Ресторанний бізнес України: проблеми та перспективи розвитку

РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС УКРАЇНИ: ПРОБЛЕМИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ

Ресторанний бізнес — одна з сфер вітчизняної економіки, в якій з самого початку економічних реформ повною мірою виявилися ринкові відносини. Це найдинамічніший і високодоходний, а отже, перспективний для інвестицій і привабливий для підприємців сегмент українського ринку послуг. Проте, розвиток сучасного ресторанного бізнесу залежить від загальних тенденцій динаміки економіки держави, кон’юнктури споживчого ринку, змін структури попиту та пропозиції, розвитку нових форм організації бізнесу тощо.

Внутрішній ринок України на сучасному етапі характеризується активним розвитком економічних відносин і господарських зв’язків, що складаються між його учасниками. Позитивна динаміка споживчого ринку України від 2000 року втратила свої позиції з приходом світової фінансово-економічної кризи. Кризові процеси позначилися на розвитку основних соціально-економічних показників країни (табл.1) [1−2].

Метою даної наукової публікації є дослідження стану та основних тенденцій розвитку ресторанного господарства України на сучасному етапі.

Динаміка розвитку національної економіки обумовила основні зміни внутрішнього ринку України, головною складовою якого є споживчий ринок. Стан та динаміка споживчого ринку один з основних індикаторів якості економічних перетворень, розвитку національної економіки, її соціальної спрямованості. Споживчий ринок пов’язаний із задоволенням потреб населення й охоплює діяльність підприємств торгівлі, ресторанного господарства, а також реалізацію послуг населенню. За останні роки всі сектори споживчого ринку мали тенденцію до зростання. Однак, як наслідок фінансової кризи 2008;2009 рр. відзначається погіршення економічних показників, проте за опублікованими даними у 2011 році спостерігаються позитивні тенденції [1−2].

Таблиця 1.

Індекси основних соціально-економічних показників (відсотків до попереднього року).

Роздрібний товарооборот є одним з важливих показників соціально-економічного розвитку держави, який характеризує заключний етап руху товарів у сферу споживання. До того ж саме показник роздрібного товарообороту окреслює масштаби діяльності підприємств ресторанного господарства (табл. 2) [1−2]. У 2011 році спостерігаються позитивні зміни, так за даними Держкомстату роздрібний товарооборот підприємств роздрібної торгівлі та ресторанного господарства України у 2011 році складає 350 059 млн.грн., темп зростання — 24,6%. Темп зростання реалізації у підприємствах ресторанного господарства у 2011 році складає 19,8%, темп зростання роздрібної торгівлі - 24,8%. Як виходить з розрахунків, товарооборот ресторанного господарства у після кризовий період має загальну тенденцію до зростання. Так, у 2011 р. його розмір становив 11 369 млн. грн., що майже у 1,5 рази вище показника 2008 р. та більш ніж у 11 разів вище за 1995 р. (1015 млн. грн.) [2].

Таблиця 2.

Динаміка роздрібного товарообороту ресторанного господарства (у фактичних цінах).

Незважаючи на позитивні зміни попит населення на послуги ресторанного господарства залишається низьким, що викликано зниженням реальної купівельної спроможності населення та переорієнтацією ринку на більш низькі цінові сегменти. На нашу думку, одним з чинників такої динаміки розвитку ресторанного господарства є зміна структури споживчих витрат населення України (табл. 3) [1−2].

Аналіз сукупних витрат домогосподарств за період 2008;2011 рр. дозволив визначити позитивну динаміку їх розвитку. Так, якщо у 2008 р. сукупні витрати в середньому за місяць з розрахунку на одне домогосподарство становили 2590,4 грн., то до 2011 р. вони зросли більш ніж у 1,3 рази та склали 3456,0 грн. на місяць. При цьому загальна структура витрат домогосподарств за останні роки дещо змінилась (у 2011 р. 90,2% загальних витрат становлять споживчі витрати, тоді як у 2008 р., 86,4%), а структура самих споживчих витрат майже не змінилась. Питома вага витрат на продовольчі товари, включаючи харчування поза домом, збільшилася на 3,6 пункти. Самі ж витрати на харчування поза домом в Україні є незначними. За опублікованими даними вони становлять всього 0,9−1,1% загальних споживчих витрат. Для порівняння цей же показник у домогосподарствах США складає 5,5−6,4%. Як бачимо, тенденції на ринку підприємств ресторанного господарства тісно пов’язані із рівнем соціально-економічного розвитку держави, характером динаміки доходів та структури витрат населення.

Таблиця 3.

Структура витрат домогосподарств України за 2008;2011 рр

Впродовж періоду, що аналізується, зменшилась кількість об'єктів ресторанного господарства. Так, у 2008 році кількість об'єктів налічувала 24 031 одиниць, а у 2011 році - 22 918, що привело до скорочення загальної кількості місць на — 4% [1−2]. Загальна тенденція до скорочення мережі об'єктів ресторанного господарства та місць в них є характерною для всіх підприємств ресторанного господарства незалежно від форми власності й місця розташування. Це обумовлено цілим рядом причин, основними з яких, на нашу думку, стали економічна криза, внаслідок якої скоротилась місткість споживчого ринку, та відсутність системної державної політики розвитку й регулювання торговельної діяльності, що стало причиною деформації мережі підприємств ресторанного господарства.

Отже, у до кризових тенденціях ресторанне господарство України мало стійкі тенденції до зростання, проте у 2009 році спостерігається погіршення стану за всіма показниками. Впродовж 2010;2012 рр. підприємства намагаються відновити свої позиції. За сучасних економічних умов підприємствам ресторанного господарства доводиться кардинально перебудовувати свою роботу, переглядати стратегії та плани розвитку. Загальне зниження реальних доходів населення негативно вплинуло на купівельну спроможність, що відбилося на зниженні суми середнього чеку та завантаженості підприємств. Для подолання кризового стану власники та керівники підприємств вживають різних заходів, які в цілому відповідають концепції та формату закладу, статусу споживачів.

Вітчизняний ресторанний бізнес, який функціонує у відкритій мережі, в умовах післякризової економіки розвивається швидкими темпами, враховуючи при цьому основні світові тенденції та активно використовуючи новітні технології у сфері виробництва, організації обслуговування та споживання, маркетингу та менеджменту. За інформацією Асоціації ресторанного бізнесу України вітчизняні підприємства ресторанного господарства матимуть стійку позитивну динаміку у перспективі, адже вони є привабливими як довгострокові інвестиції на рівні об'єктів із середньою прибутковістю 15−20% [3]. ресторанний товарооборот сегмент ринок За прогнозами аналітиків розвиток відкритої мережі ресторанного господарства слід очікувати за двома основними напрямками: перший — розвиток підприємств швидкого харчування; другий — розвиток ресторанів середнього рівня. Зазначимо, що потенційними об'єктами інтересів інвесторів в недавньому минулому були ресторани, бари та кафе для елітної складової суспільства. Але зараз пріоритети в даній сфері бізнесу змінилися: ресторатори, які відкрили декілька років тому престижні заклади, переглядають стратегію розвитку та розробляють новий формат обслуговування, розрахований на представників середнього класу. Найбільш популярними, на думку провідних фахівців ресторанного бізнесу, стануть якісні недорогі мережеві заклади.

У конкурентній боротьбі вітчизняні підприємства ресторанного господарства не лише займаються пошуком нових сегментів ринку, але й широко застосовують новітні досягнення кулінарії та дизайну, до яких можна віднести креативну кухню, стиль високих технологій, кейтеринг-сервіс тощо. Для популяризації підприємства ресторанного господарства та збільшення його цільової аудиторії господарюючі суб'єкти активно використовують можливості Інтернет шляхом створення веб-сайтів та розміщення їх у ділових, інформаційних, комерційних та туристичних пошукових системах. Все це (разом із освоєнням нових сегментів ринку) сприяє розвитку ресторанного господарства в Україні та наближенню його до світових стандартів. Отже, проведений аналіз стану та тенденцій розвитку ресторанного господарства в Україні, дає можливість зробити висновок про наявність складних проблем, які негативно впливають на темпи розвитку сфери ресторанного господарства. Але, не зважаючи на це, ресторанний бізнес залишається досить привабливим для іноземних та українських капіталовкладень, що пов’язано зі специфікою даної галузі. Досить велика швидкість обороту капіталу, порівняно низькі витрати на будівництво, реконструкцію та придбання обладнання, відносно низькі поточні витрати — все це сприяє залученню інвестицій до ресторанного бізнесу.

Висновки. Отже, проведений аналіз стану та тенденцій розвитку ресторанного господарства в Україні, дає можливість зробити висновок, як про наявність перспектив розвитку, так і про складні проблеми, які негативно впливають на темпи розвитку, впровадження інновацій тощо.