Загальні відомості та характеристика кисломолочних продуктів

Історія кисломолочних продуктів пов’язана з давниною. Ще коли в південних степах нинішньої європейської частини Росії кочували племена скіфів (задовго до початку нашого літочислення), був відомий кумис — кисломолочний напій з кобилячого молока.

Народи Індії, Риму, Греції, Закавказзя вже тоді споживали кисломолочні продукти, які готували з коров’ячого або овечого молока.

Скотарі, що жили при первіснообщинному ладі, виявивши, що кисле молоко довше зберігається і має освіжаючий приємний смак, стали вживати його і скоро переконалися, що воно нерідко надає сприятливий вплив на організм. Недарма через століття дійшла до наших днів індійська приказка: «пий кисле молоко і проживеш довго» .

Так з’явилися національні кисломолочні напої: кисле молоко та варенець в Росії, мацун — у Вірменії, мацоні - в Грузії, чал — у Туркменії, Курунга — в Північно-східній Азії, айран і кефір — на Північному Кавказі, кумис — у Башкирії, Казахстані, Татарії, ряжанка — на Україні, лебен — в Єгипті, йогурт — в Болгарії, Греції, Туреччини, Погрібний молоко — у Норвегії і т.д.

Можна вважати, що кисломолочні напої були першими продуктами, приготованими з молока.

Кисломолочні напої заслужено користуються визнанням споживачів.

Кисляк, варенець, кефір, кумис, ацидофільні продукти корисні для лікування гастритів і коліту, хвороб печінки, для попередження атеросклерозу, гіпертонічної хвороби та ожиріння.

Крім повноцінного білка, в кисломолочних продуктах містяться антибіотичні речовини і молочна кислота, які пригнічують процеси гниття в кишечнику і діють послаблююче.

Завдяки приємним кислуватим смаком та ароматом кисломолочні продукти покращують апетит, викликаючи посилену відділення шлункового і кишкового соку.

Ознайомившись з властивостями кисломолочних продуктів, розглянемо використання окремих видів їх в лікувальних і дієтичних цілей.

Всі види кислого молока, особливо мечниківських, і ацидофільного, мають послаблюючу дію, покращують виділення шлункового соку і соку підшлункової залози, тому вони корисні при запорах, колітах із запорами, зниженій кислотності на ґрунті гастриту, хворобах печінки і жовчних шляхів, ожирінні, атеросклерозі і гіпертонічній хворобі, при інфаркті міокарда, недокрів'ї, супроводжуваному погіршенням апетиту.

Ацидофільне кисле найбільшою мірою пригнічує в кишечнику розвиток хвороботворних мікроорганізмів, тому її застосовують при таких кишкових захворюваннях, як дизентерія, черевний тиф, паратиф, коліти та диспепсія у дорослих і дітей, гастрити зі зниженою кислотністю шлункового соку, при хворобах печінки і підшлункової залози.

Ацидофільне молоко корисніше, ніж кисляк, так як ацидофільні палички, потрапляючи в кишечник, сильніше пригнічують діяльність бактерій, що викликають гниття.

Ацидофільне молоко — лікувальний напій: його широко використовують при лікуванні дитячих колітів.

Ацидофільна паста містить величезну кількість корисних ацидофільних мікробів. Будучи концентратом антибіотичних речовин, вона володіє вираженими лікувальними властивостями як при внутрішньому вживанні, так і при лікуванні гнійних ран та опіків. Паста корисна при гастритах і колітах зі зниженою кислотністю, інфекційних поносах, дизентерії, черевному тифі, диспепсії у дітей і дорослих, при захворюваннях печінки і нирок. Для дорослих лікар встановлює індивідуальну дозу в межах 100−300 г на день.

При загостренні колітів рекомендується протягом 1−3 днів вживати тільки одну пасту (без будь-якої іншої їжі) по 50 г 5−6 разів на день. Ще краще в поєднанні з ацидофільним молоком або знежиреним сиром по 200−300 г на день.

При лікуванні гнійних ран та опіків паста наноситься на стерильну серветку шаром в 1,5−2 см. і прикладається до рани. Пов’язку слід міняти не частіше, ніж через 2−4 дні. Рана або опік швидко затягуються ніжним рубцем, знижується температура і проходить біль у рані. Перевага пасти перед іншими засобами ще й у тому, що вона не бруднить білизни.

Ацидофільно-дріжджове молоко вживається не тільки як дієтичний кисломолочний продукт, воно рекомендується і як лікувальний препарат при туберкульозі і кишкових захворюваннях. У добу треба приймати не менше 3 повних склянок (600 мл) ацидофільно-дріжджового молока.

Спостереження показали, що ацидофільно-дріжджове молоко при регулярному прийомі по 3 рази на день (без прийому інших ліків) протягом місяця і більше робить хорошу дію на хворих на туберкульоз легень, навіть якщо захворювання хронічне або запущене.

Кефір — один з найбільш популярних кисломолочних напоїв, кислуватого освіжаючого смаку, добре втамовує спрагу. За поживністю відповідає молоку, цілісного або знежиреного в залежності від вихідної сировини; слабкий кефір діє послаблююче, а міцний закріплює. Білки і жири кефіру легко перетравлюються і добре засвоюються. Спирт і вуглекислота, що містяться в кефірі, його кислуватий смак і аромат збуджують апетит, тонізують нервову і серцево-судинну систему.

Кефір рекомендується вживати при колітах, гастритах, хвороби печінки, нирок, легенів і плеври, бронхітах, недокрів'ї, ожирінні, цукрової хвороби, атеросклерозі, інфарктах міокарду, гіпертонічної хвороби. Хворі діти також добре переносять кефір.

Міцний кефір не слід приймати людям, що страждають підвищеною кислотністю, виразкою шлунка і дванадцятипалої кишки, одноденний кефір протипоказаний при проносах, а триденний при запорах.

Кефір рекомендується на сніданок або перед сном дорослим і дітям у кількості до півлітра.

Кумис з кобилячого молока — цінний поживний і лікувальний напій, злегка сп’яняюче діє на організм внаслідок наявності алкоголю. Білок у кумис мірою роздроблений і засвоюється краще, ніж білок молока. Молочна і вугільна кислота, алкоголь, що містяться в кумис, підвищують апетит, кислотність шлункового соку, помірно збуджують нервову і серцево-судинну систему, поліпшують сон, сприяють одужанню туберкульозних і шлунково-кишкових хворих. У кумис з кобилячого молока вітаміну С міститься в 3 рази більше, ніж у коров’ячому молоці. Наявність інших вітамінів сприятливо впливає на весь організм. Кумис показаний при легеневих захворюваннях, при виснаженні, недокрів'ї, колітах, гастритах зі зниженою кислотністю, хронічних запорах. Він необхідний при лікуванні легеневого туберкульозу, покращує травлення, кровотворення, обмінні процеси в організмі, сприяє зменшенню гнильних процесів у кишечнику, збільшує запаси всіх вітамінів у печінці, підвищує опірність організму туберкульозу.

Протипоказаний кумис при виразковій хворобі шлунку і при далеко зайшли формах туберкульозу.

Рекомендується приймати кумис середньої міцності в помірній дозі по 0,5 л по 3 рази на день через годину після їди або за годину до обіду або вечері, за вказівкою лікаря.

Кумис з коров’ячого молока завдяки успіхам мікробіології і технології молочного виробництва починає в останні роки впроваджуватися у харчування населення і в лікувальне харчування. Отримують його з використанням чистих культур корисних мікроорганізмів і дріжджів. Випробування в багатьох санаторіях для туберкульозних хворих показали, що за своїми смаковими і лікувальними властивостями кумис з коров’ячого молока може замінити кобилячий тоді, коли немає останнього. У ньому міститься легко засвоюваний білок і жир, вуглеводи у великій кількості, вітаміни групи В, але вітаміну С менше, ніж у кумис з кобилячого молока. Зате введення в кумис дріжджів збільшило в ньому кількість антибіотичних речовин.

Показання для нього такі ж, як і для кумису з кобилячого молока.

Курунга нагадує кумис з коров’ячого молока. Вона пригнічує гнильні і бродильні процеси в кишечнику, підвищує опірність організму до туберкульозу. Є таким же лікувальним засобом, як і кумис. Добова норма вживання 1−2 л.

Чал (шубат) — рідина, що піниться, білого кольору і кислуватого смаку готується з верблюжого молока. У ньому більше цукру, жиру і сухих речовин, ніж у коров’ячому молоці. У республіках Середньої Азії використовується населенням як поживна і лікувальний засіб при туберкульозі, цинзі, кишкових захворюваннях, виснаженні.