю і впливу на виробників продукції. Якість консервів, які надходять повинна відповідати державним стандартам, технічним умовам, укладеним договорам, одноразовим угодам.

Перевірка якості рибних консервів, які надійшли, проводиться в терміни, визначені стандартами, технічними умовами чи договорами. перевіряти якість рибних консервів можна суцільним і вибірковим методом. Суцільний метод забезпечує перевірку всього товару, що надійшов. Вибірковий — перевірку частини (наприклад 10 ящиків) усієї партії рибних консервів, і результати поширюються на всю партію. Вибіркова перевірка допускається лише у випадках, передбачених стандартами, особливими умовами постачання чи договорами. у разі виявлення неякісних товарів викликається представник постачальника, за участі якого складається двосторонній акт. У телеграмі, якою викликається постачальник, указують назви товарів, дату і номер рахунку, згідно з яким доставлено вантаж, або номер транспортної накладної, недоліки, які виявлені в товарі під час приймання, час, на який призначено приймання.

Претензії постачальнику додаються в установлені інструкцією чи договором терміни. До претензії додаються усі підтверджувальні документи та копії акта. Постачальник, отримавши претензію, зобов’язаний задовольнити її або у визначений термін повідомити мотивовану відмову.

Процес продажу.

Процес продажу — це завершальний етап проходження товарів від виробника до споживача. Він складається із сукупності операцій, що виконують працівники магазину в момент обслуговування покупців. Він залежить від форм та методів продажу, асортименту рибних консервів та споживчого попиту.

Під час продажу рибних консервів обов’язково необхідно дотримуватися високого рівня культури праці й обслуговування покупців.

Культура торгівлі - це ступінь досконалості працівника під час виконання своїх функціональних обов’язків у процесі реалізації рибних консервів. Це також комплекс організаційних, технічних, технологічних, санітарно-гігієнічних, естетичних заходів, спрямованих на підвищення рівня обслуговування покупців, на задоволення їхніх не тільки матеріальних, але й моральних потреб. В основі культури торгівлі повинна бути всебічна турбота про покупця.

Суть усіх вимог споживачів зводиться до того, щоб з найменшими витратами часу і найбільшими зручностями купити необхідні рибні консерви високої якості. Високий рівень торгового обслуговування впливає на рішення покупців під час вибору покупки. працівники торгівлі мають бути обізнані з основами психології, підходити до кожного покупця індивідуально і в жодному разі не принижувати гідності покупця. Щоб успішно виконувати свої функціональні обов’язки, працівники торгівлі мають досконало володіти елементами культури торгівлі.

Розглянемо складові культури торгівлі:

Ш наявність широкого і стійкого асортименту товарів високої якості

Ш запровадження сучасних форм і методів продажу різних рибних консервів Ш досконалість торгового процесу і розширення та надання додаткових послуг споживачам Ш господарське, зразкове ведення всіх справ, економні витрати коштів, боротьба зі збитками, отримання прибутків Ш впровадження досягнень науково-технічного прогресу Ш забезпечення магазинів новим сучасним обладнанням (ЕККА, електронними вагами, комп’ютерною технікою, підйомно-транспортним обладнанням, засобами автоматики тощо) Ш раціональне розміщення рибних консервів, естетична наочна викладка рибних консервів, правильна організація робочих місць Ш зовнішнє оформлення магазинів та відповідне оформлення інтер'єрів торгових залів, їх санітарний стан Ш добре поставлена реклама, всебічне інформування покупців про рибні консерви, торгові послуги тощо Ш під час обслуговування покупців важливу роль відіграють ділові якості працівників торгівлі, продавець зобов’язаний знати властивості товарів та їхнє призначення, способи кулінарної обробки продуктів, уміти запропонувати покупцеві, підкреслити позитивні характеристики рибних консервів Ш мова продавця має бути грамотною, спокійною, рухи — спокійними, ритмічними Ш дотримання продавцями правил особистої гігієни, охайний зовнішній вигляд.

У працівників торгівлі не повинно бути таких якостей, як бездушність, пасивність, черствість, грубість, нетактовність.

Продавець має постійно вдосконалювати свою професійну майстерність, підвищувати культуру торгівлі, намагатися обслуговувати покупців на високому професійному рівні.

Процес продажу рибних консервів повсякденного попиту простий. Якщо ж асортимент рибних консервів збільшується, і покупцю доводиться вибирати рибні консерви, порівнювати сорт, найменування, то, відповідно, ускладнюється процес продажу рибних консервів.

Розглянемо елементи процесу продажу рибних консервів з індивідуальним обслуговуванням:

Ш ознайомлення покупця з асортиментом рибних консервів, викладених на вітринах, особисте спілкування з покупцем щодо його потреб у певних видах рибних консервів Ш показ рибних консервів покупцеві, надання консультації про споживчі властивості певних рибних консервів, його якість, способи використання та обробки Ш додаткові пропозиції, пов’язані з заміною відсутніх рибних консервів іншими чи пропозиції супутніх рибних консервів Ш відбір, зважування та пакування рибних консервів Ш розрахунок з покупцем Ш вручення покупцеві придбаного товару, щирі побажання приємного настрою та запрошення відвідати ваш торгівельний зал Важливе значення має перше знайомство з магазином. Його санітарний стан, оформлення інтер'єру, вітрин та інше позитивно чи негативно впливає на покупця. Але основне, що повинен зустріти покупець в магазині - це привітне, доброзичливе ставлення до нього працівників цього магазину. Також важливе значення при зустрічі має зовнішній вигляд продавця, його поведінка. Дотримання правил особистої гігієни, чистоти позитивно впливає на покупця. Продавець зобов’язаний, не чекаючи питання покупця ввічливо запитати, який товар він хоче придбати.

Показ рибних консервів є основним моментом у процесі їх продажу. Вважають, що вміло показаний товар — наполовину вже проданий! Показуючи рибні консерви, продавець консультує покупця щодо його властивостей, звертає увагу на переваги та якість рибних консервів (калорійність, смакові та поживні якості тощо). На показ рибних консервів не треба витрачати багато часу. Під час консультації покупця важливе значення має мова продавця, тон, зрозумілість, помірність, виваженість, грамотність. Мова продавця має бути спокійною, стверджуючою, не засміченою жаргонними та брутальними виразами. Продавець постійно повинен працювати над поповненням лексичного запасу своєї мови, її грамотністю. Продавець не повинен розмовляти з покупцем дуже голосно або дуже тихо. Під час продажу продавець зобов’язаний дотримуватись правил торгівлі, санітарних норм та правил техніки безпеки.

За проханням покупця продавець має зробити збірну упаковку з різних рибних консервів.

Під час розрахунку з покупцем продавець зобов’язаний перевірити справжність грошових купюр чи достовірність чеків, їх реквізити, правильність внесеної за товар суми, погасити чек. Обов’язково необхідно дотримуватися правил та порядку розрахунку з покупцем.

Вручення покупки покупцеві повинно супроводжуватись словами «Будь ласка», «Заходьте до нас ще», «Ми вам завжди раді».

4. Обладнання, інвентар та пристосування в магазині.

Гірки — застосовують для викладення та продажу товарів. За товарним профілем гірки поділяють на універсальні та спеціалізовані. Конструкція гірки збірно-розбірна. Гірка складається із опорних стояків, з'єднувальних тяжок, шин, декоративних стінок та пристроїв для викладення товарі. Опорні стояки виготовлені із труб. Стояки з'єднуються між собою тяжками. З бічних сторін гірки закриваються декоративними стінками. Для стійкої установки гірки на підлозі стояки забезпечуються опорними, регульованими по висоті ніжками. Задню стінку гірки закривають щитами з дерева, фанери з декоративним покриттям.

Прилавки — служать для викладання та продажу товарів. За будовою та призначенням їх поділяють на звичайні, прилавки-вітрини, прилавки для великогабаритних товарів, прилавки для виписування чеків, прилавки для касових апаратів, прилавки для зберігання корзин та сумок покупців. Вони мають збірно-розбірну конструкцію. Складаються із опорних стояків, стінок, дна та кришки із дерев’яної плити з декорованим покриттям. З лицьової сторони прилавка прикріплена поличка, зі сторони продавця — висувні ящики для зберігання запасів товару. На прилавках встановлюють циферблатні чи електронні ваги, торгівельний інвентар (дошка, ножі, лопатки, щипці, тощо), товари.

Прилавок-вітрина складається з прилавка і вітрини. У прилавку зберігаються товари, а вітрина призначена для виставки і продажу товарів. Вітрина встановлюється на прилавку. У магазинах з обслуговуванням через прилавок використовують прилавки-вітрини ПВХС-1−0,5. З боків і лицьової сторони ця вітрина закрита подвійним склом, а з боку продавця є робочий стіл і розсувні дверцята. Продукти викладають на лотках. У прилавку вмонтовані теплоізольовані дверцята. Температура охолоджуваного об'єму становить 0−8⁰С. Маса завантаження до 400 кг.

Касові прилавки застосовують для розрахунків з покупцями. Розрізняють касові прилавки для розрахунків в магазинах самообслуговування і для магазинів з традиційною формою торгівлі. Касові прилавки бувають механізовані, оснащені засобами праці касира (стрічкові конвеєри, механізми видачі здачі та інше) та немеханізовані. До основних деталей відносяться основа на опорних стояках, стіл для контрольно-касової машини з висувними скриньками для грошей, поличка для приладдя та касова поличка, поличка для розрахунку з покупцями та кронштейн із світильником та рекламою.

Стенди — служать для викладання і продажу товарів. Розрізняють такі види збірно-розбірних стендів: однорядні, дворядні, одноярусні, двоярусні, рухомі, нерухомі та поворотні. Стенд має опорні стояки, штанги.

Електронні ваги — призначені для одночасного зважування товару, визначення його вартості та маркування. Інформація з електронних ваг передається на приставку де фіксується вид товару, дата, час, ціна за кілограм, вартість маси товару. Електронні ваги зручно використовувати для зважування фасованих, штучних товарів, овочів, фруктів у магазинах, цехах фасування, столах замовлень тощо. Встановлюються електронні ваги горизонтально за допомогою гвинтових ніжок, за рівнем. Перед вмиканням у мережу перевіряють справність з'єднувальних кабелів і розеток, котрі мають бути заземлені. У друкувальний пристрій заправляють касову стрічку, встановлюють дату. Якщо ваги ввімкнено, встановлена ціна висвічується на цифровому індикаторі. Щоб отримати масу нетто товару, на товарну площадку кладуть упаковку (тару) і натискають на кнопку таро компенсатора. Під час подальшого зважування товару в упаковці (тарі) маса упаковки (тари) відніматиметься від загальної маси товару і упаковки (тари). Для зважування товару без упаковки, необхідно знову натиснути на кнопку таро компенсатора і встановити ваги на нульовій позначці. Найбільша маса зважування — 3 кг, найменша — 40 г. Діапазон компенсації тари — до 500 г. Дискретність індикації маси — 1 г, вартість — 1 копійка. Принцип дії електронних ваг заснований на перетворюванні механічних зусиль, необхідних для зважування, в електричний сигнал. Цифрові позначення маси і вартості покупки, отримані в електронному блоці інформації, передаються на табло та друкувальний пристрій. На чеку вказується ціна за 1 кг, маса, вартість товару, назва підприємства і дата.

Холодильні установки які використовуються в магазині розділяються на: холодильні прилавки, прилавки-вітрини, охолоджувальні вітрини, холодильні шафи та збірно-розбірні холодильні камери. Охолодження відбувається за допомогою холодоагентів. Холодоагенти — це рідини, що мають низьку температуру кипіння. За кімнатної температури (18−21⁰С), нормального тиску (750 мм рт. ст.) вони є газами. Для отримання машинного холоду у торговельному та побутовому холодильному обладнання використовується хладон-12 (CF₂Cl) та хладон-22 (CНF₂Cl). Холодоагент перетворюється на пару, відбираючи теплоту від об'єкту, що охолоджується. На відкритому повітрі за нормального тиску ці рідини киплять, під час кипіння їхня температура знижується у хладона-12 від 12 до 29,8⁰С, а у хладона-22 від 22 до 40,8⁰С і замерзають відповідно за температури від -155 до -160⁰С. Майже до температури кипіння знижується температура стінок ємкості зі скрапленим газом. Якщо випаровував розмістити у верхній частині шафи, що має стінки з низькою теплопровідністю (теплоізольовані), то температура повітря в шафі швидко знизиться. Таку шафу, в якій підтримується холод, можна назвати холодильником, бо продукти в ній також охолоджуватимуться. Температура повітря всередині шафи не може знизитися до температури кипіння холодоагенту, оскільки немає ідеальної термоізоляції (повітря з довкілля потрапляє через стінки шафи, весь час підігріваючи повітря в шафі).

5. Правила безпеки при експлуатації обладнання, інвентарю та пристосувань.

Додержання правил техніки безпеки і виробничої санітарії залежить не тільки від виконання власником або уповноваженим ним органом своїх обов’язків, а й від того, наскільки кожний працівник знає і виконує їх під час роботи. Законом України «Про охорону праці» на працівника покладається обов’язок знати і виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці, правила поводження з машинами, устаткуванням та іншими засобами виробництва, користуватися засобами колективного та індивідуального захисту; додержуватися зобов’язань щодо охорони праці, передбачених колективним договором та правилами внутрішнього трудового розпорядку підприємства; проходити у встановленому порядку попередні та періодичні медичні огляди; співробітничати з власником у справі організації безпечних і нешкідливих умов праці; особисто вживати посильних заходів щодо усунення будь-яких виробничих ситуацій, які створюють загрозу для працюючих.

Тому усі працівники при прийнятті на роботу і в процесі роботи проходять на підприємстві інструктаж з питань охорони праці, надання першої медичної допомоги потерпілим від нещасних випадків, правил поведінки при виникненні аварій згідно з Типовим положенням, затвердженим наказом Державного комітету України по нагляду за охороною праці від 4 квітня 1994 р. № ЗО із змінами і доповненнями, внесеними наказом від 23 квітня 1997 р. № 109.

Навчання та інструктаж працівників з питань охорони праці є складовою частиною системи управління охороною праці і провадиться з усіма працівниками в процесі їх трудової діяльності.

Результати перевірки знань працівників з питань охорони праці оформляються протоколом. Особам, які при перевірці знань показали задовільні результати, видаються посвідчення. Допуск до роботи осіб, які не пройшли навчання і перевірку знань, забороняється.

За характером і часом проведення інструктажі з питань охорони праці поділяються на вступний, первинний, повторний, позаплановий та цільовий.

Вступний інструктаж з питань охорони праці провадиться з усіма працівниками, які щойно прийняті на постійну чи тимчасову роботу, незалежно від їх освіти, стажу роботи за цією професією або посади; з працівниками, які перебувають у відрядженні на підприємстві і беруть безпосередню участь у виробничому процесі; з водіями транспортних засобів, які вперше в'їжджають на територію підприємства; з учнями, вихованцями та студентами, які прибули на підприємство для проходження виробничої практики; з учнями, вихованцями та студентами в навчально-виховних закладах перед початком трудового і професійного навчання в лабораторіях, майстернях, на полігонах тощо.

Запис про проведення вступного інструктажу робиться в спеціальному журналі, а також у документі про прийняття працівника на роботу.

Первинний інструктаж провадиться на робочому місці до початку роботи з працівником, новоприйнятим на підприємство постійно чи тимчасово; з працівником, який переводиться з одного цеху виробництва до іншого; з працівником, який виконуватиме нову для нього роботу; з відрядженим працівником, який бере безпосередню участь у виробничому процесі на підприємстві; зі студентом, учнем чи вихованцем, який прибув на виробничу практику, перед виконанням ним нових видів робіт, перед вивченням кожної нової теми під час проведення трудового і професійного навчання в навчальних лабораторіях, класах, майстернях, на дільницях, під час проведення позашкільного навчання в гуртках та секціях тощо.

Усі робітники, у тому числі випускники професійних навчальних закладів, після первинного інструктажу на робочому місці мають протягом 2 — 15 змін, залежно від характеру роботи та кваліфікації працівника, пройти стажування під керівництвом досвідчених, кваліфікованих робітників або спеціалістів, які призначаються наказом по підприємству. Керівник підприємства або структурного підрозділу має право звільнити від проходження стажування робітника, який має стаж роботи за своєю професією не менше трьох років, переміщується з одного цеху до іншого, де характер його роботи та тип обладнання, на якому він працюватиме, не змінюються.

Техніка безпеки при роботі з ЕККА.

Електроживлення ЕККА здійснюється за допомогою низької напруги до 18 В, яка вважається безпечною для користувача.

У випадках, коли використовується блок живлення, то вимоги техніки безпеки до блоку живлення повинні відповідати умовам класу ІІ по ГОСТ 25 861–3.3. Необхідно захищати ЕККА та блок живлення від проникнення вологи.

Необхідно розташувати шнур від блоку живлення таким чином, щоб він не був пошкоджений під час експлуатації.

Режим роботи ЕККА — 16 годин на добу, під наглядом.

6. Правила санітарії. Строки зберігання товару.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму працівники підприємств торгівлі повинні дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезінфекцію. Щоб зменшити можливість занесення інфекції з вулиці, перед входом на підприємство доцільно простелити ганчірку для витирання ніг, змочену дезінфікуючим розчином. Вологе прибирання допомагає позбутися пилу, який осідає на підлогу, вікна та двері. Підлогу в приміщенні миють протягом дня в міру забруднення, підмітаючи попередньо вологим способом (не менше одного разу на день). Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Усі панелі треба щоденно протирати вологою ганчіркою. Зовнішні двері необхідно мити в міру їх забруднення, однак не рідше одного разу на 10 днів. Внутрішні двері потрібно мити теплою водою з додаванням мийних засобів і протирати насухо. Особливо ретельно слід мити ручки та нижні частини дверей.