Способи виявлення фальсифікації м'яса

Фальсифікація м’яса і м’ясних продуктів зв’язана з економічною вигодою. Частіше це має місце у використанні малоцінної недоброякісної м’ясної сировини, реалізації м’ясних продуктів II і III сортів на рівні першого. Фальсифікацію сировини виробники стараються збільшити масу вироблених продуктів, що приводить до зниження якості виробів. Частіше фальсифікують м’ясну дрібно подрібнену сировину, напівфабрикати і багатокомпонентні продукти, які пройшли відповідний термічний обробіток. За даними I. Н. Комарова, I. Г. Серьогіна і А. Ф. Веліхова, в окремих торгових підприємствах і на ринках було виявлено 12—35% перевірених партій м’ясних продуктів, які не відповідають вимогам Правил ветсанекспертизи, стандартів та інших нормативних документів.

Найбільш небезпечним є заміна м’ясної сировини у продуктах м’ясом тварин, які заражені пріонами або вірусами (губкоподібна енцефалопатія, африканська чума свиней, ящур та ін.), а також м’ясом, імпорт якого в нашу країну з відповідних країн заборонений.

Фальсифікація видової належності м’ясної сировини і багатокомпонентних м’ясних продуктів може принести велику моральну шкоду тій категорії споживачів, національні або релігійні погляди яких не дозволяють споживати м’ясо окремих видів тварин і птиці.

Сучасні методи органолептичного, фізико-хімічного і мікробіологічного контролю не забезпечують встановлення видового складу м’яса у продуктах невеликої кількості (10—20%). Більше проблем виникає з дослідженням м’ясних продуктів, які пройшли термічний обробіток.

Досить точними і надійними методами дослідження м’ясної сировини вважають деякі варіанти імуноферментного аналізу (ELISA). Разом з тим, термічний обробіток продуктів за температури 80 °C протягом 30 хв., 100 °C — 20 хв. або 121 °C — 10 хв. негативно впливає на чутливість і специфічність цього методу і не дозволяє виявити у зразках домішки окремих видів м’яса у кількості менше 20%. Це стосується також м’яса близькородинних тварин і птиці. Найбільш перспективним методом визначення видової належності близькородинних тваринних білків у складі м’ясної сировини і продуктів, у тому числі після теплового обробітку, вважається специфічна ампліфікація нуклеїнових кислот invitro і як найбільш розроблений варіант цієї ампліфікації — метод полімеразної ланцюгової реакції.

Підготовка проби м’ясного продукту для полімеразної ланцюгової реакції ампліфікації ДНК — матриці зводиться до спеціального обробітку дослідного матеріалу, під час якого проходить лізис клітин дослідних зразків, усунення білкових і поліцукристих фракцій. Для цього використовують метод твердофазової сорбції, що передбачає обробіток проби лізируючим розчином осадження ДНК на силікагелі, багаторазовим промиванням і ресорбцію ДНК буферним розчином. Результатом такого обробітку є очищений розчин, який містить ДНК із проби м’ясного продукту, що можна зберігати протягом року за температури -20°С.

Існує думка, що використання високоспецифічних і чутливих генетичних методів аналізу сировини й м’ясних продуктів на основі полімеразної ланцюгової реакції дозволяє своєчасно і найбільш достовірно виявляти різні асортиментні фальсифікації, поліпшити оцінку якості і безпечності сировини та продовольчих товарів у технологічному циклі.

Із збільшенням частки фальсифікованої м’ясної продукції виникає необхідність прискорити і спростити методику ідентифікації її складу. Тому розроблений новий ГОСТ Р 52 480−2005 «М'ясо і м’ясні продукти. Прискорений метод визначення структурних компонентів складу». Він дозволяє отримати інформацію про продукт протягом 2 год. Фіксація м’ясної сировини, напівфабрикатів і готових м’ясних продуктів досягається заморожуванням їх у кріостаті до низьких від'ємних температур.

Крім того, готується кольоровий атлас гістології рослинних і тваринних компонентів м’ясних продуктів на CD-інформаційному носію, що дозволить значно спростити ідентифікацію дослідних компонентів у різних продуктах.