Комплексний студентський заклад ресторанного господарства на Лісовому масиві м. Києва

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний Університет

Факультет ресторанно-готельного та туристичного бізнесу

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

ДИПЛОМНА МАГІСТЕРСЬКА РОБОТА

На тему: «Комплексний студентський заклад ресторанного господарства на Лісовому масиві м. Києва»

Київ 2011

ЗМІСТ

1. Обґрунтування (ініціалізація) проекту

1.1 Загальні положення

1.2 Маркетингові дослідження ринку

1.2.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства

1.2.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району

1.2.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу

1.2.4 Дослідження конкурентів

1.2.5 Технічна та економічна характеристика студентського закладу ресторанного господарства

1.2.6 Визначення ємності ринку та його сегмент

1.2.7 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу

1.2.8 Визначення перспективних каналів збуту продукції

1.2.9 Характеристика маркетингової політики

1.3 Концепція закладу

1.3.1 Визначення концептуальних засад діяльності закладу

1.3.2 Прогнозування добової динаміки попиту

1.3.3 Визначення переліку послуг, що надаватимуться у закладі

1.3.4 Розроблення меню закладу

2. Технологічно-інженерний розділ

2.1 Технологічна частина

2.1.1 Впровадження нового ресторанного продукту

2.1.2 Структуризація сервісно-виробничого процесу

2.1.3 Моделювання фірмового сервісу

2.1.4 Моделювання виробничого процесу

2.1.5 Формування сировинних запасів, системи їх постачання і зберігання

2.1.6 Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів

2.1.7 Проектування процесу випуску готової кулінарної продукції

2.1.8 Проектування адміністративно-побутових приміщень

2.1.9 Визначення площі закладу та поверховості будівлі

2.1.10 Заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм у закладі

2.2. Інженерна частина

2.2.1 Міська інженерна інфраструктура та загальна характеристика ділянки будівництва

2.2.2 Характеристика зовнішніх інженерних мереж

2.2.3 Розміщення закладу в містобудівній структурі

2.2.4 Інженерно-будівельні рішення закладу

2.2.5 Пропозиції щодо дизайну

2.2.6 Будівельне технічні показники проекту

2.2.7 Експлуатаційні показники проекту

2.2.8 Схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування

2.2.9 Підготовка документації для здачі об'єкта в експлуатацію

2.3. Охорона праці та безпека життєдіяльності підприємства

3. Організаційно-економічний розділ

3.1 Управління підприємством

3.1.1 Визначення та обґрунтування статусу закладу

3.1.2 Пропозиції щодо виділення органів управління

3.1.3 Інформаційне забезпечення управління проектованого закладу

3.1.4 Методи управління та стимулювання праці персоналу

3.2 Економічна частина

3.2.1 Обґрунтування операційних доходів проектованого закладу

3.2.2 Обґрунтування обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства

3.2.3 Розробка плану з праці

3.2.4 Планування поточних затрат закладу ресторанного господарства

3.2.5 Планування операційних витрат за калькуляційними статтями

3.2.6 Планування формування операційного прибутку за сценаріями розвитку

3.2.7 Планування основних показників діяльності на п’ять років

3.2.8 Бюджетування проекту розвитку закладу ресторанного господарства

3.2.9 Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту Висновки і пропозиції

1. ОБҐРУНТУВАННЯ (ІНІЦІАЛІЗАЦІЯ) ПРОЕКТУ

1.1 Загальні положення

В останній час роль і місце ресторанного господарства в задоволені матеріальних і духовних благ населення постійно зростає. Широко розвинута галузь ПРГ забезпечує населення напівфабрикатами, готовою до вживання їжею, створюючи відповідні умови її споживання в торгових залах. Велике значення РГ в збільшені і більш раціональному використанні вільного часу працюючих. Разом з тим постійно розширюється роль РГ економії сукупної громадської праці, в більш раціональній організації громадського виробництва її удосконалення споживання, впровадження раціонального харчування і відновлення робочої сили.

Соціальна ефективність виражається як відношення соціального ефекту до витрат або ресурсів, необхідним для його одержання. Соціальний ефект — це відношення корисних соціальних результатів від діяльності ресторанного господарства, пов’язаних із розміром досягнення його соціальної цілі і гармонійного розвитку й удосконалення особистості. Соціальний ефект від діяльності закладів ресторанного господарства в основному виявляється в таких напрямках:

Більш повне задоволення потреб населення в харчуванні і послугах. Для цього необхідно в суспільному харчуванні пропонувати різноманітний асортимент високоякісної готової кулінарної продукції й інших готових споживчих виробів. Необхідно більш широко пропонувати блюда національної кухні. Досягнення цього соціального ефекту пов’язано з розширенням мережі, ресторанного господарства удосконаленням структури і територіального розташування з застосуванням багатьох промислових технологій при готуванні їжі, розширенням асортименту і поліпшенням його якості, продажем більшої кількості і більш різноманітних високоякісних напівфабрикатів і готових блюд, уживаних у домашніх умовах і ін.

Зменшення витрат часу населення в зв’язку з готуванням і вжитком їжі. При користуванні послугами ресторанного господарства в значній мірі стимулюється бюджет часу і збільшується вільний час трудящих. Водночас створюються умови для більш раціонального використання вільного часу з погляду всебічного розвитку особистості. Для цього необхідно широкий розвиток мережі ресторанного господарства й обслуговування основної частини населення, раціональне розташування закладів ресторанного господарства поблизу місця роботи, місця проживання і навчання, упровадження сучасних технологій обслуговування, поліпшення організації транспорту й ін.

Зміцнення здоров’я, підвищення довголіття і працездатності населення. Для цього заклади ресторанного господарства повинні пропонувати в будь-який час теплу їжу і закуски з високими поживними властивостями, диференційованими за віком, за станом здоров’я, роду занять, статі, сезону та ін. Це пов’язано із широким упровадженням раціонального харчування, комплексних меню, збільшенням кількості населення, що обслуговується харчуванням, прискореним розвитком дієтичного і профілактичного харчування й ін.

Поліпшення гігієни при прийомі їжі і створення кращих умов для прийому їжі і соціального спілкування між людьми, цього можна досягти шляхом якісного удосконалення матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства сучасного проектування, відповідного оформлення блюд, естетично витриманої реклами, поліпшення якості художньо-музичних програм, підтримка високого рівня санітарної гігієни, дотримання нормативів площі на одного відвідувача та ін.

Поліпшення культури обслуговування споживача персоналом. Для цього необхідно прискорити обслуговування, виявляти ввічливість, увагу і високу культуру у взаємовідносинах із споживачами. Добре знати соціально-психологічні особливості окремих типів споживачів, додержуватися правил культурного обслуговування та ін. Все це сприяє більш повному задоволенню потреб населенню.

Об'єктом даного дипломного проекту є комплексний заклад ресторанного господарства: інтернет-кафе на 80 місць та більярд-бар на 30 місць.

Мета дипломного проекту — проектування комплексного студентського закладу ресторанного господарства на Лісовому масиві м. Києва, наукове обґрунтування його господарської діяльності, розрахунок основних техніко-економічних показників.

1.2 Маркетингові дослідження ринку

1.2.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства

Київ за останнє десятиліття невпинно перетворюється в сучасне європейське місто. З’являються нові прекрасні житлові масиви, проходять реконструкцію старі, будуються нові сучасні готелі, різні центри розваг та відпочинку. Разом з цим розвивається і ресторанне господарство. Відкриваються нові заклади ресторанного господарства, які оснащені за останнім словом техніки та орієнтовані перш за все задовольнити потребу в якісному харчуванні та приємному відпочинку. В Києві проживає більше 4 мільйонів населення. Місто складається з 10 адміністративних районів.

Як свідчать дані перспективного плану будівництва, Деснянський район, один з молодих районів м. Києва і продовжує розширятися за рахунок будівництва нових житлових та громадських будівель (підприємства торгівлі, фірми та інші заклади).

Даний район в загальному можна віднести до спального типу, але наявність окремих місць концентрації населення дає сподівання на наявність потенційних споживачів. Через даний район також проходять маршрути різного громадського транспорту: метро «Лісова» — Святошин", трамвайні та тролейбусні колії, а також автобуси. В районі знаходиться ринок: «Лісовий», районний травмпункт, медучилище, ВПТУ, КНТЕУ.

Згідно з статистичними даними в районі мешкає 320 тис. осіб, та за результатами проведеного анкетування, 80% з них працездатне населення, а 20% людей пенсійного віку і діти.

Доходи населення району складають в середньому 1240−3000 грн. Хоча останніми роками за рахунок забудови Лісового масиву новими житловими будинками поліпшено планування і можливості вести в даному районі бізнес, з’явилася нова верства населення з рівнем доходу 3000−8000 грн.

Район постійно розбудовується. Але при цьому темп зростання кількості підприємств ресторанного господарства у районі відстає.

Згідно з даними адміністрації району та опитувань визначеної кількості населення спостерігається високий рівень міграції в районі (15 000 чоловік приїжджаючих та і від'їжджаючих). При цьому встановлено, що в середньому населення району має середній рівень доходу.

Вивчаючи територію району, нами зроблений висновок, що забезпеченість послугами підприємств ресторанного господарства в районі взагалі розподіляється приблизно рівномірно, однак розосередженість людських потоків різна, особливо в останній час в зв’язку зі змінами в трудовій діяльності населення.

Комплексний студентський заклад ресторанного господарства планується розмістити на Лісовому масиві з метою задоволення потреб студентів, співробітників КНТЕУ, а також населення Лісового масиву в якісній продукції власного виробництва підприємств ресторанного господарства. У цілому в районі діють підприємства різні за типом, із загальною кількістю 2570 посадкових місць.

1.2.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району

На момент проектування встановлено, що мережа закладів ресторанного господарства в даному мікрорайоні досить розширена. Дислокація закладів харчування наведена в табл. 1.1. Як свідчать дані табл. 1.2 в мікрорайоні є заклади які можуть становити конкуренцію закладу, що проектується.

Таблиця 1.1

Дислокація закладів ресторанного господарства, що можуть становити конкуренцію

1.2.3 Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу

Для визначення потенційного попиту на продукцію закладів ресторанного господарства, що проектуються, проведено анкетування мешканців району та гостей (приїжджих) даного району, з метою виявлення ставлення людей до послуг, які надаються закладами ресторанного господарства, їх переваг, смаків, вподобань, побажань.

Загальна кількість опитуваних мешканців — 100 чоловік, з них 73 мешканці даного району, а інші - приїжджі.

Під час опитування виявлено процент населення, який відвідує заклади харчування та які кошти з власного бюджету затрачає на послуги закладів харчування. Результати опитування занесені в табл. 1.2.

Таблиця 1.2

Результати анкетного опитування

Зведені результати опитування занесені в табл. 1.3.

Таблиця 1.3

Зведені результати анкетного опитування по виявленню попиту на продукцію ресторанного господарства

Загальні тенденції, які склалися на Лісовому масиві, в галузі такі: у зв’язку з загальним економічним зростанням спостерігається тенденція до збільшення середнього доходу населення, а також збільшення кількості закладів ресторанного господарства на території масиву. З іншої сторони, виявляється тенденція до постійного зросту попиту на продукцію та послуги закладів ресторанного господарства. На фоні цих змін динаміка розвитку мережі закладів ресторанного господарства розвивається на недостатньому рівні та не може задовольнити попит та його якість. Сегментація споживчого ринку представлене у вигляді діаграм:

Рис. 1.1. Сегментація споживчого ринку Лісового масиву, та ресторанних послуг за соціальним статусом

31% - населення пенсійного віку, малозабезпечена частина населення. їх платоспроможний попит дуже низький. Кількість споживання послугами закладів ресторанного господарства цим сегментом визначається низьким відсотком.

25% - населення від 1 до 22 років — діти та учні учбових закладів. Цей сегмент є найбільш перспективним у майбутньому, так як вони перейдуть у найбільш ємкісний платоспроможний сегмент. На даному етапі вони являються споживачами закладів ресторанного господарства таких як: їдальні при учбових закладах та дитячих садках, піцерії, кондитерських та молодіжних кафе.

46% - населення віком від 22 до 55−60 років. Це самий ємкісний та платоспроможній сегмент. Населення, у багатьох випадках із закінченою освітою, з установленою роботою та доходом. Вони є споживачами послуг закладів ресторанного господарства: ресторани, кафе-бари, їдальні, магазини кулінарії та спеціалізовані заклади .

70% - населення з заробітком до 700 гривень. До нього відносяться люди малозабезпечені: пенсіонери, службовці, люди робочих спеціальностей, робітники бюджетних організацій та категорія населення віком до 22 років. їх платоспроможний попит низький. Вони споживачі закладів ресторанного господарства таких, як: їдальні при учбових закладах та при закладах на яких працюють, різні типи кафе з низькою націнковою категорією. 20% - населення з заробітком від 700 до 1500 гривень. До нього відносяться робітники, кваліфіковані спеціалісти та працівники недержавних підприємств. Вони є споживачами закладів ресторанного господарства таких як: ресторани, кафе різних видів з низькою націнковою категорією, магазини кулінарії.

10% - населення з заробітком більше 1500 гривень. Це підприємці. Вони відвідують заклади ресторанного господарства будь-яких типів: кафе, ресторани та ін.

Аналіз регіонального ринку продукції та послуг закладів ресторанного господарства та аналіз населення Лісового масиву показав, що основний контингент споживачів має доходи середні та нижче середнього. Тому, необхідно проектувати заклади ресторанного господарства з доступною для населення ціновою політикою. Передбачувані заклади повинні бути наступних типів: кафе, ресторани, кафетерії, закусочні та спеціалізовані заклади з низькою та середньою націнковою категорією з метою максимального задоволення кожного сегменту ринку.

Оскільки в даному районі проживає близько 40 тис. чоловік, з них близько 70% працюють — середня заробітна плата — 600 грн, витрати населення на продукцію ресторанного господарства складають 10% на місяць від заробітної плати, таким чином прогноз товарообороту в закладах ресторанного господарства складатиме 12 млн. грн.

(25 000*400*12*10%/100 =19 млн грн) Виходячи з цих даних потенційна місткість ринку дорівнює 10,354 тис. грн. 12 000 000−8 645 450 = 10,354 тис. грн.

1.2.4 Дослідження конкурентів

Основні показники господарської та фінансової діяльності НВО КНТЕУ за останні три роки наведений у табл. 1.4.

Таблиця 1.4

Показники господарської і фінансової діяльності кафе «НВО КНТЕУ»

Як свідчать дані таблиці, у 2010 році НВО КНТЕУ отримало валовий прибуток, у 2008 та 2009 рр. — збитки, що свідчить про позитивні тенденції у роботі підприємства.

Таблиця 1.5

Характеристика конкурентів

Комплексний заклад ресторанного господарства «НВО КНТЕУ» — у складі їдальні на 150 місць, трьох банкетних залів, чотирьох буфетів. Поряд розмішений торгівельний центр Даринок головною його особливістю являється наявність трьох бенкетних залів від 36 до 230 місць.

Головним недоліком НВО КНТЕУ є відсутність послуг з організації дозвілля. Заклад працює з 9.00 до 18.00.

НВО КНТЕУ спеціалізується на виготовленні страв української та російської кухонь: холодних закусок, перших та других страв, десертів та напоїв, а також, комплексних обідів. Водночас переваги споживачів схиляються в сторону європейської кухні.

Крім продукції власного виробництва заклади ресторанного господарства НВО КНТЕУ реалізують купівельні товари: мінеральні та фруктові води, соки в асортименті. Слід відмітити відсутність алкогольних напоїв, що призводить до втрати споживачів середнього рівня доходів серед цільового сегменту — пішоходів.

У кафе «НВО КНТЕУ» мають місце такі технологічні потоки: сировини, готової продукції, посуду та харчових відходів:

— сировина, що поступає з завантажувального майданчику, направляється до складських приміщень, які призначені для нетривалого зберігання продуктів, необхідних для забезпечення безперебійної роботи закладів;

— обробка сировини і виготовлення напівфабрикатів здійснюється у овочевому та м’ясо-рибному цехах, звідки напівфабрикати направляються у доготівельні цехи;

— приготування страв і кулінарних виробів та їх оформлення здійснюється у гарячому та холодному цехах;

— готові страви направляють на роздаткову;

— реалізація готової продукції здійснюється через торговельну залу їдальні та мережу буфетів;

— з торговельного залу використаний посуд поступає до мийних столового посуду, звідти — у сервізне відділення і потім на роздаткову.

Разом з тим в господарській діяльності кафе «НВО КНТЕУ» виявлено ряд суттєвих недоліків:

суттєво змінилися споживацькі переваги — споживачі (а це 1500 співробітників та понад 10 000 студентів) вимагають не лише організації харчування, а й дозвілля у вечірній час;

час роботи НВО чітко регламентований часом роботи університету та не може перевищувати його;

після закриття на реконструкцію кафе «Російський чай», яке триває вже понад 2 роки, для мешканців студмістечка не залишилося жодного закладу ресторанного господарства, що працює у вечірній час.

Склад та площа приміщень кафе «НВО КНТЕУ» наведений у табл. 1.6.

Таблиця 1.6

Склад та площа приміщень кафе «НВО КНТЕУ»

Кафе «Водограй» невеличкий торгівельний комплекс «Водограй» у складі продуктового та магазину зоотоварів і кафе розміщений за 150 м від станції метро Лісова в напівпідвальному поверсі житлового будинку. Поряд розташований ринок Юність. Торгівельна зала оформлена не без смаку, але в зелено-блакитних тонах дуже тяжко знайти якусь художню тематику чи архітектурний стиль. Основний контингент споживачів — дрібні підприємці, службовці з найближчих державних установ та відомств, працівники деяких магазинів в ТЦ «Даринок», працівники міліції. Через значну відстань до проектованого закладу кафе «Водограй» не буде становити конкуренції.

Кафе «Вігура» розміщене на проспекті Лісовий 39 в житловому будинку. Якщо до попереднього закладу ресторанного господарства був ускладнений під'їзд, то до цього кафе неможливий прохід: залізобетонні плити, щедро покриті багнюкою являють собою прохід до під'їздів житлового будинку. Зразу після вхідних дверей відвідувачі попадають до торгівельної зали. Сан-вузел відсутній. Інтер'єр кафе являє собою суміш вельми брудної пластикової вагонки та жовтої від жиру підвісної стелі. Асортимент страв та купівельних напоїв в меню дуже вузький, ціни на 20−30% нижче за ціни в роздрібний торгівлі. Конкуренції кафе «Вігура» підприємству, що проектується, не буде становити.

Ресторан «Горище» являє собою «Куточок середньовічної Європи» на вул. Шолом-Алейхема 4. Територія ретельно доглянута поблизу ресторану. Відповідно до назви торгівельний зал ресторану має великі та чисті вікна, з яких, волею дизайнера відкривається вид лише на дерева та на небо, і аж ніяк не на проїзну частину вулиці, куди вони виходять. Асортимент страв широкий, але серед них лише дві перші страви. Великий танцювальний майданчик, місце для музик, графік роботи ресторану цілодобово, а також занадто широкий асортимент алкогольних напоїв визначають концепцію ресторану: місце де можна приємно та недорого провести вечір. Цьому підтвердження — відсутність скомплектованих обідів (бізнес-ланчів).

Бар «Словента» 3находиться в підвалі павільйону ігрових автоматів «Метро-Джекпот» на проспекті Лісовий 12. Головна перевага закладу — його місце розташування. Також не останню роль грає світлова реклама павільйону ігрових автоматів. Та головний недолік — занадто вузький асортимент страв в меню перетворює заклад в бар для кравців, і аж ніяк не в конкурента проектованого закладу.

Їдальня «Ольвія» заклад являє собою некомерційне підприємство для соціально незахищених верств населення, вище названий заклад не може становити конкуренції.

Ресторан «Дніпровський» містить 2 торгівельні зали, одну бенкетну залу та суши-бар на першому поверсі. Велика площа забудови дозволила розмістити там також автостоянку, що охороняється. В оформленні приміщень широко використовуються рослини. Асортимент страв досить широкий. Звісно це все і відобразилося на цінах, так вартість обіду в ресторані «Дніпровський» 150−200 грн. Звісно такі високі ціни не по кишені більшості мешканців мікрорайону та студентам. Отже, ресторан «Дніпровський» становитиме конкуренцію лише в вищій ціновій категорії відвідувачів, споживачі на яких розраховане проектоване підприємство, в своїй більшості не можуть регулярно відвідувати «Дніпровський» .

Кафе «Казка» . Знаходиться на Лісовому проспекті. Досить широкий (близько 20 найменувань) асортимент піци, а також можливість самому комплектувати піцу будь-якими начинками, присутність в меню перших страв (прозорих супів) прирівнюють кафе «Казка» до ресторану вищого класу. Приємний, зі смаком оформлений інтер'єр, швидке обслуговування, якісні страви, наявність автостоянки та невелика відстань від вул. Ш. Алейхема, а також кінотеатру «Росія» роблять кафе «Казка» найбільшим конкурентом проектованого підприємства. До недоліків піцерії слід віднести обмежений асортимент страв, незадовільний зовнішній вигляд будинку, а також те, що проектоване підприємство буде розташоване ближче до транспортного вузла ст.м. Лісова. Але попри все це заклад буде становити значну конкуренцію закладу, що будується.

Дані дослідження цінової політики конкурентів за осінній період відображені у табл. 1.7.

Таблиця 1.7

Характеристика цін на продукцію ЗРГ на ринку (осінь)

Дані таблиці свідчать, що найвищі ціни мають ресторан «Дніпровський» та ресторан «Горище», які розраховані на людей із високим рівнем доходів. Кафе «Водограй», кафе «Вігура», ресторан швидкого обслуговування «Дрова» мають порівняно низькі ціни на продукцію, які доступні для людей з низьким рівнем доходів. Інші заклади розраховані на відвідувачів з середнім рівнем доходів.

Співвідношення фактичної і нормативної кількості місць наведене в табл. 1.8.

Таблиця 1.8

Фактична та нормативна кількість місць в закладах ресторанного господарства в мікрорайоні Лісовий

Дані табл. 1.7 приведені в графічному вигляді на рис. 1.2.

Рис. 1.2. Фактична кількість місць в закладах ресторанного господарства в мікрорайоні Лісовий Аналізуючи дані табл. 1.6 та рис. 1.2 можна зробити висновок, що в мікрорайоні не вистачає закладів ресторанного господарства, а саме ресторанів з широким асортиментом страв, борошняних кондитерських виробів функціонального призначення і організацією культурно-масового відпочинку, а також спеціалізованих закладів харчування, які впроваджують нові форми обслуговування, нетрадиційні страви чи екзотичні кухні.

1.2.5 Визначення ємності ринку, його сегментація

На вибір продукції ресторанного господарства впливають різні фактори, які не контролюються і не керуються з боку виробників, але вони враховуються під час прийняття рішень про виробництво і продаж готової продукції. Так для вибору типу підприємства потрібно, насамперед, визначитись на який сегмент населення орієнтуватись підприємству. Тому доцільно буде використати для визначення ступеня задоволення кожного сегмента ринку послугами ресторанного господарства такі методи як прорахунок цільового сегменту ринку. Отже, оскільки ми збираємось проектувати заклад ресторанного господарства з організацією дозвілля співробітників та студентів, цільовим сегментом споживачів будуть мешканці Лісового масиву.

Для визначення об'єму цільового сегменту ринку необхідно, спираючись на статистичні дані Деснянського Райдержуправління, розглянути кількість працюючих жителів мікрорайону Лісовий віком від 21 до 45 років з середнім матеріальним достатком.

Як видно із табл. 1.9, насамперед цікавили питання про доходи населення та витрат на послуги закладів ресторанного господарства, а також питання, які дають можливість провести сегментацію населення.

Таблиця 1.9

Сегментація населення Лісового мікрорайону

Споживачі з середнім рівнем достатку (1000−2000 грн) та віком від 21 до 45 років становлять цільовий сегмент ринку для проектованого закладу ресторанного господарства, отже загальна кількість споживачів складає 1070 чоловік.

Розрахуємо цільовий сегмент ринку, який займатиме проектований комплексний заклад ресторанного господарства. Для цього оцінимо потенційну місткість ринку ресторанних послуг досліджуваного мікрорайону (формула 3) після введення в експлуатацію комплексного закладу ресторанного господарства.

Розрахунок потенційної місткості ведеться за формулою 3:

(3)

де М_ПРР — потенційна місткість ринку ресторанних послуг, чол.;

Р — кількість місць в окремому закладі ресторанного господарства, що будується, і буде введений в експлуатацію у розрахунковий період;

Кі - середня оборотність одного місця в закладі даного типу за добу.

Згідно даних табл. 4.1 середня оборотність ресторанного комплексу за день передбачається 3 рази за день.

М_ПРР=2192+80×3=2492 чол.

Показник ємкості функціонуючого ринку ресторанних послуг Лісового масиву розраховуємо за формулою:

(4)

де М_РР - ємкість функціонуючого ринку ресторанних послуг, чол.;

Р_і - кількість місць в окремому закладі ресторанного господарства (вибираємо головних конкурентів: кафе «Казка», ресторани «Горище» Дніпровський);

К_і - середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу;

і - загальна кількість зданих в експлуатацію закладів ресторанного господарства, од. і ємність функціонального ринку складатиме

40−4,5+50−3,5+50−3,5 = 530 чол.

Розрахунок неохопленої ємності ринку на який виходить заклад ведеться за формулою:

М_сп = М_ПРР — М_РР, (5)

де — м_прр — потенційна ємність сегменту ринку ресторанних послуг, чол.

Загальна кількість споживачів складає 10 700 чол. З них потенційні споживачі цікавого для нас сегменту нараховують 4500 чол.

Тоді неохоплена ємність сегменту ринку буде складати

10 700−4500 = 6200 осіб

5) визначають необхідну кількість місць для задоволення потреб потенційного сегменту ринку (формула 6).

(6)

де М_з — кількість місць у закладі, місць;

Мсп — неохоплена ємність ринку;

О_б — орієнтовна оборотність місця в закладі даного типу, разів/добу.

6200/4 = 1550 місць.

Отже, загальна кількість місць в закладах ресторанного господарства, що працюють в даному сегменті має складати до 1550 місць, але оскільки частина сегменту зайняти ресторанами «Дніпровський» та «Горище» та кафе «Казка» можна проектувати заклад потужність до 1020 місць.

1.2.6 Визначення маркетингової політики

Сферою діяльності закладу ресторанного господарства може бути чітко визначений контингент споживачів (робітники, службовці, працівники ринку) і необмежений контингент споживачів, що користуються послугами загальнодоступних закладів ресторанного господарства. Місце розміщення потенційних покупців визначає потенційну область збуту для ефективної роботи збутової структури закладу ресторанного господарства необхідно чітко і детально описати коло споживачів (цільову групу), щоб запобігти невідповідності між виробничою програмою закладу і збутом.

Виходячи з вищезгаданого можна зробити висновок, що для проектованого закладу ресторанного господарства збутова діяльність проходитиме на території цього закладу і основний контингент споживачів складатиметься з працівників ринку, мешканців масиву студентів.

Важливе значення при визначенні сфери діяльності мають показники обсягів товарообігу та чисельності споживачів, що характеризують частку ринку закладу. Ці показники дають можливість встановити:

* потенціал збуту і комерційного успіху закладу та його окремих підрозділів;

* відповідність платоспроможного попиту на певну продукцію та послуги виробничим можливостям закладу;

* виявити нові канали збуту продукції.

На основі аналізу збутової діяльності формуються висновки про структуру і рівень кваліфікації організації збуту. Зі збільшенням обсягу збутової діяльності збільшується і розмір організаційної структури збуту.

Мета збутової діяльності націлена на вирішення довгострокових завдань, що визначаються цілями стратегічної політики закладу. Це перш за все, найбільш повне використання потенціалу закладу та його організаційно-обслуговуючої системи, комерційний успіх, досягнення відповідної рентабельності, без якої неможливий (подальший розвиток закладу. Мірою використання потенціалу збутової діяльності є частка ринку. Чим вона більша, тим більші можливості має підприємство для зниження цін, закріплення свого становища на ринку, створення іміджу.

Визначення додаткових каналів збуту передбачає збір інформації, її аналіз та вибір вигідних для закладу напрямів (табл. 1.10).

Таблиця 1.10

Канали збуту продукції та послуг закладу ресторанного господарства, що проектується

Для формування стратегії збутової діяльності важливе значення має те, за допомогою яких конкурентних переваг підприємство хоче зайняти позиції на ринку і створити свій імідж: за допомогою позитивних дій по відношенню до споживача чи пониженої ціни реалізації продукції та послуг.

Стратегія переваг передбачає перш за все розробку щодо рівня якості продукції та послуг, а також щодо удосконалення самого процесу обслуговування споживачів. Цю стратегію надзвичайно важко застосувати як на насиченому ринку ресторанного господарства Лісового мікрорайону, так і на ринку ресторанного господарства Лісового ринку. Це пов’язане з великою кількістю закладів, що надають послуги та продукцію високої якості і подальше підвищення якості не призведе до збільшення попиту споживачів.

Стратегія зниження продажних цін тісно пов’язана зі зниженням витрат обігу. При впровадженні певних методів і форм обслуговування враховується інтенсивність вхідного потоку споживачів і відповідно пропускна спроможність системи обслуговування, а також співвідношення результативності і витрат на реалізацію продукції і організацію її споживання. Визначення цих показників для альтернативних варіантів дає змогу вибрати обґрунтований оптимальний варіант системи обслуговування.

Центральною функцією маркетингу є розробка маркетингового речення по варіантах конкретної збутової діяльності фірми. Однак перш ніж воно може бути сформульовано, фірми повинні провести велику роботу по дослідженню ринку товарів.

Вивчення ринку — одна з головних передумов організації збуту товарів закладами маркування індустріально розвинутих країн. Цей процес уже давно виділився в самостійну область внутрішньофірмової діяльності. Особливо зросла роль вивчення ринку в зв’язку з орієнтацією фірм на конкретний ринок товарів. Заклади ресторанного господарства стали гостріше відчувати потребу в докладній і різнобічній інформації про поступаючі на ринок шари та нові послуги, та цієї інформації не завжди достатньо для того, щоб приймати кваліфіковані рішення по її реалізації продукції та послуг.

Реагування на найменші зміни кон’юнктури ринку стало життєвою необхідністю. Таке реагування можливе лише у випадку ефективного функціонування інформаційного потоку і системи інформаційної логістики. Якщо в минулому основна увага приділялася протіканню фізичних процесів при русі товару чи послуги, то зараз в умовах спеціалізації, розгалужених кооперативних зв’язків закладів виробничий процес немислимий без швидкої і достовірної інформації. Використання інформації як самостійного ресурсу стає в останні роки однієї з основ успішної підприємницької діяльності. При централізованому керуванні матеріально-технічним забезпеченням виробництва відділи по вивченню ринку входять до складу служб, що займаються, як правило, маркетингом. У фірмах з децентралізованим керуванням, де різні служби керуються автономно, вивчення ринку ведеться на кожному підрозділі закладу.

Щодо проектованого закладу, то стратегія зниження продажних цін тісно пов’язана зі зниженням витрат обігу. При впровадженні певних методів і форм обслуговування враховується інтенсивність вхідного потоку споживачів і відповідно пропускна спроможність системи обслуговування, а також співвідношення результативності і витрат на реалізацію продукції і організацію її споживання. Визначення цих показників для альтернативних варіантів дає змогу вибрати обґрунтований оптимальний варіант системи обслуговування. Іншими словами, щоб знизити ціни потрібно знизити витрати закладу чи підвищити кількість споживачів, і один з способів це вирівнювання добових коливань. З літературних джерел відомо, що заклади ресторанного господарства мають два піки попиту протягом дня: перший під час обідньої перерви (12:00—14:00) а другий ввечері (з 19:00). Між цими піками настає спад попиту, який породжує негативні явища — простій обладнання і персоналу, що виливається в недоотриманий прибуток, У вітчизняних підприємствах ресторанного господарства й нині найпоширенішим методом розрахунків вихідних ринкових цін залишається витратний метод як спадок від централізованої економіки. В умовах ринку він є необхідним, але не єдиним етапом обґрунтування вихідних ринкових цін.

Вартість сировини змінюється залежно від сезону, і якщо в закладі ресторанного господарства ціни на продукцію розраховані з урахуванням цін на сировину в зимовий сезон, то під час літнього сезону споживачі будуть переплачувати. Тому в проектованому закладі планується перераховувати ціни на продукцію власного виробництва декілька раз на рік (для кафе 2 рази на рік, для бару — 4 рази на рік). Цей незначний маркетинговий крок дозволить втримати попит на продукцію власного виробництва навіть у літній період.

Важливим етапом у вивченні ринку є аналіз інформації про конкурентів. Вона повинна бути достовірної, своєчасної і по можливості включати зведення про економічне і фінансове положення конкурентів, техніко-економічну характеристику виготовленої ними і новою продукцією, що готується до випуску, що випускається ними продукції і всіх змін у споживчому попиті. Зведення, а також цілий ряд зведень щодо постачальницько-збутової і деяких інших видів діяльності фірм-суперників. У число таких зведень звичайно входять показники якості роботи служби збуту (своєчасність і ритмічність постачань, швидкість доставки продукції, їхня схоронність і ін.) і дані комерційного характеру. Тільки після ретельного аналізу докладної інформації про конкурентів фірма приймає рішення про долю своєї участі на ринках конкретних видів товарів. Економічні та ситуативні маркетингові дослідження ринку ресторанного господарства на Лісовому масиві наведені в табл. 1.11.

Таблиця 1.11

Динаміка основних показників в ЗРГ мікрорайону Лісовий

Вивчення потреби в продукції зводиться не тільки до виявлення потенційних покупців, а і у визначенні потреб покупців, а головне — їхньої платоспроможності. Тому постачальники продукції виробничо-технічного призначення займаються також аналізом фінансового положення споживачів.

Інформацію про споживчі характеристики продукції конкурентів фірми використовують для зіставлення її з власною продукцією з метою виявлення чи переваг чи недоліків і, в остаточному підсумку, для добору номенклатури товарів, з якими необхідно виходити на ринок. У цих цілях проводиться аналіз ефективності виробництва різних видів продукції, у рамках якого з’ясовуються можливості її збуту матеріального забезпечення виробництва, обчислюються витрати виробництва і звертання, формується план випуску продукції, а потім випробуються в різних умовах зразки продукції. В даний час роль стимулювання збуту шляхом надання короткострокових знижок на певні види продукції (алкогольні напої, рибні страви) зростає в порівнянні з всіма іншими інструментами забезпечення росту обсягу продажів. Стимулювання збуту за рахунок короткострокових знижок дає можливість пристосовуватися до коливань попиту без порушення стабільності прейскурантів цін, а також підтримувати випуск нових страв. Виходячи з цього планується на початковому етапі діяльності проектованого ЗРГ планується встановити щоденні знижки на певні групи страв протягом робочих днів тижня. Це дозволить вирівняти тижневі коливання попиту.

Ефективність збутової діяльності закладу прямо пропорційна масштабності рекламної кампанії на початковому етапі розвитку. Так на перший рік роботи закладу планується сформувати рекламний бюджет в розмірі 5% від товарообігу закладу, на другий рік роботи — у розмірі 3%, на третій і всі інші - 2%.

1.3 Визначення концептуальних засад діяльності закладу

Фактори, які здійснюють вплив на цей процес, як показали багаточисельні дослідження, носять ситуаційний характер. Виділяються чотири групи ситуаційних факторів:

· зовнішнє середовище, тобто все те, що оточує організацію;

· технології роботи в закладі;

· стратегічний вибір керівництва закладу по відношенню до цілей;

· поведінка робітників.

Керівники повинні постійно аналізувати поточне і, бажано, майбутнє розташування сил в загальному оточенні і вимоги, котрі пред’являються до розвитку окремих підрозділів закладу.

Згідно з наміченими цілями необхідно встановити етапи розробки і реалізації стратегії. Ми вважаємо, що стратегія підвищення організаційно-технічного рівня повинна складатися з 4 етапів:

1. Формування загальної стратегії закладу. На цьому етапі розробляється загальна стратегія розвитку організаційно-технічного рівня, за допомогою якої заклад зможе вийти з кризового стану та досягнути соціального і економічного ефекту.

2. Визначення основних задач по кожній з установлених цілей. На даному етапі нами визначені цілі, які мають бути досягнуті в результаті впровадження стратегії підвищення організаційно-технічного рівня. Також визначені задачі, які мають бути вирішені для досягнення поставлених цілей.

3. Розробка системи впровадження стратегії. На даному етапі розробляються заходи, які необхідно здійснити для реалізації поставлених цілей і задач, та здійснюється прогнозування їх результатів.

4. Впровадження та оцінка ефективності стратегії. На цьому етапі проводиться здійснення заходів по реалізації стратегії, що були розроблені на попередньому етапі. Разом із цим проводиться аналіз і оперативне планування змін організаційно-технічного рівня.

В проектованому закладі планується щорічно розробляти маркетингові плани діяльності інтернет-кафе та бару.

На ринку ресторанного господарства м. Києва проектований заклад позиціонуватиме себе як кафе середнього рівня для середнього класу.

Концептуальні аспекти плану діяльності закладу ґрунтуватимуться на використанні новітніх технологій у поєднанні з поміркованою ціновою політикою. Так в закладі планується надавати безкоштовний доступ до мережі Internet через безпровідну мережу. Слід зазначити, що аналогічні послуги надаються лише в елітних ресторанах.

Загальну концепцію закладу підкреслюватиме і меню, що складатиметься не з вишуканих кулінарних шедеврів, а з випробуваних часом улюблених страв, і архітектурні особливості закладу. Так з доступних і відносно дешевих матеріалів планується створити будівлю, що нагадуватиме дім майбутнього із скляними фасадами та сонячними батареями.

Обрані ознаки концепції закладу наведені у табл. 1.12.

Таблиця 1.12

Концепція комплексного закладу ресторанного господарства

Слід зазначити, що стратегічний вибір керівництва закладу базуватиметься на піклуванні про клієнта, його індивідуальності та прагненню до оптимального співвідношення ціна-якість.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховую за формулою (7):

N = Р * 60/t K_3.3 (7)

де, Р — кількість місць у залі;

К₃ з — коефіцієнт завантаження залу за цей час;

t — тривалість посадки, хв.

Відношення 60/t характеризує кількість осадок за одну годину. Оборотність одного місця за день визначаємо за формулою (8):

n = N: P (8)

де, N — загальна кількість споживачів за годину, чол.;

Р — тривалість прийому страви.

Оборотність одного місця залежить від тривалості їжі і визначаємо її за формулою (6): n = 60/t (9)

де, n — оборотність одного місця, раз;

t — час прийому їжі одним споживачем, хв.

Далі визначаємо загальну кількість споживачів за день як суму кількості споживачів за кожну годину роботи обіднього залу за формулою (7):

N = У P · 60/t · K_3.3 (10)

Оборотність одного місця обіднього залу ресторану за день визначаємо за формулою (8): n = N/P (11)

де, n — загальна чисельність споживачів за день, чол.

З даного графіка видно, що година максимального завантаження залу це з 19 до 20, а найбільший попит з 12 до 16, що пояснюється тим, що саме в ці години обідня перерва у потенційних споживачів і кількість у вечірній час зростає. Оборотність одного місця становить: 178:50=3,6.

Прогнозування добової динаміки попиту

Прогнозування добової динаміки попиту можливе лише за умови використання технологічних розрахунків по конкретних, проектованих закладах. Задля того щоб розрахувати динаміку попиту в межах робочого дня одного закладу необхідно знати кількість місць в цьому закладі.