Організація кафе

1. Визначення типу, класу, спеціалізації підприємства, асортименту продукції, переліку надання послуг. Рекламна деятельность.

1. Визначити тип, клас, спеціалізацію підприємства. Створити свій вибір. Ми обрали тип підприємства кафе. Підприємство реалізує гарячі і холодні напої, кисломолочні продукти, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви нескладного приготування в обмеженому асортименті. Ми обрали даний тип підприємства т.к. підприємство перебуває у будинку освободившемся після капітального ремонту, а навпаки перебуває новий торговий комплекс. У цьому місці немає підприємств подібного типу і рахунок невеликих цін страв швидкого приготування враховуючи велику прохідність т.к. наше кафе перебуває в оживлённой вулиці із чого ми дотримуємося що зараз кафе буде рентабельным.

2. Розібрати структуру підприємства. Згідно з документами: Будівельні норми і правил проектування. СНиП 1-Л.8−71. «Підприємства комунального харчування». СанПин 42−123−6777−91. Санітарні правила підприємствам громадського харчування, включаючи конди-терские цехи підприємства, що виробляють м’яке морозиво. І типу нашого підприємства т.к. воно доготовочное із чого ми дотримуємося що з нас цехова структура.

3. Визначити асортимент реалізованої продукції щодо різноманітних місць реалізації. У асортимент нашого кафе входять холодні, гарячі закуски, перші заступники та другі гарячі страви, десерти, холодні, і гарячі напої, выпечные вироби. З огляду на високу прохідність місця у торгового комплексу від нашого Кафі перебувають латки «Морозиво» і «Hot-Dog» у якому реалізуються гарячі бутерброди, напої (лимонад, сік, чай, кофе).

4. Запропонувати методи лікування й форми обслуговування споживачів і перелік надання послуг. Створити свій вибір. Обслуговування виробляється офіціантом, барменом. Наше кафе «Послуга харчування Кафі» (код 122 102) надає послуги організації бенкетів (код122 303 і 122 304), ювілеїв (код 122 303), на вихідні з 9 до 12 організується Шведський стіл, Реалізація кулінарній продукції поза підприємства (код 122 404), Доставка кулінарній продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів на робочих місць (код 122 306), Послуга з організації музичного обслуговування (код 122 501), Гарантоване зберігання цінностей споживача (код 122 707), Виклик таксі на замовлення споживача (код 122 705).

5. Визначити форми розрахунку з споживачами. В Україні до кав’ярні форма розрахунку з споживачем виробляється як готівковий і безготівковий розрахунок (кредитні карты).

6. Визначити нормативну базу діяльності підприємства. Нормативна база грунтується: А) Цивільний кодекс РФ часть1,2−5., Юридична література, 1994, 1996. Б) Федеральний закон «Про захист прав споживача» /зі змінами/ 25 січня 1996 р. У) Правила надання послуг комунального харчування. Утв. Постановою Уряди РФ від 15.08.97 г. № 1036. Р) ГОСТ Р 50 763−95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови». Д) ОСТ 28−1-95 «Громадське харчування. Вимоги до виробничому персоналу». Є) ГОСТ 50 764–95 «Послуги комунального харчування. Загальні вимоги» Ж) ГОСТ Р 28−1-96 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючому персоналу» З) Будівельні норми і правил проектування СИиП «Підприємства комунального харчування» І) СанПин 42−123−6777−91. Санітарні правила підприємствам громадського харчування, включаючи кондитерські цехи підприємства що виробляють м’яке мороженое.

7. Визначити напрям рекламну діяльність підприємств, кошти реклами. Скласти план рекламної компанії розробити кошти внутрішньої реклами підприємствам харчування. Рекламна діяльність нашого підприємства здійснюється випуском високоякісної продукції і на першокласним обслуговуванням, затишній атмосферою у залі з мелодійної музикою, як і маркіроване посуд із логотипом кафе, Візитні картки, Сірники з логотипом, StreetLine, Вивіска. 2. Розробка виробничої програми. 2.1 N=P ((чел. Де: N-количество споживачів на день. P-число місць. (-оборотність одного посадкового місця протягом дня. N=P (((25(10=250 (=10 Розрахунок потужності підприємства: n=N (m страв де: n-количество страв щодня потужність підприємства. N-количество споживачів на день. m-коэффициент споживання страв одним відвідувачем. n=N (m=250(2=500 2.2 |№ |Найменування страв і |Кількість |Коефіцієнт |Кількість | |п/п |напоїв по |які живилися |споживання |страв по | | |ассортиментным групам |протягом дня |страв |ассорти-мент| | | | | |ным групам | |1 |2 |3 |4 |5 | |1 |Холодні закуски |250 |0,8 |200 | |2 |Супи |250 |0,1 |25 | |3 |Другі гарячі страви |250 |0,9 |225 | |4 |Солодкі страви |250 |0,2 |50 | |Усього |2,0 |500 |.

Гарячих та холодних напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, хліба визначається за нормами споживання перерахованій вище своєї продукції одну людину день. nгор.нап. =N (mгор.нап. і т.д.

|№ |Найменування |Количеств|Норма |Кількість виробів по | |п/п |напоїв, |про |потреблен|ассортиментным групам | | |кондитерських изделий.|питающихс|ия страв. | | | | |я завжди за | | | | | |день. | | | | | | | |в кг., л., |в порцій | | | | | |прим. | | |1 |Гарячі напої |250 |0,15 |37,5л. | | |2 |Холодні напої |250 |0,075 |18,75л. |187п. | |3 |Кондитерські вироби |250 |0,75 |187шт. |94п. | |4 |Хліб житнього |250 |0,1 |25кг. | | |5 |Хліб пшеничний |250 |0,15 |37,5 кг. | |.

2.3 Розробка плану меню.

План меню Кафі «Сиріус» 2 колонка.

08.01.00 |№ п/п|Наименование |Вихід |Рецепт|Кол-в|Изготовивший| | | | |ура |про |кухар | |1 |Гарячі напої | | | | | | |Чай з лимоном |200/10 | |50 |Петров Л. Л | | |Чай із цукром |200/15 | |50 |Петров Л. Л | | |Чай з мёдом |200/15 | |5 |Петров Л. Л | | |Кава із вершками |200/10 | |10 |Петров Л. Л | | |Кава по-східному |100 | |40 |Петров Л. Л | | |Кава з коньяком |100/25 | |10 |Петров Л. Л | | |Кава з молоком |200/10 | |10 |Петров Л. Л | | |Кава «експресо» |100 | |50 |Петров Л. Л | | |Кава «капучіно» |100 | |35 |Петров Л. Л | | | | | | | | |2 |Холодні напої | | | | | | |Кава «гляссе» з морозивом |150/50 | |60 |Сидоров І.І | | |Коктейль вершковий |250 | |16 |Сидоров І.І | | |Коктейль молочний |250 | |23 |Сидоров І.І | | | | | | | | |3 |Молоко і кисломолочні | | | | | | |продукти | | | | | | |Молоко |250 | | | | | |Сливки |50 | | | | | |Сметана |50 | | | | | | | | | | | |4 |Хлібобулочні і борошняні | | | | | | |вироби /кондитерські | | | | | | |вироби/. | | | | | | |Пиріжок з м’ясом з |100 | | | | | |дріжджового тесту | | | | | | |Слоёная булочка |100 | | | | | |Піскове тістечко казка |80 | | | | | |Тістечко «Буші» |75 | | | | | |Тістечко «Пташине молоко» |50 | | | | | |Бисквитное тістечко «Русь"|50 | | | | | | |70 | | | | | |Заварное тістечко «Еклер» |100 | |250 | | | |Хліб житнього |100 | |375 | | | |Хліб пшеничний | | | | | |5 | | | | | | | |Гарячі страви |500/80/25/| |10 |Петров Л. Л | | |Солянка м’ясна збірна |4 | |10 |Петров Л. Л | | |Суп-лапша домашня |500/50 | |5 |Петров Л. Л | | |Борщок з грінками |500/60 | |40 |Петров Л. Л | | |Антрекот |79/150/10 | |60 |Петров Л. Л | | |Бефстроганов |300 | |40 |Петров Л. Л | | |Азі |325 | |60 |Петров Л. Л | | |Котлети по-київськи |135/150/10| |25 |Петров Л. Л | | |Риба у тісті смажена | | | | | |6 | |200 | | | | | |Холодні страви куштував і закуски | | |20 |Сидоров І.І | | |Канапе із червоною ікрою | | |20 |Сидоров І.І | | |Канапе з чорної ікрою |80 | |40 |Сидоров І.І | | |Канапе з оселедцем |80 | |40 |Сидоров І.І | | |Салат рибний |80 | |40 |Сидоров І.І | | |Оселедець по-ленинградски |150 | |20 |Сидоров І.І | | |Олія вершкове |200 | |20 |Сидоров І.І | | |Сирне асорті |20 | | | | |7 | |100 | | | | | |Солодкі страви | | |10 |Сидоров І.І | | |Мус журавлинний | | |10 |Петров Л. Л | | |Самбук абрикосовий |100/20 | |10 |Петров Л. Л | | |Морозиво «Космос» |100/20 | |10 |Сидоров І.І | | |Морозиво «Сюрприз» |120/40/5 | |10 |Сидоров І.І | | |Суфле шоколадне | | | | | | | |145 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |.

Зав. Виробництвом Директор 3.2 Визначити технологічні лінії. Технологічні лінії універсальні. 3.3 Підібрати адекватні фігури технологічне обладнання основних виробничих цехів. 1) Раковина. 2) Столы. 3) Холодильники. 4) Холодильная гірка. 5) Универсальный привід з різними насадками. 3.4Дать схему робочого місця у основних виробничих цехах.

1 2 3.

|№ |Найменування устаткування |Тип. марка |Розміри в |Ёмкость | |п/п | | |мм. |виробництв| | | | | |енной | | | | | |деятельност| | | | | |і | |1 |Стіл з умонтованим мийної |СМВСМ |1470(840 | | |2 |ванній |П-П |760(440 | | |3 |Універсальний привід загального |СОЭСМ-3 |1680(840 |200 кг/час.| |4 |призначення |ШХ-0,4 М |750(750 | | |5 |Стіл з охлаждаемым шафою і | | |80 кг. | |6 |гіркою | | | | | |Шафа холодильний | | | | | |Стіл виробничий | | | | | |Плита електрична | | | |.

3.5 Розробити пропозицію щодо поліпшенню клімату в виробничих цехах, зменшенню шуму, виробничого травматизма.

Заради покращання клімату в виробничих цехах ми встановлено витяжки, кондиціонери і настінні електронагрівачі. Усе це дозволяє не лише очищати повітря під час технологічного процесу, а й дозволяє регулювати мікроклімат у приміщенні у час року незалежно від центрального опалення. За рахунок те, що ми перебуває нове обладнання ми знижений рівень шуму це так сприяє зменшенню травматизму на виробництві. Також проводиться ознайомлення персоналу з новими устаткуванням і правил техніки безопасности.

3.6 Запропонувати форми контролю за якістю своєї продукції. Створити свій вибір. Найважливіша з форм контролю на П.О.П. — це адміністративний відомчий, народний і авторитетний суспільний контроль, контролю над дотриманням охорони праці. На підприємстві використовується. Контроль за охороною праці (комісії, громадські інспектора), адміністративний контроль, відомчий контроль, із єдиною метою проконтролювати правильність витрати товарно-матеріальних цінностей, порядок ведення документації, попередити можливість зловживань, перевірка директором й головним бухгалтером, завідувачем производством.

4.Оформление і оснащення торгового залу. Презентація підприємства. 4.1. Накреслити й запропонувати структуру і фірмовий стиль підприємства. Фірмовий стиль оформлено у вигляді російської старовини, в інтер'єрі використовується: Масивна меблі і домоткані килимки на побілених стінах, що добре поєднуються з «чорними балками невисокого стелі, старовинними малюнками й гравюрами, дерев’яні стільці і столи з дуба. Колони декоровані ажурним плетивом у стилі макроме, оригінальне висвітлення свічками робить приміщення більш, затишним. Обслуговуючий персонал одягнений у російські каптани. 4.2. Запропонувати планування і архітектурно, композиційне рішення інтер'єру торгового залу. Відвідувач, що у кафе, зберігає эмоционально-психологический настрій, начебто він у казковому лісі, посилюючи емоційний вплив завдяки тому, що елементи довкілля (дерево, вода, рослини) непомітно переходять у внутрішній обсяг, створюючи загальний інтер'єр єдиного стилю, і композиції. У цьому відвідувач забуває на роботу, повсякденних клопотах; вона відчуває справжній відпочинок. 3. Виробити добір і розміщення торгового обладнання залі. Оформити ескізи залу і окремих зон обслуживания.

1-Обеденнные столы (четыре посадковими місцями кожним) 2-Контрольно касова машина 3-Винный бар

4.4. Підібрати адекватні фігури предмети сервірування з урахуванням стилю, визначити їх ассортимент.

4. Розробити програму проведення презентації даного предприятия Кафе запрошує на презентацію всіх охочих відпочити і смачно поїсти, поринути у світ казок; приходьте зі своїми друзяками та близькими, не забудьте детей.

5.1. Скласти схему управління предприятием.

Директор кафе.

Завідуючий виробництвом Администратор

Мийники кухонної посуды.

Комірник кухарі Прибиральники зала Подсобные Гардеробники кухонные.

Вантажники рабочие.

Официанты Бухгалтерия.

5.2. Визначити кількісний і кваліфікаційний склад працівників предприятия.

Определим кількісний і кваліфікаційний склад працівників нашого підприємства з прикладу кухарів. На підприємстві кухарі працюють за графіку 2 дня через 2 дня, тобто на два зміни, лише чотири кухарі 4 розряду. У такий спосіб підприємстві працюють чотири кухарів, і навіть завідуючий виробництвом. Список кухарів 4 розряду: Петров Л. Л Сидоров І.І. Іванов Б. Б. Петрова М. И 4. Запропонувати систему оплати праці персоналу. Існують погодинна форма зарплати, що буває проста погодинна і погодинна — преміальна; і відрядна система оплати праці, що буває пряма відрядна і сдельно-премиальная. На підприємстві система оплати почасово-преміальна (це коли до основного окладу працівникам виплачується премія за хороші результати праці та знання іноземної мов). 5. Дати пропозиції щодо переліку та використання технічних засобів управління, обробки інформації. Комп’ютери, телефонний зв’язок, телефакс, Електронна пошта, Інтернет. 6. Визначити основних напрямів підвищення кваліфікації персоналу. Робітник (кухар, офіціант) повинен мати диплом про закінчення навчального закладу, знати всі навики, і навіть знати, що робити заміщаючи головного. А також підприємство має давати персоналу можливість підняти свою квалификацию.