Характеристика основної сировини для холодних напоїв

Різноманітний асортимент безалкогольних напоїв визначається великою кількістю різних видів сировини, що входять до складу напоїв. Сировина, використовувана для виробництва безалкогольних напоїв, вода, цукор, сорбіт, ксиліт тощо повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Останнім часом велику популярність здобувають низькокалорійні напої, у яких цукор, що визначає енергетичну цінність, замінено на низькокалорійні сполучення, що мають солодкий смак, який за Інтенсивністю у багато разів перевищує солодкість сахарози, прийняту за умовну одиницю. Найчастіше використовують підсолоджувач (аспартам) — похідні двох амінокислот — аспарагінової та фенілаланіну, солодкість якого складає 200 од. Його недоліком є низька стабільність у розчинах, що залежить від рН і температури. Період піврозпаду при рН4,2 і температурі 25 °C складає 260 діб. Кількість добового споживання — допустимого вмісту продукту (ДВП) — до 7,5 мг/кг маси тіла.

Фарбники застосовуються для підфарбовування напоїв. Вони підрозділяються на натуральні та синтетичні. До натуральних харчових барвників відносяться фарбники з ягід бузини, витяжок черешні, кизилу, вишні та Інших плодів і ягід, а також коренеплодів. До синтетичного відносяться тартразин та індигокармін. Колер — розчин паленого цукру. За зовнішнім виглядом — густа рідина темно-коричневого кольору, гіркого смаку, з масовою часткою сухих речовин 70,0+2%, кислот у перерахуванні на лимонну — не менше 0,8%.

Фарбники натуральні харчові залежно від вигляду використовуваної сировини випускають концентрованими чи порошкоподібними. Концентровані: бузиновий, вишневий, виноградний, ожинний, чорничний, чорноплодно-горобиновий, чорно-порічковий, фітолакковий; порошкоподібнийбуряковий. За зовнішнім виглядом концентровані — густа сиропоподібна рідина, кисло-солодкого і слабо-кислого смаку; порошкоподібні мають інтенсивний червоний або темно-червоний кольори. Масова частка сухих речовин залежно від найменувань -35−68%. Ароматичні речовини. Як ароматичні речовини використовують настої, екстракти, есенції, розчини запашних речовин, що залежно від способу одержання підрозділяються на виготовлені з рослинної сировини, виготовлені із синтетичних запашних речовин, а також комбіновані, одержувані із суміші натуральних І синтетичних запашних речовин. Ряд смакових та ароматичних добавок можна готувати безпосередньо на підприємстві за діючи-ми технологічними інструкціями. До таких добавок належать: настої лаврового листа, кориці, гвоздики, трави райхон тощо.

Настої спиртові - тархунний, м’ятний, кавовий та ін. добового споживання — допустимого вмісту продукту (ДВП) -до 7,5 мг/кг маси тіла.

Фарбники застосовуються для підфарбовування напоїв. Вони підрозділяються на натуральні та синтетичні. До натуральних харчових барвників відносяться фарбники з ягід бузини, витяжок черешні, кизилу, вишні та Інших плодів і ягід, а також коренеплодів. До синтетичного відносяться тартразин та індигокармін. [8].

Фрукти, які використовуються для виробництва коктейлів та фрешів Залежно від будови, фрукти, які використовуються для коктейлів поділяються на такі групи:

• — насіннєві;
• — кісточкові;
• — ягоди;
• — субтропічні та тропічні;
• — горіхоплідні.

Насіннєві плоди утворюються за участю плодоніжки і складаються із шкірочки, плодової м’якоті та п’ятигніздної камери. До цієї групи належать: яблука, груші, айва, мушмула, горобина.

В Україні у свіжому вигляді використовуються із насіннєвих яблука та груші в період споживчої стиглості.

Кісточкові плоди (сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, кизил тощо) характеризуються слабким лежанням і їх вживання обмежене, в основному, періодом збирання врожаю, тобто влітку Великою популярністю користуються черешні, які залежно від щільності м’якоті поділяються на дві групи: бігаро та чіні. Бігаро — твердом’ясні плоди, які використовуються в консервованій промисловості.

Усі сорти абрикосів можна розділити на дві групи: з борошняною м’якоттю помаранчевого кольору із сильним ароматом і не борошняні, але більш соковиті, солодкі та зі слабким ароматом. Також часто використовують різні сорти персиків.

Із ягід (виноград, смородина, аґрус, суниця, полуниця, малина, брусниця чорниця, клюква, голубиця) майже завжди вживається виноград До субтропічних плодів, які застосовуються, належать цитрусові плоди: мандарини, апельсини, лимони, гранати, хурма, інжир, банани, ананаси, ківі, які постачаються щорічно в Україну з Грузії, Іспанії, Італії, Марокко. Вони постійно прикрашають барні стійки.

Із горіхоплідних найчастіше використовують лісні горіхи (ліщина та фундук); грецькі горіхи, фісташки, мигдаль, арахіс Завдяки тому що в Україні в наш час процвітають ринкові відносини, то фрукти, які колись мали сезонний характер, сьогодні можуть бути у будь-яку пору року.