Організація виробничої діяльності ресторану «Comme il faut»

Зміст

• Вступ
• Розділ І. Загальна характеристика ресторану «Comme il faut»
• Розділ 2. Виробнича діяльність ресторану «Comme il faut»
• 2.1 Аналіз організації роботи складського та тарного господарства підприємства ресторанного господарства
• 2.2 Організація технологічного процесу в заготівельних цехах
• 2.3 Організація технологічного процесу в доготівельних цехах
• 2.4 Організація технологічного процесу в кондитерському цеху
• Розділ 3. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства
• 3.1 Підготовка до обслуговування відвідувачів ресторану «Comme Il Faut»
• 3.2 Організація обслуговування в торгівельних залах ресторану «Comme Il Faut»
• 3.3 Особливості організації обслуговування харчуванням в номерному фонді готелю «InterContinental Kyiv»
• 3.4 Організація роботи барів
• Розділ 4. Контрольна діяльність на підприємстві ресторанного господарства
• Розділ 5. Кадрове забезпечення закладу ресторанного господарства
• Висновки
• Список використаних літературних джерел

Вступ

Перехід до ринкових відносин в Україні, розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

Ресторанне господарство в Україні являє собою велику підгалузь господарства й намагається виділитися у самостійну галузь. Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання.

Розвиток ресторанного господарства:

• дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;

• надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров’я;

• дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Основною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок — наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об'єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.

ресторан складський тарний споживач Мета виробничої практики — закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих студентами в процесі теоретичного навчання, опанування сучасних методів та форм організації праці у сфері їх майбутньої професіональної діяльності, формування професійних вмінь та навичок, які допоможуть у прийнятті самостійних рішень при проходженні практики та під час самостійної роботи в сучасних ринкових умовах.

Завдання виробничої практики:

закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі вивчення дисциплін «Організація ресторанного господарства», «Технологія продукції ресторанного господарства», «Барна справа» ;

ознайомлення з торговельно-виробничою структурою підприємства;

ознайомлення з основним та допоміжним виробництвом підприємства харчування;

навчитися складати щоденне, святкове, бенкетне меню, меню з обслуговування окремого контингенту споживачів та меню сніданків;

ознайомлення з організацією робочих місць у заготівельних, доготівельних та спеціалізованих цехах;

ознайомлення із організацією контролю якості продукції (вхідного, поопераційного, заключного);

вивчення нормативної документації, виконання індивідуальних завдань з розроблення технологічної документації на продукцію;

вивчення системи організації торгівельної діяльності підприємства та обслуговування споживачів;

засвоєння прийомів відпуску та оформлення страв;

засвоєння правил та набуття навичок організації різних форм обслуговування споживачів;

ознайомлення з прийомами ділового спілкування, вирішення конфліктних ситуацій при наданні послуг закладами ресторанного господарства та в трудовому колективі.

ознайомлення із функціональними обов’язками технолога, інженера-стажиста, завідувача виробництвом, заступника завідувача виробництвом, начальника цеху.

Об'єктом дослідження є ресторан «Comme il faut», який входить до складу готельно-ресторанного комплексу «InterContinental Kyiv» .

Розділ І. Загальна характеристика ресторану «Comme il faut»

Ресторан — це місце інтенсивного соціального спілкування. Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфери і гарно організоване обслуговування створюють можливості для притягнення ринку і дають гарний прибуток на інвестиції.

" InterContinental Kyiv" - п’ятизірковий готель, що знаходиться в самому центрі Києва, політичної і ділової столиці України (вул. Велика Житомирська, 2А). На першому поверсі готелю та літній терасі знаходиться ресторан вишуканих страв французької та європейської кухонь «Comme il faut». Меню ресторану підкреслює ексклюзивність страв та широкий вибір вин, коньяків та міцних напоїв.

На створення ресторану «Comme il faut» власників готелю надихнуло широко відоме паризьке Cafй de la Paix, постійними гостями якого були Оскар Уайльд та Марк Твен. Тут, в оточенні меблів ручної роботи, гостей чекає насолодження вишуканими стравами та витриманими марочними винами. Декор ресторану складе конкуренцію для кращих закладів Парижу. В інтер'єрі домінує тема срібла: в кришталевих люстрах, ліпки на стелі, столовому сріблі від Christofle і детально підібраних аксесуарах.

Робота готельного ресторану дещо відрізняється від роботи звичайного ресторану. Час роботи готельного ресторану має бути таким, щоб задовольняти переважну більшість постояльців навіть, якщо для цього в окремі години робота цього ресторану не буде приносити прибутку. При цьому до 70% гостей готелю не обідають в готельному ресторані і до 50% не вечеряють у ньому, а 2/3 доходу ресторану надходять від сторонніх відвідувачів. Звідси, між іншим, випливає важливий висновок: готельний ресторан повинен мати окремий вхід з вулиці і свою автомобільну стоянку.

Генеральний директор готелю зазвичай мало що розуміє в ресторанній справі, і хоча він щодня наносить візит на кухню, цей візит і «зняття проби» носить в основному ритуальний характер. Так як ресторани готелю знаходяться в структурі готелю, то вони відносяться до служби харчування (Food and Beverage Department), на чолі якого стоїть менеджер, що обов’язково входить до складу правління готелю. Управління суспільним харчуванням у готелі досить самостійне, наприклад, рекламна кампанія ресторану проводиться окремо від реклами готелю. У безпосередньому підпорядкуванні директора служби харчування знаходяться шеф-кухар, контролер служби харчування, банкетний менеджер, головний бармен, супервайзер. Так як ресторан сам здійснює закупівлю, то в його штаті знаходяться закупник продовольства і закупник вин та інших напоїв — ці функції виконує менеджер даної служби. Так як в готелі кілька ресторанів, то кожен зал має чіткий імідж (це різні національні кухні), при цьому інтер'єр кожного залу відповідає меню і клієнтові.

Служба громадського харчування — Food & Beverage забезпечує обслуговування гостей підприємства в ресторанах і барах готелю, вирішує питання з організації та обслуговування банкетів, презентацій тощо. Увесь асортимент продукції, що реалізується в закладах харчування готелю погоджено Головним санітарним лікарем Шевченківського р-ну м. Києва і має відповідні ліцензії

Ресторан «Comme il faut» працює сім днів на тиждень з 11: 00 до 01: 00. В «Comme il faut» діє меню «a la Carte» (денне та вечірнє), що переважно пропонує страви паризької кухні, також можна скористатися послугами сомельє, який може підібрати ідеальне вино до тієї чи іншої страви. З понеділка по п’ятницю з 12: 00 до 16: 00 гостям пропонується бізнес-ланч, у вартість якого входить закуска або салат, суп, основна страва на вибір у поєднанні з будь-яким гарніром, також безкоштовно пропонується чай або кава, при відмові від салату або супу можна вибрати будь-який фреш. До страв бізнес-ланчу сомельє ресторану обрав два види вина на вибір — Біле Шардоне «Доніні», Італія (150 мл, 45 грн) та Червоне Каберне «Доніні», Італія (150 мл, 45 грн). Загальна вартість бізнес-ланчу складає 195 грн.

До складу основних приміщень ресторану «Comme il faut» входить один зал на 54 посадочні місця та літня тераса, де кількість місць може регулюватись. Якщо в ресторані замовляють проведення бенкету, то залежно від концепції проведення того чи іншого свята кількість посадочних місць може збільшуватися щонайменше у два рази (вносяться інші столи та стільці, які можна розташувати більш компактно), або навіть у чотири-п'ять, якщо це бенкет-фуршет.

Також в ресторані наявна послуга безкоштовного Wi-Fi. В залі та на терасі звучить фонова музика, що сприяє хорошому настрою, створює затишну атмосферу і переносить гостей до затишних кафе та ресторанів Парижу. Кожного вівторка та четверга з 19: 00 до 22: 00 грає жива музика. За бажанням гостей та на бенкети також можна замовити музикантів та артистів, обрати жанр, репертуар, інструменти. Кредо ресторану — широко відомий вислів «клієнт завжди має рацію», йому слідують абсолютно всі працівники, не залежно від того, чи вони безпосередньо контактують з гостями чи лише частково пов’язані з основною діяльністю ресторану. Родзинкою закладу також є його універсальність: не залежно від того, наскільки дивною та складною може бути кожна забаганка гостя, персонал докладе усіх зусиль для її виконання (тим більше ресторан розташований в готелі найвищого рівня, де є практично все).

Основний контингент відвідувачів ресторану «Comme il faut» складають гості готелю (іноземці, відвідувачі столиці, люди, що прибули в ділових цілях), люди, які тісно пов’язані з різного роду бізнесом полюбляють тут влаштовувати свої ділові зустрічі, а також працівники різних фірм та компаній, які є постійними клієнтами, відвідують ресторан під час бізнес-ланчів.

Структура управління ресторану є досить складною, оскільки «Comme il faut» входить до складу та цілком і повністю належить готелю «InterContinental Kyiv». Головною в цьому закладі є менеджер Павлюченко Світлана Сергіївна, в розпорядженні якої два супервайзери та всі офіціанти. Менеджер підпорядковується головному менеджеру, який займається управлінням усіх служб з надання послуг харчування. Це зокрема: ресторани «Comme il faut», де можна спробувати страви французької кухні, «Olivera», де гостям пропонуються страви середземноморської кухні і спиртні напої, а також «b-hush» — лаунж-бар, який розташований на 11 поверсі, де пропонуються різноманітні страви, напої та коктейлі, «Lobby Lounge Bar», де пропонується найкраща кава в Києві, близько 100 видів віскі, широкий вибір сигар, а також різних закусок та десертів, «Banqueting», який забезпечує організацію та проведення різного роду бенкетів, «Roomservice», що відповідає за високий рівень обслуговування та надання послуг харчування в ресторані. Кухарі ресторану підпорядковуються шеф-кухарю «Comme il faut», який в свою чергу є підлеглим шеф-кухаря всіх закладів ресторанного господарства готелю. Його роботу та роботу головного менеджера по харчуванню контролює і регулярно перевіряє генеральний менеджер InterContinental Kyiv Карстен Д. Раер.

Загальна структурно-технологічна схема організації виробництва наведена в додатку А.

В завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. Завантажувальна включає неохолоджувальні комори, де окремо зберігається різноманітна сировина (овочі і соління, сипучі продукти, добовий запас, вино-горілчані вироби та бакалія, хліб); приміщення комірника, де знаходиться матеріально-відповідальна особа, зберігається документація, виконуються операції по прийманню і відпуску продукції; комора та мийна тари призначена для миття і зберігання необхідної тари; склад матеріально-технічного забезпечення; охолоджувальні камери для зберігання продуктів при низькому температурному режиму (м'ясо-рибна, молочно-жирова, фруктів, овочів, напоїв, зелені, кондитерських виробів).

В ресторані окрему групу складають службово-побутові приміщення (адміністративні, головна каса, службові і приміщення персоналу) та технічна група приміщень.

Біля центрального залу та кухні знаходиться приміщення з холодильними камерами, де в основному зберігають алкогольні і безалкогольні напої і таким чином запобігають щогодинному руху товару з складів.

Увесь асортимент продукції, що реалізується в закладах харчування готелю погоджено Головним санітарним лікарем Шевченківського р-ну м. Києва і має відповідні ліцензії.

Розділ 2. Виробнича діяльність ресторану «Comme il faut»

2.1 Аналіз організації роботи складського та тарного господарства підприємства ресторанного господарства

Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності.

Ресторан «Comme il faut» отримує продукти зі складу готелю, з них також отримують продукти і інші заклади ресторанного господарства готелю «InterContinental Kyiv». Отже, склади є спільними для всіх ресторанів та барів готелю.

Організація комплексного постачання підприємств всіма товарними ресурсами можлива тільки за умови чіткої взаємодії основних елементів системи: одержувачі (склад, цех, підприємство), постачальники, транспортні організації. При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах відповідно до виділених фондів, організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначається відповідальність за ведення складських операцій, проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, впровадженню наукової організації праці.

Постачання ресторанів даного готелю продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами. За підтримку обсягів постачання на прийнятному рівні в ресторані відповідає завідувач виробництвом і адміністратор, які у своїй роботі враховують наступні фактори:

наявний запас товару на складі (у днях);

оптимальний запас (у днях);

відхилення від оптимуму (у днях);

рівень продажів ресторанів;

сезонні коливання продажів;

час розміщення й підтвердження замовлення в постачальника;

умови доставки;

час доставки.

Раз у тиждень формується спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому ключовими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень і рівень запасу. Оцінити достатність поточного рівня запасу можна за допомогою значень мінімального, оптимального й максимального рівнів запасу, що приводяться тут же. Якщо рівень запасу нижче мінімального значення, то в обов’язковому порядку виробляється до поставка. Питання лише в тім, скільки замовити. Бажано, щоб на момент наступного звіту запас виявився в припустимому інтервалі. Якщо поточний запас перебуває в інтервалі між мінімальним і максимальним значеннями або мало-мало перевищує максимум, то буде потрібно зробити зразковий розрахунок складського залишку через тиждень. Зробити це можна, зрівнявши продажу за попередній тиждень із прогнозованим рівнем продажів на наступну. На основі отриманих результатів приймається рішення про замовлення і його обсяг. У деяких випадках висновок про необхідність дозаказу можна зробити, опираючись на дані про обсяг продажів за попередній тиждень і залишках на складі певних видів продукції. Наприклад, запас якого-небудь ходового товару перебуває в інтервалі між мінімальним і оптимальним значеннями, а продажу останнім часом були на високому рівні. Або продажу були на звичайному рівні, але на наступному тижні буде свято, а досвід показує, що в такі дні продажу помітно зростають.

Проаналізувавши в такий спосіб залишки по всій номенклатурі, завідувач виробництвом і адміністратор залу формують замовлення й розклад приходів на тиждень уперед.

Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує зав. виробництвом ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.

Основні принципи руху товару:

оптимальний ланцюг руху товару;

ефективність використання транспортних засобів;

ефективність використання торговельно-технологічного устаткування;

• скорочення кількості операцій з товаром.

Готель обрав змішану форму постачання, тобто для швидкопсувних, а також великих за обсягом товарів (борошно, цукор, макаронні вироби і т.д.) використовується транзитна форма, для не швидкопсувних — складська. Доставка продуктів здійснюється централізованим і децентралізованим способами. Зі способами доставки тісно пов’язані і маршрути завезення продуктів. При децентралізованій доставці продукти доставляються на підприємство тільки лінійними (маятниковими) маршрутами, а при централізованій — переважно кільцевими маршрутами, тобто на одній машині товар доставляється на декілька підприємств відповідно до графіка і розробленого маршруту. Для великих підприємств при цьому застосовуються маятникові рейси. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити транспортні витрати, прискорити повернення тари.

Ресторан працює переважно на вітчизняній сировині. Але є не дуже велика частка привізних продуктів, в основному це фрукти, деякі вина, рідкісні сорти риби та морепродуктів. Сировина до ресторану доставляється через підвальне приміщення приймальної. Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів; тара, у якій надходять швидкопсувні продукти, промаркована. З усім вступник сировиною перевіряються накладні, що містять інформацію про дату вироблення й строк реалізації; всі продукти тваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і тара перебувають у задовільному стані, відповідають установленим вимогам. Для перевезення продовольчих товарів використовується спеціалізований транспорт, що має маркування «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, оформлено санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби. Особливо швидкопсувні продукти перевозять ізотермічним транспортом і тим, що має камери охолодження.

Характерним для підприємства є те, що організацію постачання займається довірена матеріально-відповідальна особа — закупівельний агент, а всі товарні операції виконує комірник, що складає і передає постачальнику замовлення-заявку на необхідні для виконання виробничої програми продукти. Аби продукція в ресторані була свіжою, відповідальна особа здійснює закупку при необхідності кожного дня, особливо швидкопсувної продукції з розрахунком на використання протягом поточного дня. Так, закупівельний агент отримує заявку з кожного підрозділу (кухня, бар тощо) і здійснює закупку на транспорті, що надається підприємством. Продукти одержують відповідно до замовленої кількості і якості.

Перший етап — попередній. Приймання продукції по кількості проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т. ін. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.

Другий етап — остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції - не пізніше 24 год. з моменту приймання товару. Одночасно перевіряється маса тари. При виявленні недостачі складається односторонній акт. Цей товар зберігається окремо викликається постачальник по швидкопсувних товарах негайно після виявлення недостачі. Після завершення остаточного приймання складається акт в трьох екземплярах.

Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичними показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рівнів важких металів).

Відповідно до Закону України «Про захист прав споживачів» і санітарних норм та правил товар повинен бути безпечним для здоров’я споживачів.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв по реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів організовують товарні запаси. Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються такі норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) — 8 — 10 днів;

швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця та ін.) — 2 — 5 днів;

• запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі сировинних запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.

Допустимі терміни і умови зберігання сировини, продуктів в закладі ресторанного господарства представляють у вигляді таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 — Терміни та режими зберігання сировини в ЗРГ

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткочасне зберігання і відпуск. Вони забезпечують стійкі оптимальні умови зберігання товарно-матеріальних цінностей (ТМЦ), виконання товарних операцій (сортування, підготовка до відпуску), контролюють стан і рух запасів продовольчих товарів, ведуть облік ТМЦ.

В окремих коморах та холодильних камерах зберігаються різні види сировини та напівфабрикатів.

Для приймання вантажів згідно відповідних правил є завантажувальний майданчик, під'їзд до якого здійснюється через вулицю у внутрішній двір. Розрізняють наступні види складських приміщень: охолоджувальні камери та неохолоджувальні комори. В свою чергу вони розподіляються далі в залежності від сировини і продуктів, які в них зберігаються.

В додатку Б зображено схему організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів.

Зберігання основної сировини в складських приміщеннях відрізняється короткочасністю. Тому зберігання є тимчасове і пролонговане. В зв’язку з цим розрізняють приміщення для зберігання основного запасу сировини і приміщення для зберігання добового запасу незавершеного виробництва (залишків виписаної на виробництво, але не використаної сировини, напівфабрикатів). Для забезпечення максимальної якості зберігання в певні строки створені оптимальні умови, які сприяють продуктам у відповідності згідно кольору, запаху, вигляду, смаку та консистенції. Такий оптимальний режим зберігання продуктів в складських приміщеннях полягає в підтриманні певної температури, вологості повітря, а також кількості разів обміну повітря на добу.

Для сухих продуктів в ресторані «Comme il faut» приміщення укомплектовані стелажами, полками, лотками. Вони призначені для зберігання продуктів з невеликою вологістю: борошна, круп, цукру. Особливість ресторану «Comme il faut» щодо зберігання таких продуктів в тому, що всі вони мають упаковку паперову, картонну чи етиленову різної розфасовки, проте в більшості випадках незначної ваги: 0,5 кг; 1 кг; 2 кг; 5 кг.

Всі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів. Так комора овочів та солінь призначена для зберігання овочів, картоплі та коренеплодів, соління з овочів. Продукти зберігаються у ящиках на підтоварниках протягом 5 діб при температурі 10…12⁰С, в даній коморі використовують також ваги для приймання та відпускання продуктів, інструменти для перевірки якості продуктів. В коморі сипучих продуктів зберігаються різноманітні спеції, борошно, фісташки, горіхи, сухе молоко, сухофрукти, чай, кава тощо стелажним способом при температурі 16…18⁰С протягом 5 діб. В коморі хліба зберігають хліб, пиріжки, палянички коржі та ін. Ці вироби зберігаються стелажним способом, на полках, стелажах у шафах; при цьому вони захищають від зволоження. Зберігають протягом 1−2 діб при температурі близько 4⁰С. Хлібобулочні вироби зберігаються в окремому приміщенні з добре налагодженою вентиляцією в спеціальних шафах, які після використання партії виробів промиваються і пересушуються. З обладнання використовують ваги, візки для доставки продуктів із складу. Комора горілчаних виробів напоїв та бакалійних товарів призначена для зберігання горілчаних виробів, різних лікерів, червоних вин у пляшках і розливних червоних вин, пива, а також бакалійних товарів. Вони будуть зберігатися також стелажним способом, тривалість зберігання близько 5 діб при температурі 15…18⁰С. В даній коморі використовують ваги, інструменти для перевірки якості такі як молочне скло для перевірки пляшок з вином. Комора та мийна тари й інвентарю призначена для зберігання різноманітного обладнання для відпуску та прийому товарів, а також для перевезення товарів у приміщенні та ін. Зберігають тривалістю близько 5 діб при температурі 18…20⁰С.

Із складів у режимі охолодження чи глибинної заморозки виділяють охолоджувальну камеру м’яса та риби для короткочасного зберігання. М’ясо та рибу зберігають у холодильних камерах окремо один від одного. М’ясо зберігається протягом 2−3 діб, а рибу 1−2 доби при такій же температурі при температурі 0…2⁰С. Охолоджене м’ясо зберігають підвісним способом в холодильниках, а запаковане м’ясо зберігається в середньотемпературних холодильних шафах. Рибу морожену зберігають на стелажах в ящиках, а велику рибу цінних порід (осетрові) на стелажах безпосередньо. Морепродукти надходять до ресторану в замороженому вигляді різної розфасовки і зберігаються в холодильниках на стелажах при температурі - 18…-25⁰С.

Охолоджувальна камера молочно-жирових продуктів та гастрономії використовується для зберігання молока та молочно-жирових продуктів. Молоко зберігається 1−1,5, молочно-жирові продукти зберігають 2 доби, гастрономія — 2−3 доби при температурі 2…4⁰С стелажним способом. Також виділяють охолоджувальну камеру фруктів, овочів, зелені, напоїв де зберігання проходить при температурі 4…6⁰С: зелень та ягоди 1 добу, фрукти 2 доби, овочі 5 діб. Зберігають напої та вино у пляшках стелажним способом. Зберігають стелажним способом та ящиковим. Заморожені фрукти зберігаються у морозильних камерах при температурі - 18…-25⁰С. З напоїв зберігають буле розливне і біле в пляшках вино стелажним способом.

Для зберігання кондитерських виробів що потребують невисоких температур зберігання призначена охолоджувальна камера кондитерських виробів. Зберігають різноманітні тістечка, чізкейки тощо при температурі 0…5⁰С 1−2 доби. Тут також можуть зберігати борошняні кулінарні напівфабрикати.

В ресторані використовують багато різноманітного обладнання для приймання та відпускання продуктів. Для неохолоджувальних приміщень підібрано наступне обладнання: стелажі, підтоварники для компактного розміщення і зберігання продуктів. У охолоджувальних камерах використовуємо підвісні гаки, ваговимірне, підйомно-транспортне та холодильне обладнання (низькотемпературне, середньо температурне). Для контролю режимів зберігання в ресторані наявні термометри, ареометри, психрометри. Складські приміщення оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, її зберігання і відпуску (совки, овоскоп, молочне скло для перевірки пляшок з вином, пробовідбірники для олії, сирів, борошна, круп, струна для нарізання масла, лопати дерев’яні і решітчасті для картоплі, лопатка кондитерська, молокоміри, пристрій для переміщення бочок, ложка для сметани, лійка, лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для очищення бочок, пломбір, гаки для м’яса, «вісімки»). Транспортними засобами для складських приміщень є вантажні візки. Для відкривання тари в ресторані є необхідне обладнання, а саме: молотки дерев’яні і металеві, знімач обручів з бочок, ніж для розпорювання мішків, набійник металевий і дерев’яний, фігурний важіль, молоток-лапка та ін.

З складу відпуск сировини на виробництво здійснює комірник. При цьому складається накладна на переміщення в 3 екземплярах. Одна залишається у матеріально-відповідальної особи, а дві інші надходять в бухгалтерію.

Склад і площі складських приміщень власне самого ресторану «Comme il faut» відповідають Будівельним нормам і правилам проектування підприємств згідно типу і потужності. Норми встановлюють з урахуванням прийнятих правил розміщення товарів, при дотриманні яких забезпечується зберігання фізико-хімічних властивостей продуктів.

Підлога в складах і прилеглих до них коридорах є міцною і розрахована на значне навантаження і механічний вплив, гладенька, без вибоїн і тріщин, не слизька і зручна для прибирання.

На складах чітко дотримуються санітарно-гігієнічних вимог зберігання, зберігають чистоту, регулярно прибирають приміщення і протирають стіни, миють підлогу і дезінфікують обладнання.

Досліджуване ПРГ чітко притримується термінів та режимів зберігання сировини і готових продуктів. На підприємстві використовують тару різного матеріалу як одноразову так і багаторазову з врахуванням технічних, експлуатаційних, санітарно-гігієнічних та екологічних вимог.

Отже, організація роботи складського та тарного господарства даного підприємства є досить чіткою та конкретною, відповідає всім нормативним документам та є максимально зручною. Проте, відчувши особисто як працює дана система, я хотіла б запропонувати деякі корективи, що могли б ще більше покращити роботу складського господарства. Зокрема, комори та склади підвладні не лише ресторану «Comme il faut», а й усім закладам та структурам, що пов’язані з харчуванням готелю «InterContinental Kyiv». Правильніше було б розділити продукти між цими закладами відповідно до оформлених замовлень кожного з них, оскільки не завжди можна забрати всі замовлені продукти зі складу, що створює деякі незручності та затримки (затрачається час на визначення в якому саме закладі є надлишковий продукт).

2.2 Організація технологічного процесу в заготівельних цехах

Ресторан «Comme il faut» працює згідно діючої нормативно-технічної документації (технологічні картки, калькуляційні картки, стандарти тощо).

До заготівельних цехів на досліджуваному підприємстві відносяться: овочевий та м’ясо-рибний цехи, які знаходяться на 2 поверсі і підпорядковуються також ресторану «Olivera». Аналізуючи цехову структуру, бачимо, що заготівельні цехи розміщені, враховуючи послідовність технологічних процесів обробки продуктів, поблизу складських приміщень і мають безпосередній зв’язок з доготівельними цехами. Складські приміщення знаходяться з боку виробничого входу, а не з лицьового. Таким чином, здійснюючи виробничу діяльність, працівники не завдають дискомфорту відвідувачам ресторану.

Висота виробничих приміщень повинна складати не менше 3,3 м, проте не у всіх цехах дотримано такі норми. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги, згідно ДБН облицьовані керамічною плиткою, в деяких приміщеннях стіни облицьовані світлою керамічною плиткою на всю висоту.

М’ясо-рибний цех — об'єднаний, тому що немає необхідності робити цехи окремими приміщеннями (ресторан працює переважно на привозних напівфабрикатах). Овочевий цех не розміщений в окремому приміщенні, він являється окремим процесом холодного цеху. Хоча це не відповідає нормам, але дослідивши ЗРГ і отримавши консультацію від фахівців, виявляється, що для даного закладу, як і для більшості нових, потреби в окремо спроектованому приміщенні для овочевого цеху немає. Крім цього цех розміщений на відстані від основного процесу приготування. Отже, щодо розташування заготівельних цехів є певні недоліки, але в цілому дотримано правил ДБН.

Сировина до цехів надходить з складів по накладних на переміщення товару.

Періодично в ЗРГ проводиться інвентаризація товарно-матеріальних цінностей. У випадках псування продуктів по не по вині постачальника, а також для списання відходів чи очистки оформляється документ на списання. В документі вказують вагу та причину списання і затверджує підписом шеф-повар. На основі цього документу в бухгалтерії оформляється акт на списання товарно-матеріальних цінностей.

Технологічні лінії, ділянки та організацію робочих місць проаналізовано далі по кожному цеху.

Овочевий цех

В даному ЗРГ, як ми вже згадували, овочевий цех являється окремим процесом холодного цеху. Доставка сировини в цех іде з комори овочів, минаючи загальновиробничі коридори. До цеху від постачальників надходять напівфабрикати високого ступеня готовності.

Якщо замовлено бенкет, то овочі підготовлюють раніше і зберігають в необхідних умовах. Так очищені коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.

Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки є різною залежно від страви.

Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну.

При ручному нарізанні і шинкуванні овочів використовують обробні дошки з дерева твердих порід (берези, дуба, клена), які кладуть на кришку робочого столу. На робочому місці справа розміщують інструменти, зліва — сировину.

Отже, на підприємстві я ознайомилася з різними прийомами очистки та формами і способами нарізки овочів.

В даному ЗРГ чітко стежать за кількістю відходів і намагаються мінімізувати їх.

М’ясо-рибний цех

М’ясо-рибний цех на досліджуваному підприємстві являється окремим процесом холодного цеху. М’ясо, що надходить у охолодженому стані, зберігають в охолоджувальних камерах з плюсовою температурою.

Для обвалювання, зачищення і нарізання м’яса на порції встановлено робочі столи. Для підрізання м’якоті і зняття її з кістки використовують обвалочні ножі. Для зачищення м’яса і нарізання його на порції використовується комплект ножів — «кухарська трійка». Комплект складається з трьох ножів: великого, середнього і малого. Великий ніж використовують для нарізання великих шматків м’яса, середній — для дрібних, зняття філе та інших операцій, малий служить для зачищення частин туші, зняття філе тощо. Для приготування виробів з котлетної маси у цеху встановлена механізована м’ясорубки. Всі інші операції по формуванню, порціонуванню виконуються вручну.

Робоче місце для приготування м’ясних та рибних напівфабрикатів являє собою виробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого — необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні електронні ваги. Під кришкою столу є полка, на якій розміщують інструменти. Біля робочого столу встановлено лотки для передачі підготовлених напівфабрикатів в гарячий цех.

Риба на підприємство надходить в охолодженому та замороженому вигляді. В охолодженому виді надходить філе тріски, окунь морський, філе судака, сом, короп, судак. Замороженими надходять палтус, мерлуза, стейки форелі, стейки сьомги, вугор. Крім того надходять палтус та скумбрія холодного копчення і сьомга слабосолена.

Лінія обробки риби забезпечує виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання. Розморожують свіжоморожену рибу занурюючи у ванну з 3−5% розчином повареної солі протягом 2−3 годин. Риба хрящових порід (червона) надходить оброблена, пластована або порціонованими шматками — стейками, тому майже не потребує додаткової обробки, крім промивання. Риба кісткових порід потребує ретельної обробки. Очищують рибу від луски за допомогою ручного шкребка або звичайною терткою. Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з комплекту «кухарської трійки». Для видалення плавців використовують ножиці. Голови і хвости відрубуються середнім поварським ножем. Після потрошіння рибу промивають у ванні.

На лінії обробки риби виготовляють порційні напівфабрикати для смаження звичайного і на вогні, рибу цілу потрошену для запікання та смаження на відкритому вогні, рибу цілу без кісток для фарширування. Підготовлену рибу передають в доготівельні цехи, де здійснюють приготування вже готових страв.

Структурно-технологічну схему виробничого процесу м’ясо-рибного цеху зображено в додатку В.

Керівництво роботою м’ясо-рибного цеху на досліджуваному підприємстві здійснює шеф-кухар.

Працівник цеху на підставі меню і поточних замовлень визначає необхідну кількість сировини для переробки, види напівфабрикатів і терміни їх випуску. Працівник цеху відповідає за санітарний стан цеху. Вихід напівфабрикатів зазначено в технологічних картках. Вихід готового продукту вказано в меню, ужарка становить 30−35%.

Вся сировина, яка зіпсувалася не з вини працівників та відходи оформляються документами на списання, де зазначають причину та масу.

2.3 Організація технологічного процесу в доготівельних цехах

Доготівельні цехи призначені для виробництва з напівфабрикатів готової до вживання продукції. До них відносяться гарячий та холодний цех.

Кожного дня на кухню ресторану «Comme il faut» приходить різноманітна сировина і напівфабрикати з складу, заготівельних цехів, щоденної закупки. Такий рух товарів оформлюється накладними на переміщення товарів, яке далі передається в бухгалтерію. Так, з складів одразу на кухню надходить бакалія, сипучі продукти, м’ясна гастрономія, молочні і жирові продукти, фрукти і ягоди. З м’ясо-рибного цеху на кухню надходять рибні напівфабрикати, рибна гастрономія, м’ясні напівфабрикати для різного призначення, з овочевого — підготовлені овочі, фрукти. На кухні готують різноманітний асортимент страв. Характерним є наявність вегетаріанських страв, дитячого меню, страв масового споживання.

Холодний цех

Як правило, під холодний цех відведено світле приміщення, що відповідає правильному плануванню. Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів (з м’ясо-рибного, холодного цеху) у міру реалізації, тому велике значення має своєчасна підготовка продуктів і напівфабрикатів. М’ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях. Заправлення та оформлення виробів, як правило, здійснюються перед самим відпуском. Температура подачі салатів відповідає нормам і становить 2−6 градусів за Цельсієм, холодних страв — 10−14 градусів.

З обладнання використовують слайсер для нарізання продуктів різною товщиною, що задається вручну. В кутку розміщена холодильна камера, де зберігаються різні заготовки до салатів та страв, зелень тощо. Температура задається самостійно. Взагалі доготівельні цехи оснащені потужним німецьким модульним обладнанням. Крім цього цех обладнаний різним механічним обладнанням. На столах є настільні ваги, овочерізка з різноманітними дисковими насадками, блендер.

В холодному цеху ресторану «Comme il faut» всі технологічні операції проходять на окремих послідовно зв’язаних робочих місцях.

Структурно-технологічний процес виготовлення страв представляється у вигляді схеми, яка зображена в додатку Г.

Тривалість робочого дня працівників кухні 16 годин і працюють вони по двобригадному графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів V розряду (шеф-кухар). Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора приготовляють трудомісткі страви, заготовки. Працюють 2 кухарі IV та V розряду. Складні страви безпосередньо оформляє шеф-кухар.

Гарячий цех

Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри.

Гарячий цех безпосередньо зв’язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною і розташований через перегородку біля холодного цеху. При кухні знаходяться приміщення для миття посуду. Отже, побудова гарячого цеху є продуманою і правильно спроектоване сусідство з необхідними приміщеннями.

Надходження сировини і напівфабрикатів з складів, м’ясо-рибного, овочевого цехів оформляється документами. Проаналізувавши асортимент бачимо, що гарячий цех ресторану «Comme il faut» пропонує страви з різноманітної сировини в відвареному, тушкованому, смаженому, запеченому, припущеному вигляді.

На підприємстві до гарячого цеху входять супова та соусна ділянки. У суповій ділянці відбувається варіння бульйонів, їх проціджування. Далі продукти закладають в киплячий бульйон для варіння та настоювання. Для заправних супів готують заправку (пасероване борошно, протертою картоплею або пасерованими овочами) і заправляють перші страви.

Другі гарячі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребують різної теплової обробки, випускає соусна ділянка. Тут організовано робочі місця приготування других страв, гарнірів та соусів.

Всі операції, що відбуваються на кожній ділянці наведено на структурно-технологічній схемі в додатку Д.

Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити на даному підприємстві встановлені електричні. Крім того встановлена плита з жарочною поверхнею 1 м², де при великому навантаженні зали і масового замовлення смажать м’ясні напівфабрикати, овочі та іншу сировину.

Роздавальні стійки для відпуску приготовлених страв встановлені на відстані 0,5−1,0 м від плити. Внизу вбудований термостат для підтримки страв в певній температурі. Температура подачі перших страв не менше 75 °C.

Оформляють страви вишукано і продумано, подають на різноманітному фігурному посуді, дзеркальних підносах тощо.

2.4 Організація технологічного процесу в кондитерському цеху

Кондитерський цех, так як і заготівельні цехи, знаходиться на 2 поверсі і ним користуються також всі ресторани готелю «InterContinental Kyiv». Приміщення є гарно освітленим. Майже всі операції, крім замісу тіста та збивання сумішей проводять вручну. У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків. Випікання проводять у гарячому цеху, де встановлений потужний габаритний пароконвектомат.

Начинки до різноманітних пирогів та тістечок готують в гарячому чи холодному цеху. Саму тістову заготовку випікає пекар-кондитер. В кондитерському цеху випікають дріжджове (безопарне), пісочне та бісквітне тісто. Листкове тісто для бріошів та круасанів закупляють.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання рідких сумішей здійснюється міксером. Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці - випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом.

Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки випікають при температурі 200−250°С; бісквітне тісто — при 200−210°С; пісочні штучні вироби — 210−220°С; листові штучні вироби — 250−260°С.

Для збивання і перемішування продуктів застосовують вінчики. Випікання здійснюється в деках для випічки кондитерських виробів довжиною 65 і шириною 50 см. Для тортів використовують круглу складну форму. Формування виробів виконується вручну.

В цеху є холодильна камера для зберігання тістових заготовок та готових виробів (торти з желе, чізкейк, тірамісу, желе для прикрас виробів тощо). Готові вироби зберігаються від 36 до 72 годин в залежності від виробів.

Таким чином в кондитерському цеху організовано дві лінії: Лінія приготування тіста та ліня приготування, кремів, тістечок та оздоблення виробів. Технологічні схеми виробничого процесу кондитерського цеху та обладнання наведені в додатку Е.

Розділ 3. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

3.1 Підготовка до обслуговування відвідувачів ресторану «Comme Il Faut»

Особливістю організації роботи ресторану є високий клас обслуговування відвідувачів. Класність передбачає сукупність відмінних ознак підприємства, що характеризують якість наданих послуг, рівень і умови обслуговування. У ресторані забезпечений високий рівень комфортності за рахунок обладнання їх зручними меблями, інтер'єру, створення відповідного мікроклімату, що забезпечується шляхом кондиціонування повітря тощо.

Проте найбільш сильне враження на гостей справляє рівень сервісу і власне професіональність всіх працівників закладу, будь це менеджер, офіціант, кухар чи прибиральник. Перш ніж починається новий робочий день і гостей впускають до ресторану, потрібно виконати цілий перелік підготовчих робіт. Для цього щотижня складається список того, що необхідно зробити і навпроти кожного пункту ставиться прізвище відповідальної особи. Об'єм робіт розподіляється між різними групами осіб.

Щоранку, перед приходом кухарів та офіціантів, прибиральники зі служби готелю «housekeeping» приводять в порядок абсолютно всі приміщення готелю. Замітання та миття підлоги на кухні, в залі ресторану, підсобному приміщенні для офіціантів та коридорах проводиться щоденно. Періодично замітається та чиститься тераса. Раз в тиждень вимиваються всі вікна. Тобто працівники цієї служби ретельно слідкують за чистотою в ресторані.

Готель «InterContinental Kyiv» має власного флориста, який постійно слідкує за всіма квітами в закладі та насадженнями навколо готелю. Концепція готелю ні в якому разі не дозволяє використання штучних квітів у інтер'єрі. У ресторані «Comme Il Faut» є досить багато живих рослин. Зокрема, на кожному столику тераси знаходиться невеличкий букетик живих квітів, на підвіконнях достатньо посаджених в землю вазонів. Навколо самої тераси багато гарно вистрижених та доглянутих кущів, які приховують від очей відвідувачів службовий вхід та під'їзну частину і одночасно приглушують шум, який долинає з вулиці. В основному залі на кожнісінькому столику стоїть невеличка ваза з квіткою (переважно це орхідеї одного кольору). Ці квіти регулярно міняються, так як і вази, щоб не надокучати гостям одноманітністю. Саме ці композиції потребують найбільшого догляду, оскільки вони є найніжнішими та постійно перебувають на очах у відвідувачів. Також посередині залу стоїть найбільша квіткова композиція, яка замінюється кожні два тижні. Вона одночасно символізує красу та свіжість у закладі та вишуканість і зірковість готелю, оскільки є досить дорогою і не кожен заклад може собі таке дозволити. Весь об'єм робіт флорист із своїм помічником виконує до приходу перших гостей.

Кухарі також приходять задовго до відкриття ресторану. З самого початку вони перевіряють що залишилось з вчорашнього дня і записують на спеціальний бланк рівень запасів до початку робочого дня. З цим бланком звіряються в кінці зміни, враховуючи використані запаси та надходження. Також на кухню приносять всі прибори, які можуть знадобитися протягом дня, а також вже натерті тарілки для відпуску різних страв. Всі заготовки, які не псуються швидко та будуть потрібні протягом дня теж готуються зранку.

Щоранку супервайзер чи менеджер приходить зі зборів департаменту Food & Beverage і повідомляє останні новини для персоналу та оголошує список робіт, які необхідно виконати крім тих, що знаходяться в списку. Вмикає Micros (сітка комп’ютерів для запису та передачі замовлень), перевіряє касу.

Список ранкових робіт офіціантів є чи не найбільшим. Робота на терасі включає в себе: розкручування зонтів (щовечора в кінці зміни їх необхідно закручувати); розставлення столів, стільців та диванчиків; виніс та розкладання подушок на всі меблі для сидіння; розстелення скатертин на столах та протирання скла на плетених столиках; розстановка квітів; сервірування столів; підготовка дровера на колесах та вивезення його на терасу (дровер повинен бути застелений білою скатертиною так, щоб не видно було коліс; на дровері повинен знаходитись сервант з необхідною кількістю приборів та тарілок, спецовники наповнені сіллю та перцем, серветки паперові в підставках та з тканини складені в конверти, замінник цукру, попільнички з сірниками та піднос); виніс підставок для сумок. Все на терасі повинно бути акуратним та знаходитись на своїх місцях. В залі не менше роботи, ніж на терасі. Необхідно перевірити сервіровку всіх столів (сервіруванням та натиранням приборів займаються офіціанти вечірньої зміни), визначити чи вистачить на зміну натертих приборів та складених серветок, навести порядок на всіх дроверах, що знаходяться в залі, а також наповнити сахарниці у підсобному приміщенні цукром, фруктозою, медом та печивом.