Ассортимент молочних продуктів

Асортимент молочних продуктів надзвичайно широкий і відрізняється як загальноспоживчою, так і регіональною різноманітністю. До молочних відносяться лише продукти, виготовлені з молока (натурального, нормалізованого, відновленого), його складових частин (молочного жиру, молочного білка, молочного цукру, ферментів молока, вітамінів молока, солей молока) або вторинної молочної сировини (технологічних відходів, одержуваних при сепаруванні молока, виробництві сиру, казеїну, масла) без використання в ньому немолочного жиру і білка. Допускається використання дозволених харчових добавок і комбінування з фруктами, овочами та продуктами їх переробки. Всі молочні продукти виробляються на основі натурального молока-сировини — молока без витягів та добавок молочних і немолочних компонентів, підданого первинній обробці (очищенню від механічних домішок і охолодженню до температури 4±2° С після доїння).

Всі натуральні молочні продукти з достатньою мірою умовності поділяють на три групи: молоко і рідкі молочні продукти, тверді білково-жирові продукти (концентрати) і вершкове масло. До групи рідких молочних продуктів належать питне молоко, вершки і кисломолочні продукти. Білково-жирові молочні продукти, до яких відносяться сири, містять 14…30% білка, до 32% жирів і 120…1000 мг% кальцію. У сирах відзначається також високий вміст натрію — до 1000 мг%.