Розділ 1. Теоретичні аспекти організації роботи гарячого цеху в закладах ресторанного господарства

Характеристика підприємства

Атмосфера, створювана рестораном, впливає на відвідувача на свідомому і на підсвідомому рівнях. Усвідомлюючий ефект впливає на сам процес вибору ресторану. Підсвідомий ефект створюється більш тонкими засобами: освітленням, тоном меблів і кольором скатертин, музикою.

У ресторані «Колізей» високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку. Відвідувачам пропонують сніданки, обіди, вечері.

Ресторан має торговий, банкетний зал, бар, гардероб, туалетну кімнату. В залах встановленні кондиціонери. Ресторан використовує меблі підвищеної комфортності, столи з дерев’яним покриттями, крісла м’які з підлокітниками, барна стійка з табуретами для подачі страв і напоїв. Посуд сучасних сплавів: порцеляновий, кришталевий і керамічний. Скатертини білі, серветки полотняні. Зміна білизни виконується після кожного відвідувача.

Меню ресторана «Колізей» виконане українською мовою, а також декілька меню на англійській мові комп’ютерним способом, обкладинка — з сучасного матеріалу. Асортимент продукції представлений з оригінальних, вишуканих, фірмових, замовних, національних страв і напоїв, а також широким асортиментом кондитерських виробів, фруктів, напоїв.

Використовуються обслуговування висококваліфікованими офіціантами та барменами. Сервіровка столу — з попереднім накриттям, фігурно складеними серветками.

Оформлення приміщень виконано в єдиному стилі. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. Основні принципи створення інтер'єру — комплектність і «фірмовість» в оформленні.

Велике значення приділено оформленню території ресторану на вулиці, для цього використовують різні декоративно-оздоблювальні матеріали, статуї, світлові та водяні ефекти, альтанки.

До складу ресторану входять: складська група приміщень; виробнича група (овочевий, м’ясо-рибний, гарячий, холодний цехи), а також спеціалізовані - кондитерський, і допоміжні - мийні, хліборізка; вестибуль з гардеробом та санвузлами та інше; адміністративно-побутова група (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами та інше. Всі групи приміщень зв’язані між собою і розміщуються по ходу технологічного процесу: спочатку складські, виробничі, потім адміністративно-побутові та технічні приміщення, які повинні бути зручно взаємопов'язані.

Банкетний зал має естраду та танцмайданчик, норма площі на одне посадкове місце — 2 м. Меблі в торговому залі мають естетичну гідність, міцність, легко піддається санітарній обробці, забезпечує максимальний комфорт для відвідувачів, створюючи необхідні умови для відпочинку. В якості додаткової послуги ресторан виробляє подачу їжі і напоїв на виніс (кейтерингове обслуговування). Для підвищення якості роботи необхідно:

• · налагодити своєчасне виконання замовлень, особливо сніданків, тому що ця послуга найбільш популярна серед гостей готелю;
• · домагатися зниження собівартості продукції.

Для виконання цієї послуги підприємство має необхідну якість розносів, посуду з кришками і спеціальними ковпаками для збереження температури подачі страв, столові приналежності. Крім того, ресторан «Колізей» має готель, більярд, сауну, які пов’язані сходами і телефоном. Також телефон у кожному номері готелю до бару або ресторау для виклику офіціанта або бармена.

За характером організації виробництва ресторан «Колізей» належить до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому і зберігання сировини і закінчують реалізацією готової продукції. Для цього в ресторані є відповідні цехи: овочевий, м’ясний, рибний, гарячий, холодний та кондитерський.

Працівники ресторану дуже уважно підходять до вибору продуктів та до способів приготування їжі. У меню включають страви з гов’яжого, свиного, баранячого м’яса, риби, креветок, кальмарів, мідій, а також багато пістних страв.