Санітарно-гігієнічна експертиза

Міністерство освіти та науки України Житомирський державний технологічний університет Кафедра менеджменту

Курсова робота

з курсу «Товарознавча експертиза»

на тему: «Санітарно-гігієнічна експертиза»

Виконала: Карпінська Н. В.

студентка III курсу; ЗМО 07−1с зал. книжка № 20 107 126

Перевірила: Осадчук А.Б.

Житомир

План

ВСТУП

РОЗДІЛ I Теоретичні основи санітарно-гігієнічної експертизи

1.1 Основні поняття санітарно-гігієнічної експертизи товарів

1.2 Структура органів санітарно-епідеміологічних служб

1.3 Гігієнічна експертиза товарів мета і завдання

1.4 Класифікація санітарно-гігієнічної експертизи, показники безпеки в експертизі товарів

РОЗДІЛ II Порядок проведення санітарно — гігієнічної експертизи товарів на прикладі

2.1 Економіко-організаційна характеристика ТОВ «Гермес»

2.2 Планова та позапланова гігієнічні експертизи на ТОВ «Гермес»

2.3 Характеристика поетапного проведення санітарно — гігієнічної експертизи на підприємстві «Гермес»

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Санітарно-гігієнічна експертиза є одним з найважливіших видів товарної експертизи, оскільки її метою є підтвердження безпеки товарів для споживачів. Метою написання цієї контрольної роботи є вивчення теоретичних аспектів проведення санітарно-гігієнічної експертизи та їх практичної реалізації на прикладі підприємства роздрібної торгівлі ТОВ «Гермес».

Структура курсової роботи складається з двох частин — перша є теоретичною, друга — практичною. Перша частина розглядає чотири питання. В першому питанні визначено основні поняття санітарно-гігієнічної експертизи, об'єкти експертизи та нормативне регулювання в галузі санітарно-гігієнічної експертизи. Друге питання характеризує структуру органів санітарно-епідеміологічних служб. Третє питання визначає мету і завдання гігієнічної експертизи товарів. В четвертому питанні детально охарактеризовано види санітарно-гігієнічної експертизи, показники безпеки в експертизі товарів. Друга частина показує практичне використання викладеного матеріалу в першій. Вона складається з трьох питань. Перше питання наводить коротку економіко-організаційну характеристику ТОВ «Гермес»: місцезнаходження, предмет діяльності товариства, мету створення, щомісячний прибуток та інше. Друге питання наводить характеристику планової та позапланової експертиз, що проводилися на ТОВ «Гермес». Третє питання розгорнуто наводить характеристику поетапного проведення санітарно — гігієнічної експертизи на підприємстві «Гермес».

РОЗДІЛ I Теоретичні основи санітарно-гігієнічної експертизи

1.1 Основні поняття санітарно-гігієнічної експертизи товарів

Санітарно-гігієнічна експертиза є одним з найважливіших видів товарної експертизи, оскільки її метою є підтвердження безпеки товарів для споживачів. Необхідність санітарно-гігієнічної експертизи обумовлена правом громадян України на безпеку товарів, що підтверджується Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» .

Проблема безпеки набуває особливої актуальності у зв’язку з розширенням зовнішньоекономічних і торговельних зв’язків України із зарубіжними країнами, ввезенням в Україну значних обсягів продукції, з порушенням постачальниками умов укладених угод, що стосуються якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.

Найважливішим завданням Державної санітарно-гігієнічної експертизи харчових продуктів є визначення властивостей, які характеризують їх якість, харчову цінність та їх нешкідливість для здоров’я людини.

Під безпечністю розуміють відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної та іншої несприятливої дії на організм людини при споживанні харчових продуктів в загальноприйнятій кількості, межі якої встановлюються Міністерством охорони здоров’я України.

До інших видів несприятливої дії можна віднести дію хімічної, радіаційної, механічної, електричної, магнітної, електромагнітної, термічної енергії. Існує також визначення безпечності як оцінки можливого негативного впливу на здоров’я населення небезпечних факторів шляхом досліджень харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів. У процесі досліджень встановлюються критерії безпеки з визначенням показників, їх гранично допустимих рівнів, а також вмісту і концентрації. При проведенні санітарно-гігієнічної експертизи визначають хімічну, радіаційну, санітарно-гігієнічну безпечність.

Хімічна безпека — це відсутність шкідливої дії, яка виникає внаслідок дії хімічних речовин. Речовини, які приводять до небезпеки товарів, поділяють на наступні групи: токсичні елементи; мікотоксини; нітрати і нітрити; пестициди, антибіотики; гормональні препарати; вищі спирти і альдегіди; складні ефіри; фурфурол і оксиметилфурфурол; мономіри; заборонені харчові добавки; барвники для упакування, заборонені полімерні матеріали.

Токсичні елементи шкідливо впливають на організм людини, при попаданні в організм людини можуть викликати отруєння; до токсичних елементів відносяться миш’як, ртуть, кадмій, свинець, мідь, цинк, залізо. Вміст цих речовин обмежується для деяких нормативною документацією, а також враховується при проведенні сертифікації.

Радіаційна безпека — відсутність негативної дії на здоров’я і життя людини, її майно. Якісні показники радіаційної безпеки встановлені наказом МОЗ України № 255 від 19.08.1997 p., вони визначаються допустимими рівнями радіонуклідів: цезію — 137 і стронцію — 90 у продуктах харчування і питній воді тощо.

В радіологічних лабораторіях санепідемслужби проводять визначення вмісту цезію — 137 і стронцію — 90 в продуктах харчування та об'єктах навколишнього середовища та визначення об'ємної та питомої активності бета — випромінюючих нуклідів (сумарної) тощо.

Санітарно-гігієнічна безпека — відсутність недопустимого ризику, який може виникнути при різних біопошкодженнях споживних товарів. До них відносяться мікробіологічні та зоологічні пошкодження.

Мікробіологічні пошкодження або захворювання викликаються мікроорганізмами, під час розвитку деяких з них харчові продукти втрачають свою санітарно-гігієнічну безпечність. При цьому в харчових продуктах накопичуються токсичні речовини, які викликають отруєння, деколи спричиняють смерть.

Біопошкодження зоологічні викликають шкідники, комахи, гризуни, птахи, які спричиняють зменшення кількості продуктів харчування, забруднення залишками їх життєдіяльності. Шкідники, комахи, гризуни, птахи можуть бути інфіковані патогенними мікроорганізмами, які викликають хвороби — чуму, ящур, сибірку тощо.

Об'єктами санітарно-гігієнічної експертизи є:

· продовольча сировина, напівфабрикати, готові продукти, товари; допоміжні і пакувальні матеріали;

· добавки, контамітанти (забруднювачі);

· процеси: виробничі, технологічні і ті, що відбуваються під час транспортування, реалізації, зберігання;

· обладнання: технологічне, торговельне, транспортні засоби;

· персонал: виробничий і обслуговуючий.

Суб'єктами експертизи є працівники санітарно-епідеміологічних установ, а також науково-дослідних інститутів, вищих учбових закладів та інших установ і організацій, які акредитовані МОЗ на право проведення робіт із гігієнічної регламентації небезпечних факторів чи атестовані на право здійснення токсико-гігієнічних, медико-біологічних та інших досліджень щодо безпеки продукції для здоров’я людини, що діють на основі чинних законів, законодавчих актів, положень.

Суб'єктами експертизи є також міністерства, відомства, організації, установи, підприємства незалежно від форм власності, приватні юридичні особи, які зацікавлені в проведенні санітарно-гігієнічної експертизи.

Відносно діяльності санітарно-епідеміологічних служб застосовують такі характерні поняття, як санітарне та епідеміологічне благополуччя; норма, правила, гігієнічні нормативи тощо. Розглянемо основні з них.

Санітарне та епідеміологічне благополуччя населення — це оптимальні умови життя населення, які забезпечують його здоров’я. При визначенні оптимальних умов звертають увагу на наявність шкідливого впливу факторів довкілля. Державні санітарні норми, правила, гігієнічні нормативи становлять правову базу, що застосовується для визначення ступеня безпеки окремих факторів довкілля. Небезпечний фактор може бути хімічною, фізичною, біологічною речовиною, матеріалом, продуктом, що за визначених умов негативно впливає на здоров’я людини.

Відповідно до статті 4 Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини» неякісними, небезпечними для здоров’я і життя людини та фальсифікованими є харчові продукти і продовольча сировина за умов:

* вмісту шкідливих і токсичних речовин екзогенного або природного походження, небезпечних мікроорганізмів, їх токсинів, гормональних препаратів;

* вмісту харчових добавок, які не отримали у встановленому порядку висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи і не дозволені до використання за призначенням, або не визначено умови, додержання яких гарантує безпечне використання харчових продуктів і продовольчої сировини, аналіз того, чи їх вміст перевищує встановлені гранично допустимі рівні;

* вмісту будь-яких сторонніх предметів або домішок;

* використання під час виготовлення продовольчої сировини чи супутніх матеріалів, які не властиві найменуванню і виду харчового продукту, зіпсованої або непридатної за іншими ознаками продовольчої сировини;

* використання тари, пакувальних чи супутніх матеріалів, повністю або частково виготовлених із матеріалів, що не відповідають вимогам безпеки чи відсутні в переліку дозволених для (контакту з харчовими продуктами Головним державним санітарним лікарем України;

* порушення визначених нормативними документами рецептури, складу товарів, умов виробництва чи транспортування, реалізації і використання;

* приховування небезпеки їх споживання або їх низької якості;

* порушення умов зберігання або терміну придатності до споживання;

* навмисного надання зовнішнього вигляду та окремих властивостей певного харчового продукту, за який вони видаються, з метою збуту споживачам або використання у сфері громадського харчування виробником (продавцем).

Факт фальсифікації встановлюється у процесі ідентифікації товару. Проводять санітарно-гігієнічну експертизу органи санітарно-епідеміологічного нагляду.

Державний санітарно-епідеміологічний нагляд являє собою систему заходів з контролю за дотриманням юридичними і фізичними особами санітарного законодавства, що дає можливість створити оптимальні умови життєдіяльності населення і сприяє мінімальному впливу небезпечних факторів на здоров’я людей.

В Україні якість харчової продукції гарантується законодавчими і нормативними актами, які зобов’язують виробників сировини і готової продукції випускати якісну продукцію, яка відповідає вимогам стандартів. Конституцією України закріплено право громадян на охорону здоров’я, що забезпечується відповідними соціально-економічними, медико-санітарними програмами, право на безпечне для життя і здоров’я довкілля, вільного доступу до інформації щодо стану довкілля, якості харчових продуктів і предметів побуту.

Згідно з Законом, продовольча сировина, продукти харчування, а також матеріали, обладнання і інструменти, які використовуються для їх виготовлення, зберігання, транспортування та реалізації, підлягають сертифікації і повинні відповідати вимогам санітарних норм. Відповідальність за безпеку для здоров’я і життя населення і відповідність вимогам санітарних норм несуть підприємства, установи, організації та особи, що виробляють, транспортують, зберігають, реалізують продовольчу сировину і продукти харчування.

Законом України «Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» (ст.4) забороняється виготовляти, ввозити, реалізовувати, використовувати неякісні, небезпечні для здоров’я і життя людини або фальсифіковані харчові продукти, продовольчу сировину і супутні матеріали.

Державне регулювання належної якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини згідно із статтею 10 закону здійснюється з метою забезпечення гарантій щодо:

* безпеки для життя і здоров’я людини у разі їх споживання та використання;

* їх виробництва в умовах, що відповідають встановленим вимогам технології, санітарних норм і правил, безпеки та збереження навколишнього природного середовища;

* їх виробництва із застосуванням дозволених продовольчої сировини і супутніх матеріалів;

* повноти і достовірності інформації про їх властивості;

* їх відповідності вимогам нормативних документів щодо якості і безпеки;

* їх реалізації відповідно до правил торгівлі.

Державне регулювання належної якості та безпеки харчових продуктів та продовольчої сировини здійснюється Кабінетом Міністрів України, уповноваженими центральними органами виконавчої влади, їх органами в Автономній Республіці Крим, областях і районах, містах Києві і Севастополі шляхом (ст. 11 закону):

* державного нормування показників якості та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів;

* їх державної реєстрації;

* обов’язкової сертифікації та сертифікації систем якості виробництва цих продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів;

* здійснення контролю за дотриманням порядку ввезення харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів.

Складовими державного регулювання якості та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини на всіх етапах життєвого циклу є державний нагляд за дотриманням вимог стандартів, норм і правил, державний метрологічний нагляд, державний санітарно-епідеміологічний нагляд, державний ветеринарно-санітарний нагляд, державний контроль за дотриманням законодавства України про захист прав споживачів, державний нагляд за дотриманням законодавства про карантин рослин.

Державне нормування показників безпеки контрольованих об'єктів — харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів — здійснює спеціально встановлений центральний орган виконавчої влади у галузі охорони здоров’я шляхом встановлення гранично допустимих рівнів вмісту у них забруднювачів та інших речовин хімічного, біологічного та іншого походження. Визначаються і атестуються методики визначення забруднювачів.

Державна реєстрація харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів здійснюється Міністерством охорони здоров’я України на підставі позитивного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи, для продовольчої сировини — державної ветеринарно-санітарної експертизи. Порядок проведення санітарно-гігієнічної експертизи і внесення харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів до Державного реєстру визначається Головним державним санітарним лікарем України та головним державним інспектором ветеринарної медицини України.

Державна реєстрація харчових продуктів, що виробляються, проводиться відповідно до вимог нормативних документів на виробництво харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів і здійснюється у порядку, встановленому Державним комітетом України по стандартизації, метрології та сертифікації.

Однак державна реєстрація контрольованих об'єктів не може відбутися без визначення в них показників безпеки.

1.2 Структура органів санітарно-епідеміологічних служб

Державна санітарно-епідеміологічна служба (надалі СЕС) Міністерства охорони здоров’я (надалі МОЗ) України — це централізована система органів, установ та закладів санітарно-епідеміологічного профілю, яку очолює Головний державний санітарний лікар України — перший заступник Міністра охорони здоров’я України.

Держсанепідемслужбу системи МОЗ України складають:

· головне санепідуправління;

· управління з медичних проблем аварії на Чорнобильській АЕС;

· центральна санепідстанція;

· обласні, міські, районні станції;

· дезінфекційні станції;

· санепідустанови на залізницях, водному та повітряному транспорті;

· санепідстанції об'єктів, що мають особливий режим роботи;

· наукові установи (науково-дослідні інститути, наукові та науково-практичні об'єднання, контрольні, експертні установи, центри) гігієнічного та епідеміологічного профілю державної санітарно-епідеміологічної служби України;

· комітет з питань гігієнічного регламенту МОЗ України, інші установи.

На установи і заклади державної санітарно-епідеміологічної служби системи МОЗ покладаються функції спеціально уповноважених відповідних адміністративно-територіальних, транспортних та об'єктових органів державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Державну санітарно-епідеміологічну службу представляють установи і заклади цього напряму. Очолює службу Міністерство охорони здоров’я України, йому підпорядковуються Головне санітарно-епідеміологічне управління, а також частини і підрозділи Міністерства внутрішніх справ, Державного комітету у справах охорони державного кордону, Служби безпеки України.

Головному санітарно-епідеміологічному (надалі санепід) управлінню підпорядковані Український центр державного сан-епіднагляду, інститути гігієни харчування. У відомстві головного управління знаходяться обласні санепідстанції, яким підпорядковані районні станції адміністративних територій і міські санепідстанції.

Керівництво роботою СЕС на транспорті здійснює головний державний санітарний лікар відповідного виду транспорту. Державні санітарно-епідеміологічні служби Міністерства оборони, внутрішніх справ України, Служби безпеки України очолює головний державний санітарний лікар відповідного міністерства, відомства.

У митницях призначення і пунктах пропуску контроль за оформленням вантажів і відповідністю товарів вимогам санітарних норм здійснюється органами санітарно-епідеміологічної служби МОЗ України.

Основними напрямами діяльності, яку здійснюють державні санітарно-епідеміологічні служби, є:

1. проведення державного санітарно-епідеміологічного нагляду;

2. визначення заходів з профілактики захворювань і дотримання безпеки населення і захисту від шкідливого впливу довкілля;

3. забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення і запобігання розповсюдженню особливо небезпечних і небезпечних інфекційних хвороб тощо;

4. проведення державної санітарно-епідеміологічної експертизи, гігієнічної регламентації небезпечних факторів і видача дозволів на їх використання.

1.3 Гігієнічна експертиза товарів мета і завдання

Гігієнічна експертиза — це оцінка експертами відповідності сировини, продукції і упакування визначеним гігієнічним вимогам.

Державна санітарно-гігієнічна експертиза полягає у комплексних вивченні та оцінці можливого негативного впливу на здоров’я населення небезпечних факторів. Вивченню та оцінці піддягають документи (проекти, технологічні регламенти, державні стандарти та інша нормативно-технічна документація) на вироби, сировину, технології, діючі об'єкти та пов’язані з ними небезпечні фактори на відповідність вимогам санітарних норм.

Основною метою гігієнічної експертизи є встановлення безпечності товарів для споживача у процесі всього його життєвого циклу.

На підставі санітарно-гігієнічної експертизи видається висновок — документ, який встановлює критерії безпеки та шкідливість небезпечних факторів харчового продукту (групи продуктів), продовольчої сировини, супутніх матеріалів.

Найважливішим завданням гігієнічної експертизи харчових продуктів є визначення властивостей, які характеризують їх якість, харчову цінність та їх нешкідливість для здоров’я людини.

Гігієнічна експертиза харчових продуктів здійснюється згідно з правами та обов’язками, покладеними на органи та установи СЕС МОЗ України.

Вимоги безпеки до здоров’я та життя населення є обов’язковими у державних стандартах та інших нормативних документах.

Нагляд за дотриманням вимог санітарних норм у нормативній документації, стандартах, відповідністю продукції вимогам безпеки до життя та здоров’я населення здійснюють органи, установи та заклади державної санітарно-епідеміологічної служби шляхом проведення випробувань.

Випробування проводяться у наступних цілях:

1. визначення змін органолептичних властивостей харчових продуктів, їх характеру й ступеня, а також цих змін;

2. виявлення відхилень в хімічному складі продуктів та визначення їх причин;

3. встановлення можливостей передавання через інфіковані продукти збудників харчових отруєнь та інфекційних захворювань;

4. виявлення пестицидів, важких металів, харчових добавок, шкідливих домішок та інших чужорідних речовин в кількості, що перевищує гігієнічні нормативи і природний вміст у продукті;

5. виявлення ступеня бактеріального забруднення продуктів і характеру їх мікрофлори;

6. встановлення умов виробництва і санітарного режиму підприємств, транспортування, збереження і реалізації харчових продуктів, порушення яких призводить до змін їх органолептичних властивостей, до бактеріального чи хімічного забруднення.

В результаті проведення гігієнічної експертизи вирішуються питання можливості і безпечності використання даної партії харчових продуктів для споживання населення або необхідності у додатковій технологічній тепловій обробці, сортуванні чи підсортуванні, визначення умов та шляхів реалізації.

Основним завданням санітарно-гігієнічної експертизи є встановлення факту дотримання (недотримання) санітарних норм та правил шляхом здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду за:

— дотриманням санітарних норм і правил при виготовленні, зберіганні, транспортуванні, реалізації продуктів харчування, особливо швидкопсувних;

— використанням нових матеріалів для виробів, тари, упакування, обладнання, які контактують з харчовими продуктами;

— вмістом залишкових кількостей пестицидів, солей важких металів, антибіотиків, шкідливих домішок;

— якістю харчових продуктів при виробництві, дотриманням рецептури, вмісту основних речовин, які встановлюються нормативною документацією.

Спеціальні санітарно-епідеміологічні перевірки проводяться у таких випадках:

· виникнення або підозри можливості виникнення харчових отруєнь або гострих кишкових інфекцій;

· підозри бактеріального, хімічного або механічного забруднення харчових продуктів, внаслідок чого вони стають небезпечними для здоров’я населення;

· порушення технології виробництва харчових продуктів, рецептур, норм застосування пестицидів, харчових добавок тощо;

· порушення санітарних вимог під час виробництва, транспортування, зберігання, реалізації.

Державна система контролю якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів включає ще й інші організації.

Крім органів і установ санітарно-епідеміологічної служби, експертиза сільськогосподарської сировини і харчових продуктів здійснюється державно-ветеринарною службою, галузевими організаціями з контролю якості товарів, спеціалістами управління із стандартизації, метрології і сертифікації.

Спеціалістами санітарно-епідеміологічних служб проводяться санітарно-гігієнічні експертизи разом із спеціалістами ветеринарної служби при виникненні спалахів інфекційних захворювань і харчових отруєнь, пов’язаних із споживанням м’яса вимушено забитих тварин, а також субпродуктів, інших м’ясних продуктів, інфікованих збудниками інфекційних та паразитарних хвороб, спільних для людей та тварин або таких, що передаються свійськими тваринами.

Спеціалісти Держстандарту проводять сертифікацію продовольчої сировини і харчових продуктів, які виробляються вітчизняними виробниками, для виявлення відповідності їх вимогам нормативної документації, а також імпортних харчових продуктів і продовольчої сировини.

Спеціалісти Управління у справах захисту прав споживачів здійснюють контроль якості товарів та послуг. Спеціалісти торгово-промислової експертизи проводять незалежну експертизу якості, кількості тощо.

У випадках виявлення при перевірках харчових продуктів з простроченими термінами реалізації, ознаками псування і забруднення, наявністю сторонніх або шкідливих домішок, при виявленні продукції, що має відхилення від положень нормативної документації, спеціалісти Управління у справах захисту прав споживачів можуть перевести що продукцію у нестандартну або намітити шляхи її реалізації. При виявленні спеціалістами недоліків, які мають санітарно-епідеміологічне значення, рішення про придатність до споживання продуктів харчування передається для формулювання висновку закладу, що здійснює державний нагляд і проводить санітарно-гігієнічну експертизу.

1.4 Класифікація санітарно-гігієнічної експертизи, показники безпеки в експертизі товарів

Основними критеріями санітарно-гігієнічної експертизи є об'єкти, вид експертизи, її показники.

Об'єктом експертизи є сировина, напівфабрикати, готові продукти рослинного і тваринного походження, а також товар і його упакування, технологічні процеси, виробничий і обслуговуючий персонал.

Санітарно-гігієнічна експертиза проводиться за гігієнічними показниками, які поділяються на три групи: санітарно-гігієнічні, санітарно-епідеміологічні. санітарно-токсикологічні

Санітарно-гігієнічні показники характеризують харчову і біологічну цінність продуктів харчування. їх визначають дослідженням органолептичних властивостей, хімічного складу сировини, готових продуктів харчування, товарів, встановлюючи рівень задоволення потреб організму людини в енергетичному, пластичному матеріалі, ферментах.

Санітарно-епідеміологічні та санітарно-токсикологічні показники характеризують шкідливість і безпеку харчових продуктів, вони включають:

· визначення показників максимально допустимих рівнів (МДР) хімічних забруднювачів — пестицидів; радіонуклідів; показників мікробіологічної безпеки;

· паразитологічні показники безпеки рибних і нерибних водних продуктів, м’яса;

· показники гранично допустимих концентрацій (ГДК) контамітантів.

Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні системи, біологічну цінність яких забезпечують так звані аліментарні речовини — білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, необхідні для повноцінного харчування. Такі речовини називають ще нутриєнтами (від латинського «nutritio» — харчування).

Інша група речовин умовно названа неаліментарними, що бере участь у формуванні органолептичних властивостей, включає також антиаліментарні фактори, які заважають засвоєнню і перетравленню їжі. До цієї групи належать й природні токсичні речовини.

До третьої групи речовин, які містяться у харчових продуктах, належать сторонні потенційно токсичні речовини антропогенного походження. Ці речовини називають чужорідними — ксенобіотиками, екзогенними або домішками.

У різних країнах дослідники застосовують для назви цих речовин різні терміни. В Україні застосовують термін «чужорідні хімічні речовини (ЧХР)», до яких відносять також речовини, спеціально добавлені у харчові продукти (добавки), і хімічні речовини, що забруднюють їх на всіх етапах життєвого циклу — виробництво, зберігання, транспортування, обробка тощо.

Шкідливі хімічні речовини можуть входити до хімічного складу натуральних продуктів (наприклад, алкалоїди, сполуки пептидної природи) або з’являтися в продуктах за визначених умов: під час проростання картоплі, нерестування риб, збирання бджолами меду з рослин, які надають йому отруйних властивостей. Продукція, яку отримують в аномальних біогенних зонах, може мати підвищений вміст мікроелементів (фтору, ртуті, селену, деяких інших), що робить її небезпечною для харчування.

Забруднення може носити антропогенний характер, тобто виникати внаслідок діяльності людини. Чужорідні хімічні речовини (ЧХР) — ксенобіотики, які забруднюють продукти, можуть бути неорганічної і органічної природи, зокрема мікробіологічного походження.

До них не відносяться такі речовини, що додаються в харчові продукти, як вітаміни і провітаміни, мікроелементи, кухонна сіль, приправи, ароматичні і смакові речовини природного походження, а також інертні механічні домішки.

ЧХР включають сполуки, які за своєю природою і кількістю не характерні для натурального продукту, але можуть бути добавлені з метою удосконалення технології, збереження або покращення якості продукту, його харчової цінності.

Спектр можливої патогенної дії ЧХР, які надходять в організм з продуктами харчування, дуже широкий. Ксенобіотики можуть несприятливо впливати на травлення і засвоювання корисних речовин, знижувати імунозахисні сили або сенсибілізувати організм, викликати загальнотоксичну дію з переважним ураженням печінки, нирок, нервової системи і в цілому — прискорювати процеси старіння, порушувати функцію репродукування потомства.

Основним шляхом забрудиювания-контамітації продуктів харчування ЧХР с використання добавок, нової харчової сировини, отриманої методами біотехнології, попадання невластивих шкідливих речовин, які застосовуються для захисту рослин (наприклад, залишки пестицидів). До продуктів тваринництва вони можуть потрапити з кормами, водою або під час лікування тварин, використання стимуляторів. Ці забруднення пов’язані з ветеринарно-профілактичними і терапевтичними заходами, сировина і продукти з неї забруднюються антибіотиками, гормональними препаратами, антигельмінтами. При використанні упакування, полімерних плівок, інвентарю, тари з матеріалу, який ще не пройшов апробацію, може відбуватися міграція токсичних елементів до продуктів харчування.

Під час теплової обробки, коптіння, смаження, обробки випромінюванням утворюються ендогенні токсичні речовини, до яких відносяться бензпірен і нітрозаміни, що утворюються під час коптіння, лізиналанін — варіння м’яса в лужному середовищі, меланоїди — термічної обробки.

За недотримання санітарних вимог щодо технології одержання і зберігання харчових продуктів в них утворюються токсичні метаболіти, бактеріальні токсини (наприклад, ботулотоксин).

При значному забрудненні повітря, води, ґрунту відбувається міграція забруднювачів з навколишнього середовища до продуктів харчування. Найчастіше відбувається забруднення важкими металами, хлорорганічними сполуками, нітрозоамінами та іншими канцерогенами і радіонуклідами. До останньої групи належить найбільша кількість ксенобіотиків.

До токсичних елементів, вміст яких контролюється в продовольчій сировині і харчових продуктах, належать важкі метали і миш’як. Особливе місце серед важких металів посідають свинець, ртуть, кадмій, які мають високу токсичність, здатність накопичуватися в організмі людини при тривалому надходженні з харчовими продуктами.

Особлива увага звертається на контролювання вмісту ртуті у рибі, рибопродуктах, зернових і молочних продуктах; кадмію — в рослинних, молочних, м’ясних і рибних продуктах; свинцю — крім тих, що перераховані для кадмію, у консервах.

Радіонукліди, які надійшли у навколишнє середовище після аварії на ЧАЕС; радіоактивні елементи представлені довго існуючими ізотопами — радіонуклідам цезію-137 і стронцію-90, які надходять в рослини через кореневу систему. В харчову сировину вони можуть потрапляти з кормами і далі — з молоком, м’ясом тощо — в організм людини.

Нітрати надходять в організм людини більш за все з овочами (70−80% добової норми), накопичуються при внесенні добрив в грунт, заносяться з водою.

N-нітрозаміни утворюються у продуктах внаслідок особливої технології під час виробництва, зберігання, містяться в копченій рибі та інших копчених продуктах, ковбасних виробах, солоних, маринованих, консервованих продуктах і в організмі людини.

Мікотоксини — велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, які продукуються мікроскопічними (пліснявими) грибами. Деякі з мікотоксинів поряд із загальнотоксичною дією мають канцерогенні, мутагенні, тератогенні, екстрогенні і галюциногенні властивості.

Найчастіше мікотоксини уражають продукти рослинного походження — зернові, бобові, горіхи, фруктоовочеву продукцію. Афлатоксином В1, забруднюються кукурудза, рис, соняшникова олія, білкові ізоляти; мікотоксином М1, — молочні продукти; дезоксіваленом — пшениця, кукурудза, продукти їх переробки; патуліном — фруктові і овочеві соки і пюре, джеми, мармелад (несульфітовані); зеароленом — пшениця і продукти її переробки (олії тощо); Т2 токсином — просо, насіння олійних культур, олія, кукурудза і продукти її переробки.

Гістамін утворюється в свіжомороженій рибі (скумбрії) і продуктах її переробки — філе, кулінарних виробах, консервах. Накопичується в м’язевій тканині риб до концентрації, яка надає продукту токсичних властивостей. Кількість гістаміну збільшується внаслідок порушень режимів зберігання, технології відтаю-ваніія, термінів зберігання перед термічною обробкою риби.

Мікробіологічні критерії оцінки якості і безпеки продуктів харчування включають визначення таких чотирьох груп мікроорганізмів:

1. Санітарно-показові мікроорганізми. Основним мікробіологічним тестом мезофільних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів є їх кількість. Тест використовується в харчовій промисловості для оцінки якості продуктів, крім тих, які отримують ферментативним шляхом. Дослідження дозволяє визначити точність проведення технологічних процесів. Порушення технологічного процесу характеризується наявністю значної кількості БГКП (бактерій групи кишкової палички) або коліформних бактерій кишкової палички. Вони визначаються у всіх видах продуктів, крім кисломолочних.

2. Потенціпно-патогенні мікроорганізми включають Е. соlі (патогенні форми), сульфітредукуючі клостридії, бактерії роду протея, коагулазопозитивних стафілококів B.cereus.

3. Патогенні мікроорганізми визначаються тими лабораторіями, яким надано право працювати з такими мікроорганізмами зокрема бактеріями роду Сальмонелла.

Для більшості харчових продуктів проводиться контроль за вмістом дріжджів і пліснявих грибів.

Контроль за показниками безпеки сировини, яка надходить, і продукції, що виробляється підприємствами, проводиться атестованими виробничими лабораторіями підприємств або акредитованими Державним Управлінням стандартизації, метрології і сертифікації лабораторіями.

Сировина, яка надходить на підприємство, повинна супроводжуватися документами, які підтверджують якість, — якісним посвідченням, сертифікатом про якість, в яких повинні бути зазначені показники якості і безпеки.

Контроль продовольчої сировини і готової продукції за цими показниками проводиться працівниками санітарної служби періодично, залежно від показників безпеки встановлюються рівні контролю:

1 — один раз на рік (І);

2 — один раз на півроку (II);

3 — один раз на квартал (III);

4 — один раз в десять днів (IV);

5 — один раз на рік (V);

6 — в кожній партії (VI).

Добавки — це речовина чи сировина природного або синтетичного походження, яку додають до харчового продукту з метою покращання його споживчих властивостей (кольору, аромату, консистенції, структури) або* удосконалення технології виробництва.

Використання різноманітних добавок обумовлено постійним збільшенням виробництва продуктів харчування з поліпшеними органолептичними властивостями, високою біологічною цінністю.

Залежно від класу споживчих товарів, для виробництва яких вони призначені, добавки поділяються на дві групи: харчові і нехарчові.

За функціональним призначенням всі добавки можна поділити на типи, ті що:

* покращують органолептичні властивості товарів (колір, структуру, запах, а для харчових продуктів — смак);

* підвищують показники функціонального призначення (наприклад, добавки вітамінів і амінокислот збільшують біологічну цінність харчових продуктів, пластифікатори покращують пластичні властивості поліхмерних матеріалів тощо);

* збільшують збереженість, зокрема терміни зберігання (консерванти).

Харчові добавки — природні або синтезовані речовини, які додають до продуктів харчування з метою покращення їх якості і надання їм необхідних властивостей. Вони не вживаються в їжу у вигляді харчових продуктів або звичайних компонентів їжі (СанПіН).

Згідно із санітарним законодавством України виробництво, застосування та реалізація харчових добавок в Україні може здійснюватися тільки з дозволу МОЗ України. Постановою Кабінету Міністрів України від 04.01.1999 р. № 12 затверджено перелік харчових добавок, які дозволено використовувати при виробництві харчових продуктів.

Використовування харчових додатків не дозволяється, якщо це призводить до приховування неправильної обробки сировини, фальсифікації харчових продуктів, значної втрати біологічної цінності.

В міжнародній практиці перелік дозволених харчових добавок досить широкий. Дозвіл на їх застосування видається Об'єднаним комітетом експертів ФАО/ВОЗ з харчових добавок і контамінантів (ДЖЕКФА). В країнах Європейської Співдружності діє подібна комісія. Комісія ФАО/ВОЗ з розробки стандартів на харчові продукти — Кодекс Аліментаріус (Codex Alimentarius) — розробила єдину нумерацію харчових добавок, виділила 23 функціональних класи для маркування з привласненням індексу «Е» (Europe) і визначеної серії номерів, а також визначення (дефініції) і технологічних функцій.

Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВОЗ підкреслює необхідність гарантованої безпеки продуктів при застосуванні добавок і вказівок про їх наявність у продуктах харчування на маркуванні.

З метою охорони здоров’я населення об'єднана комісія ФАО/ВОЗ з харчового кодексу розробила рекомендації з оцінки кількості харчових добавок, що споживаються, і норми їх споживання. В Україні харчові добавки можуть застосуватися у мінімально необхідній для досягнення технологічного ефекту кількості, але не більше від встановлених максимально допустимих рівнів (МДР), які наводяться у Сан П і Н.

Максимально допустимі рівні харчових добавок розраховуються в мг на 1 кг або на 1 л готового продукту або напівфабрикату.

Для харчових добавок, які шкідливі для організму людини навіть у малих дозах, граничний рівень визначається технологічними інструкціями. Для кожного виду речовин, які використовуються як добавки, визначаються спеціальною нормативною документацією за погодженням МОЗ України склад і ступінь чистоти.

Для впровадження добавок у виробництво проводиться їх санітарно-гігієнічна експертиза, при позитивному висновку про безпечність добавки, отримується дозвіл Головного санітарного лікаря України.

За якість добавок на дотримання вимог їх безпеки відповідальність несуть господарюючі суб'єкти, які виготовляють харчові добавки.

Поділяються харчові добавки залежно від споживних властивостей на:

1. речовини, які покращують зовнішній вигляд продуктів:

2. барвники;

3. кольорокорегуючі матеріали (відбілювачі), освітлювачі, сорбенти;

4. речовини, що змінюють консистенцію:

5. згущувачі: гелеутворювачі і драглеутворювачі, альгінати, прості ефіри целюлози, пектини, караген, гуміарабік;

6. емульгатори і стабілізатори: лецетин, жирні кислоти і їх солі, спирти жирного ряду, моно і дигліцериди, складні ефіри жирних кислот цукру і сорбіту; полімеризовані і окислені олії; сапоніни і конденсовані фосфати і поліфосфати, силікати, танін, фітинова кислота, багатоатомні спирти, хелатні сполуки;

7. ароматизатори:

8. натуральні;

9. штучні.

10. підсолоджувачі:

11. сахарин, дульцин, цикламат, інші синтетичні солодкі речовини;

12. дипептиди, солодкі амінокислоти.

13. речовини, які сприяють збільшенню строків зберігання, — консерванти:

14. хімічної природи — двооксид сірки, бензоната, сорбінова кислота, перекис водню, гексаметилен, тетрамін та інші;

15. біологічної природи;

16. антиоксиданти.

Санітарні правила із застосування харчових добавок передбачають дотримання наступних умов, за яких можливе їх використання:

* харчові добавки повинні вводитись в продукти харчування у мінімальних кількостях, які необхідні для досягнення технологічного ефекту;

* концентрації не повинні перевищувати норм, дозволених МОЗ України;

* використання добавок може відбуватися з передбаченою метою, коли ефекту не можна досягти іншими технологічними і економічно вигідними способами;

* збереження натуральних властивостей і харчової цінності продукту, допускається зниження харчової цінності продуктів, яким надаються дієтичні властивості;

* збільшення тривалості зберігання продуктів харчування або покращання їх органолептичних властивостей за умови, що добавки не змінять сутності продукту, не фальсифікують його, не подіють шкідливо на організм людини;

* покращання або скорочення, зменшення вартості виробничого процесу виготовлення, зберігання, транспортування;

* харчові добавки не повинні бути токсичними або підсилювати негативну дію продукту харчування на здоров’я населення;

* склад і ступінь чистоти харчових добавок визначаються технічною документацією, яка узгоджена з МОЗ України;

* рішення про шкідливість харчової добавки і її санітарно-гігієнічна оцінка приймається МОЗ України;

* дозвіл (обмежений, умовний або необмежений в часі) на застосування харчової добавки видається МОЗ України на основі прохання виробника;

* продукти харчування, які містять недопустиму кількість харчових добавок, а також виготовлені із застосуванням недозволених в країні харчових добавок не можуть використовуватися для харчування людей;

* постійний контроль за правильним застосуванням харчових добавок, їх якістю і вмістом в продуктах проводять технологічна служба підприємства і виробнича лабораторія.

Вибірковий контроль за правильним застосуванням харчових добавок, їх якістю і вмістом в продуктах харчування проводиться закладами і установами санітарно-епідеміологічних служб. Методи ідентифікації і визначення харчових добавок регламентуються спеціальними документами.

Питання про дозвіл на використання харчової добавки вирішується на підставі результатів токсикологічних досліджень і даних про імовірне загальне добове потрапляння в організм людини.

РОЗДІЛ II Проведення санітарно — гігієнічної експертизи на прикладі ТОВ «Гермес»

2.1 Економіко-організаційна характеристика ТОВ «Гермес»

Товариство з обмеженою відповідальністю магазин «Гермес» (далі ТОВ «Гермес») було створено колективом підприємства в процесі приватизації ДКП «Магазин № 59» 17 жовтня 1996 року.

ТОВ «Гермес» знаходиться за адресою м. Житомир, вулиця Гречко 11 і являє собою незалежну, недержавну, господарсько-комерційну організацію створену на необмежений строк. Підприємство працює на принципах повного господарсько-комерційного розрахунку, самофінансування та самоврядування.

ТОВ «Гермес» має самостійний баланс і рахунки в банку, печатку зі своїм найменуванням, кутовий штамп, фірмові бланки, товарні знаки, емблему та інші реквізити.

Метою створення підприємства є отримання прибутку, задоволення економічних та соціальних інтересів учасників та трудового колективу шляхом задоволення потреб громадян в різноманітній продукції, товарах і послугах, розширення сфери використання праці на основі вільного підприємництва і маркетингу. Предметом діяльності товариства є роздрібна торгівля продовольчими товарами, тютюновими і лікеро-горілчаними виробами.

У складі структури управління підприємством створено такі ланки:

1. вищий орган управління (збори засновників);

2. виконавчий орган (директор);

3. контрольний орган (ревізійна комісія).

Торгова площа підприємства складає 50 кв.м., а підсобні приміщення займають 25 кв.м. На підприємстві працює 9 осіб.

Структура управління ТОВ «Гермес» є лінійною і включає 3 рівні:

1. Органи вищої ланки управління: директор. Він виконує стратегічні і координаційні функції, ухвалює головні виробничо-господарські і технічні рішення, відповідає за ефективне функціонування магазину.

2. Органи середньої ланки управління: завідуючий відділом та головний бухгалтер. Завідуючий відділом відповідає за виконання технічних і виробничо-господарських рішень, вирішує оперативні задачі по раціональній організації торгівельного процесу; головний бухгалтер веде документообіг на підприємстві, складає і подає в контролюючі органи звітність за результатами діяльності підприємства.

3. Виконавці: продавці та обслуговуючий персонал (вантажник, прибиральниця). Продавці займаються безпосередньо реалізацією товарів населенню, а обслуговуючий персонал проводить операції по прибиранню приміщення для обслуговування покупців та підготовці товару до реалізації.

З балансового прибутку ТОВ «Гермес» вносяться передбачені законодавством України податки та інші платежі до бюджету. Щомісячний прибуток підприємства становить приблизно 1808 гривень.

Дохід від реалізації продукції у звітному періоді порівняно з минулим збільшилась на 5,35 тис. грн. і становить 53,5тис.грн.

Товарооборот ТОВ «Гермес» за звітний період склав 277,17 тис.грн., що на 41,58 тис.грн. більше від попереднього періоду. При цьому витрати обігу зросли лише на 2 тис.грн., тобто рівень витрат також зменшився.

Слід відзначити, що товарооборот магазину «Гермес» збільшився на 60% за рахунок збільшення ціни на продукцію. Тобто з вищенаведеного аналізу фінансового стану підприємства можна зробити висновок про те, що товарооборот підприємства збільшився в основному за рахунок екстенсивного способу.

Загалом фінансовий стан підприємства ТОВ «Гермес» є стійким, рентабельність продажу зросла на 0,68% і становить 3,91%.

Проаналізувавши всі ці показники можна впевнено сказати, що фінансова діяльність магазину за II півріччя 2007 року є позитивною. Об'єм реалізації продукції виріс, а питома вага витрат в товарообороті зменшилась, що позначилося на збільшенні прибутку від реалізації продукції.

2.2 Планова та позапланова гігієнічні експертизи на ТОВ «Гермес»

На ТОВ «Гермес» проводилася планова і позапланова експертизи, а також експертиза вітчизняних та імпортних товарів, які підлягають обов’язковій сертифікації.

Планова гігієнічна експертиза проводилась з метою контролю за якістю харчової продукції за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками спеціалістами санітарно-епідеміологічних станцій за завданням вищих інстанцій. Вона здійснювалась у процесі попереджувального та поточного державного санітарного нагляду за календарним графіком роботи лікаря з гігієни харчування і лабораторії СЕС на підприємстві торгівлі. З цією метою на ТОВ «Гермес» спеціально відбирались зразки продукції для їх лабораторного аналізу.

Основним завданням проведення планової гігієнічної експертизи на підприємстві «Гермес» є контроль за дотриманням санітарних норм та правил під час зберігання, та реалізації харчових продуктів (особливо швидкопсувних); за використанням нових матеріалів для тари, упаковки та обладнання, яке щільно прилягає до харчових продуктів; за дотриманням норм в продукції залишкової кількості пестицидів, солей важких металів, антибіотиків, шкідливих домішок, харчових добавок (консервантів, барвників, ароматизаторів) тощо.

Позапланова гігієнічна експертиза на ТОВ «Гермес» не здійснювалась через відсутність скарг клієнтів та дотримання підприємством всіх санітарно-епідеміологічних вимог.

Взагалі позапланова експертиза проводиться з метою контролю за харчовими продуктами, якість яких з гігієнічної точки зору викликає сумнів або видається небезпечною. Вона проводиться працівниками СЕС з власної ініціативи, а також за санітарно-епідеміологічними показниками або за зверненням різних відомств та організацій.

Позапланова гігієнічна експертиза здійснюється в режимі арбітражу, за дорученням вищих інстанцій санітарно-епідеміологічної служби, у разі виникнення суперечок між СЕС і господарськими організаціями з питань, які мають гігієнічне і епідеміологічне значення. Вона також проводиться за дорученням керівних органів, за заявою контролюючих органів, за дорученням слідчих та судових органів у разі потреби звернення до компетенції санітарного лікаря, за письмовою заявою господарських організацій в складних випадках товарознавчої експертизи або у разі виникнення суперечок в оцінці якості продуктів за показниками, які мають гігієнічне значення.

Експертиза якості харчової сировини, що імпортується, і продуктів харчування, які підлягають обов’язковій сертифікації, здійснюється на договірних засадах експертами Бюро товарних експертиз Торгово-промислової палати і санітарно-епідеміологічної служби України.

Дозволена кількість сторонніх речовин і харчових домішок в продукції, що імпортується, визначається умовами контракту на придбання, укладеного з урахуванням прийнятих в Україні гігієнічних нормативів, вимог міжнародних стандартів, нормативів країн-експортерів, й вноситься у сертифікат якості, який супроводжує партію товару.

Державний санітарний нагляд і гігієнічна експертиза імпортної продукції здійснюються СЕС в пунктах ввозу, базовими СЕС та науково-дослідними інститутами.

Гігієнічній експертизі не підлягають підмочені продукти у мякій тарі, консерви в битій скляній тарі, бомбажні консерви, банки з порушеною герметичністю, гнилі овочі, фрукти, ягоди, як непридатні в їжу. Не проводиться санітарно-гігієнічна експертиза харчових залишків, битих яєць, неякісного хліба. Не піддаються санітарно-гігієнічній експертизі харчові продукти, забруднені шкідниками, різноманітними комахами, гельмінтами.

2.3 Поетапне проведення санітарно — гігієнічної експертизи на підприємстві «Гермес»

Санітарно-гігієнічна експертиза на ТОВ «Гермес», як і товарна експертиза, складається з трьох етапів: підготовчого, основного і заключного.

Технологія проведення підготовчого етапу аналогічна етапу при проведенні товарної експертизи.

Основний етап санітарно-гігієнічної експертизи товарів, що проводилась на ТОВ «Гермес» включав:

* зовнішній огляд партії товарів;

* розкриття упакованих товарів;

* проведення органолептичних досліджень з відбором зразків відповідно до нормативної документації.

Про результати огляду партії товарів складався акт, в якому зазначалися:

* місце і час складання акта;

* ім'я, по батькові, прізвище експерта, інших осіб, які брали участь в експертизі;

* підстава для призначення санітарно-гігієнічної експертизи;

* загальні відомості про партію товару (походження, розміри партії, стан тари, наявність у супровідних документах дати відвантаження і прибуття партії тощо);

* результати огляду партії товарів (умови зберігання, кількість розпакованих місць, дані органолептичних досліджень товарів тощо);

* дані про відбір зразків для лабораторних досліджень;

* висновок про якість товару і умови його використання, якщо він може бути складений без лабораторних досліджень.