Оптимізація асортиментної політики

ЗМІСТ

РЕФЕРАТ ВСТУП РОЗДІЛ 1. Огляд літератури

1.1 Характеристика асортименту майонезу

1.2 Вимоги нормативних документів до якості майонезу

1.3 Вимоги до сировини для виготовлення майонезу

1.4 Вплив технологічних процесів виробництва майонезу на його властивості

1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу

1.6 Методи виявлення фальсифікації майонезу

1.7 Проблема підвищення конкурентоспроможності майонезу на ринку РОЗДІЛ 2. Власні дослідження

2.1 Методи контролювання якості майонезу

2.2 Органолептичні методи дослідження якості майонезу

2.3 Фізико-хімічні методи дослідження якості майонезу

2.4 Результати проведення експертизи майонезу РОЗДІЛ 3. Економічна ефективність РОЗДІЛ 4. Охорона праці

РОЗДІЛ 5. Цивільний захист ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

РЕФЕРАТ

Дипломна робота включає в себе всі розділи згідно вимог, ілюстрована 13 таблицями та 1 рисунком. Список використаної літератури включає в себе 50 джерела.

Основна мета роботи — дослідити властивості майонезу різних виробників, показники їх якості, а також методи визначення цих показників.

Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішувалися такі завдання:

O проведено дослідження асортименту та споживні властивості майонезу;

O вивчено вимоги нормативних документів до якості майонезу;

O ознайомилися з методами фальсифікації майонезу;

O вивчено характеристику основної та допоміжної сировини при виробництві майонезу;

O ознайомилися з вимогами до пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу;

O вивчено особливості виробництва майонезу;

O ознайомилися з особливостями експертизи майонезу;

O провели органолептичних та фізико-хімічних дослідження показників якості майонезу висококалорійного.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: МАЙОНЕЗ, ЯКІСТЬ, КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ, МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ

ВСТУП

Майонез — харчовий продукт, що являє собою, складну багатокомпонентну, стійку у широкому діапазоні температур (від 0 до 18 ⁰С), дрібнодисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів (відповідно до рецептури).

Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. При виборі майонезу українські споживачі, перш за все, звертають увагу на його властивості (колір, смак, жирність), ціну та упаковку (зручність використання і економічність).

Одним з напрямків збагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовими волокнами є додавання овочевих і фруктових порошків — яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи тощо.

Це дало можливість розширити асортимент майонезу, поліпшити його біологічну цінність, а також виробляти майонез дієтичний, лікувально-профілактичний, з пониженим вмістом жиру. Існують майонези, де яєчний порошок повністю або частково замінений іншими речовинами, що не містять холестерину, наприклад пектинами (полісахариди, що знаходяться в рослинах, водоростях і плодах). Вони надають продукту необхідну в’язку структуру і навіть сприяють виводу з організму шкідливих речовин.

РОЗДІЛ 1. Огляд літератури

1.1 Характеристика асортименту майонезу

Майонез — це сметано подібна дрібнодисперсна емульсія типу «масло у воді», виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонези вживають як приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо).

Склад майонезу суворо регламентувався ГОСТ або ДСТУ, ніяких відхилень не допускали. Майонез виробляють з традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту.

В Україні стандарти в харчовій промисловості, у тому числі і стандарти на майонез, значно лібералізували. Сучасний ДСТУ 4487:2005 дає велику свободу у виборі складу та застосуванні хімічних добавок.

Згідно ДСТУ 4487:2005 майонези поділяються на групи:

1. Столові майонези.

Група майонезів, що мають сметаноподібну консистенцію та призначені для вживання в їжу як приправа або добавка під час виготовляння страв в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.

2. Бутербродні майонези.

Група майонезів, що мають кремоподібну консистенцію та призначені для виготовляння бутербродів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.

3. Десертні майонези.

Група майонезів, що мають консистенцію густої сметани або кремоподібну та призначені для виготовляння десертів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.

Запах і смак мають бути злегка гострими, від кислуватого до кисло-солодкого, без вираженої гіркоти. Консистенція має бути однорідною сметано подібною, з поодинокими бульбашками повітря. Консистенція майонезу безпосередньо зв’язана жирністю. Чим більше жирність майонезу, тим стійкіша його консистенція.

За кордоном прийнята умовна класифікація емульсійних продуктів типу майонез — масовою часткою жиру більше 75%, з вмістом яєчного білка в якості емульгатора, без згущувачів; емульговані соуси — із масовою часткою жиру менше 75%, що містять згущувачі.

Залежно від консистенції майонезні продукти ділять на:

— сметано подібну;

— пастоподібну;

— кремоподібну;

— рідкі.

Залежно від призначення майонези поділяються на три групи, кожну із яких, залежно від калорійності, ділять на три види, що зазначено в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1. Класифікація майонезів

Висококалорійні - майонези з масовою часткою загального жиру понад 55%. Ці майонези відрізняються добрими смаковими властивостями завдяки додаванню добавок.

До висококалорійних майонезів відносять Провансаль, Молочний, Яєчний, Делікатесний, Львівський, Вінницький, Харківський.

У групу висококалорійного входять майонези з прянощами, які зберігають смакові властивості і консистенцію «Провансалю», та збагачені смаком і запахом прянощів. Це майонези кроповий «Весна», з перцем, тмином, «Дружба» — містить близько 10% пюре із червоного перцю та екстрактів петрушки, кропу, селери і лаврового листа, «Ароматний» — з екстрактами петрушки, кропу, селери та інші.

Середньо калорійні - майонези з масовою часткою загального жиру від 40% до 55% включно (Любительський, Осінній, Сніжинка).

До групи середньо калорійного майонезу відноситься столовий майонез «Любительський» з масовою часткою жиру не менше 47% і пониженим вмістом гірчичного порошку (0,25%), такий, що відрізняється м’яким смаком, сметано подібною консистенцією. Майонез «Томатний» із масовою часткою жиру 46,1% містить підвищену кількість оцтової кислоти 2% і 3% томатної пасти, володіє гострим смаком з присмаком томату .

Низькокалорійні - майонези з масовою часткою загального жиру від 30% до 40% включно. Низькокалорійні майонези — Салатний, Гірчичний з масовою часткою жиру не менше 37%, що володіють вираженим смаком гірчиці, оцту, червоного перцю.

До низькокалорійних майонезів відносять також солодкі майонези Медовий, Малиновий, Апельсиновий з масовою часткою жиру не менше 35%. Ці майонези володіють солодким смаком із присмаком відповідних есенцій. Оцтова кислота в них замінена лимонною (0,4%). Желатинова добавка — кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б (3%). Консервантом служить сорбінова кислота (0,02%).

Розроблено рецептури на майонез висококалорійний пряно-ароматний, Часниковий, Лососевий, Крабовий з корицею; середньо калорійний Весняний, Бадьорість, Прованс Бланманже; низькокалорійний Свіжість, Гострий, Здоров’я, Яблучний, Ківі, Лимонний, Полуничний та ін.

До майонезних кремів відносяться: Шоколадний і Молочний з масовою часткою жиру не менше 43%. Крем Шоколадний містить (у %): підвищену кількість сухого знежиреного молока — 12; цукру — 20; какао-порошок — 2; лимонну кислоту — 0,2; ванілін — 0,05.

Солодкий майонез і креми використовують для канапок, як приправу до каш, пудингів, запіканок та інших блюд. Дієтичний майонез містить знижену кількість цукру або його замінюють ксилітом, сорбітом, аспартамом, замість оцтової кислоти вносять лимонну, додають пюре з плодів і ягід. У деякі види майонезу вносять метилцелюлозу марки МЦ-100 і яблучний пектин для збагачення продукту харчовими волокнами. Розроблені рецептури майонезних паст на основі виноградної, яблучної, сливової, кавунової паст, морквяної пульпи.

Майонези іноземного виробництва, що з’явились на ринку України (Hellman's prawdziwy majonez, Majonez stolowy, та ін.), відносяться до групи середньоі низькокалорійних. В них додають консерванти, що дає можливість подовжити строк зберігання при температурі 0−10 ⁰С з 30 до 60−120 діб.

1.2 Вимоги нормативних документів до якості майонезу

Державний стандарт України на «Майонези. Загальні технічні умови» ДСТУ 4487:2005

Майонези виробляють відповідно до вимог цього стандарту згідно з технологічним регламентом або технологічною інструкцією, за рецептурою і технічним описом для майонезів конкретних назв, затвердженими у встановленому порядку та з додержанням санітарних правил для підприємств, що виготовляють майонезну продукцію.

За органолептичними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2. Органолептичні показники майонезів

За фізико-хімічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.3. згідно ДСТУ 4487:2005"Майонези. Загальні технічні умови" .

Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники майонезів

Вміст пестицидів у майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБТ и СН № 5061 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4−000 і зазначені у таблиці 1.4.

Таблиця 1.4 Вміст пестицидів

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів в майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБВ і СН № 5061 і зазначені у таблиці 1.5.

Таблиця 1.5. Вміст токсичних елементів і мікотоксинів

Вміст радіонуклідів у майонезах не повинен перевищувати допустимі рівні для рослинних олій, встановлені ДР 97 і зазначені у таблиці 1.6.

Таблиця 1.6 Вміст пестицидів

За мікробіологічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.7.

Таблиця 1.7 Мікробіологічні показники майонезів

1.3 Вимоги до сировини для виготовлення майонезу

Для виробництва майонезів використовують таку сировину:

§ олія соняшникова — згідно з ГОСТ 1129;

§ олія бавовняна — згідно з ГОСТ 1128;

§ олія соєва — згідно з ГОСТ 7825;

§ олія арахісова — згідно з ГОСТ 7981;

§ олія кукурудзяна — згідно з ДСТУ ГОСТ 8808;

§ олія ріпакова — згідно з чинною нормативною технічною документацією;

§ олія гірчична — згідно з ГОСТ 8807;

§ олія оливкова імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезу;

Усі олії, які використовують для виробництва майонезів, повинні бути рафіновані та дезодоровані.

Для виробництва майонезів використовують також таку сировину:

§ продукти яєчні - згідно з ГОСТ 30 363 та інші яєчні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

§ молоко сухе незбиране — згідно ДСТУ 4273;

§ молоко сухе знежирене — згідно з ДСТУ 4273;

§ вершки з коров’ячого молока — згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинною нормативною технічною документацією;

§ сироватка молочна суха — згідно з чинною НД;

§ концентрат сироватко-білковий — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

§ маслянка (сколотини) суха — згідно з чинною НД та інші сухі молочні продукти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

§ сіль кухонна — згідно з ДСТУ 3583 ґатунок «Екстра»;

§ цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316;

§ ксиліт — згідно з чинною НД;

§ підсолоджувачі імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

§ натрій двовуглекислий — згідно з ГОСТ 2156, першого та другого ґатунку;

§ порошок гірчичний — згідно з чинною нормативною технічною документацією першого ґатунку та згідно з іншою чинною НД;

§ кислота молочна харчова вищого та першого ґатунку — згідно з ГОСТ 490;

§ кислота хлористоводнева — згідно з ГОСТ 14 261;

§ кислота цитринова харчова — згідно з ГОСТ 908;

§ кислота винна — згідно з чинною НД;

§ оцет спиртовий харчовий натуральний — згідно з ДСТУ 2450;

§ оцет яблучний — згідно з чинною НД;

§ кислота оцтова — згідно з ГОСТ 61 та інші оцтові кислоти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

§ какао-порошок — згідно з ДСТУ 4391;

§ ванілін — згідно з ГОСТ 16 599;

§ фруктово-ягідні кріопорошки — згідно з чинною НД;

§ сиропи — згідно з ГОСТ 28 499;

§ екстракти плодові і ягідні - згідно з ГОСТ 18 078;

§ есенція апельсинова — згідно з чинною НД та інші есенції і ароматичні добавки згідно з чинною НД для конкретної назви майонезу, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

§ олія ефірна кріпна — згідно з чинною НД;

§ перець чорний мелений — згідно з ГОСТ 29 050;

§ кмин — згідно з ГОСТ 29 056 або ДСТУ І5О 6465;

§ часник сушений — згідно з ГОСТ 16 729;

§ екстракти пряно-ароматичних речовин: кмину, перцю червоного гіркого петрушки, кропу, селери, перцю чорного гіркого, та інші екстракти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

§ альгінат натрію — згідно з чинною НД;

§ білок соєвий харчовий — згідно з чинною НД;

§ концентрат соєвий харчовий — згідно з чинною НД;

§ борошно натуральне текстуроване із зернових та бобових культур — згідно з чинною НД;

§ крохмаль кукурудзяний — згідно з ДСТУ 3976;

§ крохмаль картопляний — згідно з ДСТУ 4286;

§ крохмаль картопляний карбоксіметиловий — згідно з чинною НД, та інші види крохмалю і загусники вітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;

§ в-каротин — згідно з чинною НД;

§ пектин — згідно з ГОСТ 29 186;

§ каміді (гуарова, ксантанова, рожкового дерева) імпортного виробництва та інші стабілізуванні добавки, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

§ кислота сорбінова — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

§ сорбат калію — згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

§ анти окиснювачі - згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;

§ вода питна — згідно з ГОСТ 2874;

§ інша харчова сировина згідно з чинною НД і дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів у відповідності до РЦ конкретної назви майонезу.

Конкретний перелік і співвідношення сировини для усіх видів майонезів встановлюється рецептурами, затвердженими у встановленому порядку.

Строк зберігання сировини та інгредієнтів, які надходять на виробництво, не повинен перевищувати 1/3 загального значення їх строку придатності до споживання, а олії, які використовують під час виробництва майонезів, повинні мати пероксидне число не більше ніж 5,0 активного кисню ммоль/кг.

Не дозволено використовувати біологічно активні добавки, що мають тонізувальну, гормональну дію, містять модифіковану сировину, які не дозволені для використовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.

Для виробництва майонезів застосовують сировину, в якій масова частка токсичних елементів, мікотоксинів та пестицидів не перевищує допустимих рівнів, встановлених МБТ и СН № 5061 та ДСанПІН 8.8.1.2.3.4−000, а вміст радіонуклідів не перевищує встановлені допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs₁₃₇ і Sr₉₀ згідно ДР-97. Кожну партію сировини і матеріалів, що надходять на виробництво, супроводжують документом, що підтверджує їх відповідність нормативним документам. Вхідний контроль сировини здійснюють згідно вимог ГОСТ 24 297.8.

1.4 Вплив технологічних процесів виробництва майонезу на його властивості

При виготовленні майонезу, як правило, використовується:

Рафінована (очищена) і дезодорована (без запаху) соняшникова олія і лише в невеликих кількостях соєва та бавовняна. Якщо змішати рослинне масло з водою і дати відстоятися на деякий час, то дрібні жирові кульки зберуться в більші і емульсія почне розшаровуватися. Для того, щоб цього не відбувалося до неї додають стабілізуючі речовини, які, проникаючи в оболонку крапельок жиру, перешкоджають їх злиттю.

У вітчизняних майонезах роль стабілізаторів виконують сухе знежирене молоко, яєчний і гірчичний порошки. Сухе молоко не тільки допомагає сформувати структуру, але являється джерелом білка.

Яєчний порошок — суміш жовтка та білка курячих яєць — сприяє утворенню міцної емульсії, впливає на колір (у майонез зазвичай не додають фарбники) і консистенцію. Гірчичний порошок і оцет надають соусу гострий смак та аромат.

Оцтова кислота пригнічує розвиток бактерій. Ті, хто не любить оцет, можуть вибрати майонези, що містять винний оцет або оцтові настої на травах і корінні.

Допускаються наступні різновиди оцту:

O кислота оцтова ГОСТ 61;

O кислота оцтова лісохімічна харчова ГОСТ 6968, вищий ґатунок;

O кислота оцтова ГОСТ 6–09−4191−76;

O кислота оцтова синтетична очищена, харчова ТУ 13−279 907−2-90;

O оцет спиртовий харчовий натуральний ДСТУ 2450−94;

O оцет яблучний натуральний ТУ 10−04−03−02−86.

Оцет має бути прозорий без осаду, допускається слабо-жовтий колір. Смак має бути кислим, міцним і чистим, характерним для оцту. Терпкість не допускається. Допускаються до застосування у виробництві майонезу і інші оцтові кислоти, дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів.

Як спеції використовуються червоний мелений перець, імбир, гвоздика, лавровий лист, тмин і деякі трави. Сіль, цукор, харчові екстракти, прянощі.

Окрім рослинного масла і води до складу майонезів входять харчові добавки, які надають майонезам різному смаку та аромату, що дозволяють створити великий асортимент цих продуктів. До складу майонезу входять:

Способи виробництва майонезу.

При виробництві харчових емульсій типу майонезу використовують два способи приготування — холодний і гарячий (іноді його називають напівгарячим, що з погляду технології є правильнішим). Існує також різновид напівгарячої обробки — так званий метод «кулі».

Холодний спосіб виробництва майонезу включає у себе змішування всіх компонентів при кімнатній температурі. В основному такий метод використовується для виробництва висококалорійних майонезів (із вмістом жиру 70−80%).

При виробництві холодним способом середньоі низькокалорійних майонезів необхідно суворо витримувати низьку кислотність продукту, дотримуватися дозування цукру та солі для отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково вносити консервант для збільшення термінів зберігання виробленої продукції.

Недоліками даного способу є:

O висока кислотність продукту;

O присутність у продукті консерванта;

O необхідність використовувати лише водорозчинний гідроколоїд і модифікований крохмаль.

При напівгарячому способі виробництва майонезів основні інгредієнти додаються у нагріту воду до 95 ⁰С — відбувається їх пастеризація. Потім пастеризована масу охолоджують до температури не вище 65 ⁰С, і лише після цього вносять емульгатор та масло. Даний спосіб виробництва дозволяє виключити недоліки, властиві холодному способу (хоча різко знижувати кислотність при цьому способі все ж таки не рекомендується). Однак у разі використання модифікованих крохмалів загущення суміші відбувається дуже рано і при проходженні через гомогенізатор гель руйнується, продукт виходить рідким і нестійким в зберіганні.

Щоб запобігти цьому явищу використовують метод «кулі», при якому тепловій обробці піддається лише розчин згущувача — крохмалю в невеликій кількості води. Готовий Згущувач охолоджують і змішують з рештою інгредієнтів. Недоліком даного методу є те, що формування емульсії проходить в кислому середовищі, в присутності солі та цукру. Процес приготування майонезних емульсій може бути як періодичним, так і безперервним.

Періодичний спосіб приготування майонезних емульсій має дві важливі переваги: відносно низьку вартість обладнання, а також гнучкість і стабільність невеликого виробництва. Гарячий спосіб приготування майонезу дає широкі можливості для організації безперервного виробництва великої потужності. Процес виробництва майонезу періодичним способом включає наступні операції:

1. Підготовку компонентів, що входять в рецептуру.

2. Підготовку майонезної пасти.

v

v

v

v

v

v

Рис. 1. Технологічна схема одержання майонезу

Розчиняють сухі компоненти в двох змішувачах: у одному — сухе молоко і гірчичний порошок, а в іншому — яєчний порошок. У перший змішувач подають воду при температурі 90−100 ⁰С, суміш сухого молока і гірчиці витримують 20−25 хв. при температурі 90−95 ⁰С з подальшим охолоджуванням до 40−45 ⁰С. Суміш яєчного порошку підігрівають паром до 60−65 ⁰С і витримують 20−25 хв. для пастеризації, а потім охолоджують до 30−40 ⁰С (вода в другий змішувач подається при температурі 40−45 ⁰С). Потім суміші з двох змішувачів з'єднують. Концентрація сухих речовин в майонезній пасті для висококалорійних майонезів має бути не менше 37−38%, для всіх решту — 32−34%.

3. Приготування грубої емульсії майонезу.

Проводять у великих змішувачах, оснащених мішальними пристроями з невеликою частотою обертання. У великий змішувач спочатку подається паста, потім рослинне масло, розчин солі і оцту.

4. Гомогенізацію емульсії майонезу в поршневих гомогенізаторах при певному тиску, щоб уникнути розшарування емульсії.

Використання гомогенізатора, при виробництві майонезу, дозволяє поліпшити споживчі властивості. Принцип дії гомогенізатора заснований на подрібненні жирових кульок продукту, при проходженні останнього з високою швидкістю і під великим (~200 атмосфер) тиском крізь вузькі щілини гомогенізуючої головки.

Після гомогенізації відбувається: покращення консистенції та збільшення однорідності майонезу, попередження розшарування майонезу в процесі зберігання.

Виробництво майонезу безперервним способом на автоматизованій лінії із застосуванням теплообмінників складається з наступних операцій:

1. Рецептурного дозування всіх компонентів в підготовчому блоці.

2. Змішування компонентів і утворення майонезної емульсії (15 хв.).

1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу

майонез маркування фальсифікація якість Маркування.

Маркування виконують державною мовою. В разі постачання за межі України — мовою, обумовленою у контракті на постачання.

Кожний вид майонезу залежно від рецептури (РЦ), виробляють з конкретною назвою.

На спожиткову тару (на етикетку для скляних банок або на поверхню полімерних пакетів, туб, стаканчиків, коробок, відер або кришок) для забезпечення чіткого читання будь-яким способом, в доступній для сприймання формі, наносять маркування, яке містить:

§ назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва;

§ повну назву майонезу;

§ масу нетто (г, кг);

§ склад майонезу, якщо він виготовлений з декількох складників, із зазначенням переліку назв, використаних у процесі виготовлення інших продуктів харчування, харчових добавок (у разі їх внесення) із позначенням відповідного міжнародного символу «Е»;

§ поживну цінність (вміст жиру, білків, вуглеводів у 100 г продукту) і калорійність 100 г продукту;

§ кінцевий термін реалізації або дату виготовлення (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання;

§ умови зберігання;

§ позначення цього стандарту;

§ номер партії виробництва;

§ штрих-код ЕАN — згідно з ДСТУ 3146 та ДСТУ 3147.

Дозволено наносити додаткову інформацію, що не суперечить чинному законодавству України (факс підприємства, телефон тощо).

Дату виготовлення наносять чітким компостером або іншим способом, щоб забезпечити чітке читання інформації.

Етикетки або пакувальний матеріал повинні бути яскраво та художньо оформлені.

Маркування транспортної тари згідно з ГОСТ 14 192 з нанесенням маніпуляційних знаків «Берегти від нагрівання», «Обережно. Крихке», «Штабелювання обмежено» та під час пакування майонезу, фасованого в банки, коробочки, стаканчики, відра — маніпуляційного знаку «Верх».

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, яке містить:

§ назву підприємства-виробника, знак для товарів та послуг (за наявності), юридичну адресу підприємства і місце виготовлення;

§ назву майонезу;

§ масу нетто (г, кг) та кількість одиниць пакувань;

§ масу нетто одиниці пакування (г, кг);

§ номер партії та порядковий номер пакувальної одиниці;

§ кінцевий термін реалізації або дату виготовлення (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання ;

§ умови зберігання;

§ позначення цього стандарту.

Маркування наносять друкарським способом на етикетку чи ярлик або фарбою без запаху і такою, що не змивається, за допомогою штампу, трафарету або іншим способом, який забезпечує чітке читання інформації, безпосередньо на транспортну тару.

Дозволено зазначати дату виготовлення майонезу, порядковий номер партії, номер пакувальної одиниці, компостером або іншим способом, який забезпечує чітке їх читання.

У разі пакування фасованого майонезу в групове пакування прозорою термозсідальною плівкою, дозволено інформацію відповідно не надавати або розміщувати на листку-вкладнику чи у вигляді анотації до продукту.

Приклад умовного позначення під час замовлення:

Майонез «» ДСТУ конкретна назва майонезу У разі постачання майонезу на експорт додаткова інформація у маркуванні визначається умовами договору або контракту.

Пакування.

Майонези фасують:

Масою нетто від 50 г до 1000 г включно в скляні банки для консервів — згідно з ГОСТ 5717;

Банки з майонезом герметично закупорюють металевими кришками з лакованої жерсті або лакованого алюмінію, а також кришками із полімерних матеріалів — згідно з чинною НД, та дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування майонезу.

Масою нетто від 10 г до 250 г включно в туби із алюмінію, покриті з середини харчовим лаком і туби із полімерних матеріалів згідно з чинною НД вітчизняного або імпортного виробництва.

Масою нетто від 10 г до 1000 г включно в паперові пакети з полімерним покриттям, пакети із вітчизняних та імпортних полімерних матеріалів.

Масою нетто від 10 г до 1000 г включно у жорсткі стаканчики (коробки), виготовлені з полівінілхлориду (ПВХ) згідно з ГОСТ 25 250 або іншого полімерного матеріалу, як вітчизняного так і імпортного виробництва, які повинні бути герметично закупорені: знімними кришками без закупорювального матеріалу; герметично шаром термозварювального матеріалу і знімними кришками; герметично шаром термозварювальної фольги (термозварювальний комбінований матеріал, який її замінює) без знімних кришок.

Масою нетто від 500 г до 3000 г включно в пляшки, банки, відра і в іншу тару з вітчизняних та імпортних полімерних матеріалів (забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для фасування майонезу.

Пляшки, банки, відра з майонезом закупорюють кришками із вітчизняних та імпортних полімерних матеріалів згідно з чинною НД.

За узгодженням із замовником для підприємств ресторанного господарства та для промислового перероблення майонези фасують масою нетто від 3 кг до 20 кг включно в скляні банки для консервів згідно з ГОСТ 5717, пляшки, банки, відра та іншу тару з вітчизняних або імпортних полімерних матеріалів (забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для фасування майонезу.

За узгодженням із замовником для місцевої реалізації, ресторанного господарства та для промислового перероблення майонези фасують масою нетто не більшою 40 кг у фляги алюмінієві - згідно з ГОСТ 5037 з ущільнювальним гумовим кільцем та масою нетто не більше 50 кг у бідони (фляги) з вітчизняних або імпортних полімерних матеріалів (забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для фасування майонезу.

Перед фасуванням майонезу у фляги, відра, бідони (багато обігова тара) необхідно вкласти в них одноразовий мішок-вкладник з полімерних плівкових матеріалів згідно з ГОСТ 19 360 (крім тари, що виготовлена із матеріалу, дозволеного для фасування майонезу.)

Дозволено використовувати пакування з інших вітчизняних та імпортних матеріалів, дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для фасування майонезної продукції.

Фасований майонез (банки, коробочки, стаканчики, відерця) пакують кришками до верху в:

§ ящики із гофрованого картону — згідно з ГОСТ 13 516, № 5, 10, 11, 20, ЗО, 34, 40, 46, 52−1, 55, 57, 63 (гранична маса вантажу в ящику від 10 кг до 25 кг);

§ ящики із тарного картону — згідно з ГОСТ 13 515 (гранична маса вантажу в ящику — 20 кг);

§ ящики із гофрованого картону — згідно з ГОСТ 13 511, № 7 (гранична маса вантажу в ящику — 20 кг);

§ інші ящики картонні - згідно з чинною НД, які придатні для пакування майонезів та за технічними характеристиками не нижче вимог, зазначених вище нормативних документів;

§ ящики дощаті - згідно з ГОСТ 13 358, № 1, 5, 6, 12, 15, 19 (гранична маса вантажу в ящику від 15 кг до 25 кг);

§ ящики дерев’яні багато обігові - згідно з ГОСТ 11 354, № 3О, 31 (гранична маса вантажу в ящику — 20 кг);

§ групову упаковку термозсідальною плівкою — згідно з ГОСТ 25 951 або іншою термозсідальною плівкою з аналогічними технічними характеристиками та дозволену центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування майонезної продукції. Кількість одиниць фасувань пакованих у термозсідальну плівку, а також товщина та ширина плівки повинна відповідати ГОСТ 13 799.

У разі ручного укладання в ящики між рядами банок, коробочок, стаканчиків, укладають горизонтальні прокладки із картону згідно з ГОСТ 7933 товщиною не менше ніж 1 мм або з гофрованого картону — згідно з ГОСТ 7376 типу Т або Д.

За вимогами замовника, окрім горизонтальних прокладок, можливе використання поперечних або подовжніх перетинок із картону.

У разі укладання за допомогою автомату майонезу, фасованого у стаканчики, коробочки із полівінілхлориду, виготовлені згідно з чинною НД, прокладки та перетинки в ящики не вкладаються.

Майонез, фасований в туби і пакети, пакують в зазначені вище ящики (можливе використання горизонтальних картонних прокладок товщиною не меншою 1 мм).

Дозволено використовувати багатооборотну тару, яка забезпечує збереженість вантажу, згідно з ГОСТ 13 358, ГОСТ 11 354, ГОСТ 13 516, ГОСТ 13 515, ГОСТ 13 511 (номери ящиків зазначені вище), а також картонних ящиків з технічними характеристиками не нижче зазначених НД.

За узгодженням із замовником для місцевої реалізації майонезів можна використовувати також металеві багато обігові корзини, ящики полімерні багато обігові, ящики з дощок без кришок та тару-обладнання згідно з чинною НД.

Згідно з вимогами Р 50−056 значення допустимих відхилів кількості фасованої продукції в пакувальній одиниці від номінальної кількості повинно бути не більше границі допустимих мінусових і плюсових відхилів Т.

Правила транспортування та зберігання.

Навантажувально-розвантажувальні роботи треба проводити у закритих приміщеннях або біля критих рамп, щоб запобігти впливу атмосферних опадів.

Майонези транспортують усіма видами транспорту згідно з правилами перевезення вантажу, який швидко псується, чинними на відповідному виді транспорту за температури не нижче ніж 0 ⁰С та не вищої ніж плюс 18 ⁰С. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, без стороннього запаху.

Транспортування майонезів в пакетах проводять — згідно з ГОСТ 21 650, ГОСТ 22 477, ГОСТ 23 285, ГОСТ 24 597, ГОСТ 26 663.

Дозволено транспортувати майонези у відкритих автомашинах за температури не нижче ніж 0 ⁰С з обов’язковим накриванням транспортної тари чистим брезентом або іншим матеріалом.

Транспортування і зберігання майонезів, призначених для реалізації у важкодоступних районах — згідно з ГОСТ 15 846.

Майонези зберігають у складських приміщеннях або холодильниках за температури від 0 ⁰С до плюс 18 ⁰С і відносної вологості не більше ніж 75%, з постійною циркуляцією повітря.

Не дозволено зберігати майонези разом із продуктами, які мають різкий специфічний запах. Не дозволено зберігати майонези на прямому сонячному світлі.

Ящики з майонезом під час зберігання укладають: у разі механізованого укладання — на піддони, у разі немеханізованого укладання — на піддони, рейки або решітки штабелями із за зорами для вільного циркулювання повітря. Відстань штабелів від стіни та від охолоджувальних пристроїв повинна бути не менша ніж 0,5 м.

У разі зберігання майонезів у ящиках із гофрованого картону: на піддонах укладають не більше п’яти ящиків за висотою — в разі механізованого укладання та не більше шести ящиків за висотою — в разі немеханізованого укладання. Дерев’яні ящики укладають в штабелі за висотою не більше восьми ящиків.

1.6 Фальсифікація майонезу

В Україні близько чверті всього, що поставляється на ринок майонезу — це продукція, яка виробляється на дрібних (часто підпільних) підприємствах, на яких імовірність випуску фальсифікованої продукції значно вища, ніж на великих підприємствах. Разом з тим, не встановлюючи жорстких вимог щодо масової частки вологи і кислотності, діючий ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» фактично узаконює фальсифікацію продукції, оскільки технічний опис процесу виробництва, а отже, і рецептура, є «комерційною таємницею», якої споживачі не знають.

Основні види фальсифікації майонезу, що зустрічаються:

Асортиментна фальсифікація майонезу в основному супроводжується заміною високо жирних майонезів низько жирними звичайно за ціною високо жирного майонезу. У зв’язку з тим, що виробництво майонезу на малих підприємствах, як правило, займаються не спеціалісти, то на ринку майонезу можна зустріти продукцію, що являє собою, говорячи мовою Езопа, поєднання їжака з гадюкою. Наприклад, з’являється на ринку майонез, на упаковці якого значиться «молокопродукт», а назва майонезу «Провансаль любительський». Майонез ніколи не належав до молокопродуктів, навіть якщо це Молочний майонез, у рецептурі якого частина яєчного порошку замінена сухим знежиреним порошком.

Провансаль — це класичний майонез з вмістом жиру не менше 67% і вологи не більше 25%, а Любительський майонез виготовляють на основі Провансалю, він має меншу кількість жиру (47%) і більшу кількість вологи (до 45%). Таким чином, коли ми дивимось на упаковку цього продукту, виникає питання, що ж це за незрозумілий синтез.

Фальсифікація якості майонезу може мати місце як у процесі виробництва (кількісна зміна рецептурного набору, порушення технології виробництва, використання непередбачених добавок), так і у процесі реалізації (порушення режимів та термінів зберігання).

Використання нових синтетичних емульгаторів та стабілізаторів дає змогу недобросовісним виробникам значно підвищувати кількість води у готовому продукті, зберігаючи в ньому консистенцію високо жирного майонезу. Для цього можуть використовувати підвищену кількість згущувачів та структуроутворюючих речовин: желатину, крохмалю, гуарового борошна. Крім того, використання таких добавок значно знижує і біологічну цінність продукту, оскільки синтетичними емульгаторами замінюють яєчний порошок та сухе молоко. А саме ці компоненти майонезу зумовлюють його біологічну цінність (є джерелом незамінних амінокислот, лецитину тощо).

Інформаційна фальсифікація майонезу пов’язана з неточною або перекрученою інформацією, що надається на упаковці продукту.

Недобросовісні виробники намагаються якомога менше інформувати споживачів про різноманітні штучні добавки. У кращому випадку на упаковці дається перелік добавок (емульгатори, стабілізатори, консерванти) без даних про їхню кількість. А інколи взагалі про ці добавки споживачів не інформують. Деякі з цих добавок (консерванти, антиоксиданти) дозволяють суттєво збільшити терміни зберігання продукції і цей факт виробники видають за позитив. Термін зберігання майонезу може бути важливим чинником, який є побічним доказом фальсифікації продукції. На жаль, у діючому стандарті на майонез ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» зникли дані про терміни зберігання майонезу, але залишились оптимальні умови зберігання (температура 0−8 ⁰С, відносна вологість 75%). При цих умовах низько жирні майонези без добавок — речовин, що подовжують терміни зберігання, можуть зберігатися не більше 2 тижнів, а високо жирні - до двох місяців. Отже, коли на упаковці майонезу, що містить 35−40% жиру, зазначається, що термін його зберігання більше ніж півроку, то можна бути впевненим, що цей майонез має у своєму складі досить велику кількість різноманітних штучних добавок (консервантів, антиоксидантів, стабілізаторів). І в даному випадку споживач сам вирішує - ризикувати своїм здоров’ям чи ні.

Споживач повинен знати, що великі підприємства, обладнанні сучасними технологічними лініями, виробляють високоякісний майонез, як правило — це ВАТ та ЗАТ. Якщо на етикетці зазначено, що виробником продукту є ЗАТ, ТОВ або МП, то це повинно насторожувати споживача, і тому необхідно уважно оглянути такий продукт, ознайомитися з його маркуванням, перш ніж купувати.

Не менше 20% всього майонезу, що продається на вітчизняному ринку виробляється підпільно. Оскільки на майонез є стабільний попит у більшості населення з низькими доходами, то в продавців можуть виникнути бажання обдурити покупця.

Розглянемо основні способи обману покупця при продажі майонезу. Це, перш за все:

O Обман при підрахунку вартості покупки — обраховування;

O Обман при розрахунку з покупцем;

O Обман за рахунок продажу майонезу з минулим терміном зберігання;

O Обман за рахунок продажу майонезу з дефектами, відомими лише продавцеві;

O Обман за рахунок продажу неякісного майонезу, якість якого відома для продавця;

O Обман за рахунок продажу фальсифікованого майонезу.

Обраховування покупця при продажі майонезу прибуткова операція і що не вимагає великих затрат енергії для продавця. Тому контролюючі органи по захисту прав споживача повинні виявляти цей обман найактивніше. Особливо часто обманюють при купівлі майонезу дітей, літніх, хворих, а також неуважних покупців.

Обман за рахунок продажу майонезу з минулим терміном зберігання. Оскільки термін реалізації майонезу досить короткий — від 7 днів до 1 місяця залежно від добавок, що вносяться, та температури зберігання, він тривалий час може лежать на прилавку і під впливом високої температури погіршуються його споживчі властивості. На поверхні майонезу з’являтися шар рослинного масла в результаті руйнування емульсії, а на дні - шар води. Щоб не списувати прострочений товар за свій рахунок, продавці прагнуть все-таки реалізовувати майонез.

При продажі майонезу зустрічаються наступні дефекти:

O поява на поверхні шару рослинного масла;

O прогорання;

O присмак гіркоти;

O підвищена кислотність;

O неоднорідна емульсія і тому подібне.

1.7 Проблема підвищення конкурентоспроможності майонезів на ринку

У міжнародній практиці вважається доцільним випускати не один виріб, а їх досить широкий параметричний ряд, що утворить асортиментний набір. Чим обширніші параметричні ряди й асортиментні набори, тим вище імовірність того, що покупець знайде для себе оптимальний варіант закупівлі. Наприклад, випускають автонавантажувачі того самого типу, але відрізняються друг від друга вантажопідйомністю, швидкістю, радіусом розвороту і т.п. Кожному споживачу з урахуванням конкретних умов його роботи необхідні визначені експлуатаційні параметри автонавантажувачів, що купуються. Якщо продавець здатний їх забезпечити, покупка відбудеться, якщо ні - покупець буде шукати іншого продавця [5, 30, 42].

Щоб оцінити конкурентоздатність майонезу, необхідно вирішити широке коло питань і насамперед одержати об'єктивну інформацію про ті ринки, де вже реалізується чи пропонується збувати майонез, про його конкурентів. Аналізу ринків приділяється основна увага. Особливо це відноситься до оцінки тих потреб, що передбачуваний майонез не задовольняє, до виявлення негативних і позитивних властивостей цього майонезу, що відзначають споживачі. На закінчення зважується питання, чи відповідає в даний момент вироблена продукція по технічному рівні і якості вимогам кінцевих споживачів, і оцінюється конкурентоздатність її в результаті комплексного дослідження ринку.

Виходячи з оцінки існуючої та перспективної конкурентоздатності майонезу приймається рішення про подальшу виробничо-збутову політику:

§ чи продовжувати виробництво даного майонезу і його збут;

§ чи провести модернізацію для перетворення майонезу в майонез ринкової новизни;

§ чи зняти його з виробництва і приступити до випуску нового майонезу.

Чи варто приступити до пошуку нового ринку збуту з урахуванням достатності фінансових і матеріальних ресурсів, наявності майонезопровідної і збутової мережі, можливостей забезпечення сервісу проданого майонезу.

При виборі шляхів підвищення конкурентоздатності майонезу нерідко буває дуже своєчасним рішення не про запуск нового, не про зняття з виробництва морально застарілого, а про модифікацію майонезу. Рішення про модифікацію майонезу приймається з метою задоволення особливих вимог покупців для одержання більшого прибутку.

У вирішенні задач підвищення конкурентоздатності продукції з кожним роком все зростаюче значення набуває проблема вибору, і освоєння нових ринків збуту. У зв’язку з цим на будь-якому підприємстві дуже важливі аналітико-пошукові зусилля в цій області. Нові ринки збуту вирішальним образом можуть змінити конкурентоздатність майонезу і рентабельність збутової діяльності. Зрозуміло, що, впроваджуючи майонез на новий ринок, можна продовжити життєвий цикл майонезу. Сезонні коливання в попиті можуть сприяти успішній реалізації того самого майонезу в різних точках планети. А збільшення обсягу продажів на нових ринках дозволить знизити витрати виробництва на одиницю продукції, насамперед за рахунок використання дешевої робочої сили, досить низьких рівнів податків і митних податків і ряду інших факторів на нових ринках збуту. У зв’язку з цим дуже важливо для подальшого розвитку конкурентоздатності майонезу (перш ніж перейти до нового, його модифікації, зняттю з виробництва) спробувати вийти з ним на новий ринок збуту, тому що на внутрішньому його конкурентоздатність різко упала [1, 50].

У результаті оцінки конкурентоздатності продукції можуть бути прийняті наступні шляхи підвищення конкурентоздатності:

O зміна складу, асортименту, структури застосовуваних матеріалів (сировини, напівфабрикатів), що комплектують виріб або конструкції продукції;

O зміна порядку проектування продукції;

O зміна технології виготовлення продукції, методів випробувань, системи контролю якості виготовлення, збереження, упакування, транспортування, монтажу;

O зміна цін на продукцію, цін на послуги, по обслуговуванню і ремонту, цін на запасні частини;

O зміна порядку реалізації продукції на ринку;

O зміна структури і розміру інвестицій у розробку, виробництво і збут продукції;

O зміна структури й обсягів коопераційних постачань при виробництві продукції і цін на комплектуючі вироби і складу обраних постачальників;

O зміна системи стимулювання постачальників;

O зміна структури імпорту і видів імпортованої продукції.

РОЗДІЛ 2. ВЛАСНІ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1 Методи контролювання якості майонезу

Відбирання проб майонезів і готування їх до випробовування здійснюється згідно з ГОСТ 30 004.2, ГОСТ 9225, ГОСТ 26 668, ГОСТ 26 669, ГОСТ 26 929, інструкцією 4.4.10.2.209.

Зовнішній вигляд, форму, правильність пакування і маркування на відповідність вимогам цього стандарту контролюють візуально.

Визначання органолептичних показників, масових часток жиру, вологи і летких речовин, солі, кислотності, стійкості емульсії, рН майонезу проводять згідно з ГОСТ 30 004.2.

Визначання маси нетто майонезів у одиниці пакування згідно з І 32 744−867.

Масу нетто майонезів в одиниці пакування згідно з Р 50−056 контролюють з похибкою, що не більша ніж ±0,2 Т .

Визначання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26 927, ГОСТ 26 928, ГОСТ 26 929, ГОСТ 30 178, ГОСТ 26 930, ГОСТ 26 931, ГОСТ 26 932, ГОСТ 26 933, ГОСТ 26 934, ДСТУ ІSO 8294, ДСТУ ІSO 12 193.

Визначання бактерій групи кишкових паличок здійснюють — згідно з ГОСТ 9225. Перед визначанням майонез нейтралізують 10% стерильним розчином двовуглекислого натрію до рН (7,3±0,1).

Визначання мікроорганізмів здійснюють — згідно з ГОСТ 26 668, ГОСТ 26 669, ГОСТ 10 444.12 та СанПіН 42−123−4940

Масову частку консервантів контролюють згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою.

Визначання залишкового вмісту пестицидів здійснюють — згідно з ДСТУ ЕN 1528−1, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4−000.

Визначання вмісту радіонуклідів — згідно з МУ 5778 та МУ 5779 та іншими методиками, затвердженими у встановленому порядку.

Визначання залишкого вмісту мікотоксинів: афлатоксину В₁ згідно з МУ 4082 та МР 2273, зеараленону згідно з МР 2964, ДСТУ ЕN 12 955.

Визначання масової частки антиокислювачів (у разі їхнього використання) — згідно з методиками центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я, затвердженими у встановленому порядку.

Під час контролювання дозволено використовувати імпортний лабораторний посуд, що пройшов державну повірку і класом точності не нижчий вітчизняного, та хімічні реактиви, якість яких не нижча вітчизняних.

Правила приймання.

Для перевіряння якості продукції на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальний контроль сировини і періодичний контроль продукції. Приймання майонезів здійснюють партіями. Кожну партію майонезу супроводжують документом, що підтверджує його якість і безпеку.

Правила приймання майонезів (визначання партії, об'єм вибірки і відбирання зразків) — згідно з ГОСТ 30 004.2.

Органолептичні показники, масу нетто, якість упаковки, маркування, вміст жиру, вологи, стійкість емульсії, кислотність визначають у кожній партії майонезу. Показник «масова частка консерванту» визначають згідно з методиками, затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я. Показники: «бактерії групи кишкових паличок», «дріжджі» та «плісеневі гриби» визначають періодично, але не рідше одного разу у десять днів з чергуванням асортименту продукції.