Товарознавчі та маркетингові аспекти дослідження ринку східних ласощів

Вступ

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1. Формування споживчих властивостей східних ласощів в процесі виробництва і зберігання

1.2. Хімічний склад та харчова цінність сировини для виробництва східних ласощів

1.3. Основні етапи виробництва східних ласощів

1.4. Асортимент

1.5.Вимоги до якості

1.6. Умови і способи зберігання східних ласощів

1.7. Характеристика тари для пакування східних ласощів

1.8. Шляхи удосконалення асортименту та підвищення якості східних ласощів Розділ 2. Експериментальна частина Дослідження споживчих властивостей традиційних і нових видів козинаків

2.1. Організація, об`єкти та методи дослідження

2.2. Дослідження якості козинаків, що реалізуються на ринку м. Києва

2.3. Розробка рецептур нових видів козинак

2.3.1. Дослідження якості сировини для нових видів козинаків

2.3.2. Підбір рецептур, дослідження якості нових видів козинаків

2.4.Комплексна оцінка якості козинаків

2.5. Дослідження конкурентоспроможності традиційних і нових видів козинаків.

Розділ 3. Маркетингові аспекти дослідження ринку східних ласощів за матеріалами ВАТ «Дніпрянка».

3.1. Дослідження ринку кондитерських виробів в Україні

3.2. Дослідження переваг споживачів на східні ласощі на ВАТ «Дніпрянка».

3.3. Пропозиції щодо підвищення конкурентоспроможності східних ласощів на ВАТ «Дніпрянка»

Висновки і пропозиції

Список використаних джерел і літератури Додатки

ВСТУП

В умовах ринкових відносин економічна діяльність на ринку здійснюється навколо товару. Конкурентноспроможність товарів забезпечується їх якістю та оновленням асортименту, які мають попит у споживачів і задовольняють суспільні та особисті потреби.

Успішна діяльність підприємств на ринку вимагає чіткого підходу до характеристики властивостей товарів під час виробництва, зберігання, реалізації та споживання. Це особливо відноситься до продукції харчової промисловості.

Харчова промисловість займає важливе місце серед інших галузей народного господарства, а кондитерська промисловість є однією із ведучих галузей України. За об'ємом виробництва кондитерська промисловість займає друге місце в світі.

Кондитерські вироби представлені різноманітним асортиментом, який може задовольнити потреби різних вікових категорій населення.

В останні роки значно змінилась структура асортименту кондитерських виробів, що обумовлено використанням різних видів сировини, економією какао-бобів, горіхів, масла вершкового, цукру та інших видів, значно поширилося використання нетрадиційних видів сировини.

Кондитерські вироби відзначаються високою харчовою цінністю та засвоюваністю, приємним смаком, привабливим зовнішнім виглядом. В залежності від виду сировини, способу обробки кондитерські вироби мають різні властивості, які змінюються під впливом зовнішніх умов в процесі транспортування, зберігання та реалізації. Тому торгівля повинна, як зв’язний ланцюг між промисловістю та споживачем, зберегти якість готових виробів і провести обслуговування населення на високому культурному рівні. 9.12.13]

В зв`язку з вище викладеним метою дипломної роботи є:

— дослідження ринку кондитерських виробів України;

— розробка рецептур нових видів козинаків;

— визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості козинаків;

— розрахунок відносної конкурентноспроможності козинаків;

— дослідження конкурентоспроможності традиційних і нових видів козинаків;

— пропозиції щодо підвищення конкурентоспроможності козинаків на ВАТ «Дніпрянка» ;

— дослідження переваг споживачів на східні ласощі на ВАТ «Дніпрянка» .

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1.Формування споживчих переваг східних ласощів у процесі виробництва і зберігання

Східні ласощі, це кондитерський виріб, отриманний шляхом уварювання цукрово — паточної маси з додаванням горіхів або насіння. При виробництві продукту всі складові компоненти проходять ряд єтапів які впливають на формування якості готового продукту, терміни його зберігання та ін.

Козинакі - це багатокомпонентний продукт, загальна кількість його складу переважно є горіхи.

Значний вміст карамельної патоки в рецептурі козинаків забезпечує його аморфний стан і запобігає кристалізації сахарози в процесі гарантійного терміну збереження. Для поліпшення смакових якостей козинаків вводяться добавки. Козинака виготовляють з напівфабрикату цукрово — паточної маси. Ця маса — багатокомпонентна сполука і у процесі теплової обробки (уварюванні) відбувається розкладання цукрів, як і при одержанні карамельної маси. За рахунок наявності білків у молоці, вершкового масла ірослинної олії протікає цукровоамінна реакція, що супроводжується потемнінням маси до темного кольору різної інтенсивності і появою характерного запаху і смаку. У рецептурі козинаків використовувати замість патоки інвертний сироп не доцільно, тому що маса виходить занадто темною через інтенсивне розкладання цукрів (глюкози і фруктози). При зберіганні в продукті протікають реакції, які впливають на зовнішній вигляд, стан поверхні, смак, запах і взагалі на його якість. 8,18.]

1.2. Хімічний склад та харчова цінність сировини для виробництва східних ласощів

Сировина для виготовлення східних ласощів дуже різноманітна: борошно пшеничне, цукор, патока і мед, яйця і яєчні продукти, жири й олії тваринні і рослинні, молоко цільне і консервоване, фрукти сушені і пюре фруктове, ядра горіхів декількох різновидів, насіння олійних культур, прянощі, харчові кислоти, крохмаль та ін.

Якість сировини визначається державними загальносоюзними стандартами, галузевими стандартами, та іншою нормативно — технічною документацією що передбачають як органолептичну оцінку (зовнішній вигляд, форма, фарбування, консистенція, структура, смак, колір, запах і інші ознаки), так і фізико-хімічні показники, що характеризують якість кожного виду сировини, а також методи випробування.

Сировину приймають у відповідності зі стандартами, що включають правила її упакування і маркування. 1, 2, 16, 17, 18.]

Хімічний склад сировини наведено в таблиці 1.1.

Для виготовлення східних борошняних виробів застосовується пшеничне борошно вищого і 1 сортів. Воно повинно бути білого чи білого з жовтуватим відтінком кольору, із властивим нормальному борошну запахом, без запаху цвілі, затхлості й інших сторонніх запахів, із властивим нормальному борошну смаком, без гіркуватого чи кислуватого присмаку й інших сторонніх присмаків при розжовуванні не повинне відчуватися хрускоту на зубах. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%.

Таблиця 1.1

Хімічний склад сировини для виробництва східних ласощів.

Згідно таблиці можна зробити висновки, що компоненти для виробництва східних ласощів багаті ні макро та мікроєлементи.

Хімічний склад борошна залежить від складу пшениці, сорту борошна, режиму помелу. Вологість має велике значення при зберіганні, воно повинна складати 14,5 — 15%. Загальною складовою борошна є білки — гліадін та глютеїн.

Цукор — білий кристалічний порошок, він має 99,7% цукрози та 0,14% вологи, не має сторонніх присмаків та запаху, на смак солодкий. В організмі людини цукроза під дією ферментів розкладається на глюкозу та фруктозу та використовується як енергетичний матеріал. При розщеплені в організмі 100 грам цукру, виділяється 410 ккал енергії

Мед — це природній продукт, який має солодкий смак та медовий аромат. Загальною частиною меду є цукри. Загальна кількість моносахаридів в меді складає 68 — 73%, цукрози 2 — 5%. Цукор меду легко засвоюється. Високий вміст солодкого смаку пов`язано з присутністю фруктози 68 — 73%. Мед натуральний, вологість його складає 18%. Він складається з глюкози — 36%, фруктози — 37% та цукрози — 2%, також містяться ароматичні білкові та мінеральні сполуки, декстрини. Вживання меду рекомендовано для профілактики та лікування хвороб печінки, серця, шлунку.

Яйця — висококалорійний продукт, який широко застосовується при виготовлені кондитерських продуктів. Яйця покращують смак продукту, надають їм пористості. Яйця багаті на білками, жиром та вітамінами (A, D, E, B1, PP). Завдяки лецитину жовток є емульгатором.

Молоко складається з води та сухих речовин, в склад яких входять молочний жир, білки, молочний цукор та інші речовини. Молоко — це продукт, який має майже всі необхідні для організму харчові сполуки.

Жири — високоякісний продукт, який широко застосовують для кондитерських виробів, вони надають продукту смак розсипчастості.

Масло вершкове — високоякісний продукт який виробляється з вершків, масло має до 82,5% жиру, вітаміни А, D, E. Також застосовують рослинн олії.

Прянощі й ароматизатори. Прянощі — кориця, гвоздика, кардамон, імбир мають велике значення при виготовленні східних ласощів. Вони поліпшують їхній аромат і смакові властивості. Прянощі використовують у виробництві в меленому вигляді. Кориця, продукт, який має солодкуватий присмак, міститься 3,5 — 5% ефірних олій. Гвоздика містить до 24% ефірних масел. Перець духмяний, до 4% ефірних масел. Крім того, застосовують натуральні ароматичні ефірні олії-лимонну, апельсинову, мандаринову, рожеву, м’ятну і синтетичні запашні речовини — ванілін, а також харчові ароматичні есенції. 45,46,47]

При виробництві східних ласощів одним з найважливіших компонентів є ядро горіха, сім`я. Серед плодів, горіхи займають особливу групу, яка значно відрізняється по харчовій цінності та хімічному складу. Горіхи є висококалорійними продуктами, енергетична цінність яких досягає 2900кДж. Ядра горіхів досягають 70% жиру, 25% білка. До складу горіхів входять ненасичені жирні кислоти, переважно лаврінова, лінолева, олеїнова та інші. Горіхоплодові цінні мінеральними речовинами: К, Ca, Co, Ni, Cu, Mn, вітамінами в незначній кількості. Каротин — 0,02% (грецький горіх, арахіс), В₁ — від 0,25 (мигдаль) до 0,84 (арахіс), В₂ — від 0,12 (арахіс) до 0,67 (солодкий мигдаль), РР — від 1,2 (грецький горіх) до 16% (арахіс), в горіхах накопичується вітамін С до 1500мг%. Горіхи використовують як в сирому вигляді, так і в жареному.

Лісний горіх в середньому містить 16% білка, 64% жиру, 8,5% вуглеводів які засвоюються, 3,2% клітковини. За якістю діляться на 1 та 2 сорти (ГОСТ 5531). Фундук, за складом подібний лісному горіху.

Грецький горіх в середньому містить 16% білка, 58,5% жиру, 13% вуглеводів які засвоюються, 2,9% клітковини. За якістю діляться на 1 та 2 сорт (ГОСТ 16 832).

Мигдаль застосовують як в сирому так і в жареному, засоленому вигляді. Міститься 21,4% вуглеводів, 53,2 жиру, 3,6% клітковини. За якістю діляться на В/С та 1 сорт (ГОСТ 16 830).

Горіхи каштана, містять 2% білка, 2% жиру, 5% цукру, 24% крохмалю, 1.6% клітковини. Якість визначають за ГОСТ 16 525.

Арахіс, містить 27,5% білкових речовин, 44,5% жиру, 2,5% клітковини.

Фісташки містять 22,6% білка, 45,7% жиру, 17,61% вуглеводів, 3%клітковини.(табл.1.2)

Кедровий горіх містить 18% білка, 60% жиру, 13% крохмалю.

Вода. На харчових підприємствах використовується звичайна питна вода. Вона повинна бути зовсім прозорою, безбарвною, без сторонніх присмаків та запахів і не повинна містити шкідливих речовин та мікроорганізмів. 45,46,2,4]

Систематичний контроль за якістю води здійснює Головне санітарно-епідеміологічне управління Міністерства охорони здоров’я України.

При виробництві східних ласощів нами вперше в рецептуру козинаків було введенно цикорлакт, який складається з цикорію та знежиреного кров`ячого молока (70%). На 100 грамів продукту є цінність енергетична: 305.42 ккал, біологічна: білків 35, вуглеводів 35, мінеральні речовини 7, Р — вітамінні сполуки 11гр.

Сировина, що надходить на підприємство, повинна супроводжуватися якісними посвідченнями (сертифікатами) постачальника, що свідчать про доброякісність даної партії сировини і відповідності вимогам стандарту. Це особливо важливо для таких видів сировини, як барвні речовини, есенції, харчові кислоти, хімічні розпушувачі й ароматизатори, аналіз якого у виробничих лабораторіях роблять, як правило, тільки за органолептичними показниками.

Недоброякісна сировина, що має сторонній запах і неприємний смак, не властиві даному виду сировини, не приймають. 5,24] При прийманні сировину обов’язково зважують.

Таблиця 1.2

Цінність загального компонента горіха в продукті

Згідно таблиці ми бачимо що вміст білку та жиру в горіхах великий, всі білки та жири легко засвоюються організмом, і мають позитивний вплив на здоров`я людини.

1.3. Основні етапи виробництва східних ласощів

Виробництво східних ласощів (козинаків), складається з декількох етапів, це підготовчий етап, 1-й етап приготування, 2-й етап приготування, заключний етап. Кожен з етапів складається з підетапів (рис. 1.1.). На кожному з етапів продукт піддається тепловій обробці. Підвищення або зниження температури залежить від етапу. 45,17,6]

Рис 1.1. Технологічна схема виробництва східних ласощів.

Значний вміст карамельної патоки в рецептурі козинаків забезпечує його аморфний стан і запобігає кристалізації сахарози в процесі гарантійного терміну зберігання. Для поліпшення смакових якостей козинаків вводяться добавки. Приготування козинаків виробляється з напівфабрикату цукрово — паточної маси. Виробництво козинака здійснюється періодичним способом чи на поточно-механізованій лінії. Для одержання маси готується рецептурна суміш: змішується розплавлене вершкове масло, молочні продукти з цукрово-паточним сиропом та іншими компонентами в змішувачах безперервної чи періодичної дії. Далі рецептурна суміш уварюється у відкритому варочному казані в змієвиковому варильному стовпчику з паровідділювачем, чи у вакуум-апараті. Технологія приготування маси може бути різною в залежності від виду використовуваного продукту і способу виробництва. Далі уварена маса прохолоджується до переходу в пластичний стан на охолоджувальних чи барабанних столах з наступним введенням смакових і ароматичних добавок. Формування і загортання козинаків робиться вручну на безперервно діючих агрегатах, аналогічно загортанню карамелі. Після формування козинакі (загорнені чи не загорнені) охолоджуються. Козинакі загортають в парафіновану етикетку, чи у кашировану фольгу. Загортковий матеріал повинний щільно прилягати до виробу, але легко відокремлюватися від його поверхні. Козинаки виробляються фасованими, ваговими та штучними; фасуються в коробки з коробкового картону, у пакети з целофану або з полімерних матеріалів масою не більше 500 грамів. Коробки і пакети повинні забезпечувати збереженість продукту протягом терміну придатності. За органолептичними показниками продукт має яскраво насичений смак і запах, характерні даному найменуванню, напівтвердої консистенції аморфної структури і не липкою поверхнею з чітким рифленням. (Додаток А)

1.4. Асортимент

Асортимент східних ласощів дуже великий, але в торгових підпрємствах України вони представлені 1 — 2 видами. Протягом 3 х років асортимент козинаків на підприємстві «Дніпрянка» налічував такі види :

— козинак з арахісу

— козинак з кунжута

— соняшниковий козинак з медом та без Східні ласощі поділяються на східні ласощі типу карамелі та монпансьє, типу м`яких цукерок, горіхи.(табл. 1.3)

Вироби типу карамелі і монпансьє виготовляють на цукрово-паточному чи цукрово-медовому сиропі, увареному до щільності карамельної маси. У залежності від сорту виробів у гарячу карамельну масу додають подріблене чи ціле ядро горіха: арахіс, насіння кунжуту, маку. Технологія приготування східних ласощів типу карамелі і монпансьє - козинаков усіх видів, грильяжем і маку з горіхами — однакова. [18,19,20]

Таблиця 1.3.

Східні ласощі типу карамелі та монпансьє.

Асортимент східних ласощів велик, але не всі види виготовляються на підприємствах України. Вони представлені невеликою кількістю продукції, козинакі, лукум, халва.

1.5.Вимоги до якості

Контроль технологічного процесу приготування східних ласощів здійснюють перевіркою відповідності якості сировини, що надходить на підприємство, вимогам стандарту, спостереженням за підготовкою сировини до виробництва, готуванням напівфабрикатів, перевіркою дотримання рецептур, температурного режиму випічки, питомої ваги цукрових сиропів і інших вимірів. Усі зважування виконують на технохімічних вагах з точністю до 0,01 гр.

За органолептичними показниками східні ласощі повинні відповідати вимогам ДСТУ 2.106.(табл.1.4.)

При наявності суперечок в оцінці якості козинаків на основі сім`я соняшника, проводиться визначення показника лузги аналітичним методом. Масова доля лузги не повинна бути більш 0,8% до маси продукта.

Таблиця 1.4.

Вимоги до органолептичних показників якості козинаків.

За фізико — хімічними показниками східні ласощі типу карамелі повинні відповідати вимогам ДСТУ 2.106.(табл.1.5.)

Таблиця 1.5.

Фізико — хімічні показникі східних ласощів.

Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати допустимі концентрації, згідно СанПин 42−123−4069.(табл. 1.6.)

Таблиця 1.6.

Вміст токсичних елементів.

За мікробіологічними показниками східні ласощів типу карамелі та горіхи, повинні відповідати вимогам ГОСТ 2.106.(табл. 1.7.)

Таблиця 1.6

Норми мікробіологічних шкідників.

Вся вировина для виробництва східних ласощів піддається контролю згідно діючим стандартам.

Сировина для виготовлення східних ласощів піддається контролю згідно держстандартам України. 1,2,3,4,5,6]

1.6. Умови і способи зберігання східних ласощів

Підприємства й організації, які здійснюють на території України роздрібний продаж продовольчих товарів, зобов’язані дотримуватись встановлених правил діяльності і не порушувати прав споживачів.

Торговельні підприємства повинні мати санітарні правила, зареєстрований санітарний журнал і санітарні книжки працівників, а також книгу відгуків та пропозицій.

Східні ласощі типу карамелі і горіхи фасують в короба згідно ОСТ 18 — 413, масою нетто не більш 1500грамів. Дно короба та верхній шар вистіляють пергаментом, підпергаментом, парафінірованою фальгою та ін.

Коробка повинна бути художньо оформлена, перев`язана папіром або стрічкою згідно ГОСТ 20 477, допускається фасувати східні ласощі типу карамелі в пакети з полімерної плівки згідно ГОСТ 7730.

Якість, упакування, маркування, транспортування, умови, зберігання продовольчих товарів, що знаходяться в роздрібній торговельній мережі, повинні відповідати чинним стандартам та технічним умовам.

Східні ласощі транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезення вантажів, які є на кожен вид транспорту. Не допускається транспортування східних ласощів типу карамелі і горіхів разом з продукцією, яка має сильний стійкий специфічний запах. Східні ласощі повинні зберігатись в чистих, добре вентилюємих приміщеннях, які не мають стороннього запаху, без шкідників, при температурі 18±3, відносній вологості 75%. Східні ласощі не повинні піддаватись дії прямих сонячних променів. Особливого підходу вимагають продовольчі товари, що швидко псуються. Правила приймання, умови і рядка зберігання цих товарів викладені в «Правилах продажу продовольчих товарів», затверджених наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв’язків України № 237 від 28 грудня 1994 р.

Якщо споживач придбав продовольчі товари неналежної якості, продавець зобов’язаний замінити їх на якісні товари або повернути споживачеві сплачені їм гроші.

Пакетування вантажів проводитися згідно ГОСТ 23 286. Східні ласощі типу м’яких цукерок повинні зберігатися в чистих, сухих, добрі вентилюємих приміщеннях, у яких проведена дезінфекція від шкідників хлібних запасів при температурі (18±3)? і при відносній вологості повітря не більше 75%, до того ж на східні ласощі не повинні потрапляти прямі сонячні промені.

Шухляди з продукцією повинні бути установлені на стелажах штабелями, висотою не більше 2 м. При зберіганні на піддонах висота штабеля не повинна бути більше: для ящиків з гофрованого картону — 2 м. для дерев’яних ящиків і з фанери — 4 м.

Відстань між штабелем і стіною складу повинна бути не менше 0,7 м., а відстань від джерел тепла, труб — не менше 1 м.

Терміни зберігання і транспортування східних ласощів типу м’яких цукерок з дня виготовлення є наступними:[5,6]

1 міс.-для нуги, чуч-хели, кос-халви, алі, ойли, ласощів на фруктовій основі, шербету на основі маси праліне, рахат-лукуму вагового;

2 міс.-для рахат-лукуму фасованого, нуги з додаванням соєвого концентрату;

25 діб-для вершкової ковбаски, збивного лукума;

10 діб для шербету.

Гарантійний термін зберігання східних ласощів типу карамелі з горіхами з дня виготовлення є наступними:

3міс. — для мигдалю в горіхах, сполоху, арахісу в цукрі, абрикосових кісточок у цукрі, маку з горіхом, грильяжу.

1міс. — для мигдалю з горіхом

5міс. — для когула.

1.7.Характеристика тари для пакування східних ласощів

Тара для пакування східних ласощів повинна відповідати вимогам нормативно технічної документації.

Східні ласощі фасовані в короба, упаковують в ящики дощаті ГОСТ 13 357, фанерні ГОСТ 10 131. Дощаті ящики перед упакуванням в них коробок, обкладають знутрі упаковочним папіром. Вагові східні ласощі апуковують в дощаті ящики згідно ГОСТ 13 308. допускається упаковувати східні ласощі - парварду, набат, мигдаль, козинак з горіха, козинак соняшниковий, мак з горіхами в дощатно фанерні ящики, масою нето не більш 25 кг.

Східні ласощі типу м’яких цукерок виготовляють загорнутими і не загорнутими, поштучно, фасованими і ваговими.

Штучні східні ласощі типу м’яких цукерок виготовляють у формі брусків, масою нетто не більше 150гр., загорнутими в алюмінієву фольгу за ДСТ 745, плівку целюлозну за ДСТ 7730, полімерні плівки й інші пакувальні матеріали, не заборонені до використання. Східні ласощі типу м’яких цукерок фасують у коробки з коробкового картону по нормативно — технічній документації чи полімерних матеріалів, не заборонених до використання, масою нетто не більше 500гр.

Дно коробок і поверхня фасованих у них виробів застилають пергаментом за ДСТ 1341, підпергаментом за ДСТ 1760, плівкою целюлозною за ДСТ 7730, парафінірованим папером за ДСТ 9569, пергаміном за ДСТ 2995. Коробки повинні бути художньо оформлені.

Вагові східні ласощі типу м’яких цукерок випускають загорнутими в парафінірований папір чи полімерні плівки, не заборонені до використання, або в художньо оформлену етикетку з паперу за ДСТУ 18 510, етикеточний папір за ДСТ 7625 і підгортку з парафінірованого паперу за ДСТ 9569.

Етикетка і підгортка повинні щільно прилягати до виробу, але легко від нього відокремлюватися. Фарба на етикетках повинна бути міцною і не повинна переходити на поверхню виробу.

Фасовані в коробки східні ласощі типу м’яких цукерок упаковують у дощаті шухляди за ДСТ 13 357, шухляди з листових деревинних матеріалів за ДСТ 10 131, фанерні багаторазові шухляди за ДСТ 11 354 чи в шухляди з гофрованого картону за ДСТ 13 512 масою нетто не більше15 кг.

Допускається упаковувати коробки з східними ласощами типу м’яких цукерок у багаторазову та зворотну тару, яка винна бути чистою і перед упакуванням продукції застелена з усіх боків пергаментом, підпергаментом, пергаміном, обгорточним чи парафінірованим папером чи іншими пакувальними матеріалами, не заборонені до використання.

Незагорнуті поштучно східні ласощі типу м’яких цукерок укладають рядами, перестилають папером та вкладають у дощаті шухляди, шухляди з листових деревинних матеріалів, шухляди з гофрованого картону масою нетто не більше10 кг.

Вагові східні ласощі типу м’яких цукерок упаковують у дощаті шухляди, шухляди з листових деревинних матеріалів, шухляди з гофрованого картону масою нетто не більше7 кг., ваговий шербет масою нетто не більше 14 кг.

Для міжміських і міських перевезень вагові східні ласощі типу м’яких цукерок упаковують у шухляди алюмінієві за ДСТ 27 513−92, у шухляди з полімерних матеріалів, не заборонені для використання, дерев’яні шухляди — лотки за ДСТ 11 354 масою нетто не більше 20 кг., східні ласощі типу м’яких цукерок, фасовані в коробки — у металічну тару — оснащення за ДСТ 2228, масою нетто не більше 10 кг., з перев’язуванням чи шпагатом заклеюванням стрічкою. При масі нетто не більше 5 кг. Допускається оклеювати кожну одиницю транспортної тари бандероллю.

При упакуванні вагових і поштучних східних ласощів типу м’яких цукерок застилають пакувальними матеріалами, не забороненими для використання. Допускаються відхилення маси нетто пакувальної одиниці східних ласощів типу м’яких цукерок у відсотках:

— 3,0 до 200 гр включно

— 2,0 від 200 до 500 гр включно

— 1,0 від 500 до 1000 гр включно

— 0,5 біл. 1000 гр Східні ласощі типу карамелі в горіхах випускають поштучними, ваговими і фасованими.

Поштучні вироби загортають у целофан за ДСТ 7730, пергамент за ДСТ 1342, підпергамент за ДСТ 1760, парафініруваний папір, алюмінієву фольгу для харчових продуктів, полімерні плівки базових марок ПЕ 10 603−020, 10 904−020, 11 003−040, 11 503−070, 15 803−020, допущених до використання для харчових продуктів.

Східні ласощі типу карамелі в горіхах фасують у коробки масою нетто не більше 1500гр. Дно коробок застеляють пергаментом за ДСТ 1342, підпергаментом за ДСТ 1760, парафініруваним папером. При пакуванні вагових східних ласощів типу м’яких цукерок у шухляди допускається відхилення від маси нетто -0,5%. 19,20,21]

Допускається використання інших видів тари і пакування, не заборонених до використання органами Держсанепіднадзору і які забезпечать якісне зберігання продукції при транспортуванні.

1.8. Шляхи удосконалення асортименту та підвищення якості східних ласощів

Нами запропонована нова рецептура козинаків в склад якої входить цикорлакт, завдяки якому покращуються смакрві властивості продукту, підвищується хрчова та енергетична цінність продукту. Завдяки цикорлакту козинак мае добрий вплив на організм людини .

Асортимент шербету розширений за рахунок виробів із соєвим борошном — Хрусткий (142,4 кг/т), Ізюминка (172 кг/т), Дніпровський (187 кг/т). Для деяких видів шербету використовують згущену молочну сироватку.

На модифікованому крохмалі випускають нові види рахат-лукуму — Шоколадний (85,5 кг/т) і Фруктовий (83,14 кг/т), покращувачами яким відповідно є какао порошок і фруктово-ягідні напівфабрикати. Наповнювачем рахат-лукуму служить квасне сусло (59,68 кг/т).

Лукуми виробляються на модифікованому крохмалі з додаванням яблучного порошку, яблучного пюре й ін. Наприклад, у рецептурі лукума Яблучний 54,54 кг/т яблучного порошку. Форма лукума Донецький — куляста, склеєна з двох половинок. Поверхня обсипана цукровою пудрою.

У числі східних ласощів організований випуск козинаків «соняшниковий», основа — підсушені ядра соняшника. [7,24]

Розділ 2. Экспериментальна частина

Дослідження споживчих властивостей традиційних і нових видів козинаків

2.1 Організація, об`єкти та методи дослідження

Дослідження споживчих властивостей східних ласощів проводились в лабораторії кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського Національного торговельно — економічного університету. Всі матеріали для проведення дослідів були представлені фірмою ВАТ «Дніпрянка», об'єктами дослідження були східні ласощі;

— козинак соняшниковий

— козинак з кунжута

— козинак з арахісу

— козинак з фундука

Дослідження упакування, маркування було проведено згідно на ГОСТ 2.106. Методика проведення досліджень, як теоретичних так і експериментальних наведено на схемі 2.1.

Також нами були проведені дослідження комплексних показників якості та інтегрального показника відносної конкурентоспроможності.

Порядок видбору проб і підготовки їх до аналізу проводили згідно ГОСТ 5904, від партії продукції (козинаків) яка реалізовувалась в магазині фірми ВАТ «Дніпрянка».

У залежності від величини і виду тари для розкриття виділяли від кожної партії 2—5, лотків, коробок, з яких відбирали виїмки з різних місць: для складання вихідної проби. З різних місць вихідної проби відбирали рівні порції виробів, ретельно перемішували і виділяли середню пробу, маса якої коливається від 250 до 500грамів. 3]

Рис. 2.1 Методика проведення досліджень.

А також були проведенні дослідження якості та конкурентоспроможності.

У відібраних зразках козинаків визначали органолептичні показникі згідно ГОСТ 2,106, та по розробленої нами 5-ти балової системі оцінки якості (табл. 2.1.)

— зовнішній вигляд

— форма

— консистнція

— смак та запах Характер і якість укладання, стан поверхні і зовнішній вид, наявність намокання, порушення форми, визначали оглядом розкритих одиниць упакування, призначених для відбору зразка. Колір і якість фарбування визначали по зовнішньому вигляду; запах, смак і консистенцію визначали дегустацією.

Таблиця 2.1.

Балова оцінка якості козинаків.

При огляді партії для лабораторного аналізу виділяють відповідно до діючого стандартом на кондитерські вироби середній зразок, що складають з окремих вибірок, вибраних з різних місць партії.

Середній зразок повинен відображати якість всієї партії в цілому, це може бути досягнуто тільки шляхом правильного його відбору.

Для одержання більш повної характеристики якості східних ласощів і перевірки технології їхнього приготування вибірково визначали фізико — хімічні показникіза ГОСТ 2.106.

— Масову частку цукру визначали перманганатним методом. Метод заснований на здатності редукующих цукрів відновлювати в лужному розчині окісну мідь у закисну. Визначення вмісту цукру проводять шляхом відновлення окісного заліза закисом міді і наступного титрування закису заліза перманганатом, згідно ДСТУ 5903.

— Масову частку вологи — стандартним методом, висушування в сушильній шафі при температурі 130? С. Згідно ГОСТ 5900.

— Масову частку золи визначали згідно ГОСТ 6901 стандартним методом.

— Досладження відносої конкурентоспроможності інтегрального показника визначали за допомогою «дерева властивостей».

2.2. Дослідження якості козинаків, що реалізуються на ринку м. Києва

Для дослідження якості козинаків як органолептичних показників так і фізико — хімічних, були зразки: козинак соняшниковий, козинак з арахісу, козинак з фундука, козинак з кунжута. Дослідження якості козинаків, які реалізуються в магазині фірми ВАТ «Дніпрянка» приведені в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2.

Органолептичні показникі якості козинаків.

Як видно з таблиці, всі козинакі за органолептичними показниками якості відповідають вимогам стандарту.

Дані фізико — хімічних досліджень наведені в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3.

Дослідження фізико — хімічних показників козинаків.

Згідно проведенних досліджень, за фізико — хімічними показниками, козинакі відповідають ГОСТ 6901.

Масова частка вологи не перевищує 6,0%, шо відповідає вимогам РСТ УССР 1885. Козинак соняшниковий вміщував вищу вологість і був на смак більш глевкий, за консистенцією більш м`якіший.

Масова частка козинака з арахісу була найнижча, тому що в рецептуру козинака входить більш горіхів. Найменьша в соняшниковому, він мав більше цукру.

Згідно проведених органолептичних та фізико — хімічних показників козинаків можна зробити висновки: козинакі, які реалізовуються на фірмі ВАТ «Дніпрянка», відповідають вимогам нормативно технічної документації і можуть реалізовуватись на ринку.

2.3. Розробка рецептур нових видів козинаків

2.3.1. Дослідження якості сировини для нових видів козинаків

Метою розробки нових видів козинаків є підвищення їх біологічної та харчової цінності, за рахунок впровадження нових компонентів до складу рецептури.

На кафедрі товарознавства та експертизи продовольчих товарів, Київського Національноного торговельно — економічного університету, було розроблено рецептури нових видів козинаків. Всі продукти розроблялись на основі готових продуктів затверджених нормативною документацією. В рецептуру козинака було додано компонент цикорлакт.

На базі козинака з соняшникового насіння, козинака з насіння кунжута та козинака з арахісу, були розроблені нові рецептури, але з додаванням цикорлакту. Цикорлакт — це продукт приготовленний з цикорію на молоці. Цикорлакт, як покращує смакові властивості продукту, так і впливає на стан людини позитивно, він сприяє підвищенню активності функціонування нирок та печінки, нормалізує кров`ний тиск, покращує травлення, сприяє виведенню токсинів з організму, а також цикорлат має антиоксидантну здатність.

Дослідження якості сировини, яку використовували для виробництва нових видів козинаків наведено в таблиці 2.4.

Аналіз кожного продукту починають з добору його зразка, при цьому одночасно перевіряють відповідність упакування і маркірування партії сировини вимогам, передбаченим ДСТУ.

Таблиця 2.4.

Оцінка якості сировини для нових видів козинаків.

Сировина для виробництва козинаків відповідає вимогам діючим стандартам України.

2.3.2. Підбір рецептур, дослідження якості нових видів козинаків

Приготування нових видів козинаків проводили в лабораторних умовах за слідуючою технологією :

Цукор пісок змішували з 40% води (від кількості цукру). Варили при температурі 95−100°С, потім додавали підготовлену горіхову масу, і при постійному помішуванні підвищували температуру до 130 °C. Масу масу охолоджували до 80 °C. На дерев`яних лотках масу роскатували в пласт 10 — 12 мм, залишали для вистоювання на 30 — 50 хв. Продукт готов до споживання. Після приготування продукту була проведена дегустація якості козинаків.

Отриманні зразки нових видів козинаків досліджували за органолептичними та фізико хімічними показниками.

Рецептурний склад нових видів козинаків наведенно в таблиці 2.5. розрахунок проводили на 1 тону готової продукції.

Таблиця 2.5.

Рецептурний вміст компонентів для нових видів козинаків

В рецептуру козинаків входить багато компонентів, які своїм складом забезпечують високу енергетичну та біологічну цінність.

Була розроблена 5 балова шкала оцінки якості козинаків та козинаків з додаванням цикорлакту (табл. 2.6), завдяки якої ми визначили такі органолептичні показникі як смак, запаз, колір, консистенція.

Таблиця 2.6.

Органолептична оцінка якості козинаків, звичайних та з додаванням цикорлакту

Смак відповідає оцінки 5 балів, став більш вираженим з приємним присмаком кави, запах придбав ледь відчутний запах кави, тому було поставлено 2,8 бали, колір став більш блискучий, темний, привабливий, консистенція майже не змінилась.

Згідно проведенного дослідження, можно зробити висновок, що, козинак з додаванням цикорлакту відрізняється вид звичайного по всім показникам. Смакові властивості продукту стали більш вираженими.

2.4. Комплексна оцінка якості козинаків

Останнім часом велика увага приділяється проблемі якості товарів. Світовий досвід свідчить, що успішна діяльність на внутрішньому та міжнародному ринках можлива за умови забезпечення «прицільної якості» товарів, тобто такого рівня якості параметрів, який максимально відповідає потребам і можливостям споживачів відповідного сегменту.

Сучасний світовий ринок — це ринок споживача. В умовах вільної конкуренції з двох однакових товарів часто вибирають найдешевший, а за однакових цін — найякісніший. Отже, якість є важливою ринковою характеристикою товару. Виробництво низькоякісних товарів завдає збитків. Тому проблема якості товарів є досить актуальною для підприємств по виробництву і реалізації товарів.

Якість — синтетичний показник, що відображає динаміку і рівень розвитку національної економіки до уміння управляти процесом формування якості продукції в рамках будь-якої господарської одиниці. Разом з тим, світовий досвід показує, що саме в умовах відкритої ринкової економіки, неможливо без гострої конкуренції. При цьому проявляються чинники, що роблять якість товарів умовою для виживання виробників продукції, мірилом результативності їхньої господарської діяльності, економічного благополуччя країни. 9,11,12]

В умовах ринкових відносин питання про зміну орієнтації в критеріях оцінки продукції, яка розробляється і випускається різними підприємствами, набуває особливої значимості. Одним з таких критеріїв може служити конкурентоспроможність продукції, аналіз і оцінка якої стає об'єктивною необхідністю, оскільки в сучасній конкурентній боротьбі при всій її масштабності, динамізмі і гостроті виграє той, хто аналізує і відстоює свої конкурентні позиції.

Проблема якості та конкурентоспроможності продукції носить універсальний характер. Її успішне вирішення має великий вплив на економічне і соціальне життя населення країни. Розвиток науково-технічного процесу у таких країнах, як Японія, Південна Корея і Китай, був визначений серйозним підходом до якості. Це дало їм змогу вирішити проблему якості продукції, стати економічно незалежними країнами і підвищити якість життя населення.

Дослідження конкурентоспроможності товарів передбачає комплексне вивчення характеристик об'єкта. Результати такого дослідження доцільно відобразити у вигляді «дерева властивостей» (додаток Б)

Дерево властивостей — це графічне зображення багаторівневої (ієрархічної) структури, яка відтворює сукупність властивостей продукції.

Дерево властивостей для харчових продуктів відображає функціональність, естетичність, екологічність та економічність об'єкта дослідження.

Функціональність — пристосованість об'єкта до функціонування (використання). Проявляється в різних періодах життєвого циклу, а саме:

під час товароруху (транспортування, зберігання, підготовки до реалізації, реалізації).

під час використання за призначенням (споживання).

При споживанні східних ласощів, як і будь-якого іншого продукту, велику роль відіграє, в першу чергу, смак, запах, а також колір, консистенція. Упаковка повинна бути зручна, мати правильне маркування. Стандартом також нормується вміст вологи, золи, цукру.

Екологічні властивості характеризують показники впливу об'єкта і людини на навколишнє середовище, тому в цьому пункті по відношенню до продукту вказано відсутність шкідливого впливу на зовнішнє середовище під час виробництва. Упаковка повинна бути безвідходною, використовуватись чиста сировина.

Естетичтні показники характеризують дизайн та зовнішній вигляд товару. До естетичних показників східних ласощів можна віднести колір, зовнішній вигляд. По відношенню до упаковки це розмір, чистота, прибаливість, яскравість упаковки.

Будь-яке визначення показника якості включає два елементи: отримання інформації про фактичне значення показника якості (первинна інформація) та співвставлення отриманої інформації з встановленими вимогами з метою оцінки відповідності. В залежності від джерела та способа отримання первинної інформації розрізняють наступні методи:

— органолептичний;

— вимірювальний;

— реєстраційний;

— розрахунковий;

— експериментальний;

— соціологічний.

Органолептичний метод заснований на використанні органів чуття людини, які служать приймачами відповідної інформації. У відповідності з органами чуттів розрізняють такі різновиди метода: візуальний, відчутний, нюхательний, смаковий, аудиометод. 70−80% інформації про показники якості отримують за допомогою візуального методу. Значення показників (точніше якісних характеристик) знаходять шляхом аналізу отриманих відчуттів на основі накопиченого людиною досвіду. Відмічена простота органолептичного методу характерна для оцінки показників якості на рівні споживача. При оцінкі товарів експертами навіть незначні коливання в значеннях органолептичних показників відіграють суттєву роль.

Вимірювальний метод заснований на інформації, отриманої з використанням вимірювальних засобів. Вимірювання показників якості, як правило, здійснюється в умовах лабораторій. Існують такі його різновиди: фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні, біологічні. В порівнянні з органолептичним методом вимірювальний забезпечує більшу точність та відтворюванність результатів, але більш дорогий та трудомісткий, так як потребує значних витрат на обладнання лабораторій, підготовку персоналу, придбання та обслуговування засобів вимірювання.

Реєстраційний метод заснований на використанні інформації, отриманої шляхом фіксації наявності та підрахунку певних подій, документів або витрат. Об'єктом аналізу може бути, наприклад наявність документів на товари (сертифікатів відповідності), дати закінчення терміну придатності.

Розрахунковий метод заснований на використанні інформації, отриманої за допомогою теоретичних та емпіричних залежностей споживчих показників якості від технічних характеристик. Як самостійний метод він широко використовується при визначенні ціни споживання, розрахунків коефіцієнта вагомості та комплексних показників якості.

Експериментальний метод заключається у використанні інформації, отриманої у результаті експерименту — досліджуваної експлуатації. Необхідність в експлуатаційних випробуваннях викликається тим, що вимірювальні методи не завжди повністю відтворюють реальні умови праці виробів. Експлуатаційними методами часто користуються в промисловості. Перевага цього метода складається у визначенні сукупності споживчих показників — відповідності товара призначенню, зручність користування, надійності.

Експертний метод заснований на використанні та узагальненні думок висококваліфікованих спеціалістів — експертів. Як і при органолептичному методі, джерелом первинної інформації являється відчуття людей, що сприймають своїми органами відчуття окремі характеристики товару. Але участь в оцінці спеціалістів дозволяє отримати в порівнянні з органолептичним методом більш об'єктивні результати. В групи включають дизайнерів, дегустаторів, товарознавців та ін. Ці групи періодично функціонують в якості експертних комісій. За допомогою експертних методів визначаються такі показники якості, які не можуть бути визначені достатньо об'єктивно. Мова йде про визначення смаку та запаху продовольчих товарів, естетичних показників якості товарів.

Соціологічні методи здійснюються шляхом збору, аналізу та узагальнення думок споживачів. Збір думок проводиться шляхом усних опитувань, розповсюдженням анкет. Соціологічні методи так як і експертні, базуються на окремих органолептичних оцінках.

Таким чином, один метод доповнює інший, що дає змогу більш чітко визначити показники якості для тих чи інших товарів.

Оцінка конкурентоспроможності здійснюється товаровиробниками при проектуванні нового товару, торговими організаціями при аналізі ринку, споживчими організаціями в рамках незалежних споживчих експертиз.

При оцінці одиничних критеріїв конкурентоспроможності використовуються вимірювальні, розрахункові, експертні, соціологічні, експериментальні та реєстраційні методи (що були описані вище). Розрахунок групових та узагальнених критеріїв здійснюються розрахунковим методом.

До прямих методів відносяться методи, що засновані на номенклатурі критеріїв, включаючи інтегральний показник якості - відношення якість/ціна.Часто в залежності від значення цього співвідношення товари ранжують, присвоюючи перше місце аналогу з найкращим відношенням. Метод широко використовуються споживчими організаціями при здійсненні експертизи товарів.

До непрямих методів відносяться методи, засновані на номенклатурі, яка включає тільки характеристики якості. Відсутність в номенклатурі продажної ціни дозволяє тільки «косвенно» (непрямо) судити про конкурентоспроможність товарів. Тому використання цього методу виправдано лише в тому випадку, коли оцінювані товари мають близьке значення роздрібної ціни. В якості критерію для прийняття заключення про конкурентоспроможність використовують як кількісні характеристики (рівень якості, комплексний показник якості), так і якісні. У ролі останньої може виступати такий критерій, як ступінь відповідності вимогам стандарту.

Методи, що застосовуються на стадіях проектування та виготовлення використовують для прогнозування конкурентоспроможності, визначення шляхів підвищення якості та зниження ціни споживання нових зразків товарів. На випробувальній базі виготовлювача, як правило проводяться порівняння досліження проектуємого зразка та закордонних аналогів по всім основним показникам якості. В якості показника конкурентоспроможності використовують інтегральний показник якості.

Методи, що застосовуються на стадіях реалізації та експлуатації, використовують торгові та споживчі організації. В торгових організаціях оцінюють конкурентоспроможності на основі об'ємів продажу, рівня реалізації, швидкості продажу товарів-аналогів. На основі даних про попит торгові організації регулюють об'єми закупок чи навпаки припиняють його закупку. По об'єму продаж українських та імпортних товарів магазини міста визначають в кожній групі товарів (м'ясних, молочних, кондитерських товарів) «лідера продаж».

Споживач, особливо закордонний, дуже уважно слідкує за публікацією видань для споживачів, дуже чітко реагує на результати тестових оцінок товарів-аналогів, що проводяться лабораторіями підприємстввиробників та лабораторіями незалежних експертиз. При використанні графічних методів використовують різноманітні графіки, на осях яких позначені різні критерії якості.