Дослідження асортименту ножових виробів в Україні

ЗМІСТ

Вступ

1. Аналіз сучасного ринку ножових виробів в Україні

2. Характеристика матеріалів для виготовлення ножових виробів

3. Класифікація асортименту ножових виробів

4. Товарознавча характеристика асортименту ножових виробів, що представлені в магазині «Квадрат»

4.1 Товарознавча характеристика асортименту столових та буфетних ножових виробів

4.2 Товарознавча характеристика асортименту кухонних та господарчих ножових виробів

4.3 Балова оцінка якості

5. Висновки до якості ножових виробів Висновки та пропозиції

Література Додатки

ВСТУП

Найстаріший столовий прилад — це ніж. Є думка, що саме кістяний або кам’яний ніж, а не палиця, став першим інструментом людини вмілого. Багато тисячоліть ніж використовувався як зброя, для полювання та всіх видів робіт, але вже близько 5000 років тому з’явилися спеціальні столові ножі. Аж до середньовіччя люди носили з собою особисті універсальні ножі, якими користувалися не тільки за столом, але і в роботі. У 15−16 століттях на столах у знатних осіб з’являються дорогі ножі із золота з живцями з дорогого дерева. З плином часу в ножах змінювалися лише матеріали, з’являлися нові форми клинка і рукоятки. Прості бронзові з дерев’яною ручкою і вишукані срібні і золоті з розкішними інкрустованими ручками ножі поступилися місцем сталевим з рукоятками з пластику. Що стосується форми ножа, то перші столові ножі з міді і бронзи лише незначно відрізняються за формою від сучасних. До 17 століття існували тільки ножі із загостреними лезами. Закруглені підстави лез, за переказами, з’явилися за наказом Людовика XIV, щоб запобігти звичку придворних колупати в зубах і їсти з ножа. Незважаючи на те, що складаний ніж здається недавнім винаходом, він був винайдений римлянами ще в I столітті для використання під час військових походів і подорожей. З’явився незабаром звичай носити ніж у піхвах завадив подальшому розвитку кишенькових ножів. В кінці 16 століття складаний ніж знову став необхідний мандрівникам і солдатам як зброя, інструмент для захисту і столовий прилад. Положення між Сходом і Заходом наявність на одній території багатьох народів і багатьох кліматичних поясів позначилися на конструкції російського ножа. Крім кількох національних моделей, виготовлялися і національні моделі інших народів. Так, при підкоренні Кавказу пішла мода на кавказьке зброю. Із Західної Європи прийшла мода на мисливські кортики (оленячі ножі) і складні ножі. Всі ці моделі копіювалися і творчо перероблялися російськими майстрами. З’являлися і свої, оригінальні по конструкції моделі.

Окремі моделі, що мали в своїй основі старі традиції, зустрічалися до середини 50-х років, але потім закони на носіння холодної зброї ще більш посилилися, і ножова галузь деградувала остаточно, величезна територія фактично була штучно позбавлена будь-якого холодної зброї. А те, що випускалося, було примітивним по конструкції, огидним за якістю і жорстко контролювалося владою. Відродження почалося тільки в 1992 році, коли новий закон про зброю дещо розширив можливості придбання якісного холодної зброї. Ця ніша заповнювалася в основному ножами з Європи та Америки. Дешевий асортимент йшов з Китаю.

Актуальність даної теми обумовлена цілим рядом причин: достатком продукції, що випускається, підвищенням попиту на цю продукцію, а також бажання мати якісну продукцію.

Мета курсової роботи: Дослідження асортименту ножових виробів.

Об'єкт дослідження: Сучасний асортимент ножових виробів і столових приборів.

Предмет дослідження - споживні властивості ножових виробів.

Завдання курсової: дати характеристику особливостям товарної пропозиції ножових виробів на вітчизняному ринку;

— Перерахувати чинники, що впливають на формування асортименту ножових виробів;

— Дати загальну характеристику асортименту ножових виробів;

— Провести аналіз структури асортименту ножових виробів

— Зробити висновки та пропозиції.

1. АНАЛІЗ СУЧАСНОГО РИНКУ НОЖОВИХ ВИРОБІВ УКРАЇНІ

При сучасному ринку ножів важко здивувати покупця. Ножові фірми ростуть, як гриби. Наслідок цього — величезний вибір всіляких моделей і ножових сталей. Тим не менш, вона успішно конкурує із західною продукцією за критерієм ціна-якість, витіснивши багато знаменитих західних фірми. Окремі ножові. Художники заводу при розробці ножів використовують способи плоскою і глибокої ручного гравірування по сталі. Майстрами заводу освоєні методи лиття по виплавлюваних моделях, а також філігрань для обробки рукоятей ножових виробів.

Ринок Вироби ножові достатньо конкурентний: виробничу активність виявляють більш 10 підприємств. Виробництво продукції асортиментного ряду 'Вироби ножові' в Україні в 2013 р. склало суму понад 26 млн. 700 тис. грн, та порівняно з попереднім роком зросла на 145%. Ринок 'Вироби ножові' представляється досить привабливим, про що свідчить і зростання. Сектор 'Вироби ножові' в цілому є імпортозалежним. Ця ситуація зберігається принаймні протягом останнього півроку. Експорт продукції асортиментного ряду 'Вироби ножові' з України в 3 кв. 2011 р. склали суму дещо більше ніж 39 тис. USD, що на 21% більше у порівнянні з попереднім кварталом. Зростання числа основних експортерів свідчить про те, що українська продукція затребувана на зовнішньому ринку. Імпорт продукції асортиментного ряду 'Вироби ножові' в Україну в 3 кв. 2011 р. склали суму понад 18 млн. 100 тис. USD, що на 80% більше у порівнянні з попереднім кварталом. Сектор демонструє збільшення споживання на внутрішньому ринку.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА МАТЕРІАЛІВ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ НОЖОВИХ ВИРОБІВ

Клинок — основна частина ножа. щоб клинок ножа був по можливості стійким, зміг витримувати без пошкоджень особливі навантаження, не іржавів і завжди залишався гострим використовують різного роду добавки до сплавів металів клинків. Але хоча сучасні технології дозволяють поліпшити якості матеріалів, без компромісів тут не обійтися. В даний час клинки ножів виготовляються найчастіше з вуглецевої або легованої сталі, що піддається спеціальній термомеханічній обробки. Для сталі клинка важливі такі властивості, як твердість, ударна в’язкість, зносостійкість, корозійна стійкість і т.д. Останнім часом помітна зацікавленність до використання сталей з особливо рівномірною структурою (наприклад, «порошкові» CPM-сталі), що призводить до більшої міцності матеріалу, або навпаки до утворення нерівномірностей — твердих структур у в’язкій «матриці» матеріалу (булат та дамаск — «візерункові сталі»). Також ведуться пошуки нових матеріалів, відомі ножі з клинками з кераміки, кобальто-хромових і титанових сплавів, композиційних матеріалів і т.д.

Але використання твердих лез ножа не догма: для обробки м’яких продуктів і матеріалів успішно застосовуються м’які метали (відпалене залізо, мідь). Гарячий хліб, наприклад, зручніше розрізати саме таким тонким ножем з нерівною (відбитою) ріжучої поверхнею. Такий ніж легко тупиться, але також легко і швидко приводиться в робочий стан.

При розгляді сортів сталі, що використовуються для виготовлення ножів, кидається в очі, що всі виробники використовують різні сорти, що пояснюється в кожному окремому випадку філософією, якої дотримується та чи інша фірма або той чи інший майстер. Палітра сортів сталі охоплює сорти, починаючи з вуглецевих сталей, далі класичні нержавіючі сталі і, нарешті, порошкові сорти сталі. Специфічні властивості кожного сорту сталі визначають мету його застосування. Так, наприклад, іржавіюча вуглецева сталь напевно не підійде для виготовлення ножів, що використовуються на морі, тому кожна фірма або майстер перед вибором сорту сталі неодмінно повинні знати, в яких умовах їх ніж згодом буде використовуватися. Розрізняють нелеговані сталі з максимальним вмістом вуглецю 1,7% і леговані сталі з домішком до вуглецю таких елементів, як хром молібден, ванадій, марганець і т. д., кожен з яких приносить в той чи інший сорт сталі свої власні якості. У порошкової сталі вміст вуглецю в результаті спеціального процесу підвищується до 2,2%.

Вирішальним фактором для того, щоб сталь добре тримала заточку, є, зрозуміло, її твердість, що вказується в одиницях за шкалою Рокуелла. Ступінь твердості можна визначити, якщо вдавлювати в сталь алмазну кульку, докладаючи певне зусилля. Глибина проникнення кульки в сталь визначає ступінь її твердості. Правила досягнення певної твердості для того чи іншого сорту сталі визначають залежно від здатності сплаву сталі тримати заточку. Селективна твердість, тобто поєднання в клинку частин з різним ступенем твердості, ще більше покращують його якість, наприклад, коли лезо має велику твердість, ніж обух клинка. Таке вдале поєднання об'єднує тверде і гостре лезо, здатне добре тримати заточку, з гнучкішим обухом, здатним краще протистояти поперечним навантаженням. Такий варіант, однак, можливий тільки зі сталлю, що не має домішків хрому.

Сплави на основі кобальту були розроблені для деталей авіаційних турбін, що зазнають великі навантаження і здатних витримувати, в першу чергу, граничні механічні навантаження, вплив високих температур і бути дуже стійкими проти корозії. Мова йде про деформівних сплавах з дуже високим вмістом карбіду, де залізо замінюється кобальтом. За рахунок вихідної твердості процес обробки клинка дуже трудомісткий і коштує досить дорого. Перевагою тут є висока зносостійкість леза при роботі з відносно м’якими матеріалами, такими, як м’ясо, дерево і троси, крім того, сплав відрізняється дуже високими антикорозійними властивостями. Великі навантаження у вигляді ударів можуть створювати проблеми, так як при зіткненні з твердими матеріалами лезо просто гнеться, тому перед використанням необхідно передбачити ті навантаження, які буде нести на собі матеріал при виконанні тієї чи іншої роботи.

Титан є присутнім як окис в таких мінералах, як рутил та ільменіт. Він зустрічається в земній корі дуже часто, та займає 9-е місце; так, його можна виявити в більшості на поверхневих порід! Титан знаходить застосування головним чином в авіаційній і космічній техніці, в хімічній промисловості (завдяки його міцності), а також у медицині — для виготовлення імплантантів. Титан володіє такими властивостями, як міцність, має на 40% меншу вагу, ніж у сталі, антимагнетизм, біологічна сумісність і здатність змінювати колір в результаті анодування; але особливо важливою властивістю є його корозійна стійкість. На поверхні титану вже при кімнатній температурі утворюється міцна, оксидна плівка, що самовідновлюється, вона позбавлена пір і перешкоджає утворенню корозії протягом тривалого часу.

Серед усіх титанових сплавів бета-титановий сплав володіє найбільшою твердістю. Для клинків підходить бета-титановий сплав, що складається на 75% з титану nf на 25% з алюмінію, ванадію, хрому і молібдену. Серед усіх титанових сплавів бета-титановий сплав володіє найбільшою твердістю. При дуже міцній структурі зносостійкість титану значно вище. З точки зору виготовлення титан безсумнівно належить до найбільш «вередливих» матеріалів. Він дуже погано проводить тепло. При промисловому заточенні титанових клинків за допомогою брусків або абразивних стрічок можна незабаром побачити, що виникаючі в процесі заточування високі температури призводять до небажаної деформації заготовки клинка (хвилеутворення). Щоб виготовити бездоганний клинок, необхідні спеціальні інструменти та відповідний кут заточки. Ще більшою якістю, чим бета-титанові сплави, мають титано-карбідні сплави. Методи порошкової металургії дозволяють наступне: в процесі спікання, до м’якої титанової структури підмішуються карбіди (твердість за Віккерсом більше 3000, за Рокуеллом вже не піддається вимірюванню). Так само як і у сталі, карбіди підвищують тут у багато разів здатність матеріалу тримати заточку.

Вуглець є найважливішим елементом в складі сталі. При вмісті вуглецю починаючи з 0,4% сталь вже піддається загартуванню. При зростанні вмісту вуглецю підвищується твердість клинка, а також збільшується карбідне утворення. Карбіди — це дуже тверді речовини, які утворюються в результаті хімічних сполук надлишків вуглецю з іншими компонентами сплаву, з такими як, наприклад, хромом або ванадієм. Чим більше в сталі карбідів, тим краще вона тримає заточку, але заточувати її при цьому важче. При вмісті вуглецю 2,3% сталь перетворюється на чавун.

Хром, якщо він присутній в достатній кількості, то забезпечує корозійну стійкість сталі. При вмісті хрому 13,4% сталь вважається нержавіючою. Більшість сортів сталі в кращому випадку інертні по відношенню до корозії і залежно від умови навколишнього середовища та часу, протягом якого вони піддаються зовнішнім впливам завжди починають іржавіти. При збільшенні вмісту хрому в структурі металу також утворюються дуже тверді хром-карбіди.

Молібден вважається в цілому тим елементом, який облагороджує сталь. Молібден крім того, підвищує корозійну стійкість і гнучкість сталі, тому що забезпечує рівномірний розподіл хрому в структурі металу, а також сприяє рівномірній твердості по всій товщині сталевої деталі.

Ванадій сприяє утворенню карбідів і дрібнозернистої структури, завдяки чому сталь стає жароміцною і дуже добре тримає заточку.

Марганець також підвищує гнучкість сталі і покращує її механічні якості.

Кремній підвищує міцність сталі, однак сталеварам слід стежити потім, щоб домішки цього елемента в сталі було не дуже багато, інакше метал стане крихким.

Ножі з керамічними клинками з’явилися на ринку вже в кінці 80-х років; спочатку це були тільки кухонні ножі, але потім і складні ножі загального призначення. Кераміка як матеріал для клинків підрозділяється на дві групи: звичайна кераміка, з якої виготовляють посуд і яка складається з глини, польового шпату і води, та технічна кераміка, яка виробляється штучним шляхом з неорганічних матеріалів, таких, як окис алюмінію, карбід кремнію або окис цирконію (ZrO2). Остання найкраще підходить для виготовлення клинків, так як відрізняється надзвичайною пружністю, і, тим самим, зводить до мінімуму небезпеку виникнення тріщин, поломки клинка або леза. Окис цирконію з певною зернистістю під високим тиском впресовується разом із в’яжучим матеріалом у металеву форму клинка, після чого спікається. У процесі спікання кристалічні зерна цирконію спочатку плавляться, а потім впікаються в заготовку клинка.

· Переваги керамічного клинка очевидні: відсутність корозії, не проводить струм, висока зносостійкість, надзвичайно висока твердість, невелика вага, а також антимагнітні властивості.

· До недоліків відносяться ламкість під час сильних ударів і порівняно дорога подальша заточка. При вирішенні питання про те, вибрати або не вибрати керамічний клинок також слід виходити з майбутньої області застосування такого ножа.

Серед синтетичних матеріалів у майстрів та промислових фірм-виробників великою популярністю користується термореактивна пластмаса (дуропласт). Перевага в якості матеріалу не в останню чергу полягає в простій механічній обробці фрезою або на точильному верстаті, що дозволяє легко надати клинку різних форм. Але при цьому не слід переоцінювати можливості синтетичного матеріалу як леза, попри те що ця група матеріалів стала знаменитою завдяки своїй надзвичайно високій стійкості. Ріжучу здатність такого клинка можна поліпшити за рахунок нарізування зубів, правда в цьому випадку клинок буде більше рвати, ніж різати, тому клинки з пластмаси розраховані, насамперед, на протикання матеріалу. Термореактивні пластмаси (дуропласти) можуть змінювати свої хімічні властивості в процесі обробки до придбання остаточної форми. В процесі реакції вони об'єднуються в просторову решітку. Таке затвердіння в результаті зміни молекулярної структури необоротно: після того як дуропласт придбав якусь «форму», він вже не може зазнати будь-яких змін. Як і у термопластичних пластмас тут також є матриця, де укладені волокна. Для виготовлення пластмас, посилених довгими волокнами, в промисловості як матриці використовуються зокрема поліефірні, епоксидні, фенольні і акрилові смоли. До найпоширеніших видів довгих волокон відносяться скловолокно, вуглецеве волокно або природні волокнисті матеріали, такі, як льон чи папір. Скловолокно вже багато років є в якості підсилюючого волокна постійним компонентом термореактивних пластмас. У першу чергу використовується високоякісне бесщелочниє скло, чия міцність на розрив по ряду показників вище, ніж у сталі. За рахунок невеликої щільності (2,5 г/см3) у порівнянні з щільністю сталі (г/см3) і алюмінію (2,7 г/см3) при меншій вазі виникають значні переваги в міцності. Скловолокна, крім того, не горять, тому безпечні в пожежному відношенні. Скловолокно можна обробляти двома способами: можна, наприклад, як це роблять з іншими матеріалами для накладок, відшліфувати, а потім відполірувати контур рук, вилощіть або піддати піскоструминній обробці, При такому способі обробки скловолокнисті з'єднання перериваються і виникає цікавий ефект шаруватості.

3. КЛАСИФІКАЦІЯ НОЖОВИХ ВИРОБІВ

За призначенням ножі класифікують:

— Столові,

— Буфетні,

— Кабінетні,

— Господарські,

— Ремісничо-промислові,

По конструкції:

— тичковий ніж

— нескладні ножі - ножі, у яких клинок і рукоять з'єднані нерухомо.

складні ножі - ножі, у яких в неробочому положенні клинок ховається в рукояті. Серед складних ножів виділяються автоматичні, в яких клинок в робоче положення наводиться силою зведеною пружини або іншим механізмом і інерційні, у яких відкриття проводиться обертанням кисті руки, що тримає ніж. Окремим типом складних ножів є т. зв. гравітаційні ножі, у яких клинок приводиться в робоче положення силою тяжіння. Також враховується наявність або відсутність фіксатора клинка у відкритому стані. Ножі з фіксатором класифікуються за типом замку: лайнер-лок, бек-лок, аксис-лок і т. д.

— ножі зі змінними клинками

— тичкові ножі - ножі, у яких рукоятка розташована перпендикулярно лезу, як у штопора. За рідкісним винятком, вони нескладні.

— скелетний ніж — нескладною ніж найпростішої конструкції, цілком відштампований із сталевого листа; рукоять для зручності утримання може бути обмотана шнуром.

Столові ножі призначаються для сервірування столу. Їх клинки виготовляють в даний час в основному з нержавіючої сталі, для ручок застосовують нержавіючу сталь, мельхіор, нейзильбер, пластмасу, деревину, фарфор. Для ручок столових ножів характерні наступні види оздоблень: гладкі - без окантовки і малюнка; з окантовкою — з карбованим візерунком або фігурної рамкою по краях ручки; з простим малюнком — карбований візерунок, поле якого на одному рівні з поверхнею ручки; з рельєфним малюнком — карбований опуклий візерунок, поле якого нижче рівня поверхні ручки; з декоративними покриттями — рельєфний малюнок, поле візерунків якого інкрустовано художньо-декоративним оксидуванням чи покрито кольоровими вологостійкими лаками. Клинки ножів по конструкції можуть бути широкими, вузькими, з прямим обушком або з виїмкою на ньому, лопатко-подібними. Носова частина клинка як правило закруглена. Клинки ножів повинні бути гостро заточені під кутом 30−50 °.

Стандартами передбачені наступні розміри клинків столових ножів з нержавіючої сталі: довгі (довжина клинка більше 50% загальної довжини ножа) типів ПДВ — довжина 215−235 мм, НДЦ -190−210, НДР — 190−210 мм; короткі (довжина клинка менше 50% загальної довжини ножа) типів НКР — довжина 190−210 мм, НКД — 165 — 185, НКМ — 165−185 мм. Букви означають: Н — ніж, Д — довгий, друга літера Д — десертний, З — столовий, Р — для сиру, масла, К-короткий, М-малий (дитячий). У позначенні комбінованих (складових) ножів наприкінці маркування типу додають букву (К). Товщина клинка ножів всіх типів повинна бути не менше 2 мм.

Столові ножі з вуглецевої сталі та алюмінієвих сплавів виробляють двох типів — столові (довжиною 215−235 мм) і десертні (190−210 мм). Товщина клинка цих ножів 0,7−2 мм. Ручки столових ножів з вуглецевої сталі покривають нікелем (товщина не менше 9 мкм) або хромом (не менше 3 мкм), з алюмінієвих сплавів анодируют, шліфують, полірують.

Ножі буфетні за матеріалом виготовлення, обробці аналогічні столовим ножам, але мають клинок специфічної форми відповідно з функціональним призначенням ножа. Асортимент буфетних ножів представлений наступними видами: ніж-пила для хліба, ніж для сиру, ніж для масла, ніж для фруктів, ніж-пила для лимона, ніж і вилка транжірние. Ніж-пила для хліба (довжина 280 мм) має гострий тонкий коник клинка і крупну хвилеподібну ріжучу крайку. Ніж для масла має серповидний широкий клинок, зручний для намазування масла.

Ніж для сиру має серповидний клинок, з гострими зубцями на кінці, що зручно для нарізування і наколювання сиру.

Ніж-пила для лимона (довжина 170−195 мм) має зубчасте, дрібне, гостре лезо, яким зручно розрізати без видавлювання соку і зминання м’якоті лимони та інших цитрусових.

Ніж для фруктів (довжина 175 мм) з вузьким, гостроносим клинком, пристосованим для видалення серцевини плоду.

Ніж транжирний з вузьким довгим клинком, призначено нарізування скибочками вареного м’яса. Цей ніж випускається в комплекті з дворогій виделкою, якій утримують і розкладають м’ясо.

Ножі кабінетні призначені для різання паперу, газет, кореспонденції. Виготовляють їх з металевих і неметалевих матеріалів. Клинок має різноманітні форми з високохудожньої обробкою.

Ножі господарські застосовують для нарізування хліба, м’яса, риби, овочів, фруктів. Оскільки ці ножі не використовують для сервірування столу, їх виробляють: клинок — з вуглецевої або нержавіючої сталі, ручки — дерев’яні або пластмасові, без художнього оформлення. Залежно від призначення загальна довжина цих ножів 165−360 мм, довжина клинка — відповідно 60−245, ширина клинка 11−62, товщина — 0,7−4,5 мм.

Господарські ножі для обробки овочів і фруктів мають невеликі розміри. Ножі для фігурної нарізки овочів і фруктів виготовляють з гофрованим клинком. Ножі для нарізки інших продуктів мають клинок прямокутного перерізу, з широкою (більше 5 мм) фаскою (виїмкою) на лезі, що зручно як для заточування ножа, так і для нарізування продукту.

До ремісничо-промисловим ножам відносять кушнірські, шевські, шорні, палітурні, рибні і т.д. ножі. Їх виготовляють з інструментальної вуглецевої сталі, без покриття, шліфованими або полірованими. Ручки — накладні.

Складні ножі використовуються в побуті, в дорозі, на риболовлі, полювання. Залежно від призначення їх класифікують на ножі загального призначення, спеціальні (монтерські, шоферські, туристські та ін) і подарункові. За кількістю предметів складні ножі бувають одно-і багатопредметні. Ножі складні мають шарнірні (рухливі) або відокремлені кріплення клинків і інших предметів. Для виробництва клинків і інших ріжучих предметів (консервовскривателей, ножиці, стамесок, пилянь) застосовують сталь тих же марок, що і для столових ножів.

4. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ НОЖОВИХ ВИРОБІВ, ЩО ПРЕДСТАВЛЕНІ В МАГАЗИНІ «КВАДРАТ»

Магазин «Квадрат» знаходиться на бульвар Перова 36 має відділ «ножові товари» де представлено ножі та столові прибори фірм-виробників: «DIAMANTE».

Структура асортименту товарів — співвідношення виділених за певною ознакою сукупностей товарів у наборі (ГОСТ Р 51 303−99). Вона характеризується питомою часткою кожного виду і / або найменування товару в загальному наборі. При регулюванні структури асортименту слід враховувати економічні вигоди підприємства у разі переважання дорогих чи дешевих товарів, окупність витрат на їх доставку, зберігання та реалізацію, а також платоспроможність сегмента споживачів, на який орієнтується торгова організація. Структура асортименту ножів в ТЦ Квадрат: за спеціальним призначенням представлена в таблиці 1.(див. Додаток А) З даних таблиці 1 видно, що найбільшу питому вагу в асортименті ножів універмагу складають ножі кухонні - 50,5%. Значна частка припадає на ножі столові та десертні 25,5%. Господарські ножі становлять відповідно — 14% і 13%. Ножі буфетні (для сиру і для олії), кухонні, м’ясні ножі, філейні займають незначну частку — 13%. В асортименті універмагу відсутні ножі зарубіжного виробництва класу «люкс». Всі ножі «споживчого» класу з ціновим діапазоном від дешевих до середніх.

Таблиця 2. — Структура асортименту ножів в ТЦ Квадрат по матеріалу клинка (див. Додаток А) Як видно з таблиці 2. найбільшу питому вагу становлять ножі з клинками з нержавіючої сталі -99%. Найбільшого поширення набули корозійностійкі сталі з вмістом вуглецю 0,20 — 0,65% та хрому 13−15%, загартовані на твердість 45−55HRC Поняття «нержавіюча сталь» відносно. При вмісті хрому більше 12%, на повітрі, на чистій металевої поверхні, виникає оксидний шар (який складається з оксидів хрому), який і забезпечує корозійну стійкість. Але, по-перше, існує залежність від кількості вуглецю в сталі (так, 12% хрому достатньо, якщо вуглецю менше 0,2%, а якщо вуглецю більше 0,8%, то і хрому потрібно більш 16%.) І це при нормальних умовах. По-друге, існує так звана «точкова» (виразкова) корозія, яка виникає в кислому середовищі при наявності хлору. Аналіз претензій покупців дозволяє зробити висновок, що ножі з клинками з нержавіючої сталі, представлені в магазині, виготовлені зі сталі середньої якості. Ножі з клинками з вуглецевої сталі в секції «Господарські дрібниці» складають всього 0,5% в структурі видового асортименту. магазині з вуглецевої сталі представлена тільки один різновид — ножі кухонні китайського виробництва. Відсутні ножі з порошкової сталі (CPM, ZDP, Cowry), ножі з ламінованим будовою клинка. Це пов’язано з високою вартістю таких ножів. Ножі з клинками з кераміка становлять 1% у структурі видового асортименту ножів. В асортименті є тільки один різновид — ніж овочевий, італійського виробництва, лінія DIAMANTE. Ножі з клинками з титанових сплавів у продажу відсутні.

4.1 ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИК АСОРТИМЕНТУ ТА БУФЕТНИХ НОЖОВИХ ВИРОБІВ

Буфетні ножі призначаються для сервіровки і обслуговування столу. У відповідності з призначенням кожен вид буфетних ножів має особливу форму і певний розмір клинка. буфетні ножі не відрізняються від столових ножів. Буфетні ножі, так само як і столові ножі, випускаються в якості штучного товару, а також у складі столових наборів, в одному загальному оформленні з іншими предметами, що входять у комплект.

Столові ножі суцільнометалеві і клинки складових ножів виготовляється в СРСР з вуглецевої сталі марок У7, У8, У7А, У8А, 60, 65, 70, 60 Г, 65 Г, 70 Г з термічною обробкою до твердості 48−56 Rс, а також неіржавіючої сталі марок 3Х13 і 4X13 з термічною обробкою до 44−56 Rс. Клинки столових ножів бувають різних форм — прямі, з виїмкою на спинці (обушком) і фасонні, а також широкі і вузькі. Найбільш поширені - вузькі з виїмкою. У кращих столових ножах клинки в місці сполучення з ручкою мають двосторонні виступи вис. 5−7 мм (на сторону), що оберігають скатертину від забруднення ножем, покладеним на стіл плазом. Ручки столових ножів по конструкції і способу виготовлення розрізняють: а) металеві пустотілі (з низьковуглецевої сталі, мельхіору або срібла), виготовлені з двох штампованих половинок, з'єднаних на пайку або зварювання. Клинки таких ножів з тонкими (витими або заершеннимі) хвостовиками (рис. 2) закріплюються в ручках заливанням легкоплавкими сплавами, смолами або іншими міцно схоплює матеріалами; б) литі з вторинних алюмінієвих сплавів з кріпленням на плоских хвостовиках клинків в процесі лиття в кокіль; в) пластмасові - чорні і кольорові, запресовані на хвостовиках клинків при їх виготовленні в прес-формах. Ручки столових ножів, як суцільнометалевих, так і складових, виготовляються різних профілів — овальні, прямокутні (бруском), горіння (з поздовжніми гранями) та інші, прямі і фігурні, в т. ч. гладкі, з окантовкою і малюнком. Орнамент на ручках наноситься зазвичай в процесі штампування, лиття або пресування в гравірувальних штампах, кокілях і прес-формах. Для художнього оформлення срібних і мельхіорових посріблених ручок застосовується також і ювелірна обробка «з черню», оксидуванням із зачищенням «під старе срібло».

Випускаються також столові ножі з малюнком на клинках, який наноситься гравіюванням або травленням. Клинки і ручки з вуглецевої сталі нікелюють або хромуються, а з нержавіючої сталі тільки поліруються до дзеркального блиску. Також без покриття з поліруванням виготовляються ручки, литі з алюмінієвих сплавів. Мельхіорові ручки, як правило, покриваються сріблом До ножових виробів відносять ножі різного призначення. Ніж має дві частини: клинок з ріжучою кромкою (лезом) і ручку. Обушком називається протилежна лезу кромка клинка. По конструкції ножі бувають суцільнометалевими і комбінованими (складовими). Суцільнометалеві ножі виготовляються методом гарячого або холодного штампування з нержавіючої та вуглецевої сталі різних марок. Ручки комбінованих ножів кріпляться до клинкам на спеціальному стержні-хвостовику і в залежності від способу кріплення бувають накладними або насадними. Для ручок комбінованих ножів використовують наступні матеріали: деревину твердих листяних порід, тепло-і вологостійкі пластмаси — амінопласти, поліпропілен, полістирол; сталь, мельхіор, нейзильбер, алюмінієві сплави. Клинок ножа в поперечному перерізі може бути клиновидним або прямокутним, з одно-або двостороннім заточуванням під кутом 20−50 ° в залежності від призначення ножа. На лезі можуть бути зубчики (пилка) по всій довжині або частково. Клинки повинні бути пружними, прямолінійними, мати твердість за Роквеллом HRC 44−56. Накладні ручки ножів складаються з двох половинок (плашки, щічки), що закріплюються на хвостовику заклепками, під головки яких для підвищення міцності і декоративності підкладають шайбочки (вічка).

Столові ножі призначаються для сервірування столу. Їх клинки виготовляють в даний час в основному з нержавіючої сталі, для ручок застосовують нержавіючу сталь, мельхіор, нейзильбер, пластмасу, деревину, фарфор. Для ручок столових ножів характерні наступні види оздоблень: гладкі - без окантовки і малюнка; з окантовкою — з карбованим візерунком або фігурною рамкою по краях ручки; із простим малюнком — карбований візерунок, поле якого на одному рівні з поверхнею ручки; з рельєфним малюнком — карбований опуклий візерунок, поле якого нижче рівня поверхні ручки; із декоративними покриттями — рельєфний малюнок, поле візерунків якого інкрустовано художньо-декоративним оксидуванням або покрито кольоровими вологостійкими лаками. Клинки ножів по конструкції можуть бути широкими, вузькими, з прямим обушком або з виїмкою на ньому, лопатко-образними. Носова частина клинка, як правило закруглена. Клинки ножів повинні бути гостро заточені під кутом 30−50 °. Стандартами передбачені наступні розміри клинків столових ножів з нержавіючої сталі: довгі (довжина клинка більше 50% загальної довжини ножа) типів ПДВ — довжина 215−235 мм, НДЦ -190−210, НДР — 190−210 мм; короткі (довжина клинка менше 50% загальної довжини ножа) типів НКР — довжина 190−210 мм, НКД — 165 — 185, НКМ — 165−185 мм. Букви означають: Н — ніж, Д — довгий, друга літера Д — десертний, С — столовий, Р — для сиру, масла, К-короткий, М-малий (дитячий). У позначенні комбінованих (складових) ножів в кінці маркування типу додають букву (К). Товщина клинка ножів всіх типів повинна бути не менше 2 мм. Столові ножі з вуглецевої сталі і алюмінієвих сплавів виробляють двох типів — столові (довжиною 215−235 мм) і десертні (190−210 мм). Товщина клинка цих ножів 0,7−2 мм. Ручки столових ножів з вуглецевої сталі покривають нікелем (товщина не менше 9 мкм) або хромом (не менше 3 мкм), з алюмінієвих сплавів анодируют, шліфують, полірують.

Ножі буфетні за матеріалом виготовлення, обробці аналогічні столовим ножам, але мають клинок специфічної форми відповідно до функціонального призначення ножа.

Асортимент буфетних ножів представлений наступними видами: ніж-пила для хліба, ніж для сиру, ніж для масла, ніж для фруктів, ніж-пила для лимона. Ніж-пила для хліба (довжина 280 мм) має гострий тонкий коник клинка і крупну хвилеподібну ріжучу кромку. Ніж для масла має серповидний широкий клинок, зручний для намазування масла. Ніж для сиру має серповидний клинок, з гострими зубцями на кінці, що зручно для нарізування і наколювання сиру. Ніж-пила для лимона (довжина 170−195 мм) має зубчасте, дрібне, гостре лезо, яким зручно розрізати без видавлювання соку і м’якоті лимона та інших цитрусових. Ніж для фруктів (довжина 175 мм) з вузьким, гостроносим клинком, пристосованим для видалення серцевини плоду. Ніж з вузьким довгим клинком, призначений для нарізування скибочками вареного м’яса. Цей ніж випускається в комплекті з дворогій виделкою, якій утримують і розкладають м’ясо. Ножі кабінетні призначені для різання паперу, газет, кореспонденції. Виготовляють їх з металевих і неметалевих матеріалів. Клинок має різноманітні форми з високохудожньої обробкою.

4.2 ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ КУХОННИХ ТА ГОСПОДАРЧИХ НОЖОВИХ ВИРОБІВ

Хлібний ніж. Цей вид ножів примітний хвилястою ріжучої поверхнею і довгим лезом, однаковим по ширині на всьому протязі. Кінчик у нього зрізаний і, як правило, не загострений. Хвилясте лезо добре ріже, вірніше навіть пиляє, хлібну кірку, не даючи їй ламатися. Таким ножем можна рівно відрізати тоненькі шматочки хліба. Зрозуміло, застосовувати його можна і до інших кондитерських виробах — батонах, пирогів, тортів.

Ніж для нарізки схожий на хлібний своїм довгим і не дуже широким лезом. Однак ріжуча поверхня у нього гладка, що звужується до кінця полотна із загостреним кінчиком. Такі кухонні ножі добре підходять для нарізки ковбас, шинки, овочів, та й усього іншого, що треба порізати на красиві однакові скибочки. Його зручність полягає в тому, що довге лезо дозволяє розрізати продукт одним рухом руки.

Але от для нарізки риби краще використовувати ножі із зубчатим лезом. Їм добре розрізаються рибні кісточки.

Ніж для чищення овочів і фруктів. Кухонні ножі для цих цілей бувають декількох видів. Найпростіший — з коротким і вузьким лезом, з гладкою ріжучої поверхнею однакової ширини на всьому протязі. Вона може бути як пряма, так і трохи вигнута. Кінчик у такого ножа зрізаний і загострений. Їм зручно очищати округлі невеликі овочі, такі як картопля або морква. Інший вид ножів, в яких лезо має отвір в тілі і розміщується між двома власниками. Воно може трохи повертатися в одну або іншу сторону, що спрощує зрізання шкурки з округлих овочів. Такі ножі більш зручні для очищення картоплі, однак, до них треба звикнути.

Попередником цього виду були картопляні ножі, у яких посередині полотна просто зроблено отвір. Кінчик таких ножів загострений, що зручно для вирізання, наприклад, очок у картоплі.

Ніж для зрізання м’яса з кісток (філейний ніж). Його особливість у вузькому, не надто довгому лезі без зубчиків, яке розширено до основи і загнуте до кінця. Таке виконання перешкоджає прилипанню шматків м’яса до ножа.

Звичайно, це далеко не всі види ножів для кухні. Існують різноманітні виконання для красивої нарізки — зірочками, квадратиками і так далі.

Так само є вузько спеціалізовані ножі, наприклад, пластмасові для очищення грибів, з отворами в полотні й роздвоєним кінчиком для нарізки сиру. Такі ножі полегшують процес приготування їжі, проте, вони не настільки необхідні на домашній кухні, як описані мною вище.

Окремо хочу згадати про столових ножах, які призначені для намазування масла, паштету або ще чого на хліб і розрізання шматочків їжі на своїй тарілці. Лезо у них не довге і не широке з заокругленим не гострим кінчиком. Ріжуча поверхня гладка, але ближче до кінчика, як правило, вона зроблена у вигляді пилочки

Кабінетні ножі їх практичне призначення — розкриття конвертів з поштою, давно поступилося місцем їх естетичної складової - дороге і модне прикрасу інтер'єру. Сучасні кабінетні ножі і їх підставки являють собою справжні витвори ювелірного мистецтва. При їх виготовленні використовуються дорогоцінні й напівкоштовні камені, золото, срібло, мельхіор, екзотичні породи деревини, в якості матеріалів клинків — мозаїчні та дамаські, а рукоятей — бивень мамонта і слона, мережевий ікла, різьблена кістка.

Господарські ножі призначаються для різних робіт, пов’язаних з приготуванням їжі та обслуговуванням столу Випускаються тільки складові. Клинки господарських ножів виготовляються з вуглецю сталі марок У7, У8, У9, У10, У7А, У8А, У9А і У10А, частиною також з нержавіючої сталі марок 3X13 і 4X13 — все в основному ковані клиновидного профілю, з термічною обробкою до твердості в межах 48−56 Rс. У відповідності з призначенням клинки господарських yj; tq мають різні форми — прямі, з виїмкою на кінці обушка (спинки), з розширеним кінцем, гострокінцеві фасонні.

Основні конструкції ручок господарських ножів: а) клепання (склепати), що складаються з двох дерев’яних або пластмасових плашок (щічок), прикріплених з обох сторін плоского хвостовика металевими шпильками (заклепками), з підкладкою під головки металевих шайбочок, т.зв. вічок, які повинні бути закладені в ручки врівень. До склепним ручкам відносяться також цілісні дерев’яні і пластмасові ручки з фрезерованих пазом на довжину до 50 мм під плоский укорочений хвостовик клинка з кріпленням на таких же шпильках з очками, б) всадним, зазвичай тільки дерев’яні, з наскрізними поздовжніми отворами під вузький витягнутий хвостовик, виступаючий на торці ручки, кінець хвостовика розклепуються з прокладкою шайбочки, торці ручок, що примикають до клинка, для запобігання від розколювання армуються насадкою штампованих металевих ковпачків. Дерев’яні ручки і плашки виготовляються з твердих порід деревини — горіха, клена, бука, ясена, берези та інших із спеціальним просоченням для додання вологостійкості, зазвичай проварені в маслі, пофарбовані або лаковані.

До ремісничо-промисловим ножам відносять кушнірські, шевські, шорні, палітурні, рибні і т.д. ножі. Їх виготовляють з інструментальної вуглецевої сталі, без покриття, шліфованими або полірованими. Ручки — накладні або владним.

4.3 БАЛОВА ОЦІНКА ЯКОСТІ

Балову оцінку буду проводити за такими ознаками:

1 Зручність користування

2 Естетичний вигляд

3 Ціна товару

4 Вага ножа

5 Всього балів Оцінки:

Ніж фірми Mora:

1- 7

2- 9

3- 5

4- 9

5- 30

Ніж фірми Wenger Swibo:

1- 8

2- 10

3- 7

4- 7

5- 32

Ніж фірми Cold Steel:

1- 7

2- 7

3- 4

4- 10

5- 28

Висновок: за даними опитування ‚ яке було мною проведене серед потенційних покупців магазину «Квадрат» найбільшу кількість набрав зразок «Wenger Swibo», за такими ознаками як зручність користування, естетичний вигляд, ціна товару, вага ножа.

Балова оцінка якості наведена у додатку В.

5. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ НОЖОВИХ ВИРОБІВ

ножовий асортимент кухонний якість

Якість леза. Більшість ножів зроблено з нержавіючої сталі. Однак у магазинах вже можна зустріти керамічні, які виготовляються з двох видів діоксиду цирконію (біла і чорна кераміка). Чорна кераміка небозводів і ножі з неї більш зносостійкі. Взагалі їх виробники говорять про те, що такі ножі щоразу. Я не можу сказати, наскільки це близько до істини, оскільки досвід роботи таким інструментом у мене малий.

Лезо з нержавіючої сталі бажано щоб було з додаванням хрому. Такі ножі будуть більш міцні і менш схильні затуплення.

Зверніть ще увагу на однорідність матеріалу. Лезо повинно бути гладке без западин і надщерблений, однакового кольору (без розлучень).

Заточка ножа так само є важливим показником його якості. Ріжуча поверхня повинна бути ідеально гладка (крім хлібного ножа) — ледве помітна на око блискуча смужка від рукояті до кінчика.

Як вам відомо, існують ножі з лазерною заточкою. Але насправді ніякої лазерного заточування до них не застосовується. Ні, лазер, звичайно, використовується, але тільки для загартовування сталі. Якщо подивитися на лезо такого ножа, то можна побачити матові ризики, які проходять перпендикулярно ріжучої поверхні по всій його ширині. У цих місцях сталь більш міцна, чим не загартована лазером, в результаті чого вона менш схильна стирання. У процесі використання такого ножа незагартовані місця стираються, а загартовані немає, що призводить до появи дуже маленьких зубчиків на ріжучої поверхні. Як ви вже напевно здогадалися, секрет ефекту самозатачування криється саме в тому, що з появою цих зубчиків площа ріжучої поверхні зменшується. А це означає, що тиск між ножем і тим, що ви ріжете, збільшується.

Рукоятка кухонного ножа виконана, як правило, з дерева, пластику або металу. Дерево є міцним матеріалом, стійким до сильних коливань температури. Однак ножу з дерев’яною ручкою необхідно більш дбайливе поводження. Його не варто залишати надовго в раковині або мити в посудомийній машині. Але з часом, як би ви не намагалися, дерево все ж втратить свій первісний вигляд, і ніж вже не буде виглядати так красиво.

Пластикова рукоятка має достатньо мінусів, щоб критично підійти до вибору ножа, виконаного з цього матеріалу. По-перше, якщо пластик виявиться не якісним, то лезо з часом розбовтається і вилетить. По-друге, та частина сталевого полотна, на яку надіта рукоятка, може бути повністю прихована під нею. Тобто ви не бачите чи доходить сталь до кінця рукоятки або закінчується десь посередині, а недбайливий виробник, знаючи це, може здешевити собівартість, заощадивши на матеріалі. В результаті чого ймовірність вилітання рукояті значно зростає.

Але у пластика є і плюси в порівнянні з деревом: він не вибагливий у зверненні, його можна залишити у воді надовго, мити в посудомийній машині і він не втратить свій первісний вигляд.

Металева рукоять, думаю, буде найкращим рішенням для якісного ножа. Вона не розхитається і не вилетить, що не потріскається і не зламається, чи не втратить свій первісний вигляд. Випускають ножі як повністю з металевою рукояттю, так і зі вставками дерева або пластику для краси і зручності використання. Такий варіант мені подобається найбільше.

Це головне, що необхідно знати при виборі ножа. На завершення, ще раз хочу порекомендувати вам використовувати кухонні ножі лише за прямим призначенням. Це не тільки полегшить вам процес приготування їжі, але і сильно продовжить термін служби ваших улюблених ножів. Та й, вибираючи новий ніж для конкретної мети, ви вже не будете задаватися питанням, який він повинен бути.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Відповідно до мети курсової роботи, що реалізуються в ТЦ «Квадрат» можна зробити наступні висновки:

1 В асортименті універмагу відсутні ножі класу «люкс». Всі ножі «споживчого» класу з ціновим діапазоном від дешевих до середніх.

2 По вихідному матеріалу найбільшу питому вагу становлять ножі з клинками з нержавіючої сталі -99%. з вмістом вуглецю 0,20 — 0,65% та хрому 13−15%, загартовані на твердість 45−55HRC. Аналіз претензій покупців дозволяє зробити висновок, що ножі кухонні з клинками з нержавіючої сталі, представлені в універмазі, виготовлені зі сталі середньої якості.

3 Відсутні ножі з порошкової сталі - це пов’язано з високою вартістю таких ножів, а також ножі з ламінованим будовою клинка і клинками з титанових сплавів.

4 Всі досліджувані зразки столових ножів за зовнішнім виглядом, фізичним, механічним і хімічним показниками відповідають вимогам стандарту. Розбіжностей із стандартами не встановлено

З метою вдосконалення асортименту ножових товарів в ТЦ Квадрат та реалізації якісних товарів можна зробити наступні пропозиції:

1 Розширити асортимент ножових товарів в універмазі, насамперед, збільшити їх видове різноманіття.

2 Сприяти зміні структури представленого асортименту ножових товарів по ряду ознак, насамперед за функціональним і спеціальним призначенням, матеріалу клинка, виду обробки за допомогою вивчення купівельного попиту, а також підсумків продажів за останні роки.

3 Продавцям консультантам при продажу ножових товарів акцептувати увагу на доступність ножових товарів за ціною і їх задовільний якість.

4 Покращити сервісне обслуговування (приймати замовлення на ножові товари і повідомляти клієнтові про їх надходження).

ЛІТЕРАТУРА

Войнаш Л.Г., Дудла І.О. Товарознавство непродовольчих товарів.

Інтерент ресурси:

http://buklib.net/books/29 249/

http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%82%D0%B5%D0%B3%D0%BE%D1%80%D1%96%D1%8 °F:%D0%9D%D0%BE%D0%B6%D1%96

http://verano.rv.ua/tovari-i-poslugi/yaki-buvayut-nozhi-vidi-nozhiv/

http://www.belhoztorg.by/index.php?option=com_virtuemart&page=shop.browse&category_id=154&Itemid=95

http://otherreferats./marketing/112 722₀.html

http://books.bl.by/business/torg/tovarovedenie/

http://eko-czao.narod.ru/ho/gost/001/51 644−2000.htm

http://www.vsegost.com/Categories/l13₅₆₀.shtml

http://planeta070.ru/load/skachat_knigi/uchebniki/boevye_nozhi/29−1-0−923

ДОДАТКИ

ДОДАТОК А

Таблиця 1

Таблиця 2

ДОДАТОК Б

Хлібний ніж

Філейний ніж

Кухарський ніж

ДОДАТОК В